KR100976611B1

KR100976611B1 - Manufacturing method and the system of the conventional type soybean paste which uses the fermented soybeans

Info

Publication number: KR100976611B1
Application number: KR1020090010896A
Authority: KR
Inventors: 이옥임
Original assignee: 이옥임
Priority date: 2009-02-11
Filing date: 2009-02-11
Publication date: 2010-08-17

Abstract

PURPOSE: An apparatus for making soybean paste is provided to naturally supply oxygen for maintaining humidity and temperature during fermentation. CONSTITUTION: An apparatus for making soybean paste is made by installing a support inside a fermentation apparatus, setting straw, and fermenting bricks of dried fermented soybeans on the upper portion. An apparatus for making soybean paste comprises: an exhaust pipe(20) having a certain exhaust hole, a suction pipe having a suction hole at the ceiling, and an air supply device(10) which is connected to the exhaust hole. A fresh air supply hole(11) and the suction pipe are connected at one part of an apparatus body(12).

Description

Manufacturing method and apparatus of conventional doenjang using meju {Manufacturing method and the system of the conventional type soybean paste which uses the fermented soybeans}

본 발명은 메주를 이용한 재래식 된장의 제조방법 및 그 장치에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 맛이나 성상에 따른 맛과 품질을 항상 동일하게 유지할 수 있도록 온도와 습도를 미생물이 활동할 수 있는 최적의 상태로 유지할 수 있도록 메주의 발효 과정을 제공하며, 발효과정에서 자체 미생물의 활동으로 발생하는 CO₂가스를 배기시켜 정상적인 활동이 이루어지도록 신선한 공기를 공급하는 메주를 이용한 재래식 된장의 제조방법 및 그 장치에 관한 것이다.The present invention relates to a method and a device for manufacturing conventional soybean paste using meju, and more particularly, in an optimal state in which microorganisms can operate temperature and humidity to maintain the same taste and quality according to taste or appearance. It provides a fermentation process of Meju so that it can be maintained, and a method and apparatus for manufacturing conventional soybean paste using meju to supply fresh air for normal activity by exhausting CO ₂ gas generated by the activity of microorganisms in the fermentation process. will be.

된장은 과거 선조로부터 전해 내려오는 한국 고유의 전통 먹을거리로서 그 뛰어난 맛뿐만 아니라 여러 가지 효능으로 많은 사랑을 받아오고 있는 식품이다. Doenjang is a traditional Korean food that has been handed down from its ancestors. It is a food that has been loved for its excellent taste and various effects.

된장은 음식의 간과 맛을 맞춰 주면서 영양적인 면에서 식물성 단백질을 덤으로 보태준다. 간장 맛은 발효기간을 거치는 동안 효소작용에 의해 형성된다. 따라서 재래간장은 화학 간장이나 개량간장보다 영양이나 건강 면에서 단연 앞선다.Soybean paste is added nutritionally with vegetable protein as the liver and flavor. Soy sauce taste is formed by enzymatic action during the fermentation period. Therefore, conventional soy sauce is far ahead of chemical soy sauce or modified soy sauce in terms of nutrition and health.

최고의 건강식품으로 새롭게 조명을 받고 있는 콩은 된장의 주원료로 밭에서 나는 고기라고 부를 만큼 단백질과 지방이 풍부해서 영양가가 높은 식품일 뿐만 아니라 기능성도 뛰어난 식품이다. 특히 콜레스테롤의 염려가 없는 양질의 식물성 단백질이 다량 함유되어 있기 때문에 동맥경화, 심장질환이 염려되는 사람도 먹을 수 있으며, 혈액의 흐름을 원활하게 해주는 역할도 한다.Soybeans, which are newly illuminated as the best health foods, are not only nutritious foods and functional foods because they are rich in protein and fat as soybean paste is the main ingredient of miso. In particular, because it contains a large amount of high-quality vegetable protein without the concern of cholesterol, people who are concerned about arteriosclerosis and heart disease can eat, and it also plays a role in smoothing blood flow.

또한, 된장에는 쌀을 주식으로 하는 사람에 모자라기 쉬운 필수아미노산인 리신이 많이 들어있어 식생활의 균형을 잡아준다.In addition, doenjang contains a lot of lysine, an essential amino acid that is not enough for people who use rice as a staple to balance their diet.

또 된장에 들어있는 지방성분은 대부분 불포화지방산 형태로 콜레스테롤 함유량이 낮다. 오히려 리놀렌산 등은 나쁜 콜레스테롤이 체내에 축적되는 것을 막고 혈액의 흐름을 원활하게 해주는 역할을 한다. In addition, most of the fat component of miso is unsaturated fatty acid, which is low in cholesterol. On the contrary, linolenic acid prevents bad cholesterol from accumulating in the body and plays a role in smoothing blood flow.

항암효과, 고혈압, 간기능 강화, 항산화 효과, 해독작용, 노인성 치매 예방효과, 소화제역할, 골다공증 예방, 당뇨 개선, 비만·변비 예방, 심장병과 뇌졸중 예방, 기미·주근깨 제거 등의 효과가 있다.Anti-cancer effect, hypertension, liver function enhancement, antioxidant effect, detoxification effect, senile dementia effect, digestive role, osteoporosis prevention, diabetes improvement, obesity, constipation prevention, heart disease and stroke prevention, blemishes and freckles, etc.

