KR101565075B1 - 신규한 발효인삼 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 (A) 홍삼, 건삼, 맥아, 신곡, 및 보리를 포함하는 발효인삼제조용 조성물을 준비하는 준비단계; (B) 상기 발효인삼제조용 조성물에 물을 가하여 현탁액으로 배양하여 배양액을 얻는 배양단계; (C) 상기 배양액에 건삼을 침지하여 침지물을 얻는 침지단계; (D) 상기 침지물을 발효하여 발효물을 얻는 발효단계; (E) 상기 발효물을 증숙하여 증숙물을 얻는 증숙단계; (F) 상기 증숙물을 숙성하여 숙성물을 얻는 숙성단계; 및 (G) 상기 숙성물을 건조하여 건조물을 얻는 건조단계를 포함하는 발효인삼 제조방법, 그 방법에 의해 제조할 수 있는 발효인삼, 그 방법에 적용 가능한 발효인삼 제조용 조성물, 그 조성물을 제조할 수 있는 제조방법을 제공한다. 본 발명은 효과적으로 홍삼과 같은 발효인삼을 제조할 수 있다는 장점을 갖는다.
Description
본 발명은 신규한 발효인삼 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 효과적으로 홍삼과 같은 발효인삼을 제조할 수 있는 발효인삼 제조방법, 그 방법에 의해 제조할 수 있는 발효인삼, 그 방법에 적용 가능한 발효인삼 제조용 조성물, 및 그 조성물을 제조할 수 있는 제조방법에 관한 것이다.
발효인삼은 인삼을 발효한 것으로, 최근 들어 기능성 식품으로 주목 받고 있다(대한민국 등록특허 제10-0789678호 등 참조).
한편, 인삼은 가공법에 따라 홍삼과 백삼으로 구분된다. 그 중 홍삼은 일반적으로 말리지 않은 인삼인 수삼을 증기 또는 기타방법으로 쪄서 익혀 말리는 방법으로 제조한다.
이와 같이 전통적인 제조방법에 의해 홍삼을 제조하고자 할 경우, 장시간(예를 들어, 30일)이 소요되는 등의 문제가 있어, 새로운 제조방법의 개발이 필요한 실정이다.
본 발명이 해결하고자 하는 하나의 과제는 효과적으로 홍삼과 같은 발효인삼을 제조할 수 있는 발효인삼 제조방법을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명이 해결하고자 하는 다른 하나의 과제는 본 발명의 제조방법에 의해 제조할 수 있는 발효인삼을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명이 해결하고자 하는 또 다른 하나의 과제는 본 발명의 제조방법에 적용 가능한 발효인삼 제조용 조성물을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명이 해결하고자 하는 또 다른 하나의 과제는 본 발명의 발효인삼 제조용 조성물을 제조할 수 있는 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명자들은 본 발명의 제조방법에 의해 홍삼과 같은 발효인삼을 효과적으로 제조할 수 있었다. 본 발명의 제조방법은 건삼에 본 발명자들이 발명한 본 발명의 발효인삼 제조용 조성물을 적용할 수 있다.
본 발명의 발효인삼제조방법은 (A) 홍삼, 건삼, 맥아, 신곡, 및 보리를 포함하는 발효인삼제조용 조성물을 준비하는 준비단계; (B) 상기 발효인삼제조용 조성물에 물을 가하여 현탁액으로 배양하여 배양액을 얻는 배양단계; (C) 상기 배양액에 건삼을 침지하여 침지물을 얻는 침지단계; (D) 상기 침지물을 발효하여 발효물을 얻는 발효단계; (E) 상기 발효물을 증숙하여 증숙물을 얻는 증숙단계; (F) 상기 증숙물을 숙성하여 숙성물을 얻는 숙성단계; 및 (G) 상기 숙성물을 건조하여 건조물을 얻는 건조단계를 포함한다.
상기 (B)단계에서, 상기 물은 상기 발효인삼제조용 조성물 100중량부에 대하여 1500~2000 중량부이고, 상기 배양은 섭씨 30~35도에서 48~50시간 실시하는 것일 수 있다. 보다 바람직하게는, 상기 (B)단계에서, 상기 물은 상기 발효인삼제조용 조성물 100중량부에 대하여 1500 중량부이고, 상기 배양은 섭씨 30도에서 48시간 실시하는 것일 수 있다.
상기 (C)단계에서, 상기 건삼은 상기 배양액 100중량부에 대하여 100~150중량부이고, 상기 침지는 섭씨 35~40도에서 48~72시간 실시하는 것일 수 있다. 보다 바람직하게는, 상기 (C)단계에서, 상기 건삼은 상기 배양액 100중량부에 대하여 100중량부이고, 상기 침지는 섭씨 35도에서 48시간 실시하는 것일 수 있다.
상기 (D)단계에서, 상기 발효는 습도 80~85%, 섭씨 60~65도에서 6~10시간 실시하는 것일 수 있다. 보다 바람직하게는, 상기 (D)단계에서, 상기 발효는 습도 85%, 섭씨 60도에서 6시간 실시하는 것일 수 있다.
