KR101809469B1

KR101809469B1 - 한방 소재가 포함된 조미 소금과 이를 활용한 조미 김 및 그 제조 방법

Info

Publication number: KR101809469B1
Application number: KR1020150170786A
Authority: KR
Inventors: 박나영; 한민아
Original assignee: 영천시; 한민아
Priority date: 2015-12-02
Filing date: 2015-12-02
Publication date: 2017-12-15
Also published as: KR20170064827A

Abstract

본 발명은 객관적인 실험을 통해 유효한 항산화 활성이 입증된 한방 소재들의 기능성이 부가되는 조건에서 관능적 특성이 향상되도록 산삼배양근, 유근피, 감태엽, 비수리, 당귀를 포함하여 이루어지는 한방소재혼합물과 소금이 혼합되어 제조되는 것을 특징으로 하는 한방 소재가 포함된 조미 소금과 이를 활용한 조미 김 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

Description

한방 소재가 포함된 조미 소금과 이를 활용한 조미 김 및 그 제조 방법{Condiments salt including oriental medicine and porphyra yezoensis using this and its manufacturing method}

본 발명은 우수한 항산화 활성을 제공함과 아울러 관능적 특성이 향상된 한방 소재가 포함된 조미 소금과 이를 활용한 조미 김 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

김(Porphyra yezoensis)은 미역 및 다시마 등의 해조류와 함께 각종 미네랄, 식이섬유, 비타민 등의 영양 공급원으로 애용되어 온 기호식품이며, 그 중 조미 김은 마른 김에 유처리와 조미처리하여 구운 김으로 국민 식생활에 빠질 수 없는 국민 다소비 식품으로 자리 잡았다. 그러나 김의 가공이나 이용방법이 다양화되지 못함에 따라 소비자 기호도 및 그 수요도는 상대적으로 둔화되고 있는 실정이다.

한편, 현대인들은 환경오염과 각종 약물에 의해 과잉 생산된 활성산소에 의해 암, 뇌졸중, 심근경색증, 아토피 등 활성산소와 관련된 질환에 쉽게 노출되고 있으며, 그 정도가 현대인의 질병 중 약 90%가 활성산소와 관련될 정도로 문제가 심각한 실정이나, 바쁜 일상으로 인해 병원 방문 또는 항산화 기능을 내포한 약제의 주기적인 섭취가 어렵웠다는 폐단이 따른다.

이에, 본 발명인은 약효가 우수하고, 경험적으로 부작용이 적은 한방 소재들을 김에 적용하여 항산화 활성 및 관능적 특성이 향상된, 종래에는 제시되지 않은 새로운 김을 개발하여 바쁜 현대인들을 포함한 남녀노소 누구나 일상에서 용이한 항산화 활성 섭취가 가능하도록 하고자 본 발명을 착안하기에 이르렀다.

(특허문헌 1) KR20030064597

(특허문헌 2) KR20030011407

(특허문헌 3) KR20100121008

상기의 문제점을 해결하기 위한 본 발명의 목적은, 객관적인 실험을 통해 항산화 활성에 유효한 효과가 있음이 입증된 한방 소재들의 기능성을 김에 부가함과 아울러 관능적 특성이 향상된 한방 소재가 포함된 조미 소금과 이를 활용한 조미 김 및 그 제조 방법을 제공하는 데 있다.

상기의 목적을 해결하기 위한 본 발명의 특징은 산삼배양근, 유근피, 감태엽, 비수리, 당귀를 포함하여 이루어지는 한방소재혼합물과 소금을 혼합하여 제조되는 한방 소재가 포함된 조미 소금을 제공하는 것이다.

또한, 상기 한방소재혼합물은 유근피, 상기 유근피 100 중량 기준 감태엽 10~100중량부, 비수리 10~200중량부, 당귀 10~200중량부가 포함된 혼합물과 산삼배양근이 4~9:1~6의 혼합비로 혼합되는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 한방소재혼합물과 소금은 1~5:5~1의 혼합비로 혼합되는 것을 특징으로 한다.

한편, 상기 조미 소금이 건조김 표면에 도포되는 조미 김을 제공하는 데 본 발명의 또 다른 특징이 있으며, 상기 조미김은 유지가 도포된 상태에서 230~270℃에서 3~10초동안 1차 굽는 과정, 상기 1차 구운 김에 한방소재가 포함된 조미 소금을 도포한 후, 230~270℃에서 3~5초간 더 굽는 과정을 포함하여 이루어지는 제조 방법으로 제조된다.

상기에서 유지는 참기름, 들기름, 올리브유 등 통상의 것을 사용한다.

이상의 구성 및 작용에 따르면, 다대적인 실험을 통해 유효한 항산화 활성이 입증된 한방 소재들을 선별하여 이들의 최적화된 배합비로 제조된 조미 소금 및 이를 도포한 김을 개발함으로써 김의 기능성 증대 및 향상된 관능적 특성을 부가할 수 있어, 소비자들로 하여금 저가의 가격으로 일상에서 용이한 항산화 활성 효과를 얻을 수 있게 되는 것이다.

또한, 상기 김의 기능성 및 관능적 특성이 제조 과정에서 훼손되지 않도록 규격화된 공정을 제시하여 대량 생산이 가능하고, 지역별 재배되는 한방 소재들을 다소비 식품인 김에 활용하여 그 수요도를 증대시킴으로써 지역 경제 발전에도 기여할 수 있다는 이점이 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 조미 김의 항산화 활성 결과를 나타낸 도식도.
도 2 내지 3은 본 발명의 실시예에 따른 조미 소금 사진.
도 4 내지 7은 본 발명의 실시예에 따른 조미 김의 항산화 활성 결과를 나타낸 도식도.
도 8은 본 발명의 실시예에 따른 조미 김 사진.
도 9 내지 10은 본 발명의 실시예에 따른 조미 김의 엽록소a 함량 변화를 나타낸 도식도.
도 11은 본 발명의 실시예에 따른 조미 김 사진.
도 12 내지 15는 본 발명의 실시예에 따른 조미 김의 항산화 활성 결과를 나타낸 도식도.
도 16은 본 발명의 실시예에 따른 조미 김 사진.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예를 보다 상세하게 설명한다.

본 발명에서는 한방 소재가 포함된 조미 소금을 건조 김에 도포하여 소비자들로 하여금 한방 소재의 기능성을 일상생활에서 용이하게 섭취하도록 한다. 또한, 하기에서 한방 소재를 포함하여 제조되는 본 발명의 조미 소금은 조미 김 외에도 각종 소스 또는 육류 요리에 첨가하여 먹을 수 있고, 특히 참기름과 혼합한 소금장을 육류 섭취시 곁들여 섭취할 경우 육류에 의한 체내 산화 방지에도 유효한 효과가 따른다는 이점이 있다.

