KR101063703B1 - 에스－아데노실메티오닌（Ｓ－ａｄｅｎｏｓｙｌｍｅｔｈｉｏｎｉｎｅ：ＳＡＭ）고함유 김치 및 이의 제조방법 - Google Patents

에스－아데노실메티오닌（Ｓ－ａｄｅｎｏｓｙｌｍｅｔｈｉｏｎｉｎｅ：ＳＡＭ）고함유 김치 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 김치 부재료 중 에스-아데노실메티오닌(s-adenosyl methionine; SAM) 함량이 높은 젓갈 및 동태살을 포함하여 에스-아데노실메티오닌 함량이 높으면서, 콩물 및 유청을 첨가하여 젓갈의 비린내 및 이취를 완화한 김치 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
SAM, s-Adenosyl methionine, 까나리 액젓, 멸치 액젓, 액체 육젓, 콩물, 동태살, 유청

Description

에스－아데노실메티오닌（Ｓ－ａｄｅｎｏｓｙｌｍｅｔｈｉｏｎｉｎｅ：ＳＡＭ）고함유 김치 및 이의 제조방법 {Kimchi with high S-adenosylmethionine content and the preparing method thereof}
본 발명은 에스-아데노실메티오닌 함량이 높으면서도 젓갈류의 비린 맛 과 이취가 완화된 에스-아데노실 메티오닌(SAM) 고함유 김치 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
김치는 발효 식품으로 각종 무기질과 비타민의 공급원이며, 젖산균에 의해 정장작용을 하고 식욕을 증진시켜 주는 한국인의 식생활에 중요한 위치를 차지하는 식품이다.
그러나 부식류의 양적 증가, 국민 식생활의 서구화 및 젊은층의 식성 변화에 의하여 김치 소비량은 감소하는 경향을 보이고 있다. 또한 맞벌이 가정의 증가와 식생활의 간편화 추세, 레저 및 외식 산업의 증가에 따라 가정에서 담그는 김치 수 량은 줄어들고 공장에서 생산되는 김치의 수요는 증가하고 있으나, 저가의 중국산 김치가 등장하여 한국산 김치의 위협 요인이 되고 있다. 따라서, 우리 김치의 우수성에 대한 지속적인 연구 및 기능성 김치에 대한 연구가 필요한 실정이다.
에스-아데노실 메티오닌(SAM)은 methionine과 ATP로부터 합성되는 생체 대사 물질로서 모든 생물체에서 생성되는 물질로 알려져 있다. 신체의 거의 모든 조직 및 체액 중에 존재하며 신체 methylation 반응의 methyl기 공여자로서 호르몬, 신경전달물질, 핵산, 세포막의 합성, 활성화, 대사 등의 과정에서 필수적인 물질이다. 예전부터 우울증 치료제로 사용되어 왔으며, 치매 예방, 관절염, 간경화 등에도 효과가 있는 것으로 나타나 해외 뿐 아니라 국내에서도 많이 연구 되고 있다. 최근 미국에서는 건강기능 식품으로 성인의 경우 에스-아데노실메티오닌을 하루에 100～200mg씩 두 번 복용할 것을 권장하고 있다. 그러나 건강보조 식품으로 판매되고 있는 에스-아데노실 메티오닌은 고가이므로, 이를 식품으로 섭취할 경우 저렴하면서도 간편하게 에스-아데노실메티오닌을 섭취할 수 있을 것으로 사료된다.
상기의 과제를 해결하기 위해 본 발명의 목적은 에스-아데노실메티오닌 함량이 높은 김치 및 이의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기의 목적을 달성하기 위해 본 발명은,
절인 배추 또는 무를 주 원료로 하는 김치에 있어서, 배추 또는 무 100중량부에 대하여 젓갈 1 내지 25중량부 및 동태살 5 내지 15중량부를 함유한다.
본 발명의 또 다른 실시예에 의하면, 절인 배추 또는 무를 주 원료로 하는 김치에 있어서, 배추 또는 무 100중량부에 대하여 젓갈 1 내지 25중량부, 동태살 5 내지 15중량부 및 콩물 0.1 내지 1중량부를 함유한다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 젓갈은 멸치 액젓, 까나리 액젓, 황석어 젓, 새우 젓 및 액체 육젓에서 1종 이상이 선택될 수 있다.
