KR101216721B1 - 새싹채소를 이용한 가공식품 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 건강보조식품에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 새싹을 이용하여 인체에 유용한 건강보조식품 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 새싹채소를 이용한 건강보조식품은 새싹채소 100중량부에 대하여 발아 현미 80 내지 120중량부와, 발아 보리 40 내지 60중량부와, 한약재 200 내지 300중량부를 함유한다.

본 발명의 새싹채소를 이용한 건강보조식품 및 이의 제조방법에 의하면 기호도가 우수하여 상시적으로 간편하게 섭취할 수 있는 건강보조식품을 제공한다.

새싹채소, 발아현미, 발아보리, 한약재, 함초, 자염

Description

새싹채소를 이용한 가공식품 및 이의 제조방법{food using sprout and manufacturing method thereof}

본 발명은 가공식품에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 새싹을 이용하여 인체에 유용한 가공식품 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

생활수준이 향상되고 고령화시대로 진입함에 따라 건강에 대한 관심이 증대되고, 인터넷을 비롯한 각종 미디어의 보급과 발달로 건강 정보에 대한 일반인들의 접근이 점점 용이해짐에 따라 전문가들에 못지않은 건강 관련 지식수준을 보이기도 하며, 건강 문제에 관련한 이슈에 대해서는 상당히 민감한 반응을 보이기도 한다.

또한 식생활 습관이 질병과 매우 밀접한 관계가 있다는 과학적 증거가 속속 드러나면서 식생활을 포함한 생활양식의 변화를 통해 건강을 증진시키고자 하는 소비자들이 빠르게 늘어나고 있다.

2003년부터 일기 시작한 웰빙 열풍은 중년층 이상에서 주로 팔리던 건강기능식품이 전 연령대에 걸쳐 소비층을 확대하는 결과를 가져왔고 채소시장에 있어 새싹채소라는 새로운 시장을 창출해 내었다.

새싹채소는 무, 브로콜리, 알팔파, 배추, 완두, 유채 등의 채소의 씨앗을 발 아시켜 일주일 정도 재배한 것을 의미한다. 이러한 새싹채소는 성장에 필요한 영양소가 응집되어 다 자란 채소보다 비타민과 미네랄 등의 영양소가 4~20배 이상 함유되어 있다고 알려져 있는 것처럼 새싹채소의 영양소와 효능은 매우 높다.

새싹채소가 주목받은 계기는 항암물질 설포라팬(Sulforaphane)의 발견으로 브로콜리가 암을 예방하는 것으로 알려져 있다. 특히 싹이 튼 후 3일째 되는 새싹 채소가 유용 성분이 극대화된다는 연구결과가 발표된 이후, 존스 홉킨스대학의 약물학자인 Paul Talalay는 브로콜리가 함유하고 있는 항암성분인 설포라팬의 함량이 다 자란 식물체보다 어린 싹에 20 ~ 30배나 많이 함유되어 있다는 것을 발표하였고, 동물실험을 통하여 새싹 추출물 1% 투여군이 대조군 대비 유방종양의 수 및 크기가 2 ~ 4배 적게 발생한다는 연구결과를 발표하였다.

또한 새싹채소는 자연 또는 사람이 만든 독소에 신체방어 작용의 역할을 하는 비타민 C (아스코르브산), 비타민 E (토코페롤), 베타카로틴 (beta-carotene), 셀레늄(selenium), SOD (SuperOxide Dismutase)와 같은 많은 유익한 효소와 항산화제, 항암제를 가지고 있다.

하지만, 이러한 새싹채소는 생식을 하는 경우 식물자체의 풋풋함과 씁쓸한 맛 때문에 반복적인 섭취가 용이하지 않다.

본 발명은 상술한 문제점을 개선하기 위하여 창출된 것으로서, 새싹채소를 언제 어디서든지 간편하게 섭취할 수 있는 가공식품을 제공하는 데 그 목적이 있다.

본 발명의 다른 목적은 유용성을 더욱 증대시킬 수 있도록 새싹채소 외에 인체에 유용한 현미, 한약재의 유효성분을 함유하는 가공식품을 제공하는 데 있다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 새싹채소를 이용한 가공식품은 새싹채소 100중량부에 대하여 발아 현미 80 내지 120중량부와, 발아 보리 40 내지 60중량부와, 한약재 200 내지 300중량부를 함유하는 것을 특징으로 한다.

상기 한약재는 양파, 뽕잎, 인진쑥, 서리태 중에서 선택된 적어도 어느 하나인 것을 특징으로 한다.

