KR101193996B1 - 삼 잎 국수면의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 감초를 우려낸 물에 삼 잎을 먼저 풀은 후, 밀가루 또는 쌀가루를 첨가하여 반죽하는 것에 특징이 있는 삼 잎 국수면의 제조방법에 관한 것으로, 첨가되는 삼 잎이 국수면의 일 부분에 뭉치지 않고 고르게 분산되기 때문에, 삼 잎의 첨가로 말미암아 발생할 수 있는 면 가공 적성의 훼손이 감소하는 효과가 발휘되고, 감초물을 사용하기 때문에 삼 잎의 첨가로 발생할 수 있는 쓴맛의 발생이 억제되어 관능적으로도 우수하다.

Description

삼 잎 국수면의 제조방법{Method for production of noodles containing leaf of ginseng}

본 발명은 삼 잎 국수면의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 감초를 우려낸 물에 삼 잎을 먼저 풀은 후, 밀가루 또는 쌀가루를 첨가하여 반죽하는 것에 특징이 있는 삼 잎 국수면의 제조방법에 관한 것이다.

삼(蔘)은 인삼, 산삼 및 장뇌삼을 포괄하는 명칭으로 사용되고 있다.

인삼은 두릅나뭇과의 여러해살이풀로서 높이는 60cm 정도이며, 잎은 줄기 끝에 서너 개씩 돌려나고 손 모양 겹잎이다. 봄에 녹황색의 꽃이 피고, 열매는 타원형으로 붉게 익는다. 뿌리는 희고 비대한 다육질인데 강장제로 귀중히 여겨진다. 깊은 산에 야생하거나 밭에서 기르는데, 한국의 강원?경기?평남?평북?함남, 중국 등지에 분포한다.

산삼은 깊은 산속에서 야생하는 삼으로서, 그 효능이 인공 재배된 인삼보다 우수한 것으로 알려져 있다.

장뇌삼은 장뇌산삼(長腦山蔘) 또는 산양산삼으로 불리는데, 산삼의 종자를 채취하여 깊은 산 속에 씨를 뿌려 야생상태로 재배한 것이다.

삼의 효과에 대해서는 기존의 많이 연구가 되어 있으며, 특히 면역력 증대 등에 탁월한 효능을 발휘하는 것으로 알려져 있다.

한편, 삼의 여러 부위 중 현재 주로 섭취되는 부분은 뿌리인데, 말려 백삼형태로 이용하거나, 증숙과정을 거쳐 홍삼 형태로 가공하여 활용하고 있는 실정이다. 섭취의 형태로는 엑기스를 다려 내여 그대로 음용하거나, 환이나, 젤리, 사탕 등으로 가공하여 섭취하고 있다.

이렇듯 삼 중에서 주로 활용되고 있는 부분은 뿌리인데, 본래 삼은 모든 영양분이 잎에 올라와 있다가 낙엽이 질 때부터 뿌리로 내려가 저장되는 것으로 알려져 있다.

따라서, 파란 잎 상태의 삼 잎을 이용할 경우, 영양성분이 우수한 식품 소재로 개발할 수 있을 터인데, 종래에 삼 잎을 사용한 식품의 개발은 미미하였고, 특히나 삼 잎을 이용한 국수면의 제조방법에 대해서는 구체적으로 알려진 기술이 없었다.

이에 본 발명은 삼 잎을 첨가한 국수면의 제조방법을 개발하여 제공하고자 하는데, 삼 잎을 국수면에 최대한 첨가하여 삼 잎으로부터 발생될 수 있는 효능 발휘의 극대화를 꾀하되, 삼 잎의 대량 첨가로 말미암은 쓴 맛 발생 및 면 가공적성의 훼손을 방지할 수 있는 국수면의 제조방법을 구체적으로 개발하여 제공하는데 그 목적이 있다.

상기 목적을 달성하기 위해, 본 발명은 감초를 물에 첨가하여 우려냄으로써 감초물을 제조하는 단계 (a); 상기 단계 (a)에서 제조한 감초물에 분쇄한 삼 잎을 5~15%(w/v) 현탁시킴으로써 삼 잎 감초물을 제조하는 단계 (b); 상기 단계 (b)에서 제조한 삼 잎 감초물에 밀가루 또는 쌀가루를 첨가하고 반죽하는 단계 (c); 및, 단계 (c)의 반죽 후, 제면하는 단계 (d);를 포함하는 것을 특징으로 하는 삼 잎 국수면의 제조방법을 제공한다.

이하, 본 발명의 과제 해결 수단에 대해 각 단계별로 세분하여 더욱 상세히 설명하고자 한다.

?단계 (a): 감초를 물에 첨가하여 우려냄으로써 감초물을 제조하는 단계

본 단계는 감초물을 제조하기 위한 단계로서, 감초를 물에 첨가하여 우려냄으로써 감초물을 제조한다.

