KR101314171B1 - 도라지 피클용 조미 액 제조 방법, 그 조미 액 조성물 및 그 조미 액을 이용한 도라지 피클 제조방법 - Google Patents
도라지 피클용 조미 액 제조 방법, 그 조미 액 조성물 및 그 조미 액을 이용한 도라지 피클 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명의 도라지 피클 제조방법은 과당, 설탕, 물엿, 포도당, 올리고당, 꿀 중 어느 하나 이상의 당류에 식초와 주정을 혼합하고, 10분 동안 온도 80-100℃로 끓여 살균처리한 후, 오렌지, 복분자, 포도, 망고, 파인애플, 블루베리, 키위, 감귤, 복숭아, 오미자, 백련초, 오이, 당근 중에서 어느 하나 이상의 과채즙을 더 혼합하고, 온도 80-100℃로 끓여 살균처리한 후 냉각시켜서 도라지 피클용 조미 액을 제조하는 제1 단계; 껍질 깐 도라지를 세척하여 이물질을 제거하는 제2 단계; 소금농도가 1-20중량%이고, 온도 0-20℃인 정제 수에 상기 도라지를 넣고 일정시간 동안 침지한 후, 상기 도라지를 건져낸 후 수회(數回) 세척하고 상기 도라지의 물기를 제거하여 상기 도라지의 쓴맛과 진액을 제거하는 제3 단계; 상기 도라지를 한입에 먹을 수 있는 정도의 크기로 절단하는 제4 단계; 온도 80-100℃로 끓은 물에 상기 도라지를 10초-60초 동안 담구어 살균처리하는 제5 단계; 온도 0-10℃인 냉각수 안에 상기 도라지를 침지한 후, 공기방울 냉각수로 3분-15분 동안 다시 급냉 세척하여, 상기 도라지의 조직감을 유지하는 제6 단계; 살균처리된 저장탱크 안에 상기 도라지와 상기 도라지 피클용 조미 액을 투입하고 2일-7일 동안 침지하여 숙성시키는 제7 단계; 상기 도라지 피클용 조미 액을 상기 저장탱크 밖으로 꺼내고, 온도 80-100℃로 끓여 살균처리한 후, 상기 저장탱크 안에 재투입하여 재숙성시키는 제8 단계; 및 숙성된 도라지 피클을 포장하고 저온 살균 처리하는 제9 단계;를 포함한다.
본 발명의 도라지 피클제조 방법은 천연과즙이 함유된 도라지 피클용 조미 액(소스 혹은 침지액)을 만들고, 그 조미 액을 이용하여 도라지 특유의 쓰고 아린 맛을 없애고 도라지의 풍미(風味)와 조직감을 유지시켜 성인은 물론 어린이 및 청소년들이 거부감 없이 도라지의 유익한 유효성분을 쉽게 섭취할 수 있는 효과가 있다.
본 발명의 도라지 피클제조 방법은 천연과즙이 함유된 도라지 피클용 조미 액(소스 혹은 침지액)을 만들고, 그 조미 액을 이용하여 도라지 특유의 쓰고 아린 맛을 없애고 도라지의 풍미(風味)와 조직감을 유지시켜 성인은 물론 어린이 및 청소년들이 거부감 없이 도라지의 유익한 유효성분을 쉽게 섭취할 수 있는 효과가 있다.
Description
본 발명은 도라지에 관한 것으로, 좀더 상세하게는 천연 과채즙이 함유된 도라지 피클용 조미 액(소스 혹은 침지액)을 만들고, 그 조미 액을 이용하여 도라지 특유의 쓰고 아린 맛을 없애고 도라지의 풍미(風味)와 조직감을 유지시켜 성인은 물론 어린이 및 청소년들이 거부감 없이 도라지의 유익한 유효성분을 쉽게 섭취할 수 있도록 하는 도라지 피클용 조미 액 제조 방법, 그 조미 액 조성물 및 그 조미 액을 이용한 도라지 피클 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 현대 사회는 생활 수준의 향상과 고령화 사회 진입, 식습관에 기인하는 만성질환의 증가로 식물체가 가지고 있는 생리 활성물질(phytochemicals)에 의한 노화 예방지연 효과 및 질병 예방의 효과 등에 대한 관심이 고조되면서 한약재를 이용한 건강 기능성 식품에 대한 소비자의 요구가 증가하고 있다. 그 가운데 생화학, 약리학, 영양학 등의 약리작용 기전 연구와 임상 연구를 통해 도라지의 우수한 효능이 입증되고 있다.
도라지는 당질, 칼슘, 철분, 비타민 B, 비타민 C 및 인삼의 주요 성분 중 하나인 사포닌을 다량 함유하고 있어, 한방에서는 기관지염, 편도선염 등에 대한 항염증, 거담, 항 궤양, 진해, 해열, 진통 등의 효과를 위한 약재로 사용한다.
또한, 도라지에 함유된 물질들은 곰팡이의 독소 생성을 감소시키며, 실험동물에 투여했을 때 식균 작용을 촉진하였을 뿐 아니라, 도라지에 함유된 이눌린 성분은 생쥐를 이용한 항암실험에서 강력한 항암활성을 보인다는 것이 확인되었다.
이눌린은 혈당을 강화하고, 장을 튼튼하게 하며 숙취해소에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 도라지는 인삼에 비하여 비교적 가격이 저렴하고 일반인들이 손쉽게 구할 수 있기 때문에 인삼대용의 건강식품으로 즐겨 먹게 되었으며, 오래 복용하면 보약으로서 좋다고 알려져 있다.