상기 (E)단계에서, 상기 증숙은 섭씨 95~97도의 증기로 4~6시간 실시하는 것일 수 있다. 보다 바람직하게는, 상기 (E)단계에서, 상기 증숙은 섭씨 95도의 증기로 4시간 실시하는 것일 수 있다.
상기 (F)단계에서, 상기 숙성은 냉각숙성일 수 있으며, 일 예로 상기 증숙물이 섭씨 60~65도에 이를 때까지 1~2시간 동안 냉각하는 것일 수 있다. 보다 바람직하게는, 상기 (F)단계에서, 상기 숙성은 상기 증숙물이 섭씨 60도에 이를 때까지 1시간 동안 냉각하는 것일 수 있다.
상기 (G)단계에서, 상기 건조는 섭씨 50~55도에서 6~8시간 실시하는 것일 수 있다. 보다 바람직하게는, 상기 (G)단계에서, 상기 건조는 섭씨 50도에서 6시간 실시하는 것일 수 있다.
상기 발효인삼제조용 조성물에 포함되는 상기 홍삼, 상기 건삼, 상기 맥아, 상기 신곡, 및 상기 보리는 발효된 것일 수 있다. 보다 바람직하게는 상기 홍삼, 상기 건삼, 상기 맥아, 상기 신곡, 및 상기 보리는 혼합하여 발효된 것일 수 있다.
상기 발효인삼제조용 조성물은 (a) 상기 홍삼, 상기 건삼, 상기 맥아, 상기 신곡, 및 상기 보리를 분쇄하여 분쇄물을 얻는 분쇄단계; (b) 상기 분쇄물에 물을 추가하고 혼합하여 반죽을 얻는 반죽단계; (c) 상기 반죽을 성형하여 성형물을 얻는 성형단계; (d) 상기 성형물을 건조하여 건조물을 얻는 건조단계; (e) 상기 건조물을 발효하여 발효물을 얻는 발효단계; 및 (f) 상기 발효물을 건조하여 발효건조물을 얻는 발효건조단계를 포함하는 제조방법에 의해 얻어진 것일 수 있다.
상기 보리는 겉보리일 수 있다.
상기 (a)단계에서, 상기 홍삼 100중량부에 대하여, 상기 건삼 100~150중량부, 상기 맥아 200~250중량부, 상기 신곡 100~150중량부, 및 상기 보리 1500~2000중량부일 수 있다. 보다 바람직하게는, 상기 (a)단계에서, 상기 홍삼 100중량부에 대하여, 상기 건삼 100중량부, 상기 맥아 200중량부, 상기 신곡 100중량부, 및 상기 보리 1500중량부일 수 있다.
상기 (b)단계에서, 상기 분쇄물 100중량부에 대하여 상기 물은 30~35중량부일 수 있다. 보다 바람직하게는, 상기 (b)단계에서, 상기 분쇄물 100중량부에 대하여 상기 물은 30중량부일 수 있다.
상기 (c)단계에서, 상기 성형물은 테두리가 중앙보다 두꺼운 판 형상일 수 있다.
상기 (d)단계에서, 상기 건조는 섭씨 25~30도에서 6~10시간 실시하는 것일 수 있다. 보다 바람직하게는, 상기 (d)단계에서, 상기 건조는 섭씨 25도에서 6시간 음건하여 실시하는 것일 수 있다.
상기 (e)단계에서, 상기 발효단계는 상기 건조물을 1차발효하여 1차 발효물을 얻는 1차발효단계와 상기 1차발효물을 2차발효하여 2차 발효물을 얻는 2차발효단계를 포함할 수 있다.
상기 1차발효는 섭씨 35~40도에서 45~50 시간 실시하는 것이고, 상기 2차발효는 섭씨 30~35도에서 60~65시간 실시하는 것일 수 있다. 보다 바람직하게는, 상기 1차발효는 섭씨 35도에서 45 시간 실시하는 것이고, 상기 2차발효는 섭씨 30도에서 60시간 실시하는 것일 수 있다.
상기 (f)단계에서, 상기 건조는 섭씨 25~30도에서 72~80시간 실시하는 것일 수 있다. 보다 바람직하게는, 상기 (f)단계에서, 상기 건조는 섭씨 25도에서 72시간 실시하는 것일 수 있다.
상기 발효인삼 제조방법은 (H) 상기 건조물을 증숙하여 재증숙물을 얻는 재증숙단계; (I) 상기 재증숙물을 숙성하여 재숙성물을 얻는 재숙성단계; 및 (J) 상기 재숙성물을 건조하여 재건조물을 얻는 재건조단계를 더 포함할 수 있다.
상기 (H)단계에서, 상기 증숙은 섭씨 95~97도의 증기로 4~6시간 실시하는 것일 수 있다. 보다 바람직하게는, 상기 (H)단계에서, 상기 증숙은 섭씨 95도의 증기로 4시간 실시하는 것일 수 있다.
상기 (I)단계에서, 상기 숙성은 냉각숙성일 수 있으며, 일 예로 상기 재증숙물이 섭씨 60~65도에 이를 때까지 1~2시간 동안 냉각하는 것일 수 있다. 보다 바람직하게는, 상기 (I)단계에서, 상기 숙성은 상기 재증숙물이 섭씨 60도에 이를 때까지 1시간 동안 냉각하는 것일 수 있다.
