KR101703728B1 - 젤형태의 곤약을 이용한 냉면 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

a)15~25℃의 물100중량부에 대해 소맥분 120~160중량부, 소맥전분12 ~20중량부, 메밀가루12~20중량부, 면류첨가물알카리제 0.1~1.8중량부, 정제염0.1~2.0중량부 및 곤약젤 12~20 중량부를 혼합하는 단계
b)상기 단계에서 혼합한 혼합물을 20~25℃에서 8~12분 교반하여 반죽물을 만드는 단계;
c)상기 단계에서 만든 반죽물을 마이크로파로 호화시킨후 숙성시키는 단계;
d)상기 단계에서 숙성한 숙성물을 압출성형하여 냉면을 성형하는 단계;
e)상기 단계에서 성형한 냉면을 냉각하는 단계
f)상기 단계에서 냉각한 냉면을 절단 및 15~20℃에서,3~5시간 건조하는 단계;
g)상기 단계에서 건조한 냉면을 80%의 주정에 10~20초 침지하는 단계:를 포함하여
젤형태의 곤약을 이용한 냉면을 제조한다.
또한 본 발명에 따른 젤형태의 곤약을 이용한 냉면은 보관방법이 용이하면서 보존성이 우수해 별도의 냉장이나 냉동보관을 하지 않고 보관하며 조리시간이 짧아 소비자가 편리하게 섭취할 수 있다.
곤약은 쫄깃졸깃한 면의 식감을 유지하면서 칼로리가 없어 비만을 방지하며 강알카리성 식품으로 산성화된 체질을 개선시켜 주고 성인병을 예방해주어 소비자의 건강에 크게 기여할 수 있는 효과가 있다.
또한 본 발명에 따른 젤형태의 곤약을 이용한 냉면은 보관방법이 용이하고 조리시간이 짧아 소비자가 편리하게 섭취할 수 있다
곤약젤의 성분인 곤약은 칼로리가 거의 없고, 글루코만난이 있어 정장작용과 함께 변비를 해소하고, 칼로리가 거의 없어 비만을 방지하며 콜레스테롤의 생성을 억제하고 PH11의 강알카리성 식품으로 산성화된 체질을 개선시켜 주며, 혈당치를 정상화시켜 줌과 아울러 인슐린의 체내 낭비를 줄여주므로 당뇨병을 예방하는 등 소비자의 건강에도 크게 기여할 수 있는 효과도 있고 냉면 특유의 맛과 부드럽고 담백하면서 쫄깃쫄깃한 식감을 느낄 수 있다.

Description

젤형태의 곤약을 이용한 냉면 및 그 제조방법{Cold Noodles with konjac gel form and its manufacturing method}

본 발명은 젤형태의 곤약을 이용한 냉면 및 그 제조방법에 관한 것이다.

현대인은 필요 이상의 음식을 섭취하게 되고 운동량 부족을 유발하는 생활습관으로 인하여 다양한 성인병에 노출되어 있다.

이러한 문제점을 해결하기 위해서 저열량,저지방의 부피가 큰 채소식품이 식탁에서 많이 이용되고 있는 실정이다.

메밀은 필요 이상의 산화지방을 제거하고 딱딱한 각질제거에도 효과적인 곡물이다. 메밀의 녹말은 회분이 많아 소화효소로 변하기 힘들다.

섬유소 함량이 높고 루틴(rutin)이 들어 있어서 구충제나 혈압강하제로 쓰이는데,

메밀에는 필수 아미노산인 ㆍ 트립토판 ㆍ 트리오닌 ㆍ라이신이 많고, 비타민 D, 인산 등이 다량 들어 있다.

모세 혈관을 튼튼하게 하는 비타민 P의 한 가지인 루틴이라는 성분이 6mg%나 들어 있기 때문이다.

루틴은 고혈압 ㆍ 동맥경화 ㆍ 폐출혈 ㆍ 궤양성질환 ㆍ 동상 ㆍ 치질 ㆍ 감기치료 등에 효과가 있다.

메밀에는 배아가 섞여 있으므로 전분 분해 효소ㆍ 지질 분해 효소 ㆍ단백질 분해 효소 ㆍ 산화 효소 등이 많아 가루를 오래 보관하면 이들 효소가 작용해서 메밀가루의 특성이 없어진다.

메밀은 정신을 맑게 하고 기운을 보하여 피부 지방과 각질제거에 좋은 기능을 하는 것으로 알려져 있다.