그리고 상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 새싹채소를 이용한 가공식품의 제조방법은 새싹채소, 발아현미, 발아보리, 한약재를 건조시키는 건조단계와; 상기 건조단계의 새싹채소 100중량부에 대하여 상기 발아 현미 80 내지 120중량부와, 상기 발아 보리 40 내지 60중량부와, 상기 한약재 200 내지 300중량부를 분쇄하여 혼합하는 혼합단계와; 상기 분쇄된 혼합물을 과립, 환, 캅셀 중 어느 하나의 형태로 제조하는 성형단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 혼합단계는 함초발효액을 동결건조시킨 함초분말을 상기 새싹채소 100중량부에 대하여 80 내지 120중량부를 더 혼합하며, 상기 함초발효액은 생함초 100중량부에 대하여 흙설탕 20 내지 30 중량부를 혼합한 후 바닥에 게르마늄볼이 깔린 옹기에 투입한 다음 20 내지 25℃에서 4 내지 6개월 동안 발효시켜 얻어진 것을 특징으로 한다.

상술한 바와 같이 본 발명의 새싹채소를 이용한 가공식품 및 이의 제조방법에 의하면 기호도가 우수하여 상시적으로 간편하게 섭취할 수 있는 가공식품을 제공한다.

또한, 새싹채소 외에 인체에 유용한 현미, 한약재의 성분을 함유하며, 특히함초의 성분을 함유함으로써 미네랄 등 각종 영양성분이 크게 증대되어 유용할 것으로 기대된다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 새싹채소를 이용한 가공식품의 제조방법에 대해서 구체적으로 설명한다.

본 발명에서 새싹채소란 무, 브로콜리, 알팔파, 배추, 완두, 유채 등의 종자를 재배용기에 파종하고 싹틔우기를 하거나, 종자에 수분을 공급하여 싹을 틔운 후 재배용기에 파종하는 방법으로 재배하여 짧게는 3 내지 5일, 길게는 12 내지 15일 정도 재배하여 싹의 크기가 2 내지 8cm 정도의 크기를 가지는 식물을 의미한다.

본 발명의 일 실시 예에 따른 새싹채소를 이용한 가공식품의 제조방법은 건조단계와, 혼합단계와, 성형단계로 이루어진다.

먼저, 건조단계에서는 준비된 새싹채소, 발아 현미, 한약재의 저장성을 증대시키기 위해 건조시킨다.

새싹채소는 브로콜리, 알팔파, 무, 배추, 완두, 유채 등을 이용할 수 있으며 이외에도 인체에 도움을 줄 수 있는 새싹채소라면 어떤 것이든 사용해도 무방하다. 발아현미는 멥쌀이나 찹쌀의 현미를 발아시킨 것이고, 발아 보리는 보리를 발아시킨 것이다.

이러한 새싹채소, 발아현미, 발아보리는 성장에 필요한 영양소가 응집되어 다 자란 성체보다 비타민과 미네랄 등의 각종 영양소가 4~20배 이상 함유되어 있다고 알려져 있는 것처럼 그 영양소와 효능은 매우 높다. 또한 자연 또는 사람이 만든 독소에 신체방어 작용의 역할을 하는 비타민 C (아스코르브산), 비타민 E (토코페롤), 베타카로틴 (beta-carotene), 셀레늄(selenium), SOD (SuperOxide Dismutase)와 같은 많은 유익한 효소와 항산화제, 항암제를 가지고 있다.

한약재로는 통상적인 한약재들을 이용할 수 있다. 바람직하게는 한약재로 양파, 뽕잎, 쑥, 서리태 중에서 선택된 어느 하나를 단독 또는 둘 이상을 혼합하여 이용할 수 있다.

상기 한약재 중에서 쑥은 칼륨의 함량이 대단히 높기 때문에 알카리성으로서 인체의 산성화를 방지하고 체내의 독소를 배출하여 신진대사를 원활하게 한다. 이러한 쑥은 우리 몸에서 소화흡수되고 대사되어 인체에서 나갈 때 나트륨과 함께 배설되므로 염분 섭취가 많은 우리나라와 같은 경우 쑥의 이용은 대단히 바람직하 다. 바람직하게는 인진쑥을 이용한다.

