KR101445678B1 - 민들레를 포함하는 젤리가 함유된 제과 및 이의 제조방법 - Google Patents

민들레를 포함하는 젤리가 함유된 제과 및 이의 제조방법 Download PDF

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KR101445678B1
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Abstract

본 발명은 민들레(dandelion)를 포함하는 젤리가 함유된 제과 및 이의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하가는 제과에 있어서, 민들레를 포함하는 젤리가 함유된 제과 및 제과 제조방법에 있어서, 제과용 반죽에 민들레를 포함하는 젤리를 첨가하는 단계를 포함하는 제과의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에서 제과는 빵(bread), 쿠키(cookie), 비스킷(biscuit), 케이크(cake), 컵 케이크(cup cake), 머핀(muffin) 중에서 선택된 어느 하나 이상을 나타내며, 바람직하게는 곡물가루를 재료로 하여 제조하는 빵, 쿠키, 비스킷, 케이크, 컵 케이크, 머핀 중에서 선택된 어느 하나 이상을 의미하며, 이때 곡물가루는 밀가루, 쌀가루, 보리가루, 귀리가루, 수수가루, 옥수수가루, 콩가루 중에서 선택된 어느 하나 이상일 수 있다.

Description

민들레를 포함하는 젤리가 함유된 제과 및 이의 제조방법{Bread and cookie comprising jelly with dandelion and making method thereof}
본 발명은 민들레(dandelion)를 포함하는 젤리가 함유된 제과 및 이의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하가는 제과에 있어서, 민들레를 포함하는 젤리가 함유된 제과 및 제과 제조방법에 있어서, 제과용 반죽에 민들레를 포함하는 젤리를 첨가하는 단계를 포함하는 제과의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에서 제과는 빵(bread), 쿠키(cookie), 비스킷(biscuit), 케이크(cake), 컵 케이크(cup cake), 머핀(muffin) 중에서 선택된 어느 하나 이상을 나타내며, 바람직하게는 곡물가루를 재료로 하여 제조하는 빵, 쿠키, 비스킷, 케이크, 컵 케이크, 머핀 중에서 선택된 어느 하나 이상을 의미한다.이때 곡물가루는 밀가루, 쌀가루, 보리가루, 귀리가루, 수수가루, 옥수수가루, 콩가루 중에서 선택된 어느 하나 이상일 수 있다.
간편하고 빨리 섭취할 수 있는 서구식 식생활이 현대인들에게 보편화 되면서 간단하게 끼니를 때울 수 있는 식품인 제과, 제빵(이하 제과류라고 약칭함)의 소비가 날로 증가되고 관련 산업이 크게 팽창하고 있다.
제과류를 포함한 서양식 식사는 간편하고 빨리 음식물을 섭취할 수 있다는 장점이 있으나, 서양식 식생활의 증가로 인한 각종 성인병의 증가가 사회적으로 큰 문제가 됨에 따라 가공식품을 영양뿐만 아니라 기능성분을 함유하고 있는 건강기능식품으로 섭취하고자 하는 소비자의 욕구가 증대되고 있다.
제과류에 있어서도 상기의 소비자의 선택적인 기호 성향에 부응하기 위해 영양적인 가치 외에 기능적인 효과가 기대되는 여러 가지 재료를 첨가한 제품개발이 요구되고 있고 그에 대한 연구들이 진행되고 있으며 이의 상품화를 지향하는 추세이다.
제과류에는 다양한 제품이 있으며 이중 컵 케익(cup cake)은 수분함량이 15% 이하로 낮으며 크기가 작은 케익으로, 이러한 특성 때문에 미생물적인 변패가 적어 저장성이 우수한 식품으로 알려져 있고 먹기에 간편하고 맛이 좋기 때문에 현대인들의 주된 간식으로 애용되고 있다.또한 제조공정에 다른 식품재료를 부재료로 첨가해 제품을 제조하기 쉬운 특성이 있어 인체내 유용한 성분을 공급하고자 하는 연구가 많이 진행되고 있다.이러한 연구의 일환으로 뽕잎, 마가루, 신선초가루, 감피, 송화가루, 부추, 보리가루, 흑미가루, 메밀가루, 대두분 등을 이용한 컵 케익에 대한 연구가 진행되고 있다.
그러나 이러한 컵 케익에 대한 연구들이 아직까지는 이화학적, 관능적 품질 특성 연구에만 그쳐있으며, 영양학적 기능성이 입증된 원료를 활용한 제과개발 및 상품화가 이루어지고 있는 제품은 미비한 상태이다.
이에 본 발명의 발명자는 컵 케익 등의 제과류에 씹힘성 등의 관능성 향상을 위해 젤리를 첨가하고, 또한 상기의 젤리의 구성 성분으로 인체에 유익한 성분이 있는 것으로 알려진 민들레를 포함하도록 하여 인체에 유익하며 관능성이 향상된 민들레를 포함하는 젤리가 함유된 제과 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.
상기에서 민들레는 여러 해살이 풀로써 오랫동안 약용식물로 사용되어 왔고 항산화활성물질, 폴리페놀(polyphenol), 플라보노이드(flavonoid), 비타민 C(vitamin C) 등을 함유하고 있으며, 독이 없고, 열을 내리고, 해독과 이뇨에 효과가 있으며, 염증이나 종기를 낫게 하며, 간과 담낭질환에 효과가 있다고 알려져 있다.
이외에도 민들레가 함유하고 있는 성분들은 항균, 항염증, 항산화, 항암, 항당뇨 등의 다양한 생리활성을 나타내는 것으로 연구되고 있으며, 특히 유럽에서도 귀중한 약초로 여겨 류마치스, 노이로제, 변비, 야맹증 등에 이용하고 독성이 적어 이탈리아와 프랑스에서는 샐러드로 식용하며 목욕재료로 사용되고 있다.
