KR101481487B1 - 유산균 발효에 의한 쌀 발효물 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 쌀 발효물의 제조방법 및 그로부터 제조된 쌀 발효물에 관한 것이다. 구체적으로 본 발명은 밥, 떡, 팽화미 또는 찐쌀에 직접 유산균을 첨가하고 발효시킴으로써 제조된 쌀 발효물에 관한 것이다. 본 발명의 쌀 발효물은 기호성과 기능성을 갖추고 풍미가 개선된, 종래 접한 바 없는 새로운 발효음료를 제공하였으며, 기존의 쌀 요구르트가 갖는 단점, 즉 곡분 냄새와 발효 냄새가 서로 어울리지 않아 기호성이 떨어지는 단점을 방지하여 거부감 없이 음용할 수 있다. 특히 본 발명의 쌀 발효물은 맛이 부드럽고 담백하여 쌀을 주식으로 하는 취식자들에게 기호도가 높으며, 날로 심각해져 가는 쌀 재고증가 문제를 극복할 수 있을 것으로 기대된다.
Description
본 발명은 쌀 발효물의 제조방법 및 그로부터 제조된 쌀 발효물에 관한 것이다. 구체적으로 본 발명은 밥, 죽, 떡, 팽화미 또는 찐쌀에 직접 유산균을 첨가하고 발효시킴으로써 제조된 쌀 발효물에 관한 것이다.
쌀은 시력을 좋게 하는 카로틴, 뼈를 튼튼하게 하는 칼슘 및 철분, 콜레스테롤 생합성을 저해하는 모나스커스 성분을 함유하고 있어 건강에 유익한 성분을 다량 함유하고 있다. 쌀은 대부분 도정 등의 1차 가공을 통하여 주식으로 섭취하거나 제과, 제빵 등에 소량 사용하고 있으며, 국민소득 향상에 따른 식습관의 변천과 가공식품의 부족으로 인하여 소비가 감소하고 재고가 늘고 있는 추세이다.
한편, 유산균은 일반적으로 유산의 생성에 의한 산뜻한 맛, 약한 단백질 분해성, 지방 분해성, 기타 부드러운 향미 생성 등의 기능 때문에 오랜 역사를 두고 유제품의 발효에 이용되어 왔다. 이러한 유산균 발효식품은 오래전부터 식품의 향미 개선 및 저장성 향상 등의 목적으로 사용되어 인류의 영양에 매우 중요한 역할을 하고 있다.
유산균 발효식품의 하나인 요구르트는 가장 보편적인 유제품의 하나이며 소비가 급성장하고 있는데 현재 우유를 이용한 요구르트 제조에 관한 연구는 무수히 진행되어 왔으며 제조기술 역시 잘 정립되어 있으나, 곡류를 이용한 유산균 발효식품에 관한 연구는 매우 제한적으로 수행되어 유산균 발효식품 시장에서는 우유를 주원료로 유산균 발효유산균 발효 대부분을 차지하는 실정이다.
대한민국특허 제560988호에서는 전체 요구르트의 구성성분에 대해 유기농쌀 3 내지 6 중량% 또는 구기자추출물 0.5 내지 3 중량%를 탈지분유와 혼합하고, 비피도박테리움 롱검, 락토바실러스 에시도필러스 및 스트렙토코쿠스 서모필스의 혼합균주로 접종하고 발효시킨 후, 균질화하고 살균된 감미료를 첨가하여 제조되는 기능성 요구르트의 제조방법으로 쌀 요구르트를 개시하고 있으나, 쌀 분말을 직접 첨가한 후 유산균을 접종하여 발효시키므로 쌀 성분의 함량이 적고 곡분 냄새와 발효취가 어울리지 않아 기호성이 떨어지는 단점이 있다.
또한, 두유 단백질과 곡류를 이용한 유산균 발효제품이 일부 개발되었으나 우유에 첨가한 경우 종래와 차별되는 특별한 맛이 생성되는 것도 아니며, 쌀의 호화액 구성만으로 쌀과 우유를 호화시킨다는 것은 여러 실시에 의해서도 어렵다고 나타난 바 있기 때문에 쌀과 우유의 이질감으로 부드럽지 못한 문제들이 있었다. 그리고, 대한민국특허 제527419호에 쌀당화액에 비피더스균과 유산균을 호화하여 발효시킨 식품조성물이 있고, 대한민국공개특허 제1998-75079호에 알파미분과 탈지분유를 기본으로 하여 유산 발효시키고 과일엑기스를 주성분으로 한 쌀요구르트가 개시된 바 있었으나, 쌀과 우유가 완전히 호화되지 못하여 쌀과 우유가 이질감이 느껴져 식품을 음미할 때 이물질이 감지되는 문제점이 있었다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 유산균을 직접 밥, 죽, 떡, 팽화미 또는 찐쌀에 적용하여 발효시키는 것을 특징으로 하는 쌀 발효물 제조방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.
본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조된 쌀 발효물을 제공하는 것을 또 다른 목적으로 한다.
본 발명은 상기 쌀 발효물을 포함하는 쌀 발효음료를 제공하는 것을 또 다른 목적으로 한다.
본 발명은 상기 쌀 발효물을 포함하는 쌀 발효빙과를 제공하는 것을 또 다른 목적으로 한다.
본 발명은 상기 쌀 발효물을 포함하는 쌀 발효과자를 제공하는 것을 또 다른 목적으로 한다.
본 발명의 쌀 발효물 제조방법은 상술한 바와 같은 목적을 달성하기 위하여,
(A) 쌀로 밥, 죽, 떡, 팽화미 또는 찐쌀을 제조하는 단계;
(A') 상기 제조된 밥, 죽, 떡, 팽화미 또는 찐쌀에 유산균 및 물을 첨가하여 발효시키는 단계
를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 단계 (A')의 유산균은 상기 쌀 100 중량부 당 0.1 내지 30 중량부만큼 첨가하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 단계 (A')의 물은 상기 쌀 100 중량부 당 100 내지 1000 중량부만큼 첨가하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 단계 (A')의 물은 상기 쌀에 단속적으로 또는 연속적으로 첨가할 수 있다.
