KR101140892B1

KR101140892B1 - 저단백미 제조방법 및 제조장치

Info

Publication number: KR101140892B1
Application number: KR1020090089790A
Authority: KR
Inventors: 정효영; 이창용; 최준봉
Original assignee: 씨제이제일제당 (주)
Priority date: 2009-09-22
Filing date: 2009-09-22
Publication date: 2012-05-03
Also published as: KR20110032353A; WO2011037311A1

Abstract

본 발명은 저단백미 제조방법 및 제조장치에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 단백질 분해효소 반응액을 최적의 pH와 온도에서 계속적으로 순환시켜 줌으로써 순환되지 않는 정치식으로 반응시키는 것보다 상층부와 하층부의 효소반응액의 pH 차이가 없게 유지시켜 주어 효소반응 효율성이 향상되고 단백질 제거 효과가 매우 높아질 뿐만 아니라, 간헐적으로 폭기를 시켜 줌으로써 대량의 쌀을 처리하더라도 효소반응액에 균일하게 노출될 수 있기 때문에 단백질 제거가 더욱 효과적이며, 이로써 무균포장밥과 같은 공업화를 위한 저단백미 제공이 가능한 저단백미 제조방법 및 제조장치에 관한 것이다.

저단백미, 단백질 제거, 단백질 분해효소, 순환식, 포장밥

Description

저단백미 제조방법 및 제조장치{A manufacturing method and manufacture system of low protein rice}

쌀에는 단백질이 약 7% 정도 포함되어 있으며, 단백질 조성을 보면 글루테닌이 3.2~5.4%, 글로불린이 0.9~1.1%, 알부민이 0.6~0.9%, 프롤아민이 0.3~0.4%의 비율로 분포되어 있다. 쌀 단백질들은 쌀 겉표면의 전분입자와 아주 강하게 결합되어 있기 때문에 완전히 제거하기가 매우 힘들다.

쌀의 단백질은 용해성이 각각 다르기 때문에 다른 용해성을 이용하여 단백질 을 제거할 수 있다. 글루테닌은 산성용액이나 알칼리용액에 잘 용해되며, 글로블린은 산성용액에, 알부민은 물에, 프롤아민은 70% 에탄올에 강한 용해성을 가지고 있다.

쌀에서 단백질을 제거하는 경우는 여러가지가 있지만, 그 중 하나는 쌀 전분을 만들기 위해서이다. 쌀 전분 제조시, 주로 쓰는 방법은 단백질 제거효과가 가장 높고, 비용이 싼 수산화 나트륨을 이용한 알칼리 침지법을 많이 사용하고 있다. 그러나 이 방법의 단점은 알칼리 침지로 인해, 전분손상도가 크고, 공업화시 폐수처리의 어려움이 있다.

또 다른 경우로, 신장병 환자나 아미노산 계열의 선천성 대사질환 환자들을 위한 저단백미 제조시, 쌀에서 단백질을 제거하는 제조공정을 거친다. 특히 쌀을 주식으로 하는 아시아 국가 중 일본에서는 신장병 환자를 위한 저단백미의 제조에 관한 연구가 많이 되어 왔다. 신장병 환자들은 단백질 대사 능력이 저하되어 있기 때문에, 저단백 식이요법이 필요하며, 아미노산 계열의 선천성 대사질환 환자들 또한 단백질을 제한하는 식이를 해야 하므로, 단백질 함량을 줄인 쌀로 만든 밥을 먹음으로써 식이요법이 가능하다.

보통의 쌀밥 1그릇분(210g)의 단백질 함량이 약 6.3g 정도이기 때문에 1일 3그릇을 섭취한다고 한다면 18.9g이 된다. 이 때문에 밥을 먹는 것만으로 신장병 환자나 선천성 대사질환 환자들에게는 상당한 부담이 된다.

