KR101350074B1 - 된장 멜론 장아찌의 제조방법 - Google Patents

된장 멜론 장아찌의 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR101350074B1
KR101350074B1 KR1020120013672A KR20120013672A KR101350074B1 KR 101350074 B1 KR101350074 B1 KR 101350074B1 KR 1020120013672 A KR1020120013672 A KR 1020120013672A KR 20120013672 A KR20120013672 A KR 20120013672A KR 101350074 B1 KR101350074 B1 KR 101350074B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
melon
stevia
pickles
sugar
miso
Prior art date
Application number
KR1020120013672A
Other languages
English (en)
Other versions
KR20130092140A (ko
Inventor
조경숙
김민영
황인택
기광연
윤봉기
최경주
Original Assignee
전라남도 곡성군
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 전라남도 곡성군 filed Critical 전라남도 곡성군
Priority to KR1020120013672A priority Critical patent/KR101350074B1/ko
Publication of KR20130092140A publication Critical patent/KR20130092140A/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR101350074B1 publication Critical patent/KR101350074B1/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/20—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof by pickling, e.g. sauerkraut or pickles
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
    • Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
    • Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Agronomy & Crop Science (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)

Abstract

본 발명은 염수에 스테비아 추출물을 첨가하는 단계; 상기 염수에 멜론을 침지하여 절임하는 단계; 상기 절임을 거친 멜론을 세척한 후 압착하는 단계 및 상기 절임된 멜론을 된장에 절이고 숙성하는 단계를 포함하는 된장 멜론 장아찌의 제조방법을 제공한다.