또한, 상기 단계 (A')의 유산균 발효는 25 내지 65 ℃에서 이루어지는 것이 바람직하다.
또한, 상기 단계 (A')의 유산균 발효는 6 내지 50 시간 동안 이루어지는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명의 쌀 발효물 제조방법은
(A) 쌀로 밥, 죽, 떡, 팽화미 또는 찐쌀을 제조하는 단계;
(B) 상기 쌀 100 중량부 당 유산균 0.1 내지 30 중량부 및 물 150 내지 300 중량부를 첨가하고, 25 내지 65 ℃에서 1 내지 5 시간 동안 1차 발효시키는 단계;
(C) 상기 쌀 100 중량부 당 물 150 내지 300 중량부를 다시 첨가하고, 25 내지 65 ℃에서 1 내지 5 시간 동안 2차 발효시키는 단계; 및
(D) 상기 쌀 100 중량부 당 물 40 내지 100 중량부를 다시 첨가하고, 25 내지 65 ℃에서 5 내지 48 시간 동안 3차 발효시키는 단계
를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 상기 단계 (A) 이후 단계 (A') 또는 (B) 이전에,
상기 떡을 평균입경 0.1 내지 8 mm 크기로 분쇄하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 단계 (A') 또는 (D) 이후에,
(E) 상기 쌀 100 중량부 당 물 200 내지 1000 중량부를 다시 첨가하는 단계; 및
(F) 상기 쌀 100 중량부 당 엿기름 50 내지 200 중량부나 그 추출액 또는 당화효소 0.01 내지 10 중량부를 첨가하고 2 내지 6 시간 동안 당화시키는 단계
를 추가로 포함할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 단계 (A') 또는 (D) 이후에,
(G) 상기 발효물을 여과하는 단계
를 추가로 포함할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 단계 (A') 또는 단계 (B)의 발효시키는 단계에서 상기 쌀 100 중량부 당 당(糖), 당알콜, 당산(糖酸), 당에스테르 및 그 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 것 10 내지 100 중량부를 추가로 첨가할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 단계 (A') 또는 단계 (B)의 발효시키는 단계에서 상기 쌀 100 중량부 당 황산암모늄, 인산암모늄, 아미노산, 펩타이드, 효모추출물, 펩톤, 육즙, 고기추출물 및 그 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 것 0.01 내지 5 중량부를 추가로 첨가할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 단계 (A') 또는 (D) 이후에,
(H) 상기 발효물을 마쇄하는 단계
를 추가로 포함할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 단계 (A') 또는 (D) 이후에,
(I) 상기 발효물을 희석하는 단계
를 추가로 포함할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 단계 (A') 또는 (D) 이후에,
(J) 상기 발효물을 80 내지 160 ℃에서 2 초 내지 50 분 동안 가열하는 단계
를 추가로 포함할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 단계 (A') 또는 (D) 이후에,
(K) 상기 발효물을 포장하는 단계
를 추가로 포함할 수 있다.
또한, 상기 쌀은 멥쌀, 찹쌀, 현미, 흑미, 또는 혈당미 등 기능성 쌀일 수 있다.
또한, 상기 유산균은 Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus, Streptococcus, Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Oenococcus, Sporolactobacillus, Tetragenococcus, Vagococcus, and Weisella, 및 Bifidobacterium으로 이루어지는 군에서 선택된 속 (屬, genus)에 속하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 유산균은 증생제(probiotics)일 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 단계 (A') 또는 (B)의 유산균 대신 단계 (A')의 발효물, 단계 (B)의 1차 발효물, 단계 (C)의 2차 발효물 또는 단계 (D)의 3차 발효물을 첨가할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 단계 (F)의 당화효소 또는 엿기름과 함께, 상기 쌀 100 중량부 당 단백질분해효소 0.01 내지 10 중량부를 첨가할 수 있다.
한편, 본 발명의 쌀 발효물은 본 발명의 제조방법으로 제조된 것을 특징으로 한다.
한편, 본 발명의 쌀 발효음료는 상기 쌀 발효물을 포함한 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 쌀 발효음료는 당(糖), 향료, 식이섬유, 산미료, 과즙, 과일, 과일퓨레, 유화제, 안정제, 점증제 및 그 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 첨가물을 추가로 포함할 수 있다.
한편, 본 발명의 쌀 발효빙과는 상기 쌀 발효물을 냉동시킨 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 쌀 발효빙과는 상기 냉동 전에, 상기 쌀 발효물 100 중량부 당 설탕 14 내지 30 중량부, 안정제 0.1 내지 0.5 중량부 및 물 30 내지 70 중량부를 상기 쌀 발효물에 첨가할 수 있다.
한편, 본 발명의 쌀 발효아이스크림은 상기 쌀 발효물에 상기 쌀 발효물 100 중량부 당 우유, 식물성 크림, 또는 우유 및 식물성 크림 150 내지 400 중량부를 추가로 첨가하고 냉동시킨 것을 특징으로 한다.
한편, 본 발명의 쌀 발효과자는 상기 쌀 발효물을 포함한 것을 특징으로 한다.
본 발명은 쌀로 만든 밥이나 죽 또는 떡에 유산균을 직접 처리하여 제조한 쌀 발효물로서, 이를 포함한 쌀 발효음료는 기호성과 기능성을 갖추고 풍미가 개선된, 종래 접한 바 없는 새로운 음료이다. 또한, 기존의 쌀 요구르트가 갖는 단점, 즉 곡분 냄새와 발효 냄새가 서로 어울리지 않아 기호성이 떨어지는 단점을 방지하여 거부감 없이 음용할 수 있다.
특히 본 발명의 쌀 발효물은 맛이 부드럽고 담백하여 쌀을 주식으로 하는 취식자들에게 기호도가 높으며, 날로 심각해져 가는 쌀 재고증가 문제를 극복할 수 있을 것으로 기대된다.
