KR101246729B1 - 씨리얼을 포함하는 초콜렛 아이스바의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 씨리얼(cereal)을 포함하는 초콜렛 아이스바(chocolate ice bar)의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 아이스바의 제조방법에 있어서 아이스바의 표면을 초콜렛으로 1차 코팅한 후 상기 아이스바의 표면에 코팅된 초콜렛 위에 씨리얼을 2차 코팅하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 씨리얼을 포함하는 초콜렛 아이스바의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 씨리얼을 포함하는 초콜렛 아이스바에 관한 것이다.

Description

씨리얼을 포함하는 초콜렛 아이스바의 제조방법{Manufacturing method of chocolate ice bar comprising cereal}
본 발명은 씨리얼(cereal)을 포함하는 초콜렛 아이스바(chocolate ice bar)의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 아이스바의 제조방법에 있어서, 아이스바를 초콜렛에 침지하여 초콜렛으로 아이스바를 1차 코팅하는 단계; 상기의 아이스바에 코팅된 초콜렛 위에 씨리얼을 2차 코팅하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 씨리얼을 포함하는 초콜렛 아이스바의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 씨리얼을 포함하는 초콜렛 아이스바에 관한 것이다.
아이스크림(icecream)은 음식을 먹은 후 입가심을 위한 후식(dessert)의 일종으로 보통 원유에 설탕, 향료 등을 첨가해 냉동하여 만들어서 섭취하는 여름철 간식의 대명사이다. 최근에는 여름 뿐만 아니라 봄부터 겨울까지 4계절에 걸쳐서 꾸준히 소비되고 있어 종래의 계절 후식이 아닌 전천후 후식으로 사용되고 있다. 종래에는 아이스크림이 원유에 설탕, 향료 등을 첨가해 냉동하여 만들어서 섭취하는 것으로 정의되었으나, 현재에는 원유를 사용하지 않고 정제수에 설탕 등의 당류와 향료 등을 첨가해 냉동하여 즐기는 빙과도 커다란 의미의 아이스크림으로 불리워지고 있다.
여러 분야의 산업이 발전함에 따라 식품 관련 산업 또한 발전함에 따라 간식에 대한 소비자들의 욕구가 다양화 되어 음료, 제과, 빵 등의 간식에도 새로운 원재료 및 형태의 제품이 개발되고 있으며, 이러한 상황은 아이스크림에도 영향을 미쳐서 다양한 재료를 이용한 여러 가지 형태의 아이스크림에 대해 연구되며, 제품화 되고 있다.
아이스크림에서 가장 간단한 아이스크림은 막대(stick, bar) 등에 빙과, 아이스크림을 얼려서 만든 아이스바로, 최근에는 이러한 아이스바의 관능성 향상을 위해 아이스바의 표면에 여러 가지 종류의 성분이 코팅된 코팅 아이스크림이 많이 제품화되고 있다.
코팅 아이스바는 보통 초콜렛, 화이트초콜렛, 누가초콜렛 등의 초콜렛류가 제품 외면에 코팅되거나 초콜렛에 땅콩 등의 견과류나 분쇄쿠키 등의 비스켓류가 같이 코팅된 제품이 대부분이다.
씨리얼(cereal)은 사전적 의미로 곡식이 되는 작물 즉, 벼, 보리, 밀 등의 곡류를 나타내지만 다른 뜻으로는 개봉하여 바로 먹을 수 있게 만든 가공 식품을 나타내는데 주로 우유나 주스를 부어서 식사 대용으로 섭취할 수 있는 가공 식품을 나타낸다. 현재는 아침 시간이 부족한 직장인, 학생 들이 아침 식사 대용으로 주로 섭취하고 있다.
본 발명에서는 초콜렛이 코팅된 아이스바에 견과류나 비스켓이 아닌 씨리얼을 초콜렛이 코팅된 아이스바에 코팅하여 씨리얼에 의한 새로운 맛과 식감을 부여할 수 있는 씨리얼을 포함하는 초콜렛 아이스바의 제조방법과 이러한 방법에 의해 제조한 씨리얼을 포함하는 초콜렛 아이스바를 제공하고자 한다.
본 발명의 목적은 씨리얼을 포함하는 초콜렛 아이스바의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 다른 목적은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조하여 씨리얼에 의한 독특한 조직감을 가지고, 기호성이 높은 씨리얼을 포함하는 초콜렛 아이스바를 제공하고자 한다.
본 발명은 아이스바의 제조방법에 있어서, 아이스바를 초콜렛에 침지하여 초콜렛으로 아이스바를 1차 코팅하는 단계; 상기의 아이스바에 코팅된 초콜렛 위에 씨리얼을 2차 코팅하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 씨리얼을 포함하는 초콜렛 아이스바의 제조방법을 제공할 수 있다.
본 발명은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 씨리얼을 포함하는 초콜렛 아이스바를 제공할 수 있다.