그러나 도라지는 쓴맛이 있어 그대로 사용할 경우, 특히 외국인이나 어린이의 경우, 쓴맛으로 인해 섭취를 기피할 수 있어 이러한 단점을 보완할 필요가 있으며, 또한 도라지의 유효성분을 더욱 잘 생체 내로 흡수할 수 있도록 하고, 간편하게 매일 섭취할 수 있는 방법, 적절한 가공 방법의 모색이 절실히 필요하다.
이에 본 발명자들은 도라지를 이용한 식품 개발에 많은 연구를 거듭한 결과, 도라지 피클에 초점을 맞추게 되었다. 피클은 수확한 농산물의 신선도를 장기간 유지, 보관하기 위하여 서양에서 채소 또는 과실류를 소금, 식초, 향신료 등을 넣은 것에 절인 것을 말한다.
피클은 침채류(沈菜類)의 일종으로, 그 원리는 원료 채소를 소금물에 절이면 삼투압에 의하여 원료 채소의 세포액 성분이 절임 물로 빠져나오고 미생물의 번식으로 인해 빠져나온 채소의 세포액 성분이 분해되어 산 또는 조미성분을 만들며 이것이 소금과 함께 채소의 세포조직 속에 들어가 특수한 맛과 향을 내게 하는 것이다.
침채류는 신체활동에 필요한 열량이나 단백질을 공급해 줄 수는 없지만 그 특유의 향미, 색 또는 식염의 짠맛 등에 의하여 미각을 자극해서 식욕을 증진시킨다. 또한 인체에 필요한 Ca, Fe, K 등의 무기염류를 공급하며, 이는 염기성으로 체내에서 생기는 산을 중화하여 체액의 산성화를 방지한다. 침채류는 채소를 원료로 하므로 섬유질의 중요한 공급원이며, 발효과정 중에 생기는 각종 효소는 소화를 도우며, 젖산균등의 세균은 정장 작용이 있어 침채류의 영양적 가치는 크다.
현재 다양한 피클 제품들이 시판되고 있으며, 피자, 스파게티 소비의 증가 및 피클에 대한 기호도 증가에 따라 그 수요가 조금씩 증가하는 추세에 있다.
피클에 관한 특허 기술을 살펴보면, 마늘종 피클의 제조방법(대한민국 특허 등록 제10-0261672호), 미역 피클 제조방법(대한민국 특허 등록 제10-0557818호), 녹차 피클 제조방법(대한민국 특허등록 제10-0460733호) 등 다양한 원료를 이용한 종래 기술은 있으나, 도라지 피클에 관한 특허기술은 없다. 가정에서 도라지를 가공하여 먹거나 이를 제품화하여 시판되는 제품이 있기는 하지만, 이러한 제품들은 생도라지, 액기스, 환 등으로 제조되는 것이 대부분으로 도라지 특유의 쓴맛이 그대로 남아 있어 먹기 어렵고, 장기간 보존을 위해서 보전약품이 첨가되므로 건강을 해치는 단점이 있다.
본 발명은 전술한 문제점을 해결하기 위한 것으로, 천연 과채즙(혹은 과채즙 농축 액)이 함유된 도라지 피클용 조미 액(소스 혹은 침지액)을 만들고, 그 조미 액을 이용하여 도라지 특유의 쓰고 아린 맛을 없애고 도라지의 풍미(風味)와 조직감을 유지시켜 성인은 물론 어린이 및 청소년들이 거부감 없이 도라지의 유익한 유효성분을 쉽게 섭취할 수 있도록 하여 국민 건강에 도움을 줄 수 있는 도라지 피클용 조미 액 제조 방법, 그 조미 액 조성물 및 그 조미 액을 이용한 도라지 피클 제조방법을 제공함에 있다.
전술한 문제점을 해결하기 위하여 본 발명의 도라지 피클용 조미 액을 제조방법은 과당, 설탕, 물엿, 포도당, 올리고당, 꿀 중 어느 하나 이상의 당류에 식초와 주정을 혼합하고, 온도 80-100℃로 10분 동안 끓인 후, 오렌지, 복분자, 포도, 망고, 파인애플, 블루베리, 키위, 감귤, 복숭아, 오미자, 백련초, 오이, 당근 중에서 어느 하나 이상의 과채즙(혹은 과채즙 농축액);을 더 혼합하고, 온도 80-100℃로 5분 동안 더 끓인다.
또한, 본 발명의 도라지 피클용 조미 액 조성물은 도라지 40-50중량부에 대하여 과당, 설탕, 물엿, 포도당, 올리고당, 꿀 중 어느 하나 이상의 당류 10-22중량부; 식초 7-17중량부; 및 주정 1-2중량부, 오렌지, 복분자, 포도, 망고, 파인애플, 블루베리, 키위, 감귤, 복숭아, 오미자, 백련초, 오이, 당근 중에서 어느 하나 이상의 과채즙(혹은 과채즙 농축액) 5-20중량부로 구성된다.