상기 (J)단계에서, 상기 건조는 섭씨 50~55도에서 6~8시간 실시하는 것일 수 있다. 보다 바람직하게는, 상기 (J)단계에서, 상기 건조는 섭씨 50도에서 6시간 실시하는 것일 수 있다.
또한, 본 발명의 발효인삼은 본 발명의 발효인삼 제조방법에 의해 제조된 것이다.
본 발명의 발효인삼제조용 조성물은 홍삼, 건삼, 맥아, 신곡, 및 보리를 포함한다.
상기 홍삼, 상기 건삼, 상기 맥아, 상기 신곡, 및 상기 보리는 발효된 것일 수 있다.
상기 발효인삼제조용 조성물은 (a) 상기 홍삼, 상기 건삼, 상기 맥아, 상기 신곡, 및 상기 보리를 분쇄하여 분쇄물을 얻는 분쇄단계; (b) 상기 분쇄물에 물을 추가하고 혼합하여 반죽을 얻는 반죽단계; (c) 상기 반죽을 성형하여 성형물을 얻는 성형단계; (d) 상기 성형물을 건조하여 건조물을 얻는 건조단계; (e) 상기 건조물을 발효하여 발효물을 얻는 발효단계; 및 (f) 상기 발효물을 건조하여 발효건조물을 얻는 발효건조단계를 포함하는 제조방법에 의해 얻어지는 것일 수 있다.
상기 보리는 겉보리일 수 있다.
상기 (a)단계에서, 상기 홍삼 100중량부에 대하여, 상기 건삼 100~150중량부, 상기 맥아 200~250중량부, 상기 신곡 100~150중량부, 및 상기 보리 1500~2000중량부일 수 있다. 보다 바람직하게는, 상기 (a)단계에서, 상기 홍삼 100중량부에 대하여, 상기 건삼 100중량부, 상기 맥아 200중량부, 상기 신곡 100중량부, 및 상기 보리 1500중량부일 수 있다.
상기 (b)단계에서, 상기 분쇄물 100중량부에 대하여 상기 물은 30~35중량부일 수 있다. 보다 바람직하게는, 상기 (b)단계에서, 상기 분쇄물 100중량부에 대하여 상기 물은 30중량부일 수 있다.
상기 (c)단계에서, 상기 성형물은 테두리가 중앙보다 두꺼운 판 형상일 수 있다.
상기 (d)단계에서, 상기 건조는 섭씨 25~30도에서 6~10시간 실시하는 것일 수 있다. 보다 바람직하게는, 상기 (d)단계에서, 상기 건조는 섭씨 25도에서 6시간 음건하여 실시하는 것일 수 있다.
상기 (e)단계에서, 상기 발효단계는 상기 건조물을 1차발효하여 1차 발효물을 얻는 1차발효단계와 상기 1차발효물을 2차발효하여 2차 발효물을 얻는 2차발효단계를 포함할 수 있다.
상기 1차발효는 섭씨 35~40도에서 45~50 시간 실시하는 것이고, 상기 2차발효는 섭씨 30~35도에서 60~65시간 실시하는 것일 수 있다. 보다 바람직하게는, 상기 1차발효는 섭씨 35도에서 45 시간 실시하는 것이고, 상기 2차발효는 섭씨 30도에서 60시간 실시하는 것일 수 있다.
상기 (f)단계에서, 상기 건조는 섭씨 25~30도에서 72~80시간 실시하는 것일 수 있다. 보다 바람직하게는, 상기 (f)단계에서, 상기 건조는 섭씨 25도에서 72시간 실시하는 것일 수 있다.
본 발명의 발효인삼 제조용 조성물 제조방법은 (a) 홍삼, 건삼, 맥아, 신곡, 및 보리를 분쇄하여 분쇄물을 얻는 분쇄단계; (b) 상기 분쇄물에 물을 추가하고 혼합하여 반죽을 얻는 반죽단계; (c) 상기 반죽을 성형하여 성형물을 얻는 성형단계; (d) 상기 성형물을 건조하여 건조물을 얻는 건조단계; (e) 상기 건조물을 발효하여 발효물을 얻는 발효단계; 및 (f) 상기 발효물을 건조하여 발효건조물을 얻는 발효건조단계를 포함한다.
상기 보리는 겉보리일 수 있다.
상기 (a)단계에서, 상기 홍삼 100중량부에 대하여, 상기 건삼 100~150중량부, 상기 맥아 200~250중량부, 상기 신곡 100~150중량부, 및 상기 보리 1500~2000중량부일 수 있다. 보다 바람직하게는, 상기 (a)단계에서, 상기 홍삼 100중량부에 대하여, 상기 건삼 100중량부, 상기 맥아 200중량부, 상기 신곡 100중량부, 및 상기 보리 1500중량부일 수 있다.
상기 (b)단계에서, 상기 분쇄물 100중량부에 대하여 상기 물은 30~35중량부일 수 있다. 보다 바람직하게는, 상기 (b)단계에서, 상기 분쇄물 100중량부에 대하여 상기 물은 30중량부일 수 있다.
