KR101667127B1 - 커피 음료 - Google Patents

Abstract

제조시의 고온 살균처리나 제조후의 장기보존에 의해서도 침전물이나 지방의 분리 등이 발생하지 않고, 산뜻한 맛이며, 나아가 정균력과 유화 안정성을 겸비한 커피 음료를 제공한다.
당분해 효소로 처리한 커피 추출액에 중합도가 2~5의 폴리글리세린지방산에스테르를 첨가하여 이루어지는 커피 음료, 또는 커피 음료 중의 커피 추출물에서 유래하는 다당류가 하기 (A)~(C)의 조건의 적어도 하나를 만족하는 커피 음료.
(A) 겔침투 크로마토그래피로 측정한 다당류의 분자량 5000~100000에 상당하는 피크 면적의 50% 이상이 다당류 저분자화 처리에 의해 감소한다.
(B) 겔침투 크로마토그래피로 측정한 분자량 1000~4000에 다당류의 분자량 피크 정을 갖는다.
(C) 겔침투 크로마토그래피로 측정한 다당류의 중량평균 분자량이 1000~6000이다.

Description

커피 음료{COFFEE DRINK}

본 발명은 커피 음료에 관한 것이다.

종래부터 커피 음료에 관하여 다수 제안되고 있다. 예를 들어, 유성분에서 유래하는 침전이나 링(リング)의 발생을 방지하는 방법으로서, 유단백을 다양한 효소로 분해처리하는 방법이 제안되고 있다. 구체적으로는 살균처리 전의 커피 추출액을 만난 분해효소와 알칼리성 나트륨염으로 병용처리하는 방법(특허문헌 1)이 제안되고 있다.

특허문헌 1: 특개평 7-184546호 공보

그러나, 상기 방법으로는 커피두의 섬유질에서 유래하는 탁(濁)함이나 침전의 발생 방지에는 효과가 있지만, 지방분의 분리나 링의 발생에 대한 방지 효과는 충분하다고는 말할 수 없다.

본 발명의 목적은 제조시의 고온 살균 처리나 제조 후의 장기 보존에 의해서도 침전물이나 지방의 분리 등이 발생하지 않고, 산뜻한 맛이며, 나아가 정균력과 유화 안정성을 겸비한 커피 음료를 제공하는 것이다.

즉, 본 발명의 제 1 요지는 커피 음료 중의 커피 추출물에서 유래하는 다당류가 하기 (A)~(C)의 조건의 적어도 하나를 만족하는 것을 특징으로 하는 커피 음료에 관련된다.

(A) 겔침투 크로마토그래피로 측정한 다당류의 분자량 5000~100000에 상당하는 피크 면적의 50% 이상이 다당류 저분자화 처리에 의해 감소한다.

(B) 겔침투 크로마토그래피로 측정한 분자량 1000~4000에 다당류의 분자량 피크 정(頂)을 갖는다.

(C) 겔침투 크로마토그래피로 측정한 다당류의 중량평균 분자량이 1000~6000이다.

그리고, 본 발명의 제 2 요지는 당분해 효소로 처리한 커피 추출액에 중합도가 2~5의 폴리글리세린지방산에스테르를 첨가하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 커피 음료에 관련된다.

본 발명의 커피 음료는 산뜻한 맛이면서 내열성 아포균의 포자의 발아·증식을 억제하는 기능을 갖고 있고, 자동판매기 등에서의 가온 상태 하에서 보존해도 내열성 아포균의 포자의 발아·증식이 억제되며, 플랫사워(フラットサワ―) 변패가 방지되고, 또 침전이 생기는 경우가 없다.

발명을 실시하기 위한 최상의 형태

본 발명에 있어서, 커피 추출액은 배전두에서 추출한 액, 그것을 농축한 엑기스, 일단 인스턴트 커피로 가공한 것을 물(통상은 열수)에 용해한 액 어느 것도 사용가능하다.

본 발명의 제 1 요지에 따른 커피 음료에 있어서, 상기 커피 추출액으로서, 커피 추출물에서 유래하는 다당류가 하기 (A)~(C)의 조건의 적어도 하나를 만족하는 커피 추출액(i)을 사용한다.

(A) 겔침투 크로마토그래피로 측정한 다당류의 분자량 5000~100000에 상당하는 피크 면적의 50% 이상이 다당류 저분자화 처리에 의해 감소한다.