Description

된장 멜론 장아찌의 제조방법{PREPARATION METHOD OF SOY SAUCE PICKLED VEGETABLE USING MELON}
본 발명은 된장 멜론 장아찌의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 저당, 저염, 저칼로리이면서 단맛이 증가된 건강 기능성 멜론 장아찌를 제공하여 장아찌의 상업화에 기여할 수 있을 뿐만 아니라 저당, 저칼로리 장아찌 가공으로 체내의 항산화 작용과 항당뇨 등 식용과 약용의 이중효과가 기대되는 건강 기능성 장아찌의 보급에 기여할 수 있는 된장 멜론 장아찌의 제조방법에 관한 것이다.
멜론은 박과에 속하는 덩굴성 한해살이 식물의 열매로 큰 둥근 모양이고 녹색 껍질에 잔 그물 무늬가 있으며, 과육은 달고 씨가 많은 특징으로 가진다.
그리고 멜론에는 항산화 효소의 일종인 SOD가 8배 이상 함유돼 있는 것으로 유명하며 항산화 효소가 스트레스와 피로감에 따른 제 징후와 증상들을 완화시키는 데 상당히 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한 고혈압, 심장병에 좋은 과일로 잘 알려진 멜론은 숙취해소, 피로 해소, 변비 예방에 아주 효과적이며 베타카로틴이 풍부하게 들어 있기 때문에 기침을 멎게 하고 가래를 없애는 작용도 있다.
이와 같이 멜론은 다양한 생리활성을 갖고 있지만 수분 함량이 90 % 이상이고 과육이 매우 물러 통상적으로는 생과를 주로 먹고, 가공식품으로 제조하는 것은 불가능하였다.
또한, 양질의 멜론을 생산하기 위하여 소수의 멜론만 남기고 나머지 멜론은 적과시켜 버려지고 있는 상황에서 미숙과를 이용한 가공식품의 개발도 시급한 과제로 떠오르고 있다.
이러한 상황에서 가공식품 중 하나인 장아찌는 많은 사람들이 즐겨 먹는 고부가가치의 식품중 하나로써, 멜론의 가공식품 대상으로 고려될 수 있지만, 앞서 언급한 바와 같이 다량의 수분함량과 무른 과육의 특성으로 인해 어려움이 많고, 기존의 장아찌 역시 대부분은 단맛과 저장성을 높이기 위해 절임이나 조미용 소스에 과량의 설탕을 첨가하여 제조하였기 때문에 설탕과용 섭취로 인한 당뇨, 충치, 비만, 기타 성인병의 원인이 되는 대사성 질환 유발 등 부작용의 원인물질이 되기도 하였다.
본 발명은 상기한 바와 같은 종래기술이 가지는 문제를 해결하기 위해 안출된 것으로, 그 목적은 저당, 저염, 저칼로리이면서 단맛이 증가된 건강 기능성 멜론 장아찌를 제공하여 장아찌의 상업화에 기여할 수 있을 뿐만 아니라 저당, 저칼로리 장아찌 가공으로 체내의 항산화 작용과 항당뇨 등 식용과 약용의 이중효과가 기대되는 건강 기능성 장아찌의 보급에 기여할 수 있는 된장 멜론 장아찌의 제조방법을 제공함에 있다.
상기한 바와 같은 본 발명의 기술적 과제는 다음과 같은 수단에 의해 달성되어진다.
(1) 염수에 스테비아 추출물을 첨가하는 단계;
상기 염수에 멜론을 침지하여 절임하는 단계;
상기 절임을 거친 멜론을 세척한 후 압착하는 단계 및
상기 압착된 절임멜론을 된장에 절이고 숙성하는 단계를 포함하는 된장 멜론 장아찌의 제조방법.
(2) 제 1항에 있어서,
멜론은 소금농도 10 내지 25 %(w/v)인 염수에 스테비아 추출물 10~50 %(v/v)를 첨가하여 절임한 것을 특징으로 하는 된장 멜론 장아찌의 제조방법.
(3) 제 1항에 있어서,
염수침지는 스테비아 염수를 멜론 총 중량의 1 내지 5배로 하고, 절임시간은 20 내지 24시간 침지하는 것에 의해 수행된 것을 특징으로 하는 된장 멜론 장아찌의 제조방법.
(4) 제 1항에 있어서,
스테비아추출물은 물에 스테비아의 생엽 30 내지 50 %(w/v) 또는 건엽 10 내지 30 %(w/v)를 넣고 1 내지 2시간 정도 끓여 추출한 다음, 여과기로 스테비아 찌꺼기를 걸러낸 후 얻어진 추출물인 것을 특징으로 하는 된장 멜론 장아찌의 제조방법.
(5) 제 1항에 있어서,
상기 압착단계에서 압력은 세척한 멜론을 양파 망에 담아 탈수통에 넣어 절임 멜론 총무게의 7 내지 10배의 무게로 3 내지 5시간 압착하여 절임멜론의 수분을 탈수 하는 것을 특징으로 하는 된장 멜론 장아찌의 제조방법.
(6) 제 1항에 있어서,
상기 숙성단계는 탈수된 절임 멜론을 숙성된 된장 또는 일반 된장에 버려 용기에 담아 18 내지 23℃의 냉암소에서 1 내지 3개월 이상 절임 내지 숙성하는 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 된장 멜론 장아찌의 제조방법.
(7) 제 1항 내지 제 6항 중에서 선택된 어느 한 항에 의한 방법에 따라 제조된 된장 멜론 장아찌.
상기와 같이 본 발명에 의하면, 저당, 저염, 저칼로리이면서 단맛이 증가된 건강 기능성 된장 멜론 장아찌를 제공하여 장아찌의 상업화에 기여할 수 있을 뿐만 아니라 저당, 저칼로리 장아찌 가공으로 체내의 항산화 작용과 항당뇨 등 식용과 약용의 이중효과가 기대되는 건강 기능성 장아찌의 보급에 기여할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 된장 멜론 장아찌의 제조공정도.
본 발명은 염수에 스테비아 추출물을 첨가하는 단계;
상기 염수에 멜론을 침지하여 절임하는 단계;
상기 절임을 거친 멜론을 세척한 후 압착하는 단계 및
상기 절임된 멜론을 된장에 절이고 숙성하는 단계를 포함하는 된장 멜론 장아찌의 제조방법을 제공한다.
이하 본 발명의 내용을 도면을 참조하여 보다 상세하게 설명하면 다음과 같다.
본 발명에서는 멜론을 소재로 하여 장아찌를 제조함에 있어서, 설탕 대신 고감미제인 스테비아(Stevia rebaudiana Bertoni)를 사용한다. 스테비아는 국화과의 다년생 초본식물로 브라질과 파라과이의 고산지대에서 주로 자생하는 식물로 주로 스테비오사이드(stevioside)와 리바우디오사이드(rebaudioside)가 함유되어 있다.
이중 스테비아의 줄기와 잎에 함유되어있는 스테비오사이드는 설탕의 200~300배의 당도를 지니고 있으며, 칼로리가 낮고, 열에 강하며, 합성감미료에 비해 안정성이 높아 당 대체 감미료로써 음료를 비롯한 각종 가공식품에 이용되고 있다. 스테비아의 추출물에는 스테비오사이드 이외에도 다양한 폴리페놀이 함유되어 있다. 다양한 허브류에서 총 75종의 폴리페놀을 비롯한 항산화 활성을 분석한 결과 스테비아에 가장 많은 폴리페놀이 들어있는 것으로 밝혀졌으며, 또한 스테비아는 녹차에 비하여 20배 이상의 높은 항산화 활성이 있는 것으로 알려져 있다. 강력한 항산화제인 Troloxe과의 비교실험에서도 스테비아가 더 높은 활성을 나타내는 것으로 알려져 있다.
상기 본 발명에서 염수는 소금을 물에 용해하여 농도 10 내지 20 %(w/v) 정도가 되도록 조절한 것으로, 만일 10 %(w/v) 미만으로 첨가하거나, 20 %(w/v)를 초과할 경우에는 멜론의 절임이 충분하지 않거나 지나치게 되어 관능적 특성에 나쁜 영향을 줄 수 있다.
스테비아 추출물은 스테비아의 건엽 혹은 생엽에 100℃의 열수를 가하여 추출한 것으로, 건엽의 경우 바람직하게는 10 내지 30 %(w/v), 생엽의 경우 바람직하게는 30 내지 50 %(w/v)가 되도록 한 다음 1 내지 2시간 정도 끓인다. 상기 각각의 추출조건을 벗어나게 되면 스테비아 추출물의 수율이 떨어지거나, 이러한 추출물이 첨가된 스테비아 염수에 멜론을 침지할 경우 관능적인 특성에 오히려 악영향을 줄 수 있다.
상기 스테비아 추출물은 25 내지 30 ℃의 염수에 대하여 10~50 %(v/v) 첨가되어지며, 만일 10 %(v/v) 미만으로 첨가하거나, 50 %(v/v)를 초과할 경우에 이러한 추출물이 첨가된 스테비아 염수에 멜론을 침지할 경우 관능적인 특성 및 식감에 있어서 악영향을 초래할 수 있다.
스테비아 염수에 멜론을 침지할 경우, 멜론 중량대비 1.5배 이상, 바람직하게는 1.5 내지 3배 정도로 첨가되어진다. 만일 1.5배 미만으로 첨가할 경우에는 침지가 충분하게 수행되기 어려워 최종 제품의 식감 내지 관능성에 악영향을 초래할 수 있다. 이때 침지는 10 내지 24시간, 바람직하게는 20 내지 24 시간 동안 절이는 공정에 의해 이루어진다.
상기 과정에 의해 스테비아 염수에 절임된 멜론(절임멜론이라 한다)은 맑은 물로 가볍게 1 내지 2회 정도 세척한 후에 이후 탈수공정에 제공되어진다. 탈수공정은 상기 절임멜론을 양파망에 담아 통상적인 탈수통에 넣고 6 내지 10 배의 압력을 가하여 탈수한다.
상기 과정을 거쳐 얻어진 절임멜론은 이후 된장 절임공정에 제공되어진다. 된장은 중량비로 절임멜론의 1.5배 이상, 바람직하게는 1.5 내지 3배 정도가 되도록 준비하고, 여기에 절임멜론을 첨가하여 버무리는 작업을 수행한다.
상기 과정을 거쳐 된장에 버무려진 절임멜론은 바람직하게는 무공해 식품용기에 담아 밀봉하고, 18 내지 23 ℃로 유지되는 냉암소에 보관하여 숙성한다. 이러한 숙성과정은 1 내지 3개월 정도 이루어지는 것이 최종 된장 멜론 장아찌의 관능적 특성을 고려할 때 바람직하다.
상기 과정에 따라 얻어진 된장 멜론 장아찌는 진공포장 혹은 진공용기에 담아 냉장 유통되어진다.
이하 본 발명의 내용을 실시예를 참조하여 보다 상세하게 설명하고자 한다. 다만 하기 예시된 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위해 제시되는 것일 뿐 이에 의해 본 발명의 권리범위가 한정되는 것으로 해석되어서는 아니된다.
[실험예 1] 염장처리별 된장 멜론 장아찌의 숙성 후 당도 및 염도 변화
된장 멜론 장아찌의 숙성기간별 당도 변화를 조사한 결과 된장 처리 전 절임 멜론의 당도량은 설탕이 첨가되지 않은 무처리와 스테비아추출물 30%를 첨가하여 절인 멜론의 당도는 각각 7.2~11.3(Brix %/100g)과 6.5~10.5(Brix %/100g)로서 소금농도가 증가할수록 당도량은 점차 증가를 하였으나 설탕 25%를 첨가한 것과 설탕 10%+스테비아추출물 10%를 첨가하여 절인 멜론보다 당도 값은 낮았다.
전체적으로 소금농도가 증가할수록 당도는 증가를 하였으며 처리별 당도 값이 가장 높은 순으로 나열하면 설탕 25% 첨가> 설탕 10%+스테비아추출물 10% 첨가> 무처리>스테비아 30% 첨가 순으로 나타났다.
각 처리별로 절임한 멜론을 된장에 절임하여 4개월 동안 숙성시킨 후 당도를 조사한 결과 모두 당도가 증가하였다. 이는 장아찌 처리 전 절임 멜론의 당도보다 장아찌용 된장의 당도가 42.0(Brix %/100g)로 당도가 높기 때문이며 각 처리별로 된장에 박아 저장, 숙성하는 동안 된장에 함유한 높은 당성분이 당도가 낮은 절임 멜론 쪽으로 점차 이동, 흡수됨에 따라 장아찌 처리별 모두 당도가 증가한 것으로 생각되었다.
전체적으로 절임 멜론을 된장을 이용하여 장아찌로 제조할 경우 절임 멜론보다 장아찌용 된장의 당도 및 염도가 높아 각 처리별로 장아찌 제조 후 4개월 동안 숙성시킨 후의 장아찌는 각 처리별 모두 당도 및 염도가 증가를 하였다. 멜론 염장 절임시 첨가물 처리에 따른 된장 멜론 장아찌의 당도 및 염도 값도 처리방법에 따라 일정하게 증가를 하였는데 당도가 가장 높은 처리순서대로 나열하면 설탕 25% 첨가> 설탕 10%+스테비아추출물 10% 첨가> 무처리>스테비아 30% 첨가 순이었다. 염도가 가장 높았던 처리 순서는 된장의 경우 무처리>설탕 25% 첨가> 설탕 10%+스테비아추출물 10% 첨가> 스테비아 추출물 30% 첨가 순으로 나타났다.
된장 및 고추장 멜론 장아찌의 숙성 전ㅇ후의 당도와 염도 변화
구분 염장
농도
(%)		 처리농도
(%)		 당 도(Brix%/100g) 염 도(Salt%/100㎖)
처리전 4개월 평 균 처리전 4개월 평 균
시중된장 - 42.0 42.0 - 117 117
된

