KR102219923B1

KR102219923B1 - 울금 숙성액을 이용한 스프레드 제조방법

Info

Publication number: KR102219923B1
Application number: KR1020190014842A
Authority: KR
Inventors: 박기홍
Original assignee: 우석대학교 산학협력단; 텃밭영농조합법인
Priority date: 2019-02-08
Filing date: 2019-02-08
Publication date: 2021-03-05
Also published as: KR20200097448A

Abstract

본 발명은 울금 숙성액을 이용한 스프레드 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 벌꿀, 설탕, 울금 숙성액, 생강 진액, 전지분유, 탈지분유, 터메릭 분말, 심황색소, 쇼트닝, 대두유, 글리세린지방산에스테르 및 레시틴을 재료로 사용하여 스프레드를 제조하되, 상기 울금 숙성액은 울금 분말에 20 내지 30배 중량의 물을 첨가하고 가열멸균한 다음 5일 이상 숙성시킨 것이며, 상기 울금 숙성액을 스프레드 재료의 총중량의 11 내지 17중량%로 첨가하는 것을 특징으로 하는 스프레드 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면 울금을 이용하여 항산화 활성 및 기호도가 우수한 스프레드를 제조할 수 있다. 또한, 본 발명의 스프레드를 소비자에게 제공함에 따라 간편식생활에서의 건강증진에 도움이 되며, 울금의 소비 증대를 통해 울금 생산 농가의 소득에도 도움이 될 것으로 기대된다.

Description

울금 숙성액을 이용한 스프레드 제조방법{Manufacturing method of spread using Curcuma longa L. aged liquid}

본 발명은 울금 숙성액을 이용한 스프레드 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 벌꿀, 설탕, 울금 숙성액, 생강 진액, 전지분유, 탈지분유, 터메릭 분말, 심황색소, 쇼트닝, 대두유, 글리세린지방산에스테르 및 레시틴을 재료로 사용하여 스프레드를 제조하되, 상기 울금 숙성액은 울금 분말에 20 내지 30배 중량의 물을 첨가하고 가열멸균한 다음 5일 이상 숙성시킨 것이며, 상기 울금 숙성액을 스프레드 재료의 총중량의 11 내지 17중량%로 첨가하는 것을 특징으로 하는 스프레드 제조방법에 관한 것이다.

최근 우리나라의 식생활이 점차 서구화로 변화되면서 주식이던 쌀의 소비는 감소하고 빵과 면류 같은 밀의 소비가 증가하는 추세이다. 또한, 식생활에 의한 생활습관병, 만성퇴행성 질환 증가와 고령화 사회 진입으로 인한 자기 건강관리(Self-Health Care)에 대한 관심이 증대되어 건강식품이 차지하는 비중이 높아지고 있다(Current status of health function food and functional food materials market, 2018).

울금(Curcuma langa L.)은 생강과의 울금속(Curcuma)에 속하는 다년생 초본식물로, 인도가 원산지이며 대만, 중국, 인도네시아, 일본, 우리나라의 중남부 지역 등에서 재배되고 있다. 우리나라에서는 울금(鬱金), 걸금(乞金), 천을금(川乙金), 옥금(玉金), 심황(深黃)이라 불린다. 최근에는 남부지역 진도에서 재배가 증가되고 있다. 울금은 진한 황색을 띠고 고유한 향기가 있으며 한약재 및 향신료, 식용으로 이용되며 식품산업 전반에 매우 활용도가 높은 주요 자원으로 이용된다. 울금은 식물의 뿌리를 쪄서 말려 사용하는데, 항암작용이 뛰어나며, 황색의 폴리페놀인 curcumin 성분을 함유하고 있어 노화방지, 알츠하이머, 동맥경화, 치질, 열병 등에 효과적인 약리성을 가진 것으로 한방에서 널리 사용되고 있다. 또한, 항산화 효과, 간 보호 기능, 비만 억제효과, 콜레스테롤 수치 저하 효과, 항바이러스 효과 등의 효능이 주목받고 있다. 울금을 활용한 가공식품 제조에 관한 연구로는 울금 분말을 첨가한 식빵의 연구, 울금을 첨가한 어묵, 울금 추출물을 함유한 저지방 소시지, 울금 분말을 첨가한 쿠키 등 다양한 선행연구가 진행되었으나, 지금까지 스프레드(spread)를 활용한 연구는 전무한 상황이다. 또한, 울금은 정유 성분으로 인하여 특유의 쓴맛과 이취가 강하고, 생채 내 흡수율 및 용해도가 낮아 가공식품소재로서의 활용이 제한적이다.

