KR101293704B1 - 루틴을 함유한 매실주 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 루틴을 함유한 매실주 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 주정에 매실을 침출하여 제조하는 단순한 매실주가 아닌, 쓴메밀 전초가루를 주정에 침출하고, 그 후 생성되는 루틴침출액에 매실을 침출하여 루틴이 함유된 매실주를 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명은 루틴이 함유된 매실주를 제공하는 효과가 있다.

Description

루틴을 함유한 매실주 제조방법{Method for Preparing Functional Plum Liquor Containing Routine}

본 발명은 루틴을 함유한 매실주 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 주정에 매실을 침출하여 제조하는 단순한 매실주가 아닌, 쓴메밀 전초가루를 주정에 침출하여 수득한 루틴침출액에 매실을 침출하여 루틴이 함유된 매실주를 제조하는 방법에 관한 것이다.

메밀(buck wheat)은 식물분류학적으로 마다풀과의 메밀속에 속하는 일년생 초본으로 총 15개의 종이 발견되어 분류되었으며, 이들 중 단메밀(보통메밀)과 쓴메밀(달단메밀)이 전 세계적으로 주로 재배되고 있다. 한국에서 재배되는 품종은 주로 단메밀이며, 쓴메밀은 티벳 및 중국산악지대, 인도 등 아시아지역을 중심으로 주로 재배 및 야생되고 있다. 이러한 메밀의 잎, 줄기, 꽃에는 비타민 P라고 불리는 플라보노이드(flavonoids)계열 화합물인 루틴(Rutin)이 다량 함유되어 있어, 혈관벽의 저항력향상으로 인한 혈압강하, 신장질환개선 및 동맥경화, 고지혈증, 비만 등을 방지하는 생리활성을 가지고 있는 기능성식품으로서, 우수한 소재로 인정되고 있다. 매실은 다량의 유기산, 무기질, 비타민 등을 함유하고 있다. 그 중 유기산의 주성분은 구연산이며, 이 외에도 사과산, 호박산 등을 다량 함유하고 있다. 이러한 매실의 유기산은 위장의 작용을 촉진하여 식욕을 향상시키고, 특히 구연산은 체내에서 영양 물질의 소화 흡수를 돕고, 인체의 자연 치유력을 높이는 작용을 한다. 유기산 이외에도, 매실은 칼슘, 인, 칼륨 등의 무기질과 카로틴 등의 비타민을 다량 함유하고 있다. 예로부터 한국, 중국, 일본 등의 동아시아에서는 매실을 음식 또는 약으로서 이용하여 왔다. 약 2000년 전의 중국 의학서인 신농본권경에서 이미 매실이 약으로 쓰인 것을 알 수 있고, 그 외에 동의보감, 본초강목에도 그 효능이 자세히 기록되어 있다. 특히 본초강목에는 매실이 많은 병에 있어서 효능이 있다고 기록되어 있다. 근래에 이르러서는 매실의 효능과 특유의 향미가 널리 알려짐에 따라, 매실을 이용하여 제조된 술이 각광을 받고 있다. 그러나 현재까지 개발된 매실주는 모두 고도 주정인 증류주 또는 혼성주에 속한다. 따라서, 포도주 등 다른 과실주처럼, 매실을 재료로 해서 발효주로 개발이 성공된 적이 없었다. 메밀을 이용한 주류 제조와 관련된 종래기술로는, 쌀을 증자하여 고두밥으로 만들고 박피한 메밀쌀 또는 통메밀을 증자하여 누룩, 효모, 정제수를 첨가한 후 1단 담금으로 청주를 제조하는 것을 특징으로 하는메밀청주의 제조방법 (대한민국 특허등록 제10-0432680호)이 있으나, 이는 단순히 메밀을 이용하여 청주를 제조하는 방법에 관한 것에 불과하다. 또한,‘쓴메밀을 이용하여 루틴이 함유된 기능성 메밀술의 제조방법(대한민국 특허등록 제10-0991740(국세청주류면허센터))’은 쓴메밀을 껍질체로 분쇄한 가루를 40 ~ 50% 주정에 침출시켜 루틴을 추출하고 침출과정에서 무증자 누룩을 첨가하여 쓴메밀에 함유된 전분을 당화시켜 향미를 개선하는 제조방법에 관한 것으로, 상기 제조방법에 의해 제조된 메밀술은 쓴메밀 종실에서 침출한 루틴의 경우 알코올 도수가 20% 이하에서 시간이 경과할수록 루틴이 비당체인 쿼세틴(Quercetin)으로 전환되어 루틴 함량이 감소된다.