본 발명의 씨리얼을 포함하는 초콜렛 아이스바의 제조방법에 의해 제조한 씨리얼을 포함하는 초콜렛 아이스바는 기존의 초콜렛이 코팅된 초콜렛 아이스바와 다른 독특한 조직감을 부여하고 우수한 식감과 맛을 주고 기호성이 높은 아이스바를 제공할 수 있어 다양한 아이스바를 찾는 소비자들의 욕구를 충족시켜 줄 수 있다.
도 1은 실시예 1에서 제조한 본 발명의 씨리얼을 포함하는 초콜렛 아이스바를 나타낸 사진이다.
본 발명은 씨리얼을 포함하는 초콜렛 아이스바의 제조방법을 나타낸다.
본 발명은 아이스바의 제조방법에 있어서, 아이스바를 초콜렛에 침지하여 초콜렛으로 아이스바를 1차 코팅하는 단계; 상기의 아이스바에 코팅된 초콜렛 위에 씨리얼을 2차 코팅하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 씨리얼을 포함하는 초콜렛 아이스바의 제조방법을 나타낸다.
상기에서 아이스바는 종래 아이스크림 믹스(icecream mix)를 냉각하여 얻은 아이스크림에 막대(stick, bar)를 꽂은 다음 일정한 모양으로 성형하여 얻은 것을 사용할 수 있다.
상기에서 아이스바는 탈지분유, 원유, 유크림, 당류, 물엿, 유화제 및 착향료를 포함하는 아이스크림 믹스를 냉각하여 얻은 아이스크림의 일측에 막대를 꽂은 다음 막대가 꽂힌 반대편의 선단부를 라운드(round) 모양으로 성형하여 얻은 것은 사용할 수 있다.
상기에서 아이스바는 탈지분유, 원유, 유크림, 당류, 물엿, 유화제 및 착향료를 포함하는 아이스크림 믹스를 냉각하여 얻은 아이스크림의 일측에 막대를 꽂은 다음 막대가 꽂힌 반대편의 선단부를 라운드(round) 모양으로 하고, 무게가 60∼90g, 크기가 3.5∼5.5cm×8∼10cm×1∼2.5cm(가로×세로×두께)이 되도록 성형하여 얻은 것은 사용할 수 있다.
상기에서 아이스바는 탈지분유 100중량부에 대하여 원유 700∼900중량부, 유크림 300∼500중량부, 당류 150∼200중량부, 물엿 150∼200중량부, 유화제 5∼10중량부를 혼합한 후 135∼145kg/cm2로 1차 균질화한 다음 30∼40kg/cm2로 2차 균질화하여 혼합물(mix)을 얻은 단계; 상기의 혼합물을 80∼90℃에서 20∼30초 동안 살균하고 숙성탱크로 이송한 후 향 1∼5중량부를 첨가하고 -20℃∼4℃에서 2∼6시간 냉각시켜 아이스크림 믹스를 얻는 단계; 상기의 아이스크림 믹스를 동결기를 통과시키면서 오버런 30∼50％을 가하여 토출노즐을 통하여 나오는 아이스크림에 스틱을 꽂고 절단하여 무게가 60∼90g이고 크기가 3.5∼5.5cm×8∼10cm×1∼2.5cm(가로×세로×두께)이 되도록 성형하는 단계를 포함하여 제조한 것을 사용할 수 있다. 이때 스틱이 꽂힌 부분의 반대 방향인 아이스바의 선단부는 라운드 모양이 되도록 성형할 수 있다.
상기에서 아이스바는 탈지분유 100중량부에 대하여 원유 800중량부, 유크림 400중량부, 당류 170중량부, 물엿 180중량부, 유화제 8중량부를 혼합한 후 140kg/cm2로 1차 균질화한 다음 35kg/cm2로 2차 균질화하여 혼합물(mix)을 얻은 단계; 상기의 혼합물을 85℃에서 25초 동안 살균하고 숙성탱크로 이송한 후 향 3중량부를 첨가하고 -15℃에서 4시간 냉각시켜 아이스크림 믹스를 얻는 단계; 상기의 아이스크림 믹스를 동결기를 통과시키면서 오버런 35％을 가하여 토출노즐을 통하여 나오는 아이스크림에 스틱을 꽂고 절단하여 무게가 80g이고 크기가 4.0cm×9cm×1.3cm(가로×세로×두께)이 되도록 성형하는 단계를 포함하여 제조한 것을 사용할 수 있다. 이때 스틱이 꽂힌 부분의 반대 방향인 아이스바의 선단부는 라운드 모양이 되도록 성형할 수 있다.
상기에서 아이스바를 제조시 기능성 성분을 균질화하여 혼합물을 얻는 단계에서 추가로 더 첨가하되, 이때 기능성 성분은 탈지분유 100중량부에 1∼20중량부를 추가로 더 첨가하여 기능성 성분이 포함된 아이스바를 얻은 것을 사용할 수 있다.
상기의 기능성 성분은 깻잎 추출액을 사용할 수 있다.
상기의 기능성 성분은 현초(玄草) 추출액을 사용할 수 있다.
상기의 기능성 성분은 산사 추출액을 사용할 수 있다.