잼류 유형에는 가공 제품으로 스프레드가 있다. 스프레드는 음식의 풍미를 높여주기 위해 사용되며, 음식에 찍어 먹기보다는 발라먹는다는 특징을 가지고 있다. 최근 크래커나 식빵 등을 섭취할 때 다양한 부원료 재료로 만들어진 스프레드를 함께 소비하는 추세이다. 서구화되는 식생활의 변화로 빵의 소비가 증가하면서 버터, 마가린, 잼 등 간편하게 발라 먹는 스프레드 제품의 소비가 함께 늘어가고 있다. 특히, 10대에서 20대의 빵류에 대한 소비량 및 선호도가 높게 조사되었다. 최근에는 잼류에 부원료인 마늘, 홍고추, 흑마늘. 어린 보릿잎, 인삼 등의 재료를 첨가하여 독특한 풍미를 가진 잼들이 개발되고 있다.

이에 본 발명자는 울금의 유익한 기능성이 잘 발휘되도록 하면서 울금의 관능적 단점을 보완하여 우수한 기호도를 갖는 스프레드를 개발하여 간편식생활에서 건강증진을 도모하고, 울금의 소비 증대를 통해 울금 생산 농가의 소득에도 도움이 되고자 하였다.

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따라서 본 발명의 주된 목적은 울금의 유익한 기능성이 잘 발휘되도록 하면서 울금의 관능적 단점을 보완하여 우수한 기호도를 갖도록 할 수 있는 울금을 이용한 스프레드의 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 한 양태에 따르면, 본 발명은 벌꿀, 설탕, 울금 숙성액, 생강 진액, 전지분유, 탈지분유, 터메릭 분말, 심황색소, 쇼트닝, 대두유, 글리세린지방산에스테르 및 레시틴을 재료로 사용하여 스프레드를 제조하되, 상기 울금 숙성액은 울금 분말에 20 내지 30배 중량의 물을 첨가하고 가열멸균한 다음 5일 이상 숙성시킨 것이며, 상기 울금 숙성액을 스프레드 재료의 총중량의 11 내지 17중량%로 첨가하는 것을 특징으로 하는 스프레드 제조방법을 제공한다.

본 발명의 스프레드 제조방법에 있어서, 벌꿀, 설탕, 울금 숙성액, 생강 진액, 전지분유, 탈지분유, 터메릭 분말 및 심황색소를 50 내지 60℃로 가열하면서 혼합하여 제1혼합물을 제조하는 단계; 쇼트닝 및 대두유를 50 내지 60℃로 가열하면서 혼합한 다음 가열을 멈추고 글리세린지방산에스테르 및 레시틴을 첨가하고 혼합하여 제2혼합물을 제조하는 단계; 및 상기 제1혼합물 및 제2혼합물을 혼합하는 단계;를 포함하는 것이 바람직하다.

본 발명의 스프레드 제조방법에 있어서, 스프레드 재료의 총중량을 기준으로 벌꿀 25 내지 30중량%, 설탕 5 내지 9중량%, 울금 숙성액 12 내지 16중량%, 생강 진액 2 내지 5중량%, 전지분유 3 내지 7중량%, 탈지분유 3 내지 7중량%, 터메릭 분말 0.1 내지 2중량%, 심황색소 0.01 내지 0.5중량%, 쇼트닝 17 내지 22중량%, 대두유 13 내지 17중량%, 글리세린지방산에스테르 0.1 내지 2중량% 및 레시틴 0.05 내지 1중량%인 것이 바람직하다.

본 발명에 따르면 울금을 이용하여 항산화 활성 및 기호도가 우수한 스프레드를 제조할 수 있다. 또한, 본 발명의 스프레드를 소비자에게 제공함에 따라 간편식생활에서의 건강증진에 도움이 되며, 울금의 소비 증대를 통해 울금 생산 농가의 소득에도 도움이 될 것으로 기대된다.

