KR101662345B1 - 식물성 우유 과립형 분말, 식물성 우유의 제조 방법 및 그의 용도 - Google Patents

식물성 우유 과립형 분말, 식물성 우유의 제조 방법 및 그의 용도 Download PDF

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Abstract

본 발명은 식물성 원료 재료로부터 제조되고, 동물 기원의 우유, 보다 특별하게는 젖소의 우유를 대체할 수 있는 과립형 분말 형태 또는 용액 형태의 식물성 우유 및, 뿐만 아니라 사람 식품을 위한 신규한 제품으로서의 이의 용도에 관한 것이다. 본 발명은 또한 그러한 식물성 우유의 제조 방법에 관한 것이다.

Description

식물성 우유 과립형 분말, 식물성 우유의 제조 방법 및 그의 용도{VEGETABLE MILK GRANULATED POWDER, METHOD FOR PRODUCING VEGETABLE MILK, AND USES THEREOF}
본 발명의 대상은 식물성 원료 재료로부터 제조되고, 동물 기원의 우유, 보다 특별하게는 젖소 우유를 대체할 수 있는 과립형 분말 형태 또는 용액 형태의 식물성 우유, 및 또한 사람 식품을 위하여 의도된 신규한 제품으로서의 이의 용도에 관한 것이다. 본 발명은 또한 그러한 식물성 우유의 제조 방법에 관한 것이다.
인류는 3백만년 이상 동안 존재해 왔지만, 단지 1만2천년 전 이후부터 우유를 마시는 것을 알게 되었다. 포유류의 가축화는 사람들에게 모든 종류의 동물, 즉 젖소, 물소, 암나귀, 염소에 의해 생산되는 우유를 이용할 수 있게 하였다.
더욱이, 우유는 사람 영양에서 중심 식품이 되어 왔다. 오늘날, 전세계 우유 생산량은 6천5백억 메트릭톤에 가깝다. 젖소 우유는 상기 생산량의 85%를 나타낸다. 이 전세계 생산량은 해가 지남에 따라 끊임없이 성장하고 있으며, 십년에 20% 넘게 증가하였다. 우유는 높은 생물학적 특질의 중요한 단백질 공급원을 함유하는 식품이다. 단백질은 우리의 식이에서 탄수화물과 지질 다음으로 세 번째의 주요 에너지원을 나타낸다. 단백질은 우리의 생존에 필수적이며, 동물 기원 제품(육류, 생선, 알류(egg), 유제품)과 식물성 식품(곡물, 콩류 등) 둘 모두에 의해 제공된다. 오랫동안, 동물성 단백질은 모든 필수 아미노산을 적절한 비율로 함유하기 때문에, 동물성 단백질의 탁월한 영양상의 질의 관점에서 굉장히 성공적인 것으로 입증되었다. 한편, 식물성 단백질의 다양한 공급원 중 어느 것도 그 자체만으로는 필요한 모든 아미노산을 커버할 수 없고, 하나 이상의 필수 아미노산이 흔히 결여되어 있다.
동시에, 임의의 동물성 단백질은 알러지를 일으킬 수 있으며, 이는 일상 생활에서 매우 성가시거나 심지어는 위험하기까지 한 반응을 초래할 수 있다.
식품 알러지는 끊임없이 증가하고 있다. 식품 알러지는 1970년에 1%에서 오늘날에는 인구의 6 내지 8%로 되었다. 이 유형의 알러지는 어린 아이들을 보다 쉽게 이환시켜 이에 따라 7 내지 8%가 이환된 반면, 성인의 백분율은 3 내지 4%의 범위이다. 덧붙여, 심각한 알러지의 사례 건수가 또한 증가하는 경향이 있다. 이에 따라, 알러지 유발성 식품 제품의 소비와 직접 관련된 아나필락시성 쇼크 사례의 증가하는 건수가 17년에 700% 증가되었다!
유제품 알러지는 가장 광범위한 알러지성 반응 중 하나이다. 연구는 식품 알러지를 앓는 사람들 중 65%가 우유에 알러지가 있음을 보여준다. 본 명세서에서는 "유제품 알러지"로 지칭되는 우유 알러지의 성인 형태는 원하지 않는 식품과 싸우기 위하여 항체를 생성하는 면역 시스템의 반응이다. 이 알러지는 신생아 및 유아에게 영향을 주는 젖소의 우유 단백질(소 단백질) 알러지(Cow's Milk Protein(bovine protein) Allergy, CMPA)와는 상이하다. 이 알러지의 임상 증상은 주로 위장 증상(사례의 50 내지 80%), 및 또한 피부 증상(사례의 10 내지 39%)과 호흡 증상(사례의 19%)이다. 이 알러지는 어린이에게서 나타나는 제1 식품 알러지이며, 가장 일반적으로는 1세 미만의 영아에서 시작된다. CMPA는 두드러기, 습진, 경우에 따라 얼굴, 입술, 혀, 연구개, 후두 및 심각한 경우에는 성대를 이환시킬 수 있는 혈관부종(angio-edema), 변비, 설사, 고창, 구역, 편두통, 감염, 복부 경련, 비충혈 및 심지어는 심각한 천식 발작과 같은 다양한 증상을 일으킨다. CMPA는 또한 아나필락시성 쇼크를 통하여, 그리고 또한 아나필락시스성 쇼크 및 "니어-미스 서든 데스(near-miss sudden death)"라 불리는 증후군을 통하여 그 자체가 드러날 수 있으며, 심지어는 젖소 우유 아나필락시스에 관련된 신생아 돌연사의 목격이 보고되어 왔다.
알러지 환자는 식이에서 우유, 유제품 및 이의 파생 제품(derivative)을 완전히 제거해야 한다. 게다가, 다른 동물종으로부터의 우유는 CMPA의 사례에서 금지된다. 용어 버터밀크, 카세인산칼슘, 카세인산나트륨, 카세인, 카세인산염, 가수분해된 카세인, 건조된 우유 고형물, 락트알부민, 락토오스, 락토글로불린, 저지방 우유, 우유 분말, 농축 우유 및 유청은 제품의 성분에 젖소의 우유 또는 이의 파생 제품이 존재함을 나타내는 지표이다.
우유 단백질의 소비와 관련된 상기에 언급된 모든 불리한 점을 고려할 때, 그 결과로서 대체 단백질(alternative protein)로도 불리는 대용 단백질의 사용에 큰 관심을 갖는데, 식물성 단백질이 이들 단백질로 분류되어 있다.
그러한 것은 예를 들어 5개월경부터의 영아 영양에 도입될 수 있는 많은 식물성 우유의 출현의 경우이다.
법률 용어로, 1909년 이래 단지 하나의 명백한 정의가 동물 기원의 우유를 정의하는 데 존재한다: "우유는 혹사되지 않은 건강하고 영양상태가 좋은 젖 분비 중인 암컷의 완전하고 중단되지 않는 착유(milking)의 완전한 생산물(integral product)이다." 그것은 깨끗하게 모아져야 하며, 초유를 함유하지 않는다. 아무 것도 지정되지 않은 우유라는 단어는 젖소 우유이다. 임의의 다른 우유는 "우유" 앞에 동물종이 표시된 이름으로 나타내어야 한다: "염소 우유", "암양 우유", "암말 우유".
식물성 성분으로부터 제조되는 식물성 우유는 동물 기원의 우유의 대체품일 수 있다. 식물성 우유는 CMPA를 극복하고 피한다. 식물성 우유에는 카세인, 락토오스 및 콜레스테롤이 함유되어 있지 않으며, 비타민 및 무기염이 풍부하고, 또한 필수 지방산은 풍부하지만 포화 지방산은 낮다. 일부는 또한 유리한 섬유 수준을 갖는다.
일반적으로, 식물성 우유는 칼슘 함량이 매우 낮다. 칼슘은 미량 원소이며, 이의 주 기능은 인산칼슘염의 형태로의 뼈의 무기물화이다. 성인에서, 뼈에서의 칼슘의 재생은 하루에 약 700mg의 칼슘을 동원한다. 칼슘은 또한 혈액 응고, 근육 수축 및 세포 수준의 많은 효소 반응에 관여한다. 칼슘은 우리의 뼈를 견고하게 만들기 때문에 모든 연령층에서 필수적이지만, 인생에서 소정의 시기는 특별한 조심을 요구한다. 따라서, 아기는 특히 칼슘을 필요로 한다. 출생시에 아기는 하루에 약 300mg의 칼슘을 필요로 할 것이다.
일부 식물성 우유는 칼슘 함량이 낮고, 다른 식물성 우유는 식물학적 희귀성(botanical rarity)으로 인해 구매 불가능하다는 사실 이외에도, 또한 일부 식물성 우유는 또한 알러지 유발성임이 언급되어야 한다. 이는 예를 들어 유지성 식물로부터 제조되는 식물성 우유 예컨대 두유의 경우이다.
대두는 예민한 사람에게서 심각하거나 심지어는 치명적이기까지 한 반응을 일으킬 수 있다. 오늘날, 대두는 기침, 재채기, 수양성 비루, 두드러기, 설사, 안면 부종, 숨참, 혀의 부기, 연하 장애(swallowing problem), 동맥압 저하, 과도한 발한, 실신, 아나필락시스성 쇼크 또는 심지어는 가장 심각한 경우로는 사망으로 이어지는 즉시형 과민성 반응을 일으키는 "8개의 주요 알러젠" 중 하나인 것으로 인정되어 있다. 대두는 25 내지 30개의 알러지 유발성 성분을 함유하는 것으로 여겨진다. 덧붙여, 대두는 이소플라본(제니스테인, 다이드제인, 글리세테인)을 함유하는데, 이는 3세 미만의 어린이에게 완전히 권고되지 않는 식물성 에스트로겐(phytoestrogen)이다. 이는 AFSSA(Agence Francaise de Securite Sanitaire des Aliments)[프랑스 식품 안전청(French Food Safety Agency)]가 이들 화합물의 구조가 동물 암컷 호르몬에 매우 가깝기 때문에, 이들 화합물이 어린이의 성적 발육을 방해한다고 강하게 의심하기 때문이다.
이와 같이, 대두 기재 조제식(soya-based formula)은 통상적인 우유 조제품에 알러지가 있는, 젖병 수유된 아기(bottle-fed baby)를 위한 최상의 용액과는 거리가 멀다. 대두에 함유된 식물성 에스트로겐은 아기의 갑상선, 뇌 및 생식기계의 올바른 발육을 방해할 수 있다. 대두 조제식은 또한 젖소 우유 알러지에 대한 이상적인 용액을 구성하지 않는다.
시카고 대학의 소아과의 Stefano Guandalini 박사에 의해 수행된 미발표된 연구는 "젖소 우유 단백질에 불내성을 나타내는 상당수의 어린이는 식이에 대두가 도입될 때, 대두 단백질에 불내성을 발생시킨다"는 것을 보여주었다. 그래서 젖소 우유에 알러지가 있는 많은 아기는 또한 두유에도 알러지가 있어서, 연구자는 소아과 의사에게 두유를 권장하는 것을 그만 두고, 그 대신에 예를 들어 쌀 우유와 같은 알러지 비유발성 식물성 조제품을 처방하도록 충고하기 시작하였다.
