KR100936600B1 - 쓴맛이 차폐된 홍삼 조성물 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
쌀 추출물을 이용하여 홍삼의 쓴맛을 차폐하는 방법, 쌀 추출물을 함유한 쓴맛이 차폐된 홍삼 조성물 및 그 제조방법이 개시되며, 이를 이용하여 홍삼의 쓴맛을 효과적으로 차폐함으로써 홍삼의 섭취를 용이하게 할 수 있는 효과가 있다.
홍삼, 쓴맛, 차폐, 쌀 추출물, 미강유
Description
본 발명은 쓴맛이 차폐된 홍삼 조성물에 관한 것이다. 또한, 본 발명은 쓴맛이 차폐된 홍삼 조성물을 제조하는 방법에 관한 것이다. 또한, 본 발명은 홍삼의 쓴맛을 차폐하는 방법에 관한 것이다.
쓴맛의 원인이 되는 대표적인 물질로는 키니네(kinine)가 있고, 미각시험에는 염산 키니네가 쓰인다. 쓴맛은 주로 혀의 안쪽 부분(舌根部)에서 느끼며, 대표적인 성분으로는 마그네슘, 칼슘 등의 무기염, 알칼로이드, 배당체, 담즙산 등의 유기물질이 있다.
쓴맛이 나는 물질은 일반적으로 물에 녹지 않는 것이 많으며, 다른 기본적인 맛인 단맛, 신맛, 짠맛에 비하면 미각을 느낄 때까지의 시간이 길고, 또 맛이 오래 남아 가시지 않는 특징이 있다.
인삼, 홍삼, 녹차 등의 뿌리식물에서 쓴맛을 나타내는 일반적인 성분은 당과 탄수화물 구성된 배당체인 사포닌이 대표적이며, 그 쓴맛이 인삼<홍삼<흑삼<산삼의 순서로 사포닌의 함량이 많을수록 쓴맛이 강하다고 알려져 있다.
홍삼은 수삼을 쪄서 말린 붉은 인삼을 말하는 것으로, 홍삼의 주요성분으로는 백삼과 같이 배당체(glycosides), 인삼향성분(panacen), 폴리아세틸렌계 화합물, 함질소 성분, 플라보노이드, 비타민 B군, 미량원소, 효소, 항산화 물질과 유기산 및 아미노산 등이다. 홍삼의 주요성분 및 약리작용에 대한 많은 연구가 이루어져 왔다. 과학적으로 알려진 홍삼의 효능으로는 면역력 증진, 항암, 항혈전, 혈압강하, 항스트레스, 혈당강하, 고지혈증 개선, 노화억제 등이 있다. 다년간의 연구결과 홍삼은 각종 유해한 환경에 대한 신체 적응능력의 향상과 피로회복을 촉진하고 스트레스에 대한 방어능을 향상시켜 주는 것으로 나타났다. 이와 같은 홍삼의 약리효능을 생각할 때, 홍삼을 장기간 복용하면 각종 성인병을 예방하고 발병 가능성을 경감시킬 수 있을 것이라 기대하고 있다.
그러나, 홍삼은 그 쓴맛 및 특유의 향미로 인해 어린이와 쓴맛에 민감한 사람들은 섭취가 쉽지 않다.
본 발명의 일실시예의 목적은 홍삼의 쓴맛을 차폐하는 것이다.
본 발명의 일실시예의 목적은 홍삼의 섭취를 용이하게 하는 것이다.
본 발명의 일실시예에 따른 쓴맛이 차폐된 홍삼 조성물은 홍삼 농축액 및 쌀 추출물을 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일실시예에 따른 쓴맛이 차폐된 홍삼 조성물의 제조방법은,
(a) 원료 홍삼을 추출용매와 혼합하여 추출하는 단계;
(b) 상기 얻어진 추출액을 여과한 후 감압 농축하는 단계;
(c) 상기 얻어진 감압 농축액에 쌀 추출물을 혼합하는 단계; 및
(d) 상기 얻어진 혼합물을 살균하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일실시예에 따른 홍삼의 쓴맛의 차폐방법은 홍삼 농축액에 쌀 추출물을 첨가함으로써 홍삼의 쓴맛을 차폐하는 것을 특징으로 한다.
본 발명을 이용하면, 홍삼 제품을 보다 용이하게 섭취할 수 있는 효과가 있다. 더 나아가, 홍삼을 활용한 건강식품 및 일반식품 개발에 활용될 수 있다.