일반적으로 장류를 제조하기 위해 메주를 만드는 방법은 증숙된 대두를 벽돌 모양으로 크게 성형하여 대기중에 몇 달간 방치하므로 수 개월이 걸리는 폐단이 있었다.In general, the method of making meju to prepare soybeans has been made for several months because steamed soybeans are largely shaped into bricks and left for several months in the atmosphere.

이러한 결점을 방지하기 위하여 발명특허 제63421호(공고번호 93-3066)에서 와 같이 교반기와 입, 출곡장치를 독립적으로 설치하거나 한곳에 일체로 설치하는 것이었다.In order to prevent this defect, as in Patent No. 6321 (notice 93-3066), the stirrer and the mouth and the bending device were installed independently or in one place.

그러나 입, 출곡장치를 독립적인 구동기능을 갖게 됨으로써 구조가 복잡하여 단가를 상승시키는 원인이 될 뿐만 아니라 일측에 출국시키기 위한 벨트타입의 콘베어를 설치하여 내부면적을 많이 차지하는 결점이 있었다.However, the independent drive function of the inlet and the inflation device not only contributes to the increase of the unit cost due to the complicated structure, but also has the drawback of occupying a lot of internal area by installing a belt type conveyor for leaving the country.

입국시에는 싸이크론에 공급되는 원료를 제국판상에 일정한 두께로 깔아서 온도와 습도를 유지시키면서 교반장치로 원료를 교반시켜 숙성시키는 것이었다.At the time of entry, the raw material supplied to the cyclone was laid on the imperial plate in a certain thickness to stir the raw material by stirring with a stirring device while maintaining the temperature and humidity.

그러나 제국판상에 원료인 대두가 그대로 공급되게 되며, 껍질부터 균을 분해시켜야 하므로 균이 내부에까지 쉽게 침투하지 못하는 결점이 있었다.However, soybean, which is a raw material, is supplied to the imperial plate as it is, and since the bacterium must be decomposed from the shell, the bacterium cannot easily penetrate the inside.

이와 같이 메주를 만들어서 저장공간에 장기간 보관하면서 메주를 숙성시키게(곰팡이) 되므로 메주를 저장하기 위한 공간이 필수적으로 필요하게 되고, 메주의 크기가 커서 외부에서 원하는 숙성이 이루어지는 반면 내부에는 발효가 제대로 이루어지지 못하게 되는 결점이 있었다.Thus, it is necessary to make a meju while the meju is matured (mold) while storing it in the storage space for a long time (mildew). There was a defect that could not be supported.

그리고 된장은 오랫동안 가정마다 다른 방법으로 제조하다 보니 맛이나 성상이 다를 수밖에 없으며, 된장을 담그는 시기나 환경이 매년 다르다 보니 같은 과정으로 담가도 맛이 매년 다를 수 박에 없었다. 하지만, 공장에서나 전통식품의 생산 규모를 약간 키워 생산을 하다 보면, 미생물의 생성과정을 과학적으로 관리할 때 지속적인 맛의 유지와 제품의 품질을 유지할 수 있다는 것에 착안하여 본 발명을 하기에 이른 것이다.And doenjang has been produced by different methods for different families for a long time, so the taste and appearance are different, and the season and environment of soybean paste are soaked every year. However, when the production scale of the production of the traditional foods in the factory or a little bit, the present invention has been made in view of the fact that it is possible to maintain a constant taste and the quality of the product when scientifically managing the production process of microorganisms.

전통 메주를 이용하여 제조하는 된장의 경우 된장에서 서식하는 세균으로 아 프라톡신과 바실러스세레우스(Bacillus cereus)균이 검출되지 않게 하기위해 모든 제조설비를 멸균해서 사용해야 하며, 발효실도 멸균한 후 세균의 오염을 철저하게 방지해야 한다.In the case of doenjang prepared using traditional meju, all the manufacturing facilities must be sterilized to prevent the detection of apratoxin and Bacillus cereus bacteria. Contamination must be thoroughly prevented.

발효실에서 사용하는 볏집도 고온살균(125℃)해서 세균을 철저히 멸균한 후 사용해야 한다. 지금까지는 토속 및 재래된장을 제조하는 과정이나 완제품일 경우에도 통상관례상 제재를 받지 않았으나 미국 FDA 기준에 의한 식약청 검사규정을 따라야 함으로 기술적이고 위생적인 생산시스템을 갖추어야 한다.Crests used in fermentation chambers should also be used after sterilization of bacteria by high temperature sterilization (125 ℃). Until now, the process of manufacturing indigenous and traditional doenjang or finished products has not been sanctioned by conventional customs, but it has to follow the FDA's FDA regulations and have a technical and hygienic production system.

특히, 바실러스세레우스(Bacillus cereus)균은 토양미생물이기 때문에 항상 우리 주변에 서식하는 미생물로써 조금만 소홀이 해도 오염될 가능성이 많은 미생물이므로 주의를 기울여야 한다.In particular, Bacillus cereus bacteria are microorganisms that always live around us because they are soil microorganisms.