또한, 본 발명에서는 상기의 젓갈, 동태살 및 콩물을 함유하는 김치에 유청을 추가적으로 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면 상기 유청은 배추 또는 무 100중량부에 대하여 1 내지 2 중량부가 포함될 수 있다.
본 발명의 또 다른 목적을 달성하기 위하여 본 발명은,
배추의 세척, 절임 및 탈수 단계;
무, 파, 마늘, 생강, 고춧가루, 배, 갓, 미나리, 다시마 및 찹살풀을 포함하는 양념을 제조하는 단계;
상기 양념에 젓갈, 동태살, 콩물 및 유청을 첨가하는 단계;
절인 배추와 상기에서 제조한 젓갈, 동태살, 콩물 및 유청이 첨가된 양념을 혼합하는 단계; 및 이를 10℃에서 발효시키는 단계를 포함하는 에스-아데노실메티오닌 고함유 김치의 제조방법를 제공한다.
본 발명에 의하면, 우울증, 치매예방, 관절염 및 간경화의 치료에 효과가 있는 에스-아데노실메티오닌 함량이 높으면서도, 젓갈의 비린 맛 및 냄새가 완화된 김치가 제공된다.
이하 본 발명을 상세히 설명한다. 이는 발명의 설명을 위한 것일 뿐 어떠한 의미로든 발명의 범위를 제한하는 방향으로 해석되어서는 안 된다.
본 발명은 에스-아데노실메티오닌의 함량이 높은 부재료인 젓갈을 함유한다.
상기 젓갈은 까나리 액젓, 멸치 액젓, 황석어 젓, 새우 젓 및 액체 육젓에서 1종 이상이 선택되어 질 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 의하면 상기 젓갈은 절인 배추 100중량부에 대하여 1 내지 25중량부가 함유될 수 있다. 상기 범위 이하로 사용되면 에스-아데노실메티오닌의 함량이 낮고, 상기범위를 초과할 때는 에스-아데노실메티오닌의 함량은 크게 증가하지 않으면서 염도가 지나치게 높고 비린 맛이 강할 수 있다.
본 발명은 에스-아데노실메티오닌 함량을 높이기 위해 동태살을 함유한다.
본 발명의 일 실시예에 의하면 상기 동태살은 절인 배추 100중량부를 기준으로 5 내지 15중량부가 함유될 수 있다. 상기 범위 미만이면 에스-아데노실메티오닌의 함량이 높지 않으며 상기 범위를 초과하면 비린 맛이 너무 강하다.
본 발명은 콩물을 함유한다.
콩물은 대두를 4~5시간 이상 불린 후 믹서기로 마쇄한 다음 그 즙을 걸러 사용하며, 젓갈의 비린 맛을 완화하는 효과를 갖는다. 본 발명의 일 실시예에 의하면 상기 콩물은 절인 배추 100중량부에 대하여 0.1 내지 0.5중량부로 함유될 수 있다. 상기 범위 미만으로 첨가되면 비린 맛 완화에 효과가 없으며, 상기 범위를 초과하면 끈적임이 나타나 안 좋을 수 있다.
본 발명은 유청을 추가적으로 함유할 수 있다.
유청(whey)은 우유를 응고시켜 치즈를 만드는 과정에서 나오는 수분으로 단백질, 미네랄등의 영양성분이 남아 있다. 유청은 용해성이 좋고, 온화하며 달콤한 향취가 있어 젓갈의 비린 맛이나 특이의 이취 뿐만 아니라, 김치의 매운 맛을 완화하는 데도 효과가 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면 상기 유청은 절임 배추 100중량부에 대하여 1 내지 2중량부가 사용될 수 있다. 상기 범위 미만으로 첨가되면 젓갈의 비린 맛 제 거 효과가 미비하며, 상기 범위 이상으로 첨가되면 김치의 산패가 빠르게 진행될 수 있다.
이하, SAM 함량이 높은 김치를 제조하기 위하여 김치의 원, 부재료의 SAM함량 및 각 재료를 함량을 달리하여 김치를 제조한 경우 김치의 SAM 함량, 젖산균 수, pH 및 산도에 어떠한 영향을 미치는지 조사하였다.
1. 김치 재료의 에스 - 아데노실메티오닌 함량의 조사
통상적으로 김치에 사용되는 재료들의 에스-아데노실메티오닌 함량을 하기와 같은 방법으로 조사하여 그 결과를 표 1에 나타내었다.
