KR101057806B1 - 조리용 과열증기 생성기 및 이를 이용한 과열증기조리기 - Google Patents

Abstract

본 발명은 예열이 불필요한 상온수로 최고온도 1000℃에 육박하는 과열수증기를 신속하게 그리고 경제적으로 생성하여 조리에 이용할 수 있는 조리용 과열수증기 생성기를 제공하려는 것으로서, 기체의 한복판에 위 아래가 트여서 조리에 사용된 후의 폐수증기와 응축수가 송풍기에 의해 강제로 통과하게 하여 과열수증기의 재생에 쓰일 수 있게 한 가열실을 형성하고, 이 가열실 내에는 코일형 전기히터를 설치하여 그 주위에 형성된 과열증기생성실 내부 공기를 고온으로 가열토록 하며, 고온으로 달궈진 과열증기생성실 내로 상온수가 들어가는 즉시 과열수증기로 변해 증기배출구로 배출되게 한 조리용 과열증기 생성기 및 이를 이용한 과열증기조리기를 특징으로 한다.

Description

조리용 과열증기 생성기 및 이를 이용한 과열증기조리기{A OVER-HEATED STEAM GENERATOR FOR COOKING AND THEREFOR FOOD PROCEESSOR}

본 발명은 식품을 익힐 조리기에 쓰이는 과열수증기를 생성하는 조리용 과열수증기 생성기에 관한 것이며, 특히 상온수로 종래의 최대과열온도였던 600℃를 능가하여 최고 1000℃에 이르는 초고온의 과열수증기를 신속하고도 경제성 있게 생성할 수 있게 한 조리용 과열증기 생성기 및 이를 이용한 과열증기조리기에 관한 것이다.

물을 100℃ 이상으로 가열하여 생성한 과열수증기로 식품을 조리함으로써 탈지, 감염(減鹽) 및 비타민C나 유지의 산화억제와 같은 효과가 있음이 밝혀져 있다. 쌀을 주식으로 하던 식생활이 동물성 지방의 과잉섭취가 과제인 서구화, 운동부족, 스트레스 증가 등에 따른 생활습관병이 증가하고 있다.

이러한 사회적 배경 가운데 과열수증기에 착안하여 식생활면에서 건강을 돕는 조리기의 개량을 통하여 탈지, 감염효과, 나아가 비타민C의 파괴억제, 유지의 산화억제 등의 효과를 얻기 위한 시도가 있었다.

과열수증기란 포화수증기를 더 가열시킨 증기이며, 대기압에서는 100℃ 보다도 높은 온도의 증기로서, 투명한 H₂O가스이다. 이 과열수증기는 공업적으로는 식품의 살균 건조를 포함한 열처리, 폐기물 처리, 목재의 열처리, 그 밖에 재료의 건조라든지 세정등 다양한 용도로 이용되고 있다.

과열수증기의 특징은 대용량 기체의 열전달특성이 우수하고, 가열 초기단계에서 표면 전체에 물의 응축이 생긴 후 곧바로 응축수의 건조가 시작되며, 저산소 분위기로서의 가열이 가능하고, 상압으로 이용할 수 있으므로 안전하게 사용할 수 있다는 것이다.

통상 오븐에서는 고온의 공기가 피가열물에 접촉하여 열을 전달하는 대류전열(공기의 비열 0.48cal/g/℃)로 가열된다. 한편, 과열수증기에서는 대류전열에 더하여 피가열물의 표면에 과열수증기가 응축될 때에 생기는 응축전열로도 가열된다. 이 응축열은 539cal/g으로 크고, 피가열물에 대량의 열을 가할 수 있으므로 급속히 가열할 수 있다. 또, 과열수증기는 저온부에서 우선적으로 응축되는 특성 때문에 가열얼룩이 억제되기도 한다.

과열수증기가 식품에 접촉하는 즉시 응축되고, 식품에 응축수가 부착되는 동시에 응축열에 의한 대량의 열이 전달된다. 그 후,식품에서 수분이 증발되기 시작하고, 복원과정을 거쳐 건조가 시작된다. 따라서 내부는 수분을 유지하고 표면은 눅눅한 부드러운 마무리가 가능해진다. 한편, 고온공기의 경우는 식품에서 수분이 증발하기 때문에 내외부도 건조된 상태로 된다.