감초는 '약방의 감초'라 불리 듯, 한방에서 많이 사용되고 있는데, 처방에 단맛을 부여하기 위해 사용되고 있다.

본 발명에서는 삼 잎을 첨가하는 것에 특징이 있는데, 삼 잎은 쓴맛을 발생시켜, 국수의 관능적 특성을 해하게 된다. 이에 본 발명에서는 삼 잎의 쓴맛을 누그러뜨리기 위해 감초를 사용하는데, 구체적으로 감초를 우려낸 감초물을 사용한다.

?단계 (b): 상기 단계 (a)에서 제조한 감초물에 분쇄한 삼 잎을 5~15%(w/v) 현탁시킴으로써 삼 잎 감초물을 제조하는 단계

본 단계는 삼 잎이 현택된 감초물을 제조하는 단계로서, 분쇄한 삼 잎을 5~15%(w/v) 정도 상기 단계 (a)에서 제조한 감초물에 현탁시킨다.

본 발명에서는 삼 잎을 첨가하는데, 삼 잎을 분말 형태로 밀가루 반죽에 그대로 첨가할 경우, 삼 잎 분말이 밀가루 반죽 중에 고르게 퍼지지 못하고 일부분에 뭉치게 되는 문제가 발생한다. 이와 같이 특정 부분에 뭉친 삼 잎 분말은 제면시 그 부위의 면 가공 적성을 훼손하여 면발이 신장되지 못하고 끊어지게 하는 심각한 문제를 초래하는데, 첨가되는 삼 잎의 양이 증대되면 증대될수록 그 문제의 발생은 더욱 심각해 진다.

따라서, 밀가루 반죽에 삼 잎 분말을 충분히 첨가하지 못하고 있는 실정이고, 효능 발휘에 한 참 모자란 극소량(2% 남짓)만 첨가되고 있는 실정이다.

본 발명에서는 이와 같은 문제를 해소하고자, 삼 잎을 밀가루 반죽에 직접 첨가하지 않고, 반죽 전에 감초물에 우선 현탁시킨다. 즉 본 발명에서는 밀가루 반죽에 감초 분말을 첨가하는 것이 아니라, 반죽에 사용될 물(본 발명에서는 감초물)에 삼 잎을 현탁시킨 후, 밀가루 분말을 첨가하여 반죽을 치는 방식을 취하고 있는 것이다.

이와 같이 감초물에 삼 잎을 먼저 첨가할 경우, 삼 잎은 감초물에 고르게 분산되어 현탁된다. 고르게 분산되어 현탁되면 밀가루를 첨가하여 반죽을 칠 때, 삼잎 분말이 밀기루 반죽에 고르게 퍼지게 되어, 삼 잎의 뭉침으로 말미암은 제면 가공적성을 훼손하지 않게 되는 것이다.

따라서, 첨가되는 삼 잎 분말의 양도 증대시킬 수 있는데, 본 발명에서 실험한 바에 의하면 본 발명의 방법에 의할 경우, 삼 잎 분말을 5~15%(w/v)까지 첨가할 수 있었다.

한편, 본 단계에서 첨가되는 삼 잎은 바람직하게 7~8 월 경에 채취한 것이 좋은데, 이 시기의 삼 잎에는 영양분이 다른 시기에 비해 많이 농축되어 있기 때문이다.

한편, 본 발명에서 사용되는 삼 잎은 일 예로, 인삼 잎, 산삼 잎 및 장뇌삼 잎 중 선택되는 어느 하나일 수 있다.

?단계 (c): 상기 단계 (b)에서 제조한 삼 잎 감초물에 밀가루 또는 쌀가루를 첨가하고 반죽하는 단계

본 단계는 상기 단계 (b)에서 제조한 삼 잎 감초물에 밀가루 또는 쌀가루를 첨가하여 반죽하는 단계이다.

본 단계는 반죽을 치는 단계로서, 밀가루 또는 쌀가루를 첨가하여 반죽을 친다.

한편, 쌀가루를 첨가하여 쌀면을 만들 경우에는 바람직하게 글루텐을 첨가하는 것이 좋은데, 글루텐의 첨가로 말미암아 면으로의 가공적성을 높일 수 있기 때문이다.

?단계 (d): 단계 (c)의 반죽 후, 제면하는 단계

본 단계는 반죽 후 제면하는 단계로서, 제면과정은 통상적으로 알려진 방법에 의해 수행한다.

본 발명의 국수면 제조방법에 의할 경우, 첨가되는 삼 잎이 국수면의 일 부분에 뭉치지 않고 고르게 분산되기 때문에, 삼 잎의 첨가로 말미암아 발생할 수 있는 면 가공 적성의 훼손이 감소하는 효과가 발휘되고, 첨가되는 삼 잎의 양을 증대시킬 수 있다.