장		 10 무처리 7.2 23.2 15.20 36 88 62.00
설탕 25% 11.8 27.4 19.60 34 86 60.00
설탕10%+스테비아10% 10.0 22.8 16.40 32 68 50.00
스테비아 30% 6.5 20.8 13.65 27 58 42.50
평 균 8.88 23.55 16.22 32.75 76.00 54.38
14 무처리 9.6 21.7 15.65 42 85 63.50
설탕 25% 12.6 26.8 19.70 37 84 60.50
설탕10%+스테비아10% 10.1 24.1 17.10 38 85 61.50
스테비아 30% 8.0 20.2 14.10 35 68 51.50
평 균 10.07 23.20 16.64 40.50 78.00 59.25
18 무처리 10.5 25.2 17.85 63 93 78.00
설탕 25% 14.9 27.7 21.30 46 91 68.50
설탕10%+스테비아10% 11.4 22.2 16.80 41 82 61.50
스테비아 30% 9.6 23.3 16.45 37 71 54.00
평 균 11.60 24.60 18.10 53.75 80.75 67.25
22 무처리 11.1 23.3 17.20 64 95 79.50
설탕 25% 14.5 25.9 20.20 58 92 75.00
설탕10%+스테비아10% 12.7 23.9 18.30 56 92 74.00
스테비아 30% 10.0 23.6 16.80 42 88 65.00
평 균 12.07 24.18 18.13 55.00 90.75 72.25
총 평 균 10.65 23.82 17.23 45.5 81.4 63.30
[실험예 2] 된장 멜론 장아찌의 경도 및 조직감 변화
경도는 시료의 단단한 정도를 나타내는 척도로 일반 장아찌의 경우 아삭거림과 씹힘성 및 물렁함의 정도를 나타낸다. 된장 멜론 장아찌의 숙성기간별 경도를 조사한 결과 장아찌 처리 전 절임 멜론은 염장농도가 증가할수록 경도가 증가하였다. 절임 멜론을 된장으로 장아찌 처리 후 4개월 숙성된 장아찌의 경도를 조사한 결과 처리별 모두 감소하였다.
염장농도 처리 및 첨가물 처리에 따른 절임 멜론을 된장으로 절임하여 4개월 숙성 후의 경도변화를 조사한 결과 장아찌 처리 전 절임 멜론에 비해 된장 장아찌 모두 경도가 떨어졌다. 된장 장아찌의 제조 전 무처리의 절임 멜론의 경도는 스테비아추출물 30%를 첨가한 것보다 높았으나 장아찌 제조 후에는 무처리의 절임 멜론의 경도가 낮아진 반면 스테비아추출물 30%를 첨가한 절임멜론의 경도는 무처리보다 증가하는 경향을 보여 스테비아추출물 첨가에 의한 경도저하보다는 된장, 고추장의 절임용 원료에 의한 숙성 저장중의 자연스런 경도 저하로 판단되며 스테비아추출물 첨가가 경도저하에는 큰 영향을 미치지 않았을 것으로 생각되었다.
된장 멜론 장아찌의 숙성 전·후의 경도 변화
구분 염장농도
(%)		 처리농도
(%)		 경 도(g)
처리직후 4개월 평 균
된