곤약은 구약감자의 뿌리를 가공하여 제조된 것으로 주성분은 수용성 다당류인 글루코만난(glucomannan)이다.

곤약 만난은 젤 형성능, 증점 특성, 전분류와의 상승작용, 유동 특성 등을 지니고 있어 식품산업에서 이용 가능성이 높은 소재이다.

특히 곤약은 보존성이 낮고 식감이 떨어질 뿐 아니라 곤약 특유의 냄새로 인해 소비자의 거부감이 일기도 하였다.

냉면은 4 계절 내내 선호되는 음식으로서, 특히 여름철에 선호되는 음식이다. 냉면의 주원료는 밀가루와 전분으로 이루어져 있는데, 물과 혼합되었을 때 반죽 정도에 따라 연신성과 점탄성이 증가하면서 쫄깃쫄깃한 질감을 얻을 수 있다.

밀가루와 전분을 주원료로 하는 냉면은 맛이 좋기는 하나, 영양학적으로 보았을 때 탄수화물과 소량의 단백질이 대부분이기 때문에 건강에 좋은 음식이 되지 못하였다.

종래의 냉면은 밀가루에 다른 여러 가지 기능성 원료를 사용하여 제조하여 왔으나 냉면 특유의 맛이나 쫄깃쫄깃한 면발을 살리지 못하였고 실온에서 보관시 저장기간의 확보가 어려웠다.

공개특허 10-2014-0052333; '쌀냉면의 제조방법 및 이에 의해 제조된 쌀냉면' 공개특허 10-2013-0105131; '옥수수 냉면 및 이의 제조방법' 등록특허 10-0727251 ; '바로 먹을 수 있는 저칼로리 레트로트 곤약면의 제조방법.

상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 본 발명은 냉면제조시 특유의 냄새가 있어 못 먹거나 만들어진 제품이 한정되어 있어 일반소비자들이 쉽게 접할 수 없는 곤약을 냉면에 접목시켜 거부감 없이 섭취할 수 있도록 하고, 물성 및 기호도가 뛰어난 젤형태의 곤약을 이용한 냉면을 제조하는 것을 목적으로 한다.

상기와 같은 과제를 해결하기 위하여,

a)15~25℃의 물100중량부 기준으로 물 100중량부에 소맥분 120~160중량부, 소맥전분12 ~20중량부, 메밀가루12~20중량부, 면류첨가물알카리제 0.1~1.8중량부, 정제염0.1~2.0중량부 및 곤약젤 12~20중량부를 혼합하는 단계

b)상기 단계에서 혼합한 혼합물을 20~25℃에서 8~12분 교반하여 반죽물을 만드는 단계;

c)상기 단계에서 만든 반죽물을 마이크로파로 호화시킨후 숙성시키는 단계;

d)상기 단계에서 숙성한 숙성물을 압출성형하여 냉면을 성형하는 단계;

e)상기 단계에서 성형한 냉면을 냉각하는 단계

f)상기 단계에서 냉각한 냉면을 절단 및 15~20℃에서 3~5시간 건조하는 단계;

g)상기 단계에서 건조한 냉면을 80%의 주정에 10~20초 침지하는 단계:를 포함하는 것을 특징으로 하는 젤형태의 곤약을 이용한 냉면을 제조해 해결하고자 한다.

본 발명에 따른 냉면은 곤약젤의 첨가로 실온에서도 보존성이 우수하고 냉면 특유의 맛과 부드럽고 담백하면서 쫄깃쫄깃한 식감을 느낄 수 있다.

젤형태의 곤약을 이용한 냉면은 칼로리가 적어 비만을 방지하며 강알카리성 식품으로 산성화된 체질을 개선시켜 주고 성인병을 예방해주어 소비자의 건강에 크게 기여할 수 있는 효과가 있다.

또한 본 발명에 따른 젤형태의 곤약을 이용한 냉면은 보관방법이 용이하면서 보존성이 우수해 별도의 냉장이나 냉동보관을 하지 않고 보관하며 조리시간이 짧아 소비자가 편리하게 섭취할 수 있다.

도 1은 본 발명품을 제조하기 위한 순서를 나타낸 블럭도이다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

하기에 본 발명을 실시하기 위한 제조순서를 제시한다.

a) 15~25℃ 물 100중량부 기준으로 물 100중량부에 소맥분 120~160중량부 , 소맥전분12 ~20중량부, 메밀가루12~20중량부, 면류첨가물알카리제 0.1~1.8중량부, 정제염0.1~2.0중량부 및 곤약젤 12~20중량부로 혼합한다.

