KR101337148B1 - 녹차소금 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명에 따른 녹차소금 및 이의 제조방법은 건조된 녹차잎에, 소금물의 삼투압을 이용하여 소금물이 흡수되어 제조되는 녹차소금 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 녹차소금을 제조하기 위해, 덖고, 비벼서 제조한 녹차잎 건조하는 제1 단계와, 상기 건조한 녹차잎을 포화소금물에 투입하고, 녹차잎에 소금물을 흡습시키는 제2 단계 및 상기 소금물을 흡습한 녹차잎을 건조하는 제 3단계를 포함하여 제조할 수 있다.
본 발명에 따른 녹차소금을 제조하기 위해, 덖고, 비벼서 제조한 녹차잎 건조하는 제1 단계와, 상기 건조한 녹차잎을 포화소금물에 투입하고, 녹차잎에 소금물을 흡습시키는 제2 단계 및 상기 소금물을 흡습한 녹차잎을 건조하는 제 3단계를 포함하여 제조할 수 있다.
Description
본 발명은 녹차소금 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 건조된 녹차잎에 소금물의 삼투압을 이용하여 소금물이 흡수되어 제조되는 녹차소금 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로, 소금이란 나트륨과 염소의 화합물로서, 조미·염장 등 일상생활에 널리 사용되며 외에는 소다(탄산나트륨), 그 밖의 공업 방면에서 대량으로 사용된다.
소금의 종류에는 바닷물을 햇볕에 말려 만든 소금인 천일염, 전기 이온 교환막에서 Na이온과 Cl이온을 추출하여 NaCl 99％의 소금을 만드는 방법에 의한 정제염, 이외에 암염 등이 있다. 이 중에서 식염(식용소금)으로 쓰이고 있는 소금은 주로 정제염이며 천일염도 일부 사용되고 있다. 현재 국내에서 소비되는 식염의 양은 년간 600,000톤이며, 이 중에서 국내에서 생산되는 양은 년간 250,000톤이고 나머지는 수입되고 있는 상황이다. 그러나, 상기한 소금은 단순히 음식의 염도를 조절하기 위한 기능으로 사용되어질 뿐, 다양한 식감과 영양성분을 부여할 수 없었다.
녹차소금의 주원료인 녹차잎은 녹차나무에서 채취한 찻잎을 의미하며, 찻잎을 발효시키지 않고, 비비고 건조하여 제조한 차를 녹차라고 한다. 상기 녹차잎에는, 폴리페놀, 카페인, 단백질, 아미노산, 탄수화물, 색소성분 및 각종 유기산류, 효소, 비타민 및 무기성분 등으로 구성되어 있다. 그리고 상기 이들 성분 중에서 특히 탄닌 및 카페인, 비타민 C, 플라보노이드 및 무기성분들은 항산화작용, 항암작용, 혈중 콜레스테롤 저하작용 및 강심작용 등과 같이 인체에 유익한 약리작용이 널리 알려짐에 따라 점차 일반인들도 녹차잎에 대한 관심이 많아지고 이로 인해 녹차잎 소비 또한 매년 증대되고 있다.
종래의 녹차잎과 소금을 혼합하는 방법으로, 대한민국등록특허공보 10-0521341호에는, 건조 및 덖음 방법으로 가공한 녹차잎을 분말화하고, 역시 소금도 분말화한 뒤, 상기 분말소금에 포함된 수분을 이용하여, 상기 녹차잎 분말을 분말소금의 표면에 코팅시키는 방법이 개시되어 있다.
또는, 대한민국공개특허공보 10-2011-0009296호에는, 녹차잎을 달인 녹차물을 소금에 직접 분사하는 방법이 개시되어 있다. 또는, 대한민국등록특허공보 10-0541286호에는, 포화식염수 용액에 녹차 추출액을 혼합한 후, 증발 또는 건조로 소금하여 재결정시켜, 저염도 녹차소금을 제조하는 방법이 개시되어 있다.
그러나, 상기한 바와 같은 종래 기술에서는 다음과 같은 문제점이 있다.
상기와 같은 종래제조방법은 녹차소금의 보관 중에 녹차소금의 수분이 증발하면서, 분말소금의 표면에 코팅된 녹차잎분말이 소실되는 문제점이 발생한다. 그리고, 녹차잎분말과 소금의 중량 차이로 구성물간에 분포가 고르지 못한 문제점이 발생한다.