또한, 감초를 우려낸 물에 첨가함으로 말미암아 삼 잎의 첨가로 발생할 수 있는 쓴맛의 발생이 억제되어, 관능적으로도 우수한 삼 잎 국수면을 제조할 수 있다.

이하 본 발명의 내용을 하기 실시예를 들어 더욱 상세히 설명하기로 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시에에만 한정되는 것은 아니고, 이와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.

실시예 1~5: 본 발명의 방법에 의해 밀 국수면의 제조

감초 60g에 물 2L를 첨가하여 우려냄으로써 감초물을 제조하였다.

그 후, 상기에서 제조한 감초물에 분쇄한 삼 잎을 2%(w/v)(실시예 1), 5(w/v)(실시예 2), 10(w/v)(실시예 3), 15%(w/v)(실시예 4), 20%(실시예 5) 현탁시킴으로써 삼 잎 감초물을 제조하였다. 이때, 사용된 삼 잎은 8월 경에 채취한 장뇌삼 잎을 사용하였으며, 채취 후 그늘에서 말려 사용하였다.

밀가루 2.5kg에 상기에서 제조한 감초물 적당량을 첨가하고 반죽하였다. 그 후, 제면기를 사용하여 제면함으로써 최종적으로 실시예 밀 국수를 제조하였다.

비교예 1~5: 종래 방법에 의한 밀 국수면의 제조

밀가루 2.5kg 및 삼 잎 분말 2%(w/v)(비교예 1), 5(w/v)(비교예 2), 10(w/v)(비교예 3), 15%(w/v)(비교예 4), 20%(w/v)(비교예 5)에 물을 적당량 첨가하고 반죽하였다. 이 때, 사용된 삼 잎 분말은 상기 실시예 1~5에서 사용한 것과 동일하였다.

반죽 후, 제면기를 사용하여 제면함으로써 최종적으로 비교예 밀 국수를 제조하였다.

비교예 6~10: 감초물을 사용하지 않고 밀 국수면의 제조

물 1L에 분쇄한 삼 잎을 2%(w/v)(비교예 6), 5(w/v)(비교예 7), 10(w/v)(비교예 8), 15%(w/v)(비교예 9), 20%(비교예 10) 현탁시킴으로써 삼 잎 현탁액을 제조하였다. 이때, 사용된 삼 잎은 8월 경에 채취한 장뇌삼 잎을 사용하였으며, 채취 후 그늘에서 말려 사용하였다.

밀가루 2.5kg에 상기에서 현탁시킨 삼 잎 현탁액을 적당량 첨가하고 반죽하였다. 그 후, 제면기를 사용하여 제면함으로써 최종적으로 실시예 밀 국수를 제조하였다.

실험예 1: 상기 실시예 1~5 및 비교예 1~5에서 제조된 밀 국수면의 제면 특성 비교

본 실험예에서는 상기 실시예 1~5 및 비교예 1~5에서 제조된 밀 국수면의 제면 특성을 상호 비교하고자 하였다.

평가 항목으로는 '끊어지지 않는 정도'를 설정하였다. 이는 제면 후, 면에 대해 인위의 신장력을 단계별로 부여하여 면발이 끊어지는 신장력 수치를 얻은 후, 이를 상대적 수치로 환산한 것이다. 다만, 제면 과정에서 끊어짐이 발생하면 무조건 0점을 부여하였다.

한편, 10점은 각 첨가군 별로 10회 반복하여 수득한 100개의 샘플 중 가장 높은 신장력을 보인 1개(2% 첨가한 실시예 1 중 5회째 수득한 샘플)에 부여하였고, 나머지들은 이에 대한 상대적인 수치이다.

	끊어지지 않는 정도
실시예 1(2% 첨가군)	9.4
실시예 2(5% 첨가군)	8.2
실시예 3(10% 첨가군)	8.1
실시예 4(15% 첨가군)	8.2
실시예 5(20% 첨가군)	7.2
비교예 1(2% 첨가군)	9.1
비교예 2(5% 첨가군)	4.3
비교예 3(10% 첨가군)	2.5
비교예 4(15% 첨가군)	1.3
비교예 5(20% 첨가군)	1.1
주) 1. 수치는 10회 반복에 대한 평균값임 2. %는 w/w%임

실험결과, 상기 표 1에서 확인되는 바와 같이 2% 첨가군에서는 실시예 1 및 비교예 1이 비슷한 정도의 끊어지지 않는 특성을 보였다. 하지만, 5% 이상 첨가군에서는 실시예들의 샘플들은 어느 정도의 끊어지지 않는 특성을 보였지만, 비교예들의 샘플들은 심하게 끊어졌고, 일부는 제면 과정에서 면발이 뚝뚝 끊어졌다.