본 발명에서 사용한 소맥분의 입도는 0.3~0.9(%)이다

상기 단계에서의 물 100중량부에 소맥전분은 12~20중량부를 혼합하는데

12 중량부 미만이면 혼합시 점성이 약해 반죽물 형성이 어렵고 성형후에 찰기가 없어 쫄깃한 질감을 얻을 수 없으며 20중량부를 초과하면 반죽형성 시간이 길어지면서 단단해지고 냉면이 완성된 후 식감이 감소한다.

상기 단계에서의 물 100중량부에 메밀가루는 12~20중량부를 혼합하는데 12중량부 미만이면 메밀 유효성분의 효과가 미미하고 20중량부를 초과하면 냉면을 완성했을시 면의 점탄성이 줄어들어 면의 끊김 현상이 발생한다.

상기 단계에서의 물 100중량부에 대해 곤약젤은 12~20중량부를 혼합하는데

12중량부 미만이면 곤약젤 유효성분의 효과가 미미하면서 면의 탄성이 약해 쫄깃하지 못하고 20중량부를 초과하면 곤약특유의 냄새로 인하여 기호성이 감소한다.

곤약젤은 정제수 100중량부에 대해 곤약분 4~8 중량부, 수산화칼슘 0.1~0.5 중량부로 첨가하여 제조하는데,제조순서는 다음과 같다.

곤약젤은 정제수 100중량부에 대해 곤약분4~8 중량부를 투입하고 20~25℃를 유지하면서 교반하여 곤약을 죽과 같은 상태로 팽윤시키고 팽윤된 곤약에 응고제로서 수산화칼슘(Ca(OH)2)을 0.1~0.5중량부로 혼합하고 pH가 10~12가 되도록 한 후 1~2시간 동안 숙성시켜 곤약젤을 만든다.

상기와 같이 제조된 곤약젤은 곤약의 이취가 적어 냉면으로 제조시 영양가가 우수하면서 기호도가 증가한다

상기 곤약분은 따뜻한 정제수를 가하여 혼합하게 되면 서서히 팽윤하면서 점성이 있는 곤약 콜로이드용액으로 되고,이 곤약 콜로이드 용액에 알카리성 수산화칼슘을 첨가하여 산성도(pH)를 조절하면서 곤약젤이 된다.

면류첨가물알카리제는 전분의 빠른 노화를 지연시켜주고, 알카리성으로서의 면의 끈기를 강화시켜주는 pH 조정제의 역활을 한다.

상기 단계에서의 물 100중량부에 대해 면류첨가물알카리제는 0.1~1.8중량부를 첨가하는데 0.1중량부 미만이면 첨가물의 효과가 미미하고 1.8중량부를 초과하면 다른 물질의 작용을 억제한다.

상기 단계에서의 물 100중량부에 대해 정제염은0.1~2.0 중량부로 첨가하는 데 0.1중량부미만이면 첨가물의 효과가 미미하고 2.0 중량부를 초과하면 냉면제조시 저염식을 원하는 소비자에게 너무 짠맛을 느끼게 한다

b)상기 단계에서 만든 반죽물을 마이크로파로 호화시킨후 숙성시키는 단계;

상기 단계를 거치는 것은 반죽물의 점탄성을 증가시키면서 면발의 쫄깃거리는 맛을 향상시키기 위한 것이다.

상기 단계를 거치면서 반죽표면이 매끈하고 면의 끊김 현상이 적고 탄력이 생긴다.

c)상기 단계에서 숙성한 숙성물을 95~110℃의 온도로 압출성형하여 냉면을 성형하는 단계;

상기 단계에서는 성형기의 분창을 규격에 맞춘 후에 반죽을 넣어 압출 성형한다.

상기 단계에서는 숙성물을 연속적으로 이송하여 압출기에 투입하여 압출에 의한 전단력을 부여함으로써 마찰력으로 인하여 압출되는 숙성물을 95~110℃로 상승시켜서 냉면 특유의 호화상태인 다갈색으로 변화시키고, 압출다이를 통과시켜서 면선 분리의 형태로 압출 성형시킨다.

d)상기 단계를 거친 냉면을 20~50℃, 20~35초 냉각하는 단계

상기 단계에서는 컨베이어에 정렬된 면을 냉각팬으로 냉각을 하며, 상기 냉각팬의 풍속은 1 ~ 15 m/sec로 하여 실시한다.

