KR101087204B1 - 마모리언 육의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 마모리언 육의 제조방법에 관한 것이며, 이를 더욱 상세하게 설명하면, 육질이 질기고 지방성분이 적은 육에 지방 또는 효소를 주입하여 육속에 지방이 고르게 분산되도록 하여 육질이 부드럽고 식감이 우수한 지방층을 형성시켜 마블링을 구성하는 마모리언육의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명은 질기고 지방이 없어 스테이크로 사용할 수 없는 적색육을 부드럽고 식감이 우수한 마블링을 구성하는 마모리언 육의 제조방법에 관한 것이다.

Description

마모리언 육의 제조방법 {MAMORIEON BEEF}

본 발명은 마모리언 육의 제조방법에 관한 것으로, 육질이 질기고 지방성분이 적은 육에 지방을 주입하여 육속에 지방이 고르게 분산되도록 하여 육질이 부드럽고 식감이 우수한 지방층을 형성시켜 마블링을 구성하는 마모리언 육의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명은 질기고 지방이 없어 스테이크로 사용할 수 없는 적색육을 부드럽고 식감이 우수한 마블링을 구성하는 마모리언 육의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 고기의 육질을 평가하는 기준 중 하나인 근내지방도는 고기의 근육 내에 지방이 조직을 따라 얼마나 고르게 많이 분포되어 있는지 여부로 결정되며, 이러한 근내지방도에 따라 고기의 색깔 및 다즙성이 결정되므로 씹었을 때 고기의 맛과 질김을 결정하는 가장 중요한 기준이라 할 수 있겠다.

그리나, 일반적으로 착유가 종료된 경산우와 늙은 소(老牛)의 육질은 지방질의 구성이 고르지 않을 뿐만 아니라, 지방이 없기 때문에 딱딱하고 질겨서 식용으로 하기에 어려움을 가지고 있어 생육으로 구이를 해서는 식용으로 공급할 수가 쉽지 않았으며, 육중에 지방층이 골고루 형성되어 있는 상태의 마블링이 잘되어 있는 육질은 높은 등급의 높은 가격을 형성하고 있어서 일반인들은 접하기가 쉽지 않은 문제점이 있으며 그 생산량은 소량으로 공급되고 있는 실정이다.

따라서 종래에는 육질을 개선하기 위한 기술로서, 일본특허공개 평6-22704호 공보에는 특정 조성을 가지는 지방산의 칼슘염을 사료에 배합하여 소에게 급여함으로써, 소의 육질등급, 지방교잡, 탄력성, 맛, 부드러움 등을 개선한다는 방법이 기재되어 있으며, 일본특허공개 평6-169726호 공보에는 수용성 산화 마그네슘과 함께 금속 클로로필린을 소에게 투여하는 방법이 기재되어 있고, 이에 따라, 도살 후의 지육(枝肉)처리에 있어서 냉각하면 미오글로빈은 조직 내 잔류 산소에 의하여 다시 산화형 미오글로빈이 되어, 고기색, 광택이 좋아지는 등의 효과를 발생한다고 되어 있다.

또, 일본특허공개 평10-113129호에는 불포화 지방산을 함유한 지방산의 금속염과, 인(P)화합물 또는 이것과 항산화제를 이용하여 사료 조성물을 구성하는 것이 기재되어 있으며, 이에 따라, 흑모의 일본소, 홀스타인, F1 등의 다양한 품종의 소고기의 육질개선, 증체(增體)효과 등에 크게 기여할 수 있다고 기재되어 있다.

상기에서와 같이, 착유가 종료된 경산우와 늙은 소(老牛)의 육질은 지방질의 구성이 고르지 않을 뿐만 아니라, 지방이 없기 때문에 딱딱하고 질겨서 식용으로 하기에 어려움를 나타내는 문제가 있었다.

일반적으로 고기의 육질을 평가하는 기준 중 하나인 근내지방도는 고기의 근육 내에 지방이 조직을 따라 얼마나 고르게 많이 분포되어 있는지 여부로 결정되기 때문에 근내지방도가 우수한 육질은 한 마리의 소를 도축하였을 경우, 극히 적은 량만을 얻거나 얻지 못할 수도 있으며, 그외 고기는 부위별로 근내지방도가 다른 육질을 갖고 있어 다른 여러 가지 용도의 재료로 사용하여 왔으며, 국내 쇠고기의 부위별 소비량을 살펴보면, 근내지방도가 우수한 갈비, 목심, 등심, 삼겹살 등에 편중되어있어 공급량이 매우 부족하여 외국에서 많은 량을 수입하고 있는 문제점이 있었다.

