KR101600592B1 - 한약재를 이용하여 항산화 기능성이 우수한 약선 수프 스톡 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 동충하초, 하수오, 구기자, 옥수수수염이 첨가된 약선 수프 스프 제조방법으로 동충하초, 하수오, 구기자, 옥수수수염이 첨가된 약선 수프 스톡(stock)을 제조함에 총 폴리페놀이 함량이 증가되어 항산화 활성이 우수하며, 동충하초, 하수오, 구기자, 옥수수수염이 첨가된 식물성 원료의 수프를 제조하여 기존 동물성 원료의 수프보다 관능적으로 우수하여 담백한 맛을 낼 수 있는 한약재를 이용하여 항산화 기능성이 우수한 약선 수프 스톡 제조방법에 관한 것이다.

Description

한약재를 이용하여 항산화 기능성이 우수한 약선 수프 스톡 제조방법{Excellent antioxidant functionality using herbal medicinal soup stock preparation method}

본 발명은 약선 수프 스톡 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는, 동충하초, 하수오, 구기자, 옥수수수염이 첨가된 약선 수프 스톡(stock) 제조방법에 관한 것이다.

현대사회는 식생활 수준은 향상되었으나, 지나친 고지방 및 인스턴트식품 등 고칼로리 식품의 섭취가 늘어나면서 섬유질 섭취나 운동량 부족으로 인하여 변비와 비만환자가 늘어나고, 스트레스나 음주 및 흡연 등으로 인해 고도비만, 혈액순환장애, 고혈압, 심장병, 두통이나 신경쇠약, 우울증, 불면증, 소화불량, 탈모현상 등 다양한 성인병이 증가되고 있다.

또한, 급속하게 변화하는 사회 환경으로 인해 충분한 식사 시간을 갖는 것이 어렵게 되면서 식사를 인스턴트 식품으로 대체하거나 끼니를 거르는 경우도 있고, 여성의 무리한 다이어트로 영양불균형이 일어남은 물론 이로 인해 폭식증, 성장장애, 생리불순 또는 불임 등의 건강에 이상이 나타나는 문제점이 있다.

상기의 문제점을 해결하기 위해 근래에는 대한민국 등록특허공보 제10-0474730호로 한약재를 함유하는 곡물 수프의 제조방법이 등록된 바 있다.

선 등록된 특허는, 쌀가루와 약재가루에 설탕물과 꿀을 첨가하여 고루 섞은 후, 체에 내리고, 체에 내린 가루를 시루에서 증자하고 시루로부터 꺼내어 건조하여 분쇄한 후, 이를 물에 불려 밀가루와 양파를 볶은 팬에 첨가하여 수프를 끓인다.

그러나 선 등록된 특허는, 간편하게 조리하여 한 끼 식사대용의 영양식으로 영양분과 칼로리를 섭취하므로 건강을 보강할 수 있으나, 수프가 다양한 형태로 인스턴트화 되면서 스톡(stock)으로 여러 가지 첨가물이 가미된 인스턴트 스톡(stock)이 노화와 관련된 항산화에 도움을 주는 건강한 식생활을 유지하지 못하는 문제점이 있었다.

이에 상술한 바와 같은 종래의 제반 문제점을 감안하여 이루어진 것으로, 본 발명의 목적은, 동충하초, 하수오, 구기자, 옥수수수염이 첨가된 약선 수프 스톡(stock)을 제조함에 총 폴리페놀이 함량이 증가되어 항산화 활성이 우수한 한약재를 이용하여 항산화 기능성이 우수한 약선 수프 스톡 제조방법을 제공함에 있다.

또한, 본 발명의 다른 목적은, 동충하초, 하수오, 구기자, 옥수수수염이 첨가된 식물성 원료의 수프를 제조하여 기존 동물성 원료의 수프보다 관능적으로 우수한 한약재를 이용하여 항산화 기능성이 우수한 약선 수프 스톡 제조방법을 제공함에 있다.