뽕잎은 당뇨병을 예방 및 치료하고 갈증을 해소하는 기능을 갖는 것으로 알려져 있다. 뽕나무의 잎에는 플라본(flavones), 스테로이드(steroids), 트리테르펜(triterpenes), 아미노산, 비타민과 다량의 미네랄 성분이 존재하는 것으로 보고되어 있으며, 질소 함유 당(N-containing sugars)이 분리되기도 하였다. 또한, 뽕나무 추출물의 항산화 물질로서의 역할도 많은 관심을 끌고 있다. 인체 내에서 산화 스트레스에 의하여 생성된 자유 라디칼(free radical)은 생체막 지질을 과산화시켜 심장병, 고혈압 또는 당뇨병 등의 만성 퇴행성 질환을 유발시킬 수 있으므로, 뽕나무 추출물의 항산화 효과 또한 중요하게 대두되고 있다. 나아가, 뽕잎에는 플라보노이드 계열의 화합물이 함유되어 있어, 생체 내 지질의 감소 및 혈중 중성지질의 과산화 억제를 비롯한 성인병 예방효과 또한 기대할 수 있다.

서리태는 껍질은 검은색이고 속은 파란색의 검은콩으로, 인체 내의 활성산소를 제거하는 항산화 효과가 높은 것으로 알려져 있다. 서리태에 함유된 안토시아닌 성분은 꾸준히 노화를 방지하는 효과가 있다. 또한, 서리태는 단백질과 식물성 지방질이 매우 풍부하고, 신체의 각종 대사에 반드시 필요한 비타민 B군, 특히 B₁, B₂와 나이아신 성분이 풍부하며, 여성호르몬인 에스트로겐과 유사한 작용을 하는 이소플라본이라는 콩단백질도 많이 함유되어 있다.

상기 준비된 재료들은 통상적인 열풍건조를 통해 건조시킨다. 바람직하게는 수분함량이 5%이하가 되도록 건조시킨다.

그리고 혼합단계에서 상기 건조단계에서 건조된 재료들을 혼합한다. 혼합은 건조된 재료들의 함량을 기준으로 한다. 각 재료의 혼합은 새싹채소 100중량부에 대하여 발아 현미 80 내지 120중량부와, 발아 보리 40 내지 60중량부와, 한약재 200 내지 300중량부를 혼합한다.

건조된 재료들은 소화흡수가 용이하고 적절한 기호성이 부여되도록 120 내지 160메쉬 입도 크기로 분쇄하여 상기 혼합비로 혼합하여 분말상태의 혼합물을 얻는다.

상기 분쇄된 혼합물은 복용을 용이하도록 하기 위하여 과립, 환, 캅셀 형태로 제조하는 성형단계를 수행한다. 일 예로 환은 제환기에서 분쇄된 혼합물에 부형제를 첨가하여 제조될 수 있다. 상기의 부형제로는 꿀 또는 전분이 함유된 곡물 내지는 식물의 분말을 이용할 수 있다. 또한, 본 발명에서 현미나 보리 등의 곡물을 이용하기때문에 부형제가 생략될 수 있다. 이외에도 혼합물은 통상적인 방법에 의해 과립, 환, 캅셀의 형태로 제조될 수 있다.

한편, 본 발명의 다른 예로서 상기 혼합단계에서 함초분말을 더 첨가할 수 있다. 함초분말은 생함초를 발효시킨 발효액을 동결건조시킨 것이다. 본 발명에서는 함초를 발효시킴으로써 발효시키지 않은 함초를 이용하는 경우에 비해 생함초 특유의 씁쓸한 맛을 제거할 수 있을 뿐만 아니라 발효과정에 관여하는 발효 미생물에 의해 유용성분을 증대시킬 수 있다.

함초(鹹草)는 우리나라 서해안 개펄에 자라는 한해살이 풀로서 주성분은 효소와 미네랄로서 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 철, 인, 망간, 아연, 요오드, 구리, 니켈, 크롬, 코발트, 바나듐, 나트륨, 염소, 우론산 및 천연섬유질을 다량 함유하고 있 고, 일반성분으로는 수분, 회분, 조단백질, 조지방, 탄수화물 등을 함유하고 있으며, 비타민 B1, B2, 비타민 C, 비타민 E, 나이아신 및 알칼로이드를 함유하고 있다. 이 중 나트륨은 함초 생초 100g당 1000 내지 1000mg의 나트륨이 들어 있다. 이외에도 아미노산(amino acid)으로 글루타민산, 아스파틱산, 티로신, 리신, 타우린, 베타인, 콜린 및 프롤린을 다량 함유하고 있다.

특히나, 함초에 함유되어 있는 각종 미량원소와 효소는 장내 숙변을 없애고 몸속의 지방질을 분해하여 몸 밖으로 내보내는 작용을 하여 변비를 개선하고, 비만증이 개선되는 효과를 얻을 수 있으며, 장벽에 달라붙어 있는 숙변을 제거함으로써 심장을 튼튼하게 하고, 혈액 속의 콜레스테롤과 중성지방질을 제거하여 혈액을 깨끗하게 하고 혈액순환을 좋게 하여 고혈압과 저혈압이 개선되는 효과가 있다. 이 외에도 함초는 각종 성인병이나 골다공증의 예방 및 개선의 효과를 지니고 있다.