상기의 기능성 성분은 백련잎 추출액을 사용할 수 있다.
상기의 기능성 성분은 깻잎 추출액, 현초(玄草) 추출액, 산사 추출액, 백련잎 추출액 중에서 2종 이상이 동일한 중량비로 혼합된 기능성 성분을 사용할 수 있다.
상기의 기능성 성분은 기능성 성분을 기능성 성분 중량 대비 5∼20배량의 정제수에 첨가하고 90∼120℃의 온도에서 최초 정제수의 부피 대비 5∼50％, 바람직하게는 10∼40％, 보다 바람직하게는 15∼35％, 보다 더 바람직하게는 25∼30％가 되도록 추출한 다음 여과수단에 의해 여과한 추출액을 사용할 수 있다.
상기에서 아이스바를 초콜렛에 침지하여 초콜렛으로 아이스바를 1차 코팅시 표면 온도가 -24℃∼-27℃인 아이스바를 초콜렛에 침지하고 코팅 온도 35∼40℃에서 초콜렛의 코팅 두께가 2.5∼3.5mm가 되도록 1차 코팅할 수 있다.
상기에서 아이스바를 초콜렛에 침지하여 초콜렛으로 아이스바를 1차 코팅시 표면 온도가 -25℃인 아이스바를 초콜렛에 침지하고 코팅 온도 37℃에서 초콜렛의 코팅 두께가 3.0mm가 되도록 1차 코팅할 수 있다.
상기에서 아이스바를 코팅하는 초콜렛은 다크 초콜렛(dark chocolate)을 사용할 수 있다.
상기에서 아이스바를 코팅하는 초콜렛은 밀크 초콜렛(milk chocolate)을 사용할 수 있다.
상기에서 아이스바를 코팅하는 초콜렛은 화이트 초콜렛(white chocolate)을 사용할 수 있다.
상기에서 아이스바를 코팅하는 초콜렛은 다크 초콜렛(dark chocolate), 밀크 초콜렛(milk chocolate), 화이트 초콜렛(white chocolate) 중에서 선택된 2종 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 아이스바를 코팅하는 초콜렛은 점도가 2500∼3000CPS(at 40℃, Brookfield 점도계)인 것을 사용할 수 있다.
상기에서 아이스바를 코팅하는 초콜렛은 당류, 코코아고형분, 유화제, 착향료, 및 잔부의 유지를 포함하는 것을 사용할 수 있다.
상기에서 아이스바를 코팅하는 초콜렛은 당류, 코코아고형분, 유화제, 착향료, 및 잔부의 유지를 포함하고 점도가 2500∼3000CPS(at 40℃, Brookfield 점도계)인 것을 사용할 수 있다.
상기에서 아이스바를 코팅하는 초콜렛은 당류 30∼40중량％, 코코아고형분 5∼10중량％, 유화제 0.3∼0.4중량％, 착향료 0.05∼0.15중량％, 및 잔부의 유지를 포함하고, 점도가 2500∼3000CPS(at 40℃, Brookfield 점도계, 이하 초콜렛의 점도는 40℃, Brookfield 점도계에서 측정된 점도를 의미한다.)인 것을 사용할 수 있다.
본 발명에서 아이스바를 코팅하는 초콜렛은 특히 점도가 중요한데 초콜렛의 점도가 2500CPS 미만이면 아이스바의 표면에 적절한 코팅이 되지 않아 추후 공정인 씨리얼의 코팅시 씨리얼의 코팅량이 충분하지 않으며, 점도가 3000CPS 초과하면 초콜렛의 코팅량 및 코팅 두께가 증가하여 전체적인 씨리얼이 포함된 초콜렛 아이스바의 관능성이 감소할 우려가 있고, 이후 공정이 진행되기 전에 초콜렛이 흘러내리며, 두꺼운 코팅량 때문에 초콜렛이 잘 경화되지 않아 씨리얼 코팅시 코팅된 초콜렛과 씨리얼이 함께 아이스바에서 흘러내료 외관 품질이 불량하게 되는 문제가 발생할 수 있다. 따라서 본 발명에서 아이스바를 초콜렛에 침지하여 아이스바에 초콜렛을 코팅시 초콜렛은 점도가 2500∼3000CPS인 것을 사용하는 것이 좋다.
본 발명에서 아이스바를 초콜렛에 침지하여 아이스바를 초콜렛으로 코팅시 코팅 온도 또한 중요한데, 아이스바를 초콜렛에 침지하여 아이스바를 초콜렛으로 코팅시 코팅 온도가 35℃ 미만이면 코팅 온도가 낮아 초콜렛이 충분히 흘러내리지 않아 초콜렛 코팅량 및 코팅 두께 과다로 인한 최종 제품의 관능성이 감소하고 또한 초콜렛이 빨리 굳어져서 이후 콩정인 씨리얼 코팅이 잘 되지 않는 문제가 있고, 코팅 온도가 40℃를 초과하는 경우 아이스바를 코팅하는 초콜렛 호퍼에서 열화현상이 발생하여 장기간 최종 제품 생산시 초콜렛 관능 및 품질의 문제가 발생할 우려가 있다. 따라서 본 발명에서 아이스바를 초콜렛에 침지하여 아이스바에 초콜렛을 코팅시 초콜렛은 코팅 온도는 35∼40℃에서 실시하는 것이 좋다.