장		 10 무처리 5282 3498 4,390.00
설탕 25% 7336 3667 5,501.50
설탕10%+스테비아10% 6280 3232 4,756.00
스테비아 30% 4041 3404 3,722.50
평 균 5,734.8 3,450.3 4,592.55
14 무처리 5672 3088 4,380.00
설탕 25% 7546 4534 6,040.00
설탕10%+스테비아10% 6470 5378 5,924.00
스테비아 30% 4431 3555 3,993.00
평 균 6,029.8 4,063.8 5,046.80
18 무처리 5812 3444 4,628.00
설탕 25% 7851 3620 5,735.50
설탕10%+스테비아10% 6758 3043 4,900.50
스테비아 30% 4639 3969 4,304.00
평 균 6,265.0 3,519.0 4,892.00
22 무처리 5786 3330 4,558.00
설탕 25% 8134 4170 6,152.00
설탕10%+스테비아10% 6998 4759 5,878.50
스테비아 30% 5064 3869 4,466.50
평 균 6,495.5 4,032.0 5,263.75
총 평 균 6,131 3766.27 4,948.77
[실험예 3] 된장 멜론 장아찌의 숙성 후 품질평가
스테비아추출물을 첨가한 된장 멜론 장아찌의 숙성 후 품질평가를 조사한 결과 씹힘성(아삭함)은 절임 염장농도 14%이상에서 설탕 25%를 첨가한 것과 설탕10%+스테비아추출물 10%를 첨가한 처리구가 씹힘성(아삭함)이 "좋음"으로 평가되어 처리중 가장 좋았다. 그 외의 모든 처리구에서는 씹힘성은 "보통"으로 평가되어 처리별 모두 씹힘성에 대한 차이는 없었으며 숙성 후 된장장아찌의 씹힘성은 모두 양호한 것으로 평가되었다.
당함유 정도는 된장 멜론 장아찌의 경우 처리별 모두 "약간 있음"으로 평가되어 처리간의 차이가 없는 것으로 나타났다. 염함유 정도는 절임 염장농도가 증가할수록 염분함량이 증가하는 경향을 보여 전체적으로 염함유가 "높음"에서 "매우 높음"까지 평가되었으며 처리별 모두 매우 높은 염분 함유를 보였는데 이것은 장아찌 절임용 된장 원료의 염분이 115(salt %/㎖)의 매우 높은 염분 때문이며 된장 절임, 숙성동안 된장에 함유한 염분이 멜론에 흡수된 것을 알 수 있었다. 특히 무처리와 설탕 25%를 첨가한 처리구는 절임 염장농도가 증가할수록 염분함유가 점차 증가를 하여 매우 높은 염분을 함유하는 것으로 나타났으며, 설탕 10%+스테비아 추출물 10% 첨가와 스테비아추출물 30%를 첨가한 처리구는 절임 염장농도가 증가할수록 염 함유가 다소 증가를 하였으나 다른 처리에 비해 비교적 낮은 염분을 함유하고 있었다. 그리고, 스테비아추출물 30%를 첨가한 처리구는 다른 처리구에 비해 가장 낮은 염분을 함유하고 있어 저염의 장아찌 개발이 가능한 것으로 나타났다.
스테비아추출물을 첨가한 된장 멜론 장아찌의 숙성 후 관능적 품질평가를 조사한 결과 된장 멜론 장아찌 모두 스테비아추출물 30%를 제외한 모든 처리구에서 단맛이 약간 있는 것으로 평가되었으며 스테비아추출물 30%를 첨가한 된장 멜론 장아찌 모두 단맛이 높게 나타나 다른 처리구에 비해 단맛이 강한 장아찌가 제조되었다.
짠맛은 된장 멜론장아찌가 스테비아추출물 30%를 첨가한 처리구를 제외한 모두에서 "높음"에서 "매우 높음" 까지 강한 짠맛을 지닌 것으로 나타났으며 된장 멜론장아찌 모두가 비교적 짠맛이 강한 장류의 특성을 지닌 장아찌가 제조되었다. 그리고 스테비아추출물 30%를 첨가한 된장 멜론 장아찌의 경우 짠맛이 "보통"으로 나타나 일반 장류의 장아찌보다 낮은 염도를 지닌 장아찌가 제조되어 염분이 낮은 장아찌 제조가 가능함을 확인하였다.
신맛은 설탕 10%+스테비아추출물 10%를 첨가한 처리구와 스테비아추출물 30%를 첨가한 처리구에서 신맛이 약간 미미한 것으로 평가되었으나 이것은 신맛이 없는 것과 마찬가지이며 대체로 된장 멜론장아찌 대부분 신맛이 거의 없는 것으로 평가되었다. 풍미에 관한 관능평가는 된장 멜론장아찌의 경우 염장농도가 높을수록 구수한 된장냄새가 강한 반면 장짠지 냄새도 증가하는 경향을 보였다.
된장 멜론 장아찌의 숙성 후 총점에 의한 품질평가는 씹힘성, 설탕과 소금 함유 정도를 나타내는 물리성 총계는 된장 멜론 장아찌의 경우 절임 염장농도 14%가 평균 40.0으로 가장 높게 나타나 저염, 저당의 특성을 지니면서 씹힘성이 우수한 처리구로 확인되었다. 관능적 총계는 절임 염장농도 10%에서 가장 높게 나타났으며 절임 염장농도가 증가할수록 관능 총계 값이 감소하여 된장 멜론 장아찌의 향과 맛이 떨어지는 것으로 나타났다. 처리별로는 절임 염장농도 10%에서 스테비아추출물 30%를 첨가한 구가 총점 72.25로 가장 높게 나타나 품질등급은 "좋음"으로 평가되어 염도와 당분은 낮으나 단맛이 높고 향과 맛이 좋은 장아찌로 평가되었다.
된장 멜론 장아찌의 숙성 후 물성에 의한 품질 평가 1
구분 염장
농도
(%)		 처리농도
(%)		 아삭함 당함유 정도 염함유 정도 소 계
묘사어구 평점 묘사어구 평점 묘사어구 평점
된