또한 본 발명의 쌀 발효물은 이를 냉동시켜 빙과나 아이스크림으로 제조할 수도 있고, 이를 첨가한 과자로 제조하는 것도 가능해 다양한 제품에 적용시킬 수 있는 장점이 있다.
도 1은 밥에 유산균을 살포한 상태를 촬영한 사진이다.
도 2는 1차 발효 전의 상태를 촬영한 사진이다.
도 3은 1차 발효 후의 상태를 촬영한 사진이다.
도 4는 2차 발효 전의 상태를 촬영한 사진이다.
도 5는 2차 발효 후의 상태를 촬영한 사진이다.
도 6은 3차 발효 전의 상태를 촬영한 사진이다.
도 7은 3차 발효 후의 상태를 촬영한 사진이다.
도 8은 당화 전의 상태를 촬영한 사진이다.
도 9는 당화 후의 상태를 촬영한 사진이다.
도 10은 당화물을 여과한 본 발명의 쌀 발효물 및 여과박을 촬영한 사진이다.
도 11은 당화물을 마쇄 및 여과한 본 발명의 쌀 발효물 및 여과박을 촬영한 사진이다.
도 12는 3차 발효를 장시간 진행한 후의 상태를 촬영한 사진이다.
도 13은 마쇄 및 여과 후 가열한 다음의 상태를 촬영한 사진이다.
도 14는 본 발명의 쌀 발효빙과를 촬영한 사진이다.
도 15는 본 발명의 쌀 발효과자를 촬영한 사진이다.
도 2는 1차 발효 전의 상태를 촬영한 사진이다.
도 3은 1차 발효 후의 상태를 촬영한 사진이다.
도 4는 2차 발효 전의 상태를 촬영한 사진이다.
도 5는 2차 발효 후의 상태를 촬영한 사진이다.
도 6은 3차 발효 전의 상태를 촬영한 사진이다.
도 7은 3차 발효 후의 상태를 촬영한 사진이다.
도 8은 당화 전의 상태를 촬영한 사진이다.
도 9는 당화 후의 상태를 촬영한 사진이다.
도 10은 당화물을 여과한 본 발명의 쌀 발효물 및 여과박을 촬영한 사진이다.
도 11은 당화물을 마쇄 및 여과한 본 발명의 쌀 발효물 및 여과박을 촬영한 사진이다.
도 12는 3차 발효를 장시간 진행한 후의 상태를 촬영한 사진이다.
도 13은 마쇄 및 여과 후 가열한 다음의 상태를 촬영한 사진이다.
도 14는 본 발명의 쌀 발효빙과를 촬영한 사진이다.
도 15는 본 발명의 쌀 발효과자를 촬영한 사진이다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 또한, 하기의 설명에서는 구체적인 구성요소 등과 같은 많은 특정사항들이 설명되어 있는데, 이는 본 발명의 보다 전반적인 이해를 돕기 위해서 제공된 것일 뿐 이러한 특정 사항들 없이도 본 발명이 실시될 수 있음은 이 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게는 자명하다 할 것이다. 그리고, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
일반적으로 유산균은 포도당 또는 유당을 기질로 하여 젖산을 생성하는 것으로 알려져 있다. 따라서, 쌀을 포함하는 종래의 유산균 발효물은 모두 쌀을 당화시킨 후 유산균을 접종하거나 쌀에 우유 또는 분유를 혼합한 상태에서 유산균 발효를 시작하였다.
그런데, 본 발명자들이 밥에 유산균을 첨가하고 발효시킨 결과 농후발효유와 비슷한 성상과 맛의 생성물을 수득할 수 있었으며, 계속 연구한 결과 본 발명을 완성하게 되었다.
구체적으로, 본 발명의 쌀 발효물 제조방법은 쌀로 밥, 죽, 떡, 팽화미 또는 찐쌀을 제조하는 단계로부터 시작된다. 여기서 밥, 죽, 떡, 팽화미 또는 찐쌀을 제조한다는 것은 쌀을 호화 (糊化, 알파화)시키는 것을 가리키며, 이 단계는 본 발명이 속하는 기술분야에서 공지되어 있다.
여기서, 상기 호화된 쌀은 유산균 발효 전에 평균입경 0.1 내지 8 mm 크기로 분쇄하는 것이, 유산균과 호화된 쌀의 접촉효율 향상 측면에서 바람직하다.
그리고, 상기 쌀은 멥쌀 뿐만 아니라 찹쌀도 가능하며, 현미, 흑미나 알파미 등 기능성 쌀의 형태도 본 발명에 적용할 수 있다.
이렇게 호화된 쌀, 즉 밥, 죽, 떡, 팽화미 또는 찐쌀에 유산균과 물을 첨가하여 제1차 유산균 발효를 수행한다. 상기 유산균은 본 발명이 속한 기술분야에서 유산균으로서 공지된 모든 미생물이 포함될 수 있으며, 소장 유산균 뿐만 아니라 대장 유산균도 포함한다. 특히, Lactobacillus plantarum과 같은 Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus, Streptococcus, Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Oenococcus, Sporolactobacillus, Tetragenococcus, Vagococcus, and Weisella, 및 Bifidobacterium으로 이루어지는 군에서 선택된 속 (屬, genus)에 속하는 것이 바람직하다. 나아가, 본 발명의 유산균은 항생제의 반대말로서 각종 유산균의 혼합물인 증생제(probiotics)일 수 있다. 이들 유산균은 본 발명에서 종래 누구도 주목하지 않았던 녹말의 직접 발효를 수행한다.
상기 호화된 쌀에 첨가되는 유산균은 호화 전의 쌀 즉 건조 쌀 100 중량부를 기준으로 0.1 내지 30 중량부가 바람직하다. 상기 유산균의 양 역시 건조 중량을 기준으로 한다. 상기 범위 미만에서는 유산균 발효가 충분히 진행되지 않고, 상기 범위를 초과하면 경제성이 떨어진다.