가열실 내에 과열수증기를 투입하고 가열실 내에 원래 존재하고 있던 공기를 쫓아냄으로써 산소농도를 저하시킬 수 있다.

가열수증기실험장치를 이용한 실험예를 든다. 탱크의 물을 포화수증기발생기에 공급하여 포화수증기를 생성한다. 생성된 포화수증기는 가열실 배면의 콘벡션 덕트내로 보내져 내부의 콘벡션 히터에 의해 다시 가열되어 100℃ 이상의 과열수증기로 바뀌어 가열실 내로 공급된다. 여기서 가열실 내의 온도설정은 콘벡션 히터로 제어할 수 있고, 공급되는 증기량도 급수펌프로 조정가능하게 되어 있다. 또, 가열실 내를 상압으로 유지하므로 여분의 기체를 외부로 배출하는 배기구도 설치되어 있다.

가열수증기실험장치를 이용한 무부하상태에서의 산소농도는 가열실 내에 산소농도계의 프로브를 삽입하여 고내온도를 200℃까지 예열하고, 14cc/min의 과열수증기를 가열실 내로 투입하여 산소농도를 측정한다.

쇠고기의 형상 및 지질량(紙質量)의 고체차(固體差)를 줄이기 위하여 쇠고기의 붉은살(50× 60× 20mm, 약 80g) 및 비갯살(40× 50× 5mm, 약 14g)을 따로 성형하고, 붉은살 위에 비갯살을 겹친 것을 구이의 사식재로 사용하고, 가열은 고온공기, 과열수증기 중 어느 것이든 150℃, 200℃로 하였다. 탈지율은 가열 전후의 비갯살 중량을 측정하고, 비갯살을 모두 지질(脂質)로 가정한 아래 식으로 산출하였다.

탈지율 = 1- 가열 후의 비게살 무게/가열 전의 비게살 무게

닭가슴살의 형상 및 염분함유율의 고체차를 줄이기 위하여 중량비 10%의 식염을 가하면서 후드 프로세서로 분쇄, 교반하여 원주상의 형태(지름 33mm, 높이 23mm)로 성형한 것 2개(약 45g)를 고온공기, 과열수증기 중 어느 것이든 150℃로 가열하였다.

가열할 때 생긴 낙하물을 용해하여 회수한 것(낙하물. 이하 같음) 및 가열 후 견본에서 순수(純水)로 염분을 추출한 것을 염분농도계로 염분량을 측정하였다. 감염율은 낙하물, 가열 후 견본의 각 염분량을 식(2)에 의거 산출한다.

탈유율은 가열 전후의 비갯살 중량을 측정하고, 비갯살을 모두 지질(脂質)로 가정한 아래 식으로 산출하였다.

감염율 = 낙하물 염분량/가열 후 견본 염분량+ 낙하물 염분

호박의 형상 및 비타민C의 함유율의 고체차를 줄이기 위하여 껍질과 씨, 속을 제거하고, 10mm 입방체로 성형한 것을 다량 준비하고, 전량을 교반 후 1회의 시험 사용량(약 70g, 60개)으로 나눈 것을 사용하고, 가열은 고온공기, 과열수증기 중 어느 것이든 150℃로 하였다. 또, 가열 후 비타민C의 감소를 방지하기 위하여 가열 종료 5분 후에 액체질소로 급냉시켰다. 비타민C량은 히드라진으로 유도체화한 것을 액체고속크로마트그래프법으로 측정하고, 가열 전의 단위중량으로 산출하였다. 비타민C 잔량율은 상기 가열 시료와 함께 사용한 미가열 시료의 비타민C량을 초기 비타민C량으로 하여 아래 식으로 산출하였다.