종래의 연구에서 저단백미 제조시 주로 사용하는 방법은 단백질 분해 효소를 사용하는 방법(일본특허출원 제2007-097782호), 단백질 분해 효소와 식물 조직 붕 괴 효소를 함께 사용하는 방법(일본특허출원 제2007-097782호), 단백질 분해효소로 분해 시킨 후, 알칼리 침지 방법을 병행하는 방법(일본특허출원 제1995-220500호), 유산균 발효를 시키는 방법(일본특허출원 제1993-044290호), 산성 용액에 침지시키는 방법(일본특허출원 제1993-345289호)을 주로 사용하고 있다. 또한 일본특허공개 제1997-121791호는 쌀을 여러 개의 트레이에 넣어 효소반응액을 순환시켜서 단백질을 제거하는 저단백미 제조 장치에 관한 특허가 있다.

저단백미를 만듦에 있어서, 단백질 제거율을 높이면서, 밥을 지었을 때 단백질이 제거되지 않은 밥과의 차이를 최소화 하는 조건을 설정하는 것이 무엇보다 중요하다. 단백질은 쌀에서 쌀알의 구조를 잡아주는 역할을 하므로, 단백질이 제거되면 전분이 용출되어 쌀알이 물러져서 밥을 했을 때 풀스러움이 나타난다.

쌀에서 단백질은 제거하되, 쌀 품질에는 손상을 적게 주기 위해서는 효소양과 반응시간, 반응온도, 반응액의 pH, 처리과정의 조건을 잘 맞추어 주는 것이 필요하다. 또한 공업화를 위해서는, 대량으로 저단백미를 경제적으로 만들 수 있는 방법도 매우 중요하지만, 지금까지의 연구에서는 공업화를 위한 저단백미 제조장치와 제조방법에 대한 연구개발은 아직 미미한 상태이다.

이에 본 발명자는 상기와 같은 점을 고려하여 쌀의 단백질을 효과적으로 저감화 시키는 동시에 쌀알의 형태가 그대로 유지되며 밥을 했을 때 단백질을 제거하지 않은 쌀로 만든 밥과 거의 유사한 밥맛을 갖는 저단백미를 제조하고자 예의 노력한 결과, 단백질 분해효소 반응액을 최적의 pH와 온도에서 계속적으로 순환시켜 줌으로써 순환되지 않는 정치식으로 반응시키는 것보다 상층부와 하층부의 효소반 응액의 pH 차이가 없게 유지시켜 줌으로써 효소반응 효율성이 향상되어 단백질 제거 효과가 매우 높아지고, 간헐적으로 폭기를 시켜 줌으로써 대량의 쌀을 처리하더라도 효소반응액에 균일하게 노출될 수 있기 때문에 단백질 제거가 효과적이며, 이로써 무균포장밥과 같은 공업화를 위한 저단백미의 제조가 가능함을 확인함으로써 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명의 목적은 단백질 분해효소로 쌀의 단백질을 효과적으로 저감화 시켜 쌀알의 형태가 그대로 유지되며 밥을 했을 때 단백질을 제거하지 않은 쌀로 만든 밥과 거의 유사한 밥맛을 갖는 단백질이 80% 이상 제거된 저단백미의 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법을 수행할 수 있는 저단백미의 제조장치를 제공하고자 하는 것이다.

하나의 양태로서, 본 발명은 쌀을 단백질 분해효소를 포함하는 반응액에 침지시키고 상기 단백질 분해효소를 포함하는 반응액을 계속적으로 순환시켜 쌀에 함유된 단백질의 분해 반응을 수행하는 단계를 포함하는 저단백미의 제조방법을 제공한다.

바람직한 양태로서, 본 발명의 상기 제조방법은 단백질 분해효소를 포함하는 반응액을 폭기시키는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 이러한 반응액의 폭기를 통해 단백질 분해효소를 포함하는 반응액이 쌀에 더욱 고루 접촉될 수 있게 된다.