상기 (c)단계에서, 상기 성형물은 테두리가 중앙보다 두꺼운 판 형상일 수 있다.
상기 (d)단계에서, 상기 건조는 섭씨 25~30도에서 6~10시간 실시하는 것일 수 있다. 보다 바람직하게는, 상기 (d)단계에서, 상기 건조는 섭씨 25도에서 6시간 음건하여 실시하는 것일 수 있다.
상기 (e)단계에서, 상기 발효단계는 상기 건조물을 1차발효하여 1차 발효물을 얻는 1차발효단계와 상기 1차발효물을 2차발효하여 2차 발효물을 얻는 2차발효단계를 포함할 수 있다.
상기 1차발효는 섭씨 35~40도에서 45~50 시간 실시하는 것이고, 상기 2차발효는 섭씨 30~35도에서 60~65시간 실시하는 것일 수 있다. 보다 바람직하게는, 상기 1차발효는 섭씨 35도에서 45 시간 실시하는 것이고, 상기 2차발효는 섭씨 30도에서 60시간 실시하는 것일 수 있다.
상기 (f)단계에서, 상기 건조는 섭씨 25~30도에서 72~80시간 실시하는 것일 수 있다. 보다 바람직하게는, 상기 (f)단계에서, 상기 건조는 섭씨 25도에서 72시간 실시하는 것일 수 있다.
본 발명에 의해, 효과적으로 홍삼과 같은 발효인삼을 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 발효인삼 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 발효인삼 제조용 조성물 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 발효인삼 제조방법에 의해 제조된 발효인삼을 예시한 사진이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 발효인삼 제조용 조성물 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 발효인삼 제조방법에 의해 제조된 발효인삼을 예시한 사진이다.
이하, 본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것일 뿐, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.
명세서 전체에 걸쳐 동일 참조 부호는 동일 구성 요소를 지칭한다. 또한, "및/또는"은 언급된 구성요소의 각각 및 하나 이상의 모든 조합을 포함한다.
본 명세서에서 사용된 용어는 실시예들을 설명하기 위한 것이며 본 발명을 제한하고자 하는 것은 아니다. 본 명세서에서, 단수형은 문구에서 특별히 언급하지 않는 한 복수형도 포함한다. 명세서에서 사용되는 "포함한다(comprises)" 및/또는 "포함하는(comprising)"은 언급된 구성요소, 단계, 동작 및/또는 소자는 하나 이상의 다른 구성요소, 단계, 동작 및/또는 소자의 존재 또는 추가를 배제하지 않는다.
'발효인삼'은 인삼을 발효시키는 미생물 등에 의해 발효된 인삼을 의미하며, 예를 들어, 홍삼과 같은 형태로 발효된 인삼을 의미한다. 발효인삼이 홍삼 형태의 인삼 만으로 한정되지 않음은 물론이다.
도 1 내지 도 3을 참조하여, 본 발명의 일 실시예에 따른 발효인삼 제조방법, 발효인삼, 발효인삼제조용 조성물, 발효인삼제조용 조성물 제조방법 각각에 대해 보다 상세히 설명한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 발효인삼 제조방법을 설명하기 위한 순서도이고, 도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 발효인삼 제조용 조성물 제조방법을 설명하기 위한 순서도이며, 도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 발효인삼 제조방법에 의해 제조된 발효인삼을 예시한 사진이다.
도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 일 실시예에 따른 발효인삼 제조방법은 (A) 준비단계, (B) 배양단계, (C) 침지단계, (D) 발효단계, (E) 증숙단계, (F) 숙성단계, 및 (G) 건조단계를 포함하여 이루어진다.
(A) 준비단계는 홍삼, 건삼, 맥아, 신곡, 및 보리를 포함하는 본 발명의 일 실시예에 따른 발효인삼제조용 조성물을 준비하는 단계이다.
홍삼은 수삼을 증기 또는 기타의 방법으로 쪄서 익혀 말린 것으로, 시중에서 판매되는 것이거나, 직접 제조한 것일 수 있다. 수삼은 말리는 등의 방법으로 가공하지 않은 인삼이다. 건삼은 수삼을 햇볕, 열풍 또는 기타의 방법으로 익히지 아니하고 말린 것으로, 시중에서 판매되는 것이거나, 직접 제조한 것일 수 있다. 인삼, 홍삼 등은 대한민국약전(제10개정)에 수재된 것일 수 있다.
맥아(麥芽)는 보리의 잘 익은 열매를 발아시킨 것으로, 대한약전외한약(생약)규격집(2013)에 수재된 것일 수 있으며, 시중에서 판매되거나, 보리를 이용하여 제조한 것일 수 있다.
신곡(Massa Medicata Fermentata)은 대한약전외한약(생약)규격집(2013)에 수재된 것일 수 있으며, 시중에서 판매되거나, 직접 제조한 것일 수 있다.
보리는 시중에서 판매되는 것일 수 있으며, 바람직하게는 겉보리일 수 있다. 겉보리는 겨가 있는 보리를 의미할 수 있다.
발효인삼제조용 조성물에 포함되는 홍삼, 건삼, 맥아, 신곡, 및 보리는 발효된 것으로, 혼합하여 발효된 것일 수 있다.