또한, 녹차물을 소금에 직접 분사하는 방법은 소금에 대해 녹차성분의 흡수율을 파악하기 어려운 문제점이 발생한다. 또한, 포화식염수용액과 녹차 추출액를 혼합하고, 수분을 증발시켜 재결정하는 방법은 장시간 가열하기 때문에, 녹차의 유효성분이 파괴될 수 있는 문제점이 발생한다.
상술한 문제점을 해결하기 위한 것으로, 본 발명의 목적은 녹차잎과 소금 중 하나의 수분이 증발되더라도, 녹차잎과 소금이 분리되지 않는 녹차소금 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 적재에 의한 압력이나 이송시 충격과 같은 외부요인이 발생하여도, 녹차잎과 소금이 분리되지 않는 녹차소금 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 녹차잎에 소금이 물과 함께 흡습되어, 녹차잎과 소금이 고르게 혼합되어 있는 녹차소금 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 녹차잎의 유효성분이 파괴되지 않도록 최소한의 가열을 통해 소금과 녹차잎을 혼합한 녹차소금 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기한 바와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징에 따르면, 본 발명인 녹차소금은, 덖고, 비벼서 제조한 녹차잎을 건조하는 제1 단계와 상기 건조한 녹차잎을 포화소금물에 투입하고, 녹차잎에 소금물을 흡습시키는 제2 단계 및 상기 소금물을 흡습한 녹차잎을 건조하는 제3 단계를 포함하여 제조할 수 있다.
상기 제1 단계와 상기 제3 단계의 건조에 있어서, 상기 제1 단계에서, 녹차잎의 건조는 녹차잎 100중량부에 대하여 수분이 3 내지 5 중량부가 함유되도록 건조할 수 있고, 상기 제3 단계에서, 녹차잎의 건조는 녹차잎 100중량부에 대하여 수분이 7 내지 10 중량부가 함유되도록 건조할 수 있다.
상기 제2 단계에서, 상기 포화소금물의 물 1L당 상기 건조한 녹차잎 7 내지 13g을 투입할 수 있다.
상기 제2 단계에서, 상기 녹차잎은 포화소금물에 2 내지 12시간 동안 담겨져, 녹차잎에 소금을 흡습할 수 있다.
본 발명에 의한 녹차소금 및 이의 제조방법에서는 다음과 같은 효과가 있다.
소금물의 삼투압을 이용하여, 소금물을 녹차잎에 흡습시킴으로써, 녹차잎이나 소금의 수분이 증발되더라도, 녹차잎과 소금이 분리되지 않는 효과가 있다.
또한, 적재에 의한 압력이나 이송시 충격과 같은 외부요인이 발생하여도, 녹차잎과 소금이 분리되지 않는 효과가 있다.
또한, 소금물에 녹차잎을 투입하여 녹차잎 전체에 소금을 흡습시켜, 녹차잎과 소금이 고르게 혼합될 수 있는 효과가 있다.
또한, 녹차잎의 유효성분이 파괴되지 않도록 최소한의 가열을 하여, 녹차잎의 유효성분을 최대한 이용할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 의한 녹차소금을 제조하는 공정도.
이하 본 발명에 의한 녹차소금 및 이의 제조방법의 바람직한 실시예가 첨부된 도면을 참고하여 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명에 의한 녹차소금을 제조하는 공정도이다.
도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 녹차소금의 제조 방법은 다음의 단계들로 이루어진다.
먼저, 제1 단계(S110)에서는, 녹차나무에서 채취한 찻잎을 덖고, 비벼서 제조한 녹차잎을 건조할 수 있다.
구체적으로, 녹차나무에서 채취한 찻잎을 찻잎의 수분함량이 균일하도록 건조하여, 녹차잎을 시들게 한 뒤, 250 내지 300℃로 달궈진 무쇠솥에 넣고, 5 내지 30분 동안 덖어 낼 수 있다. 상기 덖어낸 녹차잎을 실온에서 냉각시키며, 부스러지지 않게 비빌 수 있다. 상기와 같이 덖고, 비벼서 제조한 녹차잎은 녹찻잎이 변질되거나 산화되는 것이 방지될 수 있다.
상기 덖음에서, 250℃미만의 무쇠솥에서, 5분 미만으로 녹차잎을 덖어 내면, 녹차잎은 덜 익혀져, 녹차잎의 산화가 발생할 수 있고, 생녹차의 아린 맛이 남을 수도 있다. 그러나, 300℃를 초과한 무쇠솥에서 30분을 초과하여 녹차잎을 덖어 내면, 녹차잎이 지나치게 건조되어 녹차잎이 잘 부스러질 수 있다. 또한, 녹차잎이 고온에 장시간 노출시 발생하는 영양소의 파괴로 녹차잎의 식감이 저하될 수 있다.