비타민C 잔존율 = 가열 후 비타민C량/초기 비타민C량

초기 지질산화상태의 고체차를 줄이기 위하여 고등어를 3조각으로 자른 것(약 75g)을 시료로 사용하였다. 유지산화의 정도는 과산화물값으로 평가하였다. 과산화물값은 지질에 함유되어 있는 불포화지방의 2중 결합 산화로 생긴 과산화물의 양이며, 지방의 초기산화 정도를 나타내는 파라미터가 된다. 과산화물값의 실험은 표면의 탄화 상태가 결과에 큰 영향을 끼치는 것으로 생각되는데, 실험기의 고온공기가열에서는 10분간 구운색으로 익히는 것은 불가능하기에 가동식 복사히터를 가진 오븐의 그릴가열을 사용하였다. 그릴가열은 시료의 상면에서 히터까지의 거리를 5cm로 하고, 껍질을 8분 가열한 후 뒤집어서 살쪽 3분 가열해서 모두 11분간 가열하였다. 과열수증기가열은 280℃로 11분 가열하였다. 또, 가열 후 유지의 산화를 억제하기 위하여 가열 종료 5분 후에 액체질소로 급냉시켰다. 과산화물값은 가열 후 시료에서 클로로포름 메타놀 혼액으로 산출하여 질산클로로포름법으로 측정하였다.

고온공기가열에서는 산소농도가 약 21%로 일정하지만, 과열수증기 가열의 경우에는 과열수증기 투입 후 이내 산소농도가 저하되고, 4분 이후에는 0.1% 이하를 유지하였다. 따라서 과열수증기를 사용하면 저산소분위기하에서의 식품가열이 가능함을 확인하였다(도 1 참조).

고온공기가열과 과열수증기가열에 의한 탈유율의 변화는 150℃, 200℃ 어느 온도든 동일한 가열시간으로 비교하면 과열수증기기열에서는 고온공기가열에 비해 약 2배의 탈유율이 나왔다. 이처럼 과열수증기에 의한 가열로 탈유가 많아지는 메커니즘은 다음과 같이 생각할 수 있다.

과열수증기 중에 식품을 넣으면 식품에 닿은 과열수증기는 온도가 낮아져서 액체인 물로 변해 표면에 부착된다. 이때, 동시에 응축열이 식품에 가해진다. 응축열의 열량은 매우 크므로 식품의 온도는 곧바로 상승하고, 식품 중의 유지가 조속히 배어나오기 시작한다. 거기다 가열하면 기름의 점도가 저하되므로 유동성이 좋아져서 저절로 유출되며, 또는 식품이 수축되면서 기름이 짜여진다. 표면이 정도류(程度溜)인 유지는 자연스레 떨어져 내리고, 응축수에 의해 씻긴다.

그러나 고온공기가열에서는 대류전열만의 가열이기 때문에 과열수증기가열보다도 승온이 더디고, 응축수가 부착되지 않으므로 표면에 맺힌 유지가 떨어져 내리는데 시간이 걸린다. 이러한 차이 때문에 탈유량차가 생긴다(도 2참조).

도 3에서, 고온공기가열에 있어서 염분은 거의 감소되지 않지만, 과열수증기 가열에서는 10% 이상의 염분이 감소하였다. 이로써 과열수증기는 감염효과가 있다는 사실이 확인되었다. 또, 과열수증기가열 후의 감염율은 가열 10분 후에는 무려 10%에 달하고, 그 후는 거의 일정해지며, 감염효과는 가열 초기에만 나타나고 가열 후반에서는 생기지 않음을 알 수 있다.

다른 실험으로 소금저림연어의 표면을 물로 씻은 것과 씻지 아니한 것을 과열수증기로 가열하여 감염율을 측정했을 때, 감염율은 모두 같았다. 이는 염분이 소금저림연어의 내부에서 표면으로 이동하는 것임을 시사한다.

이로부터 과열수증기에 의한 감염은 가열시간이 경과함에 따라 식품표면에 응축수가 부착되면서 먼저 표면의 나트륨 이온이 응축수에 녹아들어 씻겨 내리는 것으로 달성된다. 게다가, 응축수가 부착되면 이온은 농도가 높은 곳에서 낮은 곳으로 이동하려는 성질(확산효과)이 있으므로 나트륨 이온은 식품 내부와 응축수의 농도에 따라 내부에서 응축수 방향으로 확산, 응축수가 식품에서 떨어져 내리는 동시에 식품에서 제거된다.

도 4에서, 고온공기가열에서는 가열시간이 길수록 비타민C가 감소하고, 25분 후에는 초기의 절반 이하로 감소하였지만, 과열수증기가열에서는 10분 후와 25분 후의 비타민C 잔존율이 약 80%로 일정한 값으로 옮겨감으로써 비타민C의 파괴가 억제된다는 것이 밝혀졌다.