실험방법
재료별로 10g을 취한 후 증류수 10mL을 넣고 Homogenizer(24000rpm, 1min, Ultra turrax T25)로 분쇄한 후, 여과지(Whatman filter paper No.1)로 여과하였다. 여과액을 다시 syringe filter(0.45㎛)로 여과하여, HPLC로 에스-아데노실 메티오닌 함량을 측정하였다. {컬럼 : Supercosil LC-18S (4.6×250mm, Supelco)}
재료 SAM (uM)
식물성 재료 채소 무 162.68±0.42
마늘 232.57±1.44
생강 181.57±0.73
배추 283.62±68.30
대파 ND
쪽파 177.10±0.91
고춧가루 153.88±2.37
마른고추 148.91±5.78
홍고추 159.31±0.13
청고추 162.52±0.31
미나리 144.92±0.15
콩물 131.03±0.33
찹쌀풀 ND
통깨 133.03±0.08
과일 배 ND
사과 156.86±35.10
밤 134.51±0.08
해조류 다시마 130.37±0.17
동물성 재료 해산물 굴 476.53±1.92
동태살 1080.11±10.78
멸치가루 1079.66±5.32
젓갈 멸치젓 959.84±2.63
멸치액젓 1616.15±26.15
까나리액젓 2175.17±71.72
새우젓 487.48±5.83
새우액젓 349.92±3.04
액체육젓 1831.61±5.10
황석어젓 1218.24±6.92
상기 표 1에서 알 수 있듯이, 에스-아데노실메티오닌의 함량은 동물성 재료인 젓갈류에서 월등히 함량이 높았고, 채소중에는 배추, 무, 마늘, 고춧가루 에서 함량이 높았다.
2. 에스-아데노실메티오닌 함량이 높은 부재료의 함량별 영향 조사
2.1 에스-아데노실메티오닌 함량이 높은 부재료의 함량에 따른 김치의 제조
상기 표 1의 결과를 바탕으로 젓갈중 에스-아데노실메티오닌의 함량이 높은 까나리 액젓, 액체육젓 및 멸치액젓의 함량별 영향을 살펴보기 위해 하기 표 2와 같은 조성으로 김치를 제조하였다.
또한, 표 1에 나타난 바와 같이 주재료인 배추를 제외하고 에스-아데노실메티오닌의 함량이 높은 채소인 무, 고춧가루 및 마늘의 함량별 영향을 살펴보기 위해 하기 표 3 내지 표 5과 같은 조성으로 김치를 제조하였다.
[단위: 중량부]
재료 함량
절인배추 100 100 100 100 100
무 13.0 13.0 13.0 13.0 13.0
대파 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0
고춧가루 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5
마늘 1.4 1.4 1.4 1.4 1.4
생강 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6
설탕 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0
까나리액젓 - 1.1 2.2 4.4 8.8
멸치액젓 - 1.1 2.2 4.4 8.8
액체육젓 - 1.1 2.2 4.4 8.8
[단위: 중량부]
재료 함량
절인배추 100 100 100 100 100
무 - 6.5 13.0 19.5 26.0
대파 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0
고춧가루 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5
마늘 1.4 1.4 1.4 1.4 1.4
생강 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6
설탕 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0
멸치액젓 2.2 2.2 2.2 2.2 2.2
[단위: 중량부]
재료 함량
절인배추 100 100 100 100 100
무 13.0 13.0 13.0 13.0 13.0
대파 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0
고춧가루 - 1.7 3.5 7.0 11.0
마늘 1.4 1.4 1.4 1.4 1.4
생강 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6
설탕 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0
멸치액젓 2.2 2.2 2.2 2.2 2.2
[단위: 중량부]
재료 함량
절인배추 100 100 100 100 100
무 13.0 13.0 13.0 13.0 13.0
대파 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0
고춧가루 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5
마늘 - 0.7 1.4 2.8 5.6
생강 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6
설탕 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0
멸치액젓 2.2 2.2 2.2 2.2 2.2
김치 제조 방법
배추를 세척하고 농도 5~30%인 소금물에 절인다. 절인 배추는 수돗물로 1회 세척한 후 1시간 물기를 뺀 다음 1/4로 절단하여 준비하였다. 표 2~5의 비율로 제조된 양념액을 절여진 배추와 버무린 후, 최종 염도를 2.7%로 맞추었다. 각각의 김치를 폴리에틸렌 식품 포장용 지퍼백에 넣고 밀봉한 후 락앤락 통에 넣어 10℃에서 10일간 발효시키면서 2.5일마다 김치를 채취하여 분석에 사용하였다.