본 발명의 스프레드 제조방법은 벌꿀, 설탕, 울금 숙성액, 생강 진액, 전지분유, 탈지분유, 터메릭 분말, 심황색소, 쇼트닝, 대두유, 글리세린지방산에스테르 및 레시틴을 재료로 사용하여 스프레드를 제조하되, 상기 울금 숙성액은 울금 분말에 20 내지 30배 중량의 물을 첨가하고 가열멸균한 다음 5일 이상 숙성시킨 것이며, 상기 울금 숙성액을 스프레드 재료의 총중량의 11 내지 17중량%로 첨가하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 효과는 울금을 상기와 같은 숙성액의 형태로 사용하는 구성, 사용하는 재료들의 종류, 울금 숙성액의 첨가량 등의 조합에 의해 발휘되는 것으로 판단된다. 특히, 울금 숙성액의 특정 첨가량에 따라 항산화 효능 등의 기능성과 기호도를 최적화할 수 있다.

본 발명의 효과를 위해 보다 바람직하게는, 울금 분말에 22 내지 26배 중량의 물을 첨가하고 가열멸균한 다음 6 ~ 8일간 숙성시켜 수득한 울금 숙성액을 사용하는 것이 좋다. 이때 가열멸균은 110 ~ 130℃로 10 ~ 30분간 가열하는 방법이 바람직하며, 오토클레이브를 사용하여 이러한 조건을 달성할 수 있다. 숙성은 공기가 접촉하지 못하도록 밀폐한 상태로 상온에서 수행하는 것이 바람직하다.

본 발명의 효과를 위해 보다 바람직하게는, 상기 울금 숙성액을 스프레드 재료의 총중량의 12 ~ 16중량%, 보다 바람직하게는 13 ~ 15중량%로 첨가하는 것이 좋다.

본 발명의 효과를 위해 보다 바람직하게는, 벌꿀, 설탕, 울금 숙성액, 생강 진액, 전지분유, 탈지분유, 터메릭 분말 및 심황색소를 50 내지 60℃로 가열하면서 혼합하여 제1혼합물을 제조하는 단계; 쇼트닝 및 대두유를 50 내지 60℃로 가열하면서 혼합한 다음 가열을 멈추고 글리세린지방산에스테르 및 레시틴을 첨가하고 혼합하여 제2혼합물을 제조하는 단계; 및 상기 제1혼합물 및 제2혼합물을 혼합하는 단계;를 포함하는 과정으로 스프레드를 제조하는 것이 좋다.

이때 보다 바람직하게는 상기 제1혼합물 및 제2혼합물을 혼합하는 단계; 이후에 제1혼합물 및 제2혼합물의 혼합물을 22℃ 이하로 냉각시키고 균질화시키는 단계;를 추가하는 것이 좋다.

본 발명의 효과를 위해 보다 바람직하게는, 스프레드 재료의 총중량을 기준으로 벌꿀 25 내지 30중량%, 설탕 5 내지 9중량%, 울금 숙성액 12 내지 16중량%, 생강 진액 2 내지 5중량%, 전지분유 3 내지 7중량%, 탈지분유 3 내지 7중량%, 터메릭 분말 0.1 내지 2중량%, 심황색소 0.01 내지 0.5중량%, 쇼트닝 17 내지 22중량%, 대두유 13 내지 17중량%, 글리세린지방산에스테르 0.1 내지 2중량% 및 레시틴 0.05 내지 1중량%를 사용하여 스프레드를 제조하는 것이 좋다.

이때 보다 바람직하게는 벌꿀 27 내지 29중량%, 설탕 6 내지 8중량%, 울금 숙성액 13 내지 15중량%, 생강 진액 3 내지 5중량%, 전지분유 4 내지 6중량%, 탈지분유 4 내지 6중량%, 터메릭 분말 0.5 내지 1.5중량%, 심황색소 0.05 내지 0.2중량%, 쇼트닝 19 내지 21중량%, 대두유 14 내지 16중량%, 글리세린지방산에스테르 0.5 내지 1중량% 및 레시틴 0.1 내지 0.5중량%를 사용하는 것이 좋다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.