1. 산삼배양근을 활용한 조미 김

산삼배양근은 천연 야생산삼으로부터 조직을 분리하여 단기간에 배양됨에 따라 안정적인 원료 공급이 가능하면서 천연 산삼과 매우 유사한 성분을 함유하고, 대체로 인삼보다 사포닌 함량이 높아 항산화성 또한 우수하지만, 고가의 판매 가격으로 인해 상시 섭취가 매우 어려웠다. 이에, 본 발명자는 조미 김에 산삼배양근을 활용하여 소비자들로 하여금 산삼배양근의 우수한 항산화활성을 일상에서 용이하게 섭취하도록 함과 아울러 산삼배양근의 활용도 또한 높여 지역 경제 발전에도 기여하고자 하였다.

우선, 김 한 장에(5*20cm) 0.1~1.0g(바람직하게는 0.5g)의 유지(참기름, 들기름, 올리브유 등)를 바르고 230~270℃에서 3~10초간 1차 구이를 완료한 후, 산삼 배양근이 포함된 조미 소금 0.1 내지 0.8g을 도포하여 230~270℃에서 3~5초간 2차 구이하는 공정을 통해 본 발명에 따른 산삼 배양근을 활용한 김을 제조한다.

이때, 상기 조미 소금은 영천 내 소재한 별빛촌산삼배양영농조합법인에서 구매한 산삼배양근 파우더와 시중에 판매되는 정제 소금을 혼합한 것으로, 상기 정제 소금을 산삼배양근 파우더와 각각 1:0(control), 2:1(CG33), 1:1(CG50), 1:2(CG67)의 중량 비율로 혼합한 후, 각각의 혼합물을 분쇄기(IKA®A11 basic, IKA®Werke GmbH & Co., KG, Staufen, Germany)를 이용하여 40 mesh 이하로 분쇄한 것을 도포한 조미 김들의 이화학적 특성 및 관능검사를 통해 산삼배양근 파우더와 정제 소금의 최적 배합비를 설정하였다.

(1) pH/당도/염도

pH 측정은 산삼배양근 파우더 함량이 상이한 상기 조미 김들을 1g씩 잘게 다져서 증류수 19mL를 첨가하여 20배 희석시키고 균질화한 후, 1시간 침지시켜 pH meter로 3회 반복 측정하였다. 당도는 상기 조미 김들을 각각 10g씩 분쇄하여 취한 후, 증류수 10g과 1:1 중량비율로 섞어 녹인 다음 10분간 원심분리하여 상온에서 굴절계(refractometer)를 이용하여 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었고 °Brix로 표시하였다. 염도는 상기 조미 김들을 10g씩 분쇄하여 취한 후, 증류수 10g과 1:1 중량비율로 섞어 녹인 다음 디지털 염도계를 이용하여 상온에서 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.

표 1은 상기의 실험 방법에 따라 측정된 pH, 당도, 염도를 나타낸 것으로, 산삼배양근 파우더 첨가량이 증가할수록 pH는 감소하는 경향이며, 당도는 각 조미 김 시료간의 뚜렷한 차이는 나타나지 않았으나 CG33을 제외한 나머지 조미 김 시료 CG50, CG67은 산삼배양근 파우더 첨가량이 증가할수록 대조군 대비 당도가 증가하는 경향을 보였다. 염도는 산삼배양근 파우더 첨가량이 증가할수록 감소하였는데, 이는 산삼배양근 파우더 첨가량의 증가에 따라 소금 첨가량이 낮았기 때문이다.

(2) 색도 및 조사포닌 함량 분석

상기 조미 김들의 색도 측정은 색차계(CR-200, Minolta., Japan)를 사용하여 측정하였고 이때 시료의 명도(Lightness), 적색도(Redness), 황색도(Yellowness) 값을 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.

조사포닌 함량은 n-Butanol 추출법에 따라 정량, 즉 상기 조미 김들을 10g씩 각각 분쇄한 시료에 80%에탄올(ethanol) 50mL를 넣고 70℃ 수욕상에서 1시간씩 2회 추출한 다음 여과지(Watman No. 41)로 여과하여 60℃에서 감압농축한 후 증류수 30mL에 용해하고 분액깔때기에 취하여 30mL 디에틸에테르(diethylether)로 3회 반복 추출하여 지용성 성분을 제거, 수층을 취한 다음 수포화 부탄올(Butanol) 30mL씩 3회 가하여 분리하고, n-부탄올(n-Butanol)층을 농축시켜 조사포닌을 얻은 후 105℃에서 항량이 될 때까지 건조시켜 상기 조미 김들에 대한 건물량(%)으로 나타내었다.

표 2에 따르면, 색도는 명도(L값), 적색도(a값), 황색도(b값) 모두 산삼 배양근 파우더 첨가량이 증가할수록 증가하여 조미 김의 색이 진해졌고, 조사포닌 함량은 산삼배양근 파우더 첨가량이 증가할수록 높은 경향을 나타냄에 따라, 산삼 배양근 파우더가 포함된 김을 소비자들이 섭취하면서 사포닌의 섭취가 용이해짐에 따라, 항산화 활성이 부가될 수 있음을 확인하였다.

(3) 관능검사

관능검사는 식품공학을 전공하는 남녀 대학생 30명을 선정하여 실시하였고, 7점 척도법을 이용하여 1점(대단히 싫어한다)에서 7점(대단히 좋아한다)의 점수를 부여하였다. 평가 항목은 외관(appearance), 맛(taste), 향미(flavor), 종합적 기호도(overall acceptability)로 하여 먼저 눈으로 외관을 보고 입으로 맛을 보면서 향미를 검사한 후 마지막으로 종합적 기호도를 평가하도록 하였다. 검사시료는 임의의 숫자로 표시된 투명한 폴리에틸렌 1회용 용기에 김을 담아 함께 섭취할 수 있도록 하였고, 물과 함께 제공하였으며 다음 시료 평가전에 반드시 물로 입안을 헹구도록 하였다.

외관은 4.60~5.00점의 범위로 각 시료들이 보통 이상의 평가는 받았으나, 대조구 대비 CG33과 CG50은 산삼배양근 파우더 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 평가를 받았는 반면, 산삼배양근 파우더 첨가량이 정제 소금보다 더 첨가된 CG67에서는 대조구 대비 저하된 평가를 받았다.

맛은 CG33이 5.40점으로 가장 높았고, CG50이 4.70으로 대조구 대비 향상된 결과를 보였으나, CG67는 오히려 대조구 대비 저하된 평가를 받았다.

풍미는 대조구가 가장 낮았으며, 산삼배양근 파우더 첨가량이 증가할수록 유의적으로 향상되는 것을 확인할 수 있다.

종합적 기호도는 CG33이 5.50, CG50이 5.05로서 대조구 대비 향상된 결과를 보였으며 산삼 배양근이 총 조미 소금 중량 대비 67% 첨가된 CG67(4.05점)이 오히려 대조구 대비 저하된 결과를 보였는데 이는 산삼 배양근의 쓴맛이 후미로 남아 기호도에 영향을 미쳤기 때문으로 판단된다.