(B) 겔침투 크로마토그래피로 측정한 분자량 1000~4000에 다당류의 분자량 피크 정(頂)을 갖는다.

(C) 겔침투 크로마토그래피로 측정한 다당류의 중량평균 분자량이 1000~6000이다.

그리고, 본 발명의 제 2 요지에 따른 커피음료에 있어서, 상기 커피 추출액으로서 당분해 효소로 처리한 커피 추출액(ii)을 사용한다.

커피 추출액(i)은 커피 추출액을 당분해 효소로 처리하는 것에 의해 얻을 수 있고, 즉 커피 추출액(ii)는 상기 (A)~(C)의 조건의 적어도 하나를 만족할 수 있지만, 커피 추출액(i)의 제조방법은 상기 방법에 한정되지 않는다.

먼저, 커피 추출액(i)에 대하여 설명한다.

상기 조건(A)에서 다당류 저분자화 처리는 당분해 효소에 의한 처리 외에, 산, 염기 처리 등 화학적 처리, 필트레이션, 크로마토분리 등의 분리 처리 등에 의해 다당류를 저분자화하는 처리를 말한다. 그 중에서도 당분해 효소에 의한 처리가 바람직하다. 당분해 효소에 의한 처리에 대해서는 후술의「커피 추출액(ii)」에서 설명한다.

상기 조건(A)에서, 다당류 저분자화 처리에 의해 감소하는 비율은 바람직하게는 60% 이상이고, 보다 바람직하게는 80% 이상이다.

상기 조건(C)에서, 다당류의 중량평균 분자량은 바람직하게는 1000~5000, 보다 바람직하게는 1000~4000이다.

커피 추출물에서 유래하는 다당류의 분자량은 겔침투 크로마토그래피(GPC)에 의해 결정할 수 있다. 이하에 그 순서를 상술한다.

(1) 시료의 전처리:

커피 음료 1mL에 포름산 10μL를 가하여 실온에서 1시간 정치하고, 생긴 침전을 10000rpm으로 3시간 원심분리로 제거한다. 얻어진 상청 0.8mL을 메탄올 1mL와 여기에 이어서 0.1% 포름산 수용액 1mL로 미리 전처리를 실시한「OasisHLB카트리지」(30mg, Waters사제)에 통과시켜 소수성 화합물을 흡착제거한다. 이 통과액으로부터 200μL를 채취하고, 에탄올 1mL를 가하여 -20℃에서 하룻밤(一夜) 정치한다. 이것을 10000rpm으로 3분간 원심분리를 수행하고 상청을 제거한다. 침전에 에탄올 1mL를 가하여 분산시키고, 10000rpm으로 3분간 원심분리를 수행하여 상청을 제거한다(2회). 침전을 질소 가스로 건조하고, 물 200μL에 재용해하여 미량 불용물을 10000rpm으로 3분간 원심분리로 제거하고 상청을 GPC 분석한다.

(2) GPC 조건 :

동소사제「TSKgelG3000PWXL」컬럼에 샘플 50μL를 주입하고, 40℃에서 용리액 0.1% HCOOH-H₂0/MeOH=80/20을 0.8mL/min으로 전개하고, RI(시차굴절율) 검출을 수행한다.

(3) 다당류의 분자량 :

PEG(폴리에틸렌글리콜:H-[-O-CH₂-CH₂-]_n-OH의 일반식을 갖는 합성 고분자 중합체) 표준품의 크로마토그램으로부터 분자량 교정 곡선을 작성하고, 중량평균분자량 Mw을 계산한다. 또, 계산에는 GPC의 리텐션 타임으로 7.03분(분자량 100000)에서 10.90분(분자량 1000)의 범위를 사용한다. 여기서, 리텐션 타임은 GPC에서 분석 대상 성분이 용출하는 시간을 말한다. PEG 표준품에는 동소사제「RE-24」(분자량 95000),「RE-2」(분자량 26000), Aldrich사제「PEG10000」(분자량 10000), 화광순약제「PEG4000」(분자량 3000),「PEG1540」(분자량 1500),「PEG1000」(분자량 1000)을 사용하였다. 또한, 중량평균분자량 Mw은 분자량 M_i의 분자가 N_i개(i=1,2,…) 존재하는 다분산계에서,

로 정의된다.