상기에서 아이스바 및/또는 초콜렛의 구성 성분인 당류는 설탕, 유당, 포도당, 과당, 당시럽류, 덱스트린, 말토올리고당, 이소말토올리고당, 셀로올리고당, 프락토올리고당, 이눌로올리고당, 갈락토올리고당, 키토올리고당, 자일로올리고당, 꿀(honey), 프로폴리스(propolis), 트레할로스(trehalos), 솔비톨(sorbitol), 자일리톨(xylitol), 만니톨(mannitol), 만티톨(mantitol), 람니톨(rhamnitol), 이노시톨(Inositol), 에리스리톨(Erythritol), 파라티노스(paratinose), 쿠에르시톨(quercitol) 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 초콜렛의 구성 성분인 코코아고형분은 카카오매스, 코코아분말 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 아이스바 및/또는 초콜렛의 구성 성분인 자당 지방산 에스테르, 글리세린 지방산 에스테르, 글리세린 초산-지방산 에스테르, 글리세린 젖산-지방산 에스테르, 글리세린 구연산-지방산 에스테르, 글리세린 숙신산-지방산 에스테르, 글리세린 아세틸 타르타르산-지방산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 솔비탄 지방산 에스테르, 프로필렌글리콜 지방산 에스테르, 폴리소르베이트, 레시틴 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 아이스바 및/또는 초콜렛의 구성 성분인 착향료는 바닐린, 바닐라향, 딸기향, 망고향, 사과향, 대추향, 계피향, 바나나향, 복분자향, 복숭아향, 살구향, 자두향, 수박향 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 초콜렛의 구성 성분인 유지는 야자유, 가공유지, 코코아버터, 버터오일, 옥배유 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 아이스바에 코팅된 초콜렛 위에 씨리얼을 2차 코팅시 아이스바에 초콜렛을 코팅 후 13∼20초 후에 아이스바에 코팅된 초콜렛 위에 크기가 8∼12메쉬(mesh)이고 함량이 8∼10g이 되도록 씨리얼을 2차 코팅할 수 있다. 이때 씨리얼의 코팅은 드라이코터(dry coater)를 사용하여 실시할 수 있다.
상기에서 아이스바에 코팅된 초콜렛 위에 씨리얼을 2차 코팅시 아이스바에 초콜렛을 코팅 후 일정 시간, 씨리얼의 크기, 씨리얼의 함량에 대해 다양한 조건으로 실시한바, 관능성이 우수한 최종 제품인 씨리얼을 포함하는 초콜렛 아이스바를 얻기 위해서는 상기에서 언급한 바와 같이 아이스바에 초콜렛을 코팅 후 13∼20초 후에 아이스바에 코팅된 초콜렛 위에 크기가 8∼12메쉬(mesh)이고 함량이 8∼10g이 되도록 씨리얼을 2차 코팅하는 것이 바람직하다.
상기에서 아이스바에 코팅된 초콜렛 위에 씨리얼을 2차 코팅시 씨리얼은 통밀을 주재료로 하는 씨리얼을 사용할 수 있다.
상기에서 아이스바에 코팅된 초콜렛 위에 씨리얼을 2차 코팅시 씨리얼은 옥수수를 주재료로 하는 씨리얼을 사용할 수 있다.
상기에서 아이스바에 코팅된 초콜렛 위에 씨리얼을 2차 코팅시 씨리얼은 쌀을 주재료로 하는 씨리얼을 사용할 수 있다.
상기에서 아이스바에 코팅된 초콜렛 위에 씨리얼을 2차 코팅시 씨리얼은 보리를 주재료로 하는 씨리얼을 사용할 수 있다.
상기에서 아이스바에 코팅된 초콜렛 위에 씨리얼을 2차 코팅시 씨리얼은 통밀을 주재료로 하는 씨리얼, 옥수수를 주재료로 하는 씨리얼, 쌀을 주재료로 하는 씨리얼, 보리를 주재료로 하는 씨리얼 중에서 선택된 2종 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 씨리얼은 각각의 곡류를 주재료로 하고 종래에 공지된 방법을 이용하여 제조한 각각의 씨리얼을 사용할 수 있다.
상기에서 씨리얼은 씨리얼의 흡습성을 방지하여 보관성 향상을 위해 각각의 곡류를 주재료로 하고 종래에 공지된 방법을 이용하여 제조한 각각의 씨리얼에 3∼7％ 농도의 당액으로 코팅한 씨리얼을 사용할 수 있다.