이에 반하여, 근내지방도가 떨어지는 부위 또는 근내지방도가 매우 적은 부위는 영양가가 높고 조직감이 매우 부드러움에도 불구하고 지방과 육즙이 부족하여 구이 또는 조리를 하게 되면 뻑뻑하고 메마른 느낌으로 인해 소비자로부터 외면을 받고 있는 실정이며, 근래에는 세계무역기구(WTO) 가입으로 농수산물 개방이 본격화되고 있는 가운데 열악한 자본과 미흡한 생산 및 배송 시스템으로 인하여 자국 축산농가의 존폐가 위협을 받고 있어 매우 문제점이 있었다.

따라서, 자국 축산농가에서 힘들게 생산된 한우를 소비자가 선호하는 고가(高價)의 고기로 가공하여 농가의 수익을 증대시킬 필요가 있었다.

본 발명은 상기한 문제점을 해소하기위하여 안출된 것으로서, 본 발명에 따른 마모리언 육의 제조방법에 의해, 육질이 질기고 지방이 없어 마블링이 형성되어 있지 않은 저급의 적색육은 스테이크로 사용할 수 없기 때문에, 이와같은 적색육에 양질의 지방의 유화액 또는 효소제재의 유화액을 주입하여 육질이 부드럽고 식감이 우수한 지방층을 형성시켜 마블링을 구성하는 마모리언 육을 제조하는 것을 제공함에 있다.

이상의 설명에서와 같이, 본 발명에 따른 마모리언 육의 제조방법에 의하여, 지방이 없어 딱딱하고 질겨서 식용으로 하기에 어려운 육질에 양질의 지방의 유화액 또는 효소제재의 유화액을 주입하여 육질의 식감과 육질의 개선을 한 후 양질의 육으로 전환시켜 스테이크용의 육으로 이용할 수 있는 가공육으로 생산할 수 있는 효과를 가진다.

도 1은 본 발명에 따른 마모리언 육의 제조방법의 흐름도.
도 2는 본 발명의 지방을 유화액으로 마모리언 육의 제조과정 사진.
도 3은 본 발명의 효소를 유화액으로 마모리언 육의 제조과정 사진.

전술한 바와 같은 목적을 달성하기 위하여, 이하에서는 본 발명에 따른 실시예를 도면을 참조하여 보다 상세히 설명하기로 하며, 본 발명을 실시하기 위한 구체적인 내용은 적어도 하나 이상의 실시예로서 설명되는 것이며, 이것에 의해 상기한 본 발명의 기술적 사상과 그 핵심 구성 및 작용이 제한되지는 않는다.

도 1은 본 발명에 따른 마모리언 육의 제조방법의 흐름도를 나타낸 것으로, 이를 상세하게 설명하면 다음과 같다.

본 발명에 따른 마모리언 육의 제조방법에서, 먼저 본 발명의 원료육(1)으로 사용하는 것은 지방함량이 적은 우육과 늙은 소(老牛)육, 양고기육, 돈육, 젖소, 가금육을 이용할 수가 있다.

상기와 같은 원료육(1)은 육질이 질기고 지방이 없어 마블링이 형성되어 있지 않은 저급의 적색육질로서, 적색의 육중에 지방을 분산시키기 위하여 지방의 유화액(E1)으로 양질의 동물성지방과 식물성지방을 이용한 지방의 유화액을 육질에 인젝션하고 육질 내부에 확산시킨 후, 인젝션된 육을 냉각하여 유화액 속의 지방이 육질 내부에 고착되게 한다.

상기와 같이, 육질에 지방을 함유한 유화액을 주입하고 상온보다는 냉장시킴으로써 육질 내부에 확산된 유화액 속의 지방이 백색의 미세한 선으로 형성된 모습을 뚜렷하게 볼 수 있기 때문이다.

특히 육질에 마블링을 형성하게 하는 마모리언육의 제조에 있어서, 우(牛)지방과 같은 동물성 지방은 상온에서 고체로 변하기 때문에 여기에 융점이 낮은 식물성 지방을 혼합하여 사용을 함으로 유화액의 조정이 쉽고 또 유화액 온도의 저하를 가능하게 하고, 한층 더 순한 맛이 있게 되어 바람직하다.

육질의 내부에 주입시키는 유화액(E)의 온도는 가능한 낮은 온도로 하여야 육질의 변화를 막을 수가 있고, 이 경우 우지와 같은 동물성지방과 식물성 지방의 혼합비율은 동물성 지방량 100중량부에 대하여, 식물성지방 80~120중량부를 혼합하는 것이 바람직하며, 이와 같이, 혼합된 지방은 상온에서는 적당하게 응고가 되기 때문에 육속에 지방층을 형성하게 하는데 가장 적합하게 조건임을 알 수 가 있었다.