즉, 산삼배양근과 소금의 혼합비를 달리하여 적용한 김의 관능검사에서는 소금과 산삼배양근의 중량 비율이 2:1로 혼합된 CG33가 각 관능검사 항목에서 가장 우수한 것으로 평가되었다. 또한, 산삼배양근의 기능성 성분인 사포닌의 함량을 고려한다면 CG67이 가장 우수하나, 관능적으로는 오히려 대조구보다 저하된 평가를 받았기 때문에 최적의 배합비라고는 할 수 없다고 판단된다.

따라서 생산 단가, 항산화 활성에 대한 유효성(사포닌의 함량) 및 관능적 기호도를 고려하면 산삼 배양근 파우더가 포함된 조미 소금 제조시 최적의 배합비는 소금과 산삼 배양근 파우더의 중량 비율이 2:1이 가장 적정함이 실험을 통해 도출되었다.

(4)산삼배양근 첨가량 설정

한편, 산삼배양근 배양 기술의 발달로 대량생산이 가능하긴 하나, 여전히 다른 한방 소재 및 식물 자원에 비해 고가의 원재료비가 소요된다. 이에, 본 발명자는 생산 단가 절감을 위해 산삼배양근 파우더 첨가량을 감소시키고자 한 반면, 하기의 실험을 통해 상기 산삼배양근 파우더와 소금의 최적배합비(2:1)와 유사한 관능적 특성은 유지되면서 항산화 기능성을 함유한 조미 김의 제조가 가능함을 확인하였다.

산삼배양근 파우더가 포함된 조미 소금(CG33)이 도포된 조미 김의 배합비는 상기 조미 김 총 중량 기준 산삼배양근 파우더 2.03%, 소금이 4.03%, 김이 78.79%, 기름이 15.15%의 중량 비율이었다. 이를 기준(CG2)으로 하여 산삼배양근 중량 비율을 0.2%(CG0.2), 약 1%(CG1)로 감소시켜 상기 CG2와 동일한 방법으로 조미 김을 각각 제조한 후, 관능검사를 실시하여 표 8에 나타내었다. 이때 산삼배양근 파우더 첨가량 외의 기타 조건은 모두 동일하게 하였다.

외관은 4.83∼5.07로 세 처리구간의 값의 차이는 있었으나 거의 유사하게 평가되었고, 오히려 산삼배양근 파우더가 1% 첨가된 CG1이 가장 높은 평가를 받았다. 그 외 맛, 풍미 및 종합적 기호도 모두 CG2가 높았으나, 0.2%, 1% 첨가구 대비 미미한 차이로서 유사한 관능적 기호도를 나타내었다. 결과적으로, 산삼배양근이 조미김의 총 중량 대비 2% 중량 비율로 첨가되어 최적의 관능적 특성을 나타냄에는 틀림이 없으나, 산삼배양근 파우더 첨가량이 2배 내지 10배 감소되더라도 뚜렷한 관능적 특성의 차이를 나타내지 않아, 산삼배양근 파우더 첨가 조미 김 제조시 산삼배양근 첨가량은 0.2∼2% 내외로 조정하여도 무관할 것으로 사료되며, 이를 통해 생산 단가를 절감할 수 있다고 판단하였다.

2. 한방 소재를 활용한 조미 김

본 발명에서는 상기 산삼배양근 외에도 하기의 실험을 통해 22종의 한방 소재 중 항산화 활성이 특히 높은 한방 소재들을 선별하여 조미 김 제조에 활용함으로써 항산화 활성에 특화된 조미 김의 제조가 가능하다.

(1)한방 소재의 항산화 활성 측정

실험재료로 사용되는 한방소재로서 갈근(경북 김천), 감초(경북 상주), 감태엽(충청북도 충주), 강황(인도), 구기엽(충청남도 청양), 단삼(경북 예천), 당귀(경북 봉화), 와송(진도), 유근피(충북 제천), 홍화씨(경상북도 안동), 결명자(충북 제천), 더덕(경북 울릉), 두충(경북 영양), 둥글레(경북 영주), 마(경북 영천), 백출(경북 영주), 비수리(경북 안동), 어성초(경남 거창), 오가피(경북 영천), 오디(경남 밀양), 자소엽(경남 거창), 질경이(경북 영주)을 사용하였으며, 각각의 한방 소재는 분쇄기(IKA®A11 basic, IKA®Werke GmbH & Co., KG, Staufen, Germany)를 이용하여 40 mesh 이하로 분쇄한 후 에탄올을 용매로 하여 추출물을 제조하였다. 이때 에탄올 추출은 한방소재 또는 천연물 10g에 에탄올 200mL를 첨가 후 200 rpm에서 24시간 추출하였다. 각각의 추출 시료는 원심분리(Centrifuge 5810R, Eppendorf, Hamburg, Germany)후 여과하여 진공농축기(vacuum evaporator, WB2000, Heidolph, Schwabach, Germany)에서 농축하였고, 일정한 농도로 희석하여 시료를 제조하여 항산화활성 측정에 사용하였다.

총 폴리페놀 함량은 폴린-데니스(Folin-Denis)법에 따라 상기에서 제조된 각각의 시료 1mL에 0.2N 폴린-시오칼토 시약(Folin-ciocalteu's phenol reagent, Sigma-Aldrich Co., St. Louis, MO, USA) 1mL를 가하여 실온에서 3분간 반응시킨 후, 7.5% Na₂CO₃ 1mL을 가하여 암소에서 1시간 동안 방치한 후 765nm에서 흡광도를 측정하였다. 총 폴리페놀 함량은 갈산(gallic acid)을 표준물질로 한 표준곡선에 의하여 산출하였다.

또한, 총 플라보노이드 함량은 Abdel-Hameed의 방법에 따라 상기에서 제조된 각각의 시료 1mL에 5% 아질산나트륨(sodium nitrite) 0.15mL를 가하여 25℃에서 6분간 방치한 후 10% 염화알루미늄(aluminium chloride) 0.3 mL를 가하여 25℃에서 5분간 방치하였다. 그리고 1N NaOH 1mL를 가하고 교반 후 510nm에서 흡광도를 측정하였으며, rutin hydrate(Sigma-Aldrich Co.)의 검량선에 의하여 함량을 산출하였다.

또한, DPPH 라디칼 소거능(radical scavenging ability)의 측정은 Blois의 방법을 변형하여 상기에서 제조된 각각의 시료 0.4 mL에 0.4 mM DPPH(α,α-diphenyl-β-picrylhydrazyl, Sigma-Aldrich Co.) 에탄올 용액 0.8 mL을 진탕 혼합하고, 10분간 방치 후 분광광도계를 사용하여 525 nm에서 흡광도를 측정하여 계산식, DPPH 라디칼 소거능(%)=100－[(OD of sample/OD of control)]에 의하여 활성을 산출하였다.

