KR101437450B1 - 타피오카와 호프를 이용한 기능성 발효주의 제조방법 - Google Patents

타피오카와 호프를 이용한 기능성 발효주의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 타피오카 및 호프를 이용한 기능성 발효주의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 녹말재료인 타피오카를 일정조건 하에서 액화 및 당화공정 시킨 다음, 호프를 첨가한 자비공정을 거쳐 발효공정에 필요한 당화액을 만들고 여기에 하면발효효모를 첨가하여 저온에서 발효주를 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명의 방법으로 제조된 발효주는 타피오카에 호프를 첨가함으로써 타피오카와 호프의 향이 적절하게 어우러져 향과 맛 및 색감과 같은 관능적 특성이 개선된 발효주의 제조가 가능하며, 또한 호프에 함유되어 있는 폴리페놀 성분을 이용하여 골다공증 치료, 항암 및 동맥경화 예방 등에 효과가 있는 기능성 발효주를 제조할 수 있다.

Description

타피오카와 호프를 이용한 기능성 발효주의 제조방법{Methods for Preparing Fermented Liquor Using Tapioca and Hop}
본 발명은 타피오카와 호프를 이용한 기능성 발효주의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 녹말재료인 타피오카를 일정조건 하에서 액화 및 당화공정 시킨 다음, 호프를 첨가한 자비공정을 거쳐 발효공정에 필요한 당화액을 만들고 여기에 하면발효 효모를 첨가하여 저온에서 발효주를 제조하는 방법에 관한 것이다.
타피오카(tapioca)는 열대식물인 카사바의 뿌리에서 채취한 식용녹말로, 카사바 뿌리에는 20 ~ 30% 녹말이 함유되어 있다. 카사바 뿌리는 파쇄시키고 녹말성분을 물로 씻어내 침전시킨 다음, 건조시키면 70% 이상의 전분가를 나타내는 타피오카 분말을 수득할 수 있다. 타피오카 분말은 동남아시아의 중요한 녹말자원으로 녹말당, 캐라멜, 과자 등의 식용으로 많이 사용되고 있다.
종래의 기술에서는 녹차분말이 함유된 타피오카전분을 이용한 빵 제조방법(한국등록특허 제658334호), 기능성 소재가 포함된 즉석 쌀국수 및 이의 제조방법(한국등록특허 제989637호) 등이 기재되어 있어 주로 식품 제조에 사용되고 있으나, 한국공개특허 제2000-0000618호의 오이주 제조방법에서는 타피오카를 오이원액에 첨가시켜 발효시키는 제조방법에 대해 개시되어 있는 등, 일부 기술에서는 전분성분으로 타피오카를 첨가하여 발효주 제조에 사용하기도 한다.
한편, 호프(hop)는 뽕나무과에 속하는 유럽원산의 다년성 만성초본 Humulus lupulus로 암꽃을 음건한 것으로, 맥주에는 주로 암그루의 수정되지 않은 솔방울 모양의 암꽃을 건조시켜 사용한다. 호프는 맥주 특유의 향기와 고미를 주며 동시에 포립(泡立)을 잘하게 한다.
또한, 호프는 맥아즙 중 단백질을 침전시켜 제품의 단백혼탁을 방지하며, 주류의 저장성을 높이는 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 호프를 맥아즙에 넣어 끓이면 호프유의 대부분은 휘발하며 근소한 량이 주류 중에 잔류하여 향기를 부여한다. 최근에는 호프에 존재하는 폴리페놀의 약리적인 효능에 관심이 모아지고 있으며, 후라보노이드의 일종으로 한정된 식물에만 함유되어 있는 프레닐 후라보노이드인 크산토휴몰(xanthohumol)은 골다공증의 치료 효과, 항암작용, 동맥경화 예방 등에 효과가 있는 것으로 알려져 앞으로 건강식품의 원료로 각광받고 있다.