한편 본 발명과 관련된 선행기술로서 한국공개특허 제1995-0005173호에 해조류에 추출되어 식품에 첨가물로 사용되는 알긴산(ALGINATE)을 이용하여 젤리(JELLY) 과자를 제조하기 위한 알긴산 젤리과자의 제조방법과 그 알긴산 젤리과자에 관한 것이 있다.
그리고 한국공개특허 제1984-0001155호에 저당도의 젤리를 비스켓 외주면에 엔로빙(enrobing)시키고, 이어서 이 엔로빙문을 -10℃ 내지 +10℃의 냉각 턴낼에 통과시켜 냉각시킨 후 건조하고, 이 냉각 건조된 엔로빙물의 외주면에 다시 통상의 방법으로 영양물질을 도포하는 것을 특징으로 하는 초코렛이 코팅된 젤리과자의 제조방법에 대한 내용이 있다.
그러나 본 발명과 상기 선행기술들은 발명의 기술적 특징이 서로 상이하여 발명의 구성이 서로 다른 발명이다.
본 발명의 목적은 민들레를 포함하는 젤리가 함유된 제과를 제공하고자 한다.
본 발명의 다른 목적은 민들레를 포함하는 젤리가 함유된 제과의 제조방법을 제공하고자 한다.
상기에서 제과는 빵(bread), 쿠키(cookie), 비스킷(biscuit), 케이크(cake), 컵 케이크(cup cake), 머핀(muffin) 중에서 선택된 어느 하나 이상을 나타내며, 바람직하게는 곡물가루를 재료로 하여 제조하는 빵, 쿠키, 비스킷, 케이크, 컵 케이크, 머핀 중에서 선택된 어느 하나 이상을 의미하며, 이때 곡물가루는 밀가루, 쌀가루, 보리가루, 귀리가루, 수수가루, 옥수수가루, 콩가루 중에서 선택된 어느 하나 이상일 수 있다.
본 발명은 제과에 있어서, 민들레를 포함하는 젤리가 함유된 제과를 제공할 수 있다.
본 발명은 제과 제조방법에 있어서, 제과용 반죽에 민들레를 포함하는 젤리를 첨가하는 단계를 포함하는 제과의 제조방법을 제공할 수 있다.
본 발명은 제과에 민들레를 젤리 형태로 첨가함으로써 민들레가 지니는 영양성 및/또는 기능성을 함유하는 제과 및 이의 제조방법을 제공할 수 있다.
본 발명의 민들레를 젤리 형태로 포함된 제과를 통해 민들레가 지니는 영양성 및/또는 기능성을 소비자가 섭취함으로써 소비자의 건강 향상에 기여할 수 있다.
특히 제과는 어린이, 청소년 및 여성들이 즐겨 섭취하므로, 본 발명의 민들레를 젤리 형태로 포함된 제과는 성장기의 어린이, 청소년과 남성에 비해 상대적으로 건강이 약한 여성들의 건강 향상에 기여할 수 있다.
본 발명은 민들레를 포함하는 젤리가 함유된 제과를 나타낸다.
상기에서 민들레를 포함하는 젤리는 제과 전체 중량 대비 0.1∼30중량％가 함유될 수 있다.
상기에서 민들레를 포함하는 젤리는 제과 전체 중량 대비 1∼20중량％가 함유될 수 있다.
상기에서 민들레를 포함하는 젤리는 제과 전체 중량 대비 5∼15중량％가 함유될 수 있다.
상기에서 민들레를 포함하는 젤리는 제과 전체 중량 대비 7.5중량％가 함유될 수 있다.
상기에서 민들레를 포함하는 젤리는 정제수에 대하여 당류를 첨가하여 만든 당용액에 민들레 분말, 겔화제로서 알긴산(alginic acid), 펙틴(pectin), 곤약만난(konjak mannan), 커드란(curdlan), 젤라틴(gelantin), 타마린드검(tamarind gum), 젤란검(gellan gum) 중에서 선택된 어느 하나를 첨가하고 교반,가열하면서 농축시킨 후 향, 유기산 및 소금을 첨가하고 교반한 다음 냉각시켜 얻은 것을 사용할 수 있다.
상기에서 민들레를 포함하는 젤리는 정제수 100중량부에 대하여 당류 30∼90중량부를 첨가하여 만든 당용액에 민들레 분말 5∼30중량부, 겔화제로서 알긴산, 펙틴, 곤약만난, 커드란, 젤라틴, 타마린드검, 젤란검 중에서 선택된 어느 하나 1∼10중량부를 첨가하고 90∼120℃에서 1∼3시간 동안 100∼300rpm으로 교반,가열하면서 농축시킨 후 향 0.1∼2중량부, 유기산 0.01∼0.5중량부 및 소금 0.01∼0.5중량부를 첨가하고 50∼100rpm으로 10∼30분 동안 교반한 다음 0∼5℃에서 1∼3시간 냉각시켜 얻은 것을 사용할 수 있다.
상기에서 민들레를 포함하는 젤리는 정제수 100중량부에 대하여 당류 50중량부를 첨가하여 만든 당용액에 민들레 분말 5∼7.5중량부, 겔화제로서 젤란검 1.6중량부를 첨가하고 100℃에서 2시간 동안 200rpm으로 가열하면서 농축시킨 후 향 0.1중량부, 유기산 0.5중량부 및 소금 0.3중량부를 첨가하고 70rpm으로 20분 동안 교반한 다음 0℃에서 2시간 냉각시켜 얻은 것을 사용할 수 있다.
상기에서 당류는 설탕, 포도당, 과당, 엿류, 당시럽류, 덱스트린, 맥아당, 말토올리고당, 이소말토올리고당, 셀로올리고당, 프락토올리고당, 이눌로올리고당, 갈락토올리고당, 키토올리고당, 자일로올리고당, 수크랄로스(sucralose), 꿀(honey), 프로폴리스(propolis), 트레할로스(trehalos), 스테비오사이드(stevioside), 아스파탐(Aspartame), 라피노오스(raffinose), 솔비톨(sorbitol), 자일리톨(xylitol), 만니톨(mannitol), 만티톨(mantitol), 람니톨(rhamnitol), 이노시톨(Inositol), 에리스리톨(Erythritol), 파라티노스(paratinose), 쿠에르시톨(quercitol) 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 향은 바닐라향, 커피향, 오렌지향, 바나나향, 딸기향, 사과향, 멜론향 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 유기산은 구연산(citric acid), 사과산(malic acid), 주석산(tartaric acid) 중에서 선택된 어느 하나 이상, 바람직하게는 구연산을 사용할 수 있다.