이러한 함초를 이용하여 발효액을 얻기 위해 함초의 잎과 줄기를 선별하여 흐르는 물에 깨끗이 세척하여 뻘과 이물질을 제거한다. 세척된 함초는 물기를 제거한 후 함초 100중량부를 기준으로 흙설탕 20 내지 30 중량부를 잘 혼합한다. 이 경우 흙설탕이 20중량부 미만이면 숙성기간이 너무 길고 부패의 가능성이 있어 바람직하지 않으며, 30중량부를 초과하면 숙성 후 발효장이 너무 달아 바람직하지 않다.

그리고 상기에서 갯벌함토를 해수로 걸러서 농축한 자염(煮鹽)을 소량 더 첨가하여 발효시킬 수 있다. 이 경우 자염은 함초 100중량부에 대하여 2 내지 6중량부를 혼합하는 것이 적절하다. 자염에는 단순한 무기염 뿐만 아니라 킬레이트성 유 기산 미네랄착염이 상당히 존재한다. 따라서 함초의 발효시 소량 혼합되는 자염은 유기산미네랄 공급이 충분할 때 활발한 대사를 하는 발효미생물의 대사활동을 증진시켜 양질의 발효액을 얻을 수 있다.

상기와 같이 함초와 흙설탕을 바닥에 게르마늄볼이 깔린 옹기에 담아 20 내지 25℃에서 4 내지 6개월 동안 숙성시킨다. 게르마늄볼은 함초 100중량부를 기준으로 10 내지 30중량부를 옹기의 바닥에 깔아 이용한다.

게르마늄볼은 게르마늄 원석을 볼밀(ball milling)하여 분쇄한 다음 10~40 mm 직경을 갖는 볼로 성형한 후 800 ~1000℃에서 소성하여 제조한다. 이러한 게르마늄볼은 다공성 광물로서, 탈취, 흡착작용이 우수하여 함초의 발효과정에서 발생하는 좋지 않은 냄새와 미세한 이물질을 제거하게 된다.

발효시 숙성온도와 숙성기간은 밀접하게 관련되어 있는 데, 온도가 너무 높으면 부패의 가능성이 있고 온도가 너무 낮으면 숙성기간이 너무 길어 바람직하지 못하다. 따라서 20 내지 25℃에서 4 내지 6개월 동안 숙성시켰을 경우 함초의 유효성분이 충분히 추출된다.

발효 후 거름망으로 걸러서 고형분과 이물질을 제거한 후 동결건조시킨다.

동결건조는 각종 영양소의 파괴를 방지하기 위해 진공 동결건조하는 것이 바람직하다. 진공동결건조 기계에서 함초발효액을 -20℃로 먼저 급속동결한 다음 10 내지 40시간 동안 진공상태에서 건조시킨다.

이하, 실시 예를 통하여 본 발명에 대해 설명하고자 한다. 다만, 하기의 실시 예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위를 하기의 실 시 예로 한정하는 것은 아니다.

(실시예1)

선별된 브로콜리 씨앗을 물에 4시간 이상 충분히 불린 다음에 살균 및 소독을 마치고 통상적인 새싹 재배기의 내부에 설치된 재배포트의 바닥에 골고루 깔릴 정도로 투입하였다. 산소 농도 30ppm, 온도 25℃의 재배수를 공급하여 6일간 재배하였다. 그리고 상기의 브로콜리 외에도 알팔파, 무의 새싹채소와, 현미, 보리에 대해서도 상기와 동일한 방법에 의해 싹틔우기를 하였다. 그리고 한약재로 양파, 뽕잎, 쑥, 서리태를 각각 준비하였다.

준비된 각 재료들은 건조실에서 열풍건조를 통해 수분함량 약 4.5%가 되도록 건조시킨 분쇄기에서 140메쉬 입도 크기로 각각 분쇄한 후 새싹채소 100중량부에 대하여 발아 현미 80 내지 120중량부와, 발아 보리 40 내지 60중량부와, 한약재 200 내지 300중량부를 혼합하였다. 이때 새싹채소는 브로콜리, 알팔파, 무를 동일 중량비율로 혼합하였고, 한약재는 양파, 뽕잎, 인진쑥, 서리태를 동일 중량비율로 혼합하여 이용하였다.

상기 분쇄된 혼합물은 제환기에서 별도의 부형제를 첨가하지 않고 환으로 성형하여 가공식품을 제조하였다.