본 발명 한약재를 이용하여 항산화 기능성이 우수한 약선 수프 스톡 제조방법은,

(a) 양파, 당근, 샐러리, 마늘, 대파, 동충하초, 하수오, 구기자, 옥수수수염을 세척하는 단계와;

(b) 세척된 양파, 당근, 샐러리, 대파를 절단하는 단계와;

(c) 절단된 양파, 당근, 샐러리, 대파 및 마늘, 동충하초, 하수오, 구기자, 옥수수수염과 월계수잎, 통후추, 파슬리, 타임, 로즈마리, 다시마를 상온의 물 6ℓ에 넣고, 90~105℃로 2시간 동안 열수 추출하여 약선 수프 스톡(stock)을 추출하는 단계와;

(d) 추출된 약선 수프 스톡(stock)을 여과망에 걸러 상온에서 식히는 단계와;

(e) 식혀진 약선 수프 스톡(stock)을 냉장 보관하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 것이다.

본 발명에 의하면, 동충하초, 하수오, 구기자, 옥수수수염이 첨가된 약선 수프 스톡(stock)을 제조함에 총 폴리페놀이 함량이 증가되어 항산화 활성이 우수한 한약재를 이용하여 항산화 기능성이 우수한 약선 수프를 제조할 수 있는 것이다.

또한, 본 발명에 의하면, 동충하초, 하수오, 구기자, 옥수수수염이 첨가된 식물성 원료의 수프를 제조하여 기존 동물성 원료의 수프보다 관능적으로 우수하며 담백한 맛을 내어 건강적으로 우수한 이점을 가질 수 있는 것이다.

도 1은 본 발명의 흐름도

이하, 첨부된 도면에 의거하여 본 발명을 상세히 설명한다. 도 1은 본 발명의 흐름도이다.

본 발명 한약재를 이용하여 항산화 기능성이 우수한 약선 수프 스톡 제조방법은,

(a) 양파, 당근, 샐러리, 마늘, 대파, 동충하초, 하수오, 구기자, 옥수수수염을 세척하는 단계와;

(b) 세척된 양파, 당근, 샐러리, 대파를 절단하는 단계와;

(c) 절단된 양파, 당근, 샐러리, 대파 및 마늘, 동충하초, 하수오, 구기자, 옥수수수염과 월계수잎, 통후추, 파슬리, 타임, 로즈마리, 다시마를 상온의 물 6ℓ에 넣고, 90~105℃로 2시간 동안 열수 추출하여 약선 수프 스톡(stock)을 추출하는 단계와;

(d) 추출된 약선 수프 스톡(stock)을 여과망에 걸러 상온에서 식히는 단계와;

(e) 식혀진 약선 수프 스톡(stock)을 냉장 보관하는 단계를 포함하여 이루어진다.

다음은 상기와 같이 구성된 본 발명의 제조과정을 설명한다.

먼저, 동충하초속균은 분류학적으로 볼 때, 자낭균강 맥각균목에 속하며 일반적 의미로서의 동충하초(冬蟲夏草)란 말은 중국에서 유래된 것으로 겨울에는 곤충의 몸에 살면서 양분을 흡수하여 곤충을 죽게 한 후, 여름이 되면 죽은 곤충의 몸에서 버섯을 만든다는 뜻에서 붙여졌다. 중국에서는 황달, 아편중독, 결핵, 암, 천식 등 질병의 치료 및 면역기능증가, 항암효과가 있는 생리활성물질로도 보고 되었으며, 국내에서는 동충하초를 이용한 항암, 면역증강, 항피로 등의 효과가 보고되었다.

또한, 하수오(何首烏)는, 마디풀과의 여러해살이 덩굴식물로, 길이는 대략 1~3m 이며, 줄기는 가지가 갈라지면서 감겨 올라가고, 뿌리는 땅속으로 뻗으며 군데군데 둥근 덩이뿌리로 형성되며, 강장제, 강정제, 완화제 등으로 사용되고 있다.