2.2. 각 재료의 함량별, 발효 시간별 젖산균수의 변화
상기와 2.1에서 제조된 김치를 0, 5, 10일 간격으로 김치액을 1mL씩 회수하여 10진 희석법으로 0.5× MRS배지에 희석하였다. 그 후 상기 희석액 1mL을 마이크로 피펫으로 Petri film(aerobic count, PAC, 3M) 배지에 도말한 후 30℃에서 24~48시간 배양한 후 나타난 콜로니(colony)를 계수하여 결과를 표 6에 도시하였다.
[단위 : CFU(colony forming unit)/mL]
재료 함량
(중량부)		 발효 시간 (일)
0 5.0 10
멸치액젓 - 1.0×105 2.7×108 6.0×107
1.1 1.3×105 1.6×108 1.6×108
2.2 2.2×105 2.7×108 1.0×108
4.4 3.1×105 1.3×108 1.1×108
8.8 5.0×105 7.0×108 3.0×108
까나리액젓 - 1.0×105 2.7×108 6.0×107
1.1 1.9×105 6.8×108 1.0×108
2.2 3.0×105 6.9×108 8.0×107
4.4 5.7×105 7.2×108 9.0×107
8.8 6.7×105 8.5×108 9.0×107
액체육젓 - 1.0×105 2.7×108 6.0×107
1.1 5.9×105 4.5×108 7.0×107
2.2 6.2×105 6.6×108 1.2×108
4.4 6.4×105 6.7×108 1.0×108
8.8 7.8×105 8.7×108 4.0×108
고춧가루 - 7.6×104 1.3×108 4.0×107
1.7 1.5×105 1.4×108 8.0×107
3.5 2.2×105 2.7×108 1.0×108
7.0 3.0×105 1.4×108 1.3×108
11.0 3.7×105 1.5×108 1.1×108
무 - 1.2×105 2.4×108 2.2×108
6.5 1.1×105 1.4×108 1.6×108
13.0 2.2×105 2.7×108 1.0×108
19.5 2.1×105 4.8×108 2.0×108
26.0 1.9×105 3.8×108 2.0×108
마늘 - 1.2×105 2.8×108 1.0×108
0.7 1.1×105 6.5×108 1.2×108
1.4 2.2×105 2.7×108 1.0×108
2.8 2.0×105 6.0×107 1.0×108
5.6 1.0×105 4.0×107 1.1×108
표 6에서 보는 바와 같이, 김치의 발효 일자별 젖산균수를 측정 비교한 결과, 젓갈(멸치액젓, 새우젓, 액체육젓), 고춧가루, 무 및 마늘 첨가군 모두 발효 5일째 최대 균수에 도달하였다가 서서히 감소함을 확인할 수 있다.
2.3. 각 재료의 함량별 pH 변화
발효 기간별로 김치액을 채취하여 거즈로 걸러 그 여과액의 pH를 pH meter(Metrohm 827)로 측정하여 결과를 표 7에 나타내었다.
재료 함량
(중량부)		 발표시간 (일)
0 2.5 5.0 7.5 10
멸치액젓 - 5.45 5.12 4.14 3.87 3.79
1.1 5.41 5.24 4.35 3.98 3.89
2.2 5.43 5.26 4.14 3.89 3.82
4.4 5.38 5.25 5.14 4.17 4.06
8.8 5.37 5.22 5.14 4.17 4.06
까나리액젓 - 5.45 5.12 4.14 3.87 3.79
1.1 5.54 5.16 4.09 3.85 3.78
2.2 5.65 5.27 4.08 3.85 3.79
4.4 5.67 5.34 4.11 3.88 3.80
8.8 5.74 5.51 4.20 3.90 3.81
액체육젓 - 5.45 5.12 4.14 3.87 3.79
1.1 5.44 5.27 4.16 3.92 3.86
2.2 5.49 5.19 4.15 3.91 3.85
4.4 5.51 5.31 4.27 3.94 3.87
8.8 5.17 5.37 4.51 3.99 3.92
고춧가루 - 5.70 5.13 4.04 3.82 3.77
1.7 5.69 4.79 3.98 3.81 3.76
3.5 5.43 5.26 4.14 3.89 3.82
7.0 5.49 5.10 4.06 3.84 3.78
11.0 5.31 5.01 4.09 3.88 3.81
무 - 5.24 5.18 4.78 4.15 4.02
6.5 5.24 5.15 4.70 4.19 4.06
13.0 5.43 5.26 4.14 3.89 3.82
19.5 5.28 5.22 4.31 3.92 3.85
26.0 5.27 5.25 4.25 3.89 3.81
마늘 - 5.32 4.60 3.92 3.79 3.76
0.7 5.34 5.10 4.05 3.87 3.81
1.4 5.43 5.26 4.14 3.89 3.82
2.8 5.41 5.23 5.00 4.46 4.08
5.6 5.47 5.27 5.16 5.05 4.58
김치의 적숙기가 pH 4.0~4.4로 알려져 있는 바, 표 7을 참조하면, 발효 5일째에 고춧가루는 3.5중량부 , 무 13중량부, 마늘 1.4 중량부에서 각각 최적의 pH에 도달함을 알 수 있다.
