KR101691980B1 - 칼슘흡수율을 높인 멸치 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 칼슘흡수율을 높인 멸치 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 멸치에 비타민D를 포함시켜 섭취시 칼슘이 체내에서 흡수되는 것을 촉진시키는 것을 특징인 칼슘흡수율을 높인 멸치 제조방법에 관한 것이다.
따라서, 본 발명은 체내에서 칼슘을 흡수율이 높으며, 멸치에 칼슘흡수율을 높이기 위해 비타민D와 프락토올리고당과 폴리감마글루탐산를 포함시킴으로 인해 면역력 증강 및 아토피성 피부염 완화 등의 현저한 효과가 있다.

Description

칼슘흡수율을 높인 멸치 제조방법{Manufacturing method of anchovy for improving calcium absorptance}

본 발명은 칼슘흡수율을 높인 멸치 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 멸치를 섭취할 때, 멸치에 함유된 칼슘의 흡수를 촉진시키도록 하는 칼슘흡수율을 높인 멸치 제조방법에 관한 것이다.

멸치는 한국인의 식생활과 가장 밀접한 어류로서 대개 삶고 말려서 볶음요리나 술안주로 주로 사용되고 있으며, 일반적으로 멸치는 유아 또는 어린이나 성장기의 유소년에 필요한 칼슘이 풍부하지만 비린내가 많이 나고, 모양이나 색깔 때문에 어린이나 유소년들이 대체로 좋아하지 않게 되어 편식하는 문제가 발생하고 있다.

또한, 웰빙이란 추세에 맞추어 칼슘 이외에 다양한 영양소를 공급하기 위해 멸치에 다양한 재료를 포함하고 있는 멸치를 제조하여 제공하고 있다.

이러한 멸치를 제조하는 종래기술로는 등록특허공보 제10-0449885호에 녹차의 주 성분인 카테킨 성분을 포함하는 건멸치를 제조하는 방법에 있어서, (a) 해수, 민물을 일정량 혼합하여 끓인 후 불순물을 깨끗하게 제거하여 상온보다 다소 낮게 냉각한 물에 생멸치를 깨끗하게 세척하는 단계와, (b) 커다란 용기에 깨끗한 지하수 또는 민물 20리터당 마른 녹차잎을 100±50g을 넣고 일반 천연 소금 90±40g을 넣은 후 가열하여 녹차 잎으로부터 카테킨 성분을 우러나게 하는 단계와, (c) 상기 카테킨 성분이 다량 우러난 물에서 녹차잎 등의 불순물을 깨끗하게 제거한 후 온도 약 90℃ 로 유지한 상태에서 상기 세척한 생멸치를 넣어 2분내지 3분정도 담그어 녹차의 카테킨 성분이 멸치의 내부로 스며들게 하는 단계와, (d) 상기 카테킨 성분이 스며든 멸치를 수조로부터 꺼내어 멸치의 변질을 방지하기 위하여 온도 20±5℃ 의 온도에서 냉풍건조시키는 단계와, (e) 상기(c)단계에서 제조한 카테킨 성분이 함유된 깨끗한 물의 온도를 10±5℃ 로 냉각시킨 물에 상기 (d)단계에서 다소 건조시킨 멸치를 담그어 한 번 더 녹차의 주성분인 카테킨 성분을 멸치 내부로 주입하는 단계와, (f) 상기 카테킨 성분을 포함한 멸치를 수조에서 꺼내어 건조시 변질을 방지하기 위하여 상온 이하의 온도에서 강제통풍시켜 건조시키는 단계를 구비한 카테킨 성분을 다량 함유한 건멸치 제조 방법이 등록공개되어 있다.

또 다른 종래기술로는 등록특허공보 제10-0603653호에 죽염 및 녹차를 이용하여 가공된 마른멸치에 있어서, 상기 멸치는 어획한 생멸치를 자숙처리하여 건조한 후, 1% 3회죽염 및 0.5% 녹차추출물을 함유한 5%의 식염수를 상기 자숙처리 후 건조된 멸치 1kg 당 100mL 분무처리하고 이후 건조를 다시 진행하면서 1시간 간격으로 총 5회 분무처리한 후 건조시켜 제조되는 것을 특징으로 하는 풍미 및 저장성이 개선된 마른멸치가 등록공개되어 있다.