또한, 본 발명의 일 예에 따른 도라지 피클 제조방법은 과당, 설탕, 물엿, 포도당, 올리고당, 꿀 중 어느 하나 이상의 당류에 식초와 주정을 혼합하고, 10분 동안 온도 80-100℃로 끓여 살균처리한 후, 오렌지, 복분자, 포도, 망고, 파인애플, 블루베리, 키위, 감귤, 복숭아, 오미자, 백련초, 오이, 당근 중에서 어느 하나 이상의 과채즙(혹은 과채즙 농축액)을 더 혼합하고, 온도 80-100℃로 끓여 살균처리한 후 냉각시켜서 도라지 피클용 조미 액을 제조하는 제1 단계; 껍질 깐 도라지를 세척하여 이물질을 제거하는 제2 단계; 소금농도가 1-20중량%이고, 온도 0-20℃인 정제 수에 상기 도라지를 넣고 일정시간 동안 침지한 후, 상기 도라지를 건져낸 후 수회(數回) 세척하고 상기 도라지의 물기를 제거하여 상기 도라지의 쓴맛과 진액을 제거하는 제3 단계; 상기 도라지를 한입에 먹을 수 있는 정도의 크기로 절단하는 제4 단계; 온도 80-100℃로 끓은 물에 상기 도라지를 10초-60초 동안 담구어 살균 처리하는 제5 단계; 온도 0-10℃인 냉각수 안에 상기 도라지를 침지한 후, 공기방울 냉각수로 3분-15분 동안 다시 급냉 세척하여, 상기 도라지의 조직감을 유지하는 제6 단계; 살균처리된 저장탱크 안에 상기 도라지와 상기 도라지 피클용 조미 액을 투입하고 2일-7일 동안 침지하여 숙성시키는 제7 단계; 상기 도라지 피클용 조미 액을 상기 저장탱크 밖으로 꺼내고, 온도 80-100℃로 끓여 살균처리한 후, 상기 저장탱크 안에 재투입하여 재숙성시키는 제8 단계; 및 숙성된 도라지 피클을 포장하고 저온 살균 처리하는 제9 단계;를 포함한다.
한편, 본 발명의 다른 예에 따른 도라지 피클 제조방법은 과당, 설탕, 물엿, 포도당, 올리고당, 꿀 중 어느 하나 이상의 당류에 식초와 주정을 혼합하고, 10분 동안 온도 80-100℃로 끓여 살균처리한 후, 오렌지, 복분자, 포도, 망고, 파인애플, 블루베리, 키위, 감귤, 복숭아, 오미자, 백련초, 오이, 당근 중에서 어느 하나 이상의 과채즙(혹은 과채즙 농축액)을 더 혼합하고, 온도 80-100℃로 끓여 살균 처리하여 도라지 피클용 조미 액을 제조하는 제1 단계; 껍질 깐 도라지를 세척하여 이물질을 제거하는 제2 단계; 소금농도가 1-20중량%이고, 온도 0-20℃인 정제 수에 상기 도라지를 넣고 일정시간 동안 침지한 후, 상기 도라지를 건져낸 후 수회(數回) 세척하고 상기 도라지의 물기를 제거하여 상기 도라지의 쓴맛과 진액을 제거하는 제3 단계; 상기 도라지를 한입에 먹을 수 있는 정도의 크기로 절단하는 제4 단계; 온도 80-100℃로 끓은 물에 상기 도라지를 10초-60초 동안 담구어 살균처리하는 제5 단계; 온도 0-10℃인 냉각수 안에 상기 도라지를 침지한 후, 공기방울 냉각수로 3분-15분 동안 다시 급냉 세척하여, 상기 도라지의 조직감을 유지하는 제6 단계; 포장용기 안에 상기 도라지를 넣고 도라지 피클용 조미 액을 투입한 후 밀봉 처리하는 제7 단계; 및 상기 포장용기 안의 도라지 피클을 저온 살균 처리하는 제8 단계;를 포함한다.
이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명은 천연 과채즙(혹은 과채즙 농축액)이 함유된 도라지 피클용 조미 액(소스 혹은 침지액)을 만들고, 그 조미 액을 이용하여 도라지 특유의 쓰고 아린 맛을 없애고 도라지의 풍미(風味)와 조직감을 유지시켜 성인, 외국인은 물론 어린이 및 청소년들이 거부감 없이 도라지의 유익한 유효성분을 쉽게 섭취할 수 있어 국민 건강에 큰 도움을 줄 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 도라지 피클용 조미 액을 제조하는 방법을 보인 흐름도
도 2는 본 발명의 일 예에 따른 도라지 피클 제조방법을 보인 흐름도
도 3은 본 발명의 다른 예에 따른 도라지 피클 제조방법을 보인 흐름도
도 4는 본 발명의 도라지 피클을 보인 사진
도 5는 연령별 선호도를 보인 그래프
도 6은 남녀별 선호도를 보인 그래프
도 2는 본 발명의 일 예에 따른 도라지 피클 제조방법을 보인 흐름도
도 3은 본 발명의 다른 예에 따른 도라지 피클 제조방법을 보인 흐름도
도 4는 본 발명의 도라지 피클을 보인 사진
도 5는 연령별 선호도를 보인 그래프
도 6은 남녀별 선호도를 보인 그래프
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 도라지 피클용 조미 액, 조미 액 조성물 및 그 조미 액을 이용한 도라지 피클 제조방법을 설명한다.