이에, 본 발명자들은 상기 문제점을 해결하기 위하여 예의 노력한 결과, 쓴 메밀 전초가루를 40~50% 주정에 10~15일 동안 침출한 루틴침출액에 수분함량이 높은 매실을 90일 동안 침출한 결과, 루틴함량이 약300ppm을 함유된 매실주(알코올 도수 20%)가 수득되는 것을 확인함으로써, 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은 주정에 매실을 침출하여 제조하는 단순한 매실주가 아닌, 쓴메밀 전초가루를 주정에 침출하여 수득한 루틴침출액에 매실을 침출함으로서 루틴이 함유된 매실주의 제조방법을 제공하는데 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, (a)쓴메밀(달단메밀)의 건조 전초를 잘게 분쇄하여 가루를 제조하는 단계; (b) 상기 제조된 쓴메밀 전초가루에 알코올도수 40 ~ 50% 주정을 첨가하여 10 ~ 15일 동안 루틴을 침출하여 루틴침출액을 제조하는 단계; 및 (c) 상기 제조된 루틴침출액에 매실을 90일 동안 침출하여 루틴이 함유된 매실주를 제조하는 단계를 포함하는 매실주의 제조 방법을 제공한다.

본 발명은 루틴이 함유된 매실주를 제공하는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 루틴을 함유한 매실주 제조 공정도를 나타낸 것이다.

달리 정의되지 않는 한, 본 명세서에서 사용된 모든 기술적 및 과학적 용어들은 본 발명이 속하는 기술분야에서 숙련된 전문가에 의해서 통상적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 갖는다. 일반적으로, 본 명세서에서 사용된 명명법 및 이하에 기술하는 실험 방법은 본 기술분야에서 잘 알려져 있고 통상적으로 사용되는 것이다.

본 발명은 일 관점에서 (a) 쓴메밀(달단메밀)의 건조 전초를 잘게 분쇄하여 가루를 제조하는 단계; (b) 상기 제조된 쓴메밀 전초가루에 40 ~ 50% 알코올도수의 주정을 첨가하여 10 ~ 15일 동안 루틴을 침출하여 루틴침출액을 제조하는 단계; (c) 상기 제조된 루틴침출액에 매실을 90일 동안 침출하여 루틴이 함유된 매실주를 제조하는 단계를 포함하는 루틴을 함유한 매실주의 제조 방법을 제공한다.

본 발명에 있어서, 상기 꽃이 만개한 쓴메밀(달단메밀)을 베어 그늘에서 건조한 전초를 잘게 분쇄한 가루인 것을 특징으로 할 수 있으나, 이에 국한되지 않는다.

본 발명에 있어서, 상기 루틴 침출 단계는 알코올도수 40 ~ 50%인 주정을 사용하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 다른 실시예에서는 알코올도수가 10 ~ 95 %인 주정을 사용하여 루틴침출액을 제조한 결과, 80% 주정을 사용하였을 때 루틴의 함량이 가장 높은 것으로 확인 되었지만, 최종제품의 알코올도수를 20%로 환산할 경우 40 ~ 50% 주정을 사용하여 침출한 것이 루틴함량이 300~320ppm인 것으로 확인되었다.

