KR101420385B1 - 과형과 향미가 유지되는 신규한 맞춤형 고랭지 여름딸기잼 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 과형이 유지되는 딸기잼 및 그 제조방법에 관한 것으로 경도가 높은 고냉지 딸기를 선택하고 저온냉풍건조함을 특징으로 하는 딸기잼 제조방법에 따르면 딸기의 천연향이 유지되고 과육이 유지되어 식빵 등에 딸기잼을 스프레드하여 취식시 신선한 딸기의 천연향과 조직감이 유지될 뿐만 아니라, 과형이 소실되지 않고 색택이 보존되므로써 시각에 의한 식욕이 증가되어 관능성이 증진되는 뛰어난 효과가 있다.

Description

과형과 향미가 유지되는 신규한 맞춤형 고랭지 여름딸기잼 및 그 제조방법{Novel strawberry jam of everlasting cultivar sustaining its fruit shape and flavour, and production method thereof}

본 발명은 딸기의 과형과 향미가 유지되는 신규한 맞춤형 고랭지 여름딸기잼 및 그 제조방법에 관한 것이다.

딸기(Fragaria ananassa Duch)에 대한 연중소비가 매년 증가하면서 겨울딸기(Junebearing cultivar)와 여름딸기(Everbearing cultivar) 품종을 이용한 주년 생산체계가 점점 확립되어 가고 있다. 겨울딸기는 대표적인 저온단일성 식물로 초가을에 비가림시설에 정식하면 화아분화하여 이듬해 5월까지 수확하는 작형으로 우리나라 딸기 생산량의 90% 이상을 차지하고 있고 현재 일계성 품종은 국산 품종(설향, 매향, 금향)과 일본품종(아끼히메(장희), 레드펄(육보))이며 정식면적은 설향이 전체면적 중 80%이상을 차지하고 있다. 딸기잼의 원료는 생과의 가격이 저렴하고 수확 후반기인 4월 이후부터 수확하여 잼을 제조하고 있으나 색택, 천연향, 조직감이 부족하여 가공품의 가치가 떨어지고 있다. 그러나 여름딸기는 고온장일 조건에서도 개화결실이 가능한 생태형으로 국내에서는 4월초에 정식하여 11월말까지 수확이 가능하여 현재 우리나라 고랭지지역(해발 500m 이상)을 중심으로 재배면적이 매년 증가추세에 있다. 현재 재배되고 있는 여름딸기 품종은 프라멩고(영국), 샤로떼(프랑스), 고하(국내), 알비온(미국) 등이며 프라멩고가 전체면적 중 60% 이상을 차지하고 있다. 특히 상기 여름딸기 품종은 경도와 색택이 우수하고 생산성이 높아 신선딸기 및 케이크 장식용으로 이용되고 있고 앞으로 여름딸기의 특성을 활용하면 우수한 가공품 개발이 가능한 것으로 나타났다.

한편 일반적으로 잼은 처리원료로 딸기, 포도, 복숭아, 파프리카, 사과 등 과일을 사용하고 첨가제로 설탕, 물엿, 포도당, 과당, 펙틴, 구연산을 첨가하여 가열농축 후 잼을 제조하는 것이 통상적인 방법이다. 당류는 잼의 보존성과 감미를 부여하고 펙틴과 구연산은 겔의 형성을 촉진하기 위하여 반드시 필요한 첨가제이다. 기존의 잼들은 상기 첨가제 혼합 및 가열단계에서 과실의 조직이 허물어져 과형이 유지될 수 없었다.

한편, 신선한 딸기잼의 보존성을 사시사철 유지하고, 겔화촉진을 위하여 딸기를 급속냉동하고, 펙틴과 구연산 등 첨가제를 첨가한 후 꿀을 가미하는 기술은 국내특허등록 제10-401338호에 개시되어 있다.

그러나, 상기 딸기잼은 꿀을 가미한 특징이 있으나 과형이 유지되지 않고 여전히 겔화제 펙틴과 겔화촉진제 구연산을 첨가하므로 색택이 검붉고 향미가 퇴색된 단점이 있다.

본 발명의 목적은 상기한 바와 같은 종래의 기술을 감안하여 안출한 것으로 펙틴이나 구연산 등 첨가제 없이 과형이 유지되는 딸기잼의 제조방법을 제공하는데 있다. 본 발명의 다른 목적은 경도와 식미가 우수한 고랭지 여름딸기를 원료로 맛과 영양 및 기능성이 우수한 신규한 딸기잼을 제공하는데 있다.

본 발명의 상기 목적은 생과일을 세척후 저온에서 냉풍건조 처리한 후 냉동보관 하여 연중 잼을 생산하거나 또는 즉시 가열농축한 다음 설탕만 첨가하여 혼합 제조하므로 딸기 본래의 과형과 풍미가 유지되는 고품질의 딸기잼을 제공하므로써 달성하였다.

상기한 바와 같은 수단에 의해 제조되는 본 발명의 신규한 딸기잼은 포도당, 과당, 올리고당과 같은 당류와 펙틴이나 레몬즙, 구연산과 같은 겔화제와 겔화촉진제를 사용하지 않아 본래의 딸기 풍미를 소실시키지 않는 효과가 있으며, 고냉지 여름딸기를 선택하여 사용하고 여기에 저온 냉풍건조 처리하므로써 과육이 분리 융해되지 않아 과형이 그대로 유지되는 뛰어난 효과가 있어 취식시 딸기 본래의 천연향과 조직감이 그대로 유지되어 관능효과가 뛰어난 특징이 있다.