장		 10 무처리 보통 12 약간 있음 16 높음 10 38
설탕 25 보통 12 약간 있음 16 높음 10 38
설탕 10 + 스테비아 10 보통 12 약간 있음 16 조금 높음 12 40
스테비아 30 보통 12 약간 있음 16 보통 14 42
평 균 12.00 16.00 11.50 39.50
14 무처리 보통 12 약간 있음 16 높음 10 38
설탕 25 조금 좋음 14 약간 있음 16 높음 10 40
설탕10 + 스테비아 10 좋음 16 약간 있음 16 높음 10 42
스테비아 30 보통 12 약간 있음 16 조금 높음 12 40
평 균 13.50 16.00 10.50 40.00
18 무처리 보통 12 약간 있음 16 매우 높음 8 36
설탕 25 보통 12 약간 있음 16 매우 높음 8 36
설탕10 + 스테비아 10 보통 12 약간 있음 16 높음 10 38
스테비아 30 보통 12 약간 있음 16 조금 높음 12 40
평 균 12.00 16.00 9.50 37.50
22 무처리 보통 12 약간 있음 16 매우 높음 8 36
설탕 25 조금 좋음 14 약간 있음 16 매우 높음 8 38
설탕10 + 스테비아 10 조금 좋음 14 약간 있음 16 매우 높음 8 38
스테비아 30 보통 12 약간 있음 16 높음 10 38
평 균 13.00 16.00 8.50 37.50
총 평 균
된장 멜론 장아찌의 숙성 후 관능적 품질평가 2
구분 염장농도
(%)		 처리농도
(%)		 단 맛 짠 맛 신 맛 소 계
묘사어구 평점 묘사어구 평점 묘사어구 평점
된