상기 하수오를 항산화 효과에 사용한 종래기술로, 대한민국 공개특허공보 제10-2006-0098283호에 흡연자를 위한 항산화 영양소 보충 조성물에 함유되는 10 여종의 물질 중 하나로 하수오가 게재되어 있다. 상기 하수오는 논문 "식물체 추출물의 항산화성 및 아질산염 소거작용"(한국식품과학회지, Vol. 33, No. 5, 626~632, 2001년)에는 하수오 추출물의 DPPH에 대한 전자공여능 측저어 결과 50% 이상의 전자공여능이 나타났다는 것이 기재되어 있다.

또한, 구기자는 가지과의 구기자잎속의 목본식물로 우리나라를 비롯한 중국, 대만, 일본, 유럽 등지에서 자생하거나 재배되고 있는 생약재이다. 구기자 중의 betaine hydrochloride은 항지간 작용이 있어 간장병, 고혈압 등의 예방 효과가 있으며, 현재까지 알려진 구기자의 효능은 정력강장, 성인병예방과 치료, 시력보호, 피부미용, 정신집중력향상, 청혈작용 등의 효능이 인정되고 있으며, 한방의 필수약제로 오랜 세월 사용되어 왔다. 상기 구기자는 논문 "구기자 추출물의 추출특성 및 항산화 효과"(한국식품저장유통학회지, Vol. 11, No. 3, 352~357, 2004년)에는 구기자 추출액의 추출조건에 따른 항산화성이 있다는 것이 기재되어 있다.

또한, 옥수수수염은, 화본과 1년생 초본인 옥수수(Zey mays L.)의 부산물로서 황색-담갈색을 띄며, 식품, 향료 및 식품첨가물로도 활용된다. 옥수수수염은 우리나라 뿐만 아니라 중국, 베트남, 남미 등지에서는 요도결석, 신장염, 당뇨병 치료 및 이뇨제로 사용되고 있다. 현재까지 밝혀진 옥수수수염의 약리작용으로는 방사선유발 산화스트레스 억제, 당뇨병과 노화의 합병증과 관련된 최종당화산물 생성 억제, 당뇨병성 신장변증 억제, 항산화, 이뇨효과 등이 보고되었다.

실시예 1. 동충하초, 하수오, 구기자, 옥수수수염이 첨가된 약선 수프 스톡 제조

실험에 사용된 동충하초, 하수오, 구기자, 옥수수수염은 경동시장에서 구매하여 사용하였다. 세척한 양파, 당근, 샐러리, 대파는 2cm × 2cm 로 절단한 후, 상온의 물 6ℓ에 절단한 양파 600~800g, 당근 300~400g, 샐러리 300~400g, 대파 20~30g 및 마늘 40~50g, 동충하초 10~30g, 하수오 10~30g, 구기자 10~30g, 옥수수수염 10~30g과 월계수잎 2~5g, 통후추 5~10g, 파슬리 2~5g, 타임 2~5g, 로즈마리 2~5g, 다시마 2~5g을 넣고, 90~105℃로 2시간 동안 끓여 약선 수프 스톡(stock)을 열수 추출한 후, 60 메쉬(mesh) 여과망에 걸러 상온에서 냉각시켜 0~10℃로 냉장 보관하며 사용한다.

여기서, 양파, 당근, 샐러리, 대파를 2cm × 2cm 로 절단하는 이유는, 약선 수프 스톡을 추출하는 과정에서 내용물이 잘 용출될 수 있도록 하기 위함이다.

먼저, 약불에서 달군 팬에 버터(서울우유, 대한민국) 10g을 녹이고, 버터가 완전히 녹으면 시중에서 구매한 밀가루(큐원, 대한민국) 10g을 뭉치지 않고 타지 않게 볶아준다. 밀가루가 볶아지면 냉장 보관한 약선 수프 스톡(stock) 80ml를 50℃로 데워 부어 밀가루를 풀어주듯이 끓여준다. 밀가루가 풀어지면, 여기에 우유 80ml를 넣고 끓여 완성한다. 여기서, 수프의 맛을 내기 위해 소량의 후추가루를 첨가할 수도 있다.

비교예 1. 일반 수프 제조

시중에서 구매한 닭 800g을 깨끗이 씻어 준비하고, 끓는 물에 씻은 닭을 넣어 10분 정도 끓여 삶은 다음 국물을 버리는데, 이는 지방이 많아 수프 스톡(stock)의 맛을 저해하기 때문이다.