이에 본 발명자들은 타피오카를 주원료로 하는 발효주를 제조하기 위해 예의 노력한 결과, 타피오카를 일정조건 하에서 액화 및 당화공정 시킨 다음, 호프를 첨가한 자비공정을 거쳐 발효공정에 필요한 당화액을 만들고 하면발효 효모를 첨가하여 저온 발효시키면 향ㆍ맛 및 색감과 같은 관능적 특성이 개선된 기능성 발효주를 제조할 수 있는 것을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명의 목적은 타피오카를 일정온도 조건하에서 액화 및 당화시킨 후 식물약제로 호프를 첨가한 다음, 저온에서 발효시켜, 관능적 특성이 개선된 기능성 발효주의 제조방법을 제공하는데 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 타피오카 분말에 물 및 액화효소(α-amylase)를 첨가하여 85 ~ 95℃에서 100 ~ 140분 동안 액화시키는 단계; (b) 상기 액화단계 이후, 당화효소(saccharogenic amylase)를 첨가하여 55 ~ 65℃에서 180 ~ 220분 동안 당화시켜 당화액을 수득하는 단계; (c) 상기 당화액에 호프를 첨가하여 90 ~ 110℃에서 70 ~ 90분간 자비(끓임)하는 단계; (d) 상기 자비가 완료된 당화액을 8 ~ 10℃로 냉각시킨 다음, 하면발효 효모를 첨가하여 15 ~ 20일간 발효시켜 술덧을 제조하는 단계; 및 (e) 상기 술덧을 4 ~ 6℃의 저온에서 숙성시킨 다음, 여과 또는 제성시켜 타피오카 발효주를 수득하는 단계를 포함하는 타피오카 및 호프를 이용한 발효주의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 방법으로 제조된 발효주는 타피오카에 호프를 첨가함으로써 타피오카와 호프의 향이 적절하게 어우러져 향과 맛 및 색감과 같은 관능적 특성이 개선된 발효주의 제조가 가능하며, 또한 호프에 함유되어 있는 폴리페놀 성분을 이용하여 골다공증 치료, 항암 및 동맥경화 예방 등에 효과가 있는 기능성 발효주를 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명의 타피오카 및 호프를 이용한 발효주의 제조공정도를 나타낸 것이다.
다른 식으로 정의되지 않는 한, 본 명세서에서 사용된 모든 기술적 및 과학적 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 숙련된 전문가에 의해서 통상적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 갖는다. 일반적으로 본 명세서에서 사용된 명명법은 본 기술 분야에서 잘 알려져 있고 통상적으로 사용되는 것이다.
본 발명은 일 관점에서, (a) 타피오카 분말에 물 및 액화효소(α-amylase)를 첨가하여 85 ~ 95℃에서 100 ~ 140분 동안 액화시키는 단계; (b) 상기 액화단계 이후, 당화효소(saccharogenic amylase)를 첨가하여 55 ~ 65℃에서 180 ~ 220분 동안 당화시켜 당화액을 수득하는 단계; (c) 상기 당화액에 호프를 첨가하여 90 ~ 110℃에서 70 ~ 90분간 자비(끓임)하는 단계; (d) 상기 자비가 완료된 당화액을 8 ~ 10℃로 냉각시킨 다음, 하면발효 효모를 첨가하여 15 ~ 20일간 발효시켜 술덧을 제조하는 단계; 및 (e) 상기 술덧을 4 ~ 6℃의 저온에서 숙성시킨 다음, 여과 또는 제성시켜 타피오카 발효주를 수득하는 단계를 포함하는 타피오카 및 호프를 이용한 발효주의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에서는 가격 등 경제적인 측면에서 유리한 타피오카를 주성분으로 하고, 발효주에 특유의 향과 기능성을 부여하면서 단백혼탁 방지 등 주류의 저장성을 향상시키기 위해 호프를 첨가한 발효주를 제조하였으며, 본 발명은 도 1에 나타난 공정에 따라 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 (a) 단계에서 물은 타피오카 분말에 대하여 500 ~ 700%(w/v) 첨가하는 것을 특징으로 하며, 바람직하게는 600%(w/v) 첨가한다.
