JP2014226132A - 健康維持と旨味に優れるジャム - Google Patents

Abstract

【課題】 健康維持と旨さに優れるジャムを提供する。
【解決手段】 ルバーブの葉柄を洗浄のうえ膨大数の葉脈を直交して適宜長さに切断した主要素材と、ビート若しくはウコン或いはブルーベリーを洗浄のうえ細かく裁断若しくは破砕した副素材とを、主要素材に対し副素材を３乃至８重量％割合で混合し、この全体量に対して砂糖を４５乃至５５重量％割合で添加のうえ煮払する。

Description

本発明は果物や野菜の保存性を高めた加工品としてのジャムに係るもので、更に詳しくは低カロリーと多量の食物繊維及びビタミン類を保持するルバーブを主要素材として用い、カロリーや糖分の摂取過多の抑制と特定の野菜若しくは果物からなる副素材を混合することにより食感、味覚、風味、色感を高めた著しく旨味に優れるジャムに関する。

果物や野菜等は本来生食によることが望ましく、味覚や風味はもとよりビタミンＣも失われずに摂取しえるものであるものの貯蔵性に限界があることから、これらの貯蔵手段として古くから適宜の加工手段により壜詰や罐詰にすることで保存可能となすことが実施されて来ている。しかしながら果物や野菜によっては生の状態でも十分な旨さが無いものについては、その素材や使用目的に合わせてシロップ漬けやジュース、ジャム或いはアルコール飲料などへの加工により著しく食品価値を向上せしめて今日に至っている。
因みに果物や野菜等素材による保存手段を見ればミカン、モモ、アンズ、ナシ、ビワ、オウトウ等は罐詰に加工され、オレンジ類ではジュースに、イチゴやミカン、アンズ等はジャムに、更にブドウやリンゴ等はブドウ酒やリンゴ酒により加工され保存されている。

ところでジャムは前記果実の果肉を細かく破砕したパルプに砂糖を加えて煮詰めたもので果実中に含まれるペプチンがゼリー化する性質を利用したものである。そしてこのジャムも壜詰や罐詰にされるが、砂糖が通常５０乃至７０％重量程度にまで混合されるため、かかる状態での保存性にも優れ比較的長期にわたって使用することが可能となる。
そして我が国では食生活の洋食化とともにパン食の進展と且近年においては菓子パン類やクッキー或いはケーキもスイーツ類の外食化とも相俟ってジャムの需要も急増化し、最近ではリンゴ、アンズ、イチゴ、ナツミカン、ミカン、モモ、ブルーベリー等を素材としたジャムが生産されている。
加えてこのジャムには果物をそのまま適当な大きさに切断した果肉に砂糖を加えて濃縮したもので、ジャム中に果物の形が残っているものをブレザーブと称呼し、更には柑橘類を素材に果皮を混合しゼリー状としたものをマーマレードと称呼しているが、いづれも広義のジャムとして取り扱われている。

ジャム生産に際して果実に含まれるペプチンは炭水化物の一種で、熱水で処理すると溶け出す性質を有する。従ってジャムの生産には果物を煮るが、これはペクチンを溶かし出すことが大きな目的である。そしてペクチンは酸と砂糖と水が一定の割合で加わるとゼリー状の増粘体を生成する。
即ちこの増粘体の生成に際しては概ね酸０．３５％、ペクチン１．５％のとき砂糖５０％が必要とされる。当然に果実には酸も糖分も含まれているがその含有比率は使用果物素材によって異なるものであるから、ジャム生産に際してはそれぞれ必要なものを必要量補給混合させる必要が生ずる。
因みに一般的ジャムの成分としては水分が略３０乃至３５％、ペクチン１乃至１．５％、砂糖５０乃至７０％、有機酸０．５乃至１．０％で且ＰＨ値としては３程度であって、現状ジャム素材として使用されている果物素材のこれら成分の多少更に詳しくみると、概ね以下の如くである。
酸、ペクチン共に多いもの（リンゴ、ブドウ、ミカン、スモモ）、ペクチン多く酸の少ないもの（モモ、イチジク）、酸多くペクチン少ないもの（イチゴ）、適当なもの（成熟リンゴ、ビワ）、酸、ペクチン、共に少ないもの（洋ナシ、過熟果実）等である。