본 발명의 일실시예에 따른 쓴맛이 차폐된 홍삼 조성물은 홍삼 농축액 및 쌀 추출물을 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일실시예에 따른 쓴맛이 차폐된 홍삼 조성물에 있어서, 상기 홍삼 조성물은 전체 조성물의 중량을 기준으로 홍삼 농축액 0.1 내지 99중량% 및 쌀 추출물 1 내지 50중량%를 포함할 수 있다. 홍삼 농축액이 0.1중량% 미만이면 홍삼의 효능이 미미하며, 쌀 추출물이 1중량% 미만이면 쓴맛 차폐 효과가 미미하고, 쌀 추출물이 50중량%를 초과하면 침전물이 많이 형성되며 홍삼의 효능이 떨어지기 때문이다. 본 발명의 일실시예에 따른 쓴맛이 차폐된 홍삼 조성물에 있어서, 상기 홍삼 농축액과 상기 쌀 추출물의 중량비는 10 : 1~5인 것이 바람직하다. 홍삼 농축액이 상기 범위를 초과하여 너무 많으면 쓴맛이 강하며 쌀 추출물이 상기 범위를 초과하여 너무 많으면 홍삼 조성물의 전체적인 맛의 선호도가 떨어지기 때문이다.
본 발명의 실시예에 따른 쓴맛이 차폐된 홍삼 조성물에 있어서, 상기 홍삼 농축액은 고형분 함량이 60중량% 내지 70중량%인 것이 바람직하다. 건강기능식품 공전상의 홍삼 농축액 기준규격이 고형분 함량 60% 이상이며, 고형분 함량이 70% 이상일 경우 흐름성이 좋지 않아 제조공정상의 불편함을 야기할 수 있으며 농축액의 손실이 많아 진다.
본 발명의 일실시예에 따른 쓴맛이 차폐된 홍삼 조성물에 있어서, 상기 쌀 추출물은 당도가 브릭스 50 내지 100인 것이 바람직하다. 당도가 브릭스 50 미만이면 쌀추출물의 농도가 너무 낮아 홍삼농축액과의 혼합시 고형분 기준을 만족시킬 수 없기 때문이다.
본 발명의 실시예에 따른 쓴맛이 차폐된 홍삼 조성물에 있어서, 상기 홍삼 조성물은 미강유를 전체 조성물의 중량을 기준으로 1중량% 내지 10중량%의 양으로 포함하는 쌀 추출물을 포함할 수 있다. 미강유의 함량이 1중량% 미만이면 미강유에 의한 마스킹 효과가 미미하고 10중량%를 초과하면 유지에 의해 맛 기호도가 저하되기 때문이다.
벼를 탈곡하여 겉껍질을 벗겨낸 것을 현미라 하고, 현미를 도정하여 속껍질을 벗겨낸 것을 백미라고 하는데, 미강이란 현미에서 백미로 도정하는 과정에서 생기는 쌀눈과 쌀겨로 이루어진 속껍질 가루를 말하며 현미의 약 8%를 차지한다. 근래의 많은 연구에서 미강의 영양소 및 유효성분 등에 대한 효능이 규명되고 산업적인 이용가치가 높은 것으로 평가되고 있다. 미강은 지방, 단백질 식이섬유가 많은 부분을 차지하고 있고, 비타민A와 티아민, 피리독신, 나이아신 등의 비타민B군, 칼슘, 아연, 철분 등의 미네랄을 함유하고 있다. 미강에는 곡류에 부족한 필수 아미노산인 리신이 다량 함유되어 있고, 구성 지방산의 70% 이상이 올레인산, 리놀레산, 리놀렌산 등의 불포화지방산으로 영양적으로도 우수하다. 홍삼 조성물에 영양적으로 우수한 미강유를 혼합하면 홍삼의 쓴맛을 차폐할 뿐만 아니라 상기한 언급한 바와 같은 새로운 기능성을 부여할 수도 있다.
본 발명의 일실시예에 따른 쓴맛이 차폐된 홍삼 조성물의 제조방법에 있어서, 홍삼 농축액은, 홍삼 근에 물과 주정과 같은 추출 용매를 혼합한 후 추출기에 넣고 65-75℃에서 9-11시간동안 3-5회 반복 추출하고 그 추출액을 여과하고, 그 액 을 감압 농축기에 옮겨 500-700mmHg, 온도 65-75℃에서 고형분 함량 60% 이상이 되도록 농축시킴으로써 제조될 수 있다.
상기와 같이 제조한 홍삼 농축액에 Brix 50이 되도록 농축한 쌀 추출물을 혼입한 후 살균함으로써 홍삼의 쓴맛을 감소시킬 수 있다. 다시 말하면, 홍삼 농축액 제조 공정 중에 쌀 추출물을 투입함으로써 홍삼의 쓴맛을 감소시킬 수 있다.