[실시예]

1. 방법

1-1. 실험재료

전남 진도산 진도울금원 영농조합에서 생산된 국산 100% 울금 분말을 울금 숙성액 제조에 사용하였다. 이 외에 스프레드를 제조하기 위한 재료로 벌꿀(사양벌꿀, 국내산), 설탕(CJ), 쇼트닝(오뚜기), 대두유(해표), 전지분유(서강), 탈지분유(서강), 터메릭 분말(turmeric powder, 인도산), 생강 진액(국내산), 심황색소(turmeric oleoresin, 인도산)를 사용하였다.

1-2. 울금 숙성액 제조

증류수 5L에 4%(w/w)로 울금 분말을 넣고 121℃, 21분 동안 멸균한 후 유리병에 담았다. 시료와 공기가 접촉하지 못하게 밀폐하였고, 7일 동안 숙성시켜 울금 숙성액을 얻었다.

1-3. 스프레드의 제조

다음 표 1의 배합비를 기준으로 4종류의 스프레드를 준비하였다. 대조구 TMS-1는 사양 벌꿀 42%(w/w), 울금 숙성액 0%(w/w)로 하고, 실험구 TMS-2는 사양벌꿀 35%(w/w), 울금 숙성액 7%(w/w), TMS-3은 사양 벌꿀 28%(w/w), 울금 숙성액 14%(w/w), TMS-4는 사양 벌꿀 21%(w/w), 울금 숙성액 21%(w/w)의 비율로 제조하였다.

스프레드의 제조는 Green Table Sandwich(2016)의 방법을 참고하고 예비실험을 통해 설정하였다. 울금 숙성액(국내산), 사양 벌꿀(국내산), 설탕(CJ), 생강 진액(국내산), 전지분유(서강), 탈지분유(서강), 터메릭 분말(인도산), 심황색소(인도산)를 준비하여 55℃까지 가열하면서 혼합하여 제1혼합물을 제조하였고, 쇼트닝(오뚜기) 및 대두유(해표)를 55℃까지 가열하면서 혼합한 다음 가열을 중지하고 글리세린 지방산 에스테르 및 레시틴을 혼합하여 제2혼합물을 제조하였다. 상기 제1혼합물과 제2혼합물을 혼합하고, 22℃ 이하로 냉각 및 균질화시켜 스프레드를 제조하였다.

재료	중량(g)
벌꿀(사양 벌꿀)	280
설탕	70
쇼트닝	200
대두유	150
울금 숙성액	140
생강 진액	38
전지분유	50
탈지분유	50
글리세린 지방산 에스테르	8
레시틴	3
터메릭 분말	10
심황색소	1
합계	1000

1-4. 수분함량 측정

스프레드의 수분함량을 Convention oven(JSOF-150, JSR Co., Gongju-si, Korea)을 사용하여 100℃에서 상압가열건조법으로 측정하였다.

1-5. pH와 당도(가용성 고형분함량) 측정

스프레드에 10배의 증류수를 가하여 1분간 균질화(Bagmixer 400, Interscience, Saint Nom, France)하고, 3,000rpm에서 20분간 원심분리(Combi-514R, Hanil science Industrial Co., Ltd., Gimpo, Korea)한 후 상등액을 취하여 분석시료로 사용하였다. pH는 pH meter(Sartorius pH Basic, Sartorius, Gㆆttingen, Germany)로 사용하여 측정하였으며, 당도는 일정량 취하여 굴절광도계(HI96801, HANNA instrument, Woonsocket, RI, USA)로 3회 반복하여 얻은 평균값과 표준편차로 나타내었다.

1-6. 항산화 효과 검증

1-6-1. 시료 전처리

Kim과 Han(2018)의 방법을 응용하여 분석시료를 준비하였다. 스프레드 시료 4g에 70% 에탄올을 10배 가하여 상온에서 20분간 초음파(JAC-3010, Kodo Technical research Co., Gyeonggido, Korea) 추출하고, 여과지(Whatman no.2)로 이중여과한 후 20분간 20℃, 3000rpm으로 원심분리하여 상층액을 시료액으로 사용하였다.