도 1은 본 발명의 도라지 피클용 조미 액을 제조하는 방법을 보인 흐름도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 도라지 피클용 조미 액 제조방법은 과당, 설탕, 물엿, 포도당, 올리고당, 꿀 중 어느 하나 이상의 당류에 식초와 주정을 혼합하고(S10), 온도 80-100℃로 10분 동안 끓여서 1차 가열한 후(S20), 오렌지, 복분자, 포도, 망고, 파인애플, 블루베리, 키위, 감귤, 복숭아, 오미자, 백련초, 오이, 당근 들 중에서 어느 하나 이상의 과채즙(혹은 과채즙 농축액)을 더 혼합하고(S30), 온도 80-100℃로 5분 동안 더 끓여서 2차 가열하여 살균 처리한다(S40).
또한, 본 발명의 도라지 피클용 조미 액 조성물은 도라지 40-50중량부에 대하여, 과당, 설탕, 물엿, 포도당, 올리고당, 꿀 중 어느 하나 이상의 당류 10-22중량부; 식초 7-17중량부; 및 주정 1-2중량부, 오렌지, 복분자, 포도, 망고, 파인애플, 블루베리, 키위, 감귤, 복숭아, 오미자, 백련초, 오이, 당근 중에서 어느 하나 이상의 과채즙(혹은 과채즙 농축액) 5-20중량부로 구성된다.
한편, 도 2는 본 발명의 일 예에 따른 도라지 피클 제조방법을 보인 흐름도이다.
도 2를 참조하면, 본 발명의 일 예에 따른 도라지 피클 제조방법은 과당, 설탕, 물엿, 포도당, 올리고당, 꿀 중 어느 하나 이상의 당류에 식초와 주정을 혼합하고, 10분 동안 온도 80-100℃로 끓여서 1차 살균처리한 후, 오렌지, 복분자, 포도, 망고, 파인애플, 블루베리, 키위, 감귤, 복숭아, 오미자, 백련초, 오이, 당근 등 중에서 어느 하나 이상의 과채즙(혹은 과채즙 농축액)을 더 혼합하고, 온도 80-100℃로 끓여 2차 살균처리한 후 냉각시켜서 도라지 피클용 조미 액을 제조하는 제1 단계(S100); 껍질 깐 도라지를 세척하여 이물질을 제거하는 제2 단계(S110); 소금농도가 1-20중량%이고, 온도 0-20℃인 정제 수에 상기 도라지를 넣고 일정시간(1시간-3시간 정도: 제품에 따라 시간이 당소 상이함) 동안 침지한 후, 상기 도라지를 건져낸 후 수회(數回) 세척하고 상기 도라지의 물기를 제거하여 상기 도라지의 쓴맛과 진액을 제거하는 제3 단계(S120); 상기 도라지를 한입에 먹을 수 있는 정도의 크기로 절단하는 제4 단계(S130); 온도 80-100℃로 끓은 물에 상기 도라지를 10초-60초 동안 담구어 살균 처리하는 제5 단계(S140); 온도 0-10℃인 냉각수 안에 상기 도라지를 침지한 후, 공기방울 냉각수로 3분-15분 동안 다시 급냉 세척하여, 상기 도라지의 조직감을 유지하는 제6 단계(S150); 살균 처리된 저장탱크 안에 상기 도라지와 상기 도라지 피클용 조미 액을 투입하고 2일-7일 동안 침지하여 숙성시키는 제7 단계(S160); 상기 도라지 피클용 조미 액을 상기 저장탱크 밖으로 꺼내고, 온도 80-100℃로 끓여 살균 처리한 후, 상기 저장탱크 안에 재투입하여 재숙성시키는 제8 단계(S170); 및 숙성된 도라지 피클을 포장하고 저온 살균 처리하는 제9 단계(S180);를 포함한다.
상기 제1 단계(S100)에서는, 과채즙(혹은 과채즙 농축액)으로 오렌지, 복분자, 포도, 망고, 파인애플, 블루베리, 키위, 감귤, 복숭아, 오미자, 백련초, 오이, 당근 뿐만 아니라 다른 채소 및 과일들이도 포함될 수 있음은 물론이다.
상기 도라지를 절단하는 제4 단계(S130)에서는, 통 도라지 혹은 어슷썰기, 세절썰기, 편 썰기, 깍둑 썰기 등 다양한 모양을 갖도록 할 수 있다.
상기 제8 단계(S170)에서는, 도라지 피클용 조미 액을 상기 저장탱크 밖으로 꺼내고, 온도 80-100℃로 끓여 살균처리한 후, 상기 저장탱크 안에 재투입하여 재숙성시킴으로써, 조미액이 도라지에 충분히 스며들게 한다.
조미액 조성물은 상기 도라지 40-50중량부에 대하여, 상기 당류 10-22중량부, 상기 식초 7-17중량부, 상기 주정 1-2중량부, 상기 과채즙 5-20중량부로 구성된다.
한편, 도 3은 본 발명의 다른 예에 따른 도라지 피클 제조방법을 보인 흐름도이다.