而して前述するように、食生活のパン食化に加えて小型パン類や菓子パン類、クッキー類或いはスイーツ類までが外食化されつつあり、これらにより取扱性の簡便なジャムへの要請が高まりつつある。
反面、我が国は急速な高齢化社会に突入しており、健康指向の著しい高まりとも相俟って低カロリー化と低糖分化に加え、多量の食物繊維とビタミン類が健康維持のうえから強く要請されている。加えて我が国の市場は国際化、情報化、革新化に晒されており、食パンはもとより小型パンや菓子パン、クッキー等に至るまで多種に亘るパン粉素材と且焼成発泡条件等による粗密着を初め、食感や風味の差異或いは微妙な色感等、極めて多種多様の製品が国内外より上市されており、更にはこれら製品を用いた食文化やレシピ等の付帯情報も、テレビやネットを初め新聞、雑誌或いは専門等で膨大量が常時宣伝されており、これらに伴う市場獲得のための製品開発競争も熾烈さを極め、高品質化、高感性化製品の開発が要点とされている。

発明者はかかる問題に鑑み鋭意研究を重ねてきた結果、形成されるジャムの低カロリー化や低糖分化並びに高食物繊維化及び高ビタミン化と、市場動向から要請される焼成発泡条件による緻密平滑さと好適な食感や風味を阻害させぬ粘調性と延展性を保持させるためには、主要素材としての果物から特定野菜即ちルバーブに代替することにより多くの問題が、更には食感、風味及び色感形成のために混合される果物からなる副素材も、従来の果物から特定の野菜及び特定果実に代替させることにより、問題解決が可能なることを究明し本発明に至った。

本発明は低カロリー化と低糖分化、及び多量の食物繊維とビタミン類の摂取とによる健康維持と食感、味覚、風味並びに色感を高めて旨味に優れたジャムを提供することにある。

上述の課題を解決するために本発明が採用した技術的手段は、ジャムを形成する主要素材としての野菜類の特定品種たるルバーブを選択するとともに、該ルバーブの成分に近似し且特有の色素を持つ野菜類の特定品種たるビート若しくはウコン或いは果樹類のブルーベリーを副素材として選択のうえ、ルバーブの葉柄を洗浄のうえ適宜長さに切断して切断ルバーブとなし、この切断ルバーブに対してビート若しくはウコン或いはブルーベリーを洗浄のうえ、細かく裁断若しく破砕して裁断ビート若しくはウコン或いは破砕ブルーベリーとなしたうえ、切断ルバーブに対し該切断ビート若しくはウコン或いは破砕ブルーベリーが３乃至８重量％割合で混合されたうえ、この全体量に対して４５乃至５５重量％割合で砂糖を添加させ煮払せしめ、ペクチンの溶出により緻密平滑さと好適な食感や味覚風味を保持する粘調性と延展性を創出せしめ、著しく旨味に優れるジャムが形成される。

本発明は上述の如き構成からなるものであって、本発明はジャムを形成する主要素材に従来の果物から全く異なる特定野菜のルバーブを代替使用するもので、該ルバーブは果物素材に比べて糖分が著しく少なく且果物は糖度を本来的に保持するものの、該糖度は熟成期日により著しく変化するため、ペクチンの溶出に係る砂糖供給にも十分な調整が必要となり、応々にして過剰砂糖分の供給による糖分過多のジャム形成がなされる。
加えてルバーブには多量のペクチンが含有され、且該ペクチンはルバーブの葉柄内の膨大数の葉脈に直交して適宜長さに切断された組織内に含有されてなるから、煮払熱が内部にまで容易に伝播されペクチンが均質に且短時に溶出される。