1-6-2. 총 폴리페놀 함량 측정

총 폴리페놀 함량은 Folin-Ciocalteu's법을 응용하여 측정하였다. 시료액 100㎕에 1N Folin-ciocalteu phenol 시약을 500㎕ 첨가하였다. 상온에서 3분간 반응시킨 후 10% Na₂CO₃용액을 400㎕ 첨가하여 1시간 동안 상온에서 반응시키고 분광광도계(Infinity 200 Microplate Reader, Tecan Inc., Maennedorf, Switzerland)를 이용하여 765nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준물질로 gallic acid를 사용하였으며 50, 100, 200, 300, 400, 500㎍/㎖ 농도로 위와 동일한 실험 방법을 거쳐 각 농도별의 흡광도 값을 구한 후 표준 검량곡선을 작성하였다. 그 후 앞서 구한 각 시료의 흡광도 값을 표준검량 곡선에 대입하여 총 폴리페놀 함량을 산출하였다.

1-6-3. 총 플라보노이드 함량 측정

시료액 100㎕에 95% 에탄올 400㎕, 2% aluminium(Ⅲ) choloride hexahydrate 500㎕(w/v)를 첨가하여 1시간 동안 상온에서 반응시킨 후 분광광도계를 이용하여 420nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준물질로 메탄올에 녹인 100, 200, 400, 600㎍/㎖ quercetin을 사용하였으며 위와 동일한 실험 방법을 거쳐 각 농도별 흡광도 값을 구한 후 표준 검량곡선을 작성하였다. 앞서 구한 각 시료의 흡광도 값을 표준 검량곡선에 대입하여 총 플라보노이드 함량을 산출하였다.

1-6-4. DPPH 라디칼 소거능 측정

시료액 500㎕에 메탄올로 녹인 0.2mM DPPH 용액 2,500㎕를 가한 다음 실온에서 30분간 방치 후 517nm에서 흡광도를 측정하였다. 음성 대조 실험으로 에탄올을 사용하여 실험하였으며 아래의 식에 대입하여 DPPH 라디칼 소거능을 계산하였다.

D : 시료를 첨가한 DPPH 용액 반응물의 517nm에서의 흡광도

C : 음성 대조 물질을 첨가한 DPPH 용액 반응물의 517nm에서의 흡광도

1-6-5. 환원력 측정

시료액 300㎕에 200mM sodium phosphate buffer 300㎕(pH 6.8), potassium hexacyanoferrate(Ⅲ) 300㎕(10㎎/㎖)를 가하여 50℃에서 20분간 반응시켰다. 반응 후 10% trichloroacetic acid 300㎕를 첨가한 후 3000rpm, 4℃에서 10분간 원심분리하여 상등액 500㎕에 증류수 500㎕와 1㎎/㎖ FeCl₃ 100㎕를 가하여 혼합한 반응액을 700nm에서 흡광도를 측정하였다.

1-7. 기호도 평가

스프레드의 관능평가는 소비의사가 확인된 일반인 50명을 대상으로 1차 관능평가를 실시하였다. 평가항목은 외관(Appearance), 향미(Flavor), 맛(Taste), 질감(Texture), 전체기호도(Overall acceptance)를 평가하였다. 평가방법은 7점 척도를 사용하였으며, 1점-매우 약하다, 2점-약하다, 3점-조금 약하다, 4점-보통, 5점-약간 강하다, 6점-강하다, 7점-매우 강하다로 하여 측정하였다. 검사는 오후 3시에서 4시 사이에 실시하였으며, 관능평가에 참여한 검사원들은 평가를 시작하기 전 3회 물로 입을 가시도록 하였고, 점수의 기준정도와 평가항목에 대하여 안내하였다. 실험에 사용한 시료는 난수표에 의한 세 자리 숫자가 기록된 수로 표시하였으며, 동일한 모양의 일회용 접시와 스푼을 개인 검사대에 제공하였다.

1-8. 통계분석

실험결과의 데이터분석은 SPSS(Statistics Package for the Social Science, Ver. 23.0 for Window) package를 동일한 분석에 대해 3회 이상 반복 측정한 결과 값으로 평균 및 표준편차를 구하였다. 특성의 결과는 One-way ANOVA로 p<0.05수준에서 Duncan's multi range test에 의해 각 시료 간의 유의적인 차이를 검정하였다.

2. 결과

2-1. 수분함량

표 2는 울금 숙성액을 첨가하지 않은 대조군과 울금 숙성액의 첨가량을 달리한 실험군 3종의 수분 분석결과이다.