(4) 다당류의 피크 면적 및 피크 정:

GPC로 측정한 분자량 5000~100000에 상당하는 피크 면적은 상기 분석 조건의 리텐션 타임이 7.03분에서 9.55분의 피크 면적으로부터 계산한다. 분자량 1000~4000에 피크정을 갖는 것은 상기 분석 조건의 리텐션 타임이 9.74분에서 10.90분에 피크정을 갖는 것으로 한다.

이어서, 커피 추출액(ii)에 대하여 설명한다.

당분해 효소로서는 만난 분해효소, 펙틴 분해효소, 헤미셀룰로오스 분해효소 등의 각종의 것을 사용할 수 있지만, 만난 분해효소가 바람직하다. 만난 분해효소에 의해 분해되는 만난은 만노오스를 주구성 성분으로 하는 다당류의 총칭이며, 갈락토스, 글루코스 등을 포함하는 만난도 있다. 따라서, 본 발명에서 만난 분해효소는 갈락토스만난 분해효소, 글루코스만난 분해효소를 포함하는 것으로 한다.

만난 분해효소는 그 기원에 제한은 없고, 만나나제 활성을 갖는 것이면 정제품이어도 조(粗) 정제품이어도 사용가능하다. 만난 분해효소로서는 α형 또는 β형 만노시다제를 들 수 있지만, β형 만노시다제가 바람직하다. 효소처리의 반응온도, 시간, pH, 첨가량은 사용하는 효소의 유래, 활성 등에 의해 적절한 조건을 선택하면 좋다. 아스퍼길러스·니가(AspergillusNiger) 유래의 만난 분해효소로서는 노보노르데스크 주식회사제의「가마나제1.5L」, 신일본화학공업사제의「스미팀ACH」, 에이치비아이사제의「셀루로신GM5」등을 들 수 있고, 바실러스·서브틸리스(BacillusSubtilis) 유래의 만난 분해효소로서는 낙동화성공업사제의「비가라제M」등을 들 수 있다. 또한, 미쓰비시 화학 푸즈 주식회사제의「스쿠라제A」와 같은 복합 효소제제도 만나나제 활성을 갖는 한 사용가능하다.

만나나제 활성(endo-1,4-β-만나나제 활성)은 Megazyme사제「아조·카로브 가라크토만난」(색소표식한 카로브(로카스토)가라크토만난) 10mg을 50mM의 초산 완충액(pH 5.0) 1mL에 용해시킨 기질 용액 200μL와 50mM의 초산 완충액(pH 5.0)으로 희석한 효소 제제 용액 50μL에 50mM의 초산 완충액(pH 5.0) 150μL를 가하여 기질 분해 반응을 각 효소 제제의 지적(至適) 온도에서 15분간 수행하고, 반응 종료 후, 에탄올 800μL를 반응 용액에 가하여 고분자량의 기질을 침전시키며, 10000rpm으로 5분간 원심분리한 후, 1cm 광로장의 셀을 사용하여 상청의 590nm에서 흡광도 측정하는 것에 의해 구할 수 있다.

커피 추출액에 대한 효소 제제의 첨가량은 효소 제제의 만나나제 활성에 의존하고, 상기 활성 측정에서, 1분간 당 590nm에서 흡광도 변화량(△OD_590nm/min)이 1.0을 1단위로 정의한다.

본 발명에서는 L값 20의 배전두 100g을 사용하여 Brix가 2.3%의 커피 추출액 1kg을 얻은 경우, 1~1000단위를 첨가하는 것이 바람직하다.

예를 들어, 노보노르데스크 주식회사제「가마나제1.5L」(200단위/g)의 경우라면, 그 첨가량은 커피 추출액 1kg 당 통상 0.005~5g, 바람직하게는 0.015~2.5g이다. 반응 온도는 적절하게 선택가능하며, 통상 20~80℃, 바람직하게는 30~70℃, 보다 바람직하게는 30~50℃이다. pH는 통상 pH 3.0~8.0, 바람직하게는 pH 4.0~7.0, 보다 바람직하게는 pH 4.0~6.0이다. 반응 시간은 적절하게 선택가능하며, 통상 15분간 이상이다.

