KR101790300B1 - 과실의 생과피 마쇄물을 함유한 저지방 마요네즈 - Google Patents

과실의 생과피 마쇄물을 함유한 저지방 마요네즈 Download PDF

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Abstract

본 발명은 과실의 생과피 마쇄물을 함유한 저지방 마요네즈에 관한 것으로 과실의 생과피 마쇄물 1 중량부에 대하여 전분 1 내지 8 중량부, 검류 5 내지 15 중량부 및 오일 10 내지 15 중량부를 포함함으로써, 저지방 마요네즈의 풍미 및 물성을 고지방 마요네즈와 유사하게 향상시킬 수 있다.

Description

과실의 생과피 마쇄물을 함유한 저지방 마요네즈{Low-fat mayonnaise containing extracted liquid from fruits peel}
본 발명은 풍미 및 물성 등이 고지방 마요네즈와 유사하면서 지방 함량을 낮춘 생과피 마쇄물을 함유한 저지방 마요네즈에 관한 것이다.
최근 산업사회로 발전하면서 나타난 식생활의 변화는 각종 성인병의 이환율을 증가시켰다. 특히, 지방섭취량과 심혈관계 질환의 상관관계에 대한 사람들의 자각도는 상당히 증가하였으며, 지방섭취량에 대한 관심의 증가는 저열량, 저지방 식품을 요구하게 되었다.
열량을 감소시킴에 있어서, 특히 지방에 관심을 가지는 이유는 지방의 대사에너지가 9 kcal/g인 것에 반하여 탄수화물과 단백질의 대사에너지는 단지 4 kcal/g이기 때문에, 지방으로부터의 열량조절이 가장 효과적인 방법이기 때문이다.
마요네즈는 식용식물유지 및 식초, 난황, 식염, 당류, 향신료 등을 원료로 하여 수중유적형(O/W)으로 유화시킨 드레싱류의 일종으로, 계란의 풍미와 적당한 산미, 부드러운 질감 등을 가지고 있다. 주로 야채, 과일 등의 신선한 맛과 어우러져 고소함과 담백함, 부드러움을 부여하는 조미식품으로 단순히 야채에 이용되는 것뿐만 아니라 드레싱이나 스프레드 등 식품의 기본 베이스로도 이용된다.
그러나 상기 마요네즈는 지방 함량이 70% 이상이 되는 고칼로리 식품으로서, 최근 건강을 위하여 저칼로리 식품을 선호하는 소비자들의 경향에 따라 점차 기피되어 가고 있다.
이에 따라 일본, 미국 등에서는 이미 지방 대신 증점 다당류, 곤약, 단백질등이 사용된 저지방 마요네즈가 생산, 판매되고 있다. 그러나, 상기 증점 다당류를 사용한 마요네즈는 기존의 마요네즈에 비해 색상과 질감이 떨어지고, 곤약을 사용한 마요네즈는 질감이 떨어지며, 단백질을 사용한 경우에는 물성이 떨어지는 등 품질이 떨어진다는 문제점이 있어, 이러한 저지방 마요네즈들은 선호되지 못하고 있는 실정이다.
또한, 천 등 (Korean J. Food Sci. Tech., V27, pp839-844)은 변성전분을 지방 대체 소재로 첨가하여 기존 마요네즈대비 유지의 함량이 약 50%, 열량이 약 20% 감소된 저열량 마요네즈를 보고하였다. 그러나 이와 같이 저열량을 위해 지방 대신 많은 양의 전분을 첨가할 경우 제품 전체의 유화력이 낮아지기 때문에 유지 성분과 수용액 층이 쉽게 분리되는 문제점이 있고 이로 인한 품질 저하 등의 우려가 있다. 또한 기존 마요네즈 수준의 보형성 확보 부분에 관한 연구가 미흡하였다.
따라서, 기존의 마요네즈의 색, 맛, 물성, 풍미 등을 그대로 유지하면서 유지 함량을 1/2이하로 줄인 저지방 마요네즈가 요구되고 있다.
