KR101059512B1

KR101059512B1 - 마늘잎차의 제조방법

Info

Publication number: KR101059512B1
Application number: KR1020090113964A
Authority: KR
Inventors: 정호균; 성낙주; 신정혜; 강민정
Original assignee: (재)남해마늘연구소
Priority date: 2009-11-24
Filing date: 2009-11-24
Publication date: 2011-08-26
Also published as: KR20110057523A

Abstract

본 발명은 기능성 효과는 물론 차로서의 맛과 향취를 향상시킨 마늘잎차의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 따른 마늘잎차의 제조방법은, 채취한 마늘잎을 세척하여 건조하는 준비단계; 준비된 마늘잎을 0.5~1.5㎝로 세절하는 세절단계; 세절된 마늘잎을 115∼150℃의 온도에서 4~5분간 덖은 후 음건하여 1차 처리하고, 1차 처리된 마늘잎을 115∼130℃의 온도에서 2~3분간 덖은 후 음건하여 2차 처리하고, 2차 처리된 마늘잎을 105∼120℃의 온도에서 1~2분간 덖은 후 음건하여 3차 처리하는 덖음·건조 반복단계;를 포함하여 이루어지되, 상기 덖음·건조 반복단계는 3차 처리된 마늘잎을 95∼110℃의 온도에서 30초~1분간 덖은 후 음건하여 4차 처리하는 과정을 선택적으로 포함하면서 이루어지는 것을 특징으로 한다.

마늘잎, 차, 현미, 쑥, 유자

Description

마늘잎차의 제조방법{Manufacturing process of garlic leaves tea}

본 발명은 마늘잎차 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 기능성 효과는 물론 차로서의 맛과 향취를 향상시킨 마늘잎차의 제조방법에 관한 것이다.

마늘(Garlic, Allum sativum L.)은 백합과(Lilliaceae) 파속(Allium) 식물로서 향신료, 민간치료제로 오래전부터 사용되어 왔으며, 마늘의 유효성분인 allicin이 혈압강하, 혈중지질 저하 및 혈당의 감소 등 다양한 생리적 효능을 발휘하는 것으로 알려져 있다. 특히 고지혈증에서 혈중 지질 및 콜레스테롤 농도를 저하시킴으로써 심혈관계 질환의 위험을 감소시키는 작용을 하는데, 이는 마늘성분 중 allicin이 항산화작용을 하는데 이는 마늘성분 중 allicin 또는 diallyl sulfides가 acetyl Co A 또는 3-hydroxyl-3-methyl glutaryl Co A reductase를 저해함으로써 나타나는 것으로 보고되어 있다.

한편 마늘재배에서 마늘구만을 수확하고 마늘잎은 그대로 버려진다. 최근에는 마늘잎의 활용방안에 대한 연구가 일부 이루어지고 있으며, 그 예로서 특허출원 제10-1996-0008105호(야채두부 제조방법), 특허출원 제10-1988-0011261호(야채류를 주제로 한 국수의 제조방법), 특허출원 제10-2002-0040168호(장아찌의 제조방법) 등이 있다.

본 발명자들은 마늘잎의 활용성을 증대시키고자 마늘잎을 이용한 차의 제조방법을 개발하게 되었다.

본 발명은 마늘 잎을 3~4월에 수확하여 최적의 건조 및 볶음 단계를 거쳐 기능성 효과는 물론 차로서의 맛과 향취를 향상시킬 수 있는 마늘잎차의 제조방법을 정립하는데 기술적 과제가 있다.

상기한 기술적 과제를 해결하고자 본 발명은, 채취한 마늘잎을 세척하여 건조하는 준비단계; 준비된 마늘잎을 0.5~1.5㎝로 세절하는 세절단계; 세절된 마늘잎을 115∼150℃의 온도에서 4~5분간 덖은 후 음건하여 1차 처리하고, 1차 처리된 마늘잎을 115∼130℃의 온도에서 2~3분간 덖은 후 음건하여 2차 처리하고, 2차 처리된 마늘잎을 105∼120℃의 온도에서 1~2분간 덖은 후 음건하여 3차 처리하는 덖음·건조 반복단계;를 포함하여 이루어지되, 상기 덖음·건조 반복단계는 3차 처리된 마늘잎을 95∼110℃의 온도에서 30초~1분간 덖은 후 음건하여 4차 처리하는 과정을 선택적으로 포함하면서 이루어지는 것을 특징으로 하는 마늘잎차의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따르면 다음과 같은 효과를 기대할 수 있다.