도 3을 참조하면, 본 발명의 다른 예에 따른 도라지 피클 제조방법은 과당, 설탕, 물엿, 포도당, 올리고당, 꿀 중 어느 하나 이상의 당류에 식초와 주정을 혼합하고, 10분 동안 온도 80-100℃로 끓여 살균처리한 후, 오렌지, 복분자, 포도, 망고, 파인애플, 블루베리, 키위, 감귤, 복숭아, 오미자, 백련초, 오이, 당근 중에서 어느 하나 이상의 과채즙(혹은 과채즙 농축액)을 더 혼합하고, 온도 80-100℃로 끓여 살균처리하여 도라지 피클용 조미 액을 제조하는 제1 단계(S200); 껍질 깐 도라지를 세척하여 이물질을 제거하는 제2 단계(S210); 소금농도가 1-20중량%이고, 온도 0-20℃인 정제 수에 상기 도라지를 넣고 일정시간(1시간-3시간 정도: 제품에 따라 시간이 상이함) 동안 침지한 후, 상기 도라지를 건져낸 후 수회(數回) 세척하고 상기 도라지의 물기를 제거하여 상기 도라지의 쓴맛과 진액을 제거하는 제3 단계(S220); 상기 도라지를 한입에 먹을 수 있는 정도의 크기로 절단하는 제4 단계(S230); 온도 80-100℃로 끓은 물에 상기 도라지를 10초-60초 동안 담구어 살균처리하는 제5 단계(S240); 온도 0-10℃인 냉각수 안에 상기 도라지를 침지한 후, 공기방울 냉각수로 3분-15분 동안 다시 급냉 세척하여, 상기 도라지의 조직감을 유지하는 제6 단계(S250); 포장용기 안에 상기 도라지를 넣고 도라지 피클용 조미 액을 투입한 후 밀봉 처리하는 제7 단계(S260); 및 상기 포장용기 안의 도라지 피클을 저온 살균 처리하는 제8 단계(S270);를 포함한다.
상기 제6 단계(S250)에서는 공기방울 냉각수로 3분-15분 동안 다시 세밀하게 세척하는 바, 열을 신속하게 식혀서(급속 냉각) 도라지가 물러지지 않도록 하여 상기 도라지의 조직감을 유지한다.
그리고 상기 제7 단계에서는 80-100로 끓인 도라지 피클용 조미 액을 투입하여 온도 차에 의해서 포장용기 안을 진공 시키고, 살균처리하며 자연 숙성되도록 한다.
도 4는 본 발명의 도라지 피클을 보인 사진으로, 망고,포도,오렌지,딸기의 천연 과채즙 혹은 과채즙 농축액을 이용하여 도라지 피클을 제조하였으며, 어슷썰기로 도라지 적당한 크기로 절단하였다. 본 발명의 도라지 피클은 과채즙의 색깔에 따라 노란색, 빨간색 등을 띠게 되는 바, 도라지 맛은 물론이고 조미액의 종류에 따라 망고, 파인애플, 딸기 등의 맛을 함께 느낄 수 있다.
이하에서는 종래의 생도라지와 본 발명의 도라지 피클에 대하여 비교 분석하였다.
도라지 피클의 일반 성분 분석
일반성분은 AOAC 방법에 준하여 분석하였다. 수분은 105℃ 상압 가열건조법, 조단백질은 마이크로 켈달(Kjeldahl) 질소 정량법, 조지방은 삭슬렛(Soxhlet) 추출법, 조회분은 건식분해법으로 3회 반복 측정하여 <표 1>로 나타내었다.
| 일반성분 | 함량(g/100g) | 비 고 | |
| 생도라지 | 피클 | ||
| 수분 | 85.3 | 83.2 | |
| 조지방 | 1.9 | 1.7 | |
| 단백질 | 1.5 | 1.4 | |
| 회분 | 0.8 | 0.8 | |
참고로, 회분이란 식품을 태워서 남은 재를 말하는데, 반드시 일치하지는 않지만 일반적으로 식품분석에서는 회분 양을 무기질의 양으로 정의하고 있다.
또한 식품의 종류와 회화조건에 따라서도 회분의 양은 변화한다. 그렇기 때문에 식품 중의 무기물을 정확하게 정량하는 것은 어렵다. 그러므로 회화온도를 550-600℃로 규정하고, 완전히 회화한 후, 이때 얻어지는 회분을 조회분(Crude ash)이라고 한다.
조지방이란 사전적으로 순수하지 못한 지방질을 의미하는 것으로, 식품 중의 지방은 유기용매(ehter, hexan, aceton, alcohol, chloroform)에 용해되며, 추출 후 용매를 증발시켜 중량법으로 지방함량을 측정할 수 있다.
<표 1>에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명의 도라지 피클은 생도라지에 비해 수분, 조지방, 단백질, 회분 함량이 감소함을 확인하였다.
특정 성분분석
조사포닌 함량 분석은 Namba와 Ando 등의 물포화부탄올 추출법에 준하여 측정하였다. 즉, 시료 3g에 80% 메탄올 50㎖를 가하여 30분간 원심분리한 후 상징액을 50℃이하에서 감압 농축하였다. 농축 물에 50㎖의 증류수를 가하여 용해한 후 에테르 50㎖를 가하고 진탕한 후 ether층으로 이행되는 지용성 물질을 제거하였다.
물 층에 50㎖의 물포화부탄올을 가하여 3회 반복 추출하고 50㎖의 증류수로 2회 세척한 후 55℃에서 감압농축하고 105℃에서 2시간 건조하여 조사포닌 함량으로 하였다.
유리 라티칼은 생물학적 손상의 주요 요인으로 잘 알려져 있는 데, DPPH(라디칼 소거 능)는 천연 항산화제의 유리 라티칼 소거 능을 평가하는 데 일반적으로 사용된다. 보라 빛을 나타내는 항산화제와의 반응에 의해 안정한 화합물로 변하면 노란색으로 변한다. 이러한 반응의 정도는 항산화제의 수소 공여 능에 의존하는 것으로 알려져 있다.