본 발명에서, 상기 쌀은 백미, 현미, 멥쌀, 찹쌀 또는 흑미일 수 있으며, 이에 제한되는 것은 아니다.

본 발명에서, 상기 단백질 분해효소는 산성 프로테아제일 수 있으며, 이에 제한되는 것은 아니다. 쌀의 단백질 분해효소는 당업계에 공지되어 있으며 임의의 단백질 분해효소를 시중에서 구입하거나 제조하여 사용할 수 있다.

본 발명에서, 상기 단백질의 분해 반응은 pH 3.0 내지 5.0, 바람직하게는 3.0 내지 4.0, 반응온도 40 내지 50℃ 및 반응시간 24 내지 48시간으로 수행될 수 있다.

다른 하나의 양태로서, 본 발명은

쌀과 단백질 분해효소를 포함하는 반응액을 담기 위한 반응조를 구비하고,

반응조의 하부에 메쉬망을 구비하며,

상기 메쉬망 아래로 빠져나온 단백질 분해효소를 포함하는 반응액을 반응조 내의 쌀이 쌓여 있는 부분의 상부 또는 중간부로 순환시키기 위한 순환펌프를 구비하고,

상기 순환펌프를 통하여 반응조 내의 쌀이 쌓여 있는 부분의 상부 또는 중간부로 순환된 단백질 분해효소를 포함하는 반응액을 쌀에 분사하기 위한 수단을 구비하는 저단백미의 제조장치를 제공한다.

바람직한 양태로서, 본 발명의 저단백미의 제조장치는 상기 반응액을 폭기시키는 수단을 추가로 구비함으로써 쌀이 반응액과 골고루 접촉될 수 있게 반응액을 폭기시킬 수 있다.

본 발명에서, 상기 저단백미의 제조장치는 메쉬망 아래로 빠져나온 단백질 분해효소를 포함하는 반응액을 반응조 내의 쌀이 쌓여 있는 부분의 상부 또는 중간부로 계속적으로 순환시킴으로써 반응조에 포함된 단백질 분해효소를 포함하는 반 응액의 상부와 하부의 pH 차이를 제어할 수 있게 된다.

이하, 본 발명의 구성을 더욱 상세히 설명한다.

쌀을 효소 반응액에 넣어 반응시키면, 쌀의 단백질이 점점 분해되어, 쌀에 포함되는 무기염류, 아미노산, 펩타이드가 서서히 용출되면서 pH를 변화시킨다. 그러면서 반응시간 내에 효소의 최적 pH가 유지되는 시간이 짧아지게 된다. 효소활성은 pH 0.1만 변해도 반응효율의 변화가 크므로, 그로 인해 단백질 제거율도 낮아지게 된다.

이러한 문제점을 해결하기 위해, 본 발명에서는 단백질 제거효과를 최대한 할 수 있는 효소의 양과 반응시간, 반응온도를 규정해 주고, 효소반응액을 순환시켜 주고 폭기시켜 줌으로써 정치식과는 달리 상층부와 하층부의 pH를 거의 동일하게 유지시켜 줌으로써, pH의 차이가 없어 효소반응 효율을 좋게 해 주고, 쌀알의 손상도가 적은 저단백미를 공업적으로 생산할 수 있다. 또한, 본 발명은 공업화가 가능한 경제적이고 효과적인 저단백미를 제조하는 방법과 제조장치를 제공할 수 있다.

본 발명에 있어서, 쌀은 도정 정도에 따른 종류로서 백미 또는 현미, 아밀로오스와 아밀로펙틴의 함량 차이에 따른 종류로서 멥쌀 또는 찹쌀, 색에 따른 종류로서 백미 또는 흑미 등이 있으며, 이에 제한되지 않는다. 또한, 이들은 단독 또는 혼합하여 사용할 수 있다.

본 발명에 있어서, 단백질 분해효소는 산성 프로테아제일 수 있으며, 이에 제한되는 것은 아니다. 쌀의 단백질 분해효소는 당업계에 공지되어 있으며 임의의 단백질 분해효소를 시중에서 구입하거나 제조하여 사용할 수 있다.