대한민국 공개특허 제2015-0011607호 대한민국 등록특허 제1169508호
본 발명의 목적은 풍미 및 물성 등이 고지방 마요네즈와 유사하면서 지방 함량을 낮춘 생과피 마쇄물을 함유한 저지방 마요네즈에 관한 것이다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 생과피 마쇄물을 함유한 저지방 마요네즈는 과실의 생과피 마쇄물 1 중량부에 대하여 전분 1 내지 8 중량부, 검류 5 내지 15 중량부 및 오일 10 내지 15 중량부를 포함할 수 있다.
상기 과실은 유자, 귤, 모과, 자몽, 레몬 및 오렌지로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
상기 전분 및 검류는 1 : 2 내지 6의 중량비로 혼합될 수 있다.
상기 생과피 마쇄물에 함유된 평균입경이 80 내지 180 ㎛인 총 입자 함량을 기준으로 입경이 300 ㎛ 이상의 입자가 1 내지 20 중량%로 포함될 수 있으며, 바람직하게는 1 내지 5 중량%로 포함될 수 있다.
상기 전분은 옥수수 전분, 고구마 전분 및 타피오카 전분으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
상기 검류는 잔탄검, 산탄검, 구아검, 아라빅검, 트래거캔트검 및 로우커스트빈검으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
상기 오일은 대두유, 포도씨유, 올리브유, 팜유, 옥배유, 카놀라유, 현미유, 및 쌀눈유로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
상기 생과피 마쇄물을 함유한 저지방 마요네즈는 난황 2 내지 15 중량부, 설탕 1 내지 8 중량부, 소금 0.1 내지 1 중량부 및 식초 1 내지 7 중량부를 더 포함할 수 있다.
상기 저지방 마요네즈는 유자 생과피 마쇄물, 옥수수 전분, 잔탄검 및 대두유가 함께 사용되는 것일 수 있다.
본 발명의 저지방 마요네즈는 생과피 마쇄물, 전분 및 검류를 함께 사용하여 유화 안정성이 우수하면서 점도가 시판되는 마요네즈와 유사할 뿐만 아니라 장기간(4주 이상) 보관하더라도 점도가 저하되지 않는다.
또한, 본 발명의 저지방 마요네즈는 악조건 속에서도 보형성을 유지하며, 유분리가 발생하지 않을 뿐만 아니라 관능성이 고지방 마요네즈와 유사하다.
이와 같이, 본 발명의 저지방 마요네즈는 종래 고지방 마요네즈의 물성 및 관능성이 유지되면서 지방의 함량이 1/2 이하로 대폭 줄어든 것이다.
도 1은 실시예 및 비교예에 따라 제조된 마요네즈를 촬영한 사진이다.
본 발명은 풍미 및 물성이 고지방 마요네즈와 유사하면서 지방 함량을 낮춘 생과피 마쇄물을 함유한 저지방 마요네즈에 관한 것이다.
상기 저지방 마요네즈는 총 마요네즈 함량을 기준으로 지방함량이 25 내지 40 중량%, 바람직하게는 30 내지 35 중량%인 마요네즈를 의미한다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 생과피 마쇄물을 함유한 저지방 마요네즈는 과실의 생과피 마쇄물, 전분, 검류 및 오일을 포함한다. 또한, 난황, 설탕, 소금 및 식초를 더 포함할 수 있다.
본 발명에서 생과피 마쇄물은 과실을 착즙한 후 얻어지는 생착즙박을 마쇄(액상과 입자가 혼합)한 것으로서, 상기 착즙박에 함유된 펄프질의 평균입경이 80 내지 180 ㎛가 되도록 마쇄한 것이다. 이때, 과육 단독 또는 과육과 과피를 함께 사용하는 경우에는 고지방 마요네즈를 제조시에는 우수한 풍미 및 물성을 나타낼 수 있지만, 저지방 마요네즈로 제조시에는 풍미 및 물성 등이 저하될 수 있으므로 생착즙박을 마쇄한 마쇄물을 이용하는 것이 바람직하다.