본 발명에 사용되는 지방의 유화액(E1)은,

예를들어, 상기와 같이 동물성지방과 식물성지방이 혼합된 지방 49중량%와 물 46중량%의 혼합물에 유화첨가제 5중량%를 첨가하여 조정하며, 이때, 지방의 량이 많으면 유화의 상태가 불안정하게 되어져, 지방을 그 융점 이상에서 가열한 후, 여기에 유화첨가제를 용해시키고 동일한 온도의 물을 상기의 기준 비율대로 넣은 후 유화액을 제조한다.

상기 본 발명에 사용된 유화첨가제는 카제인나트륨, 글루텐, 단백가수분해물, 올리고당, L-아스코르빈산, 수용성 젤라틴을 혼합하여 유화첨가제로 사용하여 육의 내부에 지방을 고정 시켜서 육속에서 방출을 방지하게 하였다,

본 발명의 또 다른 방법으로 지방을 사용하지 않고, 육질 내부에 콜라겐의 삼중 라센 구조를 변화시키는 효소로써 단백질분해효소 중 콜라겐을 가수분해시켜 단백질을 분해하는 효소인 콜라게나제(Collagenase)를 효소제재의 유화액(E2)으로 사용하여 육속에 인젝션을 한 후, 텀블링으로 골고루 확산되도록 하는 것으로 육질의 연화 및 냄새를 제거할 수 있는 효과가 있는 기술을 제공한다.

본 발명의 제조법에 있어서 지방 및 효소의 유화액(E)을 육의 내부에 균일하게 확산시킬 수 있는 최고의 효율적인 방법으로 육의 내부에 주입될 수 있는 만큼 최대한 유화액을 주입하고 육속에 골고루 확산시키고 남은 유화액은 밖으로 빠져 나오게 하여 잔량의 유화액을 제거 하는 방법을 사용하고 있다.

다수의 침봉으로 구성된 인젝션 기계를 활용하여, 육속에 인젝션(2)하는 것은 지방 및 효소제재의 유화제를 인젝션기계에 넣은 후, 육질의 내부에 유화액(E)을 주사하고, 유화제가 인젝션된 육을 회전 텀블러 기계에 넣어서 육을 맛사지 함으로 하여 육질 내부에 유화제가 골고루 확산시켜지는 방법으로 마블링을 구성되도록 하고 있다.

인젝션 기계의 주사침에 의한 유화액의 주입은 가능한 골고루 분산시키는 것이 중요한 요인으로 인젝션 주사의 주입 시 간격은 육 표면에서 1cm 간격으로 주사하여 유화액이 육속에 골고루 주입되도록 한다.

유화액의 주입량은 제품에 따라 조정을 할 수가 있으며, 육질이 단단하고 질긴 육은 주입량을 늘리고 육질이 연한 것은 주입량을 줄여서 제조를 하는 것으로 통상적으로 육의 100 중량부에 대하여 유화액 10~30 중량부 정도를 주입한 다음 로터리 마사지기계에 의한 텀블링(3)을 하는데 이공정은 유화액이 전체적으로 육속에 균일 하게 확산되는 시점까지 기동하며 텀블링 가동시간은 5~10분간이면 충분하다.

본 발명에 의한 제조법에 있어서는 균일하게 확산시켜 유화액이 육의 내부에서 결착되어 구이시 육외부로 빠져나오지 않게 하는 공정을 필요로 하기 때문이다.

본 발명의 유화액은 보통 상온 이상의 온도에서 주입한 후 텀블링(3) 작업으로 확산시킨 후 신속히 냉각을 시키는 것은 육질의 보존을 향상시키고 육속에 결착이 잘되기 위함이며 냉각(4)온도는 제품에 따라 다르지만 5℃~-35℃의 온도가 적당하다

이 제조공정으로 질긴 원료육에 유화액을 주입하여 부드럽고 식감이 우수한 마블링을 형성할 수 있게 되며, 이로인해 소비자가 좋아하는 비율로는 통상 원료육 100중량부에 대하여 유화액이 5~30 중량부이고 식감이 최고라고 하는 비율은 10~25 중량부를 함유한 것으로 나타났다,

본 발명의 제조법에 따르면 마모리언육은 적색육에 지방의 비율을 증가시키는 것으로 일단 식감 및 맛을 좋게 하고 육질을 개선 시키는 것으로 본 발명품의 유용성이 많을 것임을 알 수 있다.