본 발명에 있어서, 상기 (a) 단계에서 액화효소는 α-아밀라아제(amylase)를 의미하며, 글리코겐(glycogen) 또는 전분의 α-1,4-글리코시드(glycoside)결합을 선택적으로 가수분해하는 효소로, 타피오카 분말에 대해 0.01 ~ 0.05%(w/v) 첨가하는 것을 특징으로 하며, 바람직하게는 0.02%(w/v) 첨가한다.
당화효소(accharogenic amylase)는 다당을 가수분해하여 환원당을 생성하는 효소를 의미하며, 아밀라아제류는 녹말의 α-1,4-글리코시드 결합 또는 α-1,6-글리코시드 결합을 가수분해한다. 셀룰라아제류는 셀룰로오스의 β-1,4-글리코시드 결합을 가수분해한다. 그중 β-아밀라아제는 전분을 맥아당으로 만들며, 글루코아밀라제는 강력한 당화효소제로 전분을 포도당으로 만든다. 따라서 본 발명에서는 바람직하게 글루코아밀라아제를 당화효소로 사용하였다.
본 발명에 있어서, 상기 (b) 단계에서 당화효소는 글루코아밀라제(glucoamylase)로, 타피오카 분말에 대하여 0.1 ~ 0.5%(w/v) 첨가하는 것을 특징으로 하며, 바람직하게는 0.4%(w/v) 첨가한다.
본 발명에 있어서, 상기 (c) 단계에서 호프는 타피오카 분말에 대하여 0.5 ~ 2.0%(w/w), 바람직하게는 1.0%(w/w) 첨가한다. 호프는 주류에 특이적인 호프향을 부여하고 단백혼탁 방지 등 저장성 향상을 위하여 첨가하는 것으로 본 발명에서는 분할첨가방식으로 첨가하였다. 상기 분할첨가방식은 호프를 나누어서 첨가하는 것으로 본 발명에서는 첨가되는 총 호프의 반을 자비 시작 전에, 나머지 반을 자비 종료 15 ~ 25분 전에 첨가하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 '자비(煮沸)'는 물 따위를 펄펄 끓이거나, 약제 등을 삶는 물에 끓이는 것을 의미하며, 일반적으로 맥주제조과정에서 맥아즙에 호프를 첨가하고 끓이는 과정인 자비 단계가 포함된다. 본 발명에서도 타피오카 당화액에 호프를 첨가한 다음 자비과정을 수행하였으며, 본 발명의 상기 자비공정은 90 ~ 110℃에서 70 ~ 90분간, 바람직하게는 100 ~ 105℃에서 80분간 실시하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 (d) 단계에서 하면발효 효모는 사카로미세스 칼스버젠시스(Saccharomyces calsbergensis)로, 타피오카 분말에 대하여 0.1 ~ 0.5%(w/w), 바람직하게 0.2%(w/w) 첨가한다.
상기 하면발효는 일반적으로 맥주를 저온에서 발효시킨 뒤 효모가 가라앉는 맥주를 이르는 용어로, 실온에서 발효시켜 효모가 뜨는 상면발효에 비해 알코올이 5~10%로 비교적 낮고 부드러운 맛과 향기를 가지고 있다. 맥주제조용 효모는 그 발효 형식에 의해서 상면발효 효모(top fermenting yeast)와 하면발효 효모(bottom fermenting yeast)로 나누어진다. 전자에 속하는 것은 Saccharomyces cerevisiae Sazz ., Saccharomyces cerevisiae Frohberg 등이 있고 후자에 속하는 것으로는 Saccharomyces cerevisiae carlsbergensis, Saccharomyces cerevisiae monacencis 등이 있다.
본 발명에 있어서, 상기 (e) 단계에서 술덧을 숙성시키는 과정은 4 ~ 6℃, 바람직하게는 5℃의 저온상태에서 이루어지며, 숙성 후에 여과 또는 제성시켜 최종적으로 타피오카 발효주를 수득하게 된다.