따라서 본 발명은 이러한 종래의 결점을 해소하기 위하여 안출된 것으로, 메주의 제조 과정에서 가장 중요한 발효 과정에서 일정한 온도와 습도의 유지를 위한 산소공급이 자연스럽게 이루어질 수 있도록 함으로써 된장의 맛과 품질을 균일하게 유지할 수 있도록 함을 목적으로 하는 것이다.Therefore, the present invention was devised to solve the above-mentioned drawbacks, and the taste and quality of doenjang can be made uniform by allowing oxygen to be naturally supplied for maintaining a constant temperature and humidity during the fermentation process which is the most important in the manufacturing process of Meju. It is aimed at maintaining it.

본 발명은 메주의 제조 과정 중 발효 과정에서 일정한 온도와 습도의 유지를 위한 산소공급을 하는 에어 공급장치와 발효장치를 제공함을 목적으로 한다.An object of the present invention is to provide an air supply device and a fermentation device for supplying oxygen for maintaining a constant temperature and humidity in the fermentation process during the manufacturing process of Meju.

본 발명은 아프라톡신과 바실러스세레우스(Bacillus cereus)균이 검출되지 않도록 하는 된장을 제조함을 목적으로 하는 것이다.An object of the present invention is to prepare a miso so that apratoxin and Bacillus cereus bacteria are not detected.

본 발명은 구입한 콩의 불순물을 제거하여 깨끗한 물에 세척하여 6∼8시간 동안 15∼16℃의 물에 넣어 침지한 후 콩을 125℃에서 7∼8분 동안 삶아 증숙하는 과정;The present invention is to remove the impurities of the purchased soybeans and wash in clean water and soaked in water at 15 to 16 ℃ for 6 to 8 hours to immerse and boil the beans at 125 ℃ for 7 to 8 minutes;

증숙한 콩을 35℃까지 냉각하여 메주 성형기에서 소정의 크기를 갖는 사각형의 메주를 성형하는 과정;Cooling steamed beans to 35 ° C. to form rectangular mejus having a predetermined size in a meju molding machine;

발효장치의 내부 대차의 받침대에 채반을 설치하여 125℃에서 고온 고압 멸균한 짚을 3겹으로 깔아 놓고 망을 설치하여 그 위에 성형한 메주를 올려놓는 과정;Installing a tray on a pedestal of an internal bogie of the fermentation apparatus, laying three layers of high-temperature, high-pressure sterilized straw at 125 ° C., and installing a mesh to put a meju on the mold;

발효장치에 연결된 에어 공급장치를 통하여 내부의 공기를 리싸리클링하고, 외부의 공기를 공급하여 발효장치의 내부를 15∼17℃의 온도와 45∼50%의 습도로 유지시키는 과정;Recycling the internal air through an air supply device connected to the fermentation device, and supplying external air to maintain the inside of the fermentation device at a temperature of 15 to 17 ° C. and a humidity of 45 to 50%;

상기 발효장치의 내부를 15∼17℃의 온도와 45∼50%의 습도로 20일 동안 유지시키면서 미생물 활동 조건을 부여하는 1차 발효 과정; A primary fermentation process for imparting microbial activity conditions while maintaining the inside of the fermentation apparatus at a temperature of 15 to 17 ° C. and a humidity of 45 to 50% for 20 days;

1차 발효된 메주를 장 담그기 전 10일간 32∼35℃의 온도를 유지시키는 2차 발효 과정;A secondary fermentation process of maintaining a temperature of 32 to 35 ° C. for 10 days before intestinal soaking the first fermented meju;

2차 발효된 메주의 외부에 핀 곰팡이 및 먼지를 물에서 깨끗하게 제거하는 과정;Process to remove mold and dust from outside of the fermented meju from water;

깨끗하게 제거한 메주를 햇볕에 말린 후 메주량의 2.5배의 염수에 60일간 담가놓는 과정;Drying the freshly removed meju in the sun and soaking it for 60 days in 2.5 times the amount of meju brine;

메주를 건져내어 간장과 된장 제조용 메주로 구분하여 된장 제조용 메주를 잘게 부수어 항아리에 담가 5개월 저장하는 과정을 통하여 제조함을 특징으로 하는 것이다.It is characterized in that the meju is made by dividing the meju into soy sauce and soybean paste making meju, and then crushing the soybean paste making meju in finely immersed in a jar and stored for 5 months.

또 다른 본 발명은 발효장치의 내부에 받침대를 설치하여 짚을 깔아 그 상부에 메주를 올려놓고 발효시키는 메주를 이용한 된장의 제조장치에 있어서,In another aspect of the present invention, in the manufacturing apparatus of the miso using meju to install the pedestal inside the fermentation apparatus and spread the meju on top of the straw and fermentation,

상기 발효장치의 내부 바닥에 소정의 흡입구를 갖는 흡입관과;A suction pipe having a predetermined suction port at an inner bottom of the fermentation apparatus;

상기 발효장치의 천정에 소정의 배기구를 갖는 배기관과;An exhaust pipe having a predetermined exhaust port in the ceiling of the fermentation apparatus;

상기 배기관과 후레쉬 에어 공급구가 한 부분에 연결되는 본체에서 상기 발효장치의 내부를 15∼17℃의 온도와 45∼50%의 습도로 유지하도록 브로워와 상기 흡입관을 연결한 에어 공급장치로 이루어짐을 특징으로 하는 것이다.In the main body connected to the exhaust pipe and the fresh air supply port is composed of an air supply device connecting the blower and the suction pipe to maintain the interior of the fermentation apparatus at a temperature of 15 to 17 ℃ and humidity of 45 to 50% It is characterized by.