그리고, 상기 유산균과 함께 첨가되는 물의 양은 건조 쌀 100 중량부 당 100 내지 1000 중량부인 것이 바람직한데, 상기 범위를 벗어나면 유산균 발효속도가 느려지는 단점이 있다. 또한, 상기 유산균 발효의 온도 및 시간은 25 내지 65 ℃에서 6 내지 50 시간 동안이 바람직한데, 상기 범위 미만에서는 유산균 발효가 충분히 진행되지 않고, 상기 범위를 초과하면 경제성이 떨어질 뿐만 아니라 효소의 활성이 저해될 수 있다.
한편, 상기 유산균 발효시 발효에 사용되는 물을 한꺼번에 공급할 수도 있으나, 수차례에 걸쳐 단속적으로 공급하거나 발효정도에 따라 연속적으로 공급하는 것이 보다 바람직하다. 왜냐하면, 발효 초기에 다량의 물이 공급되면 유산균의 상대적 농도가 감소하여 기질과 접촉할 확률이 낮아지고 이는 발효속도의 저하로 이어지기 때문이다.
상기 단속적인 물의 공급시 3 회에 걸쳐 물을 공급하는 방법을 예로 들면, 제1차 유산균 발효에 첨가되는 물의 양 역시 호화 전의 쌀 즉 건조 쌀 100 중량부를 기준으로 150 내지 300 중량부가 바람직한데, 상기 범위를 벗어나면 유산균 발효속도가 느려진다.
그리고, 제1차 유산균 발효의 온도 및 시간은 25 내지 65 ℃에서 1 내지 5 시간 동안이 바람직한데, 상기 범위 미만에서는 유산균 발효가 충분히 진행되지 않고, 상기 범위를 초과하면 경제성이 떨어질 뿐만 아니라 효소의 활성이 저해될 수 있다.
상기와 같이 1차 발효가 완료된 발효물에 다시 쌀 100 중량부 당 물 150 내지 300 중량부를 첨가하고, 25 내지 65 ℃에서 1 내지 5 시간 동안 2차 발효시켰다.
제2차 유산균 발효에 첨가되는 물의 양이 상기 범위를 벗어나면 유산균 발효속도가 느려지며, 발효의 온도 및 시간이 상기 범위 미만이면 유산균 발효가 충분히 진행되지 않고, 상기 범위를 초과하면 경제성이 떨어질 뿐만 아니라 효소의 활성이 저해될 수 있다.
상기와 같이 2차 발효가 완료된 발효물에 다시 쌀 100 중량부 당 물 40 내지 100 중량부를 첨가하고, 25 내지 65 ℃에서 5 내지 48 시간 동안 3차 발효시켜 본 발명의 쌀 발효물을 수득하였다. 제3차 유산균 발효까지 거친 본 발명의 쌀 발효물은 식혜에 들어 있는 밥알과 같은 고형물이 포함된 농후 발효유와 유사한 식감을 제공하며, 걸쭉하고 윤기가 흐르며 요쿠르트 향이 난다.
제3차 유산균 발효에 첨가되는 물의 양이 상기 범위를 벗어나면 유산균 발효속도가 느려지며, 발효의 온도 및 시간이 상기 범위 미만이면 유산균 발효가 충분히 진행되지 않고, 상기 범위를 초과하면 경제성이 떨어질 뿐만 아니라 효소의 활성이 저해될 수 있다.
본 발명의 쌀 발효물 제조방법은 또한 상기 유산균 대신 제1차 유산균 발효물, 제2차 유산균 발효물 또는 제3차 유산균 발효물을 첨가할 수 있다. 이를 통해 유산균의 구입비용을 절감할 수 있으며, 지연시간 (lag time) 없이 바로 유산균 발효를 유도할 수 있다.
한편, 본 발명은 상기 3차 발효 후 다시 물을 첨가하고, 엿기름이나 그 추출액 또는 당화효소를 첨가하여 당화시키는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 이러한 당화과정을 거친 쌀 발효물은 당화과정을 거치지 않은 경우에 비해 단맛이 더욱 강해지는 장점이 있으며, 이러한 발효물의 단맛은 단순히 설탕의 첨가에 의해 달성할 수 있는 단맛과는 구별되는 개운한 풍미를 제공한다.
상기 당화에 첨가되는 엿기름의 양은 호화 전의 쌀 즉 건조 쌀 100 중량부를 기준으로 50 내지 200 중량부가 바람직하고, 상기 엿기름을 추출한 액만 걸러서 첨가하는 것이 보다 바람직하다. 또는 상기 엿기름 대신 당화효소를 직접 첨가할 수도 있는데, 그 양은 건조 쌀 100 중량부를 기준으로 0.01 내지 10 중량부가 바람직하다. 보다 구체적으로 당화효소의 양은 1 시간 내에 기질을 모두 분해할 수 있는 양의 1 내지 50 배가 바람직하다. 엿기름 또는 당화효소의 양이 상기 범위 미만에서는 당화가 충분히 진행되지 않고, 상기 범위를 초과하면 경제성이 떨어진다.
상기 당화에 첨가되는 물의 양 역시 호화 전의 쌀 즉 건조 쌀 100 중량부를 기준으로 200 내지 1000 중량부가 바람직한데, 상기 범위를 벗어나면 당화속도가 느려진다.
그리고, 당화의 시간은 2 내지 6 시간 동안이 바람직한데, 상기 범위 미만에서는 당화가 충분히 진행되지 않고, 상기 범위를 초과하면 경제성이 떨어질 뿐만 아니라 효소의 활성이 저해될 수 있다.
뿐만 아니라, 본 발명은 상기 당화효소 또는 엿기름과 함께, 상기 쌀 100 중량부 당 단백질분해효소 0.01 내지 10 중량부를 첨가함으로써, 최종 제품인 쌀 발효물의 풍미를 더욱 제고하는 것도 가능하다. 이들 단백질분해효소는 쌀에 5 중량% 정도 포함된 단백질을 분해함으로써 취식자의 소화를 돕고 변질의 위험을 예방하여 제품의 보존성을 증가시킨다.
