KR100925239B1

KR100925239B1 - 베고니아 꽃 잼의 제조방법

Info

Publication number: KR100925239B1
Application number: KR1020080014527A
Authority: KR
Inventors: 강성선; 김호수; 박선화; 박윤점
Original assignee: 부안군
Priority date: 2008-02-18
Filing date: 2008-02-18
Publication date: 2009-11-05
Also published as: KR20090089138A

Abstract

본 발명은 베고니아 꽃으로 잼을 제조하는 방법에 있어서, 수확한 베고니아 꽃을 세척한 후 냉동 보관하는 단계와, 상기 냉동 보관된 베고니아 꽃 10 ~ 15 중량%, 과일 45 ~ 55 중량%, 설탕 35 ~ 40 중량%를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계와, 상기 혼합물을 분쇄하는 단계와, 상기 분쇄된 혼합물을 가열하여 잼을 제조하는 단계와, 상기 제조된 잼을 용기에 담고 살균하여 냉각하는 단계를 포함하여 구성되어 제조되는 베고니아 꽃 잼의 제조방법에 관한 것이다.

베고니아 꽃,

Description

베고니아 꽃 잼의 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF JAM USING BEGONIA}

잼(JAM)은 과일에 설탕을 넣고 끓여서 조린 점성이 강한 식품으로 고농도의 당분이 미생물의 성장발육을 저지하여 장기간 보존이 가능한 식품으로 토스트나 롤 같은 빵에 버터와 함께 발라서 간식이나 간단한 식사대용에 이용되고 있다.

상기 잼에 사용되는 과일은 일정 이상의 응집력이 필요하기 때문에, 상기 응집제로 작용하는 펙틴과 구연산이 함유되어 있는 사과나 딸기, 포도 등을 사용하는데, 상기와 같은 펙틴이나 구연산이 함유되지 않는 과일은 잼의 재료로 사용될 수 없다.

또한, 상기 펙틴과 구연산과 같은 응집제는 응고와 함께 팽창하여 양이 늘어 나게 되어 주원료의 투입량이 현저히 절감되지만 잼의 본래의 맛을 잃어버리게 되고, 맛을 보완하기 위해 식품첨가제를 주입하게 되며, 영양소도 부실해지게 된다.

또한, 상기 과일에 함유되어 있는 펙틴과 구연산에 의해 상기 잼에는 톡쏘는 맛이 계속 남아 있게 된다.

본 발명은 식용 꽃인 베고니아의 꽃으로 잼을 제조하는 방법에 관한 것으로서, 베고니아 꽃의 고유의 맛이 과일과 어우러져 잼의 풍미를 더욱 좋은 베고니아 꽃 잼을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 잼을 제조하는데 베고니아 꽃에 과일을 첨가함으로써 과일과 설탕으로 제조한 잼보다 색과 당도 및 영양을 더욱 풍부한 베고니아 꽃 잼을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 잼을 제조하는데 응집력과 맛을 보완하기 위해 식품첨가제를 별도로 추가하지 않고 베고니아 꽃과 과일 및 설탕만으로 잼을 제조하여 잼에 첨가되는 베고니아 꽃과 과일의 본연의 맛을 느낄 수 있는 잼을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 식용으로 할 수 있는 베고니아를 재배하여 관상용뿐만 아니라 잼으로 제조하여 판매할 수 있어 농가소득의 증대를 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은 베고니아 꽃으로 잼을 제조하는 방법에 있어서, 수확한 베고니아 꽃을 세척한 후 냉동 보관하는 단계와, 상기 냉동 보관된 베고니아 꽃 10 ~ 15 중량%, 과일 45 ~ 55 중량%, 설탕 35 ~ 40 중량%를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계와, 상기 혼합물을 분쇄하는 단계와, 상기 분쇄된 혼합물을 가열하여 잼을 제조하는 단계와, 상기 제조된 잼을 용기에 담고 살균하여 냉각하는 단계를 포함하여 구성되어 제조되는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 과일은 오디, 사과, 포도, 딸기, 귤중 하나 이상을 선택적으로 첨가하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 과일은 오디, 사과, 포도, 딸기, 귤을 각각 1:1:1:1:1을 혼합하여 첨가하는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 식용 꽃인 베고니아의 꽃으로 잼을 제조하는 방법에 관한 것으로서, 베고니아 꽃의 고유의 맛이 과일과 어우러져 잼의 풍미를 더욱 좋은 베고니아 꽃 잼을 제공할 수 있다는 효과가 있다.