상기에서 민들레 분말은 수세 후 이물질을 제거한 민들레 꽃잎, 민들레 줄기, 민들레 뿌리를 분쇄하여 입자크기가 100∼300메쉬(mesh)가 되도록 분쇄한 민들레 꽃잎 분말, 민들레 줄기 분말, 민들레 뿌리 분말 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 제과는 식빵, 단팥빵, 쿠키, 비스킷, 케이크, 컵 케이크, 머핀 중에서 선택된 어느 하나일 수 있으며, 바람직하게는 컵 케이크(cup cake) 일 수 있다.
본 발명의 민들레를 포함하는 젤리가 함유된 제과에서 상기 젤리의 기능성 향상을 위해 젤리 제조시 추가 성분을 더 첨가할 수 있다.
상기의 추가 성분은 여주(Bitter gourd, 苦瓜) 분말, 금앵자(Rosa laevigata, 金櫻子) 분말 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기의 여주 분말은 수세 후 이물질을 제거한 여주를 40∼60℃에서 12∼48시간 동안 1차 건조한 후 70∼90℃에서 6∼24시간 동안 2차 건조한 다음 입자크기가 100∼300메쉬(mesh)로 분쇄한 분말을 사용할 수 있다.
상기의 금앵자 분말은 수세 후 이물질을 제거한 금앵자를 40∼60℃에서 12∼48시간 동안 1차 건조한 후 70∼90℃에서 6∼24시간 동안 2차 건조한 다음 입자크기가 100∼300메쉬(mesh)로 분쇄한 분말을 사용할 수 있다.
상기의 추가 성분이 더 포함된 민들레를 포함하는 젤리는 정제수 100중량부에 대하여 당류 30∼90중량부를 첨가하여 만든 당용액에 민들레 분말 5∼30중량부, 여주 분말, 금앵자 분말 중에서 선택된 어느 하나 이상의 추가 성분 1∼5중량부, 겔화제로서 알긴산, 펙틴, 곤약만난, 커드란, 젤라틴, 타마린드검, 젤란검 중에서 선택된 어느 하나 1∼10중량부를 첨가하고 90∼120℃에서 1∼3시간 동안 100∼300rpm으로 교반,가열하면서 농축시킨 후 향 0.1∼2중량부, 유기산 0.01∼0.5중량부 및 소금 0.01∼0.5중량부를 첨가하고 50∼100rpm으로 10∼30분 동안 교반한 다음 0∼5℃에서 1∼3시간 냉각시켜 얻은 것을 사용할 수 있다.
본 발명은 민들레를 포함하는 젤리가 함유된 제과의 제조방법을 나타낸다.
본 발명은 제과용 반죽에 민들레를 포함하는 젤리를 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 제과의 제조방법을 나타낸다.
상기에서 제과용 반죽에 첨가되는 민들레를 포함하는 젤리는 제과 전체 중량 대비 0.1∼30중량％를 첨가할 수 있다.
상기에서 제과용 반죽에 첨가되는 민들레를 포함하는 젤리는 제과 전체 중량 대비 1∼20중량％를 첨가할 수 있다.
상기에서 제과용 반죽에 첨가되는 민들레를 포함하는 젤리는 제과 전체 중량 대비 5∼15중량％를 첨가할 수 있다.
상기에서 제과용 반죽에 첨가되는 민들레를 포함하는 젤리는 제과 전체 중량 대비 7.5중량％를 첨가할 수 있다.
상기에서 제과용 반죽에 첨가되는 민들레를 포함하는 젤리는 정제수에 대하여 당류를 첨가하여 만든 당용액에 민들레 분말, 겔화제로서 알긴산(alginic acid), 펙틴(pectin), 곤약만난(konjak mannan), 커드란(curdlan), 젤라틴(gelantin), 타마린드검(tamarind gum), 젤란검(gellan gum) 중에서 선택된 어느 하나를 첨가하고 교반,가열하면서 농축시킨 후 향, 유기산 및 소금을 첨가하고 교반한 다음 냉각시켜 얻은 것을 사용할 수 있다.
상기에서 제과용 반죽에 첨가되는 민들레를 포함하는 젤리는 정제수 100중량부에 대하여 당류 30∼90중량부를 첨가하여 만든 당용액에 민들레 분말 5∼30중량부, 겔화제로서 알긴산, 펙틴, 곤약만난, 커드란, 젤라틴, 타마린드검, 젤란검 중에서 선택된 어느 하나 1∼10중량부를 첨가하고 90∼120℃에서 1∼3시간 동안 100∼300rpm으로 교반,가열하면서 농축시킨 후 향 0.1∼2중량부, 유기산 0.01∼0.5중량부 및 소금 0.01∼0.5중량부를 첨가하고 50∼100rpm으로 10∼30분 동안 교반한 다음 0∼5℃에서 1∼3시간 냉각시켜 얻은 것을 사용할 수 있다.
상기에서 제과용 반죽에 첨가되는 민들레를 포함하는 젤리는 정제수 100중량부에 대하여 당류 50중량부를 첨가하여 만든 당용액에 민들레 분말 5∼7.5중량부, 겔화제로서 젤란검 1.6중량부를 첨가하고 100℃에서 2시간 동안 200rpm으로 가열하면서 농축시킨 후 향 0.1중량부, 유기산 0.5중량부 및 소금 0.3중량부를 첨가하고 70rpm으로 20분 동안 교반한 다음 0℃에서 2시간 냉각시켜 얻은 것을 사용할 수 있다.