색도 측정은 색차계(Chromatometer CR-300, Minolta, Japen)를 사용하여 백색도(L value, lightness), 적색도(a value, redness) 및 황색도(b value, yellowness) 값을 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다. 이때의 표준백색판(standard plate)은 L= 94.17, a= 1.85, b= 1.92 값의 표준색을 사용하였다.
조직감은 입안에서 느끼는 음식의 거칠음, 경도, 탄력성, 응집성 등을 나타내는 것으로, 조직감의 측정은 Rheometer로 측정하였으며, adapter31로 60mm/min의 table speed로 측정하였으며, 각 시료의 측정치는 10회 이상 반복실험하여 얻었으며 평균값으로 표시하였다.
| 특수성분 | 함량g/100g) | 비 고 | |
| 생도라지 | 피클 | ||
| 사포닌 | 3.3 | 3.1 | |
| DPPH | 32.78 | 11.23 | |
| 색도 | L:82.27 a:-3.46 b:15.46 |
L:73.75 a:-3.74 b:26.13 |
|
| 조직감 | 350 | 332 | |
<표 2>에 확인할 수 있는 바와 같이, 사포닌과 DPPH은 감소하였으며, 생도라지와 도라지 피클의 색도를 측정한 결과, 도라지 피클의 경우 제품의 백색도를 나타내는 L 값이 73.75로 생도라지의 L값 82.27보다 낮았으며, 적색도 값인 a값은 도라지 피클이 -3.74이었고, 생도라지는 -3.46이었으며, 황색도 값인 b값은 도라지 피클이 26.13이었고 생도라지가 15.46이었다. 위의 결과에서, 도라지 피클의 경우 피클 제조시 첨가되는 조미 액 성분이 도라지 피클 제품의 백색도 값인 L값은 낮추고 상대적으로 적색도 값인 a값과 황색도 값인 b값은 높여 주는 역할을 함을 알 수 있었다.
유리아미노산
함량 분석
시료분말 250㎎을 취하여 ampoule에 놓은 후 6N HCl 10㎖를 가하고 질소가스로 충전시킨 뒤 진공상태에서 밀봉한 후 110℃에서 24시간 가수분해하여 감압농축한 뒤 pH2.2의 0.2 Msodium citrate buffer 3㎖에 용해한 후 0.2um(millipore filter)로 여과하였다. 여액 1㎖를 취하여 미리 활성화시킨 sep-pak C18column을 통과시켜 아미노산 자동분석기를 이용하여 분석하였다.
| Amino acid | 생도라지(㎎%) | 피클(㎎%) |
| aspartic acid | 488.98 | 455.15 |
| threonine | 270.12 | 255.26 |
| serine | 225.15 | 277.26 |
| glutamic acid | 630.12 | 757.23 |
| proline | 299.56 | 389.15 |
| glycine | 156.59 | 179.64 |
| alanine | 315.58 | 341.28 |
| cystine | 75.26 | 104.69 |
| valine | 220.12 | 125.26 |
| methionine | 77.26 | 112.26 |
| isoleucine | 241.57 | 190.24 |
| leucine | 400.54 | 387.54 |
| tyrosine | 200.45 | 168.27 |
| phenylalanine | 290.67 | 388.24 |
| histidine | 156.12 | 165.36 |
| lysine | 333.45 | 314.15 |
| arginine | 1125.25 | 1314.26 |
| Total | 5,506.79 | 5,925.24 |
지방산 함량 분석
시료 5g을 원통 여지에 넣고 에테르를 가하여 Soxhlet 추출법으로 약 16시간 추출한 다음 추출물을 감압농축시켜 중량법으로 조지방질을 얻은 다음, 이 조지방질 약 200㎎을 Metcalf 등의 방법에 준하여 0.5N 수산화나트륨-메탄올 용액으로 가수분해 시킨 다음, 14%BF3-methanol 7㎖를 가하여 methyl ester화하고 표 ?와 같은 조건으로 분석하였다. 각 지방산 표준품은 sigma 사의 fatty acid methyl ester 표준품을 사용하였다. TSFA(Total saturated fatty acid), TUSFA(Total unsaturated fatty acid)
| Fatty acid | 생도라지(%) | 피클(%) | |
| Lauric acid | 12:0 | 0.03 | 0.03 |
| Myristic acid | 14:0 | 0.12 | 0.11 |
| Palmitic acid | 16:0 | 9.55 | 9.26 |
| Palmitoleic acid | 16:1 | 1.05 | 1.23 |
| Stearic acid | 18:0 | 0.87 | 0.90 |
| Oleic acid | 18:1 | 5.63 | 5.55 |
| Linoleic acid | 18:2 | 70.03 | 71.26 |
| Linolenic acid | 18:3 | 5.92 | 5.55 |
| Arachidonic acid | 20:0 | 0.50 | 0.45 |
| Eicosenoic acid | 20:1 | 0.61 | 0.59 |
| Behenic acid | 22:0 | 0.58 | 0.52 |
| Docosenoic acid | 22:1 | 1.11 | 1.26 |
| Lignoceric acid | 24:0 | 0.33 | 0.26 |
| Tetracosenoic acid | 24:1 | 0.77 | 0.68 |
| TSFA | 11.38 | 11.53 | |
| TUSFA | 85.72 | 86.12 | |
무기질 함량 분석
시료 2g을 직접회화법에 준하여 550℃에서 10시간 회화시킨 후 10% 염산으로 용해하고 Whatman No. 41 여과지로 여과하여 ICP로 분석하였다. 표준용액의 농도는 0.1 ppm, 1 ppm 및 10 ppm 으로 조제하여 검량선을 작성하였고, 각 무기원소의 정량은 시료용액을 표준 검량선 범위 내에서 정량되도록 희석하였다. 이때 사용한 각 무기원소는 Sigma사 표준품을 사용하였다.