장		 10 무처리 약간 있음 3 높음 6 거의 없음 8 17
설탕 25 약간 있음 3 높음 6 거의 없음 8 17
설탕 10 + 스테비아 10 보통 4 조금높음 7 미미함 7 18
스테비아 30 높음 6 보통 8 미미함 7 21
평 균 4.00 6.75 7.50 18.25
14 무처리 약간 있음 3 높음 6 거의 없음 8 17
설탕 25 약간 있음 3 높음 6 거의 없음 8 17
설탕 10 + 스테비아 10 보통 4 높음 6 거의 없음 8 18
스테비아 30 높음 5 조금높음 7 거의 없음 8 20
평 균 3.75 6.25 8.00 18.00
18 무처리 약간 있음 3 매우 높음 5 거의 없음 8 16
설탕 25 약간 있음 3 매우 높음 5 거의 없음 8 16
설탕 10 + 스테비아 10 보통 4 높음 6 거의 없음 8 18
스테비아 30 높음 6 조금높음 7 미미함 7 20
평 균 4.00 5.75 7.75 17.50
22 무처리 약간 있음 3 매우 높음 5 거의 없음 8 16
설탕 25 약간 있음 3 매우 높음 5 거의 없음 8 16
설탕 10 + 스테비아 10 보통 4 매우 높음 5 거의 없음 8 17
스테비아 30 높음 6 높음 6 거의 없음 8 20
평 균 4.00 5.25 8.00 17.25
총 평 균
된장 멜론 장아찌의 숙성 후 관능적 품질평가 3
구분 염장농도
(%)		 처리농도
(%)		 구수한 된장냄새 장짠지냄새 소 계
묘사어구 평점 묘사어구 평점
된

장		 10 무처리 매우 강함 8 미미함 7 15
설탕 25 매우 강함 8 미미함 7 15
설탕 10+스테비아 10 강함 7 미미함 7 14
스테비아 30 조금 강함 6 거의 없음 8 14
평 균 7.25 7.25 14.50
14 무처리 매우 강함 8 약간 있음 6 14
설탕 25 매우 강함 8 약간 있음 6 14
설탕 10 + 스테비아 10 매우 강함 8 약간 있음 6 14
스테비아 30 강함 7 미미함 7 14
평 균 7.75 6.25 14.00
18 무처리 매우 강함 8 보통 5 13
설탕 25 매우 강함 8 보통 5 13
설탕 10 + 스테비아 10 매우 강함 8 약간 있음 6 14
스테비아 30 매우 강함 8 미미함 7 15
평 균 8.00 5.75 13.75
22 무처리 매우 강함 8 보통 5 13
설탕 25 매우 강함 8 보통 5 13
설탕 10 + 스테비아 10 매우 강함 8 보통 5 13
스테비아 30 매우 강함 8 약간 있음 6 14
평 균 8.00 5.25 13.25
총 평 균
된장 멜론 장아찌의 숙성 후 총점에 의한 품질평가
구분 염장
농도
(%)		 처리농도
(%)		 물리성
총 계		 관 능
총 계		 총 점 품 질
등 급
된