상기 덖고 비벼서 제조한 녹차잎 100중량부에 대하여, 녹차잎 내 수분이 3 내지 5 중량부가 함유되도록 건조할 수 있다. 상기 녹차잎의 수분함유량이 5중량부 초과하면, 녹차잎에 산화가 발생하여, 식감이 저하될 수 있다. 반면, 수분함유량이 3중량부 미만이면, 건조공정에 비용과 시간이 과다하게 투입되어, 생산성이 저하될 수 있다.
다음으로, 제2 단계(S120)에서는, 건조한 녹차잎을 포화소금물에 투입하고, 녹차잎에 소금물을 흡습시킬 수 있다.
이 때, 상기 제1 단계를 통해, 녹차나무에서 채취한 찻잎을 덮고 비빈 뒤, 건조시킨 녹차잎을 포화소금물에 투입하면, 포화소금물 비해 녹차잎의 염도와 수분함유량이 낮아, 삼투압이 발생한다. 그래서 녹차잎에 포화소금물의 소금과 수분이 침투하여 녹차잎에 소금이 흡습될 수 있다.
이 방법은, 상기 포화소금물에 녹차잎을 투입하는 것을 염수법이라 하고, 건염법과 함께 대표적인 염장법 중 하나이다. 상기 염수법은 건염법보다 소금이 식품에 침투하는 것이 빠를 뿐 아니라, 소금의 침투가 균일한 장점이 있다. 게다가, 상기 염수법은 수중에서 염장을 하므로, 공기가 차단되어 산화를 방지해 줄 수 있다.
한편, 상기 포화소금물은 실온상태에서, 염도가 약 32%일 때이다. 그러나, 온도에 따라 소금물의 포화상태 염도가 달라진다. 특히 소금물의 온도가 높을수록 포화상태의 염도 또한 상승한다. 보다 바람직하게는, 소금물의 수온은 15 내지 40℃를 유지하는 것이 바람직하다. 상기 소금물 온도가 40℃를 초과하여, 고온에 의해서 녹차가 갈변하거나, 녹차잎의 유용성분이 소금물에 방출될 수 있다. 그러나 소금물이 15℃ 미만이거나 실온보다 낮으면, 녹차잎에 흡습되는 시간이 길어져서, 생산율이 저하될 수 있다.
또한, 상기 포화소금물이 녹차잎에 흡습되면서, 포화소금물의 염도를 저하될 수 있다. 이러한 염도의 저하는, 상기 삼투압에 의한 소금물 흡습이 중단되거나, 상기 포화소금물로 하는 염장법의 효율을 저해시킬 수 있다. 그러므로, 녹차잎을 포화소금물에 투입시키고 나서, 상기 포화소금물의 염도를 유지하고 있는지 지속적으로 염도를 측정하면서, 상기 포화소금물에 소금을 더 첨가할 수 있다.
또한, 상기 건조한 녹차잎을 포화소금물에 투입하는 양은, 포화소금물의 물 1L당 상기 건조한 녹차잎 7 내지 13g이 바람직할 수 있다. 상기 건조한 녹차잎을 7g 미만으로 투입하면, 포화소금물에 잔류하는 소금이 많아서, 삼투압이 계속 발생할 수 있다. 그래서 녹차의 세포벽이 손상되어, 녹차잎이 변질 될 수 있다. 그러나 상기 건조한 녹차잎이 13g을 초과하면, 녹차잎이 과다하여, 녹차잎에 포함된 수분이 포화소금물에 배출될 수도 있다. 그리고, 상기 녹차잎의 배출된 수분으로 인해, 포화소금물의 염도가 저하되기 때문에, 삼투압을 이용한 소금물 흡습과정과 염장법의 효율을 저해시킬 수도 있다.
또한, 상기 건조한 녹차잎에 소금물을 흡습시키는 시간은 2 내지 12시간이 바람직할 수 있다. 상기 녹차잎이 포화소금물에 투입된지 2시간 미만으로 경과하면, 녹차잎에 소금물이 충분히 흡습되기 어려울 수 있다. 그러나 12시간을 초과하면, 공정시간이 길어져서, 생산성이 저하될 수 있다.