본 발명의 실시예에서 쌀의 단백질을 제거하기 위해 쌀은 12~14분도 사이의 백미를 사용하였고, 효소는 산성 프로테아제를 사용하였다. 또한, 반응온도는 산성 프로테아제의 최적 반응 온도인 45℃가 유지되도록 열교환기와 온도 컨트롤러를 사용하였다.

본 발명의 순환식 방법과 기존의 정치식 비교를 위해, 반응 후의 상층부와 하층부의 pH와 단백질 함량을 비교하였고, 본 발명의 제조장치를 사용하여, 단백질 분해효소 반응액의 효소양과 반응시간, 반응액의 pH에 따른 잔존 단백질 함량을 측정해 줌으로써, 단백질 함량을 최소화 하고, 쌀 본래의 형태를 유지하기 위한 최적의 조건을 도출하였고, 이 조건으로 생산하였을 때, 공업화가 가능한 경제적이고 효과적인 저단백미를 제조하는 방법과 제조장치를 제공할 수 있음을 확인할 수 있었다.

본 발명에 있어서, '밥'은 쌀을 물에 넣고 물기가 없어지나 풀어지지는 않도록 삶은 것을 의미하는 것으로, 도정 정도에 따른 종류로서 백미 또는 현미, 아밀로오스와 아밀로펙틴의 함량 차이에 따른 종류로서 멥쌀 또는 찹쌀, 색에 따른 종류로서 백미 또는 흑미 등 쌀의 종류에 제한되지 않으며, 이들을 단독 또는 혼합하여 사용할 수 있다.

본 발명의 저단백미 제조방법은 도 1의 본 발명의 저단백미 제조장치를 통해 수행될 수 있다.

본 발명의 저단백미의 제조장치를 통한 저단백미의 제조 공정을 상세히 설명하면 다음과 같다.

먼저, 효소반응액의 pH 조절을 위해 젖산, 호박산 또는 구연산과 같은 유기산을 이용하여 pH를 3.0 내지 5.0으로 조절하고 온도는 40 내지 50℃, 가장 바람직하게는 45℃로 맞추고, 쌀 중량 대비 0.1~1.0 중량%의 산성 프로테아제를 넣어 효소반응액을 제조한다.

그 다음, 상기 효소반응액을 반응조에 쌀의 2~3배 정도 투입한다.

이후 쌀을 반응조에 투입하고, 폭기 장치(F)을 통해 폭기를 1회 시켜서 쌀이 효소반응액에 균일하게 노출될 수 있도록 혼합하여 준다.

열 교환기(B)와 온도 컨트롤러에 의해 온도가 40 내지 50℃가 항상 유지될 수 있도록 하고, 반응조의 하부의 매쉬망(A)을 통해 빠진 효소반응액이 순환펌프(C)를 통해, 계속적으로 순환되게 하여 반응조 내의 반응액의 하층부와 상층부의 pH가 3.5 내지 5.0으로 균일하게 유지되게 한다.

효소반응이 진행되는 동안, 쌀이 쌓여 있는 부분의 중간에 있는 분사기(D)와 윗면의 샤워기식으로 분사되는 노즐(E)를 통해 효소반응액이 균일하게 순환적으로 분사되어진다.

효소반응시간은 24~48시간으로 하며, 반응시간 동안 1회 내지 8회, 바람직하기로는 2~6시간 간격으로 폭기를 시켜주어, 아래부분에 있는 쌀들이 효소반응액에 윗면과 아랫면에 균일하게 노출될 수 있도록 해준다.