대두는 또한 셀리악병(celiac disease)에 부정적인 영향을 갖는 것으로 나타난다. 이 질환은 가장 일반적으로는 글루텐(밀 및 일부 다른 곡물에 존재하는 단백질 분획) 및 우유 불내성과 관련된 심각한 흡수장애 증후군이다. 그러나, 소수의 사람은 대두가 또한 관련될 수 있음을 인식한다. 셀리악병을 갖는 일부 성인은 그의 식이에서 글루텐을 없애고 소량의 대두를 소비할 때조차도 설사, 두통, 구역 및 고창으로 시달린다. 다수의 위장 알러지를 갖는 98명의 어린이 및 아기에 대해서 수행된 미발표된 연구는 62%는 대두 및 우유 둘 모두에 알러지가 있고, 35%는 대두 및 글루텐 둘 모두에 알러지가 있음을 밝혔다.
마지막으로, 대두 알러지가 증가하고 있다면, 이는 아마도 또한 유전자 변형 대두 종자 때문일 것이다. 영국에서, 식품 민감성을 전문으로 연구하는 선두적인 유럽 실험실 중 하나인 요크 뉴트리셔널 래버러토리즈(York Nutritional Laboratories)는 1998년에 대두 알러지의 50% 증가를 관찰하였는데, 그 해에는 유전자 변형 대두가 전세계 시장에 출현하였다. 이들 연구자는 16개의 가장 알러지 유발성인 대두 단백질 중 하나가 유전자 변형 대두에 30% 이상의 농도로 존재함을 관찰하였다. 유전자 변형 대두에 알러지가 있는 사람이 아마도 보통의 대두에도 알러지가 있지는 않을 것이다. 이러한 가해물이 돌연변이 중에 도입된 알러지 유발성 외인성 단백질이라는 것은 불가능한 얘기가 아니다.
우유 단백질의 모든 불리한 점을 고려하되, 또한 임의의 식물성 단백질에 의해 제공되는 위험한 알러지 유발 성질도 고려할 때, 소비자 측에서는 의심할 것도 없이 무해한 것으로 인정되며, 그 결과로서 전 가족에 의해 소비될 수 있는 식물성 우유에 대한 지금까지 충족되지 않은 진정한 요망이 있다. 종래의 제조업체는 또한 제조업체의 제품을 강화시키기 위하여 새로운 단백질 공급원을 모색하기 시작하였다.
문헌 WO 제96/04800호는 아몬드 우유의 제조 방법 및 얻어지는 제품을 기재한다. 그러나, 이들 제품이 젖소 우유를 대체하고자 하기 위한 것이라 하더라도, 그럼에도 불구하고 아몬드 우유는 매우 강한 알러지 유발 잠재성을 갖는다. 이는 아몬드는 유지성 열매(대두와 마찬가지임)에 속하며, 일부 사람에게서는 사망으로 이어질 수 있는 격렬한 아나필락시스성 쇼크를 통하여 그 자체가 드러날 수 있는 매우 높은 알러지 유발성이 알려져 있기 때문이다. 결과적으로, 이 문헌에 기재된 제품은 본 발명의 문제를 해결하지 못한다.
문헌 EP 제1859 692 A1호는 물 및 적어도 하나의 섬유를 함유하는 식물성 음료 조성물을 기재한다. 이것이 지향하는 목적은 동물성 우유의 대체가 아니며, 이 문헌의 상기 조성물은 단백질을 함유하지 않는다.
문헌 EP 제1696749 B1호는 분말형 조제품을 액체와 혼합한 후에, pH가 5.5 내지 8의 범위일 수 있는 중성 또는 약산성 음료를 얻기 위한 분말형 조제품의 제조 방법을 기재한다. 상기 조성물은 단백질의 공급원 및 매우 특정한 안정제를 포함한다. 이 문헌의 목적은 절대적으로 젖소 우유를 대체할 수 있는 식물성 우유를 제형화하는 방법을 찾는 것이 아니다.
본 출원 회사는 또한 유리한 영양적 특성을 갖되 임의의 기존의 화합물의 결점은 갖지 않는 화합물에 대한 제조업체 및 소비자로부터의 증가하는 요구를 충족할 수 있게 하기 위하여 이 연구에 초점을 맞추었다. 본 출원인에 의한 연구는 의심할 것도 없이 무해한 것으로 인정되며, 그 결과로서 전 가족에 의해 소비될 수 있는 신규한 식물성 우유의 제형에 관한 것이다.
따라서, 본 출원인은 식품 성분으로서의 식물성 단백질 재료(Vegetable Protein Materials, VPM), 보다 특별하게는 완두콩 단백질에 대하여 상당한 조사 연구를 수행하였다. 완두콩 단백질에 대한 이러한 특별한 관심은 우선은 완두콩 단백질의 수많은 기능적 특성 때문이지만, 또한 완두콩 단백질의 "필수" 아미노산 조성에 의한 유리한 영양상의 질 때문이다.
보다 특별하게는, 본 출원인에 의한 연구는 특히 완두콩 단백질을 함유하고, 일단 물에 현탁되면, 젖소 우유를 대체할 수 있는 신규한 음료 조성물의 제형에 관한 것이다.
본 출원인은 그의 노력으로, 놀랍게도 완두콩 단백질이 음료 내의 우유 단백질을 유리하게 대체하면서, 동시에 초기 음료의 것과 적어도 등가이거나 심지어는 더 큰 영양상 및 관능상(organoleptic)의 질을 유지할 수 있음을 발견하였다.
사실은, 본 출원 회사는 그의 노력으로, 특히 완두콩 단백질을 함유하는 신규한 조성물을 제시함으로써 지금까지는 조화시키기가 어려울 것으로 여겨졌던 모든 목적을 조화시켰는데, 상기 신규한 조성물은 하기를 특징으로 한다:
- 그 자체가 유리하고 원하는 기능적 특성 및/또는 영양적 특성 및/또는 기술적 특성을 갖는, 완두콩 단백질 및 전분 가수분해물을 조합하고,
- 건조 형태이지만 비분상 형태, 즉 과립 형태이며, 이는 과립형 분말로 지칭되고,
- 건물(dry matter) 함량이 80% 초과, 바람직하게는 85% 초과, 그리고 더욱 더 바람직하게는 90% 초과이고,
- 즉각적(instant) 성질을 가지며, 즉 이 과립형 분말은 물에서 매우 우수한 습윤성, 분산성 및 용해성을 갖는다.
이 즉각적 성질은 상기 과립형 분말을 음료, 보다 특별하게는 식물성 우유의 제형을 위한 현탁액에 넣을 때 매우 높게 평가될 것이다.
상기 과립형 분말은 물에서의 탁월한 분산 및 저온 조건 하에서의 보다 우수한 용해 및 계측 조작을 위한 보다 우수한 유동성을 나타내고, 더스트의 부재로 인해 분말을 취급하기에 보다 우수한 환경을 제공하는 것을 특징으로 한다.
따라서, 본 발명의 대상은 레이저 부피 평균 직경 D4,3이 10㎛ 내지 500㎛, 바람직하게는 50㎛ 내지 350㎛, 그리고 더욱 더 바람직하게는 70㎛ 내지 250㎛이고, 2시간 동안 130℃에서 스토빙(stoving)한 후에 측정된 건물 함량이 80% 초과, 바람직하게는 85% 초과, 그리고 더욱 더 바람직하게는 90% 초과인 것을 특징으로 하는, 적어도 하나의 완두콩 단백질 조성물 및 적어도 하나의 전분 가수분해물을 포함하는 과립형 식물성 우유 분말이다.
본 발명의 대상은 또한 완두콩 단백질 조성물 및 적어도 하나의 전분 가수분해물을 포함하고, 레이저 부피 평균 직경 D4,3이 10㎛ 내지 500㎛, 바람직하게는 50㎛ 내지 350㎛, 그리고 더욱 더 바람직하게는 70㎛ 내지 250㎛이고, 2시간 동안 130℃에서 스토빙(stoving)한 후에 측정된 건물 함량이 80% 초과, 바람직하게는 85% 초과, 그리고 더욱 더 바람직하게는 90% 초과인 과립형 식물성 우유 분말을 물에, 건조 중량 기준으로 2% 내지 30%, 바람직하게는 2% 내지 20%, 더욱 더 바람직하게는 3% 내지 15%, 그리고 특히 5% 내지 10%의 용해율(dissolution rate)로 용해시킴으로써 제조되는 식물성 우유이다.
본 발명의 대상은 또한 완두콩 단백질 조성물과 적어도 하나의 전분 가수분해물의 수용액을 포함하는 식물성 우유이다.
덧붙여, 본 발명의 대상은 식물성 우유의 제조 방법이며, 상기 방법은 완두콩 단백질 조성물 및 적어도 하나의 전분 가수분해물을 포함하고, 레이저 부피 평균 직경 D4,3이 10㎛ 내지 500㎛, 바람직하게는 50㎛ 내지 350㎛, 그리고 더욱 더 바람직하게는 70㎛ 내지 250㎛이고, 2시간 동안 130℃에서 스토빙한 후에 측정된 건물 함량이 80% 초과, 바람직하게는 85% 초과, 그리고 더욱 더 바람직하게는 90% 초과인 과립형 분말이 물에, 건조 중량 기준으로 2% 내지 30%, 바람직하게는 2% 내지 20%, 더욱 더 바람직하게는 3% 내지 15%, 그리고 특히 5% 내지 10%의 용해도로 현탁되는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 레이저 부피 평균 직경 D4,3이 10㎛ 내지 500㎛, 바람직하게는 50㎛ 내지 350㎛, 그리고 더욱 더 바람직하게는 70㎛ 내지 250㎛이고, 2시간 동안 130℃에서 스토빙한 후에 측정된 건물 함량이 80% 초과, 바람직하게는 85% 초과, 그리고 더욱 더 바람직하게는 90% 초과인 것을 특징으로 하는, 적어도 하나의 완두 단백질 조성물 및 적어도 하나의 전분 가수분해물을 포함하는 과립형 식물성 우유 분말에 관한 것이다.
본 출원에서는, "식물성 우유"라는 명칭이 사용되며, 이는 동물 기원의 우유, 보다 특별하게는 젖소 우유로부터 유래되지 않는 음료에 관한 것이다.
본 발명의 하나의 바람직한 실시 형태에서, 상기 식물성 우유는 단지 식물성 성분만을 함유한다.
적어도 하나의 완두콩 단백질 및 적어도 하나의 전분 가수분해물을 포함하는 상기 과립형 식물성 우유 분말은 매일의 식이에서 젖소 우유를 대체하고 완전히 없앨 수 있게 하면서, 동시에 젖소 우유의 통상적인 소비에 의해 제공되는 것과 비교하여 적어도 등가이거나 심지어는 개선된 영양 섭취를 제공할 수 있게 한다.