또한, 잼을 제조하는데 베고니아 꽃에 과일을 첨가함으로써 과일과 설탕으로 제조한 잼보다 색과 당도 및 영양을 더욱 풍부한 베고니아 꽃 잼을 제공할 수 있다는 효과가 있다.

또한, 잼을 제조하는데 응집력과 맛을 보완하기 위해 식품첨가제를 별도로 추가하지 않고 베고니아 꽃과 과일 및 설탕만으로 잼을 제조하여 잼에 첨가되는 베고니아 꽃과 과일의 본연의 맛을 느낄 수 있는 잼을 제공할 수 있는 효과가 있다.

또한, 특용작물인 베고니아를 재배하여 관상용뿐만 아니라 식용꽃 또는 잼으로 제조하여 판매할 수 있어 농가소득의 증대할 수 있는 효과가 있다.

이하, 첨부된 도면을 참조하면서 본 발명의 실시예에 따른 베고니아 꽃 잼의 제조방법에 대하여 상세히 설명한다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 베고니아 꽃 잼의 제조방법에 관한 흐름도 가 도시되어 있다.

도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명은 베고니아 꽃으로 잼을 제조하는 방법에 있어서, 수확한 베고니아 꽃을 세척한 후 냉동 보관하는 단계와, 상기 냉동 보관된 베고니아 꽃 10 ~ 15 중량%, 과일 45 ~ 55 중량%, 설탕 35 ~ 40 중량%를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계와, 상기 혼합물을 분쇄하는 단계와, 상기 분쇄된 혼합물을 가열하여 잼을 제조하는 단계와, 상기 제조된 잼을 용기에 담고 살균하여 냉각하는 단계를 포함하여 구성되어 있다.

수확된 베고니아의 꽃을 세척하여 물기를 뺀 후, 냉동보관을 한다.

상기 베고니아는 꽃을 식용으로 사용할 수 있으며, 대표적인 장일식물로 14시간 이상의 일장하에서만 잎과 꽃눈이 분화하고 생육이 계속된다.

따라서 꽃이 초여름부터 가을까지 개화하므로 겨울철의 전조재배와 여름철 온도를 시원하게 관리하며, 여름에는 80%, 초여름과 초가을에는 60%의 차광을 반드시 하며 실내에서 재배한다면 사계절 내내 꽃을 수확할 수 있다.

또한, 상기 베고니아는 특히 비타민C가 많이 함유하고 있으며, 기침, 거담, 청혈, 진정, 피로회복, 식욕증진, 정장, 건위 등에 효과가 있다.

상기 베고니아 꽃을 첨가하여 베고니아 꽃 잼을 제조하는데 특히 베고니아 꽃의 색이 흰색, 분홍, 적색을 나타내는 베고니아 수퍼 올림피아 화이트, 베고니아 수퍼 올림피아 로즈, 베고니아 수퍼 올림피아 레드 중 하나 이상을 선택하여 첨가하면 일반 과일잼의 색보다 상기 베고니아 꽃이 첨가된 잼의 색과 맛을 더욱 좋게 할 수 있다.

상기 세 가지의 색을 나타내는 베고니아 수퍼 올림피아 화이트, 베고니아 수퍼 올림피아 로즈, 베고니아 수퍼 올림피아 레드에 대하여 표 1에는 비타민 C의 함량, 표 2는 무기질 함량, 표 3은 아미노산 함량을 뽕나무 열매인 오디와 성분을 비교한 값을 나타내었다.

베고니아 수퍼 올림피아 화이트	베고니아 수퍼 올림피아 로즈	베고니아 수퍼 올림피아 레드	오 디
7.23mg/100g	8.62mg/100g	8.17mg/100g	52.63mg/100g

성분	베고니아 수퍼 올림피아 화이트	베고니아 수퍼 올림피아 로즈	베고니아 수퍼 올림피아 레드	오 디
칼슘	36.70mg/100g	23.59mg/100g	18.62mg/100g	38.39mg/100g
인	18.11mg/100g	10.94mg/100g	2.83mg/100g	19.58mg/100g
마그네슘	21.77mg/100g	14.68mg/100g	9.69mg/100g	15.44mg/100g
칼륨	153.62mg/100g	99.30mg/100g	89.17mg/100g	192.72mg/100g
나트륨	6.27mg/100g	6.58mg/100g	3.68mg/100g	1.8800g
철	0.31mg/100g	0.26mg/100g	0.38mg/100g	0.22mg/100g
구리	0.140mg/100g	0.07mg/100g	0.13mg/100g	0.08mg/100g
아연	0.36mg/100g	0.22mg/100g	0.17mg/100g	0.15mg/100g