효소반응이 끝난 후, 효소반응액을 배출시켜 주고, 쌀양의 2~3배 정도 부피 의 시수를 채워준다. 10분 내지 1시간 동안 시수를 순환시켜주면서 효소반응액과 잔여 유기산을 제거하기 위한 세척을 해준다. 이와 같은 세척단계를 1회 내지 5회 반복하여 쌀의 pH가 5.0~6.0이 된 후, 물을 배출하여 준다.

상기와 같은 제조방법을 통하면, 쌀알의 형태가 그대로 유지되며, 밥을 했을 때 단백질을 제거하지 않은 쌀로 만든 밥과 거의 유사한 밥맛을 갖는 단백질이 80% 이상, 바람직하기로는 80 내지 99% 제거된 저단백미를 만들 수 있다.

본 발명은 단백질 분해효소 반응액을 최적의 pH와 온도에서 계속적으로 순환시켜 줌으로써 순환되지 않는 정치식으로 반응시키는 것보다 상층부와 하층부의 효소반응액의 pH 차이가 없게 유지시켜 주어 효소반응 효율성이 향상되고 단백질 제거 효과가 매우 높아질 뿐만 아니라, 간헐적으로 폭기를 시켜 줌으로써 대량의 쌀을 처리하더라도 효소반응액에 균일하게 노출될 수 있기 때문에 단백질 제거가 더욱 효과적이며, 이로써 단백질이 저감된 후에도 쌀알의 형태가 그대로 유지되며, 밥을 했을 때 단백질을 제거하지 않은 쌀로 만든 밥과 거의 유사한 밥맛을 갖는 단백질이 80% 이상 제거된 저단백미를 제조할 수 있는 뛰어난 효과가 있다.

이하, 실시예 및 실험예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것은 아니다.

실시예 1: 본 발명의 저단백미 제조 장치를 통한 저단백미 제조

본 실시예에서는 도 1과 같은 저단백미 제조장치를 이용하여 저단백미를 제조하였다.

먼저, 효소반응액의 pH 조절을 위해 유기산을 이용하여 pH를 3.0~5.0으로 조절하고, 온도는 45℃에 맞춘 다음, 쌀 중량 대비 0.5중량%의 산성 프로테아제를 넣어 효소반응액을 만들어 주었다. 상기 효소반응액을 반응조에 쌀의 2~3배 정도의 부피로 투입하였다.

이후, 백미 200kg를 세미기를 통과시켜 쌀 표면의 불순물을 제거한 후, 상기 반응조에 투입하고, 폭기 장치(F)을 통해 폭기를 1회 시켜서 효소반응액에 균일하게 노출될 수 있도록 혼합하여 주었다. 열 교환기와 온도 컨트롤러에 의해 온도는 45℃로 항상 유지될 수 있도록 하고, 반응조의 침지부 하단의 매쉬망(A)을 통해 빠진 효소반응액이 순환펌프(C)를 통해, 계속적으로 순환되게 하여 반응액의 하층부와 상층부의 pH가 3.5~5.0으로 균일하게 유지되게 하였다.

효소반응이 진행되는 동안, 쌀이 쌓여 있는 부분의 중간에 있는 분사기(D)와 윗면의 샤워기식으로 분사되는 노즐(E)를 통해 효소반응액이 균일하게 순환적으로 분사되어지도록 하였다. 효소반응시간은 24~48시간으로 하였으며, 초기 12시간 동안은 4시간 간격(총 3회)으로 폭기를 1회씩 시켜주어, 아래부분에 있는 쌀들이 효소반응액에 윗면과 아랫면에 균일하게 노출될 수 있도록 해주었다.

효소반응이 끝난 후, 효소반응액을 배출시켜 주고, 쌀양의 2~3배 정도의 시수를 채워준 다음 30분 동안 시수를 순환시켜주면서 효소반응액과 잔여 유기산을 제거하기 위한 세척을 해주었다. 이와 같은 세척단계를 3회 반복하여 쌀의 pH가 5.0~6.0이 된 후, 물을 배출하여 주었다.