이하에서는 본 발명에 따른 실시예를 도면을 참조하여 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.

[ 실시예 1]

원료 육으로, 홀스타인종의 착유기간 10년을 경과한 경산우의 냉동육을 중심온도가 1℃ 되기까지 해동시킨 다음 표면에 근막과 표면 지방을 제거하는 정선작업을 한 후, 다수의 주사침을 부착한 인젝션기계를 사용하여 육 100 중량부에 유화액 20 중량부를 주사한 후 냉각시킨다.

상기에 사용하는 유화액(E1)은, 우(牛)지방 49중량%와 물 46중량%, 유화첨가제 5중량%를 혼합하여 60~70℃로 가열하여 사용한다.

상기에 사용하는 유화첨가제는 카제인나트륨 40중량%, 단백가수분해물 24중량%, L-아스코르빈산 5%중량 올리고당 16중량%, 글루텐 14중량%, 수용성젤라틴 1중량%로 혼합하여 구성된 것을 사용한다.

유화액을 주사 후, 텀블링기계에 넣어서 텀블링 가동시간은 5분간 마사지시켜서, 주사된 유화액이 육질 내부에 전체적으로 확산시키고 물기를 제거한 후, 폴리팩에 포장을 한 다음 -35℃의 급속동결을 시킨다.

동결시킨 후, 반제품을 중심온도 -5℃까지 해동시킨 다음 제품사양에 따른 두께로 슬라이스를 하면 절단면에 마블링형상이 생긴 마모리언 스테이크 육이 만들어지게 된다.

다음은 본 발명의 [실시예1]에서와 같이, 가공된 스테이크육과 가공되기 전 원료육을 스테이크로 동일한 방법으로 요리한 결과, 원료육으로 부터 만든 스테이크는 고무를 씹는 것과 같이 질겨서 씹기가 힘들고 먹지를 못했으며, 본 [실시예1]에 의해 만든 스테이크는 굉장히 부드럽고 식감과 맛이 뛰어난 맛있는 스테이크로 변한 것을 느낄 수 있었다.

[ 실시예 2]

상기 [실시예 1]과 같이, 우(牛)지방 49중량%를 대신하여, 우(牛)지방인 동물성지방과 식물성지방을 중량비 50:50으로 혼합한 혼합지방을 사용하였으며, 유화액의 조성 비율은 혼합지방 49중량%, 물 46중량%, 유화첨가제 5중량%를 첨가하여 유화액으로 하였고, 유화액의 온도를 20℃로 하여 주입시키는 것 이외의 모든 과정은 실시예 1 과 동일하게 실시하였으며, 원료육은 적색육의 수입육에 대하여 실시하였으며, 본 [실시예 2]에서와 같이, 가공된 스테이크육과 가공되기 전 원료육을 스테이크로 동일한 방법으로 요리한 결과, 육질에 대한 평가는 실시예 1과 동일한 결과를 얻을 수 있었다.

[ 실시예 3]

도 3은 본 발명의 효소를 유화액으로 마모리언 육의 제조과정 사진을 나타낸 것으로, 상기 [실시예 1]과는 달리, 지방을 사용한 유화액이 아니라, 단백질분해효소를 이용한 유화액으로 유화액의 조성 비율은 물 96.5중량%에 콜라게나제(Collagenase)효소 3.5중량%를 혼합하여 유화액을 사용하는 것으로 유화액의 온도를 20℃로 하여 주입시키는 것 이외의 모든 과정은 실시예 1 과 동일하게 실시하였으며, 원료육은 적색육의 수입육에 대하여 실시하였으며, 본 [실시예 3]에서와 같이, 가공된 스테이크육과 가공되기 전 원료육을 스테이크로 동일한 방법으로 요리한 결과, 육질에 대한 평가는 실시예 1 과 동일한 결과를 얻을 수 있었다.

< 실험결과 >

본 발명의 마모리언육과 비교 원료 육에 있어서 전단치, 기호적 특성 또는 산화도를 측정하여 아래와 같은 결과치를 얻었다.

(1) 전단치

본 발명의 마모리언 육과 비교 원료 육을 대상으로 8번의 측정을 하여, 그 평균치를 구하였으며, 측정치는 레오메타(일본제 NRM-1002형)을 사용하였으며 시재료에 압력을 가하여 전단을 하게 되며 전단시 가해지는 부하를 연속적으로 기록지에 프린트하여 좌표상의 시간 폭과 프린트곡선과의 면적을 측량하여 산출한다.