본 발명은 메주의 제조 과정에서 가장 중요한 발효 과정에서 일정한 15∼17℃의 온도와 45∼50%의 습도의 유지를 위한 산소공급이 자연스럽게 이루어질 수 있도록 함으로써 된장의 맛과 품질을 항상 균일하게 유지함으로써 계절에 관계없이 일정한 맛의 된장을 제공할 수 있도록 하는 것이다.The present invention allows the oxygen supply for maintaining a constant temperature of 15 to 17 ℃ and humidity of 45 to 50% in the most important fermentation process in the production of Meju by naturally maintaining the taste and quality of miso It is to be able to provide miso of certain taste regardless of season.

본 발명은 메주의 제조 과정 중 발효 과정에서 일정한 15∼17℃의 온도와 45∼50%의 습도의 유지를 위해 산소공급을 하는 에어 공급장치를 발효장치와 연계하여 설치함으로써 일정한 맛의 된장을 제공할 수 있도록 하는 것이다.The present invention provides a miso of a certain taste by installing an air supply device that supplies oxygen to maintain a constant temperature of 15 to 17 ℃ and humidity of 45 to 50% during the fermentation process during the production of Meju in conjunction with the fermentation device To do it.

본 발명은 전통 메주를 이용한 된장을 제조함에 있어서, 아프라톡신과 바실러스세레우스(Bacillus cereus)균이 검출되지 않도록 모든 과정을 위생적으로 처리하여 된장을 제공할 수 있도록 하는 것이다.In the present invention, in preparing miso using traditional meju, it is possible to provide soybean paste by sanitizing all processes so that apratoxin and Bacillus cereus bacteria are not detected.

이하에서 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부시킨 도면에 따라서 상세하게 설명하기로 한다.Hereinafter, the preferred embodiments of the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings.

구입한 콩의 불순물을 제거하여 깨끗한 물에 세척하여 6∼8시간 동안 15∼16℃의 물에 넣어 침지한 후 콩을 125℃에서 7∼8분 동안 삶아 증숙하는 과정;Removing impurities from the purchased soybeans, washing them in clean water, immersing them in water at 15-16 ° C. for 6-8 hours, and steaming the beans at 125 ° C. for 7-8 minutes;

발효장치(30)의 내부 대차의 받침대(22)에 채반을 설치하여 125℃에서 고온 고압 멸균한 짚(23)을 3겹으로 깔아 놓고 망을 설치하여 그 위에 성형한 메주(24)를 올려놓는 과정;Install a tray on the base 22 of the bogie of the fermentation device 30, spread the high-temperature autoclaved straw 23 in three layers at 125 ° C, and install a mesh to put the meju 24 formed thereon. process;

발효장치(30)에 연결된 에어 공급장치(10)를 통하여 내부의 공기를 리싸이클링하고, 외부의 공기를 공급하여 발효장치(30)의 내부를 15∼17℃의 온도와 45∼50%의 습도로 유지시키는 과정;The internal air is recycled through the air supply device 10 connected to the fermentation device 30, and the external air is supplied to the interior of the fermentation device 30 at a temperature of 15 to 17 ° C and a humidity of 45 to 50%. Maintaining process;

상기 발효장치(30)의 내부를 15∼17℃의 온도와 45∼50%의 습도로 20일 동안 유지시키면서 미생물 활동 조건을 부여하는 1차 발효 과정; A primary fermentation process for imparting microbial activity conditions while maintaining the interior of the fermentation device 30 at a temperature of 15 to 17 ° C. and a humidity of 45 to 50% for 20 days;

1차 발효된 메주를 장 담그기 전 10일간 32∼35℃의 온도를 유지시키는 2차 발효 과정;Secondary fermentation process for maintaining the temperature of 32 ~ 35 ℃ 10 days before intestinal immersion of the first fermented meju;

상기의 구입한 콩을 불리는 과정은 침지탱크를 사용하는 것으로, 세척한 콩을 잘 삶기 위해 불리는 공정이며, 6∼8시간 동안 15∼16℃의 온도에서 진행하는 것이다.The so-called purchased soybean is a soaking tank, which is a process called boiled soybean, and is performed at a temperature of 15 to 16 ° C. for 6 to 8 hours.

불린 콩을 삶는 고온 고압 증숙기(40)는 멸균을 위해 최소한 125℃에서 7∼8분 삶는 과정의 증숙과정을 진행하는 것이다.Boiled soybean boiled high temperature and high pressure steamer (40) is to proceed the steaming process of boiled for 7-8 minutes at least 125 ℃ for sterilization.

상기 고온 고압 증숙기(40)는 바닥에 로울러가 설치되어 통상적인 대차의 입출이 가능하도록 하고, 짚(23)을 멸균하는 멸균기로 사용한다.The high temperature and high pressure steamer 40 is installed on the bottom to enable the entry and exit of a conventional truck, and is used as a sterilizer for sterilizing the straw (23).

상기 증숙과정에서는 온도가 매우 높기 때문에 멸균휠터를 거친 공기로 35℃까지 냉각하며, 냉각하기 이전에 혹시 오염된 바실러스세레우스(Bacillus cereus)균이 검출되지 않도록 멸균을 위해 약물을 사용할 수 있고, 멸균 소독 후 깨끗한 물로 고압 세정해야 한다.In the steaming process, because the temperature is very high, it is cooled to 35 ° C through air through a sterilization filter, and the drug can be used for sterilization so that no contaminated Bacillus cereus bacteria can be detected before cooling. After disinfection, high pressure cleaning with clean water is required.