홍삼, 건삼, 맥아, 신곡, 보리를 혼합하여 발효함으로써, 신곡 등에 포함되는 다양한 곰팡이 등이 다양한 포자를 형성할 수 있어, 발효인삼을 제조하기 위한 건삼 즉, (C) 침지단계에서 침지되는 건삼을 (C), (D)단계 등을 거쳐 효과적으로 발효시킬 수 있는 것으로 보인다.
즉, 신곡은 건삼을 발효하기 위한 미생물의 공급원으로 작용하고, 홍삼은 건삼이 홍삼으로 전환되기에 적합한 미생물 등이 배양될 수 있도록 하고, 건삼은 건삼 발효에 적합한 미생물 등이 배양될 수 있도록 하며, 맥아와 보리는 미생물 등의 영양원과 배지로 작용하여, 건삼을 효과적으로 발효하여 홍삼과 같은 발효인삼이 제조될 수 있도록 하는 것으로 보인다.
구체적으로, 본 발명의 일 실시예에 따른 발효인삼제조용 조성물은 도 2에 도시된 바와 같이, (a) 분쇄단계, (b) 반죽단계, (c) 성형단계, (d) 건조단계, (e) 발효단계, 및 (f) 발효건조단계를 포함하는 본 발명의 일 실시예에 따른 발효인삼제조용 조성물 제조방법에 의해 얻어질 수 있다.
(a) 분쇄단계는 홍삼, 건삼, 맥아, 신곡, 및 보리를 분쇄하여 분쇄물을 얻는 단계이다. 분쇄에 의해, 홍삼, 건삼, 맥아, 신곡, 및 보리가 보다 용이하게 접촉되어 효과적으로 발효과정이 진행되도록 할 수 있다. 분쇄는 분쇄기 등에 의할 수 있다. 홍삼 100중량부에 대하여, 건삼 100~150중량부, 맥아 200~250중량부, 신곡 100~150중량부, 보리 1500~2000중량부일 수 있다. 보다 바람직하게는, 홍삼 100중량부에 대하여, 상기 건삼 100중량부, 상기 맥아 200중량부, 상기 신곡 100중량부, 상기 보리 1500중량부일 수 있다. 이 때, 중량부는 중량기준의 상대적인 비율을 의미한다. 예를 들어, 홍삼 100중량부에 대하여 건삼 100중량부란 중량기준으로 홍삼:건삼=100:100을 의미한다. 이와 같은 범위에서 발효인삼 제조용 조성물을 발효인삼의 제조에 효과적으로 적용할 수 있다.
(b) 반죽단계는 분쇄물에 물을 추가하고 혼합하여 반죽을 얻는 단계이다. 이 때, 분쇄물 100중량부에 대하여 상기 물은 30~35중량부, 보다 바람직하게는 분쇄물 100중량부에 대하여 물은 30중량부일 수 있다. 이와 같은 범위에서 분쇄물을 효과적으로 반죽할 수 있으며, 성형 등에 적절한 점도의 반죽을 얻을 수 있다.
(c) 성형단계는 반죽을 성형하여 성형물을 얻는 단계이다. 성형단계에서 성형틀 등을 이용하여, 성형물이 테두리가 중앙보다 두꺼운 판 형상이 되도록 성형할 수 있다. 이와 같은 형상으로 인해, 성형물 전체에서 균일하게 건조와 발효가 일어날 수 있다. 중앙과 테두리의 두께가 동일할 경우, 중앙의 건조가 테두리에 비해 덜 이루어질 염려가 있으므로, 두께를 달리하는 것이다.
(d) 건조단계는 성형물을 건조하여 건조물을 얻는 단계이다. 건조단계에서 건조는 섭씨 25~30도에서 6~10시간 실시하는 것일 수 있다. 보다 바람직하게는, 건조는 섭씨 25도에서 6시간 실시할 수 있으며, 그늘에서 음건할 수 있다. 건조는 자연건조 외에 건조기를 이용할 수 도 있다.
(e) 발효단계는 건조물을 발효하여 발효물을 얻는 단계이다. 발효에 의해 다양한 미생물 등이 활성상태가 되도록 할 수 있으며, 다양한 효소가 생산되도록 할 수 도 있다. 곰팡이와 같은 미생물은 다양한 포자를 형성할 수 있다. 바람직하게는, 발효단계는 1차발효단계와 2차발효단계로 나누어 실시할 수 있다. 1차발효단계는 건조물을 1차발효하여 1차발효물을 얻는 단계이고, 2차발효단계는 1차발효물을 2차발효하여 2차발효물을 얻는 단계이다. 1차발효는 섭씨 35~40도에서 45~50시간 실시하는 것일 수 있고, 2차 발효는 섭씨 30~35도에서 60~65시간 실시하는 것일 수 있다. 보다 바람직하게는, 1차발효는 섭씨 35도에서 45시간 실시하는 것일 수 있고, 2차 발효는 섭씨 30도에서 60시간 실시하는 것일 수 있다. 이와 같이, 1차발효와 2차발효에서 상이한 조건을 적용함으로써, 보다 본 발명에 적합한 다양한 미생물의 활성을 유도할 수 있는 것으로 보인다. 이와 같은 발효단계는 1차발효단계와 2차발효단계로 나누지 않고, 각 단계의 조건과 동일 조건으로 실시할 수 있음은 물론이다. 즉, 1차발효단계와 동일 조건으로 실시하거나 2차발효단계와 동일 조건으로 실시할 수 있다. 단계를 나눌 경우, 발효물이란 최종 차수발효물을 의미한다. 즉, 2차발효단계가 최종 단계일 경우, 2차발효물이 발효물을 의미하게 되는 것이다.