상기의 씨리얼을 코팅하는 당액은 상기에서 언급한 당류를 정제수에 용해하여 얻은 3∼7％ 농도의 당액, 바람직하게는 3∼7％ 농도의 설탕용액을 스프레이(spray)로 이용하여 씨리얼에 코팅하되, 상기 당액은 씨리얼 전체 중량 대비 10∼100％, 바람직하게는 25∼85％, 보다 바람직하게는 35∼65％의 함량으로 씨리얼에 코팅할 수 있다.
상기에서 씨리얼의 일예로 통밀을 주재료로 하는 씨리얼의 경우 씨리얼의 제조에 있어서, 이물질 제거하고, 20∼25℃ 온도의 정제수에서 12∼24시간 동안 침지한 다음, 80∼100℃의 수증기에서 1∼6시간 동안 증숙 후, 열풍(hot wind), 냉풍(cold wind) 또는 상온에서 건조하는 공정을 포함하여 제조한 통밀 씨리얼에 3∼7％ 농도의 당액을 통밀 씨리얼 전체 중량 대비 10∼100％, 바람직하게는 25∼85％, 보다 바람직하게는 35∼65％의 함량으로 코팅하여 얻은 통밀 씨리얼을 사용할 수 있다.
본 발명의 씨리얼을 포함하는 초콜렛 아이스바의 제조방법에 대해 다양한 조건으로 실시한바, 본 발명의 목적을 달성하기 위해서는 상기에서 언급한 조건에 의해 씨리얼을 포함하는 초콜렛 아이스바의 제조방법을 제공하는 것이 바람직하다.
본 발명은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 씨리얼을 포함하는 초콜렛 아이스바를 포함한다.
이하 본 발명의 내용을 제조예, 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
<제조예> 아이스바 제조
원유 800kg, 유크림 400kg, 탈지분유 100kg, 백설탕 170kg, 물엿 180kg, 유화안정제로서 레시틴 8kg을 혼합한 후 40kg/cm2로 1차 균질화한 다음 35kg/cm2로 2차 균질화하여 혼합물(mix)을 얻었다.
상기의 혼합물을 85℃에서 25초로 살균하고 숙성탱크로 이송한 후 바닐라향 3 kg을 넣고 -15℃에서 4시간 냉각시켜 아이스크림 믹스를 얻었다.
상기의 아이스크림 믹스를 동결기(Freezer)를 통과시키면서 오버런(Over Run)을 35％ 가하고 토출노즐을 통하여 나오는 아이스크림에 스틱을 꽂고 절단하여 무게가 80g이고 크기가 4.0cm×9cm×1.3cm(가로×세로×두께)이 되도록 하고 스틱이 꽂힌 부분의 반대 방향인 아이스바의 선단부는 라운드 모양이 되도록 성형하였다.
상기의 성형된 아이스바는 각각의 금속판에 실려 급동고(IQF)를 통과시켜 동결하여 경화시켰으며, 경화된 아이스바는 금속판에서 충격을 가하여 떨어뜨려 아이스바를 제조하였다.
<실시예 1> 씨리얼을 포함하는 초콜렛 아이스바 제조
상기의 제조예에서 얻은 아이스바를 표면 온도가 -25℃가 되도록 냉각한 후 초콜렛에 막대를 제외한 아이스바 부분을 침지하고 코팅 온도 37℃에서 아이스바의 표면에 코팅 두께가 3.0mm가 되도록 초콜렛으로 1차 코팅을 실시하였다.
상기에서 초콜렛은 백설탕 10∼20중량％, 유당 10∼15중량％, 코코아분말 2∼4중량％, 코코아매스 2∼4중량％, 레시틴 0.3∼0.4중량％, 바닐라향 0.05∼0.1중량％, 야자유 10∼20중량％, 옥배유 1∼5중량％ 및 잔부의 코코아버터를 포함하며, 점도가 2700CPS(at 40℃, Brookfield 점도계)인 것을 사용하였다.
상기에서 아이스바를 초콜렛에 침지한 후 17초 후에 드라이코터(dry coater)(성원자동기계, 대한민국)를 이용하여 크기가 10메쉬(mesh)이고 함량이 10g이 되도록 씨리얼을 코팅하여 씨리얼을 포함하는 초콜렛 아이스바를 제조하였다.
상기에서 씨리얼은 씨리얼의 제조에 있어서, 이물질을 제거하고 25℃의 온도의 정제수에 12시간 동안 침지한 다음 90±2℃의 수증기에서 3시간 동안 증숙 후 50℃의 열풍(hot wind)으로 건조하는 공정을 포함하여 제조한 통밀 씨리얼에 5％ 농도의 설탕용액을 통밀 씨리얼 전체 중량 대비 60％의 함량으로 스프레이를 이용하여 코팅하여 얻은 통밀 씨리얼을 사용하였다.
상기에서 제조한 씨리얼을 포함하는 초콜렛 아이스바의 사진을 도 1에 나타내었다.
<실시예 2> 씨리얼을 포함하는 초콜렛 아이스바 제조
점도가 2000CPS(at 40℃, Brookfield 점도계)인 초콜렛을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법을 이용하여 씨리얼을 포함하는 초콜렛 아이스바를 제조하였다.