상기 고온 고압 증숙기(40)에서 삶은 콩은 메주를 자동으로 성형하는 메주 자동성형기(50)의 호퍼(51)에 공급하면 배출 스크류(52)에서 콩을 부수어서 70∼80% 정도가 콩의 원래 모습을 잃도록 가공하여 소정의 크기를 갖도록 메주 성형틀(55)에 가공한 콩을 공급하여 장방형의 사각형을 이루면서 1.2∼1.5㎏의 무게를 갖도록 연속적으로 생산 성형한다.When the beans boiled in the high temperature and high pressure steamer 40 are supplied to the hopper 51 of the meju automatic molding machine 50 which automatically molds the meju, the bean is broken by the discharge screw 52 to 70 to 80% of the beans. Processed so as to lose the original appearance is processed soybeans to the meju molding mold 55 to have a predetermined size to form a rectangular rectangle and continuously produced and molded to have a weight of 1.2 ~ 1.5kg.

상기 메주 콩은 메주 성형틀(55)을 통과하면서 절단기(53)로 절단되면서 성형된 후 이송 콘베어(54)를 통하여 생산된 메주(24)는 대차(30a)에 여러단으로 진열된 채반(22a)을 칸칸이 넣되, 오염을 방지하기 위해여 깨끗이 소독 및 세척하며, 받침대(22)의 상측 채반(22a)에 짚(23)을 3겹으로 깔아 놓고 그 위해 망(23a)을 설치하여 메주(24)와 짚(23)이 분리되도록 올려 놓는다.The meju beans are cut while being cut by the cutter 53 while passing through the meso mold 55, and then the meju 24 produced through the conveying conveyor 54 is displayed in multiple stages on the trolley 30a. ), Put Kankan, but clean and disinfect to prevent contamination, spread straw 23 in three layers on the upper side of the pedestal 22a of the base 22, and then install the net 23a for the meju (24). ) And put the straw (23) to separate.

상기와 같은 발효장치(30)는 도 1에 도시한 바와 같이, 소정의 크기를 갖도록 성형한 내부에 받침대(22)를 통하여 채반(22a)의 상측으로 메주(24)가 보관될 수 있도록 여러 칸으로 구분하여 대차(30a)를 설치하며, 받침대(22)의 상부에는 짚(23)을 3단으로 깔고 다시 망(23a)을 깔아 사용한다.As shown in FIG. 1, the fermentation apparatus 30 as described above has several compartments such that the meju 24 can be stored above the tray 22a through the pedestal 22 in a molded shape having a predetermined size. The trolley 30a is installed by dividing, and the upper part of the base 22 is laid with straw 23 in three stages and the back is laid with a net 23a.

상기 대차는 발효장치(30)의 내부에 일정한 간격으로 세워 놓아 보관하는 것이며, 소정의 온도, 습도, 산소를 공급하여 발효시키는 것으로, 발효작업 전에 약물 소독을 하고 깨끗하게 세척한 다음 물방울이 남아있지 않도록 건조하여 발효작업을 진행한다.The bogie is to stand and keep at regular intervals inside the fermentation apparatus 30, by supplying a predetermined temperature, humidity, oxygen, fermentation, sterilize the drug before the fermentation work and clean so that no water droplets remain Dry it and proceed with fermentation.

상기 발효장치(30)의 내부 바닥에서 약간 상측에는 바닥을 향하여 소정의 간격으로 흡입구(21)를 설치한 흡입관(20)을 연결하여 외부에서 공급되는 에어를 바닥 방향으로 공급하여 전체면에 골고루 공급되어 15∼17℃의 온도와 45∼50%의 습도를 유지할 수 있도록 하는 것이다.Slightly upward from the inner bottom of the fermentation device 30 is connected to the suction pipe 20 provided with the suction port 21 at a predetermined interval toward the bottom to supply air supplied from the outside in the bottom direction and evenly supplied to the entire surface. It is to maintain the temperature of 15 to 17 ℃ and humidity of 45 to 50%.

상기 발효장치(30)의 상부에는 소정의 간격으로 배기구(25)를 갖는 배기관(26)을 형성하여 내부의 공기를 공급할 수 있도록 하고, 상기 배기관(26)과 흡입관(20)은 에어 공급장치(10)에 연결하는 것이다.An exhaust pipe 26 having an exhaust port 25 is formed on the fermentation device 30 at predetermined intervals to supply air therein, and the exhaust pipe 26 and the suction pipe 20 are provided with an air supply device ( 10) to connect.

상기 에어 공급장치(10)는 도 2에 도시한 바와 같이, 배기관(26)이 한 부분 으로 연결되는 본체(12)의 또 다른 한 부분에 후레쉬 에어를 공급하는 공급구(11)를 연결하여 에어(O₂)가 공급되도록 하는 것이다.As shown in FIG. 2, the air supply device 10 connects a supply port 11 for supplying fresh air to another part of the main body 12 to which the exhaust pipe 26 is connected as one part. (O ₂ ) is to be supplied.