| Minerals(ppm) | ||||||||
| Mn | Na | Zn | Cu | Ca | K | Mg | Fe | |
| 생도라지 | 25.24 | 245.12 | 10.21 | 5.23 | 2100.23 | 900.25 | 900.23 | 50.36 |
| 피클 | 20.36 | 255.36 | 12.26 | 4.56 | 2026.12 | 920.23 | 888.29 | 57.26 |
관능평가 분석
관능검사는 일반소비자를 대상으로 색, 향, 맛, 조직감, 전체적인 기호도 등을 5점 채점법(1점 : 매우 나쁘다, 2점 : 나쁘다, 3점 : 보통이다, 4점 : 좋다, 5점 : 매우 좋다)으로 점수로 나타내었다. 평가결과의 통계처리는 SPSS(statistical package for social science, version 10.0)를 이용하여 분산분석(ANOVA)과 던칸의 다범위검 정법으로 통계적 유의성을 검증하였다.
| 샘플명 |
관능적 특성 | ||||
| 향 | 맛 | 색 | 조직감 | 전체적인 기호 | |
| 생도라지 | 4.0 | 3.7 | 4.3 | 4.2 | 4.0 |
| 도라지 피클 | 4.8 | 4.9 | 4.0 | 4.8 | 4.6 |
위의 결과를 살펴보면 도라지 피클은 생도라지에 비해 향, 맛, 조직감, 전체적인 기호 면에서 높은 관능평가 점수를 얻었다.
또한, 미생물 검체용으로 사용하기 위한 시료의 준비는 25g을 sterile sampling bag에 무균적으로 취하여 10배의 생리식염수를 넣고 시료 균질기로 균질화한 다음 원액을 시험원액으로 하였는바, 표 수치로 도시하지는 않았으나, 일반세균, 대장균군, 대장균 수 측정에 있어서 일반세균, 대장균군, 대장균 수를 측정하기 위해서 시료의 균질 액을 0.85% saline에 십진 희석한 후 건조필름인 Petrifilm aerobic count plate(PAC), Petrifilm coliform count plate(PCC), Petrifilm E. coli / coliform plate(PEC)(3M, St Paul, USA)에 무균적으로 접종하여 35℃에서 48시간 배양한 뒤 계수하였다. 모든 시료는 이 반복으로 측정하였다. 또한 황색포도상구균 수 측정에 있어서, S. aureus의 계수는 ISO 6888-2-1999(Staphalococcus aureus enumeration of coagulase-positive Staphylocci)방법에 준하였으며, 정량검사용 시료 전처리 액을 단계적으로 희석하여 0.1 ㎖을 Baird-Parker RPF agar에 도말하여 37℃에서 24시간 배양한 후 침전에 의해 불투명 환이 생긴 회색 또는 검은 색의 coagulase 양성인 S. aureus 집락수만을 계수하였다. 또한, pH 측정에 있어서 pH는 시료를 분쇄한 후 조미 액과 함께 일정량을 취한 다음 이를 pH meter로 5회 반복 측정하였다. 이러한 측정값들을 확인하면, 본 발명의 도라지 피클은 미생물 검출 및 pH 측정에 있어서 기존제품들에 비해 향상된 품질을 가짐을 확인할 수 있었다.
조미 액 관능 실험
기본, 포도, 복분자, 오렌지, 파인애플
참여자수 : 총40명
연령별:20대 2명, 30대 9명, 40대 7명, 50대 16명, 60대 6명
성별 : 男 31, 女 9
평가항목 : 맛, 색, 향, 전반적기호도
평가방법 : 참가자 시식후 0~9점까지 선호도별 점수 산정
<평가결과>
연령대별 총점
| 연령 첨가액 |
전체 | 20대 | 30대 | 40대 | 50대 | 60대 | ||||||||||||
| 맛 | 색 | 향 | 맛 | 색 | 향 | 맛 | 색 | 향 | 맛 | 색 | 향 | 맛 | 색 | 향 | 맛 | 색 | 향 | |
| 기본 | 271 | 295 | 272 | 16 | 16 | 16 | 60 | 66 | 55 | 51 | 49 | 46 | 107 | 123 | 115 | 37 | 41 | 40 |
| 포도 | 290 | 282 | 297 | 16 | 16 | 16 | 64 | 67 | 67 | 55 | 50 | 48 | 115 | 110 | 121 | 40 | 39 | 45 |
| 복분자 | 275 | 270 | 279 | 15 | 15 | 15 | 61 | 63 | 57 | 47 | 42 | 49 | 116 | 114 | 119 | 36 | 36 | 39 |
| 오렌지 | 268 | 292 | 278 | 12 | 12 | 12 | 59 | 71 | 57 | 53 | 54 | 57 | 109 | 117 | 112 | 35 | 38 | 38 |
| 파인애플 | 260 | 273 | 271 | 11 | 11 | 11 | 59 | 67 | 59 | 50 | 49 | 53 | 108 | 108 | 114 | 32 | 38 | 34 |
성별 총점
| 첨가액 성별 |
기 본 | 포 도 | 복분자 | 오렌지 | 파인애플 | ||||||||||
| 맛 | 색 | 향 | 맛 | 색 | 향 | 맛 | 색 | 향 | 맛 | 색 | 향 | 맛 | 색 | 향 | |
| 남 자 | 202 | 221 | 208 | 221 | 209 | 225 | 212 | 205 | 218 | 203 | 217 | 214 | 198 | 205 | 204 |
| 여 자 | 69 | 74 | 64 | 69 | 73 | 72 | 63 | 65 | 61 | 65 | 75 | 64 | 62 | 68 | 67 |
위 표 7 및 표 8, 도 5 및 도 6에서 확인할 수 있는 바와 같이, 전반적으로 첨가액 모두 반응이 좋았다(평균 6~8점 사이). 기본 맛은 전반적으로 고른 평가를 받았으며, 포도 맛은 맛과 향에서 가장 좋은 평가를 받았으며, 복분 자 맛은 50대에서만 맛에서 좋은 반응을 보였다. 오렌지 맛은 30, 40, 50대에서 색감에 대한 반응이 가장 좋았으며, 파인애플 맛은 반응이 저조함. 남녀간 관능평가에서는 포도가 맛과, 향에서 오렌지 맛이 색에서 공통으로 제일 선호도가 높았다.