본 발명의 일실시예에 따른 쓴맛이 차폐된 홍삼 조성물의 제조방법은, (a) 원료 홍삼을 추출용매와 혼합하여 추출하는 단계; (b) 상기 얻어진 추출액을 여과한 후 감압 농축하는 단계; (c) 상기 얻어진 감압 농축액에 쌀 추출물을 혼합하는 단계; 및 (d) 상기 얻어진 혼합물을 살균하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 또 다른 일실시예에 따른 쓴맛이 차폐된 홍삼 조성물의 제조방법은, 살균 단계까지 완료된 홍삼 농축액을 쌀 추출물과 혼합한다. 홍삼 농축액의 살균은, 홍삼 농축액을 살균 탱크에 옮겨 80-85℃에서 15-25분간 스팀 살균하는 것으로 구성될 수 있다.
도 1에는 본 발명의 일실시예에 따른 쓴맛이 차폐된 홍삼 조성물의 제조방법의 공정도가 개략적으로 도시되어 있다.
도 1을 보면, 홍삼 농축액을 추출하고 감압 여과한 후 농축 과정을 거쳐 제조한다. 이와 동시에 쌀 추출물은 쌀의 액화 및 당화 과정을 거친 후 감압 여과하고 농축함으로써 제조한다. 이와 같이 제조된 홍삼 농축액과 쌀 추출물을 혼합한 후 그 혼합물을 살균함으로써 홍삼 조성물을 제조할 수 있다. 한편, 살균 과정까지 완료된 홍삼 농축액과 이와 별개로 살균 과정까지 완료된 쌀 추출물을 최종 혼합함으로써 홍삼 조성물을 제조할 수도 있다.
본 발명의 일실시예에 따른 쓴맛이 차폐된 홍삼 조성물의 제조방법에 있어서, 상기 (c) 단계의 쌀 추출물은, (i) 쌀을 추출용매와 혼합한 후 액화 효소를 가하여 액화시키는 단계; (ii) 상기 액화물에 당화 효소를 가하여 당화시키는 단계; 및 (iii) 상기 당화물을 여과 및 농축하는 단계를 포함하는 방법으로 제조될 수 있다.
구체적으로, 추출교반 탱크에 정제수와 백미를 가하여 85-95℃로 가온한 후 터마밀 액화효소를 0.2-0.4중량% 가하여 1시간 동안 액화시킨다. 이를 45-55℃로 냉각하고 스프리자임 당화효소를 0.2-0.4중량% 가하여 3-5시간 당화시킨 후, 여기에 미강유, 아라비아검 및 구연산나트륨 등의 부원료를 가하여 혼합한다. 혼합물을 여과, 농축(Brix 50 이상)한 후, 80-90℃에서 10-20분간 가열 살균한다. 이와 같이 제조된 쌀 추출물은 액상형태 그대로 이용될 수 있으며 분말화 공정을 거쳐 분말 원료로서도 이용이 가능하다.
쌀은 한국 등의 아시아 국가에서 매일 섭취하는 주식으로서 그 가치를 간과하기 쉬우나, 쌀에는 다른 곡류에 비하여 체내 이용률이 높은 양질의 단백질을 함유하며 비타민과 미네랄이 풍부하게 들어있다. 이 외에도 콜레스테롤 저하, 항산화 활성, 혈압상승 방지, 당뇨예방 등의 효능이 있음이 밝혀지고 있다.
본 발명의 일실시예에 따른 홍삼의 쓴맛의 차폐방법은 홍삼 농축액에 쌀 추출물을 첨가함으로써 홍삼의 쓴맛을 차폐하는 것을 특징으로 한다.
홍삼 농축액에 쌀 추출물을 일정량 가하면, 종래의 홍삼 음료나 홍삼 농축액보다 관능적으로 우수하다. 그뿐만 아니라, 홍삼의 약효에 더하여 쌀의 기능성을 살린 새로운 건강식품을 제조할 수 있다.
아래에서는 구체적인 실시예를 통하여 본 발명의 구성을 좀 더 자세히 설명한다. 그러나 본 발명의 범위가 아래의 실시예의 기재에만 한정되는 것은 아니다.