아울러, ABTS 라디칼 소거능은 ABTS radical cation decolorization assay를 이용하여 측정하였으며, 7.4mM의 ABTS[2,2´-sulfonic acid)diammonium salt, Sigma- Aldrich Co.]와 2.6mM 과황화칼륨(potassium persulfate)를 혼합하여 실온암소에서 24시간 동안 방치하여 라디칼을 형성시킨 다음 실험 직전에 ABTS 용액을 732nm에서 흡광도가 0.700±0.030(mean±SD)이 되도록 인산완충식염수(phosphate-buffered saline,pH 7.4)로 희석하여 사용하였다. 그리고 상기에서 제조된 각각의 시료 0.05 mL에 ABTS 용액 0.95mL를 첨가하여 암소에서 10분간 반응시킨 후 732nm에서 흡광도를 측정하여 계산식, ABTS 라디칼 소거능(%)=100－[(OD of sample/OD of control)]에 의하여 활성을 산출하였다.

상기 표 5는 한방소재 및 천연물의 총 폴리페놀, 총 플라보노이드 함량, DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능 실험을 통해 항산화 활성을 측정한 결과이며, 유근피 추출물이 가장 높은 총 폴리페놀(438.02 mg GAE/g), 플라보노이드(179.13 mg RHE/g) 함량을 나타내었으며, DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능도 각각 91.92% 및 99.87%로 높은 항산화 활성을 나타내었다. 한방소재에 들어있는 폴리페놀과 플라보노이드는 식물계에 널리 분포되어 있는 2차 대사산물의 하나로 항암, 항고혈압, 항염증, 항산화 등의 생리활성이 있어 유근피 추출물을 김에 적용함으로써 유효한 항산화 활성을 부여할 수 있을 것으로 판단되었다.

아울러, 유근피 이외 감태엽, 강황, 비수리, 단삼도 비교적 높은 항산화 활성 효능이 입증되어 이들을 단독 또는 혼합한 천연 항산화제로서 활용 가능성이 있는 것으로 판단되었다.

(2)한방 소재의 관능 검사

한편, 본 발명에서는 항산화 활성이 증가하는 조건에서 관능적 특성 또한 향상되는 것을 목적으로 하므로, 상기 22종의 한방 소재를 조미 김에 적용하여 관능적 특성을 평가하였다.

이때 22종의 한방 소재들은 분말 제품을 사용하고, 분말화된 각 한방 소재들은 소금과 1:2의 중량비로 혼합하여 한방소재가 포함된 조미 소금 22가지를 제조하게 된다. 제조된 조미 소금들은 상기 산삼 배양근을 활용한 김의 제조와 동일한 방법으로 1차 구이된 김 한 장당 0.2g을 도포하고, 도포된 김을 한번 더 구워서 본 발명에 따른 한방 소재를 활용한 조미 김을 제조한다. 즉, 실질적으로 각 한방 소재는 조미 김 제조에 있어 0.066g 정도가 사용되는 것이다.

한방소재 및 천연물을 단독 활용한 조미 김의 관능검사 결과는 상기 표6과 같으며, 외관에서 감태엽이 5.40점으로 가장 높은 점수를 받았으며, 대조구와 백출이 4.70점으로 가장 낮은 점수를 받았다. 맛에서는 비수리가 5.50점으로 가장 높은 점수를 받았고, 더덕, 백출, 어성초, 자소엽, 오미자는 대조구(4.00점) 대비 저하된 점수를 받았다. 향미에서는 당귀가 5.40점으로 가장 높은 점수를 받았고, 결명자, 어성초 등이 대조구(4.40점) 대비 낮은 점수를 받았다. 종합적 기호도에서는 당귀(5.80점), 감태엽(5.40점), 비수리(5.30점)의 순으로 나타났다. 한방소재를 단독 활용한 조미 김을 관능 평가한 결과, 외관에서 김 특유의 짙은 색에 의해 조미 김 간의 큰 차이를 나타내지 않아 김의 관능 평가 시 향미와 맛이 가장 중요한 지표라고 사료된다.

이에, 본 발명자는 상기의 객관적인 실험 데이터를 기반으로 우수한 항산화 활성을 가지면서 조미 김 적용시 관능적 특성이 대조구 대비 향상된 유근피, 감태엽, 비수리를 선별하였으며 조미 김의 은은한 한방 풍미가 보다 향상되도록 당귀를 더 첨가하여 조미 김을 제조하기로 하였다.

상기에서 선별된 한방 소재 중 유근피(Ulmus parvifolia Jacq.)는 느릅나무의 나무 껍질(뿌리껍질)을 건조한 것으로 한방에서는 유백피라고도 한다. 유근피는 맛은 달고 성질은 평하며 무독하다. 예로부터 수종, 임질, 유선염, 늑막염 등에 소염제로 이용하여 왔다. 한편, 유근피 추출액의 유지에 대한 항산화 효과가 입증된 바가 있어 조미 김에 첨가하면 저장시 기름에 의한 산패 억제에도 도움이 될 것으로 사료되어 첨가하였다. 또한 항암, 항산화, 항균성, 항비만(지방세포 억제)효과가 있다.

감태나무(Lindera glauca ( Siebold & Zucc .) Blume )는 예로부터 “한국본초도감”에 따르면 열매와 잎, 줄기, 뿌리를 모두 약용으로 사용하며, 열매는 산호초라고 하여 중풍과 같은 질병을 치료하는데 사용하였다. 특히 뼈를 튼튼하게 하는 작용이 있어서 오래 달여 먹으면 뼈가 단단해진다고 한다. 항산화, 항균, 항암효과가 있다.

비수리(Lespedeza cuneata G.Don)는 콩과(Leguminosae)의 여러해살이 초본성 아관목으로 야관문, 삼엽초 등의 여러 가지 이름으로 불린다. 비수리의 맛은 쓰고 약간 매우며 성질은 평하고 독이 없다. 예로부터 지력증진과 기침, 천식등의 치료에 사용하여 왔고 항균, 항노화 및 항산화, 피부미백, 혈당강화효과, 암세포저해활성 등이 있다.

당귀(Angelica gigas Nakai)는 대표적인 약용 식물이다. 기운이 따뜻하고 맛은 달면서도 매우며 당귀 뿌리와 잎에서 퍼지는 은은한 한약냄새를 즐길 수 있다. 당귀의 효능은 뛰어난 보혈작용과 피를 원활히 순환하게 해주는 활혈작용이 뛰어나며 항암효과 및 혈압 강하작용이 강하다. 이렇듯 우수한 항산화효과를 지닌 한약재를 조미김에 첨가함으로써 저장 중 유지의 산패를 지연 또는 억제할 수 있을 것으로 사료된다.

(3) 한방 소재들의 최적 배합비 설정

한편, 상기에서 선별된 한방 소재 추출물의 단독 및 복합 시 항산화 효과를 확인하기 위해 유근피, 감태엽, 비수리와 이들의 혼합비를 달리한 혼합 추출물의 DPPH 라디칼 소거능 실험을 진행하여 도 1에 도시하였으며 좌측부터 유근피, 감태엽, 비수리, 유근피와 감태엽 1:1 혼합 추출물, 유근피와 비수리 1:1 혼합 추출물, 비수리와 감태엽 1:1 혼합 추출물, 유근피, 감태엽 및 비수리 1:1:1 혼합 추출물의 결과를 나타낸다.