そしてかかる切断ルバーブに対して、形成されるジャムへの食感を初め味覚や風味に加えて、食欲増進を促進させる色調を付加させるうえから、特定野菜から選ばれるビート若しくはウコン、或いは果物のブルーベリーから選択される素材を細かく裁断若しく破砕した裁断ビート若しくは裁断ウコン或いは破砕ブルーベリーを副素材として、主要素材の切断ルバーブに対してこれら副素材をその目的に合わせてそれぞれ３．０乃至８．０重量％割合で配合したうえ、この主要素材と副素材との全体量に対し、砂糖が４５乃至５５重量％割合で添加され煮払されるため、副素材も主要素材と成分が近似のうえ細かく裁断され若しくは破砕されてなるため、外形が乱雑状でも主要素材の煮払条件により、ペクチンを初め含有成分の均質な溶出がなされる。

加えてこれら主要素材に副素材が所要重量割合で配合された全体量に対して４５乃至５５重量％割合で砂糖が添加されたうえ煮払されるため、主要素材や副素材により均質に溶出されるペクチンや有機酸等と、該溶解糖とにより、低カロリーで糖分抑制された緻密平滑さと好適な粘調性と延展性が創出され、而も配合される副素材により特有の食感、味覚、風味に加えて色感も創出され、一段と旨さの増長されたジャムが形成される。

ルバーブの葉柄を洗浄のうえ適宜長さに切断して切断ルバーブとなし、且ビートを洗浄のうえ細かく裁断して裁断ビートとなしたうえ、切断ルバーブに対し５％重量割合で配合し、この全体量に対し５０％重量割合の砂糖を添加したうえ煮払する。

以下に本発明の実施例を詳細に説明すれば、本発明は食生活のパン食化に伴って、食パンはもとより小型パンや菓子パン、ケーキ或いはスイーツに至るまで外食化が進んでおり、簡便な塗着により味覚や風味或いは色感等が付加しうることからジャムの需要が益々増大化しつつあるが、反面において健康指向の著しい高まりにより、低カロリー化や低糖分化と且食物繊維やビタミン類の摂取、即ち健康維持効果が強く要請され、更には多様化するパン類に対する消費者のニーズやウオンツを獲得するうえから、塗着摂取に際して食感や味覚、風味或いは色感を創出せしめて、旨さを増長させることも強く要請されている。
そこで発明者はかかる要請を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、本願においては従来からのジャム形成素材として採用されてきた果実の使用概念を破棄し、果実のジャム形成成分に近似する成分を保持した特定野菜、即ちルバーブを選択使用するものであって、該ルバーブの選択使用により低カロリー化や低糖分化と、高食物繊維及び高ビタミン類の摂取により健康維持が可能なることを究明するに至った。

即ちかかる事由についてより詳細に説明するために、従来のジャムの形成素材たるイチゴとアンズについての成分を対比検討してみると表１の如くであって、ルバーブのエネルギーはイチゴに比べて略５４％減、アンズに比べて略５７％減であり、食物繊維ではイチゴに比べて略１１．２５％増、アンズに比べては略３０％増となる。更にビタミン類においてもルバーブのカルシウムはイチゴに比べて略３．５倍増、アンズに比べては略６．６倍増で、更にリンについてもルバーブはイチゴに比べて略１０％増、アンズに比べて略２倍増にある。
加えてカリウムについてみても、ルバーブはイチゴに対して略１．６倍増であり、アンズに比べても略１．６倍増にある。かかる如くルバーブにおいては健康維持効果が十分に発揮されることとなる。

そしてジャム形成のための主要素材として、特定野菜から選択されたルバーブは、その葉柄を洗浄のうえ、この葉柄内の膨大数に亘る葉脈を直交して適宜長さに切断した切断ルバーブとして使用するものであるから、多量に含有されてなる食物繊維や有機酸成分等に煮払熱が効率良く伝播されて、均質な溶出がなされる。
更に本発明において目的とするジャムは、低カロリー化や低糖分化と多量の食物繊維及びビタミン類の摂取による健康維持面と、いま一つは塗着し食取するに際して、食感や味覚、風味及び色感による旨さの創出にある。
ところで従来からの果実を主要素材としたジャムは、主要素材の特質から、粘調性や延展性が不十分で、且味覚や風味も特有なうえ濃厚な色調にも限定され、従って多様な焼成発泡構造や緻密平滑さ或いは淡白な色調を有する近時のパン類には適合しえず旨さの創出には至らない。