비타민C는 산소와 반응하기 아주 쉬운 물질이다. 과열수증기가열로 비타민C의 파괴가 억제되는 것은 산소농도가 매우 낮은 상태에서의 가열이어서 산소와의 반응이 억제되기 때문이라고 생각한다. 그러나 고온공기가열에서는 산소가 존재하는 분위기하에서 가열되므로 산소와의 반응에 의한 비타민C의 파괴가 가열과 동시에 진행된다.

도 5에서, 그릴에서 가열한 것은 과산화물값이 53.8meq/kg였지만, 과열수증기 가열에서는 그것의 대략 절반인 29.6meq/kg이었다. 이것으로부터 과열수증기 가열에서는 비타민C와 같이 저산소분위기가열에 따라 유지의 산화가 억제된 것이라고 말할 수 있다. 그릴 가열에서는 복사에 의한 가열 얼룩이 쉽고 국부적으로 고온이 되며, 산화반응이 일어나기 쉬운 것으로 여겨진다.

이처럼 과열수증기를 이용한 조리기는 식품의 탈유효과, 감염효과, 비타민C의 파괴억제효과, 유지의 산화억제효과가 있다. 그리고 과열수증기를 이용한 식품의 열가공적 특성으로 기대되는 것은 높은 전열속도와 방사전도열의 존재, 빠른 건조속도, 무산소가열, 수분증발 억제, 탈유기능, 성분제거, 열회수, 색조, 살균 등이다.

고온공기가열식에 비해 여러모로 유익한 과열수증기를 이용한 조리기에 있어서 최근의 과열수증기 생성시스템은 도 6에 도시한 바와 같이 상온수(1)를 보일러(2)로 공급하여 100℃로 끓인 예열수(3)가 과열수증기 생성기(4)를 통과하면서 최고 600℃의 과열수증기(5)로 바뀌게 한 것으로, 여기서 생성되는 과열수증기(5)는 조리기(6)로 공급돼 식품(7)을 익히게 된다.

상기 가열수증기 생성기(4)는 격벽(11)에 의해 내부 가열실(9)과 외부 가열실(10)로 구분된 기체와, 상기 내부 가열실(9) 내에 열수관(16)이 관통하도록 층층이 설치된 복수의 중앙 히터(12)와, 상기 외부 가열실(10)에 설치된 외곽 히터(13)로 구성되어 있다.

그리고 중앙 히터(12)와 외곽 히터(13)는 전류를 흘리면 발열하는 카본을 유리로 코팅하여 보호한 주지의 아이 에이치(IH)형 히터이다 .

이 같은 구조의 과열수증기 생성기는 보일러에서 승온된 예열수를 이용하지 않고는 단시간에 고온의 과열수증기를 생성할 수 없거니와 600℃ 이상의 고온 과열수증기는 생성시킬 수 없다.

또, 상온수의 예열에는 고가의 보일러 설비비와 전력비, 운영비가 소요되고, 예열시간만큼 과열수증기의 생성이 더디다.

게다가, 중앙 히터 또는 외곽 히터 단독으로는 과열수증기 생성이 어렵고, 유리로 코팅된 중앙 히터와 외곽 히터는 제조원가가 워낙 높은데다 제작 또는 가공난이도도 높다. 높은 구입가 때문에 영세한 소규모 요식업소에서는 이 과열수증기 생성시스템을 갖추기엔 매우 부담스럽다.

따라서 본 발명의 목적은 예열이 불필요한 상온수로 최고온도 1000℃에 육박하는 과열수증기를 신속하게 그리고 경제적으로 생성하여 조리에 이용할 수 있는 조리용 과열증기 생성기 및 이를 이용한 과열증기조리기를 제공하는 것이다.

이 과제는, 기체의 한복판에 위 아래가 트여서 조리에 사용된 후의 폐수증기와 응축수가 송풍기에 의해 강제로 통과하게 하여 과열수증기의 재생에 쓰일 수 있게 한 가열실을 형성하고, 이 가열실 내에는 코일형 전기히터를 설치하여 그 주위에 형성된 과열증기생성실 내부 공기를 고온으로 가열토록 하며, 고온으로 달궈진 과열증기생성실내로 상온수가 들어가는 즉시 과열수증기로 변해 증기배출구로 배출되게 한 조리용 과열증기 생성기로 달성할 수 있다.