또한, 본 발명은 상기 당화과정을 거친 경우나 거치지 않은 경우 모두 상기 발효물을 여과하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 취식자에게 보다 깔끔한 풍미를 제공하기 위해 본 발명이 속하는 기술분야에서 공지된 여과방법을 거침으로써 전체적인 기호도를 제고시키는 것이 더욱 바람직하다.
본 발명은 또한, 유산균 발효 효율 향상을 위해 상기 쌀 100 중량부 당 단당류, 이당류, 소당류(少糖類), 다당류와 같은 당(糖), 당알콜, 당산(糖酸), 당에스테르 및 그 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 것 10 내지 100 중량부를 상기 유산균의 첨가 전, 후 또는 동시에 첨가할 수 있다.
마찬가지로 상기 쌀 100 중량부 당 황산암모늄, 인산암모늄, 아미노산, 펩타이드, 효모추출물, 펩톤, 육즙, 고기추출물 및 그 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 것 0.01 내지 5 중량부를 상기 유산균의 첨가 전, 후 또는 동시에 첨가할 수 있다.
이 밖에 유산균 발효속도 향상을 위해 마그네슘, 망간 등의 무기물, 비타민류와 염화나트륨 등이 추가될 수도 있다.
이처럼 탄수화물, 단백질, 기타 무기 영양소의 추가를 통해 유산균의 발효속도가 증가하고, 그 결과 오염발생 가능성을 낮춤과 동시에 생산성 향상을 도모할 수 있다.
나아가, 상기 여과 이전에 본 발명이 속하는 기술분야에서 공지된 마쇄방법을 거침으로써 단위 원료당 생산량을 늘리는 것이 보다 바람직하다.
그리고, 취식자의 기호에 맞추어 본 발명의 쌀 발효물을 물로 희석할 수도 있으며, 소당류와 같은 당, 향료, 식이섬유, 구연산이나 사과산 등의 산미료, 과즙, 과일, 과일퓨레, 유화제, 안정제, 점증제 및 그 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 첨가물을 추가로 포함할 수도 있다.
또한, 본 발명은 최종 생성물인 쌀 발효물 내의 미생물 또는 효소의 활성을 없앰으로써 변질의 위험을 예방하고, 보존기간을 늘려 유통비용을 절감하는 것이 바람직하다. 이를 위해 후술하는 포장단계 전 또는 직후에 상기 발효물을 80 내지 160 ℃에서 2 초 내지 50 분 동안 가열하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
본 발명의 쌀 발효물은 본 발명이 속한 기술분야에서 공지된 방법으로 포장, 또는 포장 및 멸균하여 제품화할 수 있다.
한편, 본 발명의 쌀 발효물은 전술한 본 발명의 제조방법으로 제조된 것을 특징으로 한다.
나아가, 본 발명의 쌀 발효물을 포함한 쌀 발효음료나 이를 공지의 방법으로 냉동시켜 쌀 발효빙과를 제조하는 것도 가능하다.
상기 쌀 발효빙과는 상기 냉동 전에, 상기 쌀 발효물 100 중량부 당 설탕 14 내지 30 중량부, 안정제 0.1 내지 0.5 중량부 및 물 30 내지 70 중량부를 상기 쌀 발효물에 첨가하는 것이 바람직하다.
나아가, 본 발명의 쌀 발효빙과는 과일퓨레, 고과당 등의 당, 물엿, 유화제, 펙틴, 구연산 등의 산미료, 색소, 향, 안정제, 점증제 및 그 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 첨가제를 추가로 포함할 수 있으며, 기타 빙과 제조에 첨가되는 원료를 추가하는 것도 가능하다. 뿐만 아니라, 우유, 유지방, 식물성 크림 및 그 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 것을 첨가하여 아이스크림을 제조하는 것도 가능하다.
상기 원료들을 혼합하여 제조되는 본 발명의 쌀 발효빙과는 빙과 또는 아이스크림에 대한 공지의 제조방법에 의해 제조될 수 있다.
샤베트를 예로 들면, 상기 원료들을 혼합하고 가열한 후 균질화시키고 나서 살균한다. 이를 다시 냉각하고 숙성시킨 후 냉동시켜 본 발명의 쌀 발효빙과가 제조된다. 실제 제품은 냉동된 빙과를 충전, 포장 후 경화단계를 추가로 거치는 것이 바람직하다.
나아가, 본 발명의 쌀 발효물을 포함한 쌀 발효과자를 제조하는 것도 가능하다.
이하, 본 발명의 실시예에 대하여 설명한다.
실시예
실시예
1: 쌀 발효물 - 멥쌀
멥쌀 3 kg으로 밥을 지어 6.6 kg의 밥을 수득하였다. 여기에 유산균 (5종혼합유산균, 메디오젠, 한국) 108 g을 살포한 후 (도 1), 물 7 kg을 첨가하고 (도 2), 45 ℃에서 2 시간 동안 1차 발효시켰다 (도 3). 다시 물 6 kg을 첨가하고 잘 저어준 후 (도 4), 45 ℃에서 1 시간 동안 2차 발효시켰다 (도 5). 다시 물 2 kg을 첨가하고 잘 저어준 후 (도 6), 45 ℃에서 6 시간 동안 3차 발효시켜 본 발명의 쌀 발효물을 수득하였다 (도 7). 본 실시예의 쌀 발효물은 농후 발효유처럼 걸쭉하고 윤기가 흐르며 요쿠르트 향이 나는 것을 확인할 수 있었다.
실시예
2: 쌀 발효물 -
당화효소
실시예 1의 발효물에 물 5 kg 및 당화효소 (Fungamyl 800L, Novozymes, Denmark) 10 g을 첨가하고 (도 8), 5 시간 동안 발효시켜 본 발명의 쌀 발효물을 수득하였다 (도 9). 본 실시예의 쌀 발효물은 실시예 1에 비해 단맛이 더 강해졌음을 확인할 수 있었다.