そこで本発明では主要素材としてルバーブを洗浄し且葉柄の葉脈を直交して適宜長さに切断した切断ルバーブに、該ルバーブの成分に近似し且ルバーブに味覚や風味、とりわけ広範な色調を付加せしめて旨さを創出させるため、野菜類の特定品種としてビート若しくはウコンを細かく裁断若しくは破砕してなる裁断ビート若しくはウコン或いは果物からなる特定品種たるブルーベリーを破砕してなる破砕ブルーベリーを副素材として、主要素材たる切断ブルーベリー対して３乃至８重量％割合で混合する。
即ちかかる事由について更に詳しく説明すれば、混合される副素材たる裁断ビートや裁断ウコン或いは破砕ブルーベリーの成分について対比してみると表２の如くであって、前記表１の主要素材たるルバーブに対して、カロリー面では裁断ビートが４５ｋｃａｌで且混合割合が略５重量％であるから、カロリー変動付加分は略２．２５ｋｃａｌであり、ウコンでは３１ｋｃａｌで且混合割合が略５重量％であるため、カロリー変動付加分としては１．５５ｋｃａｌであり、ブルーベリーでは４９ｋｃａｌで且混合割合が略５重量％であるから、カロリー変動付加分も２．４５ｋｃａｌ程度のものである。

更にビタミン類についてみても、ビートではカルシウムが１３ｍｇの含有ながら、混合割合が略５重量％であるからカルシウム変動付加分としては０．６５ｍｇ程度であり、ウコンについてはカルシウムが１２ｍｇの含有であるが、混合割合からすると２．４ｍｇ減であり、更にブルーベリーは８ｍｇの含有であるので、混合割合からは２．６ｍｇ減程度である。
加えてリン分についてみると、ビートは２５ｍｇであって、ルバーブに比べ僅かに５ｍｇの減であって、混合割合からすれば殆んど差異はない。更にウコンについては２３ｍｇであって殆んど同等である。そしてブルーベリーでは９ｍｇで多少の差異はあるが、混合割合は略５％重量割合であるから実質略１．０５ｍｇ程度減に過ぎない。
次いでカリウム分についてみると、ビートは５００ｍｇでありカリウム全体の高揚に寄与し、ウコンでは３４０ｍｇであって、ビート同様カリウム分の高揚に寄与している。反面グレープフルーツは７０ｍｇであるが、混合割合が５％重量割合では１２．５ｍｇの減と減少化するものの、全体的主要素材たる切断ルバーブに特定野菜から選択され且裁断若しくは破砕された裁断ビート若しくは破砕ウコン、或いは特定果物から選択され且破砕されてなる破砕グレープフルーツを３乃至８重量％割合で混合しても、低カロリー化と多量の食物繊維やビタミン類を保持し健康維持機能を維持する。

してみると副素材としての裁断若しくは破砕ビートやウコン或いは破砕ブルーベリーは、パン類に塗着されて摂取されるに際して、食感や味覚、風味ばかりか、流通される多種のジャムの中より積極的に注目させ購買させ、或いは摂取に際して旨さを創出せしめる色感の付与にある。
而して本発明の主要素材たる切断ルバーブは、その葉柄の膨大数に亘る葉脈を直交して適宜長さに切断したものであり、且多量の食物繊維を含有すること等により、短時の煮払熱の付加でペクチンや有機酸等が緻密平滑に溶出し粘調性と延展性を保持するジャムとなり、多様な焼成発泡構造や表面形状のパン類にも良好な塗着がなされ食感が著しく高められる。
そしてルバーブはアンズに似た特殊な香気と、且青リンゴより強い酸味を有するため、後述するジャム形成時に添加する砂糖の量も主要素材及び副素材合計料の略１／２、より詳しくは４５乃至５５重量％割合で形成しえ、且主要素材には原初の糖分も極めて少ないため摂取に際しての糖度過多も抑制される。

