KR101007143B1 - 연잎, 산사자, 율무, 진피가 함유된 차 음료 제조방법 및이 제조방법으로 제조되는 연잎, 산사자, 율무, 진피가함유된 차 음료 - Google Patents

연잎, 산사자, 율무, 진피가 함유된 차 음료 제조방법 및이 제조방법으로 제조되는 연잎, 산사자, 율무, 진피가함유된 차 음료 Download PDF

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Abstract

본 발명은 차 음료에 제조방법 및 이 제조방법으로 제조되는 차 음료에 관한 것으로, 보다 상세하게는 연잎과 산사자, 율무, 진피의 함량을 결정하여 각각의 로스팅 조건을 다르게 하고 선호도가 높은 로스팅 조건을 확립하고, 로스팅된 산사자, 율무, 진피와 연잎을 추출 조건별로 시험하여 가장 우수한 색, 맛, 향이 나타나는 추출 조건을 선정하고, 배합, 1차 살균, 충진, 2차 살균, 포장하여 풍미가 우수한 연잎과 산사자, 율무, 진피가 함유된 차 음료 제조방법 및 이 제조방법을 통해 제조되는 연잎과 산사자, 율무, 진피가 함유된 차 음료에 관한 것이다.
본 발명에 따른 연잎, 산사자, 율무, 진피가 함유된 차 음료 제조방법은 연잎을 세척한 후 건조하는 단계; 산사자, 율무, 진피를 로스팅(roasting)하는 단계; 상기 연잎 0.10~0.50중량%, 산사자 0.02~0.10중량%, 율무 0.02~0.10중량%, 진피 0.01~0.10중량%를 정제수 99.82~99.05중량%에 넣은 후 추출하는 단계; 상기 추출 단계를 통해 만들어진 추출물에 비타민C 0.01~0.05중량%, 황금추출물 0.01~0.05중량%, 탄산수소나트륨 0.01~0.05중량%를 혼합하는 단계; 상기 혼합 단계를 통해 만들어진 혼합물을 1차 살균하는 단계; 상기 1차 살균을 마친 혼합물을 용기에 충진하는 단계; 상기 충진 단계 후, 2차 살균하는 단계; 및 상기 2차 살균을 마친 혼합물을 냉각한 후, 포장하는 단계;로 이루어진다.
상기 제조방법에 의해 제조되는 연잎, 산사자, 율무, 진피가 함유된 차 음료 는 연잎 0.10~0.50중량%, 산사자 0.02~0.10중량%, 율무 0.02~0.10중량%, 진피 0.01~0.10중량%, 비타민C 0.01~0.05중량%, 황금추출물 0.01~0.05중량%, 탄산수소나트륨 0.01~0.05중량%, 정제수 99.05~99.82중량%로 이루어진다.
연잎, 산사자, 율무, 진피, 제조, 차 음료

Description

연잎, 산사자, 율무, 진피가 함유된 차 음료 제조방법 및 이 제조방법으로 제조되는 연잎, 산사자, 율무, 진피가 함유된 차 음료{Tea making method and Tea to be made in a making method}
본 발명은 맛, 향, 색이 우수한 연잎, 산사자, 율무, 진피가 함유된 차 음료 제조방법 및 이 제조방법으로 제조되는 차 음료에 관한 것이다.
연꽃의 잎인 연잎은 전통의학에서 하엽이라 하여 청서이습(淸暑利濕), 청양(淸陽)의 기(氣)를 승발(升發)시키며 지혈하는 효능이 있어 수기부종(水氣浮腫), 토혈(吐血) 등의 치료에 각각 사용한다. 동의보감(東醫寶鑑)에서는 연잎이 갈증을 멎게 하고 태반을 나오게 하며 버섯으로 인한 심독을 풀어 주고 혈창(血脹)으로 배가 아픈 것을 치료한다고 기록되어 있다.
산사자는 건위, 소화, 정장약 등으로 많이 사용되고 그 추출물은 항산화능이 합성 항산화제보다 우수하며 카페시 애시드(caffeci acid), 프로토카테츄 애시드(protocatechuic acid), 피로갈롤(pyrogallol) 및 플로록루시놀(phloroglucinol) 이 산사 추출물의 주된 항산화성 물질임이 확인되었다.
율무는 자양강장, 이뇨, 배농, 혈압강화, 배란촉진, 면역기능강화, 항종양 및 진통 등에 생리활성 효과가 있다고 알려져 있다.