예를 들어, 미쓰비시 화학 푸즈 주식회사제「수크라제A」(40단위/g)의 경우라면, 그 첨가량은 커피 추출액 1kg 당 통상 0.025~25g, 바람직하게는 0.075~12.5g, 반응 온도는 적절하게 선택가능하며, 통상 0~80℃, 바람직하게는 30~70℃, 보다 바람직하게는 50~70℃이다. pH는 통상 pH 3.0~8.0, 바람직하게는 pH 4.0~7.0, 보다 바람직하게는 pH 4.0~6.0이다. 반응 시간은 적절하게 선택가능하며, 통상 30분간 이상이다.

첨가한 효소는 반응후에 특별히 제거할 필요는 없다. 또한, 그 효소 반응은 효소의 첨가 외에 고정화 효소 등에 의한 접촉 반응에 의해 커피 추출액 중에 직접 효소가 포함되지 않도록 하는 것도 가능하다.

이어서, 폴리글리세린지방산에스테르에 대하여 설명한다.

본 발명에 사용되는 폴리글리세린지방산에스테르는 글리세린의 중합도가 2~5의 것이지만, 바람직하게는 그 구성 지방산이 라우린산, 미리스틴산, 팔미틴산, 스테아린산으로부터 선택되는 1종 이상이며, 에스테르 치환도가 30몰% 이하인 것이다. 그리고, 모노에스테르의 함량은 50% 이상이 바람직하다. 또, 폴리글리세린지방산에스테르는 중합도, 에스테르화도 등이 다른 에스테르가 혼합된 조성물이고, 예를 들어 디글리세린에스테르는 평균 중합도가 2의 폴리글리세린에스테르 조성물을 의미한다. 항균성의 관점에서는 디글리세린미리스틴산모노에스테르, 트리글리세린미리스틴산모노에스테르, 디글리세린팔미틴산모노에스테르, 트리글리세린팔미틴산모노에스테르, 디글리세린스테아린산모노에스테르, 트리글리세린스테아린산모노에스테르를 70% 이상 포함하는 폴리글리세린지방산에스테르가 바람직하다.

폴리글리세린지방산에스테르의 첨가량은 충분한 항균력을 나타내는 양인 것이 필요하다. 그 양의 최적치는 폴리글리세린지방산에스테르의 종류, 커피 음료의 종류에 의해서도 다르다. 첨가량은 통상 0.0001~0.5중량%이다. 특히 밀크커피의 경우 폴리글리세린지방산에스테르의 첨가량은 0.01~0.2중량%가 바람직하고, 블랙커피의 경우 폴리글리세린지방산에스테르의 첨가량은 0.0001~0.02중량%가 바람직하다. 폴리글리세린지방산의 첨가량이 많을수록 항균력은 높아지지만, 첨가량이 너무 많으면 비용이 높아질 뿐만 아니라, 음료의 풍미를 훼손하므로 바람직하지 않다.

이어서, 본 발명의 커피 음료의 제조법에 대하여 설명한다.

본 발명의 커피 음료의 제조법은 특별히 한정되는 것은 아니다. 예를 들어, 밀크커피의 경우를 예로들면, 소정의 유지방분, 유단백으로 된 양의 유성분, 커피 엑기스, 감미료, 항료 등의 음료 성분, 폴리글리세린지방산에스테르, 물을 배합하고 호모지나이저 등에 의해 균질화하여 레토르트 살균·UHT 살균 등 가열에 의해 살균하여 용기에 충전한다.

본 발명의 커피 음료에서는 유화제로서 중합도가 2~5의 폴리글리세린지방산에스테르를 함유하지만, 그 특징이나 이점을 손상하지 않는 범위에서 커피 음료에 첨가되는 각종 성분을 첨가해도 좋고, 또한 필요에 따라 다른 식품용 유화제, 안정제를 첨가하는 것도 가능하다.

예를 들어, 모노글리세린지방산에스테르, 글리세린구연산지방산에스테르, 글리세린숙신산지방산에스테르, 글리세린디아세틸주석산지방산에스테르, 글리세린젖산지방산에스테르, 중합도가 6이상의 폴리글리세린지방산에스테르, 소르비탄지방산에스테르, 자당지방산에스테르, 프로필렌글리콜지방산에스테르, 유카 추출물, 사포닌, 레시틴, 폴리소르베이트, 스테아로일젖산나트륨, 스테아로일젖산칼슘 등의 유화제와의 병용도 가능하다. 또한, 카제인나트륨 등의 유단백과의 병용도 가능하다. 나아가, 카라기난(이오타, 람다, 카파), 크산탄검, 아라비아검, 구아검, 로카스토빈검, 타라검, 제란검(ジェランガム), 카르복시메틸셀룰로오스나트륨, 수용성대두다당류 등의 증점다당류와의 병용도 가능하다.