본 발명의 목적을 위하여, 용어 "식물성 우유", "완두콩 우유", "음료" 및 "식물성 음료"는 제조된 상기 음료 또는 본 발명의 과립형 식물성 우유 분말의 용해 후에 제조될 수 있는 상기 음료를 나타내는 데 구별 없이 사용될 것이다.
본 발명에서, 상기 과립형 식물성 우유 분말은 완두콩 단백질 대 전분 가수분해물의 중량비가 99:1 내지 1:99, 바람직하게는 80:20 내지 20:80, 더욱 더 바람직하게는 65:35 내지 35:65, 그리고 특히 55:45 내지 45:55인 것을 특징으로 한다.
본 발명에서, 상기 과립형 식물성 우유 분말은 완두콩 단백질의 양과 전분 가수분해물의 양의 합이 상기 과립형 분말의 총 질량의 30% 내지 100%(건조/건조), 바람직하게는 50% 내지 100%(건조/건조)인 것을 특징으로 한다.
본 발명에서, "완두콩"이라는 명칭은 콩과 식물의 패밀리, 보다 특별하게는 파필리오나케아이 과(family of Papilionaceae)에 속하는 모든 식물을 의미하는 것으로 이해된다.
이러한 정의는 특히 R. Hoover et al. (1991)에 의한 논문(Hoover R. (1991) "Composition, structure, functionality and chemical modification of legume starches: a review" Can. J. Physiol. Pharmacol., 69 pp. 79-92)에 포함된 표 중 어느 하나에 기재된 모든 식물을 포함한다.
본 발명의 하나의 바람직한 실시 형태에 따르면, 식물성 단백질은 콩과 식물 단백질에 속한다.
다른 바람직한 실시 형태에 따르면, 콩과 식물 단백질은 완두콩, 콩, 대두, 누에콩, 작두콩, 및 이의 혼합물을 포함하는 군으로부터 선택된다.
더욱 더 바람직하게는, 상기 콩과 식물 단백질은 완두콩이다.
본 명세서에서 용어 "완두콩"은 가장 넓은 의미에서 고려되며, 특히 하기의 것을 포함한다:
- 매끄러운 완두콩 및 주름진 완두콩의 모든 야생형 변종, 및
- 매끄러운 완두콩 및 주름진 완두콩의 모든 돌연변이 변종, 상기 변종이 일반적으로 의도되는 용도와는 무관함(사람 소비를 위한 식품, 동물 사료 및/또는 기타 용도).
상기 돌연변이 변종은 C-L Heydley et al.에 의한 논문[제목: "Developing novel pea starches" Proceedings of the Symposium of the Industrial Biochemistry and Biotechnology Group of the Biochemical Society, 1996, pp. 77-87]에 기재된 바와 같이, 특히 "r 돌연변이", "rb 돌연변이", "rug 3 돌연변이", "rug 4 돌연변이", "rug 5 돌연변이" 및 "lam 돌연변이"로 알려진 것이다.
실제로 완두콩은 단백질 풍부 종자를 갖는 콩과 식물이며, 이는 1970년 이래로 유럽에서 그리고 주로 프랑스에서 동물 사료의 단백질 공급원으로서뿐만 아니라 사람 식이를 위한 단백질 공급원으로서도 가장 널리 발전되어 왔다.
완두콩 단백질은 모든 콩과 식물 단백질과 마찬가지로 3가지 주요 단백질 부류, 즉 글로불린, 알부민 및 "불용성" 단백질로 구성된다.
완두콩 단백질의 가치는 그것의 우수한 유화 능력, 그것의 알러지 유발성(allergenicity) 결여 및 그것의 저렴한 가격에 있으며, 이는 경제적이며 기능적인 성분이 되게 한다. 완두콩 단백질의 특정 아미노산 조성으로 인해, 완두콩 단백질은 또한 상당한 영양가를 갖는다.
더욱이, 완두콩 단백질은 지속가능한 발전에 유리하게 기여하며, 그것의 탄소 영향(carbon impact)은 매우 긍정적이다. 이는 완두콩 재배가 환경친화적이며, 완두콩이 공기로부터 질소를 고정시키므로 질소 비료를 필요로 하지 않기 때문이다.
본 발명에 따르면, 용어 "완두콩 단백질"은 바람직하게 주로 본래 구형인 완두콩 단백질, 즉 글로불린 또는 알부민을 나타낸다.
더욱 더 바람직하게, 본 발명에 따라 사용되는 완두콩 단백질은 완두콩 단백질의 조성물의 형태이며, 이 조성물은 다음과 같다:
- 건조 생성물의 g 단위로 표현되는 총 단백질 함량(N×6.25)이 건조 생성물의 중량 기준으로 적어도 60%이다. 바람직하게는 본 발명과 관련하여, 건조 생성물의 중량 기준으로 70% 내지 97%, 바람직하게는 76% 내지 95%, 더욱 더 바람직하게는 78% 내지 88%, 그리고 특히 78% 내지 85%의 고 단백질 함량을 갖는 단백질 조성물이 사용된다.
- 단백질의 수용해도를 측정하기 위한 시험에 따라 표현된 가용성 단백질 함량은 20% 내지 99%이다. 바람직하게는 본 발명과 관련하여, 35% 내지 95%, 바람직하게는 45% 내지 90%, 더욱 더 바람직하게는 50% 내지 80%, 그리고 특히 55% 내지 75%의 고 가용성 단백질 함량을 갖는 단백질 조성물이 사용된다.
총 단백질 함량을 측정하기 위하여, 샘플에 함유된 가용성 질소 분획이 켈달법(Kjeldahl method)에 따라 정량적으로 측정될 수 있으며, 그 다음에 건조 생성물의 %중량으로 표현된 질소 함량에 지수(factor) 6.25를 곱함으로써 총 단백질 함량이 얻어진다. 이 방법은 당업자에게 잘 알려져 있다.
본 발명에서, 총 단백질 함량은 또한 문헌[Journal of the Institute of Brewing, 100, pp. 57-64](1994)에서 Buckee에 의해 인용된 문헌[A. Dumas, 1831, Annales de chimie [Annals of chemistry], 33, 342]의 방법에 따라 샘플에 함유된 가용성 질소 분획을 정량적으로 결정함으로써 측정될 수 있으며, 그 다음에 건조 생성물의 %중량으로 표현된 질소 함량에 지수 6.25를 곱함으로써 총 단백질 함량이 얻어진다. 또한 질소를 측정하기 위한 연소 방법으로도 알려진 이 방법은 산소 하에서 유기 매트릭스의 총 연소로 이루어진다. 생성되는 기체를 구리로 환원시키고, 이어서 건조시키며, 이산화탄소를 포획한다. 이어서, 만능 검출기를 사용하여 질소를 정량화한다. 이 방법은 당업자에게 잘 알려져 있다.
가용성 단백질 함량을 측정하기 위하여, HCl 또는 NaOH의 용액을 사용하여 pH가 7.5 +/- 0.1로 조절된 물에 용해되는 단백질의 함량은 증류수에서 샘플 시편을 분산시키고, 원심분리하며, 상청액을 분석하는 방법에 의해 측정된다. 20℃ +/- 2℃에 있는 200.0g의 증류수를 400ml 비커 내에 넣고, 전체를 자기적으로 교반한다(자기 바(bar) 및 200rpm에서의 회전). 분석될 샘플을 정확히 5g 첨가한다. 혼합물을 30분 동안 교반하고, 4000rpm에서 15분 동안 원심분리한다. 질소를 측정하기 위한 이 방법은 앞서 기재된 방법에 따라 상청액에 대하여 수행된다.
이러한 완두콩 단백질의 조성물은 바람직하게는 1000Da 초과의 단백질을 50%, 60%, 70%, 80% 또는 90% 초과로 함유한다. 덧붙여, 이러한 완두콩 단백질의 조성물은 바람직하게는 하기로 이루어진 분자량 분포 프로파일을 갖는다:
- 100,000Da 초과의 단백질을 1% 내지 8%, 바람직하게는 1.5% 내지 4%, 그리고 더욱 더 바람직하게는 1.5% 내지 3%,
- 15,000Da 초과 및 100,000Da 이하의 단백질을 20% 내지 55%, 바람직하게는 25% 내지 55%,
- 5000Da 초과 및 15,000Da 이하의 단백질을 15% 내지 30%, 및
- 5000Da 이하의 단백질을 25% 내지 55%, 바람직하게는 25% 내지 50%, 그리고 더욱 더 바람직하게는 25% 내지 45%.
상기 완두콩 단백질의 조성물을 구성하는 단백질의 분자량의 측정은 변성 상태(SDS + 2-메르캅토에탄올) 하에서 크기 배제 크로마토그래피에 의해 수행되며, 분리될 분자의 크기에 따라 분리가 수행되고, 큰 크기의 분자가 먼저 용출된다.
본 발명에 따른 완두콩 단백질 조성물의 예, 그리고 또한 분자량을 측정하는 방법에 대한 상세한 내용은 본 출원 회사가 또한 소유자인 특허 WO 제2007/017572호에서 찾아볼 수 있다.
본 발명에 따르면, 과립형 분말을 제조하는 데 사용되는 상기 완두콩 단백질은 또한 "완두콩 단백질 농축물" 또는 "완두콩 단백질 단리물"일 수 있다. 완두콩 단백질의 농축물 및 단리물은 그것의 단백질 함량의 관점에서 정의된다(참고: 문헌[Proceedings of European congress on plant proteins for human food (3-4) pp 267-304](1983)에서 J. Gueguen에 의한 검토):
- 완두콩 단백질 농축물은 총 단백질 함량이 건물에 대하여 60% 내지 75%인 것으로서 기재되고,
- 완두콩 단백질 단리물은 총 단백질 함량이 건물에 대하여 90% 내지 95%인 것으로서 기재되며,
이때, 단백질 함량은 켈달법(상기 참고)에 의해 측정되고, 질소 함량은 지수 6.25를 곱한다.
본 발명의 다른 실시 형태에서, 사용될 수 있는 완두콩 단백질의 조성물은 "완두콩 단백질 가수분해물"일 수 있다. 완두콩 단백질 가수분해물은 완두콩 단백질의 효소 가수분해 또는 화학적 가수분해에 의해, 또는 둘 모두를 동시에 또는 연속하여 행함으로써 얻어지는 조제물로서 정의된다. 단백질 가수분해물은 다양한 크기의 펩티드와 유리 아미노산의 혼합물로 구성된다. 이 가수분해는 단백질의 용해도에 영향을 줄 수 있다. 효소 가수분해 및/또는 화학적 가수분해는 예를 들어 특허 출원 WO 제2008/001183호에 기재되어 있다. 바람직하게, 단백질 가수분해는 완료되지 않으며, 즉 아미노산 및 작은 펩티드(2 내지 4개의 아미노산)만을 단지 또는 본질적으로 포함하는 조성물을 생성하지 않는다. 따라서, 본 발명에 따른 가수분해물은 HPV 조성물이 아니다. 바람직한 가수분해물은 500Da 초과의 단백질을 50%, 60%, 70%, 80% 또는 90% 초과로 포함한다.
