KR101117081B1

KR101117081B1 - 삼중 코팅 아이스바의 제조방법

Info

Publication number: KR101117081B1
Application number: KR1020090065926A
Authority: KR
Inventors: 장동수; 김준성
Original assignee: 주식회사 빙그레
Priority date: 2009-07-20
Filing date: 2009-07-20
Publication date: 2012-02-22
Also published as: KR20110008538A

Abstract

본 발명은 삼중 코팅 아이스바의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 아이스바에 초코릿을 코팅하고 경화하여 초코릿층을 형성하는 1차 코팅단계; 상기의 초코릿층을 코팅 후 초코릿층 위에 시럽을 코팅하고 경화하여 시럽층을 형성하는 2차 코팅단계; 상기의 시럽층을 코팅 후 시럽층 위에 초코릿을 코팅하고 경화하여 초코릿층을 형성하는 3차 코팅단계를 포함하는 삼중 코팅 아이스바의 제조방법에 관한 것이다.

아이스바, 3중 코팅, 초콜릿, 시럽

Description

삼중 코팅 아이스바의 제조방법{Manufacturing method of ice bar coated triple layer}

아이스크림(icecream)은 음식을 먹은 후 입가심을 위한 후식(dessert)의 일종으로 보통 원유에 설탕, 향료 등을 첨가해 냉동하여 만든어서 섭위하는 여름철 간식의 대명사이다. 원유를 사용하지 않고 정제수에 설탕 등의 당류와 향료 등을 첨가해 냉동하여 즐기는 빙과도 같은 개념으로 불리워지고 있다.

최근 간식에 대한 소비자의 욕구가 다양화 되어 음료, 제과, 빵 등의 간식에 도 새로운 원재료 및 형태의 제품이 개발되고 있으며, 이러한 상황은 아이스크림에도 영향을 미쳐서 다양한 재료를 이용한 여러 가지 형태의 아이스크림에 대해 연구되며, 제품화되고 있다.

아이스크림에서 가장 간단한 아이스크림은 막대에 빙과, 아이스크림을 얼려서 만든 아이스바로서, 최근에는 이러한 아이스바의 관능성 향상을 위해 아이스바의 표면에 여러 가지 종류의 성분이 코팅된 코팅 아이스크림이 주를 이루고 있다.

코팅 아이스바는 보통 초콜릿, 화이트초콜릿, 누가초콜릿 등의 초콜릿류가 제품 외면에 코팅되거나 초콜릿에 땅콩 등의 견과류나 분쇄쿠키 등의 비스켓류가 같이 코팅된 제품이 대부분이다. 또한 코팅 아이스바는 통상적으로 2층의 다른 맛, 다른 색상의 아이스믹스가 층을 이루고 있는 아이스크림도 제조되고 있다. 이와 같은 다중 구조의 아이스크림은 성형틀 안에 첫번째 믹스를 충진하여 일정 두께로 동결되면 흡입, 두번째 믹스를 충진하는 식으로 제조되는 것이 일반적이다.

최근의 코팅 아이스바는 코팅 물질로서 초코릿류 이외에 커피, 카카오 등을 사용하여 단맛을 증가시켜, 단맛을 좋아하는 어린이, 여성들에게 인기를 끌고 있으나, 이러한 초코릿류, 커피, 카카오 등을 코팅한 아이스바는 섭취시 금이가서 코팅 부분이 깨어지는 문제가 있고, 또한 상기의 코팅 성분은 주로 단맛을 내는 성분을 사용하기 있기 때문에 이를 주로 섭취하는 어린아이들에 대해 소아 비만을 유발하는 문제가 있다.

이에 본 발명은 아이스바에 초코릿을 코팅하고 경화하여 초코릿층을 형성하는 1차 코팅단계; 상기의 초코릿층을 코팅 후 초코릿층 위에 시럽을 코팅하고 경화 하여 시럽층을 형성하는 2차 코팅단계; 상기의 시럽층을 코팅 후 시럽층 위에 초코릿을 코팅하고 경화하여 초코릿층을 형성하는 3차 코팅단계를 포함하는 삼중 코팅 아이스바의 제조방법 및 이러한 방법에 의해 제조한 삼중 코팅 아이스바를 제공하고자 한다.

본 발명은 삼중 코팅 아이스바의 제조방법의 제공을 목적으로 한다.

본 발명은 삼중 코팅 아이스바의 제조방법에 의해 제조한 삼중 코팅 아이스바의 제공을 다른 목적으로 한다.