<실시예 3> 씨리얼을 포함하는 초콜렛 아이스바 제조
점도가 4000CPS(at 40℃, Brookfield 점도계)인 초콜렛을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법을 이용하여 씨리얼을 포함하는 초콜렛 아이스바를 제조하였다.
<실시예 4> 씨리얼을 포함하는 초콜렛 아이스바 제조
코팅 온도를 25℃로 실시하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법을 이용하여 씨리얼을 포함하는 초콜렛 아이스바를 제조하였다.
<실시예 5> 씨리얼을 포함하는 초콜렛 아이스바 제조
코팅 온도를 50℃로 실시하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법을 이용하여 씨리얼을 포함하는 초콜렛 아이스바를 제조하였다.
<시험예 1>
상기 실시예 1 내지 실시예 5에서 제조한 씨리얼을 포함하는 초콜렛 아이스바를 실험군으로 하고, 본 발명과 유사한 아이스바로서 시중에서 판매되고 있는 제품(돼지바, 롯데삼강, 대한민국)을 대조군으로 하여 상기 실험군 및 대조군에 대하여 맛, 외관품질, 전체적인 기호도 등의 관능검사를 5점 척도법으로 측정하고 그 결과를 아래의 표 1에 나타내었다.
상기의 관능검사는 관능검사 경력이 3년 이상인 패널 20명(남 10명, 여 10명)으로 하여금 측정한 것이다.
실험군 및 대조군의 관능검사
항목 맛 외관품질 전체적인 기호도 비고
실시예 1 4.3 4.3 4.4 씨리얼이 잘 코팅되어 있어 초콜렛 및 아이스크림과 맛이 잘 어울임
실시예 2 4.0 3.5 3.9 초콜렛이 굳어 씨리얼의 코팅양이 충분하지 않음
실시예 3 4.1 3.1 3.6 씨리얼과 초콜렛이 함께 밑으로 흘러서 외관품질이 다소 불량함
실시예 4 4.0 3.5 3.8 초콜렛이 빨리 굳어져 씨리얼 코팅이 잘 안됨
실시예 5 4.1 3.6 3.9 초콜렛 관능성이 감소됨
비교예 3.8 3.7 3.8 초콜렛 위에 코팅된 쿠기 성분이 다소 딱딱함
*상기 표 1에서 실시예 1 내지 실시예 5에서 제조한 씨리얼을 포함하는 초콜렛 아이스바와 비교예의 대조군에 대한 맛, 외관품질, 전체적인 선호도에 대한 수치는 패널의 점수 총합을 패널수로 나눈 후 소수 둘째 자리에서 반올림한 것으로 수치가 높을수록 관능성이 우수한 것을 의미하고, 비고에 대한 설명은 패널의 전체적의 의견을 종합한 것을 나타낸 것이다.
상기 표 1의 결과에서처럼 실시예 1에서 제조한 본 발명의 씨리얼을 포함하는 초콜렛 아이스바는 시중에서 판매되고 있는 비교예의 아이스바에 비해 전체적으로 관능성이 우수함을 알 수 있었다. 그러나 실시예 2 내지 실시예 5에서 제조한 본 발명의 씨리얼을 포함하는 초콜렛 아이스바는 초콜렛의 점도가 2500∼3000CPS(at 40℃, Brookfield 점도계)의 미만 또는 이상인 경우 맛은 좋았지만 외관 품질이 다소 감소되어 전체적인 관능성이 감소하였으며, 또한 코팅 온도가 35∼40℃의 미만 또는 이상인 경우에도 맛은 좋았지만 외관 품질이 다소 감소되어 전체적인 관능성이 감소하는 경향을 나타내고 있어 본 발명에서 초콜렛의 점도, 코팅 온도가 중요한 요소임을 알 수 있었다.
<실시예 6> 씨리얼을 포함하는 초콜렛 아이스바 제조
원유 800kg, 유크림 400kg, 탈지분유 100kg, 백설탕 170kg, 물엿 180kg, 유화안정제로서 레시틴 8kg 및 기능성 성분으로 깻잎 추출액 5kg을 혼합한 후 40kg/cm2로 1차 균질화한 다음 35kg/cm2로 2차 균질화하여 혼합물(mix)을 얻었다.
상기의 혼합물을 85℃에서 25초로 살균하고 숙성탱크로 이송한 후 바닐라향 3 kg을 넣고 -15℃에서 4시간 냉각시켜 아이스크림 믹스를 얻었다.
상기의 아이스크림 믹스를 동결기(Freezer)를 통과시키면서 오버런(Over Run)을 35％ 가하고 토출노즐을 통하여 나오는 아이스크림에 스틱을 꽂고 절단하여 무게가 80g이고 크기가 4.0cm×9cm×1.3cm(가로×세로×두께)이 되도록 하고 스틱이 꽂힌 부분의 반대 방향인 아이스바의 선단부는 라운드 모양이 되도록 성형하였다.
상기의 성형된 아이스바는 각각의 금속판에 실려 급동고(IQF)를 통과시켜 동결하여 경화시켰으며, 경화된 아이스바는 금속판에서 충격을 가하여 떨어뜨려 아이스바를 제조하였다.