단백질 가수분해물의 제조 방법은 당업자에게 잘 알려져 있으며, 예를 들어 다음 단계를 포함할 수 있다: 현탁액을 얻도록 하기 위하여 물에 단백질을 분산하는 단계, 선택된 처리에 의해 이 현탁액을 가수분해하는 단계. 가장 일반적으로, 그것은 다양한 프로테아제의 혼합물을 조합하는 효소 처리일 것이며, 이 처리 후에는 선택적으로 여전히 활성인 효소를 불활성화하도록 의도된 열 처리가 행해질 것이다. 이어서, 얻어진 용액은 불용성 화합물, 선택적으로 잔류 효소, 및 고분자량 펩티드(10,000 달톤 초과)를 분리하도록 하기 위하여 하나 이상의 막을 통하여 여과될 수 있다.
본 발명에 따르면, 과립형 식물성 우유 분말은 적어도 하나의 식물성 단백질 및 적어도 하나의 전분 가수분해물을 포함한다.
본 발명에서, 용어 "전분 가수분해물"은 콩류 식물, 곡물 또는 괴경 식물 전분의 산 가수분해 또는 효소 가수분해에 의해 얻어지는 임의의 생성물을 나타낸다. 다양한 가수분해 과정이 알려져 있으며, 문헌[Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology, 3rd Edition, Vol. 22, 1978]의 511 및 512 페이지에 전반적으로 기재되어 있다. 이들 가수분해 생성물은 또한 본질적으로는 α(1→4)-결합되고, α(1→6) 분지형 글루코시드 결합은 단지 4% 내지 5%인 D-글루코오스 중합체 및 D-글루코오스 단위로 구성된 선형 사슬로부터 형성된, 매우 다양한 분자량을 가지며 물에 완전히 용해되는, 정제되고 농축된 혼합물로서 정의된다. 전분 가수분해물은 매우 잘 알려져 있으며, 문헌[Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology, 3rd Edition, Vol. 22, 1978, pp. 499 - 521]에 완벽히 기재되어 있다.
따라서 본 발명에서, 전분 가수분해 생성물은 말토덱스트린, 글루코오스 시럽, 덱스트로오스(α-D-글루코오스의 결정 형태) 및 이의 임의의 혼합물로부터 선택된다.
전분 가수분해 생성물 사이의 구별은 덱스트로오스 당량 또는 DE의 개념으로 통상적으로 표현되는 전분 가수분해 생성물의 환원력(reducing power) 측정에 주로 기초한다. DE는 생성물의 건물 100g당 덱스트로오스 당량으로 표현되는 환원당의 양에 상응한다. 따라서, DE는 전분 가수분해의 강도의 척도인데, 이는 생성물이 더 많이 가수분해 될수록, 당해 생성물이 함유하는 소분자(예를 들어, 덱스트로오스 및 말토오스)는 더 많아지고, 그의 DE는 더 높아지기 때문이다. 역으로, 생성물이 대분자(다당류)를 많이 함유할수록, 그의 DE는 더 낮아진다.
규정하는 관점에서, 그리고 또한 본 발명의 목적을 위하여, 말토덱스트린은 DE가 1 내지 20이고, 글루코오스 시럽은 DE가 20 초과이다.
그러한 생성물은 예를 들어 본 출원인에 의해 Glucidex®라는 이름으로 시판되는 말토덱스트린 및 탈수된 글루코오스 시럽이다(말토덱스트린에 대해서는 DE = 1, 2, 6, 9, 12, 17, 19가, 그리고 글루코오스 시럽에 대해서는 DE = 21, 29, 33, 38, 39, 40, 47이 이용가능함). 또한, 본 출원인에 의해 "Roquette sirops de glucose"라는 이름으로 시판되는 글루코오스 시럽이 언급될 수 있다.
본 발명의 제1 유리한 실시 형태에 따르면, 과립형 식물성 우유 분말은 적어도 하나의 완두콩 단백질 및 적어도 하나의 말토덱스트린을 포함한다.
이 실시 형태의 제1 변형에 따르면, 과립형 식물성 우유 분말은 완두콩 단백질 및 DE가 15 내지 19인 말토덱스트린을 포함한다.
본 발명의 제2 실시 형태에 따르면, 과립형 식물성 우유 분말은 DE가 47 이하, 바람직하게는 35 이하의 값인 글루코오스 시럽과 회합된 완두콩 단백질을 포함한다.
본 발명의 제3 실시 형태에 따르면, 과립형 식물성 우유 분말은 완두콩 단백질 및 말토덱스트린과 글루코오스 시럽의 혼합물을 포함한다.
이러한 제3 실시 형태의 제1 변형에 따르면, 과립형 식물성 우유 분말은 완두콩 단백질 및 DE가 15 내지 19인 말토덱스트린과 DE가 47 이하, 바람직하게는 35 이하의 값인 글루코오스 시럽의 혼합물을 포함한다.
본 발명과 관련하여, "과립형 분말"이라는 표현은 이 분말의 다양한 성분 사이에 친밀한 혼합이 있으며, 분말 내에서 분말 성분의 분포가 실질적으로 균질하며, 분말의 성분이 단지 단순한 물리적 혼합에 의해 서로 연결되지 않음을 의미한다. 이러한 성분 사이의 상호작용이 입자의 외부과 내부 둘 모두에서 일어날 수 있다.
하나의 특정 실시 형태에서, 과립형 식물성 우유 분말은 코팅되지 않는다.
실제로, 상기 과립형 식물성 우유 분말을 제조하기 위하여, 본 출원 회사는 적어도 하나의 완두콩 단백질과 적어도 하나의 전분 가수분해물의 혼합물을 사용하고, 각각의 화합물이 별도로 사용될 경우 또는 이들 화합물이 동시에 사용되지만 분말의 단순 화합물의 형태로 사용될 경우에는 얻어질 수 없는 매우 유리한 기능적 특성이 동시에 얻어지도록, 적합한 공정을 사용함으로써 그의 물리적 특성을 개질하는 것이 권할 만하다고 언급하였다.
본 발명에서, 상기 과립형 식물성 우유 분말은 분무 건조, 과립화 또는 압출 또는 당업계에 공지된 임의의 다른 건조 수단으로 이루어진 군으로부터 선택되는 기술에 따른 건조 공정에 의해, 그리고 본 발명에 따른 과립형 식물성 우유 분말의 제조를 가능하게 할 수 있는, 선택된 장비에 적합한 조건 하에서 제조된다.
본 발명에 따른 상기 과립형 식물성 우유 분말의 제조 방법은 적어도 2가지 성분을 공동으로 건조시키는 것으로 이루어지고, 적어도 하나의 완두콩 단백질을 적어도 하나의 전분 가수분해물과 친밀하게 접촉시키는 단계를 포함하며, 친밀하게 접촉시키는 이 단계는, 친밀하게 접촉시키는 상기 단계가 2시간 동안 130℃에서 스토빙한 후에 측정된 건물 함량이 80% 초과, 바람직하게는 85% 초과, 그리고 더욱 더 바람직하게는 90% 초과가 되도록 하는, 당업자에게 공지된 임의의 방법에 따라, 특히 분무 건조, 과립화 및 압출로부터 선택되는 기술, 및 이들 기술의 적어도 둘의 임의의 조합에 따라 수행될 수 있다. 예로서, 단일 분무 건조 기술에 따르거나, 단일 과립화 기술에 따르거나, 아니면 분무 건조 기술에 이어 과립화 기술의 조합에 따른 상기 과립형 식물성 우유 분말의 제조 방법이 언급될 것이다.
본 발명의 하나의 바람직한 실시 형태에서, 과립형 식물성 우유 분말은 사람 소비를 위하여 의도된 임의의 마실 수 있는 액체에 현탁된다.
따라서, 본 발명은 또한 본 발명에 따른 과립성 식물성 우유 분말을 용해시킴으로써 제조되는 식물성 우유에 관한 것으로, 이 식물성 우유는 과립형 식물성 우유 분말의 용해율이 건조 중량 기준으로 2% 내지 30%, 바람직하게는 2% 내지 20%, 더욱 더 바람직하게는 3% 내지 15%, 그리고 특히 5% 내지 10%인 것을 특징으로 한다.
바람직하게, 과립형 식물성 우유 분말은 물, 과실 주스, 과실즙(fruit nectar), 야채 주스, 야채즙 및 소다로 이루어진 군으로부터 선택되는 액체에 용해된다.
더욱 더 바람직하게, 과립형 식물성 우유 분말은 물에 용해되는데, 상기 물은 천연 발포성(naturally sparkling)이거나 이산화탄소의 첨가를 통하여 발포성이거나 또는 비발포성인 광천수 또는 용수일 수 있다.
본 발명의 하나의 바람직한 실시 형태에서, 본 발명에 따른 과립형 식물성 우유 분말 또는 그 과립형 식물성 우유 분말을 용해시킴으로써 제조되는 식물성 우유는 동물 기원의 우유, 보다 특별하게는 젖소 우유를 대체하는 데 사용된다.
본 발명의 다른 바람직한 실시 형태에서, 본 발명에 따른 과립형 식물성 우유 분말 또는 그 과립형 식물성 우유 분말을 용해시킴으로써 제조되는 식물성 우유는 젖병 수유용 식품(bottle-feeding foodstuff)의 제조시에, 보다 특별하게는 영아 및 어린 아이들을 위한 젖병 수유용 우유의 제조시에 사용된다.
본 발명의 하나의 바람직한 실시 형태에 따르면, 상기 식물성 우유는 pH가 5 내지 9, 바람직하게는 5.5 내지 8, 그리고 더욱 더 바람직하게는 5.8 내지 7.7인 것을 특징으로 한다.
전자 계기(pH 미터)는 pH 값이 알려진 적어도 2개의 "표준" 용액에 의해 올바르게 보정된다면, 매우 정확하게 pH 값을 측정할 수 있게 한다.
pH는 과립형 식물성 우유 분말을 용해시키기 위하여 선택된 액체에 따라 달라질 수 있다. 선택적으로, pH는 당업자에게 알려진 임의의 수단에 의해, 특히 식품에서 사용하기 위한 산 또는 염기를 사용하여 교정될 수 있다.
더욱 더 바람직한 다른 실시 형태에 따르면, 본 발명에 따른 과립형 식물성 우유 분말 또는 그 과립형 식물성 우유 분말을 용해시킴으로써 제조되는 식물성 우유는 목표로 하는 모든 관능적 및 영양적 특성을 만족시키고 이에 따르기 위하여 다른 요소로 보충될 수 있다.
본 발명의 하나의 유리한 실시 형태에 따르면, 과립형 분말 형태 또는 용액 형태의 식물성 우유는 또한 식물성 섬유를 함유한다.