한편, 실시예들 중에서도 20%를 첨가한 실시예 5의 샘플은 다른 첨가비에 비해 끊어지지 않는 특성이 낮게 나타났다.

따라서, 본 발명에서 적합한 삼 잎의 첨가비로 2~15%(w/v) 정도를 산정할 수 있었다. 다만, 본 발명에서는 삼 잎의 첨가량을 극대화하여 첨가로 말미암은 효능의 발휘를 증대시키기 위해 적절한 첨가량으로 5~15%(w/v) 정도를 제시하는 바이다.

실험예 2: 상기 실시예 1~5 및 비교예 6~10에서 제조된 밀 국수면의 관능 특성 비교

본 실험예에서는 감초물의 사용으로 말미암은 쓴맛의 감소를 확인하기 위해 상기 실시예 1~5와 비교예 6~10 샘플의 쓴맛을 상호 비교하였다.

관능평가는 평가 항목으로 쓴맛을 설정하고, 패널 10명에 대해 동일한 샘플을 제공한 후, 평균을 내어 수치로 환산하였다. 10명이 실시예 5개 샘플, 비교예 5개 샘플에 대해 쓴맛을 공히 본 후, 가장 쓴 맛을 나타낸 비교예 10의 샘플에 대해 10점을 부여한 후, 그에 대한 상대적인 값으로 쓴맛의 수치를 부여하도록 했다.

	쓴맛
실시예 1(2% 첨가군)	2.3
실시예 2(5% 첨가군)	3.3
실시예 3(10% 첨가군)	3.6
실시예 4(15% 첨가군)	3.9
실시예 5(20% 첨가군)	6.1
비교예 6(2% 첨가군)	2.5
비교예 7(5% 첨가군)	7.2
비교예 8(10% 첨가군)	8.1
비교예 9(15% 첨가군)	8.9
비교예 10(20% 첨가군)	10
주) 1. 수치는 10회 반복에 대한 평균값임 2. %는 w/w%임

실험결과, 상기 표 2에서 확인되는 바와 같이 감초물을 사용하지 않는 경우 2% 첨가군까지는 괜찮았으나, 그 이상을 첨가할 경우 쓴맛의 증가가 현저한 것으로 나타났다.

한편, 실시예들의 경우는 삼 잎의 첨가량이 증대됨에 따라 쓴맛이 증가하는 패턴을 보이기는 하였으나, 비교예들처럼 급속히 상승하지는 않았는데, 이는 감초물을 사용했기 때문에 발생한 현상인 것으로 사료되었다. 15% 첨가군까지는 쓴맛의 정도가 용인 가능한 정도여서 관능적 특성을 고려한 삼 잎의 최대 첨가량은 15%가 적당한 것으로 사료되었다.

실시예 6~9: 본 발명의 방법에 의해 쌀 국수면의 제조

감초 60g에 물 2L를 첨가하여 우려냄으로써 감초물을 제조하였다.

그 후, 상기에서 제조한 감초물에 분쇄한 삼 잎을 2%(w/v)(실시예 6), 5(w/v)(실시예 7), 10(w/v)(실시예 8), 15%(w/v)(실시예 9) 현탁시킴으로써 삼 잎 감초물을 제조하였다. 이때, 사용된 삼 잎은 8월 경에 채취한 장뇌삼 잎을 사용하였으며, 채취 후 그늘에서 말려 사용하였다.

쌀가루 2.5kg과 소량의 글루텐에 상기에서 제조한 감초물 적당량을 첨가하고 반죽하였다. 그 후, 제면기를 사용하여 제면함으로써 최종적으로 밀 국수를 제조하였다.

Claims (4)

1. 감초를 물에 첨가하여 우려냄으로써 감초물을 제조하는 단계 (a);
   상기 단계 (a)에서 제조한 감초물에 분쇄한 삼 잎을 5~15%(w/v) 현탁시킴으로써 삼 잎 감초물을 제조하는 단계 (b);
   상기 단계 (b)에서 제조한 삼 잎 감초물에 밀가루 또는 쌀가루를 첨가하고 반죽하는 단계 (c); 및,
   단계 (c)의 반죽 후, 제면하는 단계 (d);를 포함하는 것을 특징으로 하는 삼 잎 국수면의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   단계 (c)에서 쌀가루를 첨가하는 경우, 글루텐을 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는 삼 잎 국수면의 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   단계 (b)에서 사용된 삼 잎은,
   7~8월 경에 채취한 것을 특징으로 하는 삼 잎 국수면의 제조방법.
   
4. 제3항에 있어서,
   삼 잎은,
   인삼 잎, 산삼 잎 및 장뇌삼 잎 중 선택되는 어느 하나인 것을 특징으로 하는 삼 잎 국수면의 제조방법.