상기 여과는 원심분리하거나 활성 탄소 또는 여과기를 이용하여 수행할 수 있으며, 바람직하게는 멤브레인 필터를 이용하여 수행할 수 있다. 상기 여과 및 제성시킨 제성주에 필요에 따라 산류 및 당류의 첨가물을 첨가하여 숙성시킬 수 있다. 상기 제성주에 첨가한 산으로는 구연산, 사과산, 호박산, 주석산, 젖산, 초산 등을 사용할 수 있으며, 제성주의 총 부피에 대하여 0.01 ~ 1%(v/v)의 농도로 첨가하는 것이 바람직하다. 또한 상기 제성주에 첨가한 당으로는 포도당, 고과당, 설탕, 덱스트린, 올리고당 등을 사용할 수 있으며, 제성주의 총 부피에 대하여 0.1 ~ 5%(v/v)의 농도로 첨가하는 것이 바람직하다.
본 발명에 있어서, 상기 (e) 단계에서 수득된 발효주의 알코올 도수는 5.0 ~ 7.0%(v/v), 바람직하게는 6.5 ~ 6.6%(v/v)인 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시예에서는 호프가 첨가된 타피오카 발효주를 제조하기 위해 표 1의 타피오카 액화, 당화 및 발효공정표, 표 2의 담금배합표를 참고로 하여 발효주를 제조하였으며, 호프를 첨가한 타피오카 발효주를 실험예로, 호프를 첨가하지 않은 타피오카 발효주를 비교예로 하여 알코올분, 산도 및 아미노산도, 향기성분, 관능검사 등을 비교 분석하였다.
타피오카 발효주의 주정분(알코올의 성분)을 분석한 결과, 실험예 및 비교예 각각 6.6%(v/v) 및 6.5%(v/v)으로 분석되어 알코올 도수는 거의 비슷한 것으로 나타났으며, 산도는 실험예 및 비교예 각각 4.0 및 4.4로, 호프를 첨가한 실험예가 비교예보다 산도가 낮은 것으로 분석되었다. 전반적으로 쌀을 원료로 한 주류(대략적인 산도인 3.0)보다 높은 것으로 나타났다. 또한, 아미노산도는 실험예 및 비교예 각각 1.1 및 1.8로, 호프를 첨가한 실험예가 비교예 보다 낮게 분석되었으며, 이는 자비공정에서 가열에 의해 호프가 이성질화 되면서 고미를 갖는 과정에서 나타나는 현상으로 판단된다.
타피오카 발효주의 향기성분 분석결과, 실험예 및 비교예의 아세트알데히드 성분은 흔적으로 분석되었으며, 에틸아세테이트 및 메탄올 성분을 검출되지 않았다.또한, 퓨젤류(n-프로필, i-부틸, n-부틸, i-아밀알코올)성분은 실험예 및 비교예 각각 150.8ppm 및 145.2ppm로, 호프를 사용하여 발효시킨 타피오카 발효주가 고비점 향기성분이 다소 높게 검출되었다.
타피오카 발효주의 관능평가를 실시한 결과, 호프를 첨가한 타피오카 발효주인 실험예가 색택에서 짙은 갈색을 나타낸다는 평가를, 향기에 있어서 타피오카의 향과 호프 특유의 향이 절묘하게 어우러진다는 평가를, 전체적인 향미에 있어서도 호프를 가미한 실험예의 타피오카 발효주는 타피오카의 향과 호프 특유의 향과 적절한 알코올 취가 적절하게 아우러져 비교예 보다 향미가 우수하다는 평가를 받아, 종합적인 기호도가 4.9로 비교예 4.6에 비해 높은 평가를 받은 것을 확인하였다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.
타피오카 및 호프를 이용한 발효주 제조
호프가 첨가된 타피오카 발효주를 제조하기 위해 표 1의 타피오카 액화, 당화 및 발효공정표, 표 2의 담금배합표를 참고로 하여 발효주를 제조하였으며, 호프를 첨가하지 않은 타피오카 발효주를 비교예로 하여 알코올분, 산도 및 아미노산도, 향기성분, 관능검사 등을 비교 분석하였다.