실시예
제조예 1 <홍삼농축액 제조단계>
추출 탱크에 원료 홍삼 500g을 투입하고 물과 주정을 부피비 1:1로 혼합한 용매 1.5L를 추출기에 넣고 70℃에서 10시간동안 4회 반복 추출하고 그 추출액을 250mesh 여과기로 가압식 여과하고, 그 액을 감압 농축기에 옮겨 600mmHg, 온도 70℃에서 고형분 함량 60%이상이 되도록 농축시키고, 살균탱크에 옮겨 83℃에서 20분간 스팀 살균하였다.
제조예 2 <쌀 추추출물 제조단계>
추출교반 탱크에 정제수 0.5L와 백미 200g를 가하여 90℃로 가온한 후 터 마밀 액화효소를 0.3중량% 가하여 1시간 동안 액화시켰다. 이를 50℃로 냉각하고 스프리자임 당화효소를 0.3중량% 가하여 4시간 당화시킨 후, 여기에 미강유, 아라비아검 및 구연산나트륨을 가하여 혼합하였다. 혼합물을 여과, 농축하여 Brix 50인 쌀 추출물을 얻었다. 얻어진 쌀 추출물을 85℃에서 15분간 가열 살균하였다.
실시예 1 <홍삼 조성물의 제조 1>
상기에서 제조된 홍삼 농축액과 쌀 추출물을 혼합함으로써 홍삼 조성물을 제조하였다.
실시예 2 <홍삼 조성물의 제조 2: 농축액 제조과정에서 쌀추출물을 가하는 방법>
추출 탱크에 원료 홍삼 500g을 투입하고 물과 주정을 부피비 1:1로 혼합한 용매 1.5L를 추출기에 넣고 70℃에서 10시간동안 4회 반복 추출하고 그 추출액을 250mesh 여과기로 가압식 여과하고, 그 액을 감압 농축기에 옮겨 600mmHg, 온도 70℃에서 고형분 함량 60%이상이 되도록 농축시키고, 상기에서 제조된 brix 50의 쌀 추출물을 가하여 혼합하였다. 상기 혼합물을 83℃에서 2분간 스팀 살균하였다.
상기 실시예 1 및 2와 같이 제조된 홍삼 조성물에 대하여 아래와 같이 관능 평가를 실시하였다.
쌀 추출물의 효능을 다른 추출물과 비교하기 위하여 다음과 같이 옥수수 추출물 및 오곡 추출물을 제조하였다.
비교 제조예 1 <옥수수 추출물의 제조>
추출교반 탱크에 정제수 0.5L와 옥수수 200g를 가하여 90℃로 가온한 후 터마밀 액화효소를 0.3중량% 가하여 1시간 동안 액화시켰다. 이를 50℃로 냉각하고 스프리자임 당화효소를 0.3중량% 가하여 4시간 당화시킨 후, 아라비아검 및 구연산나트륨을 가하여 혼합하였다. 혼합물을 여과, 농축하여 Brix 50인 옥수수 추출물을 얻었다. 얻어진 옥수수 추출물을 85℃에서 15분간 가열 살균하였다.
비교 제조예 2 <오곡 추출물의 제조>
추출교반 탱크에 정제수 0.5L와 오곡(쌀, 검은콩, 수수, 차조, 보리를 같은 중량비율로 혼합) 200g를 가하여 90℃로 가온한 후 터마밀 액화효소를 0.3중량% 가하여 1시간 동안 액화시켰다. 이를 50℃로 냉각하고 스프리자임 당화효소를 0.3중량% 가하여 4시간 당화시킨 후, 아라비아검 및 구연산나트륨을 가하여 혼합하였다. 혼합물을 여과, 농축하여 Brix 50인 옥수수 추출물을 얻었다. 얻어진 오곡 추출물을 85℃에서 15분간 가열 살균하였다.
실험예 1 <관능평가 1.>
홍삼 농축액의 쓴맛 경감 정도 및 선호도 조사를 위해 잘 훈련된 패널 20명을 대상으로 상기 제조예들과 같이 제조된 곡류 추출물 시료 245(옥수수추출물), 374(오곡추출물), 492(쌀추출물)을 홍삼 농축액에 혼합한 후 관능평가를 실시하였다. 홍삼 농축액을 10중량%, 각 추출물 시료를 최종 중량비 5중량%로 함유하는 음료을 제조하여 제공하였으며 "7점 척도법" 관능평가를 아래와 같이 실시하였다.