압출기를 통과하여 배출됨으로써 압출된 면을 냉각시키고, 숙성되도록 하며, 이때 압출된 면은 압출다이로부터 배출과 동시 또는 배출 후에 일정한 크기로 절단된다.

e)상기 단계를 거친 냉면을 절단 및 15~20℃에서 3~5시간 건조하는 단계;

상기 단계에서는 규격에 맞게 절단 후 건조컨베이어에 정렬된 면을 건조한다.

상기 단계에서 건조시간이 3시간 미만이면 포장 및 유통시 변질 가능성이 있고

5시간을 초과하면 냉면 표면의 수분이 증발해 단단해진다.

f)상기 단계를 거친 면을 80%의 주정에 10~20초 침지하는 단계:를 포함하는 것을 특징으로 하는 젤형태의 곤약을 이용한 냉면을 제조한다.

상기 단계에서는 10~20초 주정에 침지하는 데 주정시간이 10초 미만이면 살균효과가 없어 변질의 염려가 있고 20초를 초과하면 포장 및 조리과정에서 과도한 술 냄새가 나서 기호도가 떨어질 염려가 있다.

상기 단계에서의 주정에 침지하는 이유는 저장기간(shelf-life)의 확보를 위하여 침지한다.

상기 단계를 거친 냉면을 포장하는 단계를 거쳐서 젤형태의 곤약을 이용한 냉면을 출시한다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 더욱 상세히 설명하고자 한다.

이들 실시 예는 오르지 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 범위가 이들 실시 예에 의해 제한되는 것은 아니다.

<실시예 1>

a) 20℃ 물 100중량부에 대해 소맥분 120 중량부, 소맥전분15 중량부, 메밀가루15중량부, 면류첨가물알카리제 1중량부, 정제염0.5중량부 및 곤약젤 20중량부로 혼합하여 혼합물을 만든다

b)상기 단계에서 혼합한 혼합물을 25℃에서 10분간 교반하여 반죽물을 만든다

c)상기 단계에서 만든 반죽물을 마이크로파로 호화시킨후 숙성시킨다.

d)상기 단계에서 숙성한 숙성물을 100℃의 온도로 압출성형하여 냉면을 성형한다.

e)상기 단계에서 성형한 냉면을 냉각한다.

f)상기 단계에서 냉각한 냉면을 절단 및 15℃에서 4시간 동안 건조한다.

g)상기 단계에서 건조한 냉면을 80%의 주정에 20초 동안 침지한다.

<실시예 2>

a) 20℃ 물 100중량부에 대해 소맥분 120 중량부, 소맥전분15 중량부, 메밀가루15중량부, 면류첨가물알카리제 1중량부, 정제염0.5중량부 및 곤약젤 10중량부로 혼합하여 혼합물을 만든다

b)상기 단계에서 혼합한 혼합물을 25℃에서 10분간 교반하여 반죽물을 만든다

c)상기 단계에서 만든 반죽물을 마이크로파로 호화시킨후 숙성시킨다.

d)상기 단계에서 숙성한 숙성물을 100℃의 온도로 압출성형하여 냉면을 성형한다.

e)상기 단계에서 성형한 냉면을 냉각한다.

f)상기 단계에서 냉각한 냉면을 절단 및 15℃에서 4시간 동안 건조한다.

g)상기 단계에서 건조한 냉면을 80%의 주정에 20초 동안 침지한다.

<실시예 3>

a) 20℃ 물 100중량부에 대해 소맥분 120 중량부, 소맥전분15 중량부, 메밀가루15중량부, 면류첨가물알카리제 1중량부, 정제염0.5중량부로 혼합하여 혼합물을 만든다

b)상기 단계에서 혼합한 혼합물을 25℃에서 10분간 교반하여 반죽물을 만든다

c)상기 단계에서 만든 반죽물을 마이크로파로 호화시킨후 숙성시킨다.

d)상기 단계에서 숙성한 숙성물을 100℃의 온도로 압출성형하여 냉면을 성형한다.

e)상기 단계에서 성형한 냉면을 냉각한다.

f)상기 단계에서 냉각한 냉면을 절단 및 15℃에서 4시간 동안 건조한다.

g)상기 단계에서 건조한 냉면을 80%의 주정에 20초 동안 침지한다.

<비교예>

시중에서 구입한 냉면을 시식하였다.