여기서 얻어지는 과열수증기는 종래의 조리용 과열수증기 생성기에 의해 생성되는 과열수증기보다도 높은 600∼1000℃에 달한다.

본 조리용 과열증기 생성기는 예열이 필요치 않는 상온수를 빠른 시간내에 초고온의 과열수증기를 생성하므로 예열용 보일러 설비가 배제되는 만큼 과열수증기 생성시스템의 초기시설비가 대폭 절감되고, 예열시간이 불필요하므로 보일러의 가동에 기인하는 유류비, 전력비, 보수유지관리비가 전혀 들지 않는다.

또한 본 발명은 초고온의 과열수증기를 이용하면 그보다도 온도가 낮은 과열수증기를 이용하던 것에 비해 식품의 조리시간이 대폭 단축되고, 폐수증기와 그 응축수일지라도 상당한 수준의 고온이므로 가열실을 통과할 때의 짧은 시간 내에도 초고온의 과열수증기로 신속히 재생될 수 있으며, 원적외선 및 음이온 발생에 의해서 조리효과와 맛을 향상시킬 수 있다.

또한 본 발명의 과열증기 생성기는 적은 전압으로 열을 증폭시켜 고효율의 열을 발생하므로 조리용으로는 물론 건물,공장 등의 실내난방 및 온실,목재열처리, 식품살균건조 등과 같은 다양한 용도로 활용할 수 있다.

도 1은 고온공기와 과열수증기를 이용한 식품 조리에 있어서의 산소농도의 경시적 변화 비교 그래프
도 2는 고온공기와 과열수증기를 이용한 식품 조리에 있어서의 탈유율 변화 비교 그래프
도 3은 고온공기와 과열수증기를 이용한 식품 조리에 있어서의 감염율 변화 비교 그래프
도 4는 고온공기와 과열수증기를 이용한 식품 조리에 있어서의 비타민C 잔존율 변화 비교 그래프
도 5는 그릴 가열과 과열수증기를 이용한 식품 조리에 있어서의 과산화물값 비교 그래프
도 6은 종래 과열수증기생성시스템의 개념도
도 7은 본 발명에 의한 과열증기 생성기의 부분 절개 정면도
도 8은 과열증기 조리기 내부를 순환하는 동안에 응축된 응축수와 조리 후의 고온의 공기를 과열수증기 생성기의 가열실로 환류시켜 전기히터 주위를 거쳐 지나가게 함으로써 과열수증기의 재생 및 과열증기생성실 내의 상온수 예열효과로 과열수증기의 생성을 촉진토록 한 실시 예시도
도 9는 과열증기생성기를 복수로 설치 사용한 상태의 실시예시도

도 7에서와 같이 본 발명은 과열증기 생성기(A)의 기체(100)는 격벽(102)에 의해 중앙의 가열실(104)과 외곽의 과열증기생성실(106)로 구분되어 있다.

가열실(104)은 상단(104a)과 하단(104b)이 훤히 트인 개방형이며, 그 내부에는 원적외선 전기히터(108)가 설치되어 있다. 개방형 가열실(104)은 증기조리기를 거쳐나오는 고온공기와 폐수증기 및 응축수를 하단(104b) 쪽에서 상단(104a)쪽으로 강제 통과시켜 전기히터(108)로 재가열함으로써 과열수증기의 생성효율을 높이고 상온수만 사용할 때보다도 과열수증기의 생성에 소요되는 전기에너지비용을 절감하는데 대단히 유리한 구조이다.

전기히터(108)는 원적외선 히터를 사용하여 원적외선 발생 및 음이온이 발생토록 하고 전류가 흐르면 즉시 고온을 발하게 제작된 것으로, 증기조리에 쓰인 후에 되돌아오는 고온공기와 폐수증기 및 응축수가 전기히터(108)의 별 저항 없이 표면에 골고루 접촉하여 단시간에 초고온의 과열수증기로 재생되기에 적합하도록 가운데에 넓직한 공간이 있고, 증기생성실(106) 내의 공기를 단시간에 고온으로 달궈서 과열증기생성실(106)로 공급되는 상온수를 초고온도 1000℃에 육박하는 초고온 과열수증기로 생성하는 데 접합하도록 제작한 코일형 시즈 히터이다. 시즈 히터는 주지의 아이에이치형 히터에 비해 가격은 훨씬 저렴하고, 제작은 물론 코일상으로의 가공도 아주 수월하며, 파손의 위험도 상대적으로 낮으므로 안전하다.