1차 관능평가 내용
1. 목적 : 홍삼의 고유의 쓴맛 경감정도 및 선호도 조사
2. 대상인원 : 20명
3. 시료 : 245 (옥수수추출물), 374 (오곡추출물), 492 (쌀추출물)
4. 검사방법 : 7점 척도법
5. 패널설문내역 : 하단 첨부
관능평가 결과는 아래와 같다.
| 시료번호 | 245 | 374 | 492 |
| 쓴맛 | 4.79 | 6.02 | 3.27 |
| 전체 선호도 | 4.04 | 3.13 | 6.01 |
20명 패널의 각 시료별 평가 평균값을 볼 때, 테스트 결과 쓴맛 마스킹 및 전체 선호도에서 쌀 추출물인 492 시료가 가장 우수하게 나왔으며, 95% 수준에서도 그 유의성이 인정되었다. 따라서, 쌀 추출물이 다른 곡물 농축액에 비해 홍삼의 쓴맛을 경감시키는데 효과가 있다는 것을 알 수 있다.
실험예 2 <관능평가 2.>
1차 패널 실험(Panel Test) 결과로 쌀 추출물이 홍삼 농축액의 쓴맛을 가장 효과적으로 경감시킨다는 것을 알 수 있었으며, 상기와 같은 결과에 따라 음료 내 쌀 추출물의 농도 차이(하기 표 2)를 두어 쓴맛 경감 정도 및 선호도 조사를 실시하였다.
2차 관능평가 내용
1. 목적 : 마스킹 원료의 혼합농도에 따른 홍삼 쓴맛의 경감정도 및 선호도 조사
2. 대상인원 : 20명
3. 시료 : 쌀 추출물 농도별
4. 검사방법 : 7점 척도법
| 시료번호 | 쌀추출물 농도 (중량%) | 홍삼농축액 농도 (중량%) |
| 428 | 0 | 10 |
| 549 | 2 | 10 |
| 243 | 4 | 10 |
| 198 | 6 | 10 |
| 356 | 8 | 10 |
관능평가 결과는 아래와 같다.
| 항목 | 428 (0%) | 549 (2%) | 243 (4%) | 198 (6%) | 356 (8%) |
| 쓴맛 | 6.36 | 4.85 | 4.21 | 3.96 | 3.92 |
| 전체 선호도 | 3.13 | 4.98 | 5.55 | 4.37 | 3.01 |
20명 패널의 각 배율 시료별 평가 평균값을 볼 때, 쌀 추출물을 가미할 경우 쓴맛을 유의적으로 감소시켰으며 2중량%, 4중량%, 6중량%, 8중량% 혼합함에 따라 더욱 감소되었다. 그러나 전체적인 선호도에서 쌀 추출물이 6중량% 이상 혼입될 경우 쌀 추출물의 강한 맛에 의해 관능 기호도가 저하되므로 10중량%의 홍삼 농축액에 1~5중량%의 쌀 추출물을 혼합하여 마스킹하는 것이 바람직하다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 홍삼 조성물의 제조 공정을 개략적으로 도시한 것이다.
Claims (10)
- 홍삼 농축액 및 쌀 추출물을 포함하며, 상기 쌀 추출물은 미강유를 포함하는 쓴맛이 차폐된 홍삼 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 홍삼 조성물은 전체 조성물의 중량을 기준으로 홍삼 농축액 0.1 내지 98중량% 및 쌀 추출물 1 내지 50중량%를 포함하는 쓴맛이 차폐된 홍삼 조성물.
- 제2항에 있어서, 상기 홍삼 농축액과 상기 쌀 추출물의 중량비는 10 : 1~5인 쓴맛이 차폐된 홍삼 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 쌀 추출물은 당도가 브릭스 50 내지 100인 쓴맛이 차폐된 홍삼 조성물.
- 제2항에 있어서, 상기 홍삼 조성물의 쌀 추출물은 미강유를 전체 조성물의 중량을 기준으로 1중량% 내지 10중량%의 양으로 포함하는 쓴맛이 차폐된 홍삼 조성물.
- 삭제
- 쓴맛이 차폐된 홍삼 조성물을 제조하는 방법으로서,(a) 원료 홍삼을 추출용매와 혼합하여 추출하는 단계;(b) 상기 얻어진 추출액을 여과한 후 감압 농축하는 단계;(c) 상기 얻어진 감압 농축액에 쌀 추출물을 혼합하는 단계; 및(d) 상기 얻어진 혼합물을 살균하는 단계를 포함하며,상기 (c) 단계의 쌀 추출물은,(i) 쌀을 추출용매와 혼합한 후 액화 효소를 가하여 액화시키는 단계;(ii) 상기 액화물에 당화 효소를 가하여 당화시키는 단계; 및(iii) 상기 당화물을 여과 및 농축하는 단계를 포함하는 방법으로 제조되는 쓴맛이 차폐된 홍삼 조성물의 제조방법.
- 삭제
- 삭제
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