장		 10 무처리 38 32 70 약간 좋음
설탕 25 38 32 70 약간 좋음
설탕 10+스테비아 10 40 32 72 좋음
스테비아 30 42 35 77 좋음
평 균 39.50 32.75 72.25
14 무처리 38 31 69 약간 좋음
설탕 25 40 31 71 좋음
설탕 10+스테비아10 42 32 74 좋음
스테비아 30 40 34 74 좋음
평 균 40.00 32.00 72.00
18 무처리 36 29 65 약간 좋음
설탕 25 36 29 65 약간 좋음
설탕 10 + 스테비아 10 38 32 70 약간 좋음
스테비아 30 40 35 75 좋음
평 균 37.50 31.25 68.75
22 무처리 36 29 65 약간 좋음
설탕 25 38 29 67 약간 좋음
설탕 10 + 스테비아 10 38 30 68 약간 좋음
스테비아 30 38 34 72 좋음
평 균 37.50 30.50 68.00
총 평 균
[실시예 1]
본 실시예에서는 도 1에 도시된 바와 같은 절차에 따라 된장 멜론 장아찌를 제조하였다. 먼저 90g의 미숙멜론을 1/2로 절개하여 속을 파내었다. 건엽 2kg을 10L의 물에 넣어 100℃에서 1시간 동안 끓여 추출물을 얻었다. 소금 100g과 스테비아 추출물 300ml를 첨가하여 스테비아 염수 1L를 조제하였다. 멜론 중량의 1.5배 되는 양의 스테비아 염수에 멜론을 첨가하여 22 시간동안 절였다. 상기 절인 멜론을 맑은 물에 2회 세척한 후 양파 망에 담고 탈수통에 넣어 6~10 배의 압력으로 탈수처리하였다. 상기 과정에 의해 얻어진 절임 멜론의 중량대비 1.5배의 된장을 준비하여 멜론에 버무리고, 버무린 된장 멜론을 무공해 식품용기에 담아 밀봉처리하였다. 된장 멜론 용기를 18~23℃로 유지되는 냉암소에서 1~3개월간 저장하여 숙성하고, 숙성된 된장 멜론 장아찌를 진공포장하였다.
[실시예 2]
180g의 미숙멜론을 원료로 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 과정에 의해 된장 멜론 장아찌를 제조하였다.
[실시예 3]
스테비아 추출물의 제조시 건엽 대신 생엽 4kg을 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 과정에 의해 된장 멜론 장아찌를 제조하였다.
[실시예 4]
스테비아 추출물 90 ml를 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 과정에 의해 된장 멜론 장아찌를 제조하였다.
[실시예 5]
스테비아 추출물 510 ml를 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 과정에 의해 된장 멜론 장아찌를 제조하였다.
상기와 같이, 본 발명의 바람직한 실시 예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (7)

  1. 염수에 스테비아 추출물을 첨가하는 단계;
    상기 염수에 멜론을 침지하여 절임하는 단계;
    상기 절임을 거친 멜론을 세척한 후 압착하는 단계 및
    상기 압착된 절임멜론을 된장에 절이고 숙성하는 단계를 포함하는 된장 멜론 장아찌의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    멜론은 소금농도 10 내지 25 %(w/v)인 염수에 스테비아 추출물 10~50 %(v/v)를 첨가하여 절임한 것을 특징으로 하는 된장 멜론 장아찌의 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    염수침지 및 압착단계는 30℃의 염수에 스테비아 추출물 30 %(v/v)를 첨가하여 얻은 스테비아 염수를 멜론 총 중량의 1 내지 5배로 하고, 절임시간은 20 내지 24시간 침지하는 것에 의해 수행된 것을 특징으로 하는 된장 멜론 장아찌의 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    스테비아 추출물은 물에 스테비아의 생엽 30 내지 50 %(w/v) 또는 건엽 10 내지 30 %(w/v)를 넣고 1 내지 2시간 정도 끓여 추출한 다음, 여과기로 스테비아 찌꺼기를 걸러낸 후 얻어진 추출물인 것을 특징으로 하는 된장 멜론 장아찌의 제조방법.
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 압착단계에서 압력은 세척한 멜론을 양파 망에 담아 탈수통에 넣어 절임 멜론 총무게의 7 내지 10배의 무게로 3 내지 5시간 압착하여 절임멜론의 수분을 탈수 하는 것을 특징으로 하는 된장 멜론 장아찌의 제조방법.
  6. 제 1항에 있어서,
    상기 숙성단계는 탈수된 절임멜론을 숙성된 된장 또는 일반 된장에 버무려 용기에 담아 18 내지 23℃의 냉암소에서 1 내지 3개월 이상 절임 내지 숙성하는 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 된장 멜론 장아찌의 제조방법.
  7. 제 1항 내지 제 6항 중에서 선택된 어느 한 항에 의한 방법에 따라 제조된 된장 멜론 장아찌.
KR1020120013672A 2012-02-10 2012-02-10 된장 멜론 장아찌의 제조방법 KR101350074B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020120013672A KR101350074B1 (ko) 2012-02-10 2012-02-10 된장 멜론 장아찌의 제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020120013672A KR101350074B1 (ko) 2012-02-10 2012-02-10 된장 멜론 장아찌의 제조방법