다음으로, 제3 단계(S130)에서는, 소금물을 흡습한 녹차잎을 건조할 수 있다.
구체적으로, 제2 단계를 통해 소금물을 흡습시킨 녹차잎을 소금물에서 체나 천을 이용해서 여과하여 분리할 수 있다. 또는, 소금물을 흡습한 녹차잎을 포함한 소금물을 가열하여, 물을 증발시켜 분리할 수도 있다.
상기 소금물에서 분리된 소금물을 흡습한 녹차잎을 동결건조 또는 열풍건조를 통해 건조하여 녹차소금을 제조할 수 있다. 상기 건조는 상기 소금물을 흡습시킨 녹차잎 100중량부에 대하여, 수분이 7 내지 10 중량부가 함유되도록 건조할 수 있다. 상기 녹차잎의 수분이 10중량부를 초과하면, 녹차잎에 산화가 발생하여, 식감이 저하될 수 있다. 반면, 수분이 7중량부 미만이면, 건조공정에 비용과 시간이 과다하게 투입되어, 생산성이 저하될 수 있다. 이러한 녹차소금을 기존 소금을 대신하여, 식자재로 사용할 수 있다.
실시예 1
녹차나무에서 채취한 차잎을 수분함유량이 일정하도록 자연건조로 시들게 한다. 상기 자연건조로 시든 녹차잎 1.3Kg을 270℃로 달궈진 무쇠솥에 넣고, 10분 동안 덖는다. 그 후, 덖은 녹차잎을 실온에서 냉각시키면, 부스러지지 않게, 10분 동안 비빈다. 상기 덖고, 비빈 녹차잎을 녹차잎 내 수분함유량이 4중량%가 되도록 건조한다.
상기 건조한 녹차잎 10g을 실온에서 포화소금물(염도 32%) 1L투입한다. 그리고 상기 건조한 녹차잎을 포화소금물에 6시간 동안 담궈 둔다. 상기 6시간 동안 염도를 계속 측정하면서, 포화소금물의 염도를 유지할 수 있도록 소금을 첨가하여 녹인다.
상기 녹차잎이 포화소금물에 담궈 둔지, 6시간이 경과한 후, 녹차잎만 체를 이용하여 건져서 분리한다.
상기 분리한 녹차잎의 물기만 제거하고, 50℃의 열풍을 이용하여, 녹차잎 100중량부에 대하여 수분 8중량부가 되도록 건조시켜, 녹차소금을 제조한다.
비교예 1
상기 실시예 1의 덖고 비빈 뒤, 녹차잎 내 수분함유량이 4중량%가 되도록 건조한 녹차잎 10g을 염도가 22%인 소금물 1L에 투입한다. 그리고, 소금물의 염도 22%를 유지하면서, 실시예 1과 같은 조건으로 녹차소금을 제조한다.
비교예 2
상기 실시예 1의 덖고 비빈 뒤, 녹차잎 내 수분함유량이 4중량%가 되도록 건조한 녹차잎 10g을 염도가 12%인 소금물 1L에 투입한다. 그리고, 소금물의 염도 12%를 유지하면서, 실시예 1과 같은 조건으로 녹차소금을 제조한다.
비교예 3
상기 실시예 1의 덖고 비빈 뒤, 녹차잎 내 수분함유량이 4중량%가 되도록 건조한 녹차잎 10g을 50℃의 포화소금물 1L에 투입한다. 그리고, 포화소금물의 염도와 50℃의 수온을 유지하면서, 실시예 1과 같은 조건으로 녹차소금을 제조한다.
실험예 1
상기 실시예 1 및 비교예 1 내지 2에 대한 관능검사를 실시한다.
상기 관능검사는 관능검사 경험이 있거나, 관능검사에 대한 교육을 이수한 25 - 50세의 성인남녀 20명으로 선정한다. 그리고 상기 시료를 채점 시험법으로 평가하고, 짠맛, 향, 색 및 전체 선호도의 4항목으로 시험한다. 상기 채점 시험법의 채점기준은 1은 매우 나쁘다, 2는 나쁘다, 3은 보통이다, 4는 좋다, 5는 매우 좋다로 구분한다. 상기 시료는 관능검사자가 눈을 가리고, 맛을 보고, 짠맛이 강할수록 높은 점수를 매기게 한다. 그 뒤, 계속 눈을 가린 채, 향을 맡고, 채점한다. 그 후, 눈의 가리개를 풀고, 색 및 전체 선호도에 대해 채점한다. 각 시료는 관능검사자에게 공개되지 않았다. 각 시료는 2g씩, 3회 반복하여 실시하고, 이들의 평균값을 하기 표 1에 나타낸다.