본 발명은 아이스바에 초코릿을 코팅하고 경화하여 초코릿층을 형성하는 1차 코팅단계; 상기의 초코릿층을 코팅 후 초코릿층 위에 시럽을 코팅하고 경화하여 시럽층을 형성하는 2차 코팅단계; 상기의 시럽층을 코팅 후 시럽층 위에 초코릿을 코팅하고 경화하여 초코릿층을 형성하는 3차 코팅단계를 포함하는 삼중 코팅 아이스바의 제조방법을 제공하고자 한다.

본 발명은 삼중 코팅 아이스바의 제조방법에 의해 제조한 제조한 삼중 코팅 아이스바를 제공하고자 한다.

본 발명은 기존의 초콜릿 코팅 아이스바 또는 아이스크림 믹스가 2～3겹으로 이루어진 다층구조의 아이스바에서 벗어나 초콜릿/시럽/초콜릿의 3개 층이 코팅된 아이스바를 제공하여 내외부 초콜릿 사이에 시럽이 위치한 새로운 식감의 삼중 코팅 아이스바를 제공할 수 있다.

본 발명은 삼중 코팅 아이스바의 제조방법을 나타낸다.

본 발명은 아이스바에 초코릿을 코팅하고 경화하여 초코릿층을 형성하는 1차 코팅단계; 상기의 초코릿층을 코팅 후 초코릿층 위에 시럽을 코팅하고 경화하여 시럽층을 형성하는 2차 코팅단계; 상기의 시럽층을 코팅 후 시럽층 위에 초코릿을 코팅하고 경화하여 초코릿층을 형성하는 3차 코팅단계를 포함하는 삼중 코팅 아이스바의 제조방법을 나타낸다.

본 발명은 아이스바를 초코릿에 1～2초 동안 침지하여 코팅하고 액화질소에 1～2초 동안 넣고 경화하여 초코릿층을 형성하는 1차 코팅단계; 상기의 초코릿층을 코팅 후 시럽에 1～2초 동안 침지하여 코팅하고 액화질소에 5～7초 동안 넣고 경화하여 시럽층을 형성하는 2차 코팅단계; 상기의 시럽층을 코팅 후 초코릿에 1～2초 동안 침지하여 코팅하고 액화질소에 2～3초 동안 넣고 경화하여 초코릿층을 형성하는 3차 코팅단계를 실시하여 아이스바에 초코릿층/시럽층/초코릿층의 3층의 코팅층이 형성되는 삼중 코팅 아이스바의 제조방법을 나타낸다.

본 발명의 삼중 코팅 아이스바의 제조시 1차 코팅단계 및 제3차 코팅단계에서 사용하는 초코릿은 코코아 고형분 10～20중량％를 포함하는 것을 사용할 수 있다.

상기에서 초코릿은 코코아 고형분 10～20중량％를 포함하며 시중에서 상품으로 판매되고 있는 것을 사용할 수 있다.

상기에서 초코릿은 코코아 고형분 10～20중량％, 유지 40～60중량％, 유화제 0.1～0.5중량％, 향 0.1～0.5중량％ 및 잔부의 당류로 이루어진 것을 사용할 수 있다.

상기에서 초코릿은 코코아 고형분 12～17중량％, 유지 40～50중량％, 유화제 0.4～0.5중량％, 향 0.1중량％ 및 잔부의 당류로 이루어진 것을 사용할 수 있다.

상기에서 초코릿은 코코아 고형분 15중량％, 유지 45중량％, 유화제 0.4중량％, 향 0.1중량％ 및 잔부의 당류 39.5중량％로 이루어진 것을 사용할 수 있다.

상기의 초코릿 구성 성분에서 코코아 코형분은 코코아매스, 코코아분말의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.

상기의 초코릿 구성 성분에서 유지는 야자유, 가공유지, 코코아버터, 버터오일, 옥배유의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.

상기의 초코릿 구성 성분에서 당류는 설탕, 포도당, 과당, 엿류, 당시럽류, 덱스트린, 올리고당류, 꿀(honey), 프로폴리스(propolis), 솔비톨(sorbitol), 자일리톨(xylitol), 만니톨(mannitol), 만티톨(mantitol), 람니톨(rhamnitol), 이노시톨(Inositol), 에리스리톨(Erythritol), 파라티노스, 쿠에르시톨(quercitol)의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 설탕을 사용할 수 있다.

상기의 초코릿 구성 성분에서 유화제는 글리세린 지방산 에스테르, 폴리소르베이트, 자당지방산에스테르, 소비탄지방산에스테르, 프로필렌글리콜지방산에스테르, 스테아릴젖산칼슘, 레시틴, 난황, 우유단백질의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 레시틴을 사용할 수 있다.

상기에서 1차 코팅단계 및 제3차 코팅단계에서 사용하는 초코릿은 물성이 650～820CPS의 점도(35℃ Brookfield 점도계 측정), 융점 20～26℃의 물성을 가지는 것을 사용할 수 있다.