그러나 종래의 방법에 의해 제조되는 멸치는 영양적인 측면에서는 다양한 영양소를 포함하고 있지만 색상이나 모양에서 아직 유아나 어린이들에게 친근함을 주지 못하고 있는 실정이다.

본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 비린내를 제거하고 멸치를 섭취시 체내에서 칼슘이 보다 빨리 흡수되는 것을 촉진시킬 수 있는 칼슘흡수율을 높인 멸치 제조방법을 제공하고자 한다.

본 발명 칼슘흡수율을 높인 멸치 제조방법은 멸치에 비타민D를 포함시켜 섭취시 칼슘이 체내에서 흡수되는 것을 촉진시키는 것이 특징이다.

따라서, 본 발명은 체내에서 칼슘을 흡수율이 높으며, 멸치에 칼슘흡수율을 높이기 위해 비타민D와 프락토올리고당과 폴리감마글루탐산를 포함시킴으로 인해 면역력 증강 및 아토피성 피부염 완화 등의 현저한 효과가 있다.

도 1은 칼슘흡수율을 높인 멸치의 공정순서도

본 발명 칼슘흡수율을 높인 멸치는 비타민D를 포함시켜 섭취시 칼슘이 체내에서 흡수되는 것을 촉진시키는 것을 특징으로 한다.

상기 멸치에 프락토올리고당과 폴리감마글루탐산 중 하나 이상을 포함시켜 섭취시 칼슘이 체내에서 흡수되는 것을 촉진시키는 것을 특징으로 한다.

그리고 상기 멸치는 저염공정을 행하여 염분을 제거한 것을 특징으로 한다.

상기 저염공정은 1단계 준비공정, 2단계 1차 저염공정, 3단계 물기제거공정, 4단계 2차 저염공정, 5단계 건조공정으로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

이하, 본 발명 칼슘흡수율을 높인 멸치 제조방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명 칼슘흡수율을 높인 멸치는 비타민D를 포함시켜 섭취시 칼슘이 체내에서 흡수되는 것을 촉진시키는 것이다.

비타민D는 소장점막세포에서 칼슘의 흡수를 도와주고 체내의 칼슘을 재이용하도록 촉진시키는 것으로, 달걀노른자, 생선, 간 등에 들어 있지만 멸치와 함께 포장되어 반찬으로 사용하기가 어렵기 때문에 화학용으로 제조된 것을 사용할 수도 있다.

천연식품으로는 표고버섯에 들어 있기 때문에 멸치와 함께 표고버섯을 포장시켜 멸치와 표고버섯을 함께 요리할 수 있도록 함으로써 멸치와 비타민D를 항상 같이 섭취할 수 있도록 한다.

특히, 상기 멸치에 프락토올리고당과 폴리감마글루탐산 중 최소 하나 이상을 포함시켜 섭취시 칼슘이 체내에서 흡수되는 것을 더욱 촉진시킬 수 있도록 하였다.

프락토올리고당은 액상 상태를 사용하는 것으로, 시중에 판매되는 올리고당과 사탕수수로 제조된 액상으로서, 최종 제조된 멸치 100중량부에 대하여, 프락토올리고당 0.5~1중량부를 혼합하여 제공하도록 한다.

프락토올리고당이 0.5중량부 미만으로 포함되면 단맛이 부족하고 칼슘이 흡수되는 효과가 미비하며, 1중량부를 초과하여 포함되면 프락토올리고당의 양에 비해 효과가 크게 증대하지 못하며 동시에 너무 단맛이 강해져서 멸치의 맛을 저감시킨다.

그리고 폴리감마글루탐산은 콩을 발효시킨 청국장을 보면 표면에 끈끈한 점성을 가진 점액질이 형성되어 있는데, 상기 점액질을 폴리감마글루탐산이라 일컫는다.

상기 폴리감마글로탐산을 최종 제조된 멸치 100중량부에 대하여, 폴리감마글로탐산 0.5~1중량부를 혼합하여 제공하도록 한다.

상기 폴리감마글로탐산이 0.5중량부 미만으로 포함되면 멸치의 칼슘흡수를 증진시키지 못하며, 1중량부를 초과하여 포함되면 끈적함이 증가하여 멸치가 서로 달라붙거나, 또는 섭취시 멸치가 입에 달라붙어서 섭취가 불편해진다.