그 결과, 단일 소재 중 유근피 추출물이 가장 우수한 DPPH 라디칼 소거능 30.97%를 나타내어 항산화 활성에도 가장 유효함을 확인하였고, 비수리 추출물이 23.69%, 감태엽 추출물이 17.82%으로 각각 나타났다. 혼합 추출물에서는 유근피, 감태엽 및 비수리 1:1:1 혼합 추출물이 가장 높은 41.42%를 나타내었으며, 감태엽, 비수리 혼합 추출물에서 가장 낮은 26.56%를 나타내어, 향후 항산화 활성이 증진되는 유근피, 감태엽, 비수리 1:1:1의 배합비로 제조된 혼합물을 이용하여 단일 소재 사용 시 대비 향상된 항산화 활성을 조미 김에 부여할 수 있다고 판단되었다.

이에, 한방의 풍미 부여를 위해 당귀를 더 추가하여 유근피, 감태엽, 비수리의 동량 혼합 비율군을 기준으로 하여 표 7과 같이 다양한 중량비로 혼합하여 조미 김을 제조 후, 관능검사를 실시하여 최적의 배합비를 선발하였다. 이때 조미 김에 도포되는 조미 소금 첨가량은 김 한 장당 0.２g을 기준으로 하며, 한방 소재 혼합물과 정제 소금은 1:2 중량 비율로 혼합하여 사용하였다.

Samples	유근피	감태엽	비수리	당귀
H-1	1	1	1	1
H-2	1	1	2	2
H-3	1	1	1	0
H-4	1	0	1	1
H-5	1	1	1	2
H-6	1	1	0.5	1.5
H-7	1	0.5	1	1.5

관능적 품질 특성을 조사하기 위해 상기 표7의 혼합비에 따른 조미 소금이 도포되어 구운 김을 5 ×10 cm 크기로 자른 후 3장씩 지퍼백에 압축 밀봉하여 관능평가 시료로 준비하고 관능검사를 시행하여 아래 표8에 나타내었다.

외관(Appearance)은 도 2에 도시된 바와 같으며, H-5와 H-7이 외관에서 각각 5.50, 5.67점으로 높은 점수를 받았고 H-4가 3.50점으로 가장 낮은 점수를 받았다.

맛(Taste)은 H-7이 5.33점으로 가장 높은 점수를 받았고, 당기와 감태엽이 각각 혼합되지 않은 H-3과 H-5가 4.00점으로 가장 낮은 점수를 받았다. 감태엽과 당귀는 각각의 첨가량이 너무 많아도 조미 김의 쓴맛을 증가시켜 기호도를 떨어뜨리고, 너무 적게 첨가되어도 한방 소재의 맛이 감소되므로, 감태엽과 당귀의 적절한 첨가 비율이 좋은 기호도 점수를 받는 데 영향을 미칠 것으로 사료된다.

향미(Flavor)는 H-5와 H-7가 6.17, 5.83점으로 높은 점수를 받았고 당귀가 첨가되지 않은 H-3이 3.83점으로 가장 낮게 나타난 것으로 보아, 당귀의 첨가가 조미 김의 향미에 영향을 주는 것으로 판단된다.

특히, 전반적인 기호도(Overall acceptability)가 H-7(유근피: 감태엽: 비수리: 당귀= 1: 0.5: 1: 1.5)이 5.30점으로 가장 높은 점수를 받은 것을 확인하였으며 결과적으로 향상된 항산화 활성을 조미 김에 부여하면서 관능적으로도 가장 우수한 배합비에 해당하는 것으로 판단된다.

3. 한방 소재 및 산삼배양근을 함유한 조미 김

상기에서 산삼배양근의 첨가량에 따라 사포닌 함량이 증가하여 이는 조미 김의 항산화 활성 향상에 유효한 효과가 있으므로, 유근피, 감태엽, 비수리, 당귀와 함께 사용되어 조미 김의 항산화 활성 효과를 극대화 할 수 있을 것으로 본 발명자는 판단하였고, 이에 하기와 같은 객관적인 실험을 통해 이를 입증하고자 한다.

상기 H-7(유근피: 감태엽: 비수리: 당귀= 1: 0.5: 1: 1.5)에 산삼배양근을 첨가하기 위해 표9와 같은 중량비로 제조된 한방소재 및 산삼배양근이 포함된 조미소금(MG)은 도3에 도시된 바와 같으며, 상기 조미소금 0.2g을 도포하여 제조된 조미 김의 관능검사를 실시하여 각 한방소재와 산삼배양근의 최적 배합비를 도출하였다.

표 9에 따라 배합된 조미소금들의 관능검사 결과는 표 10에 나타내었다.

외관은 MG-4가 6.00점으로 가장 높은 점수를 받았고 맛은 MG-3가 6.25점으로 가장 높은 점수를 받아 산삼배양근의 첨가비율이 30%까지는 맛에 대한 기호도가 증가하였으나 첨가비율이 40%를 넘으면 오히려 기호성이 감소하였다. 향미에서는 MG-1, MG-2가 각각 5.90점, 5.75점으로 높은 점수를 받았고 산삼배양근 파우더의 첨가량이 증가할수록 향미에 대한 기호성이 감소하는 것으로 나타났는데, 이는 산삼배양근의 첨가량이 증가함에 따라 상대적으로 은은한 한방 향을 내던 다른 한약재들의 첨가량이 감소하기 때문인 것으로 판단된다. 종합적 기호도에서도 MG-3이 6.05점으로 가장 높은 점수를 받아 관능검사 전체 결과로서 MG-3가 최적의 배합비로 판단된다.

이에, 김 한 장에 사용 가능한 한방소재 및 산삼배양근 파우더를 이용한 조미 소금(MG-3)의 적정량을 선택하기 위해 표 11에 제시된 첨가량에 따라 상기 조미 소금(LM)을 김 한 장에 0.2∼0.8 g의 범위로 도포한 조미 김을 제조하여 각각의 품질 특성을 조사하였고, 그 결과를 표12 내지 14에 나타내었다.

(1) pH/당도/염도

상기 조미소금(LM)의 첨가량에 따른 조미 김의 pH, 당도, 염도의 측정은 상기의 산삼배양근 파우더가 포함된 조미 김의 측정 방식과 동일하게 진행하였다.

pH는 대조구인 일반 조미 김이 6.30으로 조미소금(LM) 첨가군(6.20~6.30) 거의 유사한 결과가 나타났으며, 당도의 경우 대조구와 LM-0.4가 5.4°Brix로 가장 우수하였나, 첨가군간의 뚜력한 당도 차이는 나타나지 않은 것으로 판단된다. 또한, 대조군의 염도는 1.87%로 측정되었고, 조미소금(LM)을 0.2 g, 0.4 g, 0.8 g 첨가 시 각각 1.32, 2.13, 3.23, 3.47%로 측정된 것으로 보아, 이는 조미 김 제조시 조미소금(LM)의 함량이 증가할수록 소금의 함량도 증가하여 염도가 증가하는 것으로 사료된다.