본 발명에서, 용어 "식물성 섬유"는 가용성 및/또는 불용성인 식물성 식이 섬유를 나타낸다. 후자는 엄격한 의미에서의 섬유질 물질뿐만 아니라, 식물 기원의 식품 내에 거의 예외 없이 함유되어 있으며, 사람의 소화 효소에 의해 분해될 수 없다는 공통된 특성을 갖는 상이한 화합물의 전체 시리즈도 나타낸다. 거의 모든 식이 섬유는 탄수화물 중합체이다. 지난 수 년에 걸쳐, 영양학자는 새로운 유형의 식이 섬유, 즉 저항성 전분(resistant starch)에 초점을 맞추어 왔다. 이는 소장에서 소화되지 않고 결장의 세균에 의해 발효되는 전분 또는 전분 분획이다.
통상적인 식이 섬유와 달리, 이들 전분은 그들이 혼입되는 제품의 외관을 변경시키지 않는다는 이점을 가지며, 어떤 점에서는 육안으로는 보이지 않는 섬유의 공급원을 구성한다. 이들 전분은 많은 응용에서 권장된다.
따라서 본 발명에서, 식물성 섬유는 가용성 섬유, 불용성 섬유 및 이의 임의의 혼합물로부터 선택된다.
하나의 유리한 실시 형태에 따르면, 과립형 분말 형태 또는 용액 형태의 본 발명의 식물성 우유는 적어도 하나의 완두콩 단백질 조성물 및 적어도 하나의 가용성 식물성 섬유를 포함한다.
바람직하게, 상기 식물성 기원의 가용성 섬유는 프룩토올리고당(FOS) 및 이눌린을 포함한 프룩탄, 글루코올리고당(GOS), 이소말토올리고당(IMO), 트랜스-갈락토올리고당(TOS), 피로덱스트린, 폴리덱스트로오스, 분지형 말토덱스트린, 난소화성(indigestible) 덱스트린 및 유지성(oleaginous) 식물 또는 단백질 생성(protein-producing) 식물로부터 유래되는 가용성 올리고당으로 이루어진 군으로부터 선택된다.
용어 "가용성 섬유"는 물에 용해되는 섬유를 의미하고자 한다. 섬유는 다양한 AOAC 방법에 따라 검정될 수 있다. 예로서, 프룩탄, FOS 및 이눌린을 위한 AOAC 방법 997.08 및 999.03, 폴리덱스트로오스를 위한 AOAC 방법 2000.11, 분지형 말토덱스트린 및 난소화성 덱스트린 내에 함유된 섬유를 정량적으로 측정하기 위한 AOAC 방법 2001.03, 또는 GOS 및 또한 유지성 식물 또는 단백질 생성 식물로부터 유래되는 가용성 올리고당을 위한 AOAC 방법 2001.02가 언급될 수 있다. 유지성 식물 또는 단백질-생성 식물로부터 유래되는 가용성 올리고당 중에서, 대두, 유채씨 또는 완두콩 올리고당이 언급될 수 있다.
본 발명의 특히 유리한 하나의 실시 형태에 따르면, 과립형 분말 형태 또는 용액 형태의 식물성 우유는 분지형 말토덱스트린인 가용성 식물성 섬유와 회합된 완두콩 단백질을 포함한다.
용어 "분지형 말토덱스트린"은 본 출원인이 소유자인 특허 EP 제1.006.128-B1호에 기재된 것들과 동일한 특정 말토덱스트린을 의미하고자 한다. 이들 분지형 말토덱스트린은 대사작용 및 장내 균형(intestinal equilibrium)에 유익한 난소화성 섬유의 공급원을 나타낸다는 이점을 갖는다. 특히, 1-6 글루코시드 결합이 15% 내지 35%이고, 환원당 함량이 20% 미만이고, 중량 평균 분자량 MW가 4000 내지 6000g/mol이고, 수평균 분자량 Mn이 250 내지 4500g/mol인 분지형 말토덱스트린이 사용될 수 있다.
상기에 언급된 출원에 기재된 분지형 말토덱스트린의 소정의 서브패밀리가 또한 본 발명에 따라 사용될 수 있다. 그들은 예를 들어 환원당 함량이 최대 5%이고, Mn이 2000 내지 4500g/mol인 고분자량 분지형 말토덱스트린이다. 환원당 함량이 5% 내지 20%이고, 분자량 Mn이 2000g/mol 미만인 저분자량 분지형 말토덱스트린이 또한 사용될 수 있다.
본 출원에서, 피로덱스트린은 저 수분 함량으로 되게 한 전분을 산 또는 염기 촉매의 존재 하에서 가열함으로써 얻어지는 생성물을 나타내며, 이는 일반적으로 분자량이 1000 내지 6000달톤이다. 가장 일반적으로는 산의 존재 하에서의 전분의 이러한 건식 로스팅(dry roasting)은 전분의 해중합 및 얻어지는 전분 프래그먼트의 재배열(rearrangement) 둘 모두로 이어지며, 그 결과 고도로 분지된 분자가 얻어지게 된다. 이 정의는 특히, 평균 분자량이 약 2000달톤인 "난소화성" 덱스트린을 대상으로 한다.
폴리덱스트로오스는 촉매로서 산 및 소르비톨의 존재 하에서 덱스트로오스의 열중합에 의해 생성되는 가용성 섬유이다. 그러한 생성물의 일례는 예를 들어 Danisco에 의해 시판되는 Litesse®이다.
특히 유리한 식물성 단백질과의 조합의 일례는, 그들의 이점에 대하여 인식되어 있고 본 출원인에 의해 제조되고 시판되는 전 범위의 가용성 섬유인 Nutriose®의 사용이다. Nutriose®범위의 제품은 최대 85%의 섬유를 함유하는 부분 가수분해된 밀 전분 또는 옥수수 전분 유도체이다. 섬유의 이러한 풍부함(richness)은 소화 내성(digestive tolerance)을 증가시키고, 열량 조절을 개선하며, 에너지 방출을 연장시키고, 낮은 설탕 함량을 얻을 수 있게 한다. 덧붙여, Nutriose®범위는 시장에서 입수가능한 가장 양호한 내성을 나타내는 섬유 중 하나이다. 그것은 보다 높은 소화 내성을 나타내어 다른 섬유보다 우수한 체내화(incorporation)를 가능하게 하고, 그럼으로써 진정한 식이상의 이점을 나타낸다.
본 발명의 다른 바람직한 실시 형태에 따르면, 과립형 분말 형태 또는 용액 형태의 식물성 우유는 완두콩 단백질 및 적어도 하나의 불용성 식물성 섬유를 포함한다.
바람직하게, 상기 불용성 식물성 섬유는 저항성 전분, 곡물 섬유, 과실 섬유, 식물 유래 섬유, 콩과 식물 섬유 및 이의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된다.
예를 들어, 대나무, 완두콩 또는 당근 섬유와 같은 섬유가 언급될 수 있다.
제1 변형에 따르면, 상기 과립형 식물성 우유 분말 또는 그 과립형 식물성 우유 분말을 용해시킴으로써 제조되는 식물성 우유는 완두콩 단백질 및 적어도 하나의 불용성 식물성 섬유, 바람직하게는 하나의 콩과 식물 섬유, 그리고 더욱 더 바람직하게는 하나의 완두콩 섬유를 포함한다.
제2 변형에 따르면, 불용성 식물성 섬유는 저항성 전분이다. 천연 저항성 전분 또는 화학적 및/또는 물리적 및/또는 효소적 개질에 의해 얻어지는 저항성 전분이 구별 없이 사용될 수 있다.
본 발명에 따르면, 용어 "저항성 전분"은 소장에서 소화되지 않고, 결장의 세균에 의해 발효되는 전분 또는 전분 분획을 나타낸다. 저항성 전분의 4개의 카테고리가 확인되어 있다:
- 대부분의 미정제 식물성 식품, 예를 들어 건조 식물에 존재하며, 효소가 접근 불가능한 캡슐화된 전분(RS1),
- 소정의 미가공 식품(raw food), 예를 들어 바나나 또는 감자의 입상(granular) 전분, 및 아밀로오스 풍부 전분(RS2),
- 조리되고 나서 냉장 또는 냉동된 식품에서 발견되는 노화(retrograded) 전분(RS3),
- 화학적으로 개질된 전분, 예를 들어 특히, 에테르화 또는 에스테르화 전분(RS4).
이들 저항성 전분은 혈당 반응을 감소시키며, 저항성 전분의 전생물적(prebiotic) 특성으로 인해 소화계의 건강을 개선하고, 높은 열량 함량을 갖지 않고서 통과의 규칙성(regularity of transit)에 기여한다.
제3 변형에 따르면, 불용성 식물성 섬유는 적어도 하나의 저항성 전분과 완두콩 섬유의 혼합물을 포함한다.
바람직하게, 아밀로오스 함량이 50% 초과인 전분으로부터 유래되는 저항성 전분이 사용될 것이다. 본 출원인에 의해 시판되는 Eurylon®아밀로오스 풍부 전분이 특히 적합하다.
본 발명의 특히 유리한 다른 실시 형태에 따르면, 과립형 식물성 우유 분말 또는 그 과립형 식물성 우유 분말을 용해시킴으로써 제조되는 식물성 우유는 완두콩 단백질 및, 가용성 섬유와 불용성 섬유의 혼합물을 포함한다.
유리하게는, 불용성 섬유가 콩과 식물 섬유 및 저항성 전분으로부터 선택되거나 이들 둘의 혼합물일 때, 가용성 섬유는 분지형 말토덱스트린이다.
본 발명의 특히 유리한 한 가지 특징에 따르면, 콩과 식물 섬유 또는 콩과 식물 단백질이 유래되는 상기 콩과 식물은 알팔파, 클로버, 루핀, 완두콩, 콩, 누에콩, 작두콩, 렌즈콩 및 이의 혼합물을 포함하는 군으로부터 선택된다.
본 발명의 하나의 유리한 실시 형태에 따르면, 과립형 식물성 우유 분말 또는 그 과립형 식물성 우유 분말을 용해시킴으로써 제조되는 식물성 우유는 또한 비타민, 미량 원소, 무기염 및 이의 혼합물을 포함하는 군으로부터 선택되는 요소를 함유한다.
비타민은 에너지를 제공하지는 않지만 신체의 올바른 기능에 있어서 필수적인 물질이다. 비타민은 낮은 농도로 많은 생명유지 과정(vital process)에 참여한다. 조화롭게 발달하기 위하여 우리의 신체는 그 자체를 합성할 수 없는 이들 물질의 규칙적인 공급을 가져야 한다(태양광의 작용 하에서 피부에서 합성되는 비타민 D, 및 장내 세균총(intestinal flora)에 의해 사람이 합성하는 비타민 B2 및 K는 제외함; 그러나, 이 내인성 생성은 그의 필요량을 충족시키기에 충분하지 않으며, 식이에서 나머지를 제공할 필요가 있게 한다).
비타민은 식이에 의해 제공된다. 비타민에는 13가지가 있으며, 이는 2개의 카테고리로 나누어진다:
- 지방과 동시에 흡수되고 저장되는 지용성 비타민. 이는 유기 용매에 용해된다. 이는 비타민 A, D, E 및 K이다;
- 장기간의 시간에 걸쳐 저장되지 않고, 과잉으로 공급될 경우 소변 내에 배설되는 수용성 비타민. 이는 물에 용해된다. 이는 비타민 C, B1, B2, PP, B5, B6, B8, B9 및 B12이다.