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR20130092140A KR20130092140A (ko) 2013-08-20
KR101350074B1 true KR101350074B1 (ko) 2014-01-27

Family

ID=49217052

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020120013672A KR101350074B1 (ko) 2012-02-10 2012-02-10 된장 멜론 장아찌의 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR101350074B1 (ko)

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR0183957B1 (ko) * 1996-07-29 1999-03-20 김진영 과채동치미의 속성제조방법과 그 제품을 이용한 식품
KR20060050808A (ko) * 2004-08-30 2006-05-19 박종환 멜론 절임 식품의 제조 방법 및 이에 의하여 얻어진 멜론절임 식품
JP2007105000A (ja) 2005-10-17 2007-04-26 National Agriculture & Food Research Organization 果物の加工法および該方法により製造された加工食品

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR0183957B1 (ko) * 1996-07-29 1999-03-20 김진영 과채동치미의 속성제조방법과 그 제품을 이용한 식품
KR20060050808A (ko) * 2004-08-30 2006-05-19 박종환 멜론 절임 식품의 제조 방법 및 이에 의하여 얻어진 멜론절임 식품
JP2007105000A (ja) 2005-10-17 2007-04-26 National Agriculture & Food Research Organization 果物の加工法および該方法により製造された加工食品

Also Published As

Publication number Publication date
KR20130092140A (ko) 2013-08-20

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR101350105B1 (ko) 멜론 피클의 제조방법
KR101197606B1 (ko) 마늘 절편 정과의 제조방법
KR101310049B1 (ko) 돼지껍데기 한방편육의 제조방법
KR100548991B1 (ko) 새송이버섯장아찌의 제조방법
KR100829551B1 (ko) 송이버섯을 함유한 기능성 차 및 이의 제조방법
KR100824308B1 (ko) 과일을 곁들인 야채 장아찌의 제조 방법 및 그에 따른 야채장아찌
KR101389679B1 (ko) 건강식 귤정과의 제조 방법
KR102311899B1 (ko) 설탕을 함유하지 않는 당액을 이용한 가공밤 제조방법
KR100748216B1 (ko) 버섯 가공방법
KR101240297B1 (ko) 신선편이 바나나 제조용 침지 수용액과 그것을 사용한 신선편이 바나나의 제조 방법
KR101421186B1 (ko) 사과조청을 이용한 한과의 제조방법
KR100846129B1 (ko) 송이버섯을 함유한 기능성 수육 및 이의 제조방법
KR102319457B1 (ko) 냉동 다시마 김치의 제조방법
KR101892605B1 (ko) 양념 더덕구이의 제조방법
KR101350074B1 (ko) 된장 멜론 장아찌의 제조방법
KR101781614B1 (ko) 김치 제조방법
KR100913826B1 (ko) 양념 더덕구이 제조방법
KR101730795B1 (ko) 황칠나무 추출액을 이용한 닭 강정의 제조방법 및 그 닭 강정
KR101860277B1 (ko) 연을 이용한 냉면육수 및 이의 제조방법
KR102016790B1 (ko) 수분 발생이 억제된 발효 홍어회 무침의 제조방법
CN104783100A (zh) 一种香椿头的加工工艺
KR101048170B1 (ko) 즉석식 된장시래기 페이스트의 제조방법
KR101754320B1 (ko) 감자를 이용한 김말이의 제조방법 및 이에 따라 제조된 감자 김말이
KR102569771B1 (ko) 능이버섯이 첨가된 양념고기 및 그 제조방법
KR102678123B1 (ko) 해물찜 소스 제조방법 및 이에 의해 제조된 해물찜 소스

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
E902 Notification of reason for refusal
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant
FPAY Annual fee payment

Payment date: 20161109

Year of fee payment: 4

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20171103

Year of fee payment: 5

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20181213

Year of fee payment: 6