또한, 유성분인 유지방이나 유단백을 첨가하는 것에 의해 유(乳)입 커피 음료로 하는 것도 가능하다. 유성분으로는 우유, 전지분유, 스킴밀크파우더, 프레시크림 등을 들 수 있다. 유성분의 함유량은 우유 환산치로서 통상 1~90중량%, 바람직하게는 3~60중량%, 보다 바람직하게는 5~40중량%이다. 유음료의 pH는 통상 5.5~7.0의 약산성 내지는 중성이다.

또한, 유성분은 필요에 따라 단백질 분해효소로 처리하는 것도 가능하다. 단백질 분해효소로 처리한 유성분에 관한 공지예로서는 (i)β-카제인 등의 유단백을 터모라이신 등의 미생물 유래의 프로테아제로 분해하고, 얻어진 안지오텐신 변환효소 저해활성을 갖는 펩티드를 유단백으로 대체하여 사용하는 방법(특개평 6-128287호 공보 참조), (ii) 유단백을 프로테아제로 분해하는 것에 의해 유활성을 높이고 또 알킬기 반응의 발생을 저감시킨 펩티드를 유단백으로 대체하여 사용하는 방법(특개평 4-320650호 공보 참조), (iii) 금속 프로테아제 또는 세린 프로테아제로 처리한 우유를 사용하여 유(乳)입 커피를 제조하는 방법(특개평 9-271328호 공보 참조) 등을 들 수 있다.

기타, 본 발명의 커피 음료의 효과를 방해하지 않는 범위에서, 구연산, 구연산나트륨, 구연산칼륨, 숙신산, 숙신산나트륨, 젖산, 젖산나트륨, 염산, 염화나트륨, 아스코르빈산나트륨, 에리소르빈산나트륨, 글루콘산, 글루콘산나트륨, 글루콘산칼륨, 피틴산 등의 유기산, 무기산 및/또는 그의 염류, 자당, 과당, 포도당, 맥아당, 전분당화물, 환원전분물엿, 덱스트린, 사이클로덱스트린, 트레할로스 등의 당류, 에리스리톨, 크실리톨, 소르비톨, 만니톨 등의 당알코올류, 스크라로스, 스테비아, 아스파르템, 아세술팜K, 소마틴 등의 고감미도 감미료류 등을 첨가할 수 있다.

본 발명의 커피 음료는 핫(ホット) 충전된 후, 가온 판매되는 커피 음료로서 적합하다. 통상, 상기의 핫 충전은 상법에 따라 수행될 수 있다. 가온판매시 가온 조건은 37℃ 이상이다.

도 1은 커피 음료 중의 커피 추출물에서 유래하는 다당류의 분자량 분포이다.
부호의 설명
(a) 실시예 1에서 커피 추출물에서 유래하는 다당류의 분자량 분포
(b) 비교예 1에서 커피 추출물에서 유래하는 다당류의 분자량 분포
(c) PEG(표준물질)의 분자량 분포

실시예

이하, 본 발명을 실시예에 의해 보다 구체적으로 설명하지만, 본 발명은 그 요지를 벗어나지 않는 한, 이하의 실시예에 한정되는 것은 아니다.

또, 만나나제 활성(엔도-1,4-β-만나나제 활성)의 측정, 커피 추출물 유래(만나나제로 분해가능한) 다당류의 GPC 분석(시료의 전처리, GPC 조건, 다당류의 분자량, 다당류의 피크 면적 및 피크정)에 대해서는 본문에 기재한 방법에 의해 수행하였다.