본 발명의 삼중 코팅 아이스바의 제조시 1차 코팅단계에서 사용하는 초코릿의 코팅조건은 초코릿의 온도가 30～35℃, 초코릿을 코팅전 제품인 아이스바의 아이스 믹스의 표면온도는 -24℃～-27℃인 것이 바람직하다.

본 발명의 삼중 코팅 아이스바의 제조시 제3차 코팅단계에서 사용하는 초코릿의 코팅조건은 초코릿의 온도가 29～31℃, 초코릿을 코팅전 제품인 시럽이 코팅된 아이스바의 표면온도는 -10℃～-15℃인 것이 바람직하다.

본 발명의 삼중 코팅 아이스바의 제조시 2차 코팅단계에서 사용하는 시럽은 과일시럽, 당시럽, 메이플시럽, 카라멜시럽, 초코시럽, 커피시럽의 군으로부터 선택된 어느 하나를 사용할 수 있다.

본 발명의 삼중 코팅 아이스바의 제조시 시럽은 과일시럽, 당시럽, 메이플시럽, 카라멜시럽, 초코시럽, 커피시럽의 군으로부터 선택된 어느 하나이되, 상기 시럽은 4000～9000CPS의 점도(35℃ Brookfield 점도계 측정), 25～30브릭스(Brix)의 물성을 가진 것을 사용할 수 있다.

본 발명의 삼중 코팅 아이스바를 제조함에 있어 초코릿이 코팅된 아이스바에 시럽을 코팅시 상기 시럽온도가 6～15℃, 시럽에 침지전 초코릿이 코팅된 아이스바 의 표면온도가 -15℃～-20℃인 상태에서 시럽을 코팅하는 것이 바람직하다.

본 발명의 삼중 코팅 아이스바의 제조시 2차 코팅단계에서 사용하는 시럽은 과일시럽, 당시럽, 메이플시럽, 카라멜시럽, 초코시럽, 커피시럽의 군으로부터 선택된 어느 하나를 사용할 수 있으며, 상기 시럽은 현재 시중에서 제품으로 판매되고 있는 것을 사용할 수 있다.

본 발명의 삼중 코팅 아이스바의 제조시 2차 코팅단계에서 사용하는 시럽중 과일시럽(fruit syrup)은 과일을 주원료로 하여 당류 및 안정제류를 혼합하여 제조한 것을 사용할 수 있다. 이러한 과일시럽의 일예로서 과일, 칼슘, 유화제, 당류, 안정제, 향료, 색소, 정제수를 포함하며, 이러한 과일시럽의 조성의 일예로서 과일시럽 전체 중량 대비 과일 25～35중량％, 칼슘 0.01～0.5중량％, 유화제 0.1～1중량％, 당류 10～20중량％, 안정제 0.1～5중량％, 향료 0.1～1중량％, 색소 0.1～1중량％ 및 잔부의 정제수를 포함하는 것을 사용할 수 있다.

상기의 과일시럽에서 과일은 과일시럽의 전체적인 맛을 좌우하는 성분으로서, 이러한 과일의 일예로서 딸기, 살구, 자두, 복숭아, 감귤, 오렌지, 포도, 블루베리, 사과, 배, 매실, 바나나, 비파, 감, 수박, 참외, 망고, 파인애플, 키위, 레몬, 모과, 토마토, 석류의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다. 상기에서 서로 다른 종류의 과일을 2종 이상 사용하는 경우 동일한 중량비로 혼합된 혼합과일을 사용할 수 있다.

상기의 과일시럽 성분중에서 유화제(emulsifier)는 지방이 수용성 믹스안에서 균일하게 유화될 수 있도록 표면장력을 저하시켜 안정화시키는 물질로서 칼슘과 같이 과일시럽이 아이스바에 효과적으로 코팅될 수 있도로 하는 역할을 하며, 이러한 유화제는 식품학적으로 사용이 허용된 유화제(food emulsifier)를 사용하는 것이 바람직하다.

상기의 유화제는 식품학적으로 사용이 허가된 화학적 유화제 및/또는 천연 유화제를 사용할 수 있다.

상기의 유화제는 글리세린 지방산 에스테르, 폴리소르베이트, 자당지방산에스테르, 소비탄지방산에스테르, 프로필렌글리콜지방산에스테르, 스테아릴젖산칼슘, 레시틴, 난황, 우유단백질의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.

상기의 과일시럽 성분중에서 칼슘은 유화제와 함께 과일시럽이 아이스바에 효과적으로 코팅될 수 있도로 하는 역할을 하며, 이러한 칼슘은 식품학적으로 사용이 허용된 제제를 사용할 수 있다. 이러한 칼슘의 일예로 제이인산칼슘을 사용할 수 있다.