2.4. 각 재료의 함량별 산도의 변화
산도는 김치액을 거즈로 거른 여과액 10mL을 취하여 pH 8.1이 될 때까지 소비된 0.1N NaOH 용액의 양(mL)을 측정하여 lactic acid(%) 함량으로 환산한 결과를 표 8에 나타내었다.
재료 함량
(중량부)		 발효 시간 (일)
0 2.5 5.0 7.5 10
멸치액젓 - 0.18 0.27 0.54 0.63 0.90
1.1 0.36 0.36 0.45 0.72 0.81
2.2 0.27 0.27 0.63 0.81 0.90
4.4 0.27 0.27 0.45 0.81 0.99
8.8 0.36 0.36 0.45 0.63 1.08
까나리액젓 - 0.18 0.27 0.54 0.63 0.90
1.1 0.27 0.27 0.63 0.90 0.90
2.2 0.27 0.27 0.63 0.90 0.99
4.4 0.36 0.36 0.63 0.90 0.99
8.8 0.36 0.36 0.63 0.90 1.17
액체육젓 - 0.18 0.27 0.54 0.63 0.90
1.1 0.36 0.36 0.54 0.63 0.81
2.2 0.36 0.36 0.63 0.63 0.90
4.4 0.36 0.36 0.45 0.72 0.99
8.8 0.45 0.36 0.45 0.72 1.17
고춧가루 - 0.18 0.27 0.45 0.63 0.63
1.7 0.27 0.36 0.63 0.72 0.81
3.5 0.27 0.27 0.63 0.81 0.90
7.0 0.27 0.36 0.54 0.72 0.86
11.0 0.36 0.36 0.54 0.81 0.86
무 - 0.27 0.36 0.36 0.63 0.72
6.5 0.27 0.36 0.45 0.63 0.72
13.0 0.27 0.27 0.63 0.81 0.90
19.5 0.27 0.36 0.54 0.72 0.77
26.0 0.27 0.36 0.54 0.72 0.81
마늘 - 0.36 0.36 0.63 0.81 0.90
0.7 0.27 0.27 0.63 0.81 0.81
1.4 0.27 0.27 0.63 0.81 0.90
2.8 0.36 0.27 0.36 0.63 0.90
5.6 0.36 0.27 0.36 0.52 0.45
표 8을 참조하면, 김치의 저장일수별 산도의 변화는 pH의 변화와 비슷한 양상을 보이며 김치의 적숙기의 산도는 대부분 0.4~0.8%로 알려져 있는 바, 5일에서 7.5일에 알맞게 숙성된 산도에 도달하는 것으로 나타났으며, 발효 10일째에도 대부분 산도 1.0 이하로 나타나 식품국제 규격인 코덱스 김치 산도 규격에도 합당하였다. 단지, 10일에는 8.8중량부의 젓갈첨가구가 산도 1.0을 넘어서 부적합하였다.
2.5. 각 재료의 함량별 SAM함량 조사
상기 2-1에서 제조된 김치 10g에 증류수 10mL을 넣은 다음 Homogenizer(24000rpm, 1min, Ultra turrax T25)로 분쇄한 후, 여과지(Whatman filter paper No.1)로 여과하였다. 여과액을 다시 0.45㎛ PVDF 필터로 여과하여 SAM 함량 측정에 사용하였는데, SAM 분리를 위해 Supercosil LC-18S (4.6×250mm, Supelco) 컬럼을 사용하였다.