상기 생과피 마쇄물은 마쇄물 내에 함유된 총 입자 함량(펄프질의 함량, 평균입경이 80 내지 180 ㎛)을 기준으로 입경이 300 ㎛ 이상, 구체적으로 입경이 300 내지 800 ㎛의 입자가 1 내지 20 중량%로 포함된 것이다. 특히, 과피를 더욱 곱게 분쇄하여 총 입자 함량(평균입경이 80 내지 180 ㎛)을 기준으로 입경이 300 ㎛ 이상, 구체적으로 입경이 300 내지 800 ㎛의 입자가 1 내지 5 중량%로 포함되는 것이 관능성, 풍미 면에서 더욱 바람직하다. 입경이 300 ㎛ 이상인 입자가 다량 함유된 경우에는 소비자가 섭취시 입안에서 이물감을 느낄 수 있다.
본 발명의 생과피 마쇄물은 마요네즈에 과실의 풍미를 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라, 전분 및 검류와 함께 사용되어 저지방 마요네즈로 제조시에도 유화 안정성, 조직감, 점도, 탁도, 내열성 및 내한성 등의 물성이 고지방 마요네즈와 유사하게 제조될 수 있다. 또한, 본 발명의 생과피 마쇄물을 사용함으로써 장시간 공기에 노출시에도 표면이 굳어지는 현상 더디게 일어날 수 있다.
상기 과실로는 유자, 귤, 모과, 자몽, 레몬 및 오렌지로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있지만, 전분 및 검류와 함께 사용되어 풍미 및 물성을 더욱 향상시키기 위해서는 유자를 사용하는 것이 바람직하다.
상기 전분은 지방 대체소재로 사용될 뿐만 아니라, 생과피 마쇄물 및 검류와 함께 사용되어 생과피 마쇄물의 풍미를 향상시키고 유화력을 향상시킨다. 상기 전분의 함량은 생과피 마쇄물 1 중량부에 대하여 1 내지 8 중량부, 바람직하게는 2 내지 5 중량부이다. 전분의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 저지방 마요네즈의 풍미 및 물성이 향상되지 못할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 유화력이 저하될 수 있다.
상기 전분으로는 옥수수 전분, 고구마 전분 및 타피오카 전분으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있으며, 바람직하게는 옥수수전분이다.
상기 검류는 안정제로 작용할 뿐만 아니라, 전분과 함께 사용되어 생과피 마쇄물의 풍미를 향상시킨다. 상기 검류의 함량은 생과피 마쇄물 1 중량부에 대하여 5 내지 15 중량부, 바람직하게는 9 내지 11 중량부이다. 검류의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 저지방 마요네즈의 풍미 및 물성이 향상되지 못할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 풍미가 저하될 수 있다.
상기 검류로는 잔탄검, 산탄검, 구아검, 아라빅검, 트래거캔트검 및 로우커스트빈검으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있으며, 바람직하게는 잔탄검이다.
상기 전분 및 검류는 1 : 2 내지 6의 중량비, 바람직하게는 1 : 3 내지 4 중량비로 혼합된다. 전분을 기준으로 검류의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 풍미, 내한성, 내열성 및 유화력 등이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 풍미 및 점도가 저하될 수 있다.
상기 오일은 생과피 마쇄물 1 중량부에 대하여 10 내지 15 중량부로 포함되어 저지방 마요네즈를 제조한다. 상기 오일로는 대두유, 포도씨유, 올리브유, 팜유, 옥배유, 카놀라유, 현미유, 및 쌀눈유로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있으며, 바람직하게는 대두유이다.
또한, 본 발명의 저지방 마요네즈는 상기 생과피 마쇄물, 전분, 검류 및 오일 외에 생과피 마쇄물 1 중량부에 대하여 난황 2 내지 15 중량부, 설탕 1 내지 8 중량부, 소금 0.1 내지 1 중량부 및 식초 1 내지 7 중량부를 포함하며; 바람직하게는 난황 4 내지 6 중량부, 설탕 1 내지 4 중량부, 소금 0.2 내지 00.5 중량부 및 식초 2 내지 4 중량부를 포함한다. 상기 성분은 이 분야에 일반적인 첨가 성분으로서 본 발명의 생과피 마쇄물을 함유한 저지방 마요네즈의 풍미가 가장 우수해질 수 있는 함량 범위로 한정된 것이다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
실시예 1.