실시예
3: 쌀 발효물 - 단백질분해효소
실시예 2와 동일한 과정을 거치되, 당화효소와 함께 단백질분해효소 (Alcalase, Novozymes, Denmark) 2.5 g을 더 첨가하였다. 본 실시예의 쌀 발효물은 실시예 1에 비해 단맛이 더 강하고, 실시예 2에 비해 깔끔해졌음을 확인할 수 있었다.
실시예
4: 쌀 발효물 - 여과
실시예 2의 발효물을 여과하여 여과박 및 본 발명의 쌀 발효물을 수득하였다 (도 10). 본 실시예의 쌀 발효물은 실시예 2에 비해 훨씬 맑은 느낌을 확인할 수 있었다.
실시예
5: 쌀 발효물 - 영양소 함께
실시예 1과 동일한 과정을 거치되, 상기 유산균 첨가시 올리고당 (대상, 한국) 2.4 kg, 맥아엿 (남영식품, 한국) 1.5 kg, 효모추출액 (중앙타프라, 한국) 15 g을 첨가하였다. 본 실시예의 쌀 발효물은 실시예 1에 비해 신맛과 단맛이 조화된 풍미를 제공했다.
실시예
6: 쌀
발효물
- 영양소 먼저
실시예 1과 동일한 과정을 거치되, 상기 유산균 첨가 전에 올리고당 (대상, 한국) 2.4 kg, 맥아엿 (남영식품, 한국) 1.5 kg, 효모추출액 (중앙타프라, 한국) 15 g을 첨가하였다. 본 실시예의 쌀 발효물은 실시예 1에 비해 신맛과 단맛이 조화된 풍미를 제공했다.
실시예
7: 쌀
발효물
- 영양소 나중
실시예 1과 동일한 과정을 거치되, 상기 유산균 첨가 후에 올리고당 (대상, 한국) 2.4 kg, 맥아엿 (남영식품, 한국) 1.5 kg, 효모추출액 (중앙타프라, 한국) 15 g을 첨가하였다. 본 실시예의 쌀 발효물은 실시예 1에 비해 신맛과 단맛이 조화된 풍미를 제공했다.
실시예
8: 쌀 발효물 -
마쇄
실시예 2의 발효물을 마쇄 후 여과하여 여과박 및 본 발명의 쌀 발효물을 수득하였다 (도 11). 본 실시예의 쌀 발효물은 실시예 4에 비해 더 진하고, 여과박의 양이 줄어든 것을 확인할 수 있었다.
실시예
9: 쌀 발효물 - 시간 연장
실시예 1에서 3차 발효시간을 36 시간으로 연장하여 본 발명의 쌀 발효물을 수득하였다 (도 12). 본 실시예의 쌀 발효물은 실시예 1에 비해 신맛이 나 이취감 없이 새콤하고, 요쿠르트 향이 훨씬 강해졌으며, pH가 4.0에 도달함을 확인할 수 있었다.
실시예
10: 쌀 발효음료 - 가열
실시예 8의 발효물을 90 ℃에서 15 분 동안 가열하여 본 발명의 쌀 발효물을 포함한 쌀 발효음료를 수득하였다 (도 13). 본 실시예의 쌀 발효음료는 실시예 8에 비해 더 달고, 쌀 고유의 풍미가 더 강해지는 것을 확인할 수 있었다.
비교예
: 쌀 발효음료
쌀 3 kg으로 밥을 지어 6.6 kg의 밥을 수득하였다. 여기에 물 7 kg 및 당화효소 (Fungamyl 800L, Novozymes, Denmark) 10 g을 첨가하고, 60 ℃에서 3 시간 동안 당화시켰다. 이 당화물을 마쇄 후 여과한 다음, 90 ℃에서 15 분 동안 가열하여 쌀 발효음료를 수득하였다. 본 비교예의 쌀 발효음료는 실시예 10에 비해 성상은 유사하나, 단맛만 있을 뿐, 본 발명의 쌀 발효음료가 갖는 깊은 풍미를 확인할 수 없었고, 식혜와 비슷한 느낌만을 얻을 수 있을 뿐이었다.
실시예
11: 쌀 발효물 - 찐쌀
실시예 5와 동일한 과정을 거치되, 멥쌀 대신 찐쌀을 사용하였고, 1 차 발효시간을 2 시간으로 하였다. 본 실시예의 쌀 발효물은 실시예 5의 쌀 발효물와 유사한 풍미를 발현하였다.
실시예
12: 쌀
발효물
- 떡
실시예 1과 동일한 과정을 거치되, 멥쌀 3 kg을 물 5 kg에 넣고 5 시간 동안 불린 후 빻아 쌀가루를 수득했다. 상기 쌀가루를 시루에서 30 분 동안 쪄 백설기를 수득한 후, 이를 평균입경 3 mm 크기로 분쇄하여 1 차 발효에 사용하였다. 본 실시예의 쌀 발효물은 실시예 1의 쌀 발효물와 매우 유사한 풍미를 발현하였다.
실시예
13: 쌀
발효물
-
팽화미
실시예 5와 동일한 과정을 거치되 쌀 대신 팽화미 분말을 이용하였다. 팽화미 분말 3 kg에 물 18 kg, 올리고당 (대상, 한국) 2.5 kg, 이스트추출물 (중앙타프라, 한국) 30 g, 분말 유산균 (메디오젠, 한국) 150 g을 가하여 37 ℃에서 24 시간을 발효시킨 결과 매우 상큼한 맛의 깔끔한 외관을 갖는 발효물을 수득하였다.