상기의 과일시럽 성분중에서 당류는 과일시럽에서 맛의 부여, 특히 단맛을 부여하여 관능성 향상을 위한 성분으로서 이러한 당류는 식품학적으로 사용이 허가된 것을 사용하는 것이 바람직하다. 이러한 당류의 일예로서 설탕, 포도당, 과당, 엿류, 당시럽류, 덱스트린, 올리고당류, 꿀(honey), 프로폴리스(propolis), 솔비톨(sorbitol), 자일리톨(xylitol), 만니톨(mannitol), 만티톨(mantitol), 람니톨(rhamnitol), 이노시톨(Inositol), 에리스리톨(Erythritol), 파라티노스, 쿠에르시톨(quercitol)의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.

상기의 과일시럽 성분중에서 안정제는 과일시럽의 안정화를 위해 사용하며, 통상적으로 통상적으로 아이스크림 제조시 사용하는 안정제를 사용할 수 있다. 이러한 안정제의 일예로서 펙틴(pectin), 로커스트콩검(Locust Bean Gum), 전분(starch), 잔탄검(Xanthan Gum), 변성전분(Food Starch Modified)의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.

상기에서 변성전분은 산화전분(Oxidized Starch), 아세틸아디핀산이전분(Acetylated Distarch Adipate), 아세틸인산이전분(Acetylated Distarch Phosphate), 옥테닐석신산나트륨전분(Starch Sodium Octenyl Succinate), 인산이전분(Distarch Phosphate), 인산일전분(Monostarch Phosphate), 인산화인산이전분(Phosphated Distarch Phosphate), 아세트산전분(Starch Acetate), 하이드록시프로필인산이전분(Hydroxypropyl Distarch Phosphate) 및 하이드록시프로필전분(Hydroxypropyl Starch)의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.

상기의 과일시럽 성분중에서 향료 및 색소는 과일시럽의 향과 외적인 상태를 보다 향상시키기 위해 사용할 수 있으며, 이러한 향료 및 색소는 과일시럽에 포함되는 과일의 종류에 따른 향료, 색소를 사용할 수 있다. 일예로 과일시럽에서 과일을 딸기로 사용하는 경우 과일시럽에 사용되는 향료는 딸기향, 색소는 딸기색을 나타내는 색소를 사용할 수 있다.

상기에서 과일시럽은 기능성 성분을 추가로 더 포함할 수 있다.

상기에서 기능성 성분이 추가로 더 포함된 과일시럽은 과일시럽 성분중에서 기능성 성분을 추가로 더 포함하고, 포함되는 기능성 성분의 함량만큼 정제수의 함량이 감소된 과일시럽을 사용할 수 있다.

상기에서 기능성 성분이 추가로 더 포함된 과일시럽은 과일, 칼슘, 유화제, 당류, 안정제, 향료, 색소, 기능성 성분, 정제수를 포함하며, 이러한 과일시럽의 조성의 일예로서 과일시럽 전체 중량 대비 과일 25～35중량％, 칼슘 0.01～0.5중량％, 유화제 0.1～1중량％, 당류 10～20중량％, 안정제 0.1～5중량％, 향료 0.1～1중량％, 색소 0.1～1중량％, 기능성 성분 0.5～5중량％ 및 잔부의 정제수를 포함한다.

상기에서 과일시럽에 포함되는 기능성 성분은 알로에, 쑥, 클로렐라, 헛개나무열매, 스피루리나, 구기자, 마치현, 마가목, 오디, 울금, 녹차, 영지버섯, 흰목이버섯, 감마아미노부티르산(Gamma-aminobutyric acid, GABA), 감마오리자놀(Gamma-oryzanol), 인삼, 상황버섯, 차가버섯, 당귀, 복령, 천궁, 두충, 산약, 음양곽, 박하, 삼백초, 숙지황, 오미자, 오가파, 토사자, 하수오, 차전자, 상백피, 유근피의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.

상기에서 기능성 성분은 분말의 고상 제형 또는 착즙액의 액상 제형으로 사용할 수 있다.

본 발명의 삼중 코팅 아이스바의 제조시 아이스바는 종래 아이스바를 제조하는 방법에 의해 얻은 것을 사용할 수 있다.