SAM 측정 결과는 도 1 내지 도 6에 나타내었다.
도 1 내지 3에 의하면 멸치액젓, 까나리액젓 및 액체육젓은 그 함량이 증가할수록 SAM함량도 높았으나, 도 4 내지 6에 의하면 고춧가루, 무 및 마늘의 경우에는 함량이 증가하여도 SAM함량에 큰 차이가 없었다.
이하 , 본 발명의 내용을 실시예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리 범위가 이들에 의해 한정되는 것으로 아니다.
실시예 1
다음과 같은 방법으로 배추김치를 제조하였다.
i) 배추의 세척, 절임 및 탈수단계
배추는 세척하고 농도 ~%의 염수에 절인 후, 수돗물로 2회 세척하고 1시간 물기를 뺀 다음 4등분하여 준비한다.
ii) 재료준비단계
무, 갓, 미나리, 대파는 채로 썰고, 배는 다용도 믹서기(제이월드텍, JA-3500)로 마쇄한다. 찹쌀풀은 찹쌀가루 2큰술에 다시마물 1컵과 물 2컵을 혼합하여 약한 불에서 가열하고 끓기 시작할 때 불을 끄고 식힌다. 다시마물은 다시마 10g당 물 1컵을 넣어 끓인 후, 불을 끄고 20분간 우려낸다. 콩물은 대두를 4~5시간 이상 불린 후 믹서기로 마쇄한 다음 그 즙을 걸러 사용한다.
iii) 양념준비단계
채로 썬 무, 갓, 미나리, 대파, 배에 고춧가루 갠 것을 넣어서 버무린 다음 마늘, 생강, 찹쌀풀, 다시마 물등을 고루 섞는다.
iv) 젓갈, 동태살, 콩물 및 유청 첨가단계
상기의 양념에 까나리액젓, 멸치액젓, 새우 젓, 황석어 젓, 액체육젓, 동태살, 콩물 및 유청을 첨가하여 잘 섞는다.
v) 배추와 양념의 혼합단계
상기 젓갈, 동태살, 콩물 및 유청이 포함된 양념을 물기를 뺀 절인 배추에 버무린후, 김치의 최종염도가 2.5 내지 3.0%가 되도록 맞춘다.
vi) 발효단계
이와 같이 제조된 김치를 폴리에틸렌 재질 식품용 용기에 담은 후 10℃에서 발효시킨다.
실시예 2, 3 및 비교예 1,2
상기 실시예 1의 방법으로 하기 표 9와 같은 조성의 실시예 2,3 및 비교예 1,2를 제조하였다.
[단위 : 중량부]
성분 실시예 2 실시예 3 비교예 1 비교예 2
절인배추 100.0 100.0 100.0 100
대파 2.0 2.0 2.0 2.0
고춧가루 3.5 3.5 3.5 3.5
마늘 1.4 1.4 1.4 1.4
생강 0.3 0.3 0.3 0.3
무 13.0 13.0 13.0 13.0
멸치액젓 3.0 3.0 3.0 -
까나리액젓 10.0 10.0 10.0 -
황석어젓 3.0 3.0 3.0 -
새우젓 2.0 2.0 2.0 -
액체육젓 3.0 3.0 3.0 -
동태살 10.0 10.0 10.0 -
배 5.0 5.0 - -
갓 5.0 5.0 - -
미나리 5.0 5.0 - -
설탕 0.4 0.4 - -
찹쌀풀 2.0 2.0 - -
다시마 1.0 1.0 - -
콩물 0.1 0.1 - -
유청1 ) 1.0 - - -
1) Bovine milk whey, sigma
< 실험예 1 >
상기 표 9의 조성으로 제조된 실시예 2와 비교예2의 SAM의 함량을 상기 2.5와 같은 방법으로 측정하여 도 7에 나타내었다.
도 7에 의하면 젓갈 및 동태살이 포함된 실시예 2의 SAM함량은 비교예 2 보다 2.5배 이상이 많은 것으로 나타났다.
< 실험예 2 >
상기 표 9의 조성으로 제조된 실시예와 비교예를 대상으로 관능 평가를 실시하였다. 관능평가는 10℃에서 5일간 숙성된 김치를 가지고 훈련된 20명의 검사요원들을 대상으로 실시하였다. 평가항목은 주관적인 평가로 종합적인 외관, 냄새, 향미, 질감등이며, 9점 척도법을 사용하여 “대단히 좋음”을 9점, “대단히 나쁨” 을 1점으로 평가하였다. 결과는 하기 표 10과 같다.