본 발명에 있어서, 상기 루틴 침출 단계는 10 ~ 15일 동안 진행하는 것을 특징으로 한다. 루틴의 침출 기간을 15일 이상으로 하였을 경우에는 루틴 침출양의 증가율이 매우 낮음을 확인하였다.

본 발명에 있어서, 상기 (b)단계에서의 루틴침출액 제조는 알코올 1,000㎖ 에 대하여, 쓴메밀 전초가루 50g 이상으로 첨가되는 것을 특징으로 한다. 알코올 1,000㎖에 대하여, 쓴메밀 전초가루 사용량은 최종제품의 루틴함량에 따라 쓴메밀 전초 가루의 양을 결정할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 (c)단계에서의 매실침출 방법은 루틴침출액에 매실을 침출하는 것을 특징으로 한다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

실시예 1 : 쓴메밀의 전초가루 루틴함량 측정

꽃이 만개한 쓴메밀을 베어 그늘에서 건조한 전초를 잘게 분쇄한 가루(쓴메밀 전초가루)를 5g씩 원통여과에 정밀히 달아 속슬렛 추출장치에 넣고 알코올도수 95%인 주정 100㎖을 사용하여 95℃ 수조안에서 10시간 동안 추출하였다. 이후, 루틴함량을 측정하기 위하여, UPLC로 분석하였다.

그 결과, 쓴메밀 전초가루에서는 루틴 652ppm (1,304㎎ / 100g)이 검출되었음을 확인할 수 있었다.

상기 결과를 토대로, 본 발명에서는 쓴메밀 전초가루를 주정에 침출하여 루틴이 함유된 침출액에 매실을 침출하여 매실주를 제조하였다.

실시예 2 : 루틴침출액 제조

2-1: 쓴메밀 전초가루와 침출 주정용액의 제조

꽃이 만개한 쓴메밀을 베어 그늘에서 건조한 전초를 잘게 분쇄한 가루(쓴메밀 전초가루)를 제조하였으며, 주정을 물로 희석하여 알코올도수 10%, 20%, 30%, 40%, 50%, 60%, 70%, 80%, 90%, 95%인 용액을 1,000㎖씩 각각 제조하였다.

2-2: 루틴함유 기능성 루틴침출액 제조

본 실시예에서는 침출기간에 따른 루틴 함량을 알아내기 위하여, 주정의 알코올도수와 루틴의 침출시기를 달리하여 루틴침출액을 제조하였다.

먼저, <표1>에 나타나는 바와 같이, 실시예 2-1에서 제조된 주정용액과 쓴메밀 전초가루 50g에 알코올도수별로 희석한 1,000㎖씩 각각 첨가한 후, 1∼40일 동안 침출하여 루틴침출액을 제조하였다.

루틴침출액의 원료 함량

구 분	1번 시험구	2번 시험구	3번 시험구	4번 시험구	5번 시험구	6번 시험구	7번 시험구	8번 시험구	9번 시험구	10번 시험구
쓴메밀 전초 가루 사용량(g)	50	50	50	50	50	50	50	50	50	50
알코올도수 (%)	10	20	30	40	50	60	70	80	90	95
알코올용량 ()	1,000	1,000	1,000	1,000	1,000	1,000	1,000	1,000	1,000	1,000

2-3: 루틴 함량 분석

쓴메밀 전초가루 침출기간 및 알코올도수에 따른 루틴함량(ppm)을 측정하기 위해서, 실시예 2-2에서 제조한 메밀주를 UPLC로 분석하였다.

그 결과, <표 2>에 나타는 바와 같이, 알코올도수 80%인 주정으로 40일간 침출한 8번 시험구의 루틴함량이 가장 높게(800ppm) 검출되었고, 알코올도수 10%인 주정으로 침출한 1번 시험구의 경우 침출기간이 경과될수록 루틴이 비당체인 쿼세틴(Quercetin)으로 변화하여 루틴함량이 약간 감소되는 현상을 확인할 수 있었다.