실험예 1: 본 발명의 순환식 제조장치와 종래 정치식 제조장치의 pH 변화 비교

본 발명의 순환식 제조장치(도 2의 오른쪽)와 종래의 정치식 제조장치(도 2의 왼쪽)의 효소 반응 후 pH의 변화를 살펴보았다.

정치식 제조장치에 의한 방법은 세미된 쌀 대비하여 0.5 중량%의 산성 프로테아제를 효소반응액에 넣어준 후, 24~48시간 동안 순환하지 않고, 온도만 유지된 채, 침지를 하여 반응을 수행하였고, 순환식 제조장치에 의한 방법은 상기 실시예 1과 도 2의 화살표와 같이 계속적으로 효소반응액을 순환시키면서 반응을 수행하였다. 반응초기 효소반응액의 pH는 3.5이었고, 24시간 반응시킨 후, 각 방법에 의한 효소반응액 상하의 pH 변화를 측정하여 하기 표 1에 나타내었다.

순환식과 정치식 제조장치의 pH 변화

실험항목		정치식	순환식
pH	상층부	4.0	4.2
pH	하층부	5.1	4.2
단백질 함량(%)		2.38중량%	0.44중량%
[주] 질소환산계수:5.95

상기 표 1에서 확인할 수 있듯이, 정치식의 pH 변화는 상층부와 하층부 차이가 약 1 정도 났으면 순환식은 거의 일정한 pH를 유지함을 볼 수 있었다. 정치식은 쌀속의 pH가 5.1이고, 순환식은 4.2로서, 순환식 방법이 프로테아제의 최적 pH에 노출되어 있기 때문에 효소 반응이 더 유리하다고 볼 수 있다. 단백질 함량을 보면, 정치식의 단백질 함량은 2.38%인 반면 순환식 단백질 함량은 0.44% 임을 볼 수 있다. 상기 결과에서 볼 수 있듯이 이와 같은 pH의 차이가 단백질 제거율에 큰 영향을 미침을 볼 수 있었다. 이로써, 순환식 반응의 경우에 단백질 제거율이 향상됨을 알 수 있었다.

실시예 2 : 효소반응액 최적 pH 범위 선정

효소반응액 제조시 사용되는 pH에 따른 단백질 제거율 변화를 확인하기 위해, pH 3.0, pH 3.5, pH 4.0, pH 4.5, pH 5.5 범위에서의 단백질 함량(질소환산계수: 5.95)을 살펴보았다. 프로테아제를 쌀 양 대비하여 0.3중량%를 투입하고, 유기산으로 pH를 조절하여 24시간 반응시켰다.

그 결과 pH 3.0~4.0 범위에서 단백질 함량이 1.5% 미만으로, 가장 효과적으로 단백질이 제거됨을 볼 수 있었다. 이로써 효소반응액의 pH가 단백질 제거율에 큰 영향을 미칠 수 있다는 것을 알 수 있었다(도 3).

실시예 3: 최적 효소양과 효소반응시간 결정

상기 실시예 2에서 단백질 제거율이 좋은 조건으로 나타난 pH 3.5에서 효소를 쌀양 대비하여 0.05중량% 내지 1.0중량%를 넣고 효소양과 반응시간에 따른 쌀의 단백질 함량(질소환산계수: 5.95)과 쌀의 외관을 조사하였다.

그 결과, 효소의 양이 증가되거나, 반응시간이 길어짐에 따라 단백질 함량은 많이 감소되지만, 반응시간이 48시간이 넘으면, 쌀알 깨짐 현상이 발생함을 알 수 있었다. 0.5중량%와 1.0중량%는 단백질 제거율면에서 크게 차이가 나지 않았고, 쌀알 형태의 온전성과 밥품질, 경제적 측면에서 효소양은 0.25중량% ~ 0.5중량%, 반응시간은 24시간 ~ 48시간이 적당한 것으로 조사되었다(도 4).