상기에서 민들레를 포함하는 젤리 제조시 당류는 설탕, 포도당, 과당, 엿류, 당시럽류, 덱스트린, 맥아당, 말토올리고당, 이소말토올리고당, 셀로올리고당, 프락토올리고당, 이눌로올리고당, 갈락토올리고당, 키토올리고당, 자일로올리고당, 수크랄로스(sucralose), 꿀(honey), 프로폴리스(propolis), 트레할로스(trehalos), 스테비오사이드(stevioside), 아스파탐(Aspartame), 라피노오스(raffinose), 솔비톨(sorbitol), 자일리톨(xylitol), 만니톨(mannitol), 만티톨(mantitol), 람니톨(rhamnitol), 이노시톨(Inositol), 에리스리톨(Erythritol), 파라티노스(paratinose), 쿠에르시톨(quercitol) 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 민들레를 포함하는 젤리 제조시 향은 바닐라향, 커피향, 오렌지향, 바나나향, 딸기향, 사과향, 멜론향 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 민들레를 포함하는 젤리 제조시 유기산은 구연산(citric acid), 사과산(malic acid), 주석산(tartaric acid) 중에서 선택된 어느 하나 이상, 바람직하게는 구연산을 사용할 수 있다.
상기에서 민들레를 포함하는 젤리 제조시 민들레 분말은 수세 후 이물질을 제거한 민들레 꽃잎, 민들레 줄기, 민들레 뿌리를 분쇄하여 입자크기가 100∼300메쉬(mesh)가 되도록 분쇄한 민들레 꽃잎 분말, 민들레 줄기 분말, 민들레 뿌리 분말 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 민들레를 포함하는 젤리가 첨가되는 제과용 반죽은 식빵, 단팥빵, 쿠키, 비스킷, 케이크, 컵 케이크, 머핀 중에서 선택된 어느 하나의 제과 제조에 사용되는 반죽일 수 있으며, 바람직하게는 컵 케이크(cup cake)의 제조에 사용되는 반죽일 수 있다.
상기에서 민들레를 포함하는 젤리가 함유된 제과 제조의 일예로서 제과용 반죽 92.5중량％에 민들레를 포함하는 젤리 7.5중량％를 첨가한 반죽물을 짤주머니를 이용하여 상기 반죽물을 성형한 다음 구워서 민들레를 포함하는 젤리가 함유된 제과를 제조할 수 있다.
상기에서 민들레를 포함하는 젤리가 함유된 컵 케이크의 제조의 일예로서 컵 케이크용 반죽 92.5중량％에 민들레를 포함하는 젤리 5중량％를 첨가한 반죽물을 짤주머니를 이용하여 유산지가 깔린 컵에 넣은 후 민들레를 포함하는 젤리 2.5중량％를 토핑한 다음 구워서 민들레를 포함하는 젤리가 함유된 컵 케이크를 제조할 수 있다.
상기의 제과용 반죽 또는 컵 케이크용 반죽의 일예로서 케이크 제조용 밀가루 1kg에 대하여 정제수 0.1∼0.9kg을 혼합한 후 반죽하여 얻은 것을 사용할 수 있다.
상기의 제과용 반죽 또는 컵 케이크용 반죽의 일예로서 케이크 제조용 밀가루 1kg에 대하여 정제수 0.5kg을 혼합한 후 반죽하여 얻은 것을 사용할 수 있다.
본 발명의 민들레를 포함하는 젤리가 함유된 제과류의 제조방법에서 상기 젤리의 기능성 향상을 위해 젤리 제조시 추가 성분을 더 첨가할 수 있다.
상기의 추가 성분은 여주(Bitter gourd, 苦瓜) 분말, 금앵자(Rosa laevigata, 金櫻子) 분말 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기의 여주 분말은 수세 후 이물질을 제거한 여주를 40∼60℃에서 12∼48시간 동안 1차 건조한 후 70∼90℃에서 6∼24시간 동안 2차 건조한 다음 입자크기가 100∼300메쉬(mesh)로 분쇄한 분말을 사용할 수 있다.
상기의 금앵자 분말은 수세 후 이물질을 제거한 금앵자를 40∼60℃에서 12∼48시간 동안 1차 건조한 후 70∼90℃에서 6∼24시간 동안 2차 건조한 다음 입자크기가 100∼300메쉬(mesh)로 분쇄한 분말을 사용할 수 있다.
상기의 추가 성분이 더 포함된 민들레를 포함하는 젤리는 정제수 100중량부에 대하여 당류 30∼90중량부를 첨가하여 만든 당용액에 민들레 분말 5∼30중량부, 여주 분말, 금앵자 분말 중에서 선택된 어느 하나 이상의 추가 성분 1∼5중량부, 겔화제로서 알긴산, 펙틴, 곤약만난, 커드란, 젤라틴, 타마린드검, 젤란검 중에서 선택된 어느 하나 1∼10중량부를 첨가하고 90∼120℃에서 1∼3시간 동안 100∼300rpm으로 교반,가열하면서 농축시킨 후 향 0.1∼2중량부, 유기산 0.01∼0.5중량부 및 소금 0.01∼0.5중량부를 첨가하고 50∼100rpm으로 10∼30분 동안 교반한 다음 0∼5℃에서 1∼3시간 냉각시켜 얻은 것을 사용할 수 있다.
본 발명의 민들레를 포함하는 젤리가 함유된 제과 및 이의 제조방법에 대해 다양한 조건으로 실시한바, 본 발명의 목적을 달성하기 위해서는 상기에서 언급한 조건에 의해 민들레를 포함하는 젤리가 함유된 제과 및 이의 제조방법을 제공하는 것이 바람직하다.
이하 본 발명의 내용을 제조예, 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다.그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
<제조예 1> 민들레를 포함하는 젤리
정제수 600g에 대하여 당류로서 설탕 200g, 물엿 100g을 첨가하고 혼합하여 당용액을 얻었다.