진피는 귤의 껍질을 건조시킨 것으로 비타민 C가 과육보다 4배 이상 많으며, 지방소화효소의 활성증가, 항알레르기효과, 자궁근의 수축 억제, 진정효과, 모세혈관 투과성 억제와 모세혈관 강화에 의한 동맥경화 및 고혈압 예방효과가 있는 것으로 알려져 있다.
중국인들은 연잎에 산사자, 율무, 박하와 화피 또는 진피를 넣고 끊인 차인 연비차(蓮肥茶)를 기름진 음식을 먹고 나서 지방을 제거하기 위해 식후 세번씩 매일 복용하던 차이다. 또한 소화와 배설이 잘 되도록 도와주는 작용이 있어 변비가 심한 사람에게도 좋다고 알려져 있다.
그러나 국내에서는 연비차(蓮肥茶)에 대하여 많이 알려져 있지 않으며, 연잎을 이용한 차는 연잎 자체만 이용하거나, 연꽃, 연씨, 연근을 함께 이용한 차 제조방법만이 알려져 있다. 또한 맛, 향, 색이 우수하고 대중적인 연잎을 이용한 혼합 차 음료 및 그 제조방법에 대한 개발이 없었다.
이에 본 발명의 목적은, 연잎, 산사자, 율무, 진피를 주원료로 맛, 향, 색이 우수한 차 음료 제조방법 및 이 제조방법으로 제조되는 차 음료를 제공함에 있다.
본 발명에 따른 연잎, 산사자, 율무, 진피가 함유된 차 음료는 연잎 0.10~0.50중량%, 산사자 0.02~0.10중량%, 율무 0.02~0.10중량%, 진피 0.01~0.10중량%, 비타민C 0.01~0.05중량%, 황금추출물 0.01~0.05중량%, 탄산수소나트륨 0.01~0.05중량%, 정제수 99.82~99.05중량%로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 연잎, 산사자, 율무, 진피가 함유된 차 음료의 제조방법은 연잎을 세척한 후 건조하는 단계; 산사자, 율무, 진피를 로스팅(roasting)하는 단계; 상기 연잎 0.10~0.50중량%, 산사자 0.02~0.10중량%, 율무 0.02~0.10중량%, 진피 0.01~0.10중량%를 정제수 99.82~99.05중량%에 넣은 후 추출하는 단계; 상기 추출 단계를 통해 만들어진 추출물에 비타민C 0.01~0.05중량%, 황금추출물 0.01~0.05중량%, 탄산수소나트륨 0.01~0.05중량%를 혼합하는 단계; 상기 혼합 단계를 통해 만들어진 혼합물을 1차 살균하는 단계; 상기 1차 살균을 마친 혼합물을 용기에 충진하는 단계; 상기 충진 단계 후, 2차 살균하는 단계; 및 상기 2차 살균을 마친 혼합물을 냉각한 후, 포장하는 단계;로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 맛, 향, 색이 우수한 차 음료 제조방법과 차 음료를 제공할 수 있다.
그리고, 연잎의 지혈 및 심독을 풀어 주며, 혈창으로 배가 아픈 것을 치료하는 효과와, 산사자의 항산화성 효과와, 율무의 자양강장, 이뇨, 배농, 혈압강화, 배란촉진, 면역기능강화, 항종양 및 진통 등에 생리활성 효과 및 진피의 지방소화효소의 활성증가, 항알레르기효과, 자궁근의 수축 억제, 진정효과, 모세혈관 투과성 억제와 모세혈관 강화에 의한 동맥경화 및 고혈압 예방효과를 제공할 수 있는 차 음료 및 이 차 음료의 제조방법을 제공하는 효과가 있다.
이하, 본 발명의 구성에 대하여 상세히 설명하고자 한다.
본 발명에 따른 연잎, 산사자, 율무, 진피가 함유된 차 음료 제조방법은 크게, 연잎 세척 및 건조단계와, 산사자, 율무, 진피의 로스팅(roasting) 단계와, 상기 연잎, 산사자, 율무, 진피를 정제수에 넣은 후 추출하는 단계와, 비타민과, 황금추출물과, 탄산수소나트륨을 혼합하는 단계와, 1차 살균 단계와, 충진 단계와, 2차 살균 단계와, 포장 단계로 이루어진다.
상기 연잎, 산사자, 율무, 진피가 함유된 차 음료 제조방법을 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.
1) 연잎 세척 및 건조 단계
연잎은 7 ~ 9월에 채취하여 2 X 4mm 크기로 절단하고 세척한다.
세척된 연잎은 130 ~ 170℃에서 30분~1시간 정도 건조시킨 후 실온에서 냉각한다.