또한, 상기 멸치는 저염공정을 행하여 염분을 제거한 것을 사용한 것으로, 상기 저염공정은 1단계 준비공정, 2단계 1차 저염공정, 3단계 물기제거공정, 4단계 2차 저염공정, 5단계 건조공정으로 이루어져 있다.

건조공정 후에는 견과류를 포함하여 포장함으로써 술안주나 간식으로 제공할 수도 있다.

견과류는 잣, 호두, 땅콩, 아몬드 등이 사용되며, 말린 해바라기 씨를 포함할 수도 있다.

이때, 풍미를 더하기 위하여 꿀에 견과류 버무린 후, 꿀에 의해 끈적이는 것을 방지하기 위하여 표면을 건조시키도록 하며, 관용의 건조수단으로 행하기 때문에 상세한 설명은 생략하기로 한다.

1단계 준비공정으로서 멸치를 준비하도록 한다.

멸치는 길이가 1∼5cm 사이의 것으로, 내장을 제거하지 않은 것을 사용하도록 한다.

먼저, 1차 저염공정으로 바다에서 갓 잡아온 멸치를 흐르는 물에 세척하여 표면에 존재하는 이물질과 함께 멸치의 염도를 낮추게 된다.

흐르는 물에 행하는 이유는 멸치의 염도를 낮추는 것뿐만 아니라 멸치의 표면에 존재하는 이물질을 제거하는 목적이기 때문이다.

이때, 물의 온도는 4∼15℃로 하고, 세척시간이 15∼20분 내에 행하는 것이 좋다.

만약, 상기 물의 온도가 4℃ 미만이거나 또는 세척시간이 5분 미만일 경우에는 멸치 표면의 이물질 또는 염분이 완전히 제거되지 않아 최종 제조되는 멸치의 비린내가 소비자에게 거부감을 줄 수 있으며, 상기 물의 온도가 15℃를 초과하거나 또는 세척시간이 20분을 초과하는 경우 그 이하의 조건에 비하여 저염 멸치의 맛 및 육질이 저하되거나 멸치의 조직 내로 많은 수분이 흡수되어 저장성이 떨어지기 때문이다.

이렇게 흐르는 물에 한번 침지시켜 염도를 낮춘 멸치는 물기를 제거하는 과정을 거치게 되는데, 물기를 제거하는 방법으로는 멸치를 건조채반에 받쳐 물기를 제거하도록 한다.

멸치가 담겨 있는 건조채반을 수회 흔들거나, 1 내지 5분 정도 정치시켜 물기를 제거시키도록 하는 것으로, 2차 저염공정에서 다시 담수에 멸치를 침지시켜야 하기 때문에 물기는 완전히 제거하지 않아도 된다.

상기 건조채반은 멸치의 이물질 또는 염분이 빠져나갈 수 있는 눈 크기를 가진 것이라면 어느 것이나 사용 가능하나, 바람직하게는 눈의 지름이 1mm 내지 5mm 인 것을 사용하도록 한다.

그리고 2차 저염공정으로 물기를 제거한 멸치를 물에 침지시켜 멸치의 고유한 불순물 또는 염분을 2차 제거하는 공정으로, 염분이 포함되어 있지 않은 담수를 사용하며, 담수의 온도는 4 내지 15℃가 유지되도록 한다.

상기 멸치를 침지하는 시간은 멸치의 염분에 따라 달리할 수 있으며, 바람직하게는 3 내지 8분 동안 침지하도록 한다.

1차 저염공정과 마찬가지로 침지시간이 3분 미만인 경우 멸치 내에 남아 있는 불순물 또는 염분이 제거되지 않아 최종 제조되는 저염 멸치의 맛, 향, 비린내 등이 개선되지 않으며, 침지시간이 8분을 초과하는 경우 멸치 내부로 수분이 많이 흡수되어 멸치의 외관이 좋지 않고, 후공정을 위해 건조하는데 많은 시간이 소요되기 때문이다.

건조공정의 조건으로는 상기 건조는 25 내지 40℃, 바람직하게는 30 내지 40℃, 보다 바람직하게는 34 내지 37℃의 온도로, 1 내지 5시간, 바람직하게 2 내지 4시간 동안 이루어진다.