상기의 당용액에 민들레 분말 30g, 겔화제로서 젤란검 10g을 첨가하고 100℃에서 2시간 동안 200rpm으로 가열하면서 농축시켰다.
상기의 농축물에 바닐라향 0.6g, 구연산 3g 및 소금 2g을 첨가하고 70rpm으로 20분 동안 교반한 다음 0℃에서 2시간 냉각시켜 민들레를 포함하는 젤리를 제조하였다.
상기에서 민들레 분말은 수세 후 이물질을 제거한 민들레 꽃잎, 민들레 줄기, 민들레 뿌리를 분쇄하여 각각 입자크기가 200메쉬(mesh)가 되도록 분쇄한 민들레 꽃잎 분말 10g, 민들레 줄기 분말 10g 및 민들레 뿌리 분말 10g이 혼합된 것을 사용하였다.
<제조예 2> 민들레를 포함하는 젤리
정제수 600g에 대하여 당류로서 설탕 200g, 물엿 100g을 첨가하고 혼합하여 당용액을 얻었다.
상기의 당용액에 민들레 분말 40g, 겔화제로서 젤란검 10g을 첨가하고 100℃에서 2시간 동안 200rpm으로 가열하면서 농축시켰다.
상기의 농축물에 바닐라향 0.6g, 구연산 3g 및 소금 2g을 첨가하고 70rpm으로 20분 동안 교반한 다음 0℃에서 2시간 냉각시켜 민들레를 포함하는 젤리를 제조하였다.
상기에서 민들레 분말은 수세 후 이물질을 제거한 민들레 꽃잎, 민들레 줄기, 민들레 뿌리를 분쇄하여 각각 입자크기가 200메쉬(mesh)가 되도록 분쇄한 민들레 꽃잎 분말 15g, 민들레 줄기 분말 10g 및 민들레 뿌리 분말 15g이 혼합된 것을 사용하였다.
<제조예 3> 민들레를 포함하는 젤리
정제수 600g에 대하여 당류로서 설탕 200g, 물엿 100g을 첨가하고 혼합하여 당용액을 얻었다.
상기의 당용액에 민들레 분말 45g, 겔화제로서 젤란검 10g을 첨가하고 100℃에서 2시간 동안 200rpm으로 가열하면서 농축시켰다.
상기의 농축물에 바닐라향 0.6g, 구연산 3g 및 소금 2g을 첨가하고 70rpm으로 20분 동안 교반한 다음 0℃에서 2시간 냉각시켜 민들레를 포함하는 젤리를 제조하였다.
상기에서 민들레 분말은 수세 후 이물질을 제거한 민들레 꽃잎, 민들레 줄기, 민들레 뿌리를 분쇄하여 각각 입자크기가 200메쉬(mesh)가 되도록 분쇄한 민들레 꽃잎 분말 15g, 민들레 줄기 분말 15g 및 민들레 뿌리 분말 15g이 혼합된 것을 사용하였다.
<제조예 4> 민들레를 포함하는 젤리
정제수 600g에 대하여 당류로서 설탕 200g, 물엿 100g을 첨가하고 혼합하여 당용액을 얻었다.
상기의 당용액에 민들레 분말 60g, 여주 분말 18g, 겔화제로서 젤란검 30g을 첨가하고 105℃에서 2시간 동안 200rpm으로 가열하면서 농축시켰다.
상기의 농축물에 바닐라향 0.6g, 구연산 3g 및 소금 2g을 첨가하고 70rpm으로 20분 동안 교반한 다음 0℃에서 2시간 냉각시켜 민들레를 포함하는 젤리를 제조하였다.
상기에서 민들레 분말은 수세 후 이물질을 제거한 민들레 꽃잎, 민들레 줄기, 민들레 뿌리를 분쇄하여 각각 입자크기가 200메쉬(mesh)가 되도록 분쇄한 민들레 꽃잎 분말 20g, 민들레 줄기 분말 20g 및 민들레 뿌리 분말 20g이 혼합된 것을 사용하였다.
상기의 여주 분말은 수세 후 이물질을 제거한 여주를 50℃에서 24시간 동안 1차 건조한 후 80℃에서 12시간 동안 2차 건조한 다음 입자크기가 200메쉬(mesh)로 분쇄한 여주 분말을 사용하였다.
<제조예 5> 민들레를 포함하는 젤리
정제수 600g에 대하여 당류로서 설탕 200g, 물엿 100g을 첨가하고 혼합하여 당용액을 얻었다.
상기의 당용액에 민들레 분말 60g, 금앵자 분말 18g, 겔화제로서 젤란검 30g을 첨가하고 105℃에서 2시간 동안 200rpm으로 가열하면서 농축시켰다.
상기의 농축물에 바닐라향 0.6g, 구연산 3g 및 소금 2g을 첨가하고 70rpm으로 20분 동안 교반한 다음 0℃에서 2시간 냉각시켜 민들레를 포함하는 젤리를 제조하였다.
상기에서 민들레 분말은 수세 후 이물질을 제거한 민들레 꽃잎, 민들레 줄기, 민들레 뿌리를 분쇄하여 각각 입자크기가 200메쉬(mesh)가 되도록 분쇄한 민들레 꽃잎 분말 20g, 민들레 줄기 분말 20g 및 민들레 뿌리 분말 20g이 혼합된 것을 사용하였다.
상기의 금앵자 분말은 수세 후 이물질을 제거한 금앵자를 50℃에서 24시간 동안 1차 건조한 후 80℃에서 12시간 동안 2차 건조한 다음 입자크기가 200메쉬(mesh)로 분쇄한 금앵자 분말을 사용하였다.
<제조예 6> 민들레를 포함하는 젤리
정제수 600g에 대하여 당류로서 설탕 200g, 물엿 100g을 첨가하고 혼합하여 당용액을 얻었다.
상기의 당용액에 민들레 분말 60g, 여주 분말 9g, 금앵자 분말 9g, 겔화제로서 젤란검 30g을 첨가하고 105℃에서 2시간 동안 200rpm으로 가열하면서 농축시켰다.