상기에서 얻은 아이스바를 표면 온도가 -25℃가 되도록 냉각한 후 초콜렛에 막대를 제외한 아이스바 부분을 침지하고 코팅 온도 37℃에서 아이스바의 표면에 코팅 두께가 3.0mm가 되도록 초콜렛으로 1차 코팅을 실시하였다.
상기에서 초콜렛은 백설탕 10∼20중량％, 유당 10∼15중량％, 코코아분말 2∼4중량％, 코코아매스 2∼4중량％, 레시틴 0.3∼0.4중량％, 바닐라향 0.05∼0.1중량％, 야자유 10∼20중량％, 옥배유 1∼5중량％ 및 잔부의 코코아버터를 포함하며, 점도가 2700CPS(at 40℃, Brookfield 점도계)인 것을 사용하였다.
상기에서 아이스바를 초콜렛에 침지한 후 17초 후에 드라이코터(dry coater)(성원자동기계, 대한민국)를 이용하여 크기가 10메쉬(mesh)이고 함량이 10g이 되도록 씨리얼을 코팅하여 씨리얼을 포함하는 초콜렛 아이스바를 제조하였다.
상기에서 씨리얼은 씨리얼의 제조에 있어서, 이물질을 제거하고 25℃의 온도의 정제수에 12시간 동안 침지한 다음 90±2℃의 수증기에서 3시간 동안 증숙 후 50℃의 열풍(hot wind)으로 건조하는 공정을 포함하여 제조한 통밀 씨리얼에 5％ 농도의 설탕용액을 통밀 씨리얼 전체 중량 대비 60％의 함량으로 스프레이를 이용하여 코팅하여 얻은 통밀 씨리얼을 사용하였다.
상기에서 기능성 성분은 깻잎을 깻잎 중량 대비 10배량의 정제수에 첨가하고 100℃의 온도에서 최초 정제수의 부피 대비 25％가 되도록 추출한 다음 여과지로 여과하여 얻은 추출액을 사용하였다.
<실시예 7 내지 실시예 10>
깻잎 추출액 대신 하기 표 2에 기재된 각각의 실시예에 기재된 기능성 성분을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 6과 동일한 방법을 이용하여 씨리얼을 포함하는 초콜렛 아이스바를 제조하였다.
실시예에 따른 기능성 성분
실시예 기능성 성분 실시예 기능성 성분
실시예 7 현초 추출액 실시예 8 산사 추출액
실시예 9 백련잎 추출액 실시예 10 깻잎 추출액 + 현초 추출액
*상기 표 2의 실시예 14 및 실시예 15는 두 개의 기능성 성분이 동일한 중량비로 혼합된 혼합물을 사용하였다.
<시험예 2>
상기 실시예 6 내지 실시예 10에서 제조한 씨리얼을 포함하는 초콜렛 아이스바와 비교예의 대조군에 대한 맛, 외관품질, 선호도에 대해서 관능검사 및 구매의사여부를 5점 척도법으로 측정하고 그 결과를 아래의 표 3에 나타내었다.
상기의 관능검사는 관능검사 경력이 3년 이상인 패널 20명(남 10명, 여 10명)으로 하여금 측정한 것이다.
실시예 6 내지 실시예 10에서 제조한 씨리얼을 포함하는 초콜렛 아이스바 및 비교예의 대조군에 대한 관능검사 결과
항목 맛 외관품질 선호도 구매의사여부
실시예 6 4.1 4.0 4.1 4.1
실시예 7 4.0 4.1 4.1 4.0
실시예 8 4.0 4.0 4.0 4.1
실시예 9 4.0 4.1 4.1 4.0
실시예 10 4.1 4.1 4.0 4.1
비교예 3.8 3.7 3.8 3.8
*상기 표 3에서 실시예 6 내지 실시예 10에서 제조한 초콜렛 아이스바와 비교예의 대조군에 대한 맛, 외관품질, 선호도 및 구매의사여부에 대한 검사 항목 수치는 패널의 점수 총합을 패널수로 나눈 후 소수 둘째 자리에서 반올림한 것으로 수치가 높을수록 관능성이 우수하고 구매의사가 높음을 의미한다.
삭제
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 제조예, 실시예 및 시험예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
본 발명의 씨리얼을 포함하는 초콜렛 아이스바의 제조방법에 의해 제조한 씨리얼을 포함하는 초콜렛 아이스바는 기존의 초콜렛이 코팅된 초콜렛 아이스바와 다른 독특한 식감과 맛을 주어 다양한 아이스바를 찾는 소비자들의 욕구를 충족시켜 줄 수 있으며 또한 이를 생산하는 기업의 이윤 창출에도 기여하여 궁극적으로 국가의 산업발전에 이바지 할 수 있으므로 산업상 이용가능성이 있다.