원료(타피오카) 액화, 당화 및 발효공정표
비교예 실험예
구 분 원료명 사용량 사용비율 원료명 사용량 사용비율
원료 타피오카분말 1000g 타피오카분말 1000g
급 수 물 6000㎖ 600% 물 6000㎖ 600%
액 화 알파아밀라제 0.2g 0.02% 알파아밀라제 0.2g 0.02%
90℃ 120분 90℃ 120분
당 화 글루코아밀라제 4g 0.4% 글루코아밀라제 4g 0.4%
60℃ 200분 60℃ 200분
자 비 호프 - - 호프 10g 1.0%
발 효 하면효모 2g 0.2% 하면효모 2g 0.2%
기간 17일 기간 17일
담금 배합표
공정 원료 및 수득량 시험구
비교예 실시예
(호프첨가)
원 료 타피오카분말 1,000g 1,000g
액화
공정		 액화효소제 0.2g 0.2g
급 수 6,000㎖ 6,000㎖
담금즉시량 7,000㎖ 7,000㎖
액화후 수량 6,400㎖ 6,400㎖
당화
공정		 당화효소제 4g 4g
담금즉시량 6,400㎖ 6,400㎖
당화후 수량 6,100㎖ 6,100㎖
자비
공정		 호프 - 10g
자비후 당화액량 6,100㎖ 6,000㎖
발효
공정		 당분함량(%) 13.0 13.2
알코올분(v/v%) 6.5 6.6
제성수량 5,000㎖ 5,000㎖
발효주 제조공정은 표 1 및 표 2를 참고로 하여, 하기 실시예 1-1 및 1-2에 설명된 방법으로 수행하였다.
1-1 : 호프를 첨가한 타피오카 발효주 제조( 실험예 )
타피오카분말 1000g(전분가 72.5%)에 급수로 물 6000㎖를 가한 다음, 액화효소제로 알파 아밀라제를 0.2g을 첨가하여 90℃에서 120분간 액화시킨다. 액화시 담금 즉시 수량은 7000㎖가 되고 액화공정이 끝나면 수량이 6400㎖가 된다.
액화 후 수량 6400㎖에 당화효소제 4g을 첨가하여 60℃의 온도에서 200분간 당화시켜 브릭스 13.2%의 당화액 6100㎖을 제조하였다. 제조된 당화액에 주류에 특유의 호프향을 부여하고 단백혼탁 방지 등 저장성 향상을 위하여 10g의 호프를 첨가하였다. 호프 첨가방식은 분할첨가방식으로 자비(끎임) 시작 시점에 1/2인 5g, 자비종료 20분 전에 나머지 1/2인 5g을 투입하였으며, 자비공정은 102℃에서 80분 동안 수행하였다.
자비 완료 후 브릭스 13.2%의 당화액량 6000㎖을 수득하였으며, 제조된 당화액을 저온발효 하기 위해 8 ~ 10℃로 냉각시킨 다음, 하면발효 효모인 사카로미세스 칼스버젠시스(saccharomyces calsbergensis) 2g을 투입하여 17일 동안 8 ~ 10℃에서 발효시켜 발효술덧을 제조하였다.
상기 제조된 발효술덧을 숙성발효시킨 다음 제성공정을 거쳐 최종적으로 알코올분 6.6%(v/v)의 타피오카 발효주 5000㎖를 수득하고(표 2), 산도 및 아미노산도, 향기성분, 관능검사 등을 분석하였다.
1-2 : 호프를 첨가하지 않은 타피오카 발효주 제조(비교예)
타피오카분말 1000g(전분가 72.5%)에 급수로 물 6000㎖를 가한 다음, 액화효소제로 알파 아밀라제를 0.2g을 첨가하여 90℃에서 120분간 액화시킨다. 액화시 담금 즉시 수량은 7000㎖가 되고 액화공정이 끝나면 수량이 6400㎖가 된다.
액화 후 수량 6400㎖에 당화효소제 4g을 첨가하여 60℃의 온도에서 200분간 당화시켜 브릭스 13.2%의 당화액 6100㎖을 제조하고 102℃에서 80분간 자비를 실시하였다.