삶아진 닭은 상온의 물 6ℓ에 2cm × 2cm 로 절단한 양파 600~800g, 당근 300~400g, 샐러리 300~400g, 대파 20~30g 및 마늘 40~50g, 월계수잎 2~5g을 넣고, 90~105℃로 2시간 동안 끓여 치킨 스톡(stock)을 열수 추출한 후, 60 메쉬(mesh) 여과망에 걸러 상온에서 냉각시켜 0~10℃로 냉장 보관하며 사용한다.

먼저 약불에서 달군 팬에 버터(서울우유, 대한민국) 10g을 녹이고, 버터가 완전히 녹으면 시중에서 구매한 밀가루(큐원, 대한민국) 10g을 뭉치지 않고 타지 않게 볶아준다. 밀가루가 볶아지면 치킨 스톡 80ml를 50℃로 데워 부어 밀가루를 풀어주듯이 끓여준다. 밀가루가 풀어지면, 여기에 우유 80ml를 넣고 끓여 완성한다. 여기서, 수프의 맛을 내기 위해 소량의 후추가루를 첨가할 수도 있다.

실시예 2. 항산화 활성 실험(DPPH assay)

DPPH(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl) assay는 radical 소거활성 측정방법으로 매우 간단하면서도 강력한 측정방법으로 많이 이용되는 방법이다. 실시예 1과 비교예 1의 스프 10g을 100ml의 메탄올에 추출하여 농축 후 100 mg/ml의 시료를 각각 얻었다. 이어 각 추출물을 0.0~3.0mg/ml의 농도 범위에서 0.5mg/ml 씩 각각 7개의 샘플로 만들었다. 각 추출물의 시료에 0.2 mM DPPH를 1/20의 비율로 실온에서 10분간 incubation 한 후, 517nm에서 흡광도를 측정하였다. DPPH radical 소거활성비율(% inhibition)은 아래와 같이 계산하였다.

Inhibition(%)=[Acontrol - Asample/Acontrol]*100

(A: absorbance 0.D. 517nm)

또한, 각 실험구의 데이터는 실시예 1과 비교예 1의 t-test를 수행하여 p(유의확률)=0.05 이하에서 *를 표시하였다.

실시예 1과 비교예 1의 DPPH assay 실험 결과

표 1과 같이, 실시예 1과 비교예 1의 DPPH assay 실험 결과, 1.0~3.0mg/ml의 농도구간에서 t-test 결과 유의적인 결과 값이 얻어졌다. 즉, 동충하초, 하수오, 구기자, 옥수수수염이 첨가된 수프인 실시예 1이 일반 수프의 비교예 1보다 항산화 활성이 우수하였음을 알 수 있다.

실시예 3. 총 폴리페놀 함량 측정 실험

실시예 1과 비교예 1의 총 폴리페놀 함량을 측정하기 위하여 실시예 2에서 제조된 각각의 메탄올 추출물(100mg/ml)을 사용하여 실험을 진행하였다. 실험은 Folin-Ciocalteu's 방법을 이용하였다. 각각 시료 1ml에 3차 증류수 9ml를 첨가한 후, Folin-Ciocalteu's phenol reagent 1ml를 넣고 혼합하여 실온에서 5분간 반응하였다. 반응용액 7% Na₂CO₃ 용액 10ml를 넣고 다시 혼합한 다음 3차 증류수로 25ml로 적용하였다. 이 혼합용액을 20~25℃에서 2시간 정치한 후, 760nm에서 흡광도를 측정하였다. 측정된 흡광도는 표 2와 같이, gallic acid를 이용하여 작성된 표준곡선의 검량선으로 총 폴리페놀 함량을 측정하였다.