실시예 4: 저단백미로 만든 밥의 품질 평가

실시예 1에서 설명된 제조장치로 만든 저단백미(효소반응액 pH 3.5, 효소양 쌀양 대비 0.3중량%)와 단백질이 저감되지 않은 쌀을 활용하여 무균포장 시스템을 통한 무균포장밥을 제조하여 밥 품질을 비교한 후 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

저단백미로 만든 관능검사 결과 (5점 척도)

샘플	쌀알 온전성	찰기 선호도	조직감 선호도	전반적 맛
단백질이 저감되지 않은 쌀	4.5	4.0	4.0	4.00
본 발명의 저 단백미	4.5	4.2	3.8	3.95

상기 표 2를 통해 알 수 있는 바와 같이, 본 발명의 저단백미로 제조된 밥은 밥알이 단백질이 저감되지 않은 쌀로 만든 밥과 유사하였으며, 밥품질면에서 조직감은 다소 낮았으나, 찰기속성이 더 뛰어났으며, 전반적 맛은 단백질이 저감되지 않은 쌀로 만든 밥과 유사함을 볼 수 있었다.

이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

도 1은 본 발명에서 사용하는 저단백미를 만드는 제조장치를 개략적으로 나타낸 것이다.

도 2는 종래 정치식(왼쪽)과 본 발명의 순환식(오른쪽) 저단백미 제조장치를 개략적으로 나타낸 것이다.

도 3은 효소반응액 pH에 따른 단백질 함량의 변화를 나타낸 그래프이다.

도 4는 효소 양과 반응시간에 따른 단백질 함량의 변화를 나타낸 그래프이다.

<도면의 주요 부분에 대한 부호의 설명>

A : 메쉬망 B : 열교환기

C : 순환 펌프 D : 중간부 분사기

E : 분사 노즐 F : 폭기 장치

Claims

쌀을 단백질 분해효소를 포함하는 반응액에 침지시키고 상기 단백질 분해효소를 포함하는 반응액을 쌀이 쌓여 있는 부분의 상부 및 중간부로 계속적으로 순환시키고 간헐적으로 상기 단백질 분해효소를 포함하는 반응액을 폭기시켜 쌀에 함유된 단백질의 분해 반응을 수행하는 단계를 포함하는 저단백미의 제조방법.
삭제
제1항에 있어서, 상기 쌀은 백미, 현미, 멥쌀, 찹쌀 또는 흑미인 것을 특징으로 하는 저단백미의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 단백질 분해효소는 산성 프로테아제인 것을 특징으로 하는 저단백미의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 단백질의 분해 반응은 pH 3.0 내지 5.0, 반응온도 40 내지 50℃ 및 반응시간 24 내지 48시간으로 수행되는 것을 특징으로 하는 저단백미의 제조방법.
쌀과 단백질 분해효소를 포함하는 반응액을 담기 위한 반응조를 구비하고,

반응조의 하부에 메쉬망을 구비하며,

상기 메쉬망 아래로 빠져나온 단백질 분해효소를 포함하는 반응액을 반응조 내의 쌀이 쌓여 있는 부분의 상부 및 중간부로 순환시키기 위한 순환펌프를 구비하고,

상기 순환펌프를 통하여 반응조 내의 쌀이 쌓여 있는 부분의 상부 및 중간부로 순환된 단백질 분해효소를 포함하는 반응액을 쌀에 분사하기 위한 수단을 구비하며,

상기 반응액을 폭기시키는 수단을 구비하는 저단백미의 제조장치.
삭제
제6항에 있어서, 상기 저단백미의 제조장치는 메쉬망 아래로 빠져나온 단백질 분해효소를 포함하는 반응액을 반응조 내의 쌀이 쌓여 있는 부분의 상부 및 중간부로 계속적으로 순환시킴으로써 반응조에 포함된 단백질 분해효소를 포함하는 반응액의 상부와 하부의 pH 차이를 제어하는 것을 특징으로 하는 저단백미의 제조장치.