실시예 1:

L값 20의 배전 커피두((주)유니카페 제「콜롬비아 EX」) 2.5kg을 95℃의 탈염수로 추출하고, 커피 추출액 26.4kg을 얻었다. 이 커피 추출액 10kg을 40℃로 냉각한 후, 만난 분해 효소로서 노보노르데스크 주식회사제「가마나제 1.5L」을 1.0g 첨가하고, 60분 방치하였다. 이 효소 처리제 커피 추출액 5.4kg에 대하여 우유 1.0kg, 그래뉴당 0.5kg, 트리글리세린팔미틴산에스테르(리연 비타민 주식회사 상품명「포엠 TRP-97RF」) 3.0g을 탈염수에 50℃에서 용해하여 조제한 수용액을 가하여 전량을 10kg으로 하였다. 이 용액에 중조(重曹)를 가하여 살균 후의 pH가 6.4가 되도록 조절하고 고압 호모지나이저를 사용하여 60~70℃의 온도에서 150kg/50kg의 압력에서 균질화 후, 100ml의 유리 내열병에 충전하고, 레토르트 살균기(아루프(주) RK3030)에 의해 살균 온도 121℃, 살균시간 40분의 조건에서 살균하며(F0=40), 냉각하는 것에 의해 밀크 커피를 얻었다. 또 이 커피 음료 중의 커피 추출물에서 유래하는 다당류의 분자량 분포를 도 1 중의 (a)로 표시하였다. 또한 다당류의 중량평균 분자량(Mw) 3900이었다. 이 커피 음료에 관하여 이하와 같은 평가를 수행하였다.

(1) 정균 시험 :

얻어진 커피 음료에, 100℃ 30분에서 활성화한 무렐라·터모아세티카(Moorellathermoacetica)의 아포 현탁액을 농도 1×10⁵개/ml이 되도록 접종하고, 유리 튜브에 각 2ml×5개 씩 채취하여, 화염으로 개구단을 용봉(溶封) 밀봉하였다. 이것을 55℃에서 4주간 보존한 후, 변패의 유무를 판정하였다. 판정은 외관 및 균무접종구와의 pH 차이에 의해 수행하였다. 결과를 표 1에 나타내었다.

(2) 침전량 평가 :

얻어진 커피 음료를 60℃에서 1주간 보존하고, 내용물을 꺼내어 바닥의 침전량에 대하여 평가하였다. 평가 결과를 표 1에 나타내었다. 또, 침정량의 평가 기준은 이하과 같다. ○ : 침전 없음, △ : 조금 침전 있음, × : 침전 있음

(3) 관능 평가 :

얻어진 커피 음료를 25℃의 실내에서 상온 그대로 시음하여 앙케이트를 실시하였다(모집단 14인). 결과는 후기한다.

실시예 2 :

실시예 1에서, 노보노르데스크 주식회사제 (가마나제 1.5L)을 미쓰비시 화학 푸즈 주식회사제 (스쿠라제 A)로 변경하고, 5.0g 첨가하여 효소 처리를 70℃에서 수행하며, 트리글리세린팔미틴산에스테르의 첨가량을 2.5g으로 한 이외에는 실시예 1과 동일하게 수행하였다. 이 커피 음료 중의 커피 추출물에서 유래하는 다당류의 중량평균 분자량(Mw) 3900이었다. 평가 결과를 표 1에 나타내었다.

실시예 3 :

실시예 1에서, 유화제를 디글리세린팔미틴산에스테르(리연 비타민 주식회사 상품명「포엠DP-95RF」) 2.5g과 자당스테아린산에스테르(미쓰비시 화학 푸즈 주식회사「료토-슈가-에스테르S-570」) 3.0g으로 변경한 이외에는 실시예 1과 동일하게 수행하였다. 평가 결과를 표 1에 나타내었다.

참고예 1 :

실시예 1에서 트리글리세린팔미틴산에스테르를 자당팔미틴산에스테르(미쓰비시 화학 푸즈 주식회사「료토-슈가-에스테르P-1670」)로 변경한 이외는 실시예 1과 동일하게 수행하였다. 평가 결과를 표 1에 나타내었다.

참고예 2 :

실시예 3에서, 디글리세린팔미틴산에스테르를 자당팔미틴산에스테르(미쓰비시 화학 푸즈 주식회사「료토-슈가-에스테르P-1670」)로 변경한 이외는 실시예 3과 동일하게 수행하였다. 평가 결과를 표 1에 나타내었다.

참고예 3 :

실시예 1에서, 트리글리세린팔미틴산에스테르를 첨가하지 않은 이외는 실시예 1과 동일하게 수행하였다. 평가 결과를 표 1에 나타내었다.