유자를 착즙한 후 얻어진 착즙박을 마쇄한 유자 생과피 마쇄물(입경 300 ㎛ 이상의 입자 12 중량%) 3 중량부, 옥수수 전분 7 중량부, 잔탄검 28 중량부, 대두유 35 중량부, 난황 14 중량부, 설탕 5 중량부, 소금 1 중량부 및 식초 7 중량부를 혼합하여 휘핑기를 이용하여 균일화시켜 저지방 마요네즈를 제조하였다.
실시예 2.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 유자 생과피 마쇄물을 체로 걸러 입경 300 ㎛ 이상의 입자 2 중량%로 함유된 생과피 마쇄물을 이용하여 저지방 마요네즈를 제조하였다.
비교예 1. 고지방 유자즙 마요네즈
유자를 반으로 잘라 씨를 분리한 후 압착기를 이용하여 유자즙(과육+과피) 3 중량부, 대두유 70 중량부, 난황 14 중량부, 설탕 5 중량부, 소금 1 중량부 및 식초 7 중량부를 혼합하여 휘핑기를 이용하여 균일화시켜 고지방 마요네즈를 제조하였다.
비교예 2. 저지방 유자즙 마요네즈
상기 비교예 1과 동일하게 실시하되, 대두유의 함량을 15 중량부로 하여 저지방 마요네즈를 제조하였다(대두유가 총 마요네즈 중량 대비 약 33 중량%로 사용됨. 이는 실시예 1의 35 중량%와 유사함 수치임).
비교예 3. 유자 생과피 마쇄물 생략
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 유자 생과피 마쇄물을 생략하여 저지방 마요네즈를 제조하였다.
비교예 4. 옥수수 전분 생략
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 옥수수 전분을 생략하여 저지방 마요네즈를 제조하였다.
비교예 5. 잔탄검 생략
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 잔탄검을 생략하여 저지방 마요네즈를 제조하였다.
비교예 6. 건조 유자과피 분쇄물
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 유자 생과피 마쇄물 대신 건조 유자과피와 증류수가 1 : 4의 중량비로 혼합된 건조 유자과피 수용액을 바로 사용하여 저지방 마요네즈를 제조하였다.
상기 건조 유자과피는 평균입경이 80 내지 180 ㎛인 총 입자 함량 중에서 입경이 300 ㎛ 이상인 입자는 2 중량%로서, 상기 실시예 2와 동일한 수준의 입자의 입경을 함유하였다.
< 시험예 >
시험예 1. 성분분석
실시예 1의 유자 생과피 마쇄물과 비교예 1의 유자즙의 성분을 수분과 식이섬유는 AOAC법으로 적정산도는 NaOH 적정법을 이용하여 측정하였다.
구분 수분함량(%) 식이섬유(g/100g) 적정산도(%)
실시예 1 82 2.2 4.5
비교예 1 91 0.2 6.3
위 표 1에 나타낸 바와 같이, 실시예 1의 유자 생과피 마쇄물과 비교예 1의 유자즙은 수분함량, 식이섬유 함량 및 적정산도가 상이한 전혀 다른 물질이다.
시험예 2. 유화 안정성 측정
유화안정성은 실시예 및 비교예에서 제조된 마요네즈를 50 ㎖ 원심분리관에 30 g(F0)씩 칭량하고, 베크만 원심분리기(6000xg)로 20분 동안 원심분리하여 분리된 상층의 지방을 제거한 후 하층 침전물의 무게(F1)를 칭량하여 분리되는 비율을 다음 식으로 계산하였다. 그 결과를 하기 [표 2]에 나타내었다.