더욱 더 바람직한 하나의 실시 형태에 따르면, 과립형 식물성 우유 분말 또는 그 과립형 식물성 우유 분말을 용해시킴으로써 제조되는 식물성 우유는 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 B9, 비타민 B12, 비타민 A, 비타민 D 및 이의 임의의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나의 비타민을 함유한다.
본 발명의 다른 유리한 실시 형태에 따르면, 과립형 식물성 우유 분말 또는 그 과립형 식물성 우유 분말을 용해시킴으로써 제조되는 식물성 우유는 또한 미량 원소로 보충될 수 있다.
미량 원소는 생명에 필요하지만, 약 1㎍의 매우 적은 양으로 필요하고, 신체가 생성할 수 없는 미량 영양소의 부류이다.
과잉과 마찬가지로 결핍은 신체에 해로우며 유독하다. 미량 원소의 효과는 섭취량에 좌우된다. 미량 원소가 필수라고 할 때, 과잉 섭취와 마찬가지로 결여는 치명적이다.
필수 미량 원소는 하기의 기준을 충족시킨다:
ㆍ유기체의 조직에 거의 변동되지 않는 농도로 존재함;
- 필수 미량 원소의 결여에 의해, 여러 종(species)에서 유사한 방법으로 비슷한 구조적 및 생리학적 비정상을 일으킴;
ㆍ필수 미량 원소 존재 단독으로 이들 장애를 예방 또는 교정함;
영양적 관점으로부터, 결핍의 위험에 따라 미량 원소를 2가지 유형으로 구별할 수 있다:
ㆍ결핍의 입증된 위험을 갖는 필수 미량 원소: 요오드, 철, 구리, 불소, 아연, 셀렌, 크롬, 몰리브덴,
ㆍ결핍의 낮은 위험 또는 사람에서 입증되지 않는 결핍의 위험을 갖는 필수 미량 원소: 망간, 규소, 바나듐, 니켈 및 주석.
더욱 더 바람직한 하나의 실시 형태에 따르면, 과립형 식물성 우유 분말 또는 그 과립형 식물성 우유 분말을 용해시킴으로써 제조되는 식물성 우유는 요오드, 철, 구리, 불소, 아연, 셀렌, 크롬, 몰리브덴 및 이의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나의 "필수" 미량 원소를 함유한다.
본 발명의 제3의 유리한 실시 형태에 따르면, 과립형 식물성 우유 분말 또는 그 과립형 식물성 우유 분말을 용해시킴으로써 제조되는 식물성 우유는 또한 적어도 하나의 무기염으로 보충될 수 있다.
무기염은 무기물 기원의 신체 성분이다. 비타민과 마찬가지로, 무기염은 에너지의 공급원은 아니지만 그럼에도 불구하고 생명에 필수적이다. 무기염은 이온 형태(음이온 또는 양이온)로 제공된다.
본 출원에서, 무기염은 대량(수 그램)으로 체내에 존재하는 성분에 관한 것이다. 무기염은 또한, 이미 본 출원에서 언급된 소량으로 또는 심지어는 극소량으로 존재하는 미량 원소와 달리 다량 원소라 불린다.
본 출원에서 무기염은 나트륨, 칼륨, 칼슘, 철, 마그네슘 및 인으로 이루어진 군으로부터 선택되는데, 이들은 단독으로 취해지거나 조합하여 취해진다.
더 바람직한 하나의 실시 형태에 따르면, 과립형 식물성 우유 분말 또는 그 과립형 식물성 우유 분말을 용해시킴으로써 제조되는 식물성 우유는 칼슘을 함유한다.
칼슘은 골격 및 치아의 구성에서, 그리고 또한 혈액 응고, 근육 활동, 호르몬 기능 등에서 필수적인 역할을 수행한다. 식이로부터의 칼슘 섭취는 필수적인데, 이는 신체가 함유하는 칼슘의 일부를 매일 제거하기 때문이다.
본 발명의 주요 이점 중 하나는 일상 생활에 필요하고 신체의 올바른 기능을 위하여 필요한 칼슘 전부를 신체에 제공할 수 있다는 것이다.
따라서, 과립형 식물성 우유 분말 또는 상기 과립형 식물성 우유 분말을 용해시킴으로써 제조되는 식물성 우유의 이러한 칼슘 보충은 어떠한 칼슘 결핍증 또는 어떠한 칼슘 결핍도 유발시키지 않고서, 매일의 식이로부터 유제품을 완전히 없앨 수 있게 한다.
따라서, 비타민, 미량 원소, 무기염 및 이의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 원소에 의한, 과립형 식물성 우유 분말 또는 그 과립형 식물성 우유 분말을 용해시킴으로써 제조되는 식물성 우유의 보충은 어떠한 결핍이나 결핍증도 전혀 유발시키지 않고서, 우유 기원의 음료 및/또는 유제품을 완전히 대체하는 것이 전적으로 가능한 신규한 식품 제품을 제조할 수 있게 한다.
하나의 바람직한 실시 형태에 따르면, 과립형 식물성 우유 분말 또는 그 과립형 식물성 우유 분말을 용해시킴으로써 제조되는 식물성 우유는 칼슘, 인, 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 B12, 비타민 B19, 비타민 A, 비타민 D 및 이의 혼합물을 포함하는 군으로부터 선택되는 요소를 함유한다.
다른 더욱 더 바람직한 실시 형태에 따르면, 과립형 식물성 우유 분말 또는 그 과립형 식물성 우유 분말을 용해시킴으로써 제조되는 식물성 우유는 적어도 하나의 지방산, 바람직하게는 적어도 하나의 필수 지방산을 함유한다.
지방산은 세포의 구성 및 생명에 필수적인 방식으로 참여하는 지질 화합물이다. 필수 지방산은 신체가 생성할 수 없으며, 신체가 부득이하게 식품 또는 식품 보충물에서 찾아야만 하는 지방산이다.
일반적으로, 지방산 및 필수 지방산은 올바른 세포 기능에 있어서, 특히 세포막의 조성 및 에너지 공급을 위하여 필수적인 역할을 한다. 지방산 및 필수 지방산은 또한 염증, 면역 및 혈액 응고에 있어서 역할을 한다.
지방산에는 포화, 1가 불포화 및 다가 불포화 지방산의 3가지 유형이 있다.
포화 지방산의 소비는 권장되지 않는데, 이는 이러한 유형의 지방산의 과잉 소비는 혈중 콜레스테롤 수준과, 따라서 심혈관 질환의 증가된 위험과 직접 상관되기 때문이다.
하나의 바람직한 실시 형태에 따르면, 과립형 식물성 우유 분말 또는 그 과립형 식물성 우유 분말을 용해시킴으로써 제조되는 식물성 우유는 포화 지방산을 함유하지 않는다.
다른 바람직한 실시 형태에 따르면, 과립형 식물성 우유 분말 또는 그 과립형 식물성 우유 분말을 용해시킴으로써 제조되는 식물성 우유는 단지 적어도 하나의 필수 지방산을 함유한다.
필수 지방산은 오메가-3 지방산 그룹 및 오메가-6 지방산 그룹의 두 그룹으로 나누어진다. 이들 두 그룹은 다가 불포화 지방산이다.
오메가-3 그룹의 주요 지방산은 알파-리놀렌산, 에이코사펜타엔산 및 도코사헥사엔산이다. 그것은 조류, "지방성(fatty)" 어류(고등어, 연어, 참치, 정어리, 청어, 넙치(halibut), 멸치 등) 및 임의의 식물성 오일, 예를 들어 아마씨유, 유채씨유 또는 호두유에서 통상 발견된다.
매우 다수의 연구는 일반적으로 건강을 개선하는 데, 특히 심혈관 건강을 개선하는 데 있어서의 오메가-3 풍부 식이의 긍정적인 효과를 입증해 왔다.
오메가-6 그룹의 주요 지방산은 식물성 오일, 예를 들어 해바라기유, 포도씨유, 달맞이꽃유, 밀 배아유 또는 호두유에서 통상 발견되는 리놀레산; 동물 고기(육류)에서 발견되는 아라키돈산; 및 임의의 어류 및 내장에서 발견되는 도코사펜타엔산이다.
하나의 바람직한 실시 형태에 따르면, 과립형 식물성 우유 분말 또는 그 과립형 식물성 우유 분말을 용해시킴으로써 제조되는 식물성 우유는 알파-리놀렌산, 리놀레산, 아라키돈산, 도코사펜타엔산 및 이의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나의 필수 지방산을 함유한다.
본 발명의 변형 중 하나는 또한 착색 및/또는 착향될 수 있는 것을 특징으로 하는, 과립형 식물성 우유 분말 또는 그 과립형 식물성 우유 분말을 용해시킴으로써 제조되는 식물성 우유에 관한 것이다.
본 발명에서, 착색은 사람 소비를 목적으로 하는 식품에서의 사용이 승인된 식품 첨가제에 관한 가맹국(Member States)의 법제의 접근에 관한, 1988년 12월 21일자의 유럽 지침(European directive) No. 89/107/EEC에 따라 식품 첨가제인 것으로 여겨지는 식품 색소에 의해 제공될 수 있다.
본 발명에서, "색소"라는 명칭은 그 자체로는 식품으로서 통상 소비되지 않으며, 식이에서 특성 성분(경우에 따라서는 영양가를 가질 수 있음)으로서 통상 사용되지 않는 임의의 물질을 나타내며, 제조, 가공, 준비, 처리, 포장, 수송 또는 저장 단계에서 기술적 목적을 위하여 식품에의 색소의 의도적인 첨가는 그 자체 또는 그의 유도체가 직접 또는 간접적으로 식품의 성분이 되는 효과를 갖거나, 또는 그러한 효과를 갖는 것으로 합리적으로 여겨질 수 있다.
본 발명에서, "색소"라는 명칭은 식품의 색상을 변화시키기 위하여, 그리고 이론적으로는 보다 구미를 당기게 하기 위하여 식품에 인공적으로 첨가되는 임의의 물질을 나타낸다. 그것은 천연(유기 또는 무기) 기원일 수도 있거나 합성 기원일 수도 있다. 과립형 식물성 우유 분말 또는 그 과립형 식물성 우유 분말을 용해시킴으로써 제조되는 식물성 우유에 첨가될 수 있는 식품 색소의 예는, 예를 들어 커큐민(황색), 코치닐 레드 A(적색), 클로로필린(녹색), 카라멜(갈색), 카로테노이드(오렌지색) 등이다.
본 발명에서의 색소의 다른 예는 또한 천연 안료이며, 예를 들어 당근, 랍스터, 어류의 천연 안료, 및 또한 꽃, 잎 및 열매(살구, 적색 과실 등)의 천연 안료이다.
본 발명에서, 과립형 식물성 우유 분말 또는 그 과립형 식물성 우유 분말을 용해시킴으로써 제조되는 식물성 우유는 또한 하나 이상의 방향물질(aroma)의 첨가에 의해 착향될 수 있다.