실시예 2 실시예 3 비교예 1 비교예 2
외관 7.50±0.79a 7.10±1.20a 7.00±0.67a 4.30±0.95b
신냄새 7.60±1.27a 6.50±0.97b 6.30±1.25b 3.80±0.79c
발효취 6.50±0.97a 7.50±1.08a 3.50±0.32b 3.00±0.94C
이취 7.50±1.43a 6.90±0.99b 2.20±0.52d 4.30±0.74c
매운맛 5.30±0.95a 2.50±0.52c 1.40±0.52c 1.40±0.52c
짠맛 6.40±1.65a 6.50±0.85a 3.40±0.53c 5.55±0.71b
신맛 7.10±1.37a 6.30±0.95a 2.20±0.99c 5.60±0.52ab
쓴맛 6.80±2.25a 6.10±0.74a 2.40±0.48c 2.50±0.74c
이미 7.40±1.07a 7.30±1.06a 3.70±0.52c 4.50±0.99b
조직감 7.30±1.16a 6.70±0.95b 5.60±0.95c 4.90±0.74d
종합적 기호도 6.90±1.10a 5.70±0.67b 3.60±0.74c 3.80±1.20c
상기 표 10에 나타난 바와 같이 실시예 2와 3의 경우 발효취나 이취에서 비교예 1과 2보다 높은 점수를 받았고, 짠 맛과 이미(off taste에 해당하며, 일반적으로 김치 이외의 맛으로 산이 제대로 생성이 안 되었을 때에 발효가 잘못되어 다르게 나는 맛 들을 의미)에서도 기호도가 높았으며 전체적인 기호도의 점수가 높았다.
도 1은 본 발명에 의해 제조된 멸치액젓 첨가 김치의 저장일수에 따른 에스-아데노실 메티오닌(SAM) 함량을 측정한 결과를 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명에 의해 제조된 까나리액젓 첨가 김치의 저장일수에 따른 에스-아데노실 메티오닌(SAM) 함량을 측정한 결과를 나타낸 것이다.
도 3은 본 발명에 의해 제조된 액체육젓 첨가 김치의 저장일수에 따른 에스-아데노실 메티오닌(SAM) 함량을 측정한 결과를 나타낸 것이다.
도 4는 본 발명에 의해 제조된 고춧가루 첨가 김치의 저장일수에 따른 에스-아데노실 메티오닌(SAM) 함량을 측정한 결과를 나타낸 것이다.
도 5는 본 발명에 의해 제조된 무 첨가 김치의 저장일수에 따른 에스-아데노실 메티오닌(SAM) 함량을 측정한 결과를 나타낸 것이다.
도 6은 본 발명에 의해 제조된 마늘 첨가 김치의 저장일수에 따른 에스-아데노실 메티오닌(SAM) 함량을 측정한 결과를 나타낸 것이다.
도 7은 실시예1, 실시예 2, 비교예1 및 비교예 2 의 SAM함량 측정 결과를 나타낸 것이다.

Claims (6)

  1. 절인 배추 또는 무를 주 원료로 하는 김치에 있어서, 배추 또는 무 100중량부에 대하여 젓갈 1 내지 25중량부, 동태살 5 내지 15중량부, 콩물 0.1 내지 1중량부 및 유청 1 내지 2중량부를 함유하는 것을 특징으로 하는 에스-아데노실메티오닌 고함유 김치.
  2. 삭제
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 젓갈이 까나리 액젓, 멸치 액젓, 황석어 젓, 새우 젓 및 액체 육젓에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 에스-아데노실메티오닌 고함유 김치.
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 배추의 세척, 절임 및 탈수 단계;
    무, 갓, 미나리, 파, 배, 마늘, 생강, 고춧가루, 찹쌀풀 및 다시마를 포함하는 양념을 제조하는 단계;
    상기의 양념에 젓갈, 동태살, 콩물 및 유청을 첨가하는 단계;
    젓갈, 동태살, 콩물 및 유청이 포함된 상기의 양념과 절여진 배추를 혼합하는 단계; 및
    발효시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 에스-아데노실메티오닌 고함유 김치의 제조방법.
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