본 발명의 삼중 코팅 아이스바의 제조시 아이스바는 종래 아이스바를 제조하는 방법에 의해 얻은 것을 사용할 수 있다. 일예로 아이스바의 원료를 배합비에 맞 게 배합한 다음 원료들이 잘 섞이도록 하기 위해 1차 135～145kg/cm², 2차 30～40kg/cm²의 압력으로 균질화 시킨다. 상기와 같이 균질화된 아이스바 믹스(mix)를 살균하는데, 일반적으로 80～90℃에서 20～30초, 바람직하게는 85℃에서 25초 동안 고온 순간 살균한다. 살균된 아이스바 원료 믹스를 4℃ 이하, 바람직하게는 0～4℃로 냉각하는 동시에 탱크로 이송하여 향료, 색소, 과일 등의 재료를 투입하고 숙성시켜 아이스바 제조에 사용된다. 상기에서 숙성시킨 아이스바 믹스를 동결기(Freezer)를 통과시키면서 오버런(Over Run)을 가하는데, 오버런은 30～50％ 범위로 가하는 것이 좋다. 동결기로부터 일정한 오버런이 가해진 믹스는 토출노즐을 통하여 펌핑(pumping)되어서 나오면서 일정한 모양이 되면 바(bar) 또는 스틱(stick)을 꽂아주고 전기적으로 가열되는 철선에 의해서 절단한다. 토출기에서 성형된 아이스바는 각각의 금속판에 실려 급동고(IQF)를 통과하면서 동결 및 경화된다. 이와 같이 경화된 아이스바 제품은 금속판에서 충격을 가하여 떨어뜨린 다음 후술하는 코팅과정을 거쳐서 본 발명의 삼중 코팅 아이스바를 제조한다.

본 발명의 삼중 코팅 아이스바의 제조방법에 대해 다양한 조건에 의해 조사한바, 본 발명의 목적을 달성하기 위해서는 상기에서 언급한 조건에 의해 삼중 코팅 아이스바의 제조방법을 제공하는 것이 바람직하다.

본 발명은 상기에서 언급한 삼중 코팅 아이스바의 제조방법에 의해 제조한 삼중 코팅 아이스바, 바람직하게는 초콜릿/시럽/초콜릿의 3중으로 코팅된 아이스바를 포함한다.

이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.

<제조예 1> 아이스바의 제조

원유 450kg, 유크림 275kg, 탈지분유 50kg, 백설탕 90kg, 물엿 80kg, 유화안정제로서 글리세린 지방산 에스테르 8kg을 혼합한 후 1차 140kg/cm², 2차 35kg/cm²의 압력으로 균질화하여 믹스(mix)를 얻었다. 상기 믹스를 85℃에서 25초로 고온순간 살균하고 숙성탱크로 이송한 후 4℃로 냉각시킨 다음 향료 3kg을 넣고 4시간 동안 숙성시켜 아이스바 믹스를 제조하였다(도 1의 아이스바 믹스 제조 공정 참고).

<제조예 2> 딸기시럽의 제조

딸기 30kg, 백설탕 18kg, 변성전분인 아세틸아디핀산이전분(Acetylated Distarch Adipate) 1.5kg, 펙틴 0.5kg, 로커스트콩검 0.1kg, 유화제로서 자당지방산에스테르 0.2kg, 제이인산칼슘 0.02kg, 딸기향 0.8kg, 딸기색 색소 0.7kg, 정제수 48.18kg을 혼합한 다음 85℃에서 25초간 고온 순간 살균하고 4℃로 냉각하여 딸 기시럽을 제조하였다.

<제조예 3> 기능성 성분이 포함된 딸기시럽의 제조

딸기 30kg, 백설탕 18kg, 변성전분인 아세틸아디핀산이전분(Acetylated Distarch Adipate) 1.5kg, 펙틴 0.5kg, 로커스트콩검 0.1kg, 유화제로서 자당지방산에스테르 0.2kg, 제이인산칼슘 0.02kg, 딸기향 0.8kg, 딸기색 색소 0.7kg, 기능성 성분으로서 쑥 분말 3kg 정제수 45.18kg을 혼합한 다음 85℃에서 25초간 고온 순간 살균하고 4℃로 냉각하여 기능성 성분이 포함된 딸기시럽을 제조하였다.

<제조예 4 내지 제조예 25> 기능성 성분이 포함된 딸기시럽의 제조

기능성 성분이 포함된 딸기시럽 제조시 딸기 대신 하기 표 1에 기재된 각각의 과일 및 기능성 성분을 사용하여 각각의 기능성 성분이 포함된 과일시럽을 얻는 것을 제외하고는 상기 제조예 3과 동일한 방법으로 각각의 기능성 성분이 포함된 과일시럽을 제조하였다.