(실시예2)

상기 실시 예 1과 동일한 방법으로 가공식품을 제조하되, 상기 각재료들의 혼합과정에서 상기 새싹채소와 동일한 중량의 함초분말을 더 혼합하여 환으로 성형하였다.

상기 함초분말은 생함초 10kg에 대하여 흙설탕 2.5kg을 혼합하여 바닥에 직경 약 20mm의 게르마늄볼이 2kg 정도 깔린 옹기에 담아 23℃에서 5개월 동안 발효시킨 후 이물질을 걸러 얻어진 발효액을 진공동결건조 기계에서 -20℃로 급속동결한 다음 10 내지 40시간 동안 진공상태에서 건조시켜 얻었다.

<새싹채소의 비타민함량 분석>

상기 실시 예 1에서 발아된 새싹채소들의 비타민의 성분분석 결과를 하기 표 1에 나타냈다.

구성	브로콜리	알팔파	무
A (IU/100g)	1784	99	195.5
C (mg/100g)	65.7	7.05	7.535
E (mg/100g)	10.985	0.12	0.062
B1 (mg/100g)	0.126	0.068	0.165
B2 (mg/100g)	0.14	0.175	0.145

상기 표 1의 결과로부터 본 발명에 이용되는 새싹채소들의 비타민의 함량이 높아 그 영양소와 효능이 매우 높을 것으로 기대된다.

<관능실험>

본 발명의 효과를 살펴보기 위해 실시예 1과 실시 예 2의 가공식품을 대상으로 관능검사를 실시하였다. 패널은 적절한 훈련과정을 거친 성인(남 10명, 여 6명)16명, 청소년 8명(남 4명, 여 4명) 총 24명을 선정하여 외관, 향, 맛, 전체적기호도를 다음과 같은 5점척도법에 의해 평가하도록 하였다. 그 결과는 하기 표 2에 나타내었다.

구분	외관	맛	향	전체적기호도
실시예1	4.3	4.2	4.5	4.3
실시예2	4.4	4.0	4.2	4.1

(1:매우나쁨 2:나쁨 3:보통 4:좋음 5:매우 좋음)

상기 표 2의 결과를 살펴보면, 실시 예 1 및 2 모두 그 결과가 양호하게 나타났음을 알 수 있다. 특히, 함초를 함유하는 실시 예 2는 맛과 향에 있어서 실시 예 1과 큰 차이가 나지 않았다. 이는 상술한 바와 같이 함초를 발효시켜 이용했기 때문으로 보인다.

따라서 본 발명은 간편하게 상시로 복용할 수 있을 것으로 기대된다. 특히, 본 발명은 자염 및 함초의 성분을 함유함으로써 미네랄 등 각종 영양성분이 크게 증대되어 유용하다.

이상, 본 발명은 일 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다.

따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.

Claims (4)

1. 삭제
2. 브로콜리, 알팔파, 무 중에서 선택된 적어도 어느 하나의 새싹채소 100중량부에 대하여 발아 현미 80 내지 120중량부와, 발아 보리 40 내지 60중량부와, 한약재 200 내지 300중량부를 함유하고,

   상기 한약재는 양파, 뽕잎, 인진쑥, 서리태 중에서 선택된 적어도 어느 하나인 것을 특징으로 하는 새싹채소를 이용한 가공식품.
3. 브로콜리, 알팔파, 무 중에서 선택된 적어도 어느 하나의 새싹채소, 발아현미, 발아보리, 한약재를 건조시키는 건조단계와;

   상기 건조단계의 새싹채소 100중량부에 대하여 상기 발아 현미 80 내지 120중량부와, 상기 발아 보리 40 내지 60중량부와, 상기 한약재 200 내지 300중량부를 분쇄하여 혼합하는 혼합단계와;

   상기 분쇄된 혼합물을 과립, 환, 캅셀 중 어느 하나의 형태로 제조하는 성형단계;를 포함하고,

   상기 한약재는 양파, 뽕잎, 인진쑥, 서리태 중에서 선택된 적어도 어느 하나인 것을 특징으로 하는 새싹채소를 이용한 가공식품의 제조방법.
4. 제 3항에 있어서, 상기 혼합단계는 함초발효액을 동결건조시킨 함초분말을 상기 새싹채소 100중량부에 대하여 80 내지 120중량부를 더 혼합하며,

   상기 함초발효액은 생함초 100중량부에 대하여 흙설탕 20 내지 30 중량부를 혼합한 후 바닥에 게르마늄볼이 깔린 옹기에 투입한 다음 20 내지 25℃에서 4 내지 6개월 동안 발효시켜 얻어진 것을 특징으로 새싹채소를 이용한 가공식품의 제조방법.