(2)색도/조사포닌 함량

상기 조미소금(LM)의 첨가량에 따른 조미 김의 색도 측정 및 조사포닌 함량 분석 또한 상기 산삼배양근 파우더가 포함된 조미 김의 측정 방식과 동일하게 시행하였다.

색도의 경우, 명도(L값)와 황색도(b값)는 한방 소재 및 산삼배양근 파우더가 함유된 조미 소금 함량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였으나, 적색도(a값)의 경우 감소하는 경향을 보였다. 조사포닌 함량은 조미 소금 함량이 많을수록 높은 경향을 나타났고, 이는 산삼배양근 파우더의 첨가량이 증가하면서 나타난 결과로 판단된다.

(3) 항산화 활성 측정

상기 조미소금(LM)의 첨가량에 따른 조미 김의 항산화 활성 결과는 도 4 내지 7을 참조하도록 하며, 총 폴리페놀 함량, 총 플라보노이드 함량, DPPH 라디칼 소거능 측정, ABTBS 라디칼 소거능 측정은 상기 한방 소재의 항산화 활성 측정과 동일한 방법으로 시행하였다.

그 결과, 총 폴리페놀은 도4에 도시된 바와 같이 대조구가 498.20 μg/mL이었으며, 한방소재가 함유된 조미 소금 첨가구의 경우 522.78~598.54 μg/mL을 나타내어 한방소재 및 산삼배양근 파우더가 함유된 조미 소금 첨가량이 증가함에 따라 총 폴리페놀 함량이 유의적으로 증가하였다.

총 플라보노이드 함량은 도 5에 도시된 바와 같이, 대조구가 16.73μg/mL이었으며, 한방소재가 함유된 조미소금 첨가구의 경우 18.01~21.57 μg/mL을 나타내어 한방소재 및 산삼배양근 파우더가 함유된 조미 소금 첨가량이 증가함에 따라 총 플라보노이드 함량 또한 유의적으로 증가하였다.

DPPH 라디칼 소거능은 도 6에 도시된 바와 같이, 대조구가 32.53%이었으며, 한방소재 및 산삼배양근 파우더가 함유된 조미소금 첨가구의 경우 34.91~45.48%를 나타내어 상기 조미 소금 첨가량이 증가함에 따라 DPPH 라디칼 소거능이 증가하였다.

ABTS radical 소거능은 도 7에 도시된 바와 같이, 대조구가 76.60%이었으며, 한방소재 및 산삼배양근 파우더가 함유된 조미 소금 첨가구의 경우 79.93~92.53%를 나타내어 상기 조미 소금 첨가량이 증가함에 따라 ABTS 라디칼 소거능이 증가함을 확인하였다.

(4) 관능검사

상기 한방소재 및 산삼배양근 파우더가 함유된 조미 소금(LM)의 첨가량에 따른 조미 김의 관능검사 또한 상기 산삼배양근만을 활용한 조미 김과 동일한 방식으로 시행하여 그 결과를 아래 표14에 나타냈으며, 외관은 도 8에 도시된 바와 같고 LM-0.4이 4.57점으로 가장 높은 점수를 보였고, 그 이상으로 조미 소금이 첨가될 경우 외관적 평가는 저하되었다. 맛은 LM-0.2가 5.60점으로 가장 높은 점수를 받았으며, 0.2g 이상 상기 조미 소금이 함유될 경우, 오히려 저하되는 경향을 보임을 확인하였다. 향미는 LM-0.6이 5.86점으로 가장 높은 점수를 받았고, 종합적 기호도에서 LM-0.2가 5.52점으로 가장 높은 점수를 받았다.

결과적으로, LM-0.2로 김을 제조하였을 경우 김 특유의 고소한 맛은 그대로 유지하면서 은은한 한방 향에 의해 식욕이 증진되어 상시 섭취를 유도할 수 있을 것으로 사료되고 이는 산삼배양근 및 한방소재의 대중화를 촉진하고 한약재의 유익한 성분에 의하여 건강증진을 도모할 수 있을 것으로 판단되어 한방 소재 및 산삼 배양근 파우더가 포함된 조미 소금은 0.2g 첨가되는 것을 최적 배합비로 선정하였다.

3. 조미김 제조 공정 조건 설정

(1)굽는 시간

한편, 본 발명에서는 김의 항산화 활성 및 관능적 특성이 보전되도록 김의 제조 공정 조건을 다대한 실험을 통해 도출된 결과를 기반으로 규격화한다. 일반적인 조미 김의 제조 공정은 구이→조미→개수→포장으로 이루어지는데 조미 공정 후에 2차 구이를 하기도 한다. 구이 공정에서는 김을 3~10초 정도 짧은 시간동안 구워 조미하기에 알맞은 상태를 유지시키고 조미공정에는 기름 및 소금을 알맞게 배합하여 맛을 낸다. 조미 김 제조시 가열온도와 가열 통과 시간의 유지 관리는 조미김의 관능적 특성의 부여 및 위생적 품질 관리를 위해 중요한 관리요소라고 할 수 있다. 시중에 유통되는 기타 가공식품류인 조미 김은 중소규모업체가 제조하는 경우가 대부분이며, 이때 가열은 직화방식이 아닌 복사열 형식의 가열기이므로 가열온도와 가열 통과 시간을 준수하지 않게 되면 미생물학적 위해가 발생할 우려가 있으므로 가열 온도와 시간 관리는 매우 중요하다. Kang 등의 조미 김의 제조 공정별 위해 요소 분석, 중요관리점 결정 및 한계기준 개발(한국조리과학회지. 21. 1-10. 2015)을 위한 연구에 의하면 조미 김의 상품가치와 품질 안정성을 확보하기 위한 중요 관리점은 2차 가열공정이며, 이때의 한계기준은 가열온도 230℃, 가열시간은 5.5초라고 하였다. 즉 1차 가열시점에서는 10⁴∼10⁵　CFU/g의 일반세균이 검출되었으나, 한계기준으로 2차 가열 처리 공정을 거친 후 10¹　CFU/g 미만으로 검출된다고 보고하였다. 김에는 영양성분 이외에도 클로로필, 카로티노이드 등의 색소를 가지고 있으며, 이들 색소 함량은 김의 품질과 관련이 있다. 조미 김은 고온의 가열 처리 과정을 거치므로 가공중의 열에 대한 색소의 안정성이 매우 중요하다고 할 수 있다. 홍 등(Hong SP et al. Physicochemical characteristics of water of alcohol soluble extract from laver, Porphyra yezoensis . Korean J. Food Nutr. 26: 10-16. 1997)의 연구 결과에 의하면 200℃ 이상의 온도에서 10초 가열처리에 의해 엽록소 a(chlorophyll a)의 함량이 40%이상 감소하였다고 보고한 바 있어 본 실험에서는 가열 처리온도의 최대 조건을 10초로 선정하였다.