Gallic acid 표준물질 표준곡선 그래프

실시예 1과 비교예 1의 총 폴리페놀 함량 측정 결과

Sample name	Regression equation	R2	Total poly phenol content(mg/g)
실시예 1	Y=0.0009X+0.3142	0.9896	27.3
비교예 1			20.2

페놀성 화합물은 천연물에 많이 함유되어 있는 성분으로 이들의 주요 역할은 자유 라디칼(free radicals)을 소거하는 것이라는 연구가 많이 보고되고 있으며, 또한, 이러한 페놀성 화합물인 플라보노이드나 페놀산 및 안토시아닌 등의 총량인 총 폴리페놀 함량은 DPPH 라디칼 소거활성과 같은 항산화 활성에 매우 중요한 인자로 작용한다.

표 3과 같이, 실시예 1과 비교예 1의 총 폴리페놀 함량 측정 결과 실시예 1은 27.3mg/g, 비교예 1은 20.2mg/g의 총 폴리페놀 함량을 나타내었다. 즉, 동충하초, 하수오, 구기자, 옥수수수염이 첨가된 수프인 실시예 1이 일반 수프의 비교예 1보다 항산화 활성의 지표물질인 총 폴리페놀의 함량이 더 많이 포함되어 있어 실시예 2에서 보는 것과 같은 황산화 활성(DPPH assay)이 높음을 알 수 있다.

실시예 4. 관능평가

실시예 1과 비교예 1의 관능평가를 위하여 사내에서 반복 훈련된 패널 10명을 선정하여 정량묘사분석법을 사용하였고, 특성 평가 시 왼쪽 끝으로 갈수록 특성의 강도가 약해지고, 오른쪽 끝으로 갈수록 특성의 강도나 기호가 강해지는 것으로 나타내어 횡선상의 왼쪽 끝점으로부터 표시된 지점까지의 거리를 계측하여 각 특성의 값으로 측정하였다.

실시예 1과 비교예 1의 정량묘사분석 결과

	실시예 1	비교예 1
외관도	8.1	7.5
점도	7.3	7.0
부드러움	8.2	7.4
느끼함	5.2	5.0
담백함	8.3	7.0
전체 기호도	8.9	6.9

표 4와 같이, 실시예 1과 비교예 1의 관능평가를 실시한 결과, 실시예 1이 비교예 1보다 외관도, 점도, 부드러움, 담백함에서 약간 증가한 결과를 얻을 수 있었고, 느끼함은 차이가 것의 없으며, 결론적으로 실시예 1이 비교예 1보다 전체 기호도가 더 좋은 것을 알 수 있다. 그러므로 동충하초, 하수오, 구기자, 옥수수수염의 식물성 원료로 이루어진 수프를 제조하면서 기존 동물성 수프와 비교하여 담백한 맛을 내는 관능적으로 우수한 약선 수프를 제조할 수 있었다.

이상과 같이 본 발명은, 비록 한정된 실시예와 도면에 의해 설명되었으나, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정되어 해석되어서는 아니되며, 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다. 따라서, 본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 일실시예에 불과할 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 발명의 청구범위를 벗어나지 않는 한도 내에서 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.

Claims (3)

1. (a) 양파, 당근, 샐러리, 마늘, 대파, 동충하초, 하수오, 구기자, 옥수수수염을 세척하는 단계와;
   (b) 세척된 양파, 당근, 샐러리, 대파를 절단하는 단계와;
   (c) 절단한 양파 600~800g, 당근 300~400g, 샐러리 300~400g, 대파 20~30g 및 마늘 40~50g, 동충하초 10~30g, 하수오 10~30g, 구기자 10~30g, 옥수수수염 10~30g과 월계수잎 2~5g, 통후추 5~10g, 파슬리 2~5g, 타임 2~5g, 로즈마리 2~5g, 다시마 2~5g을 상온의 물 6ℓ에 넣고, 90~105℃로 2시간 동안 열수 추출하여 약선 수프 스톡(stock)을 추출하는 단계와;
   (d) 추출된 약선 수프 스톡(stock)을 60 메쉬(mesh) 여과망에 걸러 상온에서 식히는 단계와;
   (e) 식혀진 약선 수프 스톡(stock)을 냉장 보관하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 한약재를 이용하여 항산화 기능성이 우수한 약선 수프 스톡 제조방법.
   
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