자비 완료 후 브릭스 13.0%의 당화액량 6000㎖을 수득하였으며, 제조된 당화액을 저온발효 하기 위해 8 ~ 10℃로 냉각시킨 다음, 하면발효 효모인 사카로미세스 칼스버젠시스(saccharomyces calsbergensis) 2g을 투입하여 17일 동안 8 ~ 10℃에서 발효시켜 발효술덧을 제조하였다.
상기 제조된 발효술덧을 숙성발효시킨 다음 제성공정을 거쳐 최종적으로 알코올분 6.5%(v/v)의 타피오카 발효주 5000㎖를 수득하고, 산도 및 아미노산도, 향기성분, 관능검사 등을 분석하였다.
타피오카 발효주의 산도 및 향기 성분 분석
2-1 : 타피오카 발효주의 산도 및 아미노산 산도 분석
실시예 1에서 제조한 타피오카 발효주 실험예 및 비교예의 주정분, 산도 및 아미노산도를 국세청 주류면허센터 소정의 주류분석규정에 의하여 분석을 실시하였으며, 그 결과는 하기 표 3에 나타내었다.
타피오카 발효주의 주정분, 산도 및 아미노산도 분석
분석항목 시험구
비교예 실시예
(호프첨가)
주정분(v/v%) 6.5 6.6
산 도 4.4 4.0
아미노산도 1.8 1.1
일반분석 결과, 주정분은 실험예 및 비교예 각각 6.6%(v/v) 및 6.5%(v/v)으로 분석되어 알코올 도수는 거의 비슷한 것으로 나타났다.
산도는 실험예 및 비교예 각각 4.0 및 4.4로, 호프를 첨가한 실험예가 비교예보다 산도가 낮은 것으로 분석되었으며, 전반적으로 쌀을 원료로 한 주류의 산도인 3.0 기준보다 보다 다소 높은 것으로 분석되었다.
아미노산도는 실험예 및 비교예 각각 1.1 및 1.8로, 호프를 첨가한 실험예가 비교예 보다 낮게 분석되었으며, 이는 자비공정에서 가열에 의해 호프가 이성질화 되면서 고미를 갖는 과정에서 나타나는 현상으로 판단된다.
2-2 : 타피오카 발효주의 향기성분 분석
실시예 1에서 제조한 타피오카 발효주 실험예 및 비교예의 향기성분을 가스크로마토그래피(gas chromatography; GC)를 이용하여 분석하였다.
타피오카 발효주의 향기성분 분석
미량성분 시험구
비교예 실험예
(호프첨가)
Acetaldehyde 흔적 흔적
Ethylacetate 불검출 불검출
Methanol 불검출 불검출
Fusel oil 145.2 150.8
가스크로마토그래피 분석조건은 하기와 같다.
- Detector : FID
- 주입온도 : 170℃
- 검출온도 : 220℃
- 오븐온도: 50℃(2분 유지) → 10℃/min(온도상승) → 100℃ →
30℃/min(온도상승) → 200℃(1분 유지)
- 운반가스 : N2
타피오카 발효주의 향기성분 분석결과, 실험예 및 비교예의 아세트알데히드 성분은 흔적으로 분석되었으며, 에틸아세테이트 및 메탄올 성분을 검출되지 않았다.
또한, 퓨젤류(n-프로필, i-부틸, n-부틸, i-아밀알코올)성분은 실험예 및 비교예 각각 150.8ppm 및 145.2ppm로, 호프를 사용하여 발효시킨 타피오카 발효주가 고비점 향기성분이 다소 높게 검출되었다.
타피오카 발효주의 관능평가
타피오카 발효주에 대하여 종합적인 주질평가를 위해 관능평가를 실시하였다. 관능검사를 위하여 실온 20℃, 관계습도 60%로 공기 조절한 검사실 수행하였으며, 평가의 재현성을 높이기 위하여 숙련된 주류 분석전문가 20 ~ 50세의 성인 6명을 선정하여 주류 관능검사를 실시하였다. 평가방법은 5점제로 하여 평균값을 계산하였으며, 관능검사 결과는 하기 표 5에 나타낸 바와 같다.
