KR101178093B1 - 표고버섯 잼 조성물 및 그 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 표고버섯 잼 조성물 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 생 표고 버섯의 기둥을 따고 끓는 물에 30초~2분간 데치는 블렌칭 공정과, 착즙 포도액을 상기한 생 표고버섯 100중량부에 대하여 50-100중량부 첨가하여 갈아주면서 혼합하는 블렌딩공정과, 상기한 블렌딩공정을 거친 표고버섯과 포도 혼합액을 졸여서 잼을 제조하는 조림 과정으로 구성되는 표고버섯 잼 조성물 및 그 제조방법을 제공하여, 표고 버섯 특유의 냄새가 나지 않으면서 설탕을 거의 사용하지 않는 잼을 제공하는 것이다.

잼, 표고버섯, 포도

Description

표고버섯 잼 조성물 및 그 제조 방법{composition and manufacturing method of Shiitake jam}

본 발명은 표고버섯 잼 조성물 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

최근, 고령화 사회를 맞이하여 웰빙 식생활에 대한 관심이 높아지면서 건강, 장수 기능성 식단개발에 대한 필요성이 증대되고 있다.

버섯은 저칼로리, 친환경, 유기농식품이라는 의미에서 소비자들의 수요가 꾸준히 증가하고 있는 식품이며, 항산화작용, 항바이러스 효과, 항염증 효과, 항암 및 면역제어 효과가 있고, 특히 버섯류에 다량 함유된 식물성 스테로이드 류들은 혈중 콜레스테롤 수준 억제효과가 뛰어난 건강, 장수식단용 소재로도 손색이 없는 식품이다.

특히, 표고버섯은 양질의 다당체, 에리타테닌, 레티난, 게르마늄, 셀레늄 등의 생리활성 기능 물질을 다량 함유하고 있어 혈중 콜레스테롤치 저하 효과, 혈압 강하효과, 면역 기능 항진효과, 항산화 효과, 항암효과 등 이른바 노화와 더불어 진행되는 다양한 종류의 성인병의 예방 및 치료 효과가 기대되는 식품이다.

이러한 표고버섯에 함유되어 있는 각종 영양성분에서 당질을 구성하는 레티 난(Letinan)을 비롯한 6종의 다당류는 항암 및 항종양성을 나타내는 물질로서 섭취시 면역기능을 증진시키는 것으로 알려지며, 에리타테닌은 혈압강하 기능을 하는 것으로 알려진다.

또, 비타민D의 모체가 되는 에르고스테롤(Ergosterol)이 함유되어 있어 섭취시 칼슘의 흡수 및 이용을 촉진시키기 때문에 뼈와 치아를 튼튼하게 해주고, 골다공증과 구루병을 예방 및 치료할 수 있다고 알려진다.

이 이외에도 표고버섯은 꾸준한 섭취시 인체 내에서 항바이러스 물질인 인터페론(Interferon)의 생성을 촉진시키고, 혈중콜레스테롤의 강하작용을 하여 혈압을 낮춰주는 기능을 하는 것으로 알려지고 있다.

그러나 이러한 효과에도 불구하고 표고버섯은 주로 고명의 형태로 사용되거나 표고버섯 요리의 수가 한정되어 있어 표고버섯의 일상적인 섭취는 불가능한 실정이다.

이에 따라 우수한 효과를 갖는 표고버섯을 쉽게 섭취할 수 있도록 하는 기술로 대한민국 등록특허 10-0699720호에는 생표고버섯으로부터 추출한 표고버섯 농축액 15-20vol%, 고구마전분 0.2-0.8vol%, 글루텐 0.5-1.0vol% 등을 혼합한 국수와 그 제조방법을 사용하고 있으나, 생표고버섯은 이취를 가지고 있기 때문에 이를 제거하기 위하여 생표고버섯을 건조하여 농축액을 추출하여 사용하였다.

그러나, 상기한 바와 같이 생표고버섯을 건조하는 과정에서 수분 등이 빠지면서 표고버섯 자체의 부피가 감소하고, 조직이 변하며, 버섯 특유의 향, 맛, 색깔 등에도 변화가 발생되는 문제점이 있으며, 에탄올 등을 사용하여 농축액을 추출하 므로 추출과정에서 첨가된 에탄올을 제거하는 과정이 필요하므로 과정이 복잡할 뿐 아니라 에탄올이 농축액에 남을 경우에는 국수의 섭취 후 에탄올이 산화되어 아세트 알데히드라는 물질이 생성되어 머리가 아픈 등 부작용이 발생될 수도 있다. 아울러, 상기한 바와 같이 농축액을 사용하므로 버섯고형물은 걸러져서 버려지게 되는 문제점이 있었다.