상기의 농축물에 바닐라향 0.6g, 구연산 3g 및 소금 2g을 첨가하고 70rpm으로 20분 동안 교반한 다음 0℃에서 2시간 냉각시켜 민들레를 포함하는 젤리를 제조하였다.
상기에서 민들레 분말은 수세 후 이물질을 제거한 민들레 꽃잎, 민들레 줄기, 민들레 뿌리를 분쇄하여 각각 입자크기가 200메쉬(mesh)가 되도록 분쇄한 민들레 꽃잎 분말 20g, 민들레 줄기 분말 20g 및 민들레 뿌리 분말 20g이 혼합된 것을 사용하였다.
상기의 여주 분말은 수세 후 이물질을 제거한 여주를 50℃에서 24시간 동안 1차 건조한 후 80℃에서 12시간 동안 2차 건조한 다음 입자크기가 200메쉬(mesh)로 분쇄한 여주 분말을 사용하였다.
상기의 금앵자 분말은 수세 후 이물질을 제거한 금앵자를 50℃에서 24시간 동안 1차 건조한 후 80℃에서 12시간 동안 2차 건조한 다음 입자크기가 200메쉬(mesh)로 분쇄한 금앵자 분말을 사용하였다.
<실시예 1> 민들레를 포함하는 젤리가 함유된 컵 케이크 제조
케이크 제조용 밀가루 1kg에 대하여 정제수 0.5kg을 혼합한 후 반죽하여 반죽을 얻었다.
상기에서 얻은 반죽 92.5g에 제조예 1에서 얻은 민들레를 포함하는 젤리 6.5g을 첨가한 반죽물을 짤주머니를 이용하여 제빵용 유산지(硫酸紙)가 깔린 컵에 상기 반죽물을 넣은 후 민들레를 포함하는 젤리 1g을 반죽물 위에 토핑한 다음 윗불 185℃, 아랫불 175℃ 오븐(oven)에서 30분간 구워 민들레를 포함하는 젤리가 함유된 컵 케이크를 제조하였다.
상기에서 민들레를 포함하는 젤리는 0.5cm×0.5cm×0.5cm(가로×세로×두께)로 성형한 것을 사용하였다.
<실시예 2> 민들레를 포함하는 젤리가 함유된 컵 케이크 제조
케이크 제조용 밀가루 1kg에 대하여 정제수 0.5kg을 혼합한 후 반죽하여 반죽을 얻었다.
상기에서 얻은 반죽 92.5g에 제조예 2에서 얻은 민들레를 포함하는 젤리 7.5g을 첨가한 반죽물을 짤주머니를 이용하여 제빵용 유산지(硫酸紙)가 깔린 컵에 상기 반죽물을 넣은 후 윗불 185℃, 아랫불 175℃ 오븐(oven)에서 30분간 구워 민들레를 포함하는 젤리가 함유된 컵 케이크를 제조하였다.
상기에서 민들레를 포함하는 젤리는 0.5cm×0.5cm×0.5cm(가로×세로×두께)로 성형한 것을 사용하였다.
<실시예 3> 민들레를 포함하는 젤리가 함유된 컵 케이크 제조
케이크 제조용 밀가루 1kg에 대하여 정제수 0.5kg을 혼합한 후 반죽하여 반죽을 얻었다.
상기에서 얻은 반죽 90g에 제조예 1에서 얻은 민들레를 포함하는 젤리 8.5g을 첨가한 반죽물을 짤주머니를 이용하여 제빵용 유산지(硫酸紙)가 깔린 컵에 상기 반죽물을 넣은 후 민들레를 포함하는 젤리 1.5g을 반죽물 위에 토핑한 다음 윗불 185℃, 아랫불 175℃ 오븐(oven)에서 30분간 구워 민들레를 포함하는 젤리가 함유된 컵 케이크를 제조하였다.
상기에서 민들레를 포함하는 젤리는 0.5cm×0.5cm×0.5cm(가로×세로×두께)로 성형한 것을 사용하였다.
<실시예 4> 민들레를 포함하는 젤리가 함유된 컵 케이크 제조
케이크 제조용 밀가루 1kg에 대하여 정제수 0.5kg을 혼합한 후 반죽하여 반죽을 얻었다.
상기에서 얻은 반죽 88g에 제조예 4에서 얻은 민들레를 포함하는 젤리 10g을 첨가한 반죽물을 짤주머니를 이용하여 제빵용 유산지(硫酸紙)가 깔린 컵에 상기 반죽물을 넣은 후 민들레를 포함하는 젤리 2g을 반죽물 위에 토핑한 다음 윗불 185℃, 아랫불 175℃ 오븐(oven)에서 30분간 구워 민들레를 포함하는 젤리가 함유된 컵 케이크를 제조하였다.
상기에서 민들레를 포함하는 젤리는 0.5cm×0.5cm×0.5cm(가로×세로×두께)로 성형한 것을 사용하였다.
<실시예 5> 민들레를 포함하는 젤리가 함유된 컵 케이크 제조
케이크 제조용 밀가루 1kg에 대하여 정제수 0.5kg을 혼합한 후 반죽하여 반죽을 얻었다.
상기에서 얻은 반죽 88g에 제조예 5에서 얻은 민들레를 포함하는 젤리 12g을 첨가한 반죽물을 짤주머니를 이용하여 제빵용 유산지(硫酸紙)가 깔린 컵에 상기 반죽물을 넣은 후 윗불 185℃, 아랫불 175℃ 오븐(oven)에서 30분간 구워 민들레를 포함하는 젤리가 함유된 컵 케이크를 제조하였다.
상기에서 민들레를 포함하는 젤리는 0.5cm×0.5cm×0.5cm(가로×세로×두께)로 성형한 것을 사용하였다.
<실시예 6> 민들레를 포함하는 젤리가 함유된 컵 케이크 제조
케이크 제조용 밀가루 1kg에 대하여 정제수 0.5kg을 혼합한 후 반죽하여 반죽을 얻었다.