[수학식 1]
유화 안정성(Emulsion stability)(%) = F1/F0 100
구분 실시예1 실시예2 비교예1 비교예2 비교예3 비교예4 비교예5 비교예6
유화안정성(%) 100 100 100 95.02 96.12 96.37 94.51 91.22
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 저지방 마요네즈는 비교예 1의 고지방 마요네즈와 마찬가지로 유화안정성이 우수한 것을 확인하였다. 특히, 유자즙을 이용시 고지방으로 제조하면(비교예 1) 유화안정성이 우수하지만, 저지방으로 제조하면(비교예 2) 유화 안정성이 저하되는 것을 확인하였다.
또한, 건조 유자과피를 사용한 비교예 6은 유화 안정성이 현저히 낮은 것을 확인하였다.
시험예 3. 저장기간에 따른 점도 측정
실시예 및 비교예에서 제조된 마요네즈를 4주 동안 상온(20±5 ℃)에 두고 저장기간에 따른 점도(단위: cP)를 점도계(Digital Viscometer Brookfield DV-, USA)로 20 rpm에서 측정하여, 그 결과를 하기 [표 3]에 나타내었다.
구분 0주 1주 2주 3주 4주
실시예 1 1.21X105 1.20X105 1.16X105 1.12X105 1.04X105
실시예 2 1.26X105 1.26X105 1.25X105 1.26X105 1.25X105
비교예 1 1.25X105 1.24X105 1.20X105 1.14X105 1.03X105
비교예 2 0.31X105 0.27X105 0.15X105 0.08X105 0.01X105
비교예 3 1.01X105 1.00X105 0.84X105 0.71X105 0.43X105
비교예 4 0.88X105 0.84X105 0.64X105 0.40X105 0.27X105
비교예 5 0.92X105 0.90X105 0.76X105 0.58X105 0.39X105
비교예 6 0.43X105 0.40X105 0.30X105 0.21X105 0.02X105
위 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 저지방 마요네즈는 시중에 판매되는 마요네즈의 점도인 1.27X105 cP와 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 특히, 실시예 2의 저지방 마요네즈가 시중에 판매되는 마요네즈의 점도와 더욱 유사한 것을 확인할 뿐만 아니라, 4주 동안 점도가 변하지 않는 것을 확인하였다.
반면, 비교예 2 내지 6의 마요네즈는 점도가 매우 낮을 것을 확인하였다.
시험예 4. 내열성 측정
실시예 및 비교예에서 제조된 마요네즈의 내열성을 마요네즈용 튜브를 이용하여 측량 접시(weighing dish)에 3 g 수준 특유의 형상을 유지하도록 하며 덜어낸 후 75 ℃에서 1시간, 100℃에서 40분간 10분 단위로 보형성 및 유분리 정도를 측정하여, 그 결과를 하기 [표 4]에 나타내었다.
구분 75 ℃ 100 ℃
10분 20분 30분 40분 50분 60분 10분 20분 30분 40분
실시예 1 보형성 ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎
유분리 - - - - - - - - - -
실시예 2 보형성 ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎
유분리 - - - - - - - - - -
비교예 1 보형성 ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎
유분리 - - - - - - - - - -
비교예 2 보형성 ◎ ◎ ○ △ △ △ ◎ ○ △ △
유분리 - + + ++ +++ ++++ + ++ +++ ++++
비교예 3 보형성 ◎ ○ ○ △ △ △ ○ △ △ △
유분리 - + ++ ++ +++ ++++ + +++ +++ ++++
비교예 4 보형성 ◎ ○ △ △ △ △ ○ △ △ △
유분리 + ++ ++ +++ +++ ++++ + +++ +++ ++++
비교예 5 보형성 ◎ ○ △ △ △ △ ○ △ △ △
유분리 - + ++ +++ +++ ++++ + +++ +++ +++
비교예 6 보형성 ◎ ○ △ △ △ X ○ △ X X
유분리 + ++ +++ ++++ +++++ +++++ ++ +++ ++++ +++++
*보형성; ◎: 처음 상태 그대로 유지, ○: 표면 유분리 관찰됨, △: 표면 유분리 확연함, 흘러내리지 않음, X: 조직이 완전히 녹아내림
*유분리; -: 안일어남, +: 마요네즈 주변부에 유분리 관찰됨, +++++: 기름이 완전히 분리되어 흥건함, 5점 척도화 함
위 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 저지방 마요네즈는 모든 시간 및 온도에서 초기의 형태를 유지하는 동시에 유분리 현상도 관찰되지 않은 것을 확인하였다. 이는 유자 생과피 마쇄물, 전분 및 검류를 함께 사용하면 보수력, 보습력을 유지하여 제품의 상태를 유지하기 때문이다.