본 발명에서, "방향물질"이라는 명칭은 그대로 소비되고자 하지 않고, 식품에 냄새 및/또는 향미를 제공하기 위하여 또는 냄새 및/또는 향미를 변경시키기 위하여 첨가되는 임의의 물질을 나타낸다. 방향물질은 착향 물질, 착향 조제품(flavoring preparation), 열 처리에 의해 얻어지는 방향물질, 스모크 방향물질, 방향물질 전구체 또는 기타 방향물질, 또는 이의 혼합물의 카테고리로부터 유래되거나 이로 구성된다.
착향 물질은 화학 합성에 의해 얻어지거나 화학 공정에 의해 단리되는 착향 물질 및 천연 착향 물질을 포함한 규정된 화학 물질이다. 착향 조제품은, 그대로 취해지거나 사람 소비를 위하여 변형 후에 취해지는 식물, 동물 또는 미생물학적 기원의 재료로부터, 적합한 물리적, 효소적 또는 미생물학적 공정에 의해 얻어지는, 규정된 화학 물질 이외의 방향물질이다. 탄수화물, 올리고펩티드 및 아미노산과 같은 방향물질 전구체는 식품의 전환 동안 일어나는 화학 반응에 의해 식품에 향미를 제공한다.
마지막으로, 본 발명은 또한 식물성 우유의 제조 방법에 관한 것으로, 상기 방법은 완두콩 단백질 조성물 및 적어도 하나의 전분 가수분해물을 포함하고, 레이저 부피 평균 직경 D4,3이 10㎛ 내지 500㎛, 바람직하게는 50㎛ 내지 350㎛, 그리고 더욱 더 바람직하게는 70㎛ 내지 250㎛이고, 2시간 동안 130℃에서 스토빙한 후에 측정된 건물 함량이 80% 초과, 바람직하게는 85% 초과, 그리고 더욱 더 바람직하게는 90% 초과인 과립형 식물성 우유 분말이 물에, 건조 중량 기준으로 2% 내지 30%, 바람직하게는 2% 내지 20%, 더욱 더 바람직하게는 3% 내지 15%, 그리고 특히 5% 내지 10%의 용해도로 현탁되는 것을 특징으로 한다.
하나의 바람직한 실시 형태에서, 과립형 식물성 우유 분말 또는 그 과립형 식물성 우유 분말을 용해시킴으로써 제조되는 식물성 우유에 첨가될 수 있는 다양한 요소 또는 성분은 식물성 우유를 제조하는 공정 동안, 즉 식품 액체 중에의 과립형 식물성 우유 분말의 현탁 동안 첨가된다.
본 발명은 이하의 실시예를 읽은 후 보다 명백히 이해될 것이며, 이들 실시예는 본 발명에 따른 임의의 실시 형태 및 임의의 유리한 특성을 단지 언급하는 비제한적인 예시인 것으로 의미된다.
실시예 1: 본 발명에 따른 식물성 우유
이 실시예는 (착향료를 함유하지 않는) 천연 식물성 우유의 기초 조제식을 나타낸다.
이어서, 의도된 목적에 따라(예를 들어, 젖병 수유용 식품, 보다 특별하게는 영아 및 어린 아이를 위한 젖병 수유용 우유의 제조를 위한 식품, 또는 전 가족을 위하여 의도된 식품), 보충(비타민, 무기 원소, 미량 원소 등)이 수행될 수 있다.
이 실시예에서, 식물성 우유는 본 발명에 따른 과립형 식물성 우유 분말을 물에 용해시킴으로써 제조될 수 있다.
상기 과립형 식물성 우유 분말은 70/30의 완두콩 단백질 조성물/말토덱스트린 중량비를 사용하여 제조하였다.
따라서 이 과립형 식물성 우유 분말은 70%의 완두콩 단백질 조성물(총 단백질 함량이 85%임) 및 30%의 DE가 19인 말토덱스트린을 함유한다.
천연 식물성 우유를 제조하였다.
그의 영양 조성을 측정하였으며, 상기 식물성 우유를 감각 분석 심사위원단이 맛보고 등급을 매겼다.
1. 사용된 레시피
성분 사용량(중량)
본 발명에 따른 과립형 식물성 우유 분말 7.6
Glucidex®DE 19 말토덱스트린 4.7
해바라기유 1.6
물 86.2
총계 100
UHT 살균 반탈지(semi-skimmed) 시판용 젖소 우유의 영양 조성에 기초하여 표 1의 조제식을 확립하였다.
시판용 우유와 동일한 탄화수소 함량을 갖기 위하여, 추가의 말토덱스트린을 이 조제식에 첨가하였다.
말토덱스트린은 또한 입안에서 식물성 우유 끈기(body)를 제공할 수 있게 한다.
2. 절차
ㆍ물을 65℃로 가열하였다.
ㆍ과립형 식물성 우유 분말 및 Glucidex®DE 19 말토덱스트린을 물에 첨가하고, 첨가된 두 제품의 우수한 수화를 가능하게 하기 위하여 전체 혼합물을 최소 30분 동안 주위 온도에서 그대로 두었다.
ㆍ해바라기유를 4000rpm의 속도로 Polytron®혼합기에 의해 교반하면서 상기 혼합물에 서서히 첨가하였다. 교반을 2분 동안 유지하였다.
ㆍ이어서, 상기 혼합물을 250 bar의 압력에서 Niro® Soavi(GEA 그룹) 균질화기를 사용하여 균질화하였다.
ㆍ이어서, 생성된 에멀젼을 식물성 우유의 출구 온도가 136 내지 140℃가 되도록 설정된, 모터 마크를 갖는 미니쿠커 상에서 살균하였다. 쿠커의 설정 온도는 190℃이었으며, 모터 마크는 3.5로 설정하였다.
ㆍ이어서, 부피가 1　리터인 살균 플라스틱 병에 포장을 실시하였으며, 산출 시에 병의 충전물을 화염-살균하였다.
3. 결과
ㆍ제조된 식물성 우유의 조성
단백질/건량 기준 4%
탄수화물/건량 기준 4.60%
에너지가 Kcal/100ml 48.5
pH 7.54
얻어진 천연 식물성 우유의 조성은 UHT 살균 반탈지유의 영양 조성과 동일하다. 따라서 본 발명은 영양 조성의 관점에서 통상적인 젖소 우유에 가까워질 수 있게 한다.
이 실시예는 반탈지유를 기재로 하였지만, 탈지유 또는 전유를 기재로 사용하여 동일한 것이 수행될 수 있다.
ㆍ감각 분석
20명으로 구성된 감각 분석의 전문가 심사위원단이 천연 식물성 우유를 맛보고 시판용 UHT 살균 반탈지 젖소 우유, 및 또한 시판용 천연 두유와 비교하였다.
색상, 맛, 입안에서의 부드러움, 컨시스턴시, 일반적 등급의 파라미터를 시험하고 1 내지 5의 척도로 등급을 매겼는데, 이때 1은 가장 낮은 등급이고 5는 가장 우수한 등급이다.
UHT 젖소 우유 본 발명에 따른 식물성 우유 천연 두유
색상 5 4 4
맛 5 4 2
입안에서의 부드러움 5 5 4
컨시스턴시 5 5 3
일반적 등급 5 5 3
본 발명에 따른 식물성 우유의 천연 버전은 시판용 젖소 우유와 비교하여 완두콩 및 곡물의 매우 약한 뒷맛을 갖는다. 본 발명의 식물성 우유의 색상은 또한 젖소 우유의 것만큼은 백색이 아니다. 그렇기는 하지만, 입안에서의 부드러움 및 컨시스턴시의 관점에서, 본 발명의 식물성 우유는 젖소 우유와 유사하게 등급이 매겨졌다.
게다가, 얻어진 일반적 등급은 최대 등급 5이었는데, 이는 심사위원단의 구성원이 이 식물성 우유를 매우 좋아하였다는 증거이다.
이 식물성 우유를 또한 시판용 천연 두유와 비교하였으며, 이 식물성 우유는 맛, 입안에서의 부드러움 및 컨시스턴시의 관점에서 훨씬 우수한 질을 갖는 것으로 판단되었다.
안정성 연구를 또한 수행하였으며, 본 발명의 식물성 우유는 심지어 주위 온도에서도 시간이 지남에 따라 매우 잘 보존된다.
따라서, 본 발명의 이점이 이 실시예에 의해 완벽히 입증된다.
실시예 2: 본 발명에 따른 가당( sweetened ) 식물성 우유
이 실시예는 가당이지만 착향되지 않은 식물성 우유의 기초 조제식을 나타낸다.
이 식물성 우유를 제조하는 데 사용된 과립형 식물성 우유 분말은 실시예 1에 사용된 것과 동일하다.
따라서 이 과립형 식물성 우유 분말은 70%의 완두콩 단백질 조성물(총 단백질 함량이 85%임) 및 30%의 DE가 19인 말토덱스트린을 함유한다.
1. 사용된 레시피
성분 사용량(중량)
본 발명에 따른 과립형 식물성 우유 분말 7.6
Glucidex®DE 19 말토덱스트린 4.6
해바라기유 1.6
자당(cane sugar) 시럽 4
물 82.2
총계 100
2. 절차
실시예 1에 기재된 것과 동일한 절차를 사용하였다. 자당 시럽은 해바라기유와 동시에, 즉 혼합물을 균질기 내로 도입하기 전에 첨가하였다.
3. 결과
얻어진 식물성 우유의 조성
단백질/건량 기준 4%
탄수화물/건량 기준 10%
에너지가 Kcal/100ml 70
pH 7.39
이 우유를 또한 20명으로 구성된 감각 분석의 전문가 심사위원단이 맛보았다.
천연 식물성 우유에 대하여 기재된 완두콩 및 곡물의 매우 약한 뒷맛이 이 버전의 가당 천연 식물성 우유에서는 감소된다.
또한, 이 가당 식물성 우유의 에너지가는 보다 높으며, 그것은 예를 들어 고에너지가를 갖는 음료를 필요로 하는 사람들을 위하여 의도될 수 있을 것이다.
실시예 3: 본 발명에 따른 과일향 ( fruity flavored ) 식물성 우유
이 실시예는 영양적 관점에서 12개월 넘은 어린이를 위한 성장 우유에 상응하는 과일향 식물성 우유의 조제식을 나타낸다.
이 식물성 우유를 제조하는 데 사용된 과립형 식물성 우유 분말은 실시예 1에 사용된 것과 동일하다.
따라서 이 과립형 식물성 우유 분말은 70%의 완두콩 단백질 조성물(총 단백질 함량이 85%임) 및 30%의 DE가 19인 말토덱스트린을 함유한다.
과일향 성질은 사과 스튜(stewed apple), 배 주스 및 천연 복숭아 착향료(Mane et Fils사, 프랑스 르 바르 쉬르 루 소재)의 혼합물을 사용하여 얻었다.