타피오카 발효주 관능평가
분석항목 시험구
비교예 실험예
(호프첨가)
색 택 4.6 4.9
향 기 4.6 5.0
향 미 4.6 4.9
종합적기호도 4.6 4.9
색택에 있어서는 비교예가 옅은 갈색을 띈 반면, 자비공정에서 호프를 일정량 사용한 실험예는 선명한 짙은 갈색을 나타내어 종합적인 평가는 실험예의 타피오카 발효주가 높은 평가를 받았다.
향기에 있어서는 비교예의 타피오카 발효주 향은 특유의 약간 밋밋한 식물에서 나타나는 일반적인 향으로 나타났으나, 호프를 가미한 실험예의 타피오카 발효주는 타피오카의 향과 호프 특유의 향이 절묘하게 어우러진다는 평가를 받아, 비교예 보다 높은 점수를 받았다.
전체적인 향미에 있어서도 호프를 가미한 실험예의 타피오카 발효주는 타피오카의 향과 호프 특유의 향과 적절한 알코올 취가 적절하게 아우러져 비교예 보다 향미가 우수하다는 평을 받았다.
이상으로, 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시양태일뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (8)

  1. 다음 단계를 포함하는 타피오카(tapioca) 및 호프(hop)를 이용한 발효주의 제조방법:
    (a) 타피오카 분말에 물 및 액화효소(α-amylase)를 첨가하여 85 ~ 95℃에서 100 ~ 140분 동안 액화시키는 단계;
    (b) 상기 액화단계 이후, 당화효소(saccharogenic amylase)를 첨가하여 55 ~ 65℃에서 180 ~ 220분 동안 당화시켜 당화액을 수득하는 단계;
    (c) 상기 당화액에 호프를 첨가하되, 첨가되는 전체 호프의 반을 자비 시작전에, 나머지 반을 자비 종료 15 ~ 25분 전에 첨가하여 90 ~ 110℃에서 70 ~ 90분간 자비(끓임) 하는 단계;
    (d) 상기 자비가 완료된 당화액을 8 ~ 10℃로 냉각시킨 다음, 하면발효 효모를 첨가하여 15 ~ 20일간 발효시켜 술덧을 제조하는 단계; 및
    (e) 상기 술덧을 4 ~ 6℃의 저온에서 숙성시킨 다음, 여과 또는 제성시켜 타피오카 발효주를 수득하는 단계.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (a) 단계에서 물은 타피오카 분말에 대해 500 ~ 700%(w/v) 첨가하는 것을 특징으로 하는 타피오카 및 호프를 이용한 발효주의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 (a) 단계에서 액화효소는 타피오카 분말에 대해 0.01 ~ 0.05%(w/v) 첨가하는 것을 특징으로 하는 타피오카 및 호프를 이용한 발효주의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 (b) 단계에서 당화효소는 글루코아밀라제(glucoamylase)로, 타피오카 분말에 대하여 0.1 ~ 0.5%(w/v) 첨가하는 것을 특징으로 하는 타피오카 및 호프를 이용한 발효주의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 (c) 단계에서 호프는 타피오카 분말에 대하여 0.5 ~ 2.0%(w/w) 첨가하는 것을 특징으로 하는 타피오카 및 호프를 이용한 발효주의 제조방법.
  6. 삭제
  7. 제1항에 있어서, 상기 (d) 단계에서 하면발효효모는 사카로미세스 칼스버젠시스(saccharomyces calsbergensis)로, 타피오카 분말에 대하여 0.1 ~ 0.5%(w/w) 첨가하는 것을 특징으로 하는 타피오카 및 호프를 이용한 발효주의 제조방법.
  8. 제1항에 있어서, 상기 (e) 단계에서 수득된 발효주의 알코올 도수는 5.0 ~ 7.0%(v/v)인 것을 특징으로 하는 타피오카 및 호프를 이용한 발효주의 제조방법.
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