<실험예>

실시예1,실시예2, 실시예3 에서 제조한 젤형태의 곤약을 이용한 냉면 및 비교예에서 구입한 냉면을 조리한 후 10대, 20대, 30대, 40대, 50대 각 15명씩에게 시식하고 물성 및 기호도를 평가하도록 한 후 그 결과를 평균하여 표 1에 나타내었다.

구분	전반적인 기호도	면발 단단한기호도	면탄력성기호도	면,육수어울림
실험예 1	4.8	4.7	4.9	4.8
실험예 2	4.6	4.5	4.6	4.6
실험예 3	4.0	4.1	4.0	3.9
비교예	3.8	3.7	3.9	3.8

상기 표1과 같이 젤형태의 곤약을 이용한 냉면은 질감이 부드럽고 쫄깃쫄깃한 식감을 가지면서 탄력이 있으면서 육수와도 잘 어울려 전연령대에 걸쳐서 맛과 조직감이 우수한 것으로 확인되었다.

본 발명에 따른 냉면은 곤약젤의 첨가로 실온에서도 보존성이 우수하고 냉면 특유의 맛과 부드럽고 담백하면서 쫄깃쫄깃한 식감을 느낄 수 있다.

젤형태의 곤약을 이용한 냉면은 칼로리가 적어 비만을 방지하며 강알카리성 식품으로 산성화된 체질을 개선시켜 주고 성인병을 예방해주어 소비자의 건강에 크게 기여할 수 있는 효과가 있다.

젤형태의 곤약을 이용한 냉면은 보관방법이 용이하면서 보존성이 우수해 별도의 냉장이나 냉동보관을 하지 않고 보관하며 조리시간이 짧아 소비자가 편리하게 섭취할 수 있다.

따라서, 본 발명에 따른 젤형태의 곤약을 이용한 냉면은 공장에서 제조한 냉면의 질긴 식감과 쌀이 첨가된 냉면의 떡처럼 푹 처진 식감을 개선하여, 냉면 특유의 맛과 부드럽고 담백하면서 쫄깃쫄깃한 식감을 느낄 수 있는 장점이 있다.

본 발명품인 젤형태의 곤약을 이용한 냉면은 곤약이 음식재료로 한정됨 없이 언제 어디서나 손쉽게 섭취될 수 있도록 된 안전식품으로 보급율을 높이고 식생활의 편의성을 제공하며 젤형태의 곤약을 이용한 냉면의 수출량을 늘리고 해외 수출을 촉진할 수 있다.

Claims (4)

1. a) 15~25℃의 물 100 중량부 기준으로 소맥분 120~160 중량부, 소맥전분 12 ~ 20 중량부로 냉면에 필요한 쫄깃한 질감과 단단함을 유지하고, 메밀가루 12~20 중량부, 면류 첨가물 알카리제 0.1~1.8 중량부, 정제염 0.1~2.0 중량부 및 곤약젤 12~20 중량부로 탄성을 높이고 곤약 특유의 냄새가 나지 않게 하여 기호성이 떨어지지 않는 중량으로 혼합하는 단계;
   b) 상기 곤약젤은 정제수 100 중량부에 대해 곤약분 4~8 중량부 투입후 20 ~ 25℃로 교반하여 팽윤시키고, 수산화칼슘 0.1 ~0.5 중량부로 첨가하여 pH가 10~12가 되도록 하고1~2시간 숙성하여 제조하는 단계;
   c) 혼합한 혼합물을 20~25℃에서 8~12분 교반하여 반죽물을 만드는 단계;
   d) 만들어진 반죽물을 마이크로파로 호화시킨 후 숙성시켜 점탄성을 증가시키는 단계;
   e) 숙성한 숙성물을 품온이 95~110℃로하여 냉면 특유의 다갈색으로 변화를 시킨 후 압출 성형하여 냉면을 성형하는 단계;
   f) 성형한 냉면을 숙성이 되도록 20~50℃의 온도에서 20~35초 동안 1~15m/sec의 풍속으로 압출기의 컨베이어에 정렬된 상기 냉면에 바람을 불어주어 숙성이 되도록 냉각하는 단계;
   g) 냉각한 냉면을 절단 및 15~20℃에서 포장 유통시 변질이 적도록 3~5시간 건조하는 단계;
   h) 건조한 냉면을 80%의 주정에 10~20초 침지하여 실온에서도 보존성을 높이는 단계:
   를 포함하는 것을 특징으로 하는 젤형태의 곤약을 이용한 냉면 제조방법.
   
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