2) 로스팅 단계
산사자는 붉은색과 신맛이 잘 우려내기 위하여 220~250℃에서 10~15분간 로스팅하고, 율무는 고소한 맛과 향을 높이기 위하여 3~4게이지(gage)에서 1~2시간 증숙하고, 100~120℃에서 3시간 건조 후 250~280℃에서 23~28분 동안 로스팅하며, 진피는 노란색이 잘 우려나도록 200~230℃에서 5~8분간 로스팅한다.
그리고, 상기 산사자는 로스팅 후, 4등분으로 분쇄하는 공정을 더 거친다.
이러한 이유는 아래의 표 1에 나타난 바와 같이, 상기 산사자, 율무, 진피를 다양한 조건하에서 시험한 결과 최적의 로스팅 조건을 적용한 것이다.
[표 1]
구분 실시 1 실시 2 실시 3 실시 4 실시 5 실시 6 실시 7 실시 8

산사자
200℃
10분
180℃
8분
210℃
9분
220℃
9분
220℃
10분
분쇄
240℃
13분
분쇄
250℃
15분
분쇄
260℃
18분
분쇄
율무
210℃
15분
220℃
16분
230℃
18분
240℃
20분
250℃
23분
260℃
25분
280℃
28분
300℃
30분
진피
180℃
3분
180℃
3분
190℃
4분
190℃
5분
200℃
5분
210℃
7분
230℃
8분
240℃
10분
종합기호도 5.3 5.6 5.8 6.1 6.5 6.8 6.5 6.0
성인 남녀 50인을 대상으로 색깔과, 맛과, 향의 기호도를 조사하였으며, 9점이 가장 높은 점수이며, 1점이 가장 낮은 점수이다.
상기 표 1과 같이, 종합기호도 최상의 실시 6 및 두번째인 실시 5와 실시 7 의 로스팅 조건하에서 상기 산사자, 율무, 진피를 로스팅하며, 산사자는 4등분으로 분쇄하는 것이 더욱 좋음으로 분쇄하는 공정이 더 구비되는 것이 좋다.
3) 추출 단계
상기 연잎, 산사자, 율무, 진피를 추출백에 담고, 이 추출백을 추출탱크에 넣은 후, 다시 정제수를 넣고 추출한다.
여기서, 상기 정제수는 본 발명에 따른 차 음료 제조방법을 통해 제조되는 차 음료의 총 중량% 중 99.05~99.82중량%로 이루어지며, 연잎은 0.10~0.50중량%, 산사자는 0.02~0.10중량%, 율무는 0.02~0.10중량%, 진피는 0.01~0.10중량%로 이루어진다.
나머지 중량%는 후술할 비타민 씨(C)와, 황금추출물과, 탄산수소나트륨으로 이루어진다.
상기한 비율은 후술할 가장 최적의 추출 조건하에서 제조된 추출물을 관능평가한 결과 색깔, 향기, 맛의 기호도가 측정한 결과를 토대로 우수하게 느끼는 비율을 선정한 것이다.
즉, 상기 연잎이 0.10중량% 이하 첨가 시에는 연잎의 맛과 향을 잘 느낄 수 없었으며, 0.50중량% 이상 첨가 시에는 풀 풋냄새를 진하게 느꼈다.
상기 산사자는 0.02중량%이하 첨가 시 붉은색이 약하였으며, 0.10중량% 이상시 신맛이 강하게 나타났다.
상기 율무는 0.02중량% 이하 첨가 시에는 고소한 맛이 약하였으며, 0.10 중량% 이상 시에는 상대적으로 연잎의 향과 맛이 줄어 들었다.
상기 진피는 0.01중량% 이하 첨가 시 단맛과 노란색이 약하였다. 0.10중량% 이상 시에는 노란색이 너무 진하게 나타나 거부감이 있었다.
상기 추출 조건은 다음의 표 2에 나타난 바와 같다.
[표 2]
구분 90℃ 20분 90℃ 30분 95℃ 20분 95℃ 30분
색 강도 4.04 6.35 5.00 8.26
향 강도 4.87 4.68 4.34 4.21
단맛 강도 4.47 4.65 1.64 1.83
떫은맛 강도 4.82 5.38 4.82 5.13
색 기호도 5.00 6.35 5.70 3.87
향 기호도 5.39 5.83 5.30 4.83
맛 기호도 5.13 5.74 5.91 4.70
종합기호도 5.04 5.48 5.87 4.48
90℃, 95℃ 10분은 색 기호도가 낮고, 90℃, 95℃ 40분 이상은 떫은맛 강도가 낮아 표 2에서 제외함.