상기 멸치의 건조온도가 25℃ 미만이거나 건조시간이 1시간 미만인 경우에는 2차 저염공정에서 침지된 멸치 내부의 수분이 충분히 건조되지 않아 보관시 멸치의 맛, 향 등이 변질될 우려가 있고, 건조온도가 40℃를 초과하거나 건조시간이 5시간을 초과하는 경우에는 맛, 향, 저작성 등이 감소되거나 그 이하의 건조 온도 및 시간으로 건조한 멸치에 비하여 현저한 수분 감소가 이루어지지 않아 비경제적인 문제가 발생하기 때문이다.

상기 건조방법으로는 로터리킬른, 연속식 건조기, 냉풍 건조기 등을 사용하여 이루어질 수 있다.

이렇게 건조된 멸치의 수분 함량은 18 내지 22% 상태가 되도록 하도록 하는 것으로, 수분함량이 18% 미만이면 표면이 너무 딱딱하여 씹기에 부담스럽거나 후공정에 꿀과 함께 견과류를 버무릴 시 혼합이 쉽지 않을 수 있으며, 22%를 초과하면 너무 물러서 상품성이 떨이지며, 씹는 느낌이 떨어지게 된다.

한편, 저염공정을 행한 멸치에 강황가루를 포함시킴으로써 멸치가 강황으로 인해 노란색으로 물들게 되어 시각적으로도 일반 멸치와 차별화가 되도록 하였다.

저염공정을 행한 멸치를 강황가루가 용해되어 있는 알코올에 담그는 1단계 침지공정을 가지게 된다.

상기 1단계 침지공정에서 사용하는 알코올은 순도 70%인 것을 사용하며, 강황가루가 용해되어 있는 알코올에 멸치를 1∼5분 정도 담가 두어 멸치가 노랗게 물이 들도록 한다.

강황이 용해된 알코올에 멸치를 1분 미만으로 담가 두게 되면 강황의 색인 노란색이 충분히 스며들지 않으며, 또한 5분을 초과하여 담가 두게 되면 멸치가 너무 물러지게 건조하더라도 상품으로 가치가 떨어지게 된다.

상기 1단계 침지공정에서 사용하는 알코올은 순도 70%인 것을 사용하는 것이 바람직하다.

그리고 2단계 공정은 상기 2단계 침지공정에서 용액에 담겨 있는 멸치를 꺼낸 후, 건조하는 건조공정이다.

상기 2단계 건조공정은 멸치에 염기를 제거하는 저염공정에서 행하는 조건과 동일하다.

상기 2단계 건조공정 이후 멸치에 프락토올리고당 액상과 폴리감마글루탐산 중 최소 하나 이상을 포함할 수 있다.

따라서, 본 발명은 체내에서 칼슘을 흡수율이 높으며, 멸치에 칼슘흡수율을 높이기 위해 비타민D와 프락토올리고당과 폴리감마글루탐산를 포함시킴으로 인해 면역력 증강 및 아토피성 피부염 완화 등의 현저한 효과가 있다.

Claims (3)

1. 멸치에 비타민D를 포함시켜 섭취시 칼슘이 체내에서 흡수되는 것을 촉진시키는 칼슘흡수율을 높인 멸치 제조방법에 있어서,
   상기 멸치에 프락토올리고당과 폴리감마글루탐산 중 하나 이상을 포함시켜 섭취시 칼슘이 체내에서 흡수되는 것을 촉진시키는 것으로,
   상기 멸치 100중량부에 대하여 프락토올리고당 0.5~1중량부와 폴리감마글루탐산 0.5~1중량부 중 하나 이상을 포함시키며,
   상기 멸치는 저염공정을 하여 염분을 제거하고, 저염공정을 행한 멸치에 강황가루를 포함시키는 것으로,
   상기 저염공정을 행한 멸치를 강황가루가 용해되어 있는 알코올에 담그는 1단계 침지공정과, 상기 1단계 침지공정에서 용액에 담겨 있는 멸치를 꺼낸 후, 건조하는 2단계 건조공정으로 이루어지되,
   상기 프락토올리고당과 폴리감마글루탐산은 액상으로서, 건조공정 이후 포함되는 것을 특징으로 하는 칼슘흡수율을 높인 멸치 제조방법.
   
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