가열실(104)을 중심으로 그 외곽에 형성된 과열증기생성실(106)은 가열실(104) 외곽에 형성된 폭이 좁은 수조로서, 수조내의 물수용량은 적은 반면에 전기히터의 발열량은 크게 형성함으로써 고온의 히팅열에 의해 수조 내의 물이 유입되는 즉시 과열수증기로 생성되도록 한 것이다.

과열수증기 생성을 위해서는 과열증기생성실(106) 내에 물을 충전시킨 상태에서 전기히터(108)를 가열할 수도 있고, 미리 예열을 한 후 물을 공급할 수도 있다. 수조 내에 물을 채운 후 전기히터(108)를 가동하면 약간의 가열시간이 필요하게 되고, 전기히터(108)에 의해 고온으로 달궈진 수조에 물을 공급하면 가열시간이 단축되기 때문에 주입구(110)를 통해 수조 내부로 들어오는 상온수(120)를 즉시 과열수증기로 변하게 하는 기능을 발휘하는 것으로, 전기히터(108)에 의해 조속히 내부가 과열증기생성에 필요한 고온분위기로 바뀌고 또한 그렇게 유지되도록 하는 데 적합한 구조를 갖는다. 이러기에는 과열증기생성실(106)을 협폭의 도너츠형으로 구성하는 게 유리하다.

또, 과열증기생성실(106)의 상단에는 생성된 과열수증기가 탈출하는 다수의 증기토출공(112)이 형성되어 있다. 생성되는 과열수증기의 양이 많을수록 제때에 과열수증기가 배출되어야 폭발의 위험에서 벗어날 수 있다. 따라서 증기토출공(112)은 과열수증기 생성량에 비례하여 그에 맞춰 증설한다.

도 8은 본 발명을 적용한 과열증기조리기(200)의 일례를 나타낸 것이다. 과열증기조리기(200)의 내부는 증숙실(202)과 증기토출공급통로(204) 및 환송통로(206)로 구분되어 있다.

증숙실(202)은 생선, 육류, 채소 따위의 식품을 안치하여 공급되는 과열수증기로 익히거나 굽는 공간이며, 식품을 안전하게 비치할 수 있는 선반, 받침, 걸이 등의 기구(208)가 내장된다.

증기토출공급통로(204)는 과열수증기 생성기(A)에서 생성돼 나오는 초고온의 과열수증기가 증숙실(202)로 향하도록 유도하는 과열증기토출공급로로서, 상단과 중간은 증숙실(202)과 통하고, 하단은 환송통로(206)와 통한다.

본 발명에 의한 과열증기 생성기(A)는 과열증기조리기(200)에서 증기토출공급통로(204)의 바닥, 즉 증기토출공급통로(204)의 하단과 환송통로(206)의 상단이 만나는 지점에 설치하여 거기서 생성돼 나오는 초고온의 과열수증기(B)가 증기토출공급통로(204)를 거쳐 증숙실(202)로 공급되도록 하며, 수증기의 원활한 공급을 위해서 덕트의 상단에는 과열수증기 공급용 팬을 설치하였다.

환송통로(206)는 증숙실(202)의 하단부와 상기 증기토출공급통로(204)의 하단 사이에 형성되어 증숙실(202)을 거치는 동안 온도가 저하된 폐수증기와 공기 및 응축수(C)가 증기토출공급통로(204)상에 설치된 과열증기 생성기(A)로 환류하기 쉽게 한 것이다.

상기 환송통로(206) 내에는 팬(300)이 설치되어 있다. 이 팬(300)은 증숙실(202)을 거쳐 오는 온도가 저하된 폐수증기와 공기 및 응축수를 강제로 흡인하여 과열증기 생성기(A)측 가열실(104)의 하단(104b)으로 유입시켜서 전기히터(108)에 의해 상온수보다도 더 속히 초고온의 과열수증기로 재생되도록 하는 것이다.

본 발명에 의한 조리용 과열증기 생성기(A)는 먼저 전기히터(108)를 통전시켜 과열증기생성실(106)의 내부를 고온분위기로 조성한다. 고온분위기란 초고온(예; 600∼1000℃)의 과열수증기를 생성시킬 수 있는 수준의 온도를 말한다.