표 1. 과일 및 기능성 성분이 포함된 과일시럽

제조예	과일	기능성 성분	제조예	과일	기능성 성분
제조예 4	살구	알로에	제조예 5	자두	클로렐라
제조예 6	복숭아	헛개나무열매	제조예 7	감귤	스피루리나
제조예 8	오렌지	구기자	제조예 9	포도	마치현
제조예 10	블루베리	마가목	제조예 11	사과	오디
제조예 12	배	울금	제조예 13	매실	녹차
제조예 14	바나나	영지버섯	제조예 15	비파	흰목이버섯
제조예 16	감	감마아미노부티르산	제조예 17	수박	감마오리자놀
제조예 18	참외	인삼	제조예 19	망고	상황버섯
제조예 20	파인애플	차가버섯	제조예 21	키위	당귀
제조예 22	레몬	천궁	제조예 23	모과	두충
제조예 24	토마토	음양곽	제조예 25	석류	삼백초

* 기능성 성분은 분말 제형을 사용하였다.

<실시예 1> 초콜릿/시럽/초콜릿의 3중 코팅 아이스바 제조

상기 제조예 1에서 얻은 아이스바 믹스(10)를 -5℃의 동결기(Freezer)를 통과시키면서 오버런(Over Run)을 40％ 가하여 토출노즐을 통하여 직사각형 모양(가로×세로:5×12cm)으로 형성한 다음 상기 직사각형 모양의 중심에 스틱(50)을 꽂아 절단(cutting)하고 성형하였다. 토출노즐에서 성형된 것을 각각의 금속판에 실어 급동고(IQF)를 통과시켜 동결한 후 금속판에서 충격을 가하여 떨어뜨려 아이스바를 제조하였다.

상기의 아이스바를 35℃ 온도의 초코릿에 1.5초 동안 침지(Dipping) 후 액화질소(Liquid nitrogen, LN2)에 1.5초 동안 침지(Dipping)하여 경화시켜 1차 코팅하는 단계; 상기 1차 코팅 후에 제조예 2에서 얻은 12℃ 온도의 딸기시럽에 1.5초 동안 침지(Dipping) 후 액화질소(LN2)에 6초 동안 침지(Dipping)하여 경화시켜 2차 코팅하는 단계; 상기 2차 코팅 후에 31℃ 온도의 초콜릿에 1.5초 동안 침지(Dipping) 후 액화질소(LN2)에 2.5초 동안 침지(Dipping)시킨 후 배출시켜 초콜릿층(20)/시럽층(30)/초콜릿층(40)의 3중 코팅 아이스바(100)를 제조하였다(도 2의 삼중 코팅 아이스바 제조 공정 참고).

상기에서 제조한 코팅 아이스바의 단면 사시도를 도 3에 나타내었다.

상기에서 1차 코팅단계 및 3차 코팅단계에서 사용한 초콜릿은 코코아 고형분으로서 코코아매스 5중량％, 코코아분말 10중량％; 유지로서 야자유 9중량％, 가공 유지 9중량％, 코코아버터 9중량％, 버터오일 9중량％, 옥배유 9중량％; 유화제로서 레시틴 0.4중량％; 바닐린 착향제 0.1중량％ 및 백설탕 39.5중량％로 이루어지고 750CPS의 점도(35℃ Brookfield 점도계 측정), 융점이 23℃인 것을 사용하였다.

상기에서 2차 코팅단계에서 딸기시럽은 점도 7000CPS, 온도 12℃인 것을 사용하여 코팅층의 두께는 2mm가 되도록 실시하였다.

<실시예 2>

딸기시럽으로 제조예 3에서 제조한 기능성 성분인 쑥 분말이 포함된 딸기시럽을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1와 동일한 방법으로 초콜릿/딸기시럽/초콜릿의 3중 코팅 아이스바를 제조하였다.

<실시예 3 내지 실시예 24>

딸기시럽 대신 하기의 표 2와 같이 제조예 4 내지 제조예 25에서 제조한 각각의 기능성 성분이 포함된 과일시럽을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 초콜릿/과일시럽/초콜릿의 3중 코팅 아이스바를 제조하였다.

표 2. 과일시럽 종류에 따른 아이스바

과일시럽	실시예	과일시럽	실시예
제조예 4	실시예 3	제조예 5	실시예 4
제조예 6	실시예 5	제조예 7	실시예 6
제조예 8	실시예 7	제조예 9	실시예 8
제조예 10	실시예 9	제조예 11	실시예 10
제조예 12	실시예 11	제조예 13	실시예 12
제조예 14	실시예 13	제조예 15	실시예 14
제조예 16	실시예 15	제조예 17	실시예 16
제조예 18	실시예 17	제조예 19	실시예 18
제조예 20	실시예 19	제조예 21	실시예 20
제조예 22	실시예 21	제조예 23	실시예 22
제조예 24	실시예 23	제조예 25	실시예 24

<실시예 25 내지 실시예 28>

딸기시럽 대신 하기의 표 3과 같이 당시럽, 메이플시럽, 카라멜시럽, 커피시럽의 시럽을 각각 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 초콜릿/시럽/초콜릿의 3중 코팅 아이스바를 제조하였다.