종합기호도는 최고 9점 최하 1점이며, 성인남녀 25명을 통해 산정됨.
상기 표 2에 나타난 것과 같이, 테스트 파일럿 95℃ 20분이 종합기호도가 최적이었으나, 제품화를 위해 공장 규모에서 실험한 결과, 95℃ 30분이 가장 유사하였으며, 95℃ 40분에서도 유사한 추출물이 나와 추출 조건은 95℃에서 30 ~ 40분간 추출한다.
그리고, 테스트 파일럿 95℃ 20분과, 공장 규모 실험 95℃ 30분, 95℃ 40분간 추출한 추출물들의 색도를 COLOR JS555(COLOR TECHNO SYSTEM Co. LTD., Japan) 을 이용하여 측정한 결과 하기 표 3과 같다.
[표 3]
색도 테스트파일럿95℃ 20 공장규모실험
95℃ 30
공장규모실험
95℃ 40
dE 71.13 70.89 70.55
L 55.01 55.77 55.22
a 45.12 45.01 46.11
b -0.17 -0.19 0.00
L은 명도(Lighness)를 표시하며, L = 100 이면 순수 White, L = 0 이면 Black을 나타낸다
+a는 Red 방향, -a는 Green 방향, +b는 Yellow 방향, -b는 Blue 방향이다.
4) 혼합 단계
상기 추출 공정을 통해 제조된 추출물을 20℃이하로 냉각한 후, 차 음료의 안정성을 위하여 비타민 씨(C)와, 황금추출물을 첨가하고, pH를 6.0으로 조절하기 위해 탄산수소나트륨을 첨가한다.
상기 황금추출물은 황금, 대추, 황기를 세척하고 1 : 10의 비율로 각각의 정제수가 들어 있는 추출기에서 10시간 추출하여 여과, 농축한 후 황금추출물 40중량%, 대추추출물 20중량%, 황기추출물 30중량%, 글리세린 10중량%을 배합하여 이루어지는 것으로, 주원료인 황금은 소화기 궤양, 황달, 폐렴 등에 널리 사용되어 왔으며, 약리작용으로는 항균작용, 항염증작용, 항알러지작용, 해열작용, 진정작용이 있는 것으로 알려져 있다. 대부분 천연 항균소재로 제품화되어 사용되고 있고 식물성으로 안전하여 혼합단계에 사용하였다.
여기서, 비타민C는 0.01~0.05중량%, 황금추출물은 0.01~0.05중량%, 탄산수소나트륨은 0.01~0.05중량% 첨가된다.
5) 1차 살균, 충진, 2차살균, 포장 단계
상기 혼합 단계를 통해 제조된 차 음료의 미생물학적 안정성을 확보하기 위해 135℃에서 90초간 유에이치티(Ultra High Temperature) 1차 살균하고, 90℃이상에서 용기에 충진한 후 뚜껑을 밀봉한 다음, 80℃이상에서 12분간 2차 살균하고, 12분 동안 자연 냉각한 후, 박스에 담아 포장한다.
상기와 같은 공정을 통해 제조된 차 음료를 172명의 성인남녀를 대상으로 평가를 실시하였다.
아래의 표 4는 95℃ 30분 추출 조건에서 대량 생산된 본 발명에 따른 제조방법을 통해 제조된 차 음료의 관능 평가 결과이다.
[표 4]
관능평가 남자 여자 종합
색 기호도 6.37 6.81 6.59
향 기호도 6.21 6.27 6.24
맛 기호도 6.08 6.34 6.21
종합적인기호도 6.22 6.48 6.345±0.005
상기 표 4를 통해 알 수 있듯이, 남자와 여자의 기호차는 크지 아니하였으며, 남자보다 여자의 기호도가 조금 높게 나타났다.
한편, 본 발명에 따른 제조방법을 통해 제조된 차 음료의 pH는 6.0이고, 가용성고형분(Brix)는 디지털당도계(Refractometer RX-9000α Atago Co., Japan)를 이용하여 측정한 결과 0.12로 나타나 가용성 고형분의 영향이 적은 것으로 나타났다.
그리고, 본 발명에 따른 차 음료의 영양성분은 식품공전방법에 의하여 수분, 조단백, 조지방, 조회분, 탄수화물함량을 구하여 열량을 계산하였다.
수분은 샘플을105℃건조법을 이용하여 2시간 건조 후 데시케이터에 옮겨 칭량한 무게와 칭량병의 무게의 차이를 계산하여 값을 구하였다.