배기관(26)과 공급구(11)를 연결한 본체(12)에는 냉각 코일(13)을 설치하여 응축수의 발생을 방지하고 소정의 온도를 유지할 수 있도록 하는 것이다.The main body 12 connecting the exhaust pipe 26 and the supply port 11 is provided with a cooling coil 13 to prevent the generation of condensate and to maintain a predetermined temperature.

냉각 코일(13)의 우측에는 수분조절 기능을 제공하는 공간(14)을 설치하고, 연속해서 공기 중의 수분을 제거하기 위한 공기 균질부(15)를 설치하되, "W"형으로 형성되어 있어서 공기는 통과하고 수분은 하측으로 낙하되어 바닥의 응축수 채집조(15b)에 모이도록 하는 것이며, 상기 채집조(15b)의 한 부분에는 드레인 밸브(12a)를 설치하였다.The right side of the cooling coil 13 is provided with a space 14 for providing a moisture control function, and an air homogeneous part 15 for continuously removing water in the air, and is formed in a “W” shape so that the air After passing through the water, the water drops to the lower side to collect in the bottom condensate collection tank 15b, and a drain valve 12a is provided at one portion of the collection tank 15b.

상기 공기 균질부(15)의 우측에는 응축수가 통과하는 것을 방해하기 위한 히팅 코일(15a)을 "W"형으로 설치하여 공기는 통과하고 수분은 하측으로 낙하되어 바닥의 상기 응축수 채집조(15b)에 모이도록 하는 것이다.On the right side of the air homogeneous part 15, a heating coil 15a is installed in a "W" shape to prevent condensed water from passing through, so that air passes through and water drops to the lower side so that the condensed water collecting tank 15b at the bottom is provided. To get together.

상기 히팅 코일(15a)을 통과하는 공기는 우측의 온도 조절구(17)와 공기 혼합부(18)에서 발효장치(30)의 내부를 15∼17℃의 온도와 45∼50%의 습도를 유지할 수 있도록 하는 것이다.The air passing through the heating coil 15a maintains a temperature of 15 to 17 ° C. and a humidity of 45 to 50% inside the fermentation apparatus 30 in the temperature control unit 17 and the air mixing unit 18 on the right side. To make it possible.

상기 공기 혼합부(18)의 우측에는 브로워(19)가 설치되어 있어서 흡입관(20)에 연결되어 있으며, 발효장치(30)의 내부에 소정의 온도와 습도를 유지하는 것이다.The right side of the air mixing unit 18 is provided with a brower 19 is connected to the suction pipe 20, to maintain a predetermined temperature and humidity inside the fermentation apparatus (30).

상기 발효장치(30)는 메주(24)의 발효시 곰팡이 균의 활력으로 조건을 맞추어 주면 기하 급수적으로 균수가 증가하면서 메주의 단백질이 프레테아제로 전분이 아밀라제로 변이되어 가는 공정을 발효 과정이라 하며, 온도, 습도, 산소 공급의 합리적인 조건부여가 되지 않으면 발효가 정상적으로 이루어지지 않는 등, 과 발효에 의한 부패 상태로 발전하여 소기의 전통 된장의 조건을 갖춘 메주로서 기능을 상실하게 때문에 이러한 어려움을 해결할 수 있는 것이다.The fermentation device (30) is a fermentation process, the process of transforming the starch into amylase protein of the meju while the number of bacteria increases exponentially when the conditions are adjusted to the vitality of the fungus bacteria during fermentation of the meju (24) To solve these difficulties, the fermentation process will not proceed normally if the conditions of temperature, humidity, and oxygen supply are not properly applied. It can be.

본 발명은 온도를 15∼17℃로 일정하게 관리할 수 있으며, 메주 자체가 건조되면서 발생할 수 있는 수분을 에어 공급장치(10)에 의해 제습을 하여 일정한 습도인 45∼50%의 습도를 유지할 수 있도록 하는 것이다.According to the present invention, the temperature can be constantly maintained at 15 to 17 ° C., and the moisture generated by drying the meju itself can be dehumidified by the air supply device 10 to maintain a constant humidity of 45 to 50%. To ensure that

그리고 폭발적인 발효에 의한 CO₂발생이 산소 결핍을 오게 함으로 곰팡이의 발효 증식에 저해됨을 방지하기 위해 신선한 공기를 에어 공급장치(10)에서 흡입하여 일정한 온도와 습도로 공급하여 언제 어느 때나 일정한 품질의 메주를 생산할 수 있도록 하는 것이다.In addition, in order to prevent CO ₂ generation due to explosive fermentation, oxygen deficiency comes into being, which inhibits the growth of mold and fermentation. It is to be able to produce.

발효장치(30)는 보온을 하여 내부에서 발생하는 증발 수분의 응축수 결로 현상을 방지하며, 한정된 발효장치(30)에 다단식으로 받침대(22)와 채반을 설치한 대차에서 1단 1단 넣어 발효시키는 과정에서 자체 미생물의 활동으로 CO₂ 배출이 많고, 산소 결핍현상이 급속히 이루어지므로 미생물의 정상적인 증식을 위해 에어 공급장치(10)에서 필요한 산소를 지속적으로 공급해야 한다.The fermentation device (30) is to prevent condensation condensation phenomenon of evaporated water generated inside by keeping warm, and to put into the limited fermentation device (30) in one step 1 step 1 step in the trolley equipped with a pedestal (22) In the process, the CO ₂ emissions due to the activity of its own microorganisms, oxygen deficiency phenomenon is rapidly made, it is necessary to continuously supply the oxygen necessary in the air supply device 10 for the normal growth of the microorganisms.