표 2. 시럽 종류에 따른 아이스바

시럽	실시예	시럽	실시예
당시럽	실시예 25	메이플시럽	실시예 26
카라멜시럽	실시예 27	커피시럽	실시예 28

<실험예 1> 시럽의 적정 점도 확인

상기 실시예 1에서 2차 코팅단계에서 시럽을 코팅시 점도 4000CPS 미만인 것과 점도 9000CPS를 초과하는 것을 각각 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 초콜릿/시럽/초콜릿의 3중 코팅 아이스바를 제조한바, 시럽의 점도가 4000CPS 미만이거나 9000CPS를 초과하는 경우 시럽의 코팅양 및 두께가 증가하나 다음 공정진행 전에 시럽이 밑으로 흘러내리며, 흘러내리지 않더라도 액화질소에서 충분히 경화되지 않아 3차 초콜릿 코팅시 코팅된 초콜릿과 함께 아이스바 밑으로 흘러내려 외관 품질 불량 및 시럽이 아이스바 외부로 나오는 문제가 발생하였다.

따라서 본 발명의 초콜릿/시럽/초콜릿의 3중 코팅 아이스바를 제조시 시럽의 점도는 4000～9000CPS인 것을 사용하는 것이 바람직하다.

<실험예 2> 시럽의 적정 온도 확인

상기 실시예 1에서 2차 코팅단계에서 시럽을 코팅시 온도가 6℃ 미만인 경우와 온도 15℃를 초과하는 경우를 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 초콜릿/시럽/초콜릿의 3중 코팅 아이스바를 제조한바, 시럽의 코팅 온도가 6℃ 미만인 경우 코팅양 및 두께과다에 의해 시럽의 코팅면이 균일하지 않고 균일한 동결이 되지 않으며, 시럽의 코팅 온도가 15℃를 초과하는 경우 1차 코팅된 초콜릿이 약해지는 문제가 발생하여 시럽층이 액화질소에서 충분히 경화되지 않으며, 3차 초콜릿 코팅시 코팅된 초콜릿과 함께 아이스바 밑으로 흘러내려 외관 품질 불량 및 시럽이 아이스바 외부로 나오는 문제가 발생하였다.

따라서 본 발명의 초콜릿/시럽/초콜릿의 3중 코팅 아이스바를 제조시 시럽의 코팅온도 6～15℃인 것이 바람직하다.

<시험예> 관능검사

상기 실시예 1 내지 실시예 28에서 제조한 초콜릿/시럽/초콜릿의 3중 코팅 아이스바와 대조군으로 시중에서 판매되고 있는 초콜릿이 단층으로 코팅된 아이스 바에 대해 맛, 식감 및 전체적인 기호도와 같은 관능검사를 식품분야에서 3년 이상의 관능검사의 경력을 지닌 관능검사요원 20명(남녀 각각 10명)으로 5점 척도법에 의해 측정하고 그 결과를 아래의 표 3에 나타내었다.

표 3. 실시예 및 대조군의 관능검사

항목	맛	식감	전체적 기호도
실시예 1	4.0	4.2	4.3
실시예 2	4.1	4.3	4.2
실시예 3	4.1	4.3	4.2
실시예 4	4.2	4.4	4.3
실시예 5	4.0	4.2	4.2
실시예 6	4.1	4.3	4.2
실시예 7	4.0	4.2	4.1
실시예 8	4.1	4.3	4.2
실시예 9	4.1	4.2	4.2
실시예 10	4.0	4.3	4.2
실시예 11	4.2	4.3	4.3
실시예 12	4.0	4.2	4.2
실시예 13	4.0	4.2	4.2
실시예 14	4.1	4.3	4.3
실시예 15	4.1	4.3	4.2
실시예 16	4.1	4.2	4.2
실시예 17	4.0	4.3	4.1
실시예 18	4.1	4.2	4.3
실시예 19	4.1	4.1	4.2
실시예 20	4.2	4.2	4.3
실시예 21	4.2	4.3	4.2
실시예 22	4.1	4.2	4.3
실시예 23	4.2	4.2	4.2
실시예 24	4.1	4.2	4.3
실시예 25	4.2	4.3	4.3
실시예 26	4.0	4.2	4.2
실시예 27	4.2	4.3	4.2
실시예 28	4.1	4.3	4.3
대조군	3.6	3.5	3.5

* 상기 실시예 1 내지 실시예 28, 대조군에 대한 맛, 식감, 전체적인 기호도에 대한 수치는 각각의 관능검사요원들의 점수의 총합을 관능검사요원들의 수로 나눈 후 이를 소수 둘째 자리에서 반올림한 것으로서 수치가 높을수록 관능성이 우수함을 의미한다.