수분함량은 울금 숙성액을 21% 첨가한 시료(TMS-4)가 20.24%로 가장 높게 나타났으며, 울금 숙성액을 7% 첨가한 시료(TMS-2)가 11.76%, 울금 숙성액을 14%첨가한 시료(TMS-3)가 14.55%, 울금 숙성액을 첨가하지 않은 대조군(TMS-1)이 8.19%로 가장 낮게 나타났다.

시료	TMS-1	TMS-2	TMS-3	TMS-4	F-value
수분함량(%)	8.19±0.06^a	11.76±0.01^b	14.55±0.18^c	20.24±0.25^d	3173.601***

모든 값은 평균±표준편차로 표현.

^a-d 같은 행에서 서로 다른 알파벳은 Duncan's multiple range test(*** p<0.001)에 의한 5% 유의수준에서 유의적인 차이가 있음을 의미.

2-2. pH와 당도 측정

표 3은 울금 숙성액을 첨가하지 않은 대조군과 울금 숙성액의 첨가량을 달리한 실험군 3종의 pH와 당도 분석결과이다.

pH는 울금 숙성액을 첨가하지 않은 대조군(TMS-1)이 6.67로 가장 낮은 값으로 나타났으며, 울금 숙성액을 7% 첨가한 시료(TMS-2)가 6.89, 울금 숙성액을 14% 첨가한 시료(TMS-3)가 6.96, 울금 숙성액을 21% 첨가한 시료(TMS-4)가 7.14로 가장 높게 나타났다.

당도는 울금 숙성액을 첨가하지 않은 대조군(TMS-1)이 22.77%로 가장 높게 측정됐으며, 울금 숙성액을 7% 첨가한 시료(TMS-2)가 22.23%, 울금 숙성액을 14% 첨가한 시료(TMS-3)가 22.03%, 울금 숙성액을 21% 첨가한 시료(TMS-4)가 19.83%로 가장 낮게 나타났다.

시료	TMS-1	TMS-2	TMS-3	TMS-4	F-value
pH	6.69±0.03^a	6.89±0.02^b	6.96±0.10^b	7.13±0.03^c	31.906***
당도	22.77±0.12^c	22.23±0.15^b	22.03±0.12^b	19.83±0.06^a	376.250***

모든 값은 평균±표준편차로 표현.

^a-c 같은 행에서 서로 다른 알파벳은 Duncan's multiple range test(*** p<0.001)에 의한 5% 유의수준에서 유의적인 차이가 있음을 의미.

2-3. 항산화 능력

표 4는 울금 숙성액을 첨가하지 않은 대조군과 울금 숙성액의 첨가량을 달리한 실험군 3종의 총 폴리페놀, 총 플라보노이드, 환원력, DPPH 라디컬 소거능 분석결과이다.

총 폴리페놀 함량은 울금 숙성액을 21% 첨가한 시료(TMS-4)가 52.55%로 가장 높게 나타났으며, 울금 숙성액을 7% 첨가한 시료(TMS-2)가 37.57%, 울금 숙성액을 14% 첨가한 시료(TMS-3)가 43.27%, 울금 숙성액을 첨가하지 않은 대조군(TMS-1)이 35.92%로 가장 낮게 나타났다.

총 플라보노이드 함량은 울금 숙성액을 21% 첨가한 시료(TMS-4)가 33%로 가장 높게 나타났으며, 울금 숙성액을 7% 첨가한 시료(TMS-2)가 23%, 울금 숙성액을 14% 첨가한 시료(TMS-3)가 29.67%, 울금 숙성액을 첨가하지 않은 대조군(TMS-1)이 17.67%로 가장 낮게 나타났다.

DPPH 라디컬 소거능은 울금 숙성액을 21% 첨가한 시료(TMS-4)가 39.83%로 가장 높게 나타났으며, 울금 숙성액을 7% 첨가한 시료(TMS-2)가 24.48%, 울금 숙성액을 14% 첨가한 시료(TMS-3)가 29.09%, 울금 숙성액을 첨가하지 않은 대조군(TMS-1)이 19.27%로 가장 낮게 나타났다.