상기에서 언급한 바와 같이, 미생물의 활동이 활발해지면 메주 자체에서 발 열을 하며, 발열과 동시에 수분이 60% 이상인 메주에서 갖고 있는 수분을 급속히 증발로 배출하기 때문에 발효장치(30) 내부의 습도가 상승하며 심하면 포화습도까지 도달하게 되어 메주의 겉 말림에 장애를 주게 된다.As mentioned above, when the activity of the microorganism becomes active, heat is generated in the meju itself, and the humidity inside the fermentation apparatus 30 is rapidly discharged by evaporation of moisture in the meju, which is 60% or more at the same time as the heat. Ascending and, if severe, reaches saturation humidity, which impedes meju's curling.

미생물을 겉 부분부터 활동하기 시작해 겉 말림이 오면서 금이 간 틈새를 통해 중심부까지 발효를 도모함으로 증발된 발효장치(30) 내의 수분을 배출하여 일정습도(약 50%)를 유지해야 하므로 에어 공급장치(10)를 통해 컨트롤하게 된다.Since the microorganism starts to be active from the outside and the outside is dried, the fermentation system 30 is discharged to maintain a constant humidity (about 50%) by discharging the water in the evaporated fermentation device 30 through the cracked gap. Control is made via (10).

다음으로, 온도는 미생물 활동으로 급속히 상승하며, 이때 적정온도를 유지하지 못하면 저온일 때 미생물 활동이 정지되며 미생물의 활력이 급속히 떨어지게 되어 소기의 발효된 메주를 생산하지 못하게 되고, 적정온도를 넘어서 고온이 될 때는 메주가 과 발효되어 부패가 되므로 된장을 담았을 때 악취를 풍기므로 정상적인 제품이 될 수 없게 된다.Next, the temperature rises rapidly due to microbial activity, and if the temperature is not maintained, the microbial activity is stopped when the temperature is low, and the vitality of the microorganism drops rapidly, so that the fermented meju cannot be produced. In this case, the meju becomes over-fermented and decays, so when it contains soybean paste, it gives off a bad smell so it cannot be a normal product.

이러한 문제점도 에어 공급장치(10)에서 자동 컨트롤에 의해 제어 관리됨을 알 수 있다.It can be seen that this problem is also controlled by the automatic control in the air supply (10).

상기 발효장치(30)의 하부에는 흡입관(20)을 설치하여 에어를 공급하도록 하고, 상부에는 배기관(26)을 설치하여 내부 공기를 순환시키는 것이며, 흡입관(20)을 통하여 하측으로 에어가 분사되게 하여 내부 공기를 미생물이 활동하는 데 최적의 조건을 제공하게 된다.The suction pipe 20 is installed at the lower part of the fermentation device 30 to supply air, and the exhaust pipe 26 is installed at the upper part to circulate the internal air, and the air is injected downward through the suction pipe 20. The internal air provides optimum conditions for the microorganisms to work.

상기 발효장치(30)에서는 메주(24)의 겉말림을 시행하는데, 섭시15∼16℃의 건조한 공기를 신속한 배기와 흡이 에어 공급장치(10)에서 이루어지도록 하면서 20일정도 유지한다.In the fermentation apparatus 30, the meju 24 is rolled up, and the dry air of 15 to 16 ° C. is maintained in the air supply device 10 for rapid exhaust and suction, and maintained for about 20 days.

이때 저온에서 발육하는 미생물들이 겉말림에서 메주의 겉부분이 금이 가면서 틈이 생기게 되고, 이 틈새로 미생물이 서식하여 중심부까지 발효가 되는 것이며, 20일이 지난 다음 실온은 33℃로 상향 유지하며 10일을 지속시키면 저온에서 활동하지 않았던 미생물들이 번식을 증가시키는 발효의 마지막 공정을 거친다.At this time, the microorganisms developed at low temperature are cracked as the outer part of meju cracks in the outer surface, and microorganisms inhabit through this gap and ferment to the center. After 20 days, the room temperature is kept at 33 ℃. After 10 days, microorganisms that have not been active at low temperatures go through a final stage of fermentation that increases reproduction.

발효장치(30)에서 공정을 거쳐 제조한 메주(24)를 상온에서 2∼3일 방치에 두었다가 세척을 하는데, 겉에 묻어있는 먼지와 표면에 끼어있는 곰팡이 포자를 제거하는데 목적이 있다. 세척을 할 때 사용하는 물은 가급적 수돗물이 좋으나, 지하수를 사용할 경우 수질검사에 의해 합격한 지하수를 사용하는 것이 바람직하다.The meju 24 prepared through the process in the fermentation device 30 is left at room temperature for 2 to 3 days and then washed. The purpose is to remove dust deposited on the surface and mold spores stuck on the surface. The water used for washing is preferably tap water, but it is preferable to use ground water that has passed the water quality test when using ground water.

메주를 세척한 다음 겉에 묻어 있는 물기를 제거하기 위한 공정으로 햇빛을 이용하거나 다른 방법으로 완전히 소독하고 깨끗한 건조실에서 건조하는 것이 바람직하다.After washing the meju, it is desirable to disinfect the moisture on the surface and to completely disinfect by sunlight or dry it in a clean drying room.