비교예 1 :

실시예 1에서, 효소 미처리의 커피 추출액을 사용한 이외는 실시예 1과 동일하게 수행하였다. 이 커피 음료 중의 커피 추출물에서 유래하는 다당류의 중량평균 분자량 분포를 도 1 중의 (b)로 표시하였다. 또한, 다당류의 중량 평균 분자량(Mw) 7400이었다. 평가 결과를 표 1에 나타내었다.

표 1

<관능 평가의 결과>

(a) 실시예 1~3에 관해서는「후미가 좋고, 벌컥벌컥 마실 수 있다」,「커피가 서툰 사람에게는 마시기 쉽다」,「산뜻해서 마시기 쉽다」등의 호의적인 의견이 많이(약 70%) 얻어졌다. 단,「커피 특유의 고미·산미·떫음은 약하다」의 의견은 많았다(약 80%).

(b) 참고예 1과 2에 관해서는「커피 특유의 고미·산미·떫음이 있다」는 의견이 다수(약 80%)였다.

(c) 비교예 1에 관해서는 침전량이 많았다. 참고예 3은 분리하였기 때문에 실시하지 않았다.

이상의 (a)~(c)의 결과로부터, 본 발명의 음료는 새로운 기호성이 높은 커피 음료인 것이 명백하다. 본 발명에 따른 커피 음료는 지금까지 커피가 서툰 시람에게도 애용될 수 있는 가능성을 구비하고 있고, 현대인의 생활에 한층 풍부함을 가져오게 할 것이라고 기대할 수 있다. 또한, 현대의 기호의 다양화에 공헌하게 될 것도 기대할 수 있다.

Claims (11)

1. 중합도가 3인 트리글리세린지방산에스테르를 0.0001~0.5중량% 함유하고, 커피 음료 중의, 당분해효소로 처리한 커피 추출물에서 유래하는 다당류가 하기 (A)~(C)의 조건의 적어도 하나를 만족하고, 상기 당분해효소 처리가 만난 분해효소에 의한 다당류 저분자화 처리인 것을 특징으로 하는 커피 음료.
   (A) 겔침투 크로마토그래피로 측정한 다당류의 분자량 5000~100000에 상당하는 피크 면적의 50% 이상이 다당류 저분자화 처리에 의해 감소한다.
   (B) 겔침투 크로마토그래피로 측정한 분자량 1000~4000에 다당류의 분자량 피크 정(頂)을 갖는다.
   (C) 겔침투 크로마토그래피로 측정한 다당류의 중량평균 분자량이 1000~6000이다.
2. 제1항에 있어서, 트리글리세린지방산에스테르의 구성 지방산이 라우린산, 미리스틴산, 팔미틴산 및 스테아린산으로 이루어지는 군에서 선택되는 1 종 이상이고, 또 에스테르 치환도가 30몰% 이하인 커피 음료.
3. 커피 추출물을 온도 20~80℃, pH 3.0~8.0의 조건하, 당분해효소로 15분 이상 처리하여, 하기 (A)~(C)의 조건의 적어도 하나를 만족하는 다당류를 함유하는 커피 추출물을 얻고, 얻어진 커피 추출물에 중합도가 3인 폴리글리세린지방산에스테르를 0.0001~0.5중량% 첨가하고, 상기 당분해효소 처리가 만난 분해효소에 의한 다당류 저분자화 처리인 것을 특징으로 하는 커피 음료의 제조방법.
   (A) 겔침투 크로마토그래피로 측정한 다당류의 분자량 5000~100000에 상당하는 피크 면적의 50% 이상이 다당류 저분자화 처리에 의해 감소한다.
   (B) 겔침투 크로마토그래피로 측정한 분자량 1000~4000에 다당류의 분자량 피크 정(頂)을 갖는다.
   (C) 겔침투 크로마토그래피로 측정한 다당류의 중량평균 분자량이 1000~6000이다.
4. 제3항에 있어서, 트리글리세린지방산에스테르의 구성 지방산이 라우린산, 미리스틴산, 팔미틴산 및 스테아린산으로 이루어지는 군에서 선택되는 1 종 이상이고, 또 에스테르 치환도가 30몰% 이하인 커피 음료의 제조방법.
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