|
|
평가항목 | |||
| 짠맛 | 향 | 색 | 선호도 | |
| 실시예 1 | 4.3 | 4.0 | 4.0 | 4.2 |
| 비교예 1 | 3.5 | 3.3 | 3.7 | 3.5 |
| 비교예 2 | 3.0 | 3.3 | 3.4 | 3.2 |
| 비교예 3 | 3.7 | 3.4 | 3.2 | 3.4 |
상기 표 1에 나타나듯이, 본 발명에 따른 녹차소금인 실시예 1의 녹차소금에서 짠맛이 비교예 1 내지 3에 비해 강한 것을 알 수 있다. 이를 통해, 본 발명에 따른 녹차소금인 실시예 1이 비교예들에 비해 녹차잎에 소금물이 잘 흡습된 것으로 판단할 수 있다.
또한 향과 색과 선호도에서도, 실시예 1이 비교예 1 내지 3에 비해 점수가 높은 것으로 나타났다. 이를 통해, 실시예 1은 온도나 염분에 의한 녹차잎의 변색이 발생하지 않은 것을 알 수 있다. 또한, 제조된 실시예 1의 녹차소금은 녹차잎의 향과 색을 저하되지 않아, 구매자들의 선호를 향상시킬 수 있을 것으로 판단할 수 있다.
상기와 같이 본 발명에 따른 녹차소금 및 이의 제조방법은 소금물의 삼투압을 이용하여, 소금물을 녹차잎에 흡습시킴으로써, 녹차잎이나 소금의 수분이 증발되더라도, 녹차잎과 소금이 분리되지 않는 효과가 있다.
또한, 적재에 의한 압력이나 이송시 충격과 같은 외부요인이 발생하여도, 녹차잎과 소금이 분리되지 않는 효과가 있다.
또한, 소금물에 녹차잎을 투입하여 녹차잎 전체에 소금을 흡습시켜, 녹차잎과 소금이 고르게 혼합될 수 있는 효과가 있다.
또한, 녹차잎의 유효성분이 파괴되지 않도록 최소한의 가열을 하여, 녹차잎의 유효성분을 최대한 이용할 수 있는 효과가 있다.
상기 본 발명에 따라 제조된 녹차소금은 일반 소금을 대신하여 식자재로 사용될 수 있다.
또는 녹차잎 대신하여, 발효차잎 또는 뽕잎차 등을 포화소금액에 투입하여 삼투압 또는 염장법으로 소금을 흡습시켜, 사용할 수도 있다.
본 발명의 권리는 위에서 설명된 실시예에 한정되지 않고 청구범위에 기재된 바에 의해 정의되며, 본 발명의 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 청구범위에 기재된 권리범위 내에서 다양한 변형과 개작을 할 수 있다는 것은 자명하다.
Claims (5)
- 덖고, 비벼서 제조한 녹차잎을 건조하는 제1 단계;
상기 건조한 녹차잎을 포화소금물에 투입하고, 녹차잎에 소금물을 흡습시키는 제2 단계; 및
상기 소금물을 흡습한 녹차잎을 건조하는 제3 단계;를 포함하고,
상기 제1 단계와 상기 제3 단계의 건조에 있어서,
상기 제1 단계에서, 녹차잎의 건조는 녹차잎 100중량부에 대하여 녹차잎 내 수분이 3 내지 5 중량부가 함유되도록 건조하고, 상기 제3 단계에서, 녹차잎의 건조는 녹차잎 100중량부에 대하여 수분이 7 내지 10 중량부가 함유되도록 건조하는 것을 특징으로 하는 녹차소금 제조 방법. - 삭제
- 제 1항에 있어서,
상기 제2 단계에서, 상기 포화소금물의 물 1L당 상기 건조한 녹차잎 7 내지 13g을 투입하는 것을 특징으로 하는 녹차소금 제조 방법. - 제 1항에 있어서,
상기 제2 단계에서, 상기 녹차잎은 포화소금물에 2 내지 12시간 동안 담겨져, 녹차잎에 소금을 흡습시키는 것을 특징으로 하는 녹차소금 제조 방법.
- 삭제
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|---|---|---|---|---|
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| KR20090050464A (ko) * | 2007-11-15 | 2009-05-20 | 백봉준 | 뽕잎김치 및 이의 제조방법 |
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