상기에서 얻은 반죽 88g에 제조예 6에서 얻은 민들레를 포함하는 젤리 10.5g을 첨가한 반죽물을 짤주머니를 이용하여 제빵용 유산지(硫酸紙)가 깔린 컵에 상기 반죽물을 넣은 후 민들레를 포함하는 젤리 1.5g을 반죽물 위에 토핑한 다음 윗불 185℃, 아랫불 175℃ 오븐(oven)에서 30분간 구워 민들레를 포함하는 젤리가 함유된 컵 케이크를 제조하였다.
상기에서 민들레를 포함하는 젤리는 0.5cm×0.5cm×0.5cm(가로×세로×두께)로 성형한 것을 사용하였다.
<비교예>
케이크 제조용 밀가루 1kg에 대하여 정제수 0.5kg을 혼합한 후 반죽하여 반죽을 얻었다.
상기에서 얻은 반죽 100g을 짤주머니를 이용하여 제빵용 유산지(硫酸紙)가 깔린 컵에 상기 반죽을 넣은 후 윗불 185℃, 아랫불 175℃ 오븐(oven)에서 30분간 구워 컵 케이크를 제조하였다.
<시험예>
상기 실시예 1 내지 실시예 6에서 제조한 민들레를 포함하는 젤리가 함유된 컵 케이크를 실험구로 하고, 상기 비교예에서 제조한 민들레를 포함하는 젤리가 함유되지 않은 컵 케이크를 대조군으로 하여 실험군 및 대조군에 대한 맛, 씹힘감, 전체적인 기호도 등의 관능검사를 5점 척도법(5점:매우 우수, 4점:우수, 3점:보통, 2점:나쁨, 1점:매우 나쁨))으로 실시하고 이를 아래의 표 1에 나타내었다.
상기에서 관능검사는 식품분야에서 3년 이상의 관능검사 경력을 지닌 패널 30명(남여 각각 15명)을 대상으로 측정하였다.
관능검사 결과
항목 맛 씹힘감 기호도
실시예 1 4.0 4.2 4.2
실시예 2 4.1 4.3 4.3
실시예 3 4.1 4.2 4.2
실시예 4 4.0 4.6 4.3
실시예 5 4.1 4.7 4.2
실시예 6 4.1 4.6 4.3
대조군 4.0 3.7 3.7
*상기 표 1의 실시예 1 내지 실시예 6에서 제조한 민들레를 포함하는 젤리가 함유된 컵 케이크 및 비교예에서 제조한 민들레를 포함하는 젤리가 함유되지 않은 컵 케이크에 맛, 씹힘감, 기호도 등의 관능검사에 대한 수치는 각각의 항목에 대한 패널 점수의 총합을 패널수로 나눈 다름 소수 둘째 자리에서 반올림한 것으로 수치가 높을수록 관능성이 우수함을 의미한다.
상기 표 1의 결과에서처럼 본 발명의 실시예 1 내지 실시예 6에서 제조한 민들레를 포함하는 젤리가 함유된 컵 케이크는 비교예에서 제조한 민들레를 포함하는 젤리가 함유되지 않은 컵 케이크와 대비시 젤리에 의한 씹힘감이 좋으며, 또한 전체적인 기호도 또한 좋아 관능성이 보통의 컵 케이크에 비해 우수함을 알 수 있었다.
특히 본 발명의 실시예 1 내지 실시예 6에서 제조한 민들레를 포함하는 젤리가 함유된 컵 케이크는 인체에 유익한 성분이 함유되어 있는 민들레가 젤리 형태로 섭취할 수 있어 기능성 면에서도 보통의 컵 케이크에 우수함을 알 수 있었다.
<실시예 7-1>
빵 제조용 밀가루 1kg에 대하여 정제수 0.5kg을 혼합한 후 반죽하여 반죽을 얻었다.
상기에서 얻은 반죽 90g에 제조예 1에서 얻은 민들레를 포함하는 젤리 10g을 첨가한 반죽물을 식빵 형태로 성형한 다음 윗불 185℃, 아랫불 175℃ 오븐(oven)에서 30분간 구워 민들레를 포함하는 젤리가 함유된 식빵을 제조하였다.
상기에서 민들레를 포함하는 젤리는 0.5cm×0.5cm×0.5cm(가로×세로×두께)로 성형한 것을 사용하였다.
<실시예 7-2>
제조예 4에서 얻은 민들레를 포함하는 젤리를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시에 7-1과 동일한 방법으로 민들레를 포함하는 젤리가 함유된 식빵을 제조하였다.
<실시예 7-3>
제조예 5에서 얻은 민들레를 포함하는 젤리를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시에 7-1과 동일한 방법으로 민들레를 포함하는 젤리가 함유된 식빵을 제조하였다.
<실시예 7-4>
제조예 6에서 얻은 민들레를 포함하는 젤리를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시에 7-1과 동일한 방법으로 민들레를 포함하는 젤리가 함유된 식빵을 제조하였다.
<실시예 8-1>
과자 제조용 밀가루 1kg에 대하여 정제수 0.5kg을 혼합한 후 반죽하여 반죽을 얻었다.
상기에서 얻은 반죽 90g에 제조예 2에서 얻은 민들레를 포함하는 젤리 10g을 첨가한 반죽물을 횡단면의 직경이 5cm이고 두께가 0.5cm인 형태로 쿠키(cookie)로 성형한 다음 이를 윗불 185℃, 아랫불 175℃ 오븐(oven)에서 30분간 구워 민들레를 포함하는 젤리가 함유된 쿠키를 제조하였다.
상기에서 민들레를 포함하는 젤리는 0.5cm×0.5cm×0.5cm(가로×세로×두께)로 성형한 것을 사용하였다.
<실시예 8-2>
제조예 4에서 얻은 민들레를 포함하는 젤리를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시에 8-1과 동일한 방법으로 민들레를 포함하는 젤리가 함유된 쿠키를 제조하였다.