첫째, 버려지는 마늘잎을 활용하기 때문에 새로운 농가소득을 창출할 수 있다.

둘째, 마늘잎을 차로서 음용할 수 있으며, 이에 따라 마늘잎이 함유한 유효성분들을 쉽게 섭취할 수 있다.

셋째, 현미, 쑥, 유자잎 등 부재료를 적절히 이용하여 마늘잎이 가지는 고유의 특성을 살리는 한편 마늘냄새를 순화시키면서 기능성을 향상시킬 수 있는 차를 제공할 수 있다.

본 발명은 마늘잎으로 차를 제조한다는데 기술적 특징이 있다.

구체적으로 본 발명에 따른 마늘잎차의 제조방법은, 채취한 마늘잎을 세척하여 건조하는 준비단계; 준비된 마늘잎을 0.5~1.5㎝로 세절하는 세절단계; 세절된 마늘잎을 115∼150℃의 온도에서 4~5분간 덖은 후 음건하여 1차 처리하고, 1차 처리된 마늘잎을 115∼130℃의 온도에서 2~3분간 덖은 후 음건하여 2차 처리하고, 2차 처리된 마늘잎을 105∼120℃의 온도에서 1~2분간 덖은 후 음건하여 3차 처리하 는 덖음·건조 반복단계;를 포함하여 이루어지되, 상기 덖음·건조 반복단계는 3차 처리된 마늘잎을 95∼110℃의 온도에서 30초~1분간 덖은 후 음건하여 4차 처리하는 과정을 선택적으로 포함하면서 이루어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 마늘잎차의 제조방법에서 마늘잎은 3~4월의 어린 잎으로 골라 채취하도록 한다. 어린 마늘잎은 0.5~1.5㎝ 정도로 세절하도록 하며, 이러한 세절 크기는 덖음과 건조과정을 효과적으로 처리하기 위함이다.

상기한 바와 같이 본 발명은 세절한 후 덖음·건조 처리과정을 반복하여 진행하는데, 이는 이취가 나지 않도록 함과 동시에 인체에 유용한 여러 성분이 손실되지 않도록 하기 위함이며, 나아가 깊고 풍부한 맛이 우러나올 수 있도록 하기 위함이다. 특히 덖음·건조 처리과정을 3단계 이상으로 반복 진행하고, 단계를 진행할수록 점점 덖음 온도를 낮추면서 덖음 시간을 줄이고 있는데 이는 반복적인 처리에 따른 수분 제거를 고려하여 마늘잎의 수분 제거를 효과적으로 하면서 마늘잎이 타거나 쓴맛이 우러나오지 않게 하기 위함이다. 덖음· 건조 반복단계에서 4차 처리과정은 마늘잎의 수분 제거 여부에 따라 추가하거나 생략할 수 있다.

덖음·건조를 반복 처리한 후에는 바로 포장하여 제품화할 수 있으며, 경우에 따라서는 이후에 현미 덖음차, 쑥 덖음차, 유자잎 덖음차 중에서 하나의 부재료를 혼합하는 과정을 더 진행할 수 있다. 부재료의 혼합으로 기호성을 향상시킬 수 있을 것인데, 현미 덖음차는 구수한 맛으로 마늘의 강한 맛을 순화시켜줄 것이고, 쑥 덖음차는 친숙한 쑥향으로 마늘 냄새를 감소시킴과 함께 단맛을 부여할 것이며, 유자잎 덖음차는 유자향기로 마늘냄새를 감소시켜줄 것으로 기대된다.

이하에서는 실시예 및 실험예에 의거하여 본 발명에 대해 살펴본다. 다만, 실시예와 실험예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐이며, 본 발명의 범위가 이로써 한정되는 것은 아니다.

[실시예1] 마늘잎차 제조

3~4월에 수확한 마늘잎에서 오염물질을 제거하여 세척하고, 세척한 마늘잎을 그늘에서 15~20시간 자연 건조한 후 0.5~1.5cm로 세절하여 준비하였다. 준비된 마늘잎을 120℃에서 4~5분 정도 덖어서 숨을 죽인 후 15시간 정도 그늘에서 자연건조하여 1차 처리하고, 이어 120℃에서 2~3분 정도 덖은 후 15시간 그늘에서 자연건조하여 2차 처리하고, 이어 110℃에서 1~2분 정도 덖은 후 12시간 그늘에서 자연건조하여 3차 처리하고, 마지막으로 100℃에서 30초에서 1분 정도 덖은 후 1~2시간 그늘에서 자연건조하여 4차 처리하였다.