주정의 알코올도수와 침출 기간에 따른 루틴함량( ppm )

구분	1번 시험구	2번 시험구	3번 시험구	4번 시험구	5번 시험구	6번 시험구	7번 시험구	8번 시험구	9번 시험구	10번 시험구
1일	122	186	328	466	473	501	526	594	407	276
5일	106	185	336	496	536	566	622	702	544	423
10일	102	183	332	579	596	601	668	745	580	464
15일	88	184	370	602	626	640	672	785	619	513
20일	86	186	379	600	652	668	709	798	634	536
40일	85	180	382	602	648	675	707	800	657	572

이 결과 쓴메밀 전초가루를 침출한 경우 알코올도수 20%에서도 침출기간에 따른 루틴함량 변화가 없어 최종 제품의 알코올도수를 20%로 환산하여 루틴함량(ppm)을 <표 3>에 나타는 바와 같이, 알코올도수 40%인 4번 시험구가 루틴함량이 가장 높게 (301ppm) 검출되었다.

알코올도수를 20%로 환산한 루틴함량( ppm )

구 분	2번 시험구	3번 시험구	4번 시험구	5번 시험구	6번 시험구	7번 시험구	8번 시험구	9번 시험구	10번 시험구
루틴함량 (PPM)	180	254	301	259	225	202	200	146	120

실시예 3 : 매실주 제조

3-1: 매실주 제조

실시예2에서 알코올도수별로 분류하고 침출한 결과 최종 제품의 알코올도수를 20%로 환산하여 루틴함량(ppm)을 시험구별로 확인한 결과 알코올도수 40%인 4번 시험구가 가장 높게 검출되어 실시예3에서는 40%알코올도수 5,000㎖에 쓴메밀 전초가루 250g를 15일 동안 침출하여 제조한 루틴침출액에 매실 2,000g를 90일간 침출하여 제성하는 실시예입니다.

매실주 제조방법

구 분	알코올도수(%)	시험구	루틴함량(ppm)
쓴메밀 전초가루사용량(g)	-	250	-
알코올도수40% 용량()	40.0	5,000	-
15일 루틴 침출액()	39.6	4,800	610
매실 사용량(g)	-	2,000	-
90일 매실 침출액()	26.5	4,000	421
20% 최종제품 용량()	20.0	5,300	318

쓴메밀 전초가루 250g를 40%알코올도수 5,000㎖ 주정에 15일간 침출하여 39.6%알코올도수 4,800㎖의 루틴침출액이 생산되고 루틴함량이 610ppm 침출되었고, 루틴침출액에 매실 2,000g를 90일 동안 침출하여 26.5%알코올도수 4,000㎖의 매실침출액이 생산되고 루틴함량은 421ppm으로 나타났다. 최종제품인 20%알코올도수로 제성한 결과 5,300㎖의 매실주가 생산되고 루틴함량은 318ppm 검출되었다. 상기 실시예2의 결과 40%알코올도수 4번시험구를 20%로 제성한 결과와 비슷한 결과를 얻을 수 있었다.

이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시형태 일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (3)

1. 다음의 단계를 포함하는 루틴을 함유한 매실주의 제조방법:
   (a) 쓴메밀(달단메밀)의 건조 전초를 잘게 분쇄하여 쓴메밀 전초가루를 제조하는 단계;
   (b) 상기 제조된 쓴메밀 전초가루에 알코올도수 40 ~ 50%인 주정을 첨가하여 10 ~ 15일 동안 루틴침출액을 제조하는 단계; 및
   (c) 상기 제조된 루틴침출액에 매실을 90일 동안 침출하여 루틴이 함유된 매실주를 제조하는 단계.
   
2. 제1항에 있어서, 상기 (b)단계는 알코올도수 40%인 주정 1,000㎖에 쓴메밀 전초가루 50g을 첨가하는 것을 특징으로 하는 매실주의 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서, 루틴함량이 약 300ppm인 것을 특징으로 하는 매실주의 제조방법.

Images