상기 표 3의 결과에서처럼 본 발명의 초콜릿/시럽/초콜릿의 3중 코팅 아이스바는 현재 시중에서 판매되고 있는 초콜릿이 단층으로 코팅된 아이스바에 비해 맛, 식감 및 전체적인 기호도 등의 관능성이 우수함을 알 수 있었다.

한편, 실시예 2 내지 실시예 28에서 제조한 본 발명의 초콜릿/시럽/초콜릿의 3중 코팅 아이스바는 특히 시럽 내부에 기능성 성분을 포함하고 있어 기능성 면에서도 현재 시중에서 판매되고 있는 초콜릿이 단층으로 코팅된 아이스바에 비해 우수함을 알 수 있었다.

상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

본 발명에 의해 제공되는 3중 코팅 아이스바는 기존 초콜릿류를 단일 코팅한 아이스바와 달리 초콜릿류 코팅층 사이에 각종 시럽이 포함되어 있어 이러한 각종 시럽에 의해 아이스바가 독특한 식감 및 맛을 나타내어 다양한 종류의 아이스바를 찾는 소비자들의 욕구를 충족시켜 줄 수 있으므로 본 발명의 3중 코팅 아이스바를 생산하는 업체들의 이윤 창출에도 도움을 주어, 궁극적으로 국가의 산업발전에 이 바지 할 것으로 기대된다.

도 1은 아이스바 믹스의 제조공정도이다.

도 2는 아이스바 믹스에 초코릿층/시럽층/초코릿층의 3층의 코팅층이 형성되는 삼중 코팅 아이스바의 제조공정도이다.

도 3은 실시예 1에서 제조한 초코릿층/시럽층/초코릿층의 3층의 코팅층이 형성되는 삼중 코팅 아이스바의 단면 사시도이다.

<도면의 주요 부분에 대한 부호의 설명>

10 : 아이스바 믹스

20 : 1차 코팅단계에서 형성된 초콜릿층

30 : 2차 코팅단계에서 형성된 시럽층

40 : 3차 코팅단계에서 형성된 초콜릿층

50 : 스틱

100 : 초코릿층/시럽층/초코릿층의 삼중 코팅 아이스바

Claims

아이스바에 초코릿을 코팅하고 경화하여 초코릿층을 형성하는 1차 코팅단계;

상기의 초코릿층을 코팅 후 초코릿층 위에 과일시럽, 당시럽, 메이플시럽, 카라멜시럽, 초코시럽, 커피시럽의 군으로부터 선택된 어느 하나의 시럽을 7000CPS의 점도, 6～15℃의 온도에서 코팅하고 경화하여 시럽층을 형성하는 2차 코팅단계;

상기의 시럽층을 코팅 후 시럽층 위에 초코릿을 코팅하고 경화하여 초코릿층을 형성하는 3차 코팅단계를 포함하는 삼중 코팅 아이스바의 제조방법.
제1항에 있어서,

상기 1차 코팅단계는 아이스바를 초코릿에 1～2초 동안 침지하여 코팅하고 액화질소에 1～2초 동안 넣고 경화하여 초코릿층을 형성하는 단계이고,

상기 2차 코팅단계는 상기 1차 코팅단계에서 초코릿층을 코팅 후 시럽에 1～2초 동안 침지하여 코팅하고 액화질소에 5～7초 동안 넣고 경화하여 시럽층을 형성하는 단계이고;

상기 3차 코팅단계는 상기 2차 코팅단계에서 시럽층을 코팅 후 초코릿에 1～2초 동안 침지하여 코팅하고 액화질소에 2～3초 동안 넣고 경화하여 초코릿층을 형성하는 단계인 삼중 코팅 아이스바의 제조방법.
제1항에 있어서,

상기 1차 코팅단계 및 제3차 코팅단계의 초코릿은 코코아 고형분 10～20중량％를 포함한 것 임을 특징으로 하는 삼중 코팅 아이스바의 제조방법.
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제1항에 있어서,

상기 1차 코팅단계 및 3차 코팅단계의 초코릿은 29～35℃의 온도와 650～820CPS의 점도의 조건에서 코팅하는 것을 특징으로 하는 삼중 코팅 아이스바의 제조방법.
청구항 제1항, 제2항, 제3항 및 제6항 중에서 선택된 어느 한 항의 방법에 의해 제조한 삼중 코팅 아이스바.