(f) 발효건조단계는 발효물을 건조하여 발효건조물을 얻는 단계이다. 발효물을 건조함으로써, 발효인삼 제조용 조성물의 취급이 용이해 질 수 있다. 발효건조단계에서, 건조는 섭씨 25~30도에서 72~80시간 실시할 수 있으며, 보다 바람직하게는 섭씨 25도에서 72시간 실시하는 것일 수 있다. 이 범위에서 발효인삼 제조용 조성물의 활성이 떨어지는 등의 염려를 줄일 수 있다.
(B) 배양단계는 발효인삼제조용 조성물에 물을 가하여 현탁액으로 배양하여 배양액을 얻는 단계이다. 즉, 발효인삼제조용 조성물에 물을 가하고 혼합 등에 의해 현탁액 상태로 하여 액상의 배양물을 준비하는 단계이다. 이 때, 물은 발효인삼제조용 조성물 100중량부에 대하여 1500~2000 중량부이고, 배양은 섭씨 30~35도에서 48~50시간 실시하는 것일 수 있다. 보다 바람직하게는, 물은 발효인삼제조용 조성물 100중량부에 대하여 1500 중량부이고, 배양은 섭씨 30도에서 48시간 실시하는 것일 수 있다. 이와 같은 범위에서 배양에 적합한 조건이 될 수 있다.
(C) 침지단계는 배양액에 건삼을 침지하여 침지물을 얻는 단계이다. 건삼은 발효인삼을 제조하기 위한 원료로, 침지단계에서 건삼을 배양액에 침지하여, 액화 및 호화발효가 일어나도록 할 수 있다. 건삼 중 포함되는 전분은 미세구조 내에 전분사슬의 형태로 강하게 결합되어 있다. 이와 같은 전분은 침지에 의해 전분분해가 효과적으로 일어나게 된다. 즉, 침지에 의해 건삼내부로 수분과 함께 배양액 중 포함되는 곰팡이, 세균, 효모가 흡수되면서 전분 액화과정에서 효소를 분비하여 생물전환과정(인삼사포닌이 demalonylation, isomerazation, 가수분해, 탈수 등에 의해생물학적으로 전환되는 과정)을 거쳐 전분분해와 전환이 일어나게 되는 것으로 보인다. 이 때, 건삼은 배양액 100중량부에 대하여 100~150중량부이고, 침지는 섭씨 35~40도에서 48~72시간 실시하는 것일 수 있다. 보다 바람직하게는, 건삼은 배양액 100중량부에 대하여 100중량부이고, 침지는 섭씨 35도에서 48시간 실시하는 것일 수 있다. 이와 같은 범위에서, 건삼이 효과적으로 액화 및 호화발효될 수 있다.
(D) 발효단계는 침지물을 발효하여 발효물을 얻는 단계이다. 발효단계에서, 당화발효가 일어나게 된다. 침지단계에서 액화 및 호화발효가 진행된 건삼이 당화발효가 일어나는 것이다. 당화발효는 전분액화와 호화작용에 의해 생성된 중간생성물이 효소의 작용으로 해당작용을 거치는 과정을 의미한다. 이와 같은 발효는 발효기에서 실시할 수 있으며, 습도 80~85%, 섭씨 60~65도에서 6~10시간 실시하는 것일 수 있다. 보다 바람직하게는, 발효는 습도 85%, 섭씨 60도에서 6시간 실시하는 것일 수 있다.
(A) ~ (D) 단계의 작용에 대해 보다 상세히 설명한다. (A) 준비단계에서 준비된 본 발명의 발효인삼제조용 조성물에는 건삼을 발효하여 발효홍삼을 제조하기에 적합한 곰팡이, 세균, 효모 등이 포함된다. (B) 배양단계에 의해 발효인삼제조용 조성물을 침지에 용이한 형태의 배양액으로 준비할 수 있게 되며, 배양액은 (C) 침지단계에서 수분과 함께 곰팡이 등이 건삼내부로 흡수되도록 하여 전분액화와 호화작용이 일어나도록 하는 것으로 보인다. 이 때 곰팡이 등이 효소를 분비하여 전분분해가 효과적으로 일어나도록 하는 것으로 보인다. (C) 침지단계에서 액화 및 호화발효가 진행된 건삼은 (D)발효단계에서 당화발효가 일어나게 되어, 전분액화와 호화작용에 의해 생성된 중간생성물이 효소의 작용으로 해당작용을 거치게 되어, 유효성분을 얻을 수 있게 되는 것으로 보인다. 이와 같은 과정은 증숙단계 보다 저온에서 이루어지므로, 유해 중간대사산물이 발생될 가능성이 종래 방법에 비해 보다 감소하게 될 것이다. 이후, 증숙단계를 거치는 과정에서 세포 중 유효성분이 외부로 방출되게 되는 것으로 보인다.