Claims (8)

  1. 아이스바의 제조방법에 있어서,
    하기 (1)단계 내지 (3)단계에서 얻은 아이스바를 점도가 2500∼3000CPS(at 40℃, Brookfield 점도계)인 초콜렛에 침지하고 코팅 온도 35∼40℃에서 아이스바를 1차 코팅하는 단계;
    상기의 아이스바에 코팅된 초콜렛 위에 씨리얼을 2차 코팅하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 씨리얼을 포함하는 초콜렛 아이스바의 제조방법.
    (1)탈지분유 100중량부에 대하여 원유 700∼900중량부; 유크림 300∼500중량부; 당류 150∼200중량부; 물엿 150∼200중량부; 유화제 5∼10중량부; 깻잎 추출액, 현초(玄草) 추출액, 백련잎 추출액 중에서 선택된 어느 하나 이상의 기능성 성분 1∼20중량부를 혼합한 후 135∼145kg/cm2로 1차 균질화한 다음 30∼40kg/cm2로 2차 균질화하여 혼합물(mix)을 얻은 단계;
    (2)상기의 혼합물을 80∼90℃에서 20∼30초 동안 살균하고 숙성탱크로 이송한 후 향 1∼5중량부를 첨가하고 -20℃∼4℃에서 2∼6시간 냉각시켜 아이스크림 믹스를 얻는 단계;
    (3)상기의 아이스크림 믹스를 동결기를 통과시키면서 오버런 30∼50％을 가하여 토출노즐을 통하여 나오는 아이스크림에 스틱을 꽂고 절단하여 무게가 60∼90g이고 크기가 3.5∼5.5cm×8∼10cm×1∼2.5cm(가로×세로×두께)이 되도록 성형하는 단계를 포함하여 제조한 아이스바.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서,
    표면 온도가 -24℃∼-27℃인 아이스바를 점도가 2500∼3000CPS(at 40℃, Brookfield 점도계)인 초콜렛에 침지하고 코팅 온도 35∼40℃에서 초콜렛의 코팅 두께가 2.5∼3.5mm가 되도록 1차 코팅하는 것을 특징으로 하는 씨리얼을 포함하는 초콜렛 아이스바의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    아이스바에 초콜렛을 코팅 후 13∼20초 후에 아이스바에 코팅된 초콜렛 위에 크기가 8∼12메쉬(mesh), 함량 8∼10g의 씨리얼을 2차 코팅하는 임을 특징으로 하는 씨리얼을 포함하는 초콜렛 아이스바의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    초콜렛은 설탕, 유당, 포도당, 과당, 당시럽류, 덱스트린, 말토올리고당, 이소말토올리고당, 셀로올리고당, 프락토올리고당, 이눌로올리고당, 갈락토올리고당, 키토올리고당, 자일로올리고당, 꿀(honey), 프로폴리스(propolis), 트레할로스(trehalos), 솔비톨(sorbitol), 자일리톨(xylitol), 만니톨(mannitol), 만티톨(mantitol), 람니톨(rhamnitol), 이노시톨(Inositol), 에리스리톨(Erythritol), 파라티노스(paratinose), 쿠에르시톨(quercitol) 중에서 선택된 어느 하나 이상의 당류 30∼40중량％;
    카카오매스 및 코코아분말 중에서 선택된 어느 하나 이상의 코코아고형분 5∼10중량％;
    자당 지방산 에스테르, 글리세린 지방산 에스테르, 글리세린 초산-지방산 에스테르, 글리세린 젖산-지방산 에스테르, 글리세린 구연산-지방산 에스테르, 글리세린 숙신산-지방산 에스테르, 글리세린 아세틸 타르타르산-지방산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 솔비탄 지방산 에스테르, 프로필렌글리콜 지방산 에스테르, 폴리소르베이트, 레시틴 중에서 선택된 어느 하나 이상의 유화제 0.3∼0.4중량％;
    바닐린, 바닐라향, 딸기향, 망고향, 사과향, 대추향, 계피향, 바나나향, 복분자향, 복숭아향, 살구향, 자두향, 수박향 중에서 선택된 어느 하나 이상의 착향료 0.05∼0.15중량％; 및
    잔부의 유지;를 포함하도록 하여 점도가 2500∼3000CPS(at 40℃, Brookfield 점도계)인 것이되, 상기의 유지는 야자유, 가공유지, 코코아버터, 버터오일, 옥배유 중에서 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 씨리얼을 포함하는 초콜렛 아이스바의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    씨리얼은 3∼7％ 농도의 당액을 씨리얼 전체 중량 대비 10∼100％의 함량으로 씨리얼에 코팅한 것으로, 이때 상기의 씨리얼은 통밀을 주재료로 하는 씨리얼, 옥수수를 주재료로 하는 씨리얼, 쌀을 주재료로 하는 씨리얼, 보리를 주재료로 하는 씨리얼 중에서 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 씨리얼을 포함하는 초콜렛 아이스바의 제조방법.
  7. 삭제
  8. 청구항 제1항, 제3항 내지 제6항 중에서 선택된 어느 한 항의 방법에 의해 제조한 씨리얼을 포함하는 초콜렛 아이스바.
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