<실시예 8-3>
제조예 5에서 얻은 민들레를 포함하는 젤리를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시에 8-1과 동일한 방법으로 민들레를 포함하는 젤리가 함유된 쿠키를 제조하였다.
<실시예 8-4>
제조예 6에서 얻은 민들레를 포함하는 젤리를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시에 8-1과 동일한 방법으로 민들레를 포함하는 젤리가 함유된 쿠키를 제조하였다.
<실시예 9-1>
빵 제조용 밀가루 1kg에 대하여 정제수 0.5kg을 혼합한 후 반죽하여 반죽을 얻었다.
상기에서 얻은 반죽 90g에 제조예 3에서 얻은 민들레를 포함하는 젤리 10g을 첨가한 반죽물에 팥 20g을 넣어 빵 형태로 성형한 다음 윗불 185℃, 아랫불 175℃ 오븐(oven)에서 30분간 구워 민들레를 포함하는 젤리가 함유된 단팥빵을 제조하였다.
상기에서 민들레를 포함하는 젤리는 0.5cm×0.5cm×0.5cm(가로×세로×두께)로 성형한 것을 사용하였다.
<실시예 9-2>
제조예 4에서 얻은 민들레를 포함하는 젤리를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시에 9-1과 동일한 방법으로 민들레를 포함하는 젤리가 함유된 단팥빵을 제조하였다.
<실시예 9-3>
제조예 5에서 얻은 민들레를 포함하는 젤리를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시에 9-1과 동일한 방법으로 민들레를 포함하는 젤리가 함유된 단팥빵을 제조하였다.
<실시예 9-4>
제조예 6에서 얻은 민들레를 포함하는 젤리를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시에 9-1과 동일한 방법으로 민들레를 포함하는 젤리가 함유된 단팥빵을 제조하였다.
상술한 바와 같이 본 발명의 바람직한 제조예, 실시예 및 시험예를 참조하여 설명하였지만 본 발명의 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 통상의 기술자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
본 발명의 민들레를 젤리 형태로 포함된 제과를 통해 민들레가 지니는 영양성 및/또는 기능성을 소비자가 섭취함으로써 소비자의 건강 향상에 기여할 수 있다.특히 제과는 어린이, 청소년 및 여성들이 즐겨 섭취하므로, 본 발명의 민들레를 젤리 형태로 포함된 제과는 성장기의 어린이, 청소년과 남성에 비해 상대적으로 건강이 약한 여성들의 건강 향상에 도움을 줄 수 있으므로 소비자의 건강과 제과 관련 산업 발전에 기여할 수 있어 산업상 이용가능성이 있다.

Claims (6)

  1. 민들레를 포함하는 젤리가 함유된 제과에 있어서,
    상기 민들레를 포함하는 젤리는 정제수 100중량부에 대하여 당류 30∼90중량부를 첨가하여 만든 당용액에 민들레 분말 5∼30중량부, 겔화제로서 알긴산(alginic acid), 펙틴(pectin), 곤약만난(konjak mannan), 커드란(curdlan), 젤라틴(gelantin), 타마린드검(tamarind gum), 젤란검(gellan gum) 중에서 선택된 어느 하나 1∼10중량부를 첨가하고 90∼120℃에서 1∼3시간 동안 100∼300rpm으로 교반,가열하면서 농축시킨 후 바닐라향, 커피향, 오렌지향, 바나나향, 딸기향, 사과향, 멜론향 중에서 선택된 어느 하나 이상의 향 0.1∼2중량부, 구연산, 사과산, 주석산 중에서 선택된 어느 하나 이상의 유기산 0.01∼0.5중량부 및 소금 0.01∼0.5중량부를 첨가하고 50∼100rpm으로 10∼30분 동안 교반한 다음 0∼5℃에서 1∼3시간 냉각시켜 얻은 것이고,
    상기 민들레를 포함하는 젤리는 제과 전체 중량 대비 0.1∼30중량％ 함유되는 것을 특징으로 하는 제과.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서,
    상기 제과는 식빵, 단팥빵, 쿠키, 비스킷, 케이크, 컵 케이크, 머핀 중에서 선택된 어느 하나인 것을 특징으로 하는 제과.
  4. 제과용 반죽에 민들레를 포함하는 젤리를 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 제과의 제조방법에 있어서,
    상기 민들레를 포함하는 젤리는 정제수 100중량부에 대하여 당류 30∼90중량부를 첨가하여 만든 당용액에 민들레 분말 5∼30중량부, 겔화제로서 알긴산(alginic acid), 펙틴(pectin), 곤약만난(konjak mannan), 커드란(curdlan), 젤라틴(gelantin), 타마린드검(tamarind gum), 젤란검(gellan gum) 중에서 선택된 어느 하나 1∼10중량부를 첨가하고, 90∼120℃에서 1∼3시간 동안 100∼300rpm으로 교반,가열하면서 농축시킨 후, 바닐라향, 커피향, 오렌지향, 바나나향, 딸기향, 사과향, 멜론향 중에서 선택된 어느 하나 이상의 향 0.1∼2중량부, 구연산, 사과산, 주석산 중에서 선택된 어느 하나 이상의 유기산 0.01∼0.5중량부 및 소금 0.01∼0.5중량부를 첨가하고, 50∼100rpm으로 10∼30분 동안 교반한 다음, 0∼5℃에서 1∼3시간 냉각시켜 얻고,
    상기 민들레를 포함하는 젤리는 제과 전체 중량 대비 0.1∼30중량％가 되도록 첨가되는 것을 특징으로 하는 민들레를 포함하는 젤리가 함유된 제과의 제조방법.
  5. 삭제
  6. 제4항에 있어서,
    상기 제과는 식빵, 단팥빵, 쿠키, 비스킷, 케이크, 컵 케이크, 머핀 중에서 선택된 어느 하나인 것을 특징으로 하는 민들레를 포함하는 젤리가 함유된 제과의 제조방법.
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