반면, 비교예 2 내지 6은 시간이 흐름에 따라, 또한 온도가 증가함에 따라 보형성이 급감하고 심각한 유분리가 발생하는 것을 확인하였다.
시험예 5. 내한성 측정
실시예 및 비교예에서 제조된 마요네즈를 50 ㎖ 원심분리관에 30 g씩 칭량하고, -20 ℃에서 120시간 동안 저장한 후 해동하여 성상 및 유분리 정도를 관찰하여 하기 [표 5]에 나타내었다.
구분 실시예1 실시예2 비교예1 비교예2 비교예3 비교예4 비교예5 비교예6
보형성 ◎ ◎ ◎ △ △ △ △ X
유분리 - - - +++ +++ ++ +++ ++++
*보형성; ◎: 처음 상태 그대로 유지, ○: 표면 유분리 관찰됨, △: 표면 유분리 확연함, 흘러내리지 않음, X: 조직이 완전히 녹아내림
*유분리; -: 안일어남, +: 마요네즈 주변부에 유분리 관찰됨, +++++: 기름이 완전히 분리되어 흥건함, 5점 척도화 함
위 표 5에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 저지방 마요네즈는 초기의 형태를 유지하는 동시에 유분리 현상도 관찰되지 않는 것을 확인하였다.
반면, 비교예 2 내지 6은 보형성이 무너지고, 심각한 유분리가 발생하는 것을 확인하였다.
시험예 6. 육안 측정
도 1은 실시예 1, 실시예 2, 비교예 1, 비교예 2, 비교예 3 및 비교예 6에서 제조된 마요네즈를 촬영한 사진이다.
도 1에 도시된 바와 같이, 실시예 1 및 2의 저지방 마요네즈는 색상, 탁도, 점도, 조직감이 모두 우수한 것을 확인하였다.
반면, 비교예 2 및 6은 색상이 어둡고, 탁하며 점도가 낮은 것을 확인하였다. 또한, 비교예 3 역시 탁하며 점도가 낮은 것을 확인하였다.
시험예 7. 관능 검사
실시예 및 비교예에서 제조된 마요네즈를 전문패널 10명에게 시식하게 한 후 5점 척도법으로 관능검사를 실시하여 평균값 구하였으며, 이를 하기 [표 6]에 나타내었다.
- 외관, 향, 맛, 질감, 점성, 풍미 및 종합적 기호도: 1점= 매우 나쁘다, 5점= 매우 좋다
구분 실시예 1 실시예 2 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4 비교예 5 비교예 6
외관 4.4 4.7 4.3 3.2 3.4 3.3 3.4 3.3
향 4.5 4.8 4.8 3.1 2.5 3.4 3.2 4.1
맛 4.5 4.8 4.8 3.3 3.6 3.2 3.3 4.0
질감 4.6 4.7 4.7 3.5 3.6 3.4 3.3 2.4
점성 4.5 4.7 3.5 2.5 3.5 2.9 3.1 2.7
풍미 4.5 4.8 4.3 3.1 3.2 3.0 3.2 2.5
종합적 기호도 4.5 4.8 4.7 3.1 3.3 3.2 3.2 2.0
위 표 6에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 저지방 마요네즈는 고지방 마요네즈인 비교예 1과 관능성이 거의 유사한 것을 확인하였다. 특히, 실시예 2의 저지방 마요네즈가 비교예 1의 마요네즈와 관능성이 더욱 유사한 것을 확인하였다.