(E) 증숙단계는 발효물을 증숙하여 증숙물을 얻는 단계이다. 증숙은 발효물을 쪄서 익히는 것을 의미한다. 이와 같은 증숙단계에 의해, (A) ~ (D) 단계에서 생성 내지 전환된 유효성분이 세포벽 외부로 용이하게 방출되게 된다. 이와 같은 증숙은 일 예로 섭씨 95~97도의 증기로 4~6시간 실시하는 것일 수 있으며, 보다 바람직하게는 섭씨 95도의 증기로 4시간 실시하는 것일 수 있다.
(F) 숙성단계는 증숙물을 숙성하여 숙성물을 얻는 단계이다. 숙성은 증숙물을 냉각하는 것으로, 예를 들어 습열냉각방식 등으로 일정 온도에 달할 때까지 서서히 냉각하는 것을 의미한다. 숙성에 의해 발효인삼의 조직이 치밀해지고, 유효성분의 분해가 더욱 진행되며 색상이 진해질 수 있다. 일 예로, 숙성은 냉각숙성일 수 있으며, 바람직하게는 증숙물을 섭씨 60~65도에 이를 때까지 1~2시간 동안 냉각하는 것일 수 있으며, 보다 바람직하게는 증숙물을 섭씨 60도에 이를 때까지 1시간 동안 냉각하는 것일 수 있다. 이와 같은 범위에서 원하는 숙성 효과를 보다 효과적으로 달성할 수 있다.
(G) 건조단계는 숙성물을 건조하여 건조물을 얻는 단계이다. 건조단계는 숙성물에 열을 가하는 등의 방법에 의해 숙성물을 건조하는 단계로, 열풍건조기를 이용한 열풍건조 등의 방법에 의할 수 있다. 발효인삼의 수분함량을 감소시킴으로써, 보관과 취급이 보다 용이해 질 수 있다. 건조는 섭씨 50~55도에서 6~8시간 실시하는 것일 수 있으며, 보다 바람직하게는, 섭씨 50도에서 6시간 실시하는 것일 수 있다.
이와 같은 과정을 거쳐 제조된 발효인삼은 홍삼과 같은 인삼이 된다. 즉, 본 발명에 의해 수삼이 아닌 건삼을 이용하여 홍삼을 단기간에 제조할 수 있게 된다.
또한, 발효인삼 제조방법은 (H) 재증숙단계, (I) 재숙성단계, 및 (J) 재건조단계를 더 포함할 수 있다. 이와 같은 (H) ~ (J) 단계를 거침으로써, 발효인삼의 색상을 조절할 수 있고, 분해를 보다 더 진행할 수 도 있게 된다.
(H) 재증숙단계는 발효물 대신 건조물을 대상으로 하는 점과 증숙물 대신 재증숙물을 얻는 점을 제외하고 (E) 증숙단계에 대응하고, (I) 재숙성단계는 증숙물 대신 재증숙물을 대상으로 하는 점과 숙성물 대신 재숙성물을 얻는 점을 제외하고 (F) 숙성단계에 대응하고, (J) 재건조단계는 숙성물 대신 재숙성물을 대상으로 하는 점과 건조물 대신 재건조물을 얻는 점을 제외하고 (G) 건조단계에 대응하며, 서로 모순되지 않는 한 동일한 내용이 적용된다.
이와 같은 본 발명의 일 실시예에 따른 발효인삼 제조방법에 의해 본 발명의 일 실시예에 따른 발효인삼이 제조될 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 따른 발효인삼 제조방법, 발효인삼, 발효인삼제조용 조성물, 및 발효인삼제조용 조성물 제조방법에서 언급된 내용은 서로 모순되지 않는 한 동일성 범위에서 서로 동일하게 적용된다.
본 발명의 일 실시예에 따른 발효인삼에 관하여, 실시예 1에서 보다 상세히 설명한다.
<실시예 1> 발효인삼 제조
겉보리 750g, 홍삼 50g, 건삼 50g, 맥아 100g, 신곡 50g을 거칠게 분쇄한 후, 분쇄물 100중량부에 대하여 정제수 30중량부를 가하여 교반하고 반죽하였다. 테두리가 중앙 보다 두꺼운 판 형태로 성형한 후 섭씨 25~30도에서 6시간 음건(陰乾)하였다. 그 후, 섭씨 35도의 조건에서 45시간 발효 후, 섭씨 30도의 조건에서 60시간 발효하였다. 그 후, 섭씨 25도의 조건에서 72시간 건조하여 발효인삼제조용 조성물을 제조하였다. 제조된 발효인삼제조용 조성물 100중량부에 대하여 정제수 1500중량부를 가하여 혼합하고 현탁배양하여 배양액을 제조하였다. 이 때, 배양온도는 섭씨 30도이고, 배양시간은 48시간이었다. 그 후, 배양액 100중량부에 대하여 건삼 100중량부를 가하여 48시간 동안 침지하였다. 침지는 발효기에서 섭씨 35도 조건으로 실시하였다. 침지 이후, 85% 습도, 섭씨 60도 조건으로 6시간 발효하였다. 발효 이후, 섭씨 95도의 증기로 4시간 증숙하였다. 증숙 이후, 습열냉각방식으로 섭씨 60도까지 서서히 냉각숙성하여 숙성하였다. 냉각숙성시간은 1시간이 되도록 하였다. 숙성 이후, 열풍건조기로 섭씨 50도 조건으로 6시간 건조하였다. 건조 이후, 섭씨 95도의 증기로 4시간 재증숙하였다. 재증숙 이후, 습열냉각방식으로 섭씨 60도까지 서서히 냉각숙성하여 재숙성하였다. 냉각숙성시간은 1시간이 되도록 하였다. 재숙성 이후, 열풍건조기로 섭씨 50도 조건으로 6시간 재건조하였다.