이에 본 발명에서는 김의 바삭한 식감과 위생적 품질 안정성을 위해서 2번의 가열 과정을 거쳐 김을 굽고, 굽기 온도는 250℃로 고정하였다. 또한, 1차 구이 후, 상기 한방 소재 및 산삼 배양근 파우더가 포함된 조미 소금(LM) 0.2g을 도포하여 2차 구이가 진행되며 최적의 굽기 시간을 설정하기 위해 1~10초 범위 내에서 김을 굽고 각각의 굽기 시간에 따른 색도 변화 및 엽록소 a(chlorophyll a)의 함량을 조사하였다.

①1차(초벌)굽기 최적 시간

1차 굽기 시간에 따른 색도의 변화는 표15와 같으며 굽기 시간이 경과함에 따라 명도(L값)와 황색도(b값)는 증가하였으며 적색도(a값)는 감소하였다. 이는 가열시간이 경과함에 따라 김의 색이 짙은 녹색에서 밝은 녹색으로 변화하기 때문인 것으로 판단되며, 색차를 나타내는 ΔE 값은 굽기 시간 7초부터 15.33을 나타내어 급격한 색의 변화가 있는 것으로 판단된다. 또한, 굽기 시간 7초부터는 열에 의해 탄화가 일어나 김의 색이 가시적으로 노란색으로 변색되기 시작하여 1차 굽기 시간은 5초가 적당할 것으로 판단된다.

1차 굽기 시간에 따른 엽록소a(chlorophyll a) 함량의 변화는 도 9와 같으며 굽기시간이 경과함에 따라 엽록소 a 함량은 5초까지는 증가하였다가 5초 이후 급격히 감소하여 10초간 굽는 동안 경우 지속적으로 감소하였다. 이는 가열시간에 따라 김의 세포조직이 열에 의해 변성되어 엽록소 a의 유출이 증가하기 때문인 것으로 판단되며, 5초 이상 굽기시에는 오히려 엽록소 a의 파괴가 일어나 엽록소 a 함량이 감소하는 것으로 판단된다.

②2차(재벌)굽기 최적 시간

1차 굽기에서 가장 우수한 5초를 설정하여 2차 굽기 시간에 따른 색도와 엽록소 a의 함량 변화를 조사하였다. 2차 굽기 시간에 따른 색도의 변화는 표 16과 같으며 굽기 시간이 경과함에 따라 L값과 b값은 증가하였으며 a값은 감소하였다. 이는 1차 굽기에서의 결과와 같이 가열시간이 경과함에 따라 김의 색이 점차 밝은 녹색으로 변화하기 때문인 것으로 판단되며, 색차를 나타내는 ΔE 값은 굽기 시간 4초부터 10.27을 나타내어 급격한 색의 변화가 있는 것으로 판단된다. 또한, 굽기 시간 4초부터는 1차 굽기에서와 같이 열에 의한 탄화가 일어나 2차 굽기 시간은 3초가 적당할 것으로 판단된다.

2차 굽기 시간에 따른 엽록소 a 함량의 변화는 도10과 같으며 굽기 시간이 경과함에 따라 엽록소 a 함량은 초기에서 3초간 구울 때까지 다소 증가하였다가 이후 급격히 감소하였다. 이는 1차 굽기의 결과와 같이 가열시간에 따라 김의 세포조직 변성에 의해 엽록소 a의 유출이 증가하기 때문인 것으로 판단되며, 4초 이상 구울 경우, 오히려 엽록소 a의 파괴가 일어나는 것으로 판단된다.

③김의 외관 변화

김의 최적 굽기 조건을 설정하기 위한 1차 굽기와 2차 굽기 시간에 따른 외관의 변화는 도 11에 도시된 바와 같다. 김을 250℃에서 5초 미만으로 굽는 경우 김의 바삭함이 감소 되어 바람직하지 못하며, 250℃에서 7초를 초과하여 굽는 경우 바삭함은 증가 되나 외관상 김이 얼룩덜룩하게 타는 부분이 생기고 맛 또한 쓴맛이 증가되어 바람직하지 않은 것으로 판단된다.

1차 굽기시 가장 우수한 5초를 설정하여 2차 굽기 시간에 따른 외관의 변화는 조사한 결과, 1차 굽기에서와 같이 김을 250℃에서 2초 미만으로 굽는 경우 김의 바삭함이 감소하였으며, 250℃에서 5초를 초과하여 굽는 경우 바삭함은 증가되나 김의 고유한 향미가 저하되고 열처리에 의해 타는 현상이 발생하여 녹색에서 황색을 나타내어 구운 조미김으로서 부적합할 것으로 판단된다. 김의 바삭함과 향미를 유지하기 위한 최적 굽기 조건은 250℃에서 5초간 1차 굽기를 한 후 250℃에서 3초간 2차 굽기를 하는 것이 가장 적절할 것으로 판단된다.

④관능검사

최적의 구이 조건으로 설정된 온도와 시간(1차 굽기:250℃에서 5초, 2차 굽기: 250℃에서 3초)에서 구운 한방 조미 김(C)과 이전의 조건(1차굽기, 2차굽기: 250℃에서 3초)으로 구운 조미 김(B)을 열처리전의 김(A)과 관능적 기호성을 비교 분석하였다. 맛은 열처리 하지 않은 김이 가장 낮았으며, 1차 열처리 시간이 길었던 C군이 가장 맛이 좋다고 평가되었다. 이러한 경향은 색과 바삭한 정도, 김의 풍미, 종합적 기호도에서도 같은 경향을 나타내어 본 실험에서는 1차 열처리 시간이 길수록 김의 식감에 미치는 관능적 기호도는 증가함을 확인하였다. 그러므로 상기에서 결정된 굽기 조건을 최적의 가공 조건으로 설정하여도 무방할 것으로 판단된다.

(2)분무 건조 방법으로 제조된 조미 소금을 활용한 조미 김

복합 한방소재(유근피, 감태엽, 비수리, 당귀와 산삼배양근의 최종 배합비 혼합물; MG-3) 추출물은 121℃에서 15분간 2회 열수 추출한 후 농축하여 제조하였다. 제조된 복합 한방소재 추출물(5%(w/v))과 소금(20%(w/v)), 덱스트린이나 부형제(10%(w/v))를 물 2L에 첨가하여 잘 혼합한 후 분무 건조하였다. 분무건조는 disc형의 spay dryer(KL-8, Seogang Engineering Co., Korea)를 이용하여 분무　건조하였다. 분무건조 조건은 가열공기온도 150～160℃, 챔버온도 100～110℃, 분무속도 18,000 rpm, 시료 공급 속도 8～10 ml/min으로 설정하여 제조하였다.