従って副素材の混合目的としては、主として多種多量に流通されるジャムの中より特別な色調色感により、消費者に積極的に注目させ且購買させ、及び摂取に関して旨さを創出せしめる色感を付与せしめることにある。
しかしながら主要素材たる切断ルバーブは、原素材の色調からしてペクチン等の溶出に際しても暗淡緑色を呈するものであるから、パン類等の外形色調とは相容れず、保持する香気や酸及び甘味による僅かな味覚や風味の付加程度しか創出されない。
そこで本発明では、特別の野菜から選択したビートを用いるもので、該ビートは色素として濃赤色のベタシアンを多量に含有するもので、この濃赤色の色素を暗淡緑色のルバーブに、略３乃至８重量％割合で混合させることにより、実態状は暗藤紅色から暗濃赤色までの落付いた色調変化がさせ、特にジャムの色調としても従来の色調とは異なり、消費者には著しい注目を与え且果物の色調にも近似するため、旨味を創起させる色感ともなる。
そして当然の事ながらルバーブの煮払に係る煮払熱の付加と同時に有機酸やペクチン等を溶出せしめるうえからは、成るべく細かく裁断若しくは破砕した状態で使用する。

更に他の野菜より選択されたウコンについては原素材の色調として濁茶黄色であって、塗着摂取する場合にはパン類等の外形色調と馴染み易いが、ルバーブの暗淡緑色との混合によって暗淡茶黄色から暗淡黄色にまで色調が変化するものの、パン類とは馴染みも良く、而も原初よりスパイシーな香りを保持するため食欲の増進作用も発揮する。そして該ウコンもビートと同様に細かく裁断若しくは破砕して使用される。
加えて果物より選択されたブルーベリーにおいては、素材的に濃青な青紫色を呈するものであって、ルバーブに対して略３乃至８重量％の混合がなされても、濃厚な青紫色から濃青紫色まで色調が変化するのみで、消費者には一目瞭然としてブルーベリーを想起せしめる色感を有するものとなる。

そして本発明ジャムにおける大きな特徴は、ジャムの形成要件とされるペクチン、酸、糖の共存のもとに煮払しゲル化せしめて形成されるものであるが、従来のジャムの主要素材である果物においては、添加される砂糖が主要素材に対し略６０乃至７０重量％割合で添加される。即ちかかる理由は、果実においては仮令同一収穫地や収穫期においても、果実格個の糖度が著しく変動する。かかる実態を具体的にみると、あんずで７〜８、いちごで５〜１１、いちじくで７〜１０、ぶどうで１２〜１６、ベリーで１１〜１３、ももで９〜１０、及びリンゴで１０〜１５とされている。
してみると、ジャム形成に際しては常に素材全体の糖度を把握のうえ砂糖の添加量の調整が必要であって、応々にして過剰な砂糖の添加がなされ、結果として健康維持効果も阻害される。

而して本発明においては、使用する主要素材なるルバーブは糖度ばかりか糖度変化も殆んど無く、従って主要素材に略３乃至８重量％割合で混合される副素材の全体量に対して略５０重量％割合、望ましくは４５乃至５５重量％割合の砂糖の添加でジャムの形成が可能となり、糖分の著しい低減化ばかりかコスト的にも極めて安価にジャムの形成がなされる。

かかる如く本発明では主要素材としてルバーブの葉柄を洗浄のうえ膨大数の葉脈を直交して適宜長さに切断した切断ルバーブに、主に所望の色調を付与せしめるうえから、特定野菜として選択されたビート若しくはウコンを洗浄のうえ、細かく裁断若しくは破砕した裁断ビートや破砕ビート若しくは裁断ウコンや破砕ウコン、或いはブルーベリーを破砕して破砕ブルーベリーとして副素材となし、この副素材を主要素材の重量に対して３乃至８重量％割合で混合し、且混合された主要素材及び副素材の全体重量に対して４５乃至５５重量％割合の砂糖を添加し煮払させることで所望色調のジャムが形成される。

なお本発明において採用する副素材としてのビートについては、より小型のテーブルビートも使用でき、更にウコンについては通常秋ウコンが一般的に使用されるが春ウコンの使用でも差支えない。
加えて、本発明において主要素材たるルバーブの保持する香気や色調を活用する場合には、副素材の使用を削減しても良い。