상기와 같이 과열증기생성실(106)을 바짝 달군 다음에 주입구(110)로 상온수(120)를 주입한다. 그 상온수(120)는 초고온 분위기로 유지되고 있는 과열증기생성실(106)에 들어서자마자 곧바로 그에 버금가는 온도의 과열수증기로 바뀌어 증기토출공(112)로 배출된다. 증기토출공(112)을 빠져나온 과열수증기(B)는 증기토출공급통로(204)를 통해 증숙실(202)로 공급되어 미리 준비해 둔 식품(D)을 익히거나 굽는다.

증기실(202)과 식품(D)에 열을 빼앗기는 바람에 온도가 다소 낮아진 폐수증기와 공기 및 응축수(C)는 증숙실(202)의 바닥 쪽으로 향하다가 가동 중인 팬(300)에 의하여 환송통로(206)로 강제 흡인되고, 이렇게 흡인되는 폐수증기와 공기 및 응축수(C)는 흡인되는 즉시 하단(104b)을 통해 과열수증기 생성기(A)의 가열실(104)로 유입되어 전기히터(108)에 의해 재가열되어 재생 과열수증기로 변한 후 가열수증기(B)에 섞여 다시 증숙실(202)로 공급되어 식품 조리에 활용된다.

한편, 과열증기 생성기(A)가 단기종이라서 한 대의 과열증기 생성기만으로는 과열증기의 공급이 부족하며, 대형 또는 복수의 증숙실을 가진 증기조리기의 경우에는 도 9와 같이 복수의 과열증기 생성기(A)를 설치하여 각각의 생성기에 급수관과 전기배선을 연결 설치하여 다량의 과열증기를 생성 공급할 수 있게 하며 용도와 기종에 필요한 수의 과열증기생성기(A)를 설치하여 시간당 과열수증기 생성량을 늘리는 방법을 활용한다.

A: 과열증기 생성기
B: 과열수증기
104: 가열실
106: 과열증기생성실
108: 전기히터
200: 증기조리기
204: 증기토출공급통로
206: 환송통로
300: 팬

Claims (4)

1. 물을 가열하여 생성되는 과열수증기로 식품을 익히는 데 사용하는 조리용 과열수증기 생성기에 있어서,
   증숙실을 거쳐 오는 폐수증기와 공기 및 응축수(C)를 흡인하여 재생 과열수증기를 생성할 수 있도록 하부가 개방된 하단(104b)과, 상기 하단(104b)을 통과하여 생성된 재생 과열수증기가 배출될 수 있도록 상부가 개방된 상단(104a)로 이루어진 가열실(104)과;
   상기 가열실(104)의 주위에 협폭의 도너츠형으로 형성되어, 유입된 상온수가 초고온의 과열수증기로 생성되면서 곧바로 상단으로 배출될 수 있도록 한 증기토출공(112)과 하단 부근에 상온수용 주입구(110)로 이루어진 과열증기생성실(106)과;
   상기 가열실(104) 내에 설치되어 상온수를 600∼1000℃로 가열하여 과열수증기로 변하게 함과 동시에 재생 과열수증기를 생성하도록 하는 코일형 전기히터(108);로 이루어진 것을 특징으로 하는 조리용 과열증기 생성기.
   
2. 삭제
3. 증숙실(202)로 통하는 증기토출공급통로(204)와 증숙실(202)의 하단 부근에서 상기 증기토출공급통로(204)의 하단으로 이어진 환송통로(206)를 갖고, 상기 증기토출공급통로(204)의 바닥에는 제1항에 해당하는 조리용 과열증기 생성기(A)가 설치되어 있으며, 상기 환송통로(206) 상에는 증숙실(202)을 거쳐 오는 폐수증기와 공기 및 응축수(C)를 흡인하여 상기 조리용 과열수증기 생성기(A)의 가열실(104)의 하단(104b)으로 강제 유입시켜 재생 과열수증기화하는 팬(300)이 설치된 것을 특징으로 하는 과열증기조리기.
   
4. 제3항에 있어서, 증기토출공급통로(204)의 바닥에 규격이 동일한 조리용 과열수증기 생성기(A)가 복수로 설치된 과열증기조리기.

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