반면, 비교예 2 내지 6의 마요네즈는 실시예 1 및 2에 비하여 외관, 향, 맛, 질감, 점성, 풍미 및 종합적 기호도 모두 낮은 것을 확인하였다.
비교예 6은 실시예 2의 유자 생과피 마쇄물과 평균입경 및 300 ㎛의 입자 함량이 유사하지만, 증류수에 분사되더라도 입자가 쉽게 용해되지도 않을 뿐만 아니라 부드러워지지 않고 까칠한 질감이 그대로 남아있어 입안에서 이물감이 많이 느껴져 소비자의 기호도가 낮은 것을 확인하였다. 이에, 비교예 6의 건조 유자과피 분쇄물을 사용하기 위해서는 증류수에 48시간 이상 침지시킨 후 사용해야 할 것으로 보인다.

Claims (10)

  1. 과실의 생과피 마쇄물 1 중량부에 대하여 전분 1 내지 8 중량부, 검류 5 내지 15 중량부 및 오일 10 내지 15 중량부를 포함하며,
    상기 생과피 마쇄물은 과실을 착즙한 후 얻어지는 생착즙박을 마쇄한 마쇄물이고, 상기 생과피 마쇄물에 함유된 평균입경이 80 내지 180 ㎛인 총 입자 함량을 기준으로 입경이 300 ㎛ 이상의 입자가 1 내지 20 중량%로 포함되며,
    상기 전분 및 검류는 1 : 2 내지 6의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 생과피 마쇄물을 함유한 저지방 마요네즈.
  2. 제1항에 있어서, 상기 과실은 유자, 귤, 모과, 자몽, 레몬 및 오렌지로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 생과피 마쇄물을 함유한 저지방 마요네즈.
  3. 제1항에 있어서, 상기 전분 및 검류는 1 : 3 내지 4의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 생과피 마쇄물을 함유한 저지방 마요네즈.
  4. 삭제
  5. 제1항에 있어서, 상기 생과피 마쇄물에 함유된 평균입경이 80 내지 180 ㎛인 총 입자 함량을 기준으로 입경이 300 ㎛ 이상의 입자가 1 내지 5 중량%로 포함되는 것을 특징으로 하는 생과피 마쇄물을 함유한 저지방 마요네즈.
  6. 제1항에 있어서, 상기 전분은 옥수수 전분, 고구마 전분 및 타피오카 전분으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 생과피 마쇄물을 함유한 저지방 마요네즈.
  7. 제1항에 있어서, 상기 검류는 잔탄검, 산탄검, 구아검, 아라빅검, 트래거캔트검 및 로우커스트빈검으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 생과피 마쇄물을 함유한 저지방 마요네즈.
  8. 제1항에 있어서, 상기 오일은 대두유, 포도씨유, 올리브유, 팜유, 옥배유, 카놀라유, 현미유, 및 쌀눈유로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 생과피 마쇄물을 함유한 저지방 마요네즈.
  9. 제1항에 있어서, 상기 생과피 마쇄물을 함유한 저지방 마요네즈는 난황 2 내지 15 중량부, 설탕 1 내지 8 중량부, 소금 0.1 내지 1 중량부 및 식초 1 내지 7 중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 생과피 마쇄물을 함유한 저지방 마요네즈.
  10. 제1항에 있어서, 상기 저지방 마요네즈는 유자 생과피 마쇄물, 옥수수 전분, 잔탄검 및 대두유가 함께 사용되는 것을 특징으로 하는 생과피 마쇄물을 함유한 저지방 마요네즈.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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JP2006503566A (ja) * 2002-10-23 2006-02-02 ユニリーバー・ナームローゼ・ベンノートシヤープ 安定化されたフルーツ果肉組成物及び同一物を含むピューレ組成物
JP2013141435A (ja) * 2012-01-10 2013-07-22 Ajinomoto Co Inc ドレッシング

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