[실시예2] 마늘잎 혼합차 제조

상기 [실시예1]에서 제조된 마늘잎차 20g에 부재료 5g을 혼합하여 마늘잎 혼합차를 제조하였다. 부재료는 현미 덖음차, 쑥 덖음차, 유자잎 덖음차를 이용하였다. 현미 덖음차는 현미를 150℃에서 볶은 것으로 사용하였으며, 쑥 덖음차는 4~5월에 수확한 약쑥을 건조하여 150℃부근에서 5분 이내로 덖음 처리한 것으로 사용하였으며, 유자잎 덖음차는 여름 이전의 여린 잎을 수확하여 건조한 후 150℃에서 5분 이내로 덖음 과정을 거친 것으로 사용하였다.

[실험예]

(1)실험방법

[실시예1]에서 제조된 마늘잎차와 [실시예2]에서 제조된 마늘잎 혼합차에 대해 관능평가, 총당 정량, 환원당 정량, 총 페놀 함량, 총플라보노이드 함량, Pyruvate 및 thiosulfinate 함량, 라디칼 소거능을 조사하였다. 시료는 마늘잎차와 마늘잎 혼합차 각각을 삼각플라스크에 취하여 90℃ 온수를 각 500mL씩 가한 후 20분간 추출하고, 이 추출액을 여과지(NO 2)로 여과한 다음 그 여액으로 사용하였다.

(2)실험결과

가. 관능평가

관능평가에 따른 색, 향, 맛 및 전반적인 기호도를 측정한 결과 하기 [표 1과] 같이 나타냈다.

마늘잎차의 관능평가

	마늘잎 20g	마늘잎 20g + 현미 5g	마늘잎 20g + 쑥 5g	마늘잎 20g + 유자잎 5g
색도	3.57±2.14^a	5.66±1.41^b	5.87±1.35^b	4.88±0.78^ab
향기	3.28±1.38^a	4.44±2.06^ab	5.50±1.41^b	3.55±2.18^ab
맛	3.14±1.57^a	3.77±2.10^a	4.25±1.16^a	3.33±2.23^a
전반적인기호도	4.14±1.06^a	4.11±1.26^a	5.75±1.03^a	3.22±1.48^a

상기 [표 1]에서 보는 바와 같이 쑥 덖음차를 첨가한 마늘잎 혼합차에 대한 기호도가 전반적으로 높았으며, 유자잎 덖음차를 첨가한 마늘잎 혼합차가 상대적으로 낮았다. 다만 향기에 대한 기호도에서는 부재료를 첨가한 마늘잎 혼합차가 마늘잎차에 비해 높을 것으로 나타났는데, 이는 부재료의 첨가로 마늘냄새가 순화되었기 때문인 것으로 추측된다.

나. 환원당 정량

환원당을 정량한 결과를 하기 [표 2]에 나타냈다.

환원당 정량

Sample code	mg/g
마늘잎 20g	26.04±0.17^c
마늘잎 20g + 현미 5g	56.69±2.07^d
마늘잎 20g + 쑥 5g	60.53±1.37^e
마늘잎 20g + 유자잎 5g	57.67±1.58^d

상기 [표 2]에서와 같이 부재료의 첨가로 환원당이 많이 증가하는 것으로 측정되었다.

다. 총 페놀의 함량

총 페놀 함량을 측정한 결과를 하기 [표 3]에 나타냈다.

총 페놀 정량

Sample code	mg/g
마늘잎 20g	33.31±0.73^c
마늘잎 20g + 현미 5g	25.38±0.87^b
마늘잎 20g + 쑥 5g	42.13±0.39^e
마늘잎 20g + 유자잎 5g	35.62±1.11^d

상기 [표 3]에서와 같이 쑥 덖음차를 첨가한 마늘잎 혼합차에서 페놀 함량이 가장 높게 나타났다. 이에 따라 쑥 덖음차를 첨가한 마늘잎 혼합차가 페놀에 의한 기능성에서 가장 유리할 것으로 기대된다.

라. 총 플라보노이드의 함량

총 플라보노이드 함량을 측정하여 하기 [표 4]에 나타냈다.

총 플라보노이드 정량

Sample code	mg/g
마늘잎 20g	18.55±0.18^d
마늘잎 20g + 현미 5g	14.65±0.12^bc
마늘잎 20g + 쑥 5g	17.50±1.57^d
마늘잎 20g + 유자잎 5g	15.72±0.08^c

총 플라보노이드 함량은 마늘잎차에서 가장 높게 측정되었으며, 마늘잎 혼입차 중에서는 쑥 덖음차를 첨가한 차에서 가장 높게 측정되었다.