또한, 생표고버섯은 수분함량이 높고 조직이 연하기 때문에 재배과정에서의 관리 부주의나 채취 후의 저장상태 및 기상악화로 인한 갈변화가 상품의 가치를 폭락시킨다는 점에서 관리 및 유통상의 어려움이 많다.

한편, 일반적으로 잼은 과실류 또는 과채류를 당류 등과 함께 젤리화 또는 시럽화한 것으로, 다량의 당분을 함유한 저장성 높은 가공식품이다.

이러한 잼은 통상 과일을 주로 하여 제조되는데, 껍질이나 씨가 있는 것은 먼저 그것을 제거하고 잘게 썰거나 으깨고, 즙액이 많은 것은 그대로, 적은 것은 물을 조금 넣어서 충분히 끓이는데, 끓이기 전에 체에 받치기도 한다. 그 다음 설탕을 넣어 다시 끓여 농축시킴으로서 잼을 제조한다.

이러한 잼은 과일 속에 함유된 펙틴과 유기산, 그리고 설탕의 적절한 배합에 의하여 특유의 질감을 갖게 되는데, 통상 설탕의 양은 원료의 종류, 과일의 숙성도에 따라 다르지만 대개는 원료와 설탕을 같은 비율로 하므로 칼로리가 상당히 높은 가공식품이다.

그리고, 이러한 통상적인 과일을 이용한 잼 외에 최근에는 각종 농산물들이 잼으로 제조되고 있으며, 특히 버섯을 이용한 예로 공개특허 10-2005-0100352호에는 새송이버섯 분말과 산(식초)(1~2%), 설탕(45-55%), 레몬즙(1~2%)과 응고제(로거스트 콩껌)(0.2~1%)와 과당(1~5%)을 이용하여 새송이 버섯 잼을 제조하는 방법이 공개되어 있다.

그러나, 이와 같이 새송이 버섯을 이용한 잼 제조방법에서는 분말을 사용하므로 가공과정이 복잡하고, 설탕이 45-55% 첨가되므로 설탕의 첨가량이 많아서 고칼로리로 인한 비만 등의 문제가 발생되었다.

상기한 문제점을 해결하기 위한 본 발명의 목적은 표고 버섯 특유의 냄새가 나지 않으면서 설탕을 거의 사용하지 않는 잼을 제공함으로서, 인체에 유익한 표고버섯의 섭취량을 증가시킬 수 있도록 하고, 표고버섯의 가공방법을 다양하게 하여 농가의 수익증진을 도모하며, 잼을 가공시에 설탕사용량이 대폭 감소되므로 건강에도 유익한 효과를 갖도록 하는 표고버섯 잼 조성물 및 그 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징은 삶아서 간 표고버섯 100중량부 기준으로, 착즙포도액 50-100중량부를 포함하여 구성되는 표고버섯 잼 조성물과, 상기한 표고버섯 잼 조성물에서 표고버섯과 착즙포도액 혼합액 100중량부 기준으로 설탕 10-30중량부를 더 포함하는 표고버섯 잼 조성물에 있다.

그리고, 본 발명의 다른 특징은 생 표고 버섯의 기둥을 따고 끓는 물에 30초~2분간 데치는 블렌칭 공정과, 착즙 포도액을 상기한 생 표고버섯 100중량부에 대하여 50-100중량부 첨가하여 갈아주면서 100-150℃에서 3-10분간 가열하여 혼합하는 블렌딩공정과, 상기한 블렌딩공정을 거친 표고버섯과 포도 혼합액을 100-150℃에서 10-30분간 졸여서 잼을 제조하는 조림 과정으로 구성되며, 상기 조림 과정에 표고버섯과 착즙 포도액 혼합액 총 100중량부에 대하여 10-30중량부의 설탕을 더 첨가하는 표고버섯 잼 제조 방법에 있다.