1. 사용된 레시피
성분 사용량(중량)
본 발명에 따른 과립형 식물성 우유 분말 5.50
Glucidex®DE 19 말토덱스트린 5.66
유채씨유 0.63
해바라기유 0.27
스테아린유 0.85
물 77.81
사과 스튜 5.00
배 주스 3.00
복숭아 착향료 0.30
Nutriose®FB 06 0.98
비타민:
- B1 0.1mg
- B2 0.2mg
무기염:
- 칼슘 77mg
- 마그네슘 9mg
총계 100
Nutriose®FB06은 본 출원 회사에 의해 또한 시판되는 가용성 섬유이다.
2. 절차
ㆍ 물을 65℃로 가열하였다.
ㆍ과립형 식물성 우유 분말, DE가 19인 Glucidex®말토덱스트린 및 Nutriose®FB 06을 물에 첨가하고, 첨가된 세 제품의 우수한 수화를 가능하게 하기 위하여 전체 혼합물을 최소 30분 동안 주위 온도에서 그대로 두었다.
ㆍ 사과 스튜, 배 주스 및 복숭아 착향료를 첨가하였다.
ㆍ이어서, 지질을 4000rpm의 속도로 Polytron®혼합기에 의해 교반하면서 상기 혼합물에 서서히 첨가하였다. 교반을 3분 동안 유지하였다.
ㆍ이어서, 상기 혼합물을 250bar의 압력에서 Niro® Soavi(GEA 그룹) 균질화기를 사용하여 균질화하였다.
ㆍ 이어서, 생성된 에멀젼을 30분 동안 90℃에서 수조에서 저온살균하였다.
ㆍ이어서, 비타민 및 무기염을, 그들을 함유한 살균 용액에 의해 첨가하였다.
ㆍ이 과일향 식물성 우유를 부피가 1　리터인 살균병 속에 나누어 넣고, 전체를 저장을 위하여 냉장고 안에 넣은 후, 맛을 보았다.
3. 결과
얻어진 과일향 식물성 우유의 조성
착향된 식물성 우유 100ml당 g
단백질 2
탄수화물 9
지질 2
섬유 0.8
에너지가 Kcal/100　ml 61
이 과일향 식물성 우유의 영양가의 관점에서, 단백질, 탄수화물 및 지질 함량은 시판용 성장 우유에서 확인된 함량과 유사하다.
이 실시예에서는, 비타민 및 무기염에 의한 보충을 수행하였다.
의도된 목적에 따라, 다른 비타민, 무기물 등이 제공될 수 있다.
이 과일향 식물성 우유를 또한 20명으로 구성된 감각 분석의 전문가 심사위원단이 맛보았다.
그의 맛, 그의 입안에서의 부드러움 및 그의 컨시스턴시는 전체 패널에 의해 매우 만족스러운 것으로 판단되었다.
이 실시예는 본 발명의 과립형 식물성 우유 분말이 어린 아이의 젖병 수유를 위하여 의도된 과일향 식물성 우유를 제조할 수 있게 하고, 젖소 우유를 사용하여 제형화된 통상적인 성장 우유와 동일한 영양가를 가짐을 완벽히 입증한다.
이는 젖소 우유에 관련된 알러지의 임의의 위험을 없앨 수 있게 하면서, 동시에 영양 결핍을 피할 수 있게 한다.
의도된 목적 및 영향에 따라, 다양한 보충이 행해질 수 있다.

Claims (28)

  1. 적어도 하나의 완두콩 단백질 조성물 및 적어도 하나의 전분 가수분해물을 포함하는 과립형 식물성 우유 분말로서,
    - 레이저 부피 평균 직경 D4,3이 70㎛ 내지 250㎛이고,
    - 2시간 동안 130℃에서 스토빙(stoving)한 후에 측정된 건물(dry matter) 함량이 80% 초과인 것을 특징으로 하며,
    상기 전분 가수분해물은 덱스트로오스 당량(DE)이 15 내지 19인 말토덱스트린이고;
    과립형 분말 중의 완두콩 단백질 조성물 대 말토덱스트린의 중량비가 80:20 내지 45:55이고, 완두콩 단백질 조성물이 건조 생성물의 중량 기준으로 76% 내지 95%의 단백질 함량을 갖는 것인, 과립형 식물성 우유 분말.
  2. 제1항에 있어서, 과립형 분말 중의 완두콩 단백질 조성물 대 말토덱스트린의 중량비가 70:30인 것을 특징으로 하는 과립형 식물성 우유 분말.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 과립형 분말 중의 완두콩 단백질의 양과 전분 가수분해물의 양의 합이 상기 과립형 분말의 총 질량의 50% 내지 100%(건조/건조)인 것을 특징으로 하는 과립형 식물성 우유 분말.
  4. 제1항 또는 제2항에 있어서, 과립형 분말 중의 완두콩 단백질의 양과 전분 가수분해물의 양의 합이 상기 과립형 분말의 총 질량의 100%(건조/건조)인 것을 특징으로 하는 과립형 식물성 우유 분말.
  5. 제1항 또는 제2항에 있어서, 전분 가수분해물이 글루코오스 시럽, 덱스트로오스 또는 이들의 혼합물을 추가로 포함하는 것인 과립형 식물성 우유 분말.
  6. 제1항에 청구된 과립형 식물성 우유 분말을 용해시킴으로써 제조되는 식물성 우유.
  7. 완두콩 단백질 조성물과 DE가 15 내지 19인 적어도 하나의 말토덱스트린의 수용액을 포함하고,
    상기 완두콩 단백질 조성물 대 말토덱스트린의 중량비가 80:20 내지 45:55이고, 완두콩 단백질 조성물이 건조 생성물의 중량 기준으로 76% 내지 95%의 단백질 함량을 갖는 것인, 식물성 우유.
  8. 제6항에 있어서, 과립형 식물성 우유 분말의 용해도(degree of dissolution)가 건조 중량 기준으로 3% 내지 15%인 것을 특징으로 하는 식물성 우유.
  9. 제6항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 식물성 우유는 pH가 5 내지 9인 것을 특징으로 하는 식물성 우유.
  10. 제1항 또는 제2항에 있어서, 과립형 식물성 우유 분말은 식물성 섬유를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 과립형 식물성 우유 분말.
  11. 제6항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 식물성 우유는 식물성 섬유를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 식물성 우유.
  12. 제10항에 있어서, 식물성 섬유는 가용성 섬유, 불용성 섬유 및 이들의 혼합물로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 과립형 식물성 우유 분말.
  13. 제11항에 있어서, 식물성 섬유는 가용성 섬유, 불용성 섬유 및 이들의 혼합물로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 식물성 우유.
  14. 제12항에 있어서, 상기 가용성 섬유는 프룩토올리고당(FOS) 및 이눌린을 포함한 프룩탄, 글루코올리고당(GOS), 이소말토올리고당(IMO), 트랜스-갈락토올리고당(TOS), 피로덱스트린, 폴리덱스트로오스, 분지형 말토덱스트린, 난소화성(indigestible) 덱스트린 및 유지성(oleaginous) 식물 또는 단백질 생성(protein-producing) 식물로부터 유래되는 가용성 올리고당으로 이루어진 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 과립형 식물성 우유 분말.
  15. 제13항에 있어서, 상기 가용성 섬유는 프룩토올리고당(FOS) 및 이눌린을 포함한 프룩탄, 글루코올리고당(GOS), 이소말토올리고당(IMO), 트랜스-갈락토올리고당(TOS), 피로덱스트린, 폴리덱스트로오스, 분지형 말토덱스트린, 난소화성(indigestible) 덱스트린 및 유지성(oleaginous) 식물 또는 단백질 생성(protein-producing) 식물로부터 유래되는 가용성 올리고당으로 이루어진 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 식물성 우유.
  16. 제14항에 있어서, 상기 가용성 섬유는 분지형 말토덱스트린인 것을 특징으로 하는 과립형 식물성 우유 분말.
  17. 제15항에 있어서, 상기 가용성 섬유는 분지형 말토덱스트린인 것을 특징으로 하는 식물성 우유.
  18. 제12항에 있어서, 상기 불용성 섬유는 저항성 전분(resistant starch), 곡물 섬유, 과실 섬유, 식물 유래 섬유, 콩과 식물 섬유 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 과립형 식물성 우유 분말.
  19. 제13항에 있어서, 상기 불용성 섬유는 저항성 전분(resistant starch), 곡물 섬유, 과실 섬유, 식물 유래 섬유, 콩과 식물 섬유 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 식물성 우유.
  20. 제1항 또는 제2항에 있어서, 과립형 식물성 우유 분말은 비타민, 미량 원소, 무기염 및 이들의 혼합물을 포함하는 군으로부터 선택되는 요소를 더 함유하는 것을 특징으로 하는 과립형 식물성 우유 분말.
  21. 제6항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 식물성 우유는 비타민, 미량 원소, 무기염 및 이들의 혼합물을 포함하는 군으로부터 선택되는 요소를 더 함유하는 것을 특징으로 하는 식물성 우유.
  22. 제1항 또는 제2항에 있어서, 과립형 식물성 우유 분말은 칼슘, 인, 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 B12, 비타민 B19, 비타민 A, 비타민 D 및 이들의 혼합물을 포함하는 군으로부터 선택되는 요소를 함유하는 것을 특징으로 하는 과립형 식물성 우유 분말.
  23. 제6항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 식물성 우유는 칼슘, 인, 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 B12, 비타민 B19, 비타민 A, 비타민 D 및 이들의 혼합물을 포함하는 군으로부터 선택되는 요소를 함유하는 것을 특징으로 하는 식물성 우유.
  24. 제1항 또는 제2항에 있어서, 과립형 식물성 우유 분말은 적어도 하나의 지방산을 함유하는 것을 특징으로 하는 과립형 식물성 우유 분말.
  25. 제6항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 식물성 우유는 적어도 하나의 지방산을 함유하는 것을 특징으로 하는 식물성 우유.
  26. 제1항 또는 제2항에 있어서, 과립형 식물성 우유 분말은 또한 착향 및/또는 착색될 수 있는 것을 특징으로 하는 과립형 식물성 우유 분말.
  27. 제6항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 식물성 우유는 또한 착향 및/또는 착색될 수 있는 것을 특징으로 하는 식물성 우유.
  28. 완두콩 단백질 조성물 및 적어도 하나의 전분 가수분해물을 포함하고, 레이저 부피 평균 직경 D4,3이 70㎛ 내지 250㎛이고, 2시간 동안 130℃에서 스토빙한 후에 측정된 건물 함량이 80% 초과인 과립형 식물성 우유 분말을 물에 건조 중량 기준으로 3% 내지 15%의 용해도로 현탁시키는 것을 특징으로 하고,
    상기 전분 가수분해물은 DE가 15 내지 19인 말토덱스트린이고;
    과립형 분말 중의 완두콩 단백질 조성물 대 말토덱스트린의 중량비가 80:20 내지 45:55이고, 완두콩 단백질 조성물이 건조 생성물의 중량 기준으로 76% 내지 95%의 단백질 함량을 갖는 것인, 식물성 우유의 제조 방법.
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