이 전단시험은 공시재료의 형상 또는 전단조건을 똑 같은 조건하에서 시험하였으며, 그 결과는 표 1에 나타내었다.

상기 표 1의 육을 대상으로 한 전단치의 결과에서 알 수 있듯이, 지방이 없어 딱딱하고 질겨서 식용으로 하기에 어려운 비교 원료육에 비하여 마모리언 육이 연질화 되었다는 것을 수치로 확인할 수 있어, 본 발명에 따른 마모리언 육이 부드러워진 것을 알 수가 있었다.

(2) 기호적 특성

본 발명의 마모리언 육과 비교 원료육의 기호적 특성에 있어서 숙련된 패널 18명에게 관능검사를 5단계 평가법으로 실시를 하였으며, 5단계 평가법으로 5단계 점수는 양호: 5점, 약간좋다: 4점, 보통: 3점, 약간보통: 2점. 나쁘다: 1점으로 평가된다.

상기의 표 2에 나타낸 결과에서, 육을 대상으로 한 기호적 특성 검사에서 관능적으로 볼 때 본 발명에 따른 마모리언 육이 기호적으로 매우 우수함을 알 수가 있었다.

(3) 산화도

본 실험에서는 육의 산화도를 TBA값을 측정은 통상실험에 준하였으며 광파장 538nm에서 측정하여 그 결과를 표 3과 같이 얻었다.

상기 표3의 결과에서, 이 수치는 두 시료를 실험초기와 2주간 경과 후에도 육질은 산화되지 않은 것을 나타내었으며, 또한 본 발명의 제조방법 적용에 의한 어떠한 육질의 변화를 일으키지 않는다는 것을 알 수가 있었다.

상기와 같은 방법에 의해 육질이 질기고 지방이 없어 마블링이 형성되어 있지 않은 저급의 적색육에 양질의 지방의 유화액 또는 효소제 유화액을 주입하여 육질이 부드럽고 식감이 우수한 지방층을 형성시켜 마블링을 구성하는 마모리언 육을 제조하는 것을 제공함에 있다.

Claims (4)

1. 지방함량이 적은 우육과 늙은 소(老牛)육, 양고기육, 돈육, 젖소, 가금육을 원료육으로 하여, 다수의 주사침으로 구성된 인젝션 기계에 유화액(E)을 넣은 후, 상기 선택된 원료육(1)의 육질의 내부에 유화액(E)을 주사하여 인젝션(2)을 한 후, 유화액(E)이 원료육(1) 전체의 육질 내부에 균일하게 확산되어 마블링을 구성하도록 로터리 마사지기계에 의해 5~10분간 텀블링하여, 유화액(E)이 균일하게 확산된 육질의 보존을 향상시키고 육속에 결착이 잘되기 위해 5℃~-35℃의 온도에서 냉각시키는 냉각(4)과정으로 이루어져, 육질이 질기고 지방이 없어 마블링이 형성되어 있지 않은 저급의 적색육을 부드럽고 식감이 우수한 지방층을 형성시켜 육질에 마블링을 형성하게 하는 마모리언육의 제조에 있어서,
   
   상기 유화액(E)은 지방의 유화액(E1) 또는 효소제재의 유화액(E2)으로, 원료육(1) 100 중량부에 대하여, 유화액(E) 10~30 중량부를 주사하여져 마블링을 형성하도록 하는 것을 특징으로 하는 마모리언 육의 제조방법
   
2. 제 1항에 있어서,
   지방 유화액(E1)의 조성 비율은 동물성지방 100중량부에 대하여 식물성지방 80~120중량부로 혼합된 지방을 이용하며, 상기 동물성지방과 식물성지방이 혼합된 지방 49중량%와 물 46중량%의 혼합물에 유화첨가제 5중량%를 첨가하여 유화액(E)으로 사용되는 것을 특징으로 하는 마모리언 육의 제조방법
3. 제 1항에 있어서,
   효소제재의 유화액(E2)의 조성 비율은 물 96.5중량%에 콜라게나제(Collagenase)효소 3.5중량%를 혼합하여 유화액(E)으로 사용되는 것을 특징으로 하는 마모리언 육의 제조방법
   
4. 제 2항에 있어서,
   유화첨가제는 카제인나트륨 40중량%, 단백가수분해물 24중량%, L-아스코르빈산 5%중량 올리고당 16중량%, 글루텐 14중량%, 수용성젤라틴 1중량%로 혼합하여 유화첨가제로 사용하는 것을 특징으로 하는 마모리언 육의 제조방법
   

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