상기한 바와 같이 구성된 본 발명에 의하면 쉽게 갈변되는 생표고버섯을 잼으로 제조함으로서 표고버섯의 이용율을 향상시켜, 소비자는 표고버섯의 유용한 성분을 섭취하게 되고 생산자 입장에서는 표고버섯의 활용도가 높아져서 표고버섯 재배로 인한 농가 수익을 증진할 수 있는 효과가 있다.

더욱이, 냄새나 질감 등으로 인하여 버섯 섭취를 거부하는 유아나 어린이 등도 잼으로 가공되고 표고버섯의 냄새가 거의 나지 않으므로 섭취할 수 있도록 유도할 수 있게 된다.

또한, 표고버섯에 함유되어 있는 식이섬유인 다당체에 기인하는 겔(gel)형성능과 표고버섯의 감칠맛 때문에 설탕을 소량 첨가하여도 종래의 잼과 같은 질감이 연출되므로, 설탕의 소비량이 적어서 통상의 잼 섭취시에 염려되는 고칼로리로 인한 문제가 발생되지 않는다.

더욱이, 설탕의 사용량은 최대한 줄이고, 종래의 잼에 대한 소비자의 향미, 색상 등의 이미지를 만족하기 위하여 포도를 첨가하므로, 표고버섯을 주재로 한 잼이라 하더라도 기존 잼과 비교하여 거부감이 생기지 않게 된다.

이하 본 발명의 실시예를 구체적으로 살펴본다.

본 발명에 따른 표고버섯 잼 조성물은 삶아서 간 표고버섯 100중량부 기준으로, 착즙포도액 50-100중량부를 포함하여 구성된다.

그리고, 상기한 표고버섯과 착즙포도액 혼합액 100중량부 기준으로 설탕 10-30중량부를 더 포함한다.

이러한 조성을 갖는 표고버섯 잼의 제조 방법을 살펴본다.

브렌칭 ( blenching ) 공정

생 표고버섯의 기둥을 제거하고, 100℃ 끓는 물 3ℓ에 기둥을 제거한 생 표고버섯 1kg을 1분간 데쳐서, 표고버섯에 함유되어 있는 갈변화 효소의 활성을 억제하고 잼의 향미에 나쁜 영향을 주는 표고버섯의 생 냄새를 약화시킨다.

블렌딩 ( blending ) 공정

상기한 바와 같이 표고버섯을 데침으로서 약간의 열변성이 일어난 다당류들의 겔(gel) 형성능을 극대화하기 위하여, 포도 1kg을 뚜껑을 덮고 약한불(130℃)로 5분정도 가열한 후 착즙하고, 착즙 포도액을 상기한 데친 표고버섯에 첨가하여 걸쭉한 액이 되도록 믹서기로 곱게 갈아준다. 표고버섯과 착즙 포도액은 곱게 갈리면서 표고버섯의 다당에 의해서 점성이 있는 풀의 형태로 된다.

상기한 포도 착즙과정에서 착즙액은 포도총중량의 약 60-85%정도로 나머지는 고형분으로 남게 된다.

조림 공정

상기한 블렌딩 공정을 거친 표고버섯과 착즙 포도액 혼합액을 130℃에서 20분정도 졸여서 잼을 제조하는데 이 과정에서 설탕을 500g 더 첨가하여 조린다.

Claims (4)

1. 삶아서 간 표고버섯, 상기 삶아서 간 표고버섯 100중량부 기준으로 착즙포도액 50-100중량부 및, 상기한 표고버섯과 착즙포도액 혼합액 100중량부 기준으로 설탕 10-30중량부를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 표고버섯 잼 조성물.
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3. 생 표고 버섯의 기둥을 따고 끓는 물에 30초~2분간 데치는 블렌칭 공정과,

   착즙 포도액을 상기한 생 표고버섯 100중량부에 대하여 50-100중량부 첨가하여 갈아주면서 100-150℃에서 3-10분간 가열하여 혼합하는 블렌딩공정과,

   상기한 블렌딩공정을 거친 표고버섯과 착즙 포도액 혼합액 총 100중량부에 대하여 10-30중량부의 설탕을 더 첨가하여 100-150℃에서 10-30분간 졸여서 잼을 제조하는 조림 과정으로 구성되는 것을 특징으로 하는 표고버섯 잼 제조 방법.
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