전반적인 선호도 조사
평가방법 : 참가자 시식 후 기호도가 가장 높은 맛에 스티커 부착하는 방식.
연령대별 평가결과(단위:명)
| 연령 | 복분자 | 포도 | 오렌지 | 파인애플 | 망고 |
| 20대 | 4 | 10 | 17 | 18 | 8 |
| 30대 | 15 | 20 | 30 | 23 | 31 |
| 40대 | 32 | 20 | 10 | 25 | 21 |
| 50대 | 37 | 33 | 29 | 30 | 23 |
| 60대 | 52 | 49 | 47 | 37 | 29 |
남녀별 평가결과(단위:명)
| 성별 | 복분자 | 포도 | 오렌지 | 파인애플 | 망고 |
| 남성 | 61 | 51 | 57 | 51 | 47 |
| 여성 | 79 | 81 | 76 | 72 | 65 |
이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명은 천연 과채즙(혹은 과채즙 농축액)이 함유된 도라지 피클용 조미 액(소스 혹은 침지액)을 만들고, 그 조미 액을 이용하여 도라지 특유의 쓰고 아린 맛을 없애고 도라지의 풍미(風味)와 조직감을 유지시켜 성인, 외국인은 물론 어린이 및 청소년들이 거부감 없이 도라지의 유익한 유효성분을 쉽게 섭취할 수 있어 국민 건강에 큰 도움을 줄 수 있는 효과가 있다.
Claims (6)
- 삭제
- 삭제
- 과당, 설탕, 물엿, 포도당, 올리고당, 꿀 중 어느 하나 이상의 당류에 식초와 주정을 혼합하고, 10분 동안 온도 80-100℃로 끓여 살균처리한 후, 오렌지, 복분자, 포도, 망고, 파인애플, 블루베리, 키위, 감귤, 복숭아, 오미자, 백련초, 오이, 당근 중에서 어느 하나 이상의 과채즙을 더 혼합하고, 온도 80-100℃로 끓여 살균처리한 후 냉각시켜서 도라지 피클용 조미 액을 제조하는 제1 단계;
껍질 깐 도라지를 세척하여 이물질을 제거하는 제2 단계;
소금농도가 1-20중량%이고, 온도 0-20℃인 정제 수에 상기 도라지를 넣고 일정시간 동안 침지한 후, 상기 도라지를 건져낸 후 수회(數回) 세척하고 상기 도라지의 물기를 제거하여 상기 도라지의 쓴맛과 진액을 제거하는 제3 단계;
상기 도라지를 한입에 먹을 수 있는 정도의 크기로 절단하는 제4 단계;
온도 80-100℃로 끓은 물에 상기 도라지를 10초-60초 동안 담구어 살균처리하는 제5 단계;
온도 0-10℃인 냉각수 안에 상기 도라지를 침지한 후, 공기방울 냉각수로 3분-15분 동안 다시 급냉 세척하여, 상기 도라지의 조직감을 유지하는 제6 단계;
살균 처리된 저장탱크 안에 상기 도라지와 상기 도라지 피클용 조미 액을 투입하고 2일-7일 동안 침지하여 숙성시키는 제7 단계;
상기 도라지 피클용 조미 액을 상기 저장탱크 밖으로 꺼내고, 온도 80-100℃로 끓여 살균처리한 후, 상기 저장탱크 안에 재투입하여 재숙성시키는 제8 단계; 및,
숙성된 도라지 피클을 포장하고 저온 살균 처리하는 제9 단계;를 포함하며,
상기 제1단계에서 제조된 도라지 피클용 조미 액은 도라지 40-50중량부에 대하여, 과당, 설탕, 물엿, 포도당, 올리고당, 꿀 중 어느 하나 이상의 당류 10-22중량부; 식초 7-17중량부; 및 주정 1-2중량부, 오렌지, 복분자, 포도, 망고, 파인애플, 블루베리, 키위, 감귤, 복숭아, 오미자, 백련초, 오이, 당근 중에서 어느 하나 이상의 과채즙 5-20중량부로 구성됨을 특징으로 하는,
도라지 피클 제조방법..
- 삭제
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- 청구항 3항의 제조방법에 의해 제조되어 천연 과채즙이 함유되고 도라지 특유의 쓰고 아린 맛이 제거된,
도라지 피클.
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