従来のジャムと同様の包装容器に充填のうえジャムの流通市場に上市するのみで、十分に購買がなされる。

ジャム生産に際して果実に含まれるペクチンは炭水化物の一種で、熱水で処理すると溶け出す性質を有する。従ってジャムの生産には果物を煮るが、これはペクチンを溶かし出すことが大きな目的である。そしてペクチンは酸と砂糖と水が一定割合で加わるとゼリー状の増粘体を生成する。
即ちこの増粘体の生成に際しては概ね酸０．３５％、ペクチン１．５％のとき砂糖５０％が必要とされる。当然に果実には酸も糖分も含まれているがその含有比率は使用果物素材によって異るものであるから、ジャム生産に際してはそれぞれ必要なものを必要量補給混合させる必要が生ずる。
因みに一般的ジャムの成分としては水分が略３０乃至３５％、ペクチン１乃至１．５％、砂糖５０乃至７０％、有機酸０．５乃至１．０％で且ＰＨ値としては３程度であって、現状ジャム素材として使用されている果物素材のこれら成分の多少を更に詳しくみると、概ね以下の如くである。酸、ペクチン共に多いもの（リンゴ、ブドウ、ミカン、スモモ）、ペクチン多く酸の少ないもの（モモ、イチジク）、酸多くペクチン少ないもの（イチゴ）、適当なもの（成熟リンゴ、ビワ）、酸、ペクチン共に少ないもの（洋ナシ、過熟果実）等である。

而して前述するように、食生活のパン食化に加えて小型パン類や菓子パン類、クッキー類或いはスイーツ類までが外食化されつつあり、これらにより取扱性の簡便なジャムへの要請が高まりつつある。
反面、我が国は急速な高齢化社会に突入しており、健康志向の著しい高まりとも相俟って低カロリー化と低糖分化に加え、多量の食物繊維とビタミン類が健康維持のうえから強く要請されている。
加えて我が国の市場は国際化、情報化、革新化に晒されており、食パンはもとより小型パンや菓子パン、クッキー等に至るまで多種に亘るパン粉素材と且焼成発泡条件等による粗密化を初め、食感や風味の差異或いは微妙な色感等、極めて多種多様の製品が国内外より上市されており、更にはこれら製品を用いた食文化やレシピ等の付帯情報も、テレビやネットを初め新聞、雑誌或いは専門家等で膨大量に常時宣伝されており、これらに伴う市場獲得のための製品開発競争も熾烈さを極め、高品質化、高感性化製品の開発が要実とされている。

上述の課題を解決するために本発明が採用した技術的手段は、ジャムを形成する主要素材としての野菜類の特定品種たるルバーブを選択するとともに、該ルバーブの成分に近似し且特有の色素を持つ野菜類の特定品種たるビート若しくはウコン或いは果樹類のブルーベリーを副素材として選択のうえ、ルバーブの葉柄を洗浄のうえ該葉柄の葉脈を直交して適宜長さに切断して切断ルバーブとなし、この切断ルバーブに対してビート若しくはウコン或いはブルーベリーを洗浄のうえ、細かく裁断若しくは破砕して、裁断ビート若しくはウコン或いは破砕ブルーベリーとなしたるうえ、切断ルバーブに対し該裁断ビート若しくはウコン或いは破砕ブルーベリーが３乃至８重量％割合で混合されたうえ、この全体量に対し４５乃至５５重量％割合で砂糖を添加させ煮払せしめ、ペクチンの溶出により緻密平滑さと好適な食感や味覚風味を保持する粘調性と延展性を創出せしめ、著しく旨味に優れるジャムが形成される。

Claims (3)

1. ルバーブの葉柄を洗浄のうえ膨大数の葉脈を直交して適宜長さに切断した切断ルバーブを主要素材とし、且ビート若しくはウコンを洗浄のうえ細かく裁断若しくは破砕し、或いはブルーベリーを洗浄のうえ破砕して副素材となしたるうえ、主要素材に対し適宜の副素材を３乃至８重量％割合で混合し、この混合重量全体に対して砂糖を４５乃至５５重量％割合で添加のうえ煮払させて形成されるジャム。
2. 切断ルバーブからなる主要素材に砂糖を４５乃至５５重量％割合で添加し煮払形成されてなる請求項１記載のジャム。
3. 副素材のビートがテーブルビートを含み、且ウコンが春ウコン及び秋ウコンを含む請求項１記載のジャム。