실시예
14: 쌀
발효빙과
실시예 5의 발효물 40 g, 딸기 퓨레 (한아름논산딸기랜드, 한국) 16 g, 설탕 (제일제당, 한국) 9 g, 고과당 (제일제당, 한국) 7.5 g, 물엿 (삼양제넥스, 한국) 6.5 g, 수퍼믹스 (서울향료, 한국) 0.1 g, 모노구리 (광일, 한국) 0.1 g, 정제수 20.5 g을 혼합하고, 65 ℃에서 30 분 동안 교반 후, 130 kgf/cm2 및 40 kgf/cm2의 2단 균질화 후 85 ℃에서 20 초 동안 살균했다. 이를 5 ℃로 냉각하고 2 시간 동안 숙성 후 -6 ℃까지 냉동시켜 샤베트로서의 본 발명의 쌀 발효빙과를 수득하였다 (도 14).
실시예
15: 쌀 발효아이스크림
실시예 5와 동일한 과정으로 얻어진 쌀 발효물 300 g에 대하여 우유 (롯데삼강파스퇴르, 한국) 400 g, 휘핑크림 (매일유업, 한국) 300 g, 설탕 (제일제당, 한국) 80 g, 계란노른자 70 g을 이용하여 아이스크림을 만들었다. 먼저 우유에 설탕을 넣고 완전히 녹을 때까지 저어주고, 다시 계란 노른자를 넣고 저어준 다음 100 mesh 이상의 체로 걸렀다. 이를 85 내지 95 ℃로 가열하여 저으면서 82 ℃로 유지하고 여기에 쌀 발효물과 휘핑크림을 넣고 저었다. 전체가 82 ℃가 되면 불을 끄고 찬물에 볼을 넣고 20 ℃ 이하가 되도록 냉각시킨 다음 -18 ℃의 냉동실에 넣어서 얼렸다. 10 시간 동안 얼린 다음 고속 믹서로 휘핑을 시켜주고 다시 5 시간 동안 얼려서 아이스크림을 만들었다.
실시예
16: 쌀 발효과자
실시예 5와 동일한 과정으로 얻어진 쌀발효물 100 g에 대하여, 버터 (서울우유, 한국) 100 g, 설탕 (제일제당, 한국) 250 g, 계란 50 g, 박력분 (제일제당, 한국) 450 g, 바닐라에센스 (A.S.I.삼화, 한국) 0.3 g을 이용하여 쿠키를 만들었다. 먼저 상온에서 부드러운 상태가 된 버터와 설탕을 분쇄하여 혼합한 후에 계속 저으면서 계란을 조금씩 가하고 부드러운 크림이 되면 쌀 발효물을 넣고 다시 부드러운 상태가 되도록 섞어주고 바닐라에센스를 넣은 후 박력분을 체에 처서 넣고 크림과 밀가루가 가볍게 섞이도록 혼합한 다음 약 8 mm 두께의 판 형태로 밀어서 모양틀로 찍어내고 220 ℃ 오븐에서 15 분 동안 구워 쿠키를 만들었다 (도 15).
이상에서는 본 발명의 바람직한 실시예에 대해서 설명하였으나, 본 발명은 상술한 특정의 실시예에 한정되지 아니하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본원 발명의 요지를 벗어남이 없이 다양한 변형 실시가 가능함은 물론이다. 따라서, 본 발명의 범위는 위의 실시예에 국한해서 해석되어서는 안되며, 후술하는 특허청구범위 뿐만 아니라 이 특허청구범위와 균등한 것들에 의해 정해져야 할 것이다.
Claims (23)
- (A) 쌀로 밥, 떡, 팽화미 또는 찐쌀을 제조하는 단계;
(A') 상기 단계 (A)에서 제조된 밥, 떡, 팽화미 또는 찐쌀을 당화하지 않으며 당류를 기질로 하지 않고, 상기 단계 (A)에서 제조된 밥, 떡, 팽화미 또는 찐쌀에 유산균 및 물을 첨가하여 발효시키는 단계를 포함하며,
상기 단계 (A')는,
상기 단계 (A)에서 제조된 밥, 떡, 팽화미 또는 찐쌀에 유산균 및 물을 첨가하여 1차 발효한 후 물을 첨가하여 2차로 발효시키는 것을 특징으로 하는 쌀 발효물의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 단계 (A')의 유산균은 상기 쌀 100 중량부 당 0.1 내지 30 중량부만큼 첨가하는 것을 특징으로 하는 쌀 발효물의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 단계 (A')의 물은 상기 쌀 100 중량부 당 100 내지 1000 중량부만큼 첨가하는 것을 특징으로 하는 쌀 발효물의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 단계 (A')의 유산균 발효는 25 내지 65 ℃에서 이루어지는 것을 특징으로 하는 쌀 발효물의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 단계 (A')의 유산균 발효는 6 내지 50 시간 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 쌀 발효물의 제조방법. - (A) 쌀로 밥, 떡, 팽화미 또는 찐쌀을 제조하는 단계;
(A') 상기 단계 (A)에서 제조된 밥, 떡, 팽화미 또는 찐쌀을 당화하지 않고, 상기 단계 (A)에서 제조된 밥, 떡, 팽화미 또는 찐쌀에 유산균 및 물을 첨가하여 발효시키는 단계를 포함하며,
상기 단계 (A')는,
상기 단계 (A)에서 제조된 밥, 떡, 팽화미 또는 찐쌀에 유산균 및 물을 첨가하여 1차 발효한 후 물을 첨가하여 2차로 발효시키며,
(B) 상기 쌀 100 중량부 당 유산균 0.1 내지 30 중량부 및 물 150 내지 300 중량부를 첨가하고, 25 내지 65 ℃에서 1 내지 5 시간 동안 1차 발효시키는 단계;
(C) 상기 쌀 100 중량부 당 물 150 내지 300 중량부를 다시 첨가하고, 25 내지 65 ℃에서 1 내지 5 시간 동안 2차 발효시키는 단계; 및
(D) 상기 쌀 100 중량부 당 물 40 내지 100 중량부를 다시 첨가하고, 25 내지 65 ℃에서 5 내지 48 시간 동안 3차 발효시키는 단계
를 포함하는 쌀 발효물의 제조방법. - 청구항 1 내지 청구항 3, 청구항 5 및 청구항 6 중 어느 하나의 항에 있어서,
상기 단계 (A') 이후에,
(E) 상기 쌀 100 중량부 당 물 200 내지 1000 중량부를 다시 첨가하는 단계; 및
(F) 상기 쌀 100 중량부 당 엿기름 50 내지 200 중량부나 그 추출액 또는 당화효소 0.01 내지 10 중량부를 첨가하고 2 내지 6 시간 동안 당화시키는 단계