도 1은 본 발명 최종 제품(딸기잼)의 과육이 유지된 모습을 보인 사진도이다.
도 2는 본 발명품과 기존 딸기잼 제품의 외형의 모습을 보인 사진도이다.
도 3은 본 발명품과 기존 딸기잼을 식빵에 스프레드했을 때의 모습을 보인 사진도이다.

이하, 본 발명의 구체적인 내용은 도면과 실시예에 따라 명료해 질 것이다.

딸기의 품종군별 품질특성은 [표 1]과 같다. 일반적으로 여름딸기는 포도당함량이 높아 단맛이 우수하고 펙틴함량이 겨울딸기보다 높고 구연산함량도 높아서 딸기잼 제조에 적합하다. 특히, 고랭지 여름딸기는 포도당, 펙틴, 구연산함량이 높고 과실경도가 월등히 높아 당류, 펙틴, 구연산 등 첨가제 사용없이도 딸기잼 제조가 가능하고 과육이 유지되어 조직감이 우수하며 천연 과향이 그대로 보존되는 딸기잼을 제조할 수 있다(표 1).

특히, 대관령일대에서 재배되는 고냉지 여름딸기를 원료로 하여 하기 실시예에 따라 딸기잼을 제조하고 비교실시예 제품을 대비한 관능검사결과는 [표 2]와 같다.

< 실시예 >

고냉지여름딸기 생과를 10월 15일 10kg을 적취하고 꼭지를 제거한 다음 수세조에 넣어 수도수로 2회 세척하였다. 수세처리한 딸기 과육을 상하지 않도록 건조실에 운반하여 0~4℃의 저온, 바람직하게는 4℃의 온도로 유지되는 저온건조실에서 2℃의 온도로 12~24시간 바람직하게는 18시간 냉풍건조시켜 과실 표면의 자유수를 분리시켜 9.5kg의 생과를 얻었다.

여기에 설탕을 첨가하되 가장 바람직하게는 상기 냉풍건조된 생과와 중량비율 6:4가 되도록 설탕 6.33kg을 첨가하고 과육이 으깨지지 않도록 혼합하였다.

이때 혼합기에서 혼합시 설탕을 미리 60~80℃에서 용해하여 60^oBrix로 맞추어 혼합기에 투입하였다.

본 발명의 본 실시예에 따르면 펙틴, 구연산 등 겔화 및 겔화촉진제를 전혀 사용하지 않았다. 이렇게 혼합된 딸기잼 재료를 첨가제없이 진공농축기에 투입하여 60~80℃에서 농축하여 가장 바람직하게는 70℃에서 65^oBrix의 당도로 맞춘 본 발명 신규한 맞춤형 딸기잼을 제조하였다.

도 1은 본 발명 딸기잼 농축직후 65^oBrix에 이르는 제품의 사진도이고, 도 2는 본 발명의 딸기잼 제품과 기존제품을 잼스푼으로 떠올려 보인 모습을 촬영한 사진도이다. 본 발명 제품은 과육의 형상이 그대로 유지됨이 확인되었다.

또, 도 3은 본 발명의 딸기잼을 식빵에 스프레드(Spread)하여 과육의 모습이 그대로 유지된 특징을 보인 사진도이다.

이와 같이 본 발명의 딸기잼은 과육이 그대로 유지보존되는데 반하여 기존 딸기잼은 과육이 모두 으깨어져 형상이 사라지는 것이다.

한편, 본 발명의 가장 바람직한 상기 실시예와 냉풍건조한 생과와 설탕의 배합비에 따른 비교실시예 1~5에 따른 관능검사결과는 [표 3]에 나타냈다.

상기 실험결과에 따르면 냉풍건조한 생과와 설탕의 배합비는 가장 바람직하기는 60중량%이고 55중량%이하나 65중량%이상이 관능효과가 떨어짐을 알 수 있었다.

이상에서 본 발명은 과형과 천연 과향이 그대로 유지되는 신규한 기능성 고랭지 여름딸기잼을 저온 냉풍건조처리에 의하여 건조비용을 절감하며 첨가제 사용을 생략할 수 있어서 국내외 식품가공산업상 매우 유용한 발명인 것이다.

Claims (7)

1. 9월-11월에 채취한 대관령 고랭지 여름딸기 원료를 4℃의 저온 건조실에서 2 ~ 4℃의 온도에서 12 ~ 24시간 과실표면의 자유수를 분리시켜 과육이 유지되도록 냉풍 건조하고, 상기 냉풍 건조된 생과에 60 ~ 80℃에서 미리 용해하여 60˚Brix의 당도로 조정된 설탕을 중량비(w/w) 6:4의 배합비로 혼합기에 첨가하여 과육이 유지되도록 혼합한 다음, 상기 혼합된 딸기잼 재료에 다른 첨가제의 첨가 없이 진공농축기에 투입하고 60 ~ 80℃에서 65˚Brix의 당도가 되도록 진공농축하는 것이 특징인 고랭지 여름딸기잼의 제조방법.
   
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7. 제 1항의 방법에 따라 제조되어 딸기 과육이 유지되어 조직감이 있고 딸기 천연 과향이 유지되는 것이 특징인 고랭지 여름딸기잼.

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