그 결과를 도 3에 나타내었다. 도 3에서 보는 바와 같이, 홍삼 같은 발효인삼이 제조되었음을 알 수 있다.
따라서, 본 발명에 의해 수삼 대신 건삼을 이용하여 홍삼 같은 발효인삼을 용이하게 제조할 수 있음을 알 수 있다.
Claims (22)
- (A) 홍삼, 건삼, 맥아, 신곡, 및 보리를 포함하는 발효인삼제조용 조성물을 준비하는 준비단계;
(B) 상기 발효인삼제조용 조성물에 물을 가하여 현탁액으로 배양하여 배양액을 얻는 배양단계;
(C) 상기 배양액에 건삼을 침지하여 침지물을 얻는 침지단계;
(D) 상기 침지물을 발효하여 발효물을 얻는 발효단계;
(E) 상기 발효물을 증숙하여 증숙물을 얻는 증숙단계;
(F) 상기 증숙물을 숙성하여 숙성물을 얻는 숙성단계; 및
(G) 상기 숙성물을 건조하여 건조물을 얻는 건조단계를 포함하는 발효인삼 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 (B)단계에서, 상기 물은 상기 발효인삼제조용 조성물 100중량부에 대하여 1500~2000 중량부이고, 상기 배양은 섭씨 30~35도에서 48~50시간 실시하는 것인 발효인삼 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 (C)단계에서, 상기 건삼은 상기 배양액 100중량부에 대하여 100~150중량부이고, 상기 침지는 섭씨 35~40도에서 48~72시간 실시하는 것인 발효인삼 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 (D)단계에서, 상기 발효는 습도 80~85%, 섭씨 60~65도에서 6~10시간 실시하는 것인 발효인삼 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 (E)단계에서, 상기 증숙은 섭씨 95~97도의 증기로 4~6시간 실시하는 것인 발효인삼 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 (F)단계에서, 상기 숙성은 상기 증숙물이 섭씨 60~65도에 이를 때까지 1~2시간 동안 냉각하는 것인 발효인삼 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 (G)단계에서, 상기 건조는 섭씨 50~55도에서 6~8시간 실시하는 것인 발효인삼 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 발효인삼제조용 조성물에 포함되는 상기 홍삼, 상기 건삼, 상기 맥아, 상기 신곡, 및 상기 보리는 발효된 것인 발효인삼 제조방법. - 제8항에 있어서,
상기 발효인삼제조용 조성물은
(a) 상기 홍삼, 상기 건삼, 상기 맥아, 상기 신곡, 및 상기 보리를 분쇄하여 분쇄물을 얻는 분쇄단계;
(b) 상기 분쇄물에 물을 추가하고 혼합하여 반죽을 얻는 반죽단계;
(c) 상기 반죽을 성형하여 성형물을 얻는 성형단계;
(d) 상기 성형물을 건조하여 건조물을 얻는 건조단계;
(e) 상기 건조물을 발효하여 발효물을 얻는 발효단계; 및
(f) 상기 발효물을 건조하여 발효건조물을 얻는 발효건조단계를 포함하는 제조방법에 의해 얻어진 것인 발효인삼 제조방법. - 제1항에 있어서,
(H) 상기 건조물을 증숙하여 재증숙물을 얻는 재증숙단계;
(I) 상기 재증숙물을 숙성하여 재숙성물을 얻는 재숙성단계; 및
(J) 상기 재숙성물을 건조하여 재건조물을 얻는 재건조단계를 더 포함하는 발효인삼 제조방법. - 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조된 발효인삼.
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Cited By (1)
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|---|---|---|---|---|
| KR101966059B1 (ko) * | 2017-10-20 | 2019-08-13 | 박 현 규 | 발효 숙성 흑삼 엑기스 제조방법. |
Citations (2)
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|---|---|---|---|---|
| KR100950978B1 (ko) | 2009-07-15 | 2010-04-01 | (주)보문피앤에프 | 발효인삼 및 그 제조방법 |
| KR101125544B1 (ko) | 2009-08-05 | 2012-03-16 | 한영채 | 발효 홍삼 제조 방법 |
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Patent Citations (2)
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| KR101966059B1 (ko) * | 2017-10-20 | 2019-08-13 | 박 현 규 | 발효 숙성 흑삼 엑기스 제조방법. |
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