마. 피루브산 ( Pyruvate ) 및 티오술피네이트 ( Thiosulfinate ) 함량

Pyruvate와 thiosulfinate 함량을 측정하여 하기 [표 5]에 나타냈다.

Pyruvate 및 thiosulfinate 함량

Sample code	Total pyruvate (mM/g)	Thiosulfinate(M/g)
마늘잎 20g	5.16±0.03^c	60.13±0.74^c
마늘잎 20g + 현미 5g	3.59±0.01^a	32.19±0.27^a
마늘잎 20g + 쑥 5g	5.44±0.04^d	43.29±0.24^b
마늘잎 20g + 유자잎 5g	4.02±0.04^b	32.72±0.28^a

Pyruvate 함량은 마늘잎차와 쑥 덖음차를 첨가한 마늘잎 혼합차에서 가장 높게 비슷한 값으로 측정되었다. Thiosulfinate는 마늘잎차에서 마늘잎 혼합차보다 높게 측정되었고, 다만 마늘잎 혼합차 중에서는 쑥 덖음차를 혼합한 마늘잎 혼합차에서 가장 높게 측정되었다.

바. 라디칼 소거능 측정

ABTs 라디칼 소거능과 DPPH 라디칼 소거능을 측정하여 하기 [표 6]과 [표 7]에 나타냈다.

ABTs 라디칼 소거능

sample code	Sample concentration(mg/g)
sample code	0.625	1.25	2.5	5
마늘잎 20g	37.30±1.06^cA	66.64±0.97^cB	96.33±0.30^dD	93.93±0.34^aC
마늘잎 20g + 현미 5g	41.57±2.13^dA	70.22±3.07^dB	96.62±0.07^dC	94.05±0.10^cdC
마늘잎 20g + 쑥 5g	89.56±0.08^gA	94.42±0.04^eC	96.16±0.03^dD	91.67±0.40^bB
마늘잎 20g + 유자잎 5g	51.81±1.01^eA	76.45±3.60^gB	96.53±0.13^dC	93.71±0.16^cC

DPPH 라디칼 소거능

sample code	Sample concentration(mg/g)
sample code	0.625	1.25	2.5	5
마늘잎 20g	35.46±0.73^bA	53.21±4.07^cB	65.78±2.26^fC	78.09±0.00^fD
마늘잎 20g + 현미 5g	29.94±8.08^bA	60.51±1.59^dC	69.48±1.49^gD	77.57±0.31^eB
마늘잎 20g + 쑥 5g	32.71±0.25^dA	54.56±0.65^eB	70.31±1.87^eC	71.93±1.18^eC
마늘잎 20g + 유자잎 5g	13.98±5.40^cA	41.47±0.97^dB	65.05±1.65^fC	72.24±1.86^eD

ABTs 라디칼과 DPPH 라디칼의 소거활성은 첨가농도가 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다. 특히 ABTs 라디칼은 쑥 덖음차를 첨가한 마늘잎 혼합차에서 낮은 농도에부터 소거활성이 높게 나타났다.

Claims

채취한 마늘잎을 세척하여 건조하는 준비단계;

준비된 마늘잎을 0.5~1.5㎝로 세절하는 세절단계;

세절된 마늘잎을 115∼150℃의 온도에서 4~5분간 덖은 후 음건하여 1차 처리하고, 1차 처리된 마늘잎을 115∼130℃의 온도에서 2~3분간 덖은 후 음건하여 2차 처리하고, 2차 처리된 마늘잎을 105∼120℃의 온도에서 1~2분간 덖은 후 음건하여 3차 처리하는 덖음·건조 반복단계;를 포함하여 이루어지되,

상기 덖음·건조 반복단계는 3차 처리된 마늘잎을 95∼110℃의 온도에서 30초~1분간 덖은 후 음건하여 4차 처리하는 과정을 선택적으로 포함하면서 이루어지는 것을 특징으로 하는 마늘잎차의 제조방법.
제1항에서,

상기 덖음·건조 반복단계 이후에,

현미 덖음차, 쑥 덖음차, 유자잎 덖음차 중에서 어느 하나의 부재료를 혼합하는 혼합단계;

를 더 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 마늘잎차의 제조방법.
제2항에서,

상기 혼합단계는, 마늘잎과 부재료를 4:1의 중량비로 혼합하면서 이루어지는 것을 특징으로 하는 마늘잎차의 제조방법.