메주를 이용하여 된장을 제조하기 위해서는 염도를 21보메를 맞추어 메주량의 2.5배수의 염수를 제조해 단지에 메주와 염수를 넣어 60일 정도 발효 숙성을 시킨다. 이때 담금용기는 단지, 스테인레스 탱크, FRP 탱크 등을 철저히 소독해 사용한다.In order to prepare soybean paste using meju, the brine is adjusted to 21 bome, and 2.5 times the amount of saline is prepared. At this time, the immersion container should be used by thoroughly disinfecting the stainless steel tank and the FRP tank.

메주의 담금이 끝나면 메주를 건져내 파쇄하는 것으로, 파쇄기는 순간적으로 메주의 형태를 잘게 부숴주는 역할을 하며, 파쇄된 메주를 용기에 넣고 다져 넣어 5개월간 숙성시킨 후 된장으로 제조하고, 여과된 염수는 맛있는 재래 메주간장이 된다.After the soaking is completed, the meju is picked out and crushed. The shredder instantly breaks down the shape of the meju.The crushed meju is placed in a container and chopped and aged for 5 months. It becomes delicious traditional soy sauce.

본 발명은 일반적인 메주의 생산 과정에서 제일 중요한 과정이 메주의 발효 과정인 것을 감안하여 일정한 온도와 습도 및 산소를 자동으로 공급 조절하여 최적의 환경을 조성함으로써 항상 일정한 품질을 통해 전통적인 맛을 제공할 수 있는 것이다.In the present invention, since the most important process in the production of meju is the fermentation process of Meju, it is possible to provide a traditional taste through constant quality at all times by creating an optimal environment by automatically supplying and controlling a constant temperature, humidity, and oxygen. It is.

도 1 은 본 발명의 바람직한 실시예를 나타낸 설치상태 단면도1 is a cross-sectional view of the installation state showing a preferred embodiment of the present invention

도 2 는 본 발명의 에어 공급장치에 대한 설치상태 단면도Figure 2 is a cross-sectional view of the installation state of the air supply of the present invention

도 3 은 본 발명의 메주콩 고온 고압 증숙기의 정면도Figure 3 is a front view of the soybean high temperature high pressure steamer of the present invention

도 4 는 본 발명의 메주 성형기에 대한 정면도Figure 4 is a front view of the meju molding machine of the present invention

[도면의 주요 부분에 대한 부호의 설명][Description of Symbols for Main Parts of Drawing]

10 : 에어 공급장치 11 : 후레쉬 에어 공급구10: air supply device 11: fresh air supply port

12 : 본체 12a : 드레인 밸브12: main body 12a: drain valve

13 : 냉각 코일 14 : 수분조절 기능을 제공하는 공간13 cooling coil 14 space providing moisture control function

15 : 공기 균질부 15a : 히팅 코일
15b : 응축수 채집조15: air homogeneous part 15a: heating coil
15b: condensate collection tank

16 : 히팅 코일 17 : 온도 조절부16: heating coil 17: temperature control unit

18 : 공기 혼합부 19 : 브로워18: air mixing unit 19: blower

20 : 흡입관 21 : 흡입구20: suction pipe 21: suction port

22 : 받침대 22a : 채반22: pedestal 22a: tray

23 : 짚 23a : 망23: straw 23a: mans

24 : 메주 25 : 배기구24: Meju 25: Exhaust port

26 : 배기관 30 : 발효장치
30a : 대차26: exhaust pipe 30: fermentation device
30a: Balance

50 : 메주 성형기 51 : 호퍼50: meju molding machine 51: hopper

52 : 배출 스크류 53 : 절단기52: discharge screw 53: cutter

54 : 이송 콘베어 55 : 메주 성형틀54: conveying conveyor 55: meju molding mold

Claims

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Install a pedestal 22 inside the fermentation device 30 to lay a straw 23 and put the meju 24 on top of the fermentation; An exhaust pipe 20 having a predetermined exhaust port 21 at an inner bottom of the fermentation device 30; A suction pipe (26) having a predetermined suction port (25) on the ceiling of the fermentation device (30); Blower to maintain the interior of the fermentation device 30 at a temperature of 15 to 17 ° C and a humidity of 46 to 54% in the main body 12 in which the suction pipe 26 and the fresh air supply port 11 are connected to one portion. In the conventional miso manufacturing apparatus consisting of an air supply device (10) connecting the 19 and the exhaust pipe (20),

The air supply device 10 connects the suction pipe 26 and the fresh air supply port 11 to one portion of the main body 12, and then continues to provide the cooling coil 13 and the water control function 14. , The air homogenizer 15, the heating coil 16, the temperature control unit 17, the air homogeneous unit 15a and the air mixing unit 18 are installed so that the interior of the fermentation device 30 has a temperature of 15 to 17 ° C. Apparatus for manufacturing conventional soybean paste using meju, characterized in that air is supplied to the brower (19) to maintain the temperature and humidity of 46 to 54%.

The method of claim 3, wherein

An apparatus for producing conventional miso using meju, characterized in that the water removed from the air is collected in a condensate collecting tank (15b) having a drain valve (12a) installed below the air homogeneous portion (15, 15a).

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