조단백은 킬달법의 원리를 이용한 2200 케이젤텍(Kjeltec)(FOSS Co., Denmark)을 사용하였으며, 최종적으로 수산화나트륨으로 적정하여 조단백의 함량을 구하였다.
조지방은 속시렛추출법을 이용한 2050 소스텍(Soxtec)(FOSS Co., Denmark)을 사용하여 무게를 계산하여 조지방 함량을 구하였다.
조회분은 600℃에서 가열하여 백색~회백색이 될 때까지 가열하여 가열 전 칭량병의 무게와 가열 후의 무게차이를 이용하여 값을 구하였다.
탄수화물의 함량은 100에서 수분, 조단백, 조지방, 회분을 뺀 값으로
나타내었다.
상기한 방법을 통해 나타난 본 발명에 따른 차 음료의 영양성분은 하기 표 5와 같다.
영양성분 함량(%)
수분 99.95
조단백 0
조지방 0
조회분 0.02
탄수화물 0.03
합 계 100
열량은 탄수화물값에 4Kcal/g을 단백질값에 8Kcal/g을 지방값에 9Kcal/g을 곱하고 각 값을 더한 것으로 열량은 0.12 kcal로 계산되었다. 식품공전 상의 식품등의 표시기준에 따라 열량은 5 kcal미만일 경우 0 kcal로 표기 가능하다.
나트륨은 아이씨피(ICP)(Spectro Co., Germany)를 이용하여 건식회화법으로 전처리하여 분석하였다. 측정 계산 값은 5mg이다.
상기와 같은 연잎, 산사자, 율무, 진피가 함유된 차 음료 제조방법을 통해 제조되는 연잎, 산사자, 율무, 진피가 함유된 차 음료는 연잎 0.10~0.50중량%, 산사자 0.02~0.10중량%, 율무 0.02~0.10중량%, 진피 0.01~0.10중량%, 비타민C 0.01~0.05중량%, 황금추출물 0.01~0.05중량%, 탄산수소나트륨 0.01~0.05중량%, 정제수 99.05~99.82중량%로 이루어진다.

Claims (6)

  1. 차 음료를 제조함에 있어서,
    연잎을 세척한 후 건조하는 단계;
    산사자, 율무, 진피를 로스팅(roasting)하는 단계;
    상기 연잎, 산사자, 율무, 진피를 정제수에 넣은 후 추출하는 단계;
    상기 추출 단계를 통해 만들어진 추출물에 비타민, 황금추출물, 탄산수소나트륨을 혼합하는 단계;
    상기 혼합 단계를 통해 만들어진 혼합물을 1차 살균하는 단계;
    상기 1차 살균을 마친 혼합물을 용기에 충진하는 단계;
    상기 충진 단계 후, 2차 살균하는 단계; 및
    상기 2차 살균을 마친 혼합물을 냉각한 후, 포장하는 단계;를 포함하며,
    상기 차 음료는 상기 연잎 0.10~0.50중량%, 상기 산사자 0.02~0.10중량%, 상기 율무 0.02~0.10중량%, 상기 진피 0.01~0.10중량%, 상기 비타민C 0.01~0.05중량%, 상기 황금추출물 0.01~0.05중량%, 상기 탄산수소나트륨 0.01~0.05중량% 및 상기 정제수 99.82~99.05중량%를 함유하는 것을 특징으로 하는 연잎, 산사자, 율무, 진피가 함유된 차 음료 제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 로스팅 단계에서,
    상기 산사자는 220~250℃에서 10~15분간 로스팅하고, 상기 율무는 3~4gage에서 1~2시간 증숙하고 100~120℃에서 3시간 건조 후 250~280℃에서 23~28분 동안 로스팅하며, 상기 진피는 200~230℃에서 5~8분간 로스팅하는 것을 특징으로 하는 연 잎, 산사자, 율무, 진피가 함유된 차 음료 제조방법.
  3. 청구항 1에 있어서,
    상기 로스팅 단계 후, 상기 산사자를 4등분하는 분쇄 단계가 더 구비되는 것을 특징으로 하는 연잎, 산사자, 율무, 진피가 함유된 차 음료 제조방법.
  4. 청구항 1에 있어서,
    상기 추출 단계는 추출 조건이 95℃에서 30~40분간 추출하는 것을 특징으로 하는 연잎, 산사자, 율무, 진피가 함유된 차 음료 제조방법.
  5. 청구항 1 내지 청구항 4 중 어느 한 항에 따른 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 연잎, 산사자, 율무, 진피가 함유된 차 음료.
  6. 삭제
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