환원력은 울금 숙성액을 21% 첨가한 시료(TMS-4)가 0.19%로 가장 높게 나타났으며, 울금 숙성액을 7% 첨가한 시료(TMS-2)가 0.09%, 울금 숙성액을 14% 첨가한 시료(TMS-3)가 0.13%, 울금 숙성액을 첨가하지 않은 대조군(TMS-1)이 0.05%로 가장 낮게 나타났다.

시료	TMS-1	TMS-2	TMS-3	TMS-4	F-value
총 폴리페놀	35.92±1.47^a	37.57±1.27^a	43.27±1.70^b	52.55±1.13^c	85.041***
총 플라보노이드	17.67±1.53^a	23.00±2.65^b	29.67±3.51^c	33.00±1.41^c	18.854**
DPPH 라디컬 소거능	19.27±1.69^a	24.48±0.42^b	29.09±2.36^c	39.83±0.80^d	99.156***
환원력	0.05±0.01^a	0.09±0.01^b	0.13±0.01^c	0.19±0.00^d	99.212***

모든 값은 평균±표준편차로 표현.

^a-d 같은 행에서 서로 다른 알파벳은 Duncan's multiple range test(** p<0.01, *** p<0.001)에 의한 5% 유의수준에서 유의적인 차이가 있음을 의미.

2-4. 기호도 검사

표 5는 울금 숙성액을 첨가하지 않은 대조군과 울금 숙성액의 첨가량을 달리한 실험군 3종의 기호도 평가 분석결과이다. 외관(Appearance), 풍미(Flavor), 맛(Taste), 질감(Texture), 전체적인 기호도의 평가(Overall quality) 결과, 울금 숙성액을 14% 첨가한 시료(TMS-3)가 모든 항목에서 가장 높은 기호도를 나타내었다(p<0.001).

시료	TMS-1	TMS-2	TMS-3	TMS-4	F-value
외관	4.06±0.89^a	4.46±0.85^ab	6.04±0.76^c	4.98±0.88^b	18.363***
풍미	3.72±0.79^a	4.24±0.72^ab	5.58±0.83^c	4.66±0.93^b	15.947***
맛	4.22±0.73^a	4.32±0.89^b	5.82±0.71^b	4.78±0.83^c	11.040***
질감	3.74±0.97^a	4.36±0.85^b	5.60±1.19^c	4.72±0.94^c	13.659***
전체적인 기호도	4.16±0.75^b	4.12±0.93^a	5.58±0.97^d	4.67±1.23^c	12.031***

모든 값은 평균±표준편차로 표현.

Claims

벌꿀, 설탕, 울금 숙성액, 생강 진액, 전지분유, 탈지분유, 터메릭 분말, 심황색소, 쇼트닝, 대두유, 글리세린지방산에스테르 및 레시틴을 재료로 사용하여 스프레드를 제조하되,
상기 울금 숙성액은 울금 분말에 20 내지 30배 중량의 물을 첨가하고 가열멸균한 다음 5일 이상 숙성시킨 것이며,
상기 울금 숙성액을 스프레드 재료의 총중량의 11 내지 17중량%로 첨가하는 것을 특징으로 하는 스프레드 제조방법.
제 1항에 있어서,
벌꿀, 설탕, 울금 숙성액, 생강 진액, 전지분유, 탈지분유, 터메릭 분말 및 심황색소를 50 내지 60℃로 가열하면서 혼합하여 제1혼합물을 제조하는 단계;
쇼트닝 및 대두유를 50 내지 60℃로 가열하면서 혼합한 다음 가열을 멈추고 글리세린지방산에스테르 및 레시틴을 첨가하고 혼합하여 제2혼합물을 제조하는 단계; 및
상기 제1혼합물 및 제2혼합물을 혼합하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 스프레드 제조방법.
제 1항에 있어서,
스프레드 재료의 총중량을 기준으로 벌꿀 25 내지 30중량%, 설탕 5 내지 9중량%, 울금 숙성액 12 내지 16중량%, 생강 진액 2 내지 5중량%, 전지분유 3 내지 7중량%, 탈지분유 3 내지 7중량%, 터메릭 분말 0.1 내지 2중량%, 심황색소 0.01 내지 0.5중량%, 쇼트닝 17 내지 22중량%, 대두유 13 내지 17중량%, 글리세린지방산에스테르 0.1 내지 2중량% 및 레시틴 0.05 내지 1중량%인 것을 특징으로 하는 스프레드 제조방법.