상기에서 분무 건조한 조미 소금을 김 한 장당 0.2g(SLM-0.2), 0.4g(SLM-0.4), 0.6g(SLM-0.6), 0.8g(SLM-0.8)씩 각각 첨가한 조미 김을 제조하고, 이때 제조 방법은 15 ×20 cm의 김 한 장에 0.5 g의 유지를 잘 바르고 250℃에서 5초간 1차로 굽고 상기 조미 소금(SLM)을 도포하여 250℃에서 3초간 2차로 굽는다.

분무 건조한 조미 소금이 도포된 조미 김은 상기 이화학적 특성 측정 실험과 동일한 방식으로 pH, 당도, 염도를 측정하여 그 결과를 아래 표18에 나타내었다.

한방소재 및 산삼배양근 분무건조 조미 소금(SLM)을 첨가한 조미 김의 pH는 대조구인 일반 조미 김(일반 정제 소금 도포)의 pH가 6.71인 반면 한방소재 및 산삼배양근 분무건조 분말소금을 첨가한 처리구의 경우 pH가 6.64, 6.66, 6.54, 6.55로 조미김 제조시 한방소재 및 산삼배양근 분무건조 분말소금　첨가에 의한 pH의 뚜렷한 변화는 나타나지 않았다. 당도는 대조구가 5.40였고, SLM 첨가량이 증가할수록 당도도 증가하여 5.50-5.80의 범위를 나타내었다. 분무건조 분말소금을 제조할 때 한방소재 및 산삼배양근 분무건조 분말소금에 덱스트린이나 부형제 등을 첨가하기 때문에 이러한 결과가 나온 것으로 사료된다. 염도는 대조구가 1.87%고 SLM-0.4(1.94%), SLM-0.6(2.38%), SLM-0.8(3.20%)으로 첨가량이 증가할 수록 증가하였다.

한편, SLM을 첨가한 조미 김의 색도 및 조사포닌 함량 결과는 아래 표 19와 같으며, 상기에서와 동일한 방식으로 실험을 진행하였다. SLM이 첨가된 김의 명도는 SLM-0.2가 대조구보다 다소 낮기는 하였으나 다른 첨가군은 대조구보다 높았으며, SLM의 첨가량이 증가할수록 L값은 증가하였다. 김에 첨가된 분무건조 조미 소금은 흰색의 분말로 이들이 김에 첨가되면서 김의 색도에 영향을 미친 것으로 판단된다. 적색도에서는 SLM-0.2, SLM-0.4, SLM-0.6이 대조구보다 높고 다른 첨가구는 대조구보다 낮은 경향을 나타내는 반면, 황색도는 SLM의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다.

산삼배양근의 대표 기능성 성분인 사포닌은 실험결과 대조구에서는 검출이 되지 않았고 산삼배양근이 혼합된 SLM의 첨가량이 증가할수록 조사포닌 함량은 증가하는 경향을 나타내었다.

한편, 분무 건조된 소금(SLM)을 첨가한 조미 김 추출물의 항산화 활성 측정은 도 12 내지 15를 참조한다.

총 폴리페놀 함량은 도 12에 도시된 바와 같으며, 대조구가 530.46μg/mL이었으며, 상기 분무건조된 조미 소금을 첨가한 첨가구의 경우 569.08~705.26μg/mL을 나타나 대조구 대비 향상된 결과를 보였으며, 상기 분무건조된 조미 소금첨가량이 증가함에 따라 총 폴리페놀 함량이 유의적으로 증가하였다.

총 플라보노이드 함량은 도 13에 도시된 바와 같으며, 대조구가 16.73 μg/mL이었고, 상기 분무건조된 조미 소금을 첨가한 첨가구의 경우 17.56~20.87μg/mL을 나타남에 따라 상기 조비소금의 첨가량이 증가함에 따라 총 폴리페놀 함량이 증가함을 확인하였다.

한방소재 및 산삼배양근 분무건조 조미 소금을 첨가한 조미 김의 10배 희석한 DPPH 라디칼 소거능은 도 14에 도시된 바, 대조구가 32.53%이었으며, 상기 분무건조된 조미 소금 첨가구의 경우 34.91~45.48%를 나타내어 DPPH 라디칼 소거능이 증가함을 확인하였다.

한방소재 및 산삼배양근 분무건조 조미 소금을 첨가한 조미 김 추출물의 10배 희석한 ABTS 라디칼 소거능은 도 15에 나타난 바와 같으며, 대조구가 76.60%이었으며, 상기 조미 소금 첨가구의 경우 81.07~97.43%를 나타내어 ABTS 라디칼 소거능이 증가함을 확인하였다.

또한, 관능검사는 2차 굽기까지 마친 김을 5cm 크기로 자른 후 3장씩 지퍼백에 압축 밀봉하여 관능평가 시료로 사용하였으며 상기 1 내지 2와 동일한 방식으로 진행하였고, 그 결과는 아래 표20과 같다.

외관은 도 16에 도시된 바와 같으며, 대조군이 6.00으로 가장 높은 점수를 받았으나 각 처리구별 뚜렷한 외관상의 부정적 평가는 없었다. 맛은 대조군이 4.75인 반면에 SLM-0.2, SLM-0.4이 5.00, 5.50점으로 Control보다 높은 점수를 보였다. 풍미는 모든 조미김 군이 비슷하게 4.40 이상의 평가를 받았다. 종합적 기호도에서는 0.4까지는 첨가량이 증가함에 따라 증가하였으나 0.6부터는 감소하였다. 종합적으로 검토하였을 때 SLM-0.4가 김 특유의 고소한 맛은 그대로 유지하면서 은은한 한방 향에 의해 식욕이 증진되므로 상시 섭취를 유도 할 수 있을 것으로 사료되고 이는 산삼배양근 및 한방소재의 대중화를 촉진하고 한약재의 유익한 성분에 의하여 건강증진을 도모할 수 있을 것으로 판단되어 최적의 배합비로 선정하였다.

Claims

산삼배양근, 유근피, 감태엽, 비수리, 당귀를 포함하여 이루어지는 한방소재혼합물과 소금을 혼합하여 제조하며,
상기 한방소재혼합물은 유근피, 상기 유근피 100 중량부 기준 감태엽 50~100중량부, 비수리 50~200중량부, 당귀 100~200중량부가 포함된 혼합물과 산삼배양근이 6~9:4~1의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 한방소재가 포함된 조미 소금.
삭제
제 1항에 있어서,
상기 한방소재혼합물과 소금은 1:2의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 한방 소재가 포함된 조미 소금.
청구항 1 또는 3항의 조미 소금이 건조 김 표면에 도포되는 것을 특징으로 하는 조미 김.
유지가 도포된 상태에서 230~270℃에서 3~10초동안 1차 굽는 과정,
상기 1차 구운 김에 청구항 1 또는 3의 한방소재가 포함된 조미 소금을 도포한 후, 230~270℃에서 3~5초간 더 굽는 과정을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 조미 김의 제조 방법.