를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀 발효물의 제조방법. - 청구항 1 내지 청구항 3, 청구항 5 및 청구항 6 중 어느 하나의 항에 있어서,
상기 단계 (A') 이후에,
(G) 상기 발효물을 여과하는 단계
를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀 발효물의 제조방법. - (A) 쌀로 밥, 떡, 팽화미 또는 찐쌀을 제조하는 단계;
(A') 상기 단계 (A)에서 제조된 밥, 떡, 팽화미 또는 찐쌀을 당화하지 않고, 상기 단계 (A)에서 제조된 밥, 떡, 팽화미 또는 찐쌀에 유산균 및 물을 첨가하여 발효시키는 단계를 포함하며,
상기 단계 (A')의 발효시키는 단계에서 상기 쌀 100 중량부 당 당(糖), 당알콜, 당산(糖酸), 당에스테르 및 그 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 것 10 내지 100 중량부를 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는 쌀 발효물의 제조방법. - (A) 쌀로 밥, 떡, 팽화미 또는 찐쌀을 제조하는 단계;
(A') 상기 단계 (A)에서 제조된 밥, 떡, 팽화미 또는 찐쌀을 당화하지 않고, 상기 단계 (A)에서 제조된 밥, 떡, 팽화미 또는 찐쌀에 유산균 및 물을 첨가하여 발효시키는 단계를 포함하며,
상기 단계 (A')의 발효시키는 단계에서 상기 쌀 100 중량부 당 황산암모늄, 인산암모늄, 아미노산, 펩타이드, 효모추출물, 펩톤, 육즙, 고기추출물 및 그 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 것 0.01 내지 5 중량부를 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는 쌀 발효물의 제조방법. - 청구항 1 내지 청구항 3, 청구항 5 및 청구항 6 중 어느 하나의 항에 있어서,
상기 단계 (A') 이후에,
(H) 상기 발효물을 마쇄하는 단계
를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀 발효물의 제조방법. - 청구항 1 내지 청구항 3, 청구항 5 및 청구항 6 중 어느 하나의 항에 있어서,
상기 단계 (A') 이후에,
(I) 상기 발효물을 희석하는 단계
를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀 발효물의 제조방법. - 청구항 1 내지 청구항 3, 청구항 5 및 청구항 6 중 어느 하나의 항에 있어서,
상기 단계 (A') 이후에,
(J) 상기 발효물을 80 내지 160 ℃에서 2 초 내지 50 분 동안 가열하는 단계
를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀 발효물의 제조방법. - 청구항 1 내지 청구항 3, 청구항 5 및 청구항 6 중 어느 하나의 항에 있어서,
상기 유산균은 Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus, Streptococcus, Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Oenococcus, Sporolactobacillus, Tetragenococcus, Vagococcus, and Weisella, 및 Bifidobacterium으로 이루어지는 군에서 선택된 속 (屬, genus)에 속하는 것을 특징으로 하는 쌀 발효물의 제조방법. - 청구항 1 또는 청구항 6에 있어서,
상기 유산균은 증생제(probiotics)인 것을 특징으로 하는 쌀 발효물의 제조방법. - (A) 쌀로 밥, 떡, 팽화미 또는 찐쌀을 제조하는 단계;
(A') 상기 단계 (A)에서 제조된 밥, 떡, 팽화미 또는 찐쌀을 당화하지 않고, 상기 단계 (A)에서 제조된 밥, 떡, 팽화미 또는 찐쌀에 유산균 및 물을 첨가하여 발효시키는 단계를 포함하며,
상기 단계 (A')의 유산균은 단계 (A')에 의하여 발효된 발효물인 것을 특징으로 하는 쌀 발효물의 제조방법. - 청구항 6에 있어서,
상기 단계 (B)의 유산균은 단계 (B)에 의하여 발효된 발효물, 단계 (C)에 의하여 발효된 발효물, 또는 단계 (D)에 의하여 발효된 발효물인 것을 특징으로 하는 쌀 발효물의 제조방법. - (A) 쌀로 밥, 떡, 팽화미 또는 찐쌀을 제조하는 단계;
(A') 상기 단계 (A)에서 제조된 밥, 떡, 팽화미 또는 찐쌀을 당화하지 않고, 상기 단계 (A)에서 제조된 밥, 떡, 팽화미 또는 찐쌀에 유산균 및 물을 첨가하여 발효시키는 단계를 포함하며,
상기 단계 (A') 이후에,
(E) 상기 쌀 100 중량부 당 물 200 내지 1000 중량부를 다시 첨가하는 단계; 및 (F) 상기 쌀 100 중량부 당 엿기름 50 내지 200 중량부나 그 추출액 또는 당화효소 0.01 내지 10 중량부를 첨가하고 2 내지 6 시간 동안 당화시키는 단계를 추가로 포함하며,
상기 단계 (F)의 당화효소 또는 엿기름과 함께, 상기 쌀 100 중량부 당 단백질분해효소 0.01 내지 10 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 쌀 발효물의 제조방법. - 청구항 1 내지 청구항 3, 청구항 5 및 청구항 6 중 어느 하나의 항의 제조방법으로 제조된 쌀 발효물.
- 청구항 19의 쌀 발효물을 포함한 쌀 발효음료.
- 청구항 19의 쌀 발효물을 냉동시킨 쌀 발효빙과.
- 청구항 19의 쌀 발효물에 상기 쌀 발효물 100 중량부 당 우유, 식물성 크림, 또는 우유 및 식물성 크림 150 내지 400 중량부를 추가로 첨가하고 냉동시킨 쌀 발효아이스크림.
- 청구항 19의 쌀 발효물을 포함한 쌀 발효과자.
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