성분	베고니아 수퍼 올림피아 화이트	베고니아 수퍼 올림피아 로즈	베고니아 수퍼 올림피아 레드	오 디
아스파르트산	0.94mg/g	0.63mg/g	1.07mg/g	2.81mg/g
트레오닌	0.39mg/g	0.31mg/g	0.52mg/g	0.76mg/g
세린	0.63mg/g	0.38mg/g	0.69mg/g	0.84mg/g
글루타민산	1.41mg/g	1.02mg/g	1.70mg/g	2.70mg/g
프롤산	0.52mg/g	0.27mg/g	0.40mg/g	0.68mg/g
글리신	0.47mg/g	0.37mg/g	0.60mg/g	0.74mg/g
알라닌	0.60mg/g	0.32mg/g	0.65mg/g	0.78mg/g
시스틴	0.08mg/g	0.07mg/g	-	0.06mg/g
발린	0.44mg/g	0.33mg/g	0.56mg/g	0.65mg/g
이소류신	0.38mg/g	0.28mg/g	0.46mg/g	0.58mg/g
류신	0.69mg/g	0.48mg/g	0.90mg/g	1.02mg/g
타이로신	0.12mg/g	-	-	0.07mg/g
페닐알라닌	0.38mg/g	-	0.42mg/g	0.49mg/g
히스티딘	0.72mg/g	0.30mg/g	0.62mg/g	1.02mg/g
리신	0.52mg/g	0.45mg/g	0.72mg/g	0.89mg/g
암모니아	0.97mg/g	1.47mg/g	1.00mg/g	1.16mg/g
아르기닌	0.35mg/g	0.32mg/g	0.53mg/g	0.66mg/g

상기 표 1 내지 표 3에 나타난 것과 같이, 비타민C는 오디의 함량이 베고니아 꽃보다 높게 나타났으며, 무기질의 경우 오디에 함유된 무기질의 함량보다 베고니아 꽃에 함유된 무기질의 함량이 높게 나타났으며, 암모니아 성분함량은 오디와 베고니아 꽃의 함량 차이가 많이 나지는 않았다.

따라서, 과일과 설탕만으로 잼을 제조할 때보다 베고니아 꽃에 함유되어 있는 비타민C와 무기질, 아미노산이 더 첨가되어 영양이 풍부한 잼을 제조할 수 있다.

상기 냉동 보관된 베고니아의 꽃 10 ~ 15 중량%, 과일 45 ~ 55 중량%, 설탕 35 ~ 40 중량%를 혼합하여 혼합물을 제조한다.

상기 혼합물에 첨가되는 과일은 흔히 과일잼에 사용되는 과일인 사과, 포도, 딸기, 귤 등을 사용할 수 있으며, 특히 신맛이 약한 오디를 사용하여 당도가 기타 과일보다 높은 잼을 제조할 수 있다.

상기 혼합물에 첨가되는 오디, 사과, 포도, 딸기, 귤을 세척한 후, 물기를 뺀 후 오디와 딸기 및 사과는 꼭지 부분을 제거하며, 포도는 과육만 따로 떼어내고, 귤은 껍질은 벗겨 준비한다.

상기 혼합물에 첨가되는 과일은 하나 이상을 선택하여 첨가하여 잼을 제조할 수 있는데, 상기 과일을 하나 이상 혼합할 때, 베고니아의 꽃과 과일 및 설탕의 첨가량을 지키되, 첨가되는 과일의 함량을 동일 비율로 하며 첨가하는 것이 바람직하다.

상기 베고니아의 꽃과 과일, 설탕이 혼합된 혼합물을 분쇄한 후, 가열한다.

상기 혼합물을 가열하여 잼을 제조할 때, 혼합물이 눌지 않도록 교반하면서 가열한다.

이때, 상기 혼합물의 가열온도를 낮추면서 가열하는데, 끓는 점이 100℃가 되도록 가열하는데 비타민C 또는 무기질 및 아미노산 등이 열에 의해 파괴되지 않도록 고온에서 가열하지 않고 저온에서 가열하는데, 가열기구의 종류인 가스렌지를 예로 들면 중간불에서 약 5분간 가열한 후 약한 불에서 15분간 서서히 가열하여 잼을 제조한다.

상기 제조된 잼을 식기 전에 용기에 담고 90℃의 온도에서 8분간 살균하여 냉각함으로써 베고니아 꽃 잼을 제조할 수 있다.

상기와 같은 방법으로 제조된 베고니아 꽃 잼은 베고니아 꽃과 과일 및 설탕만으로 제조하여 잼을 제조하는데 별도의 식품첨가물을 첨가하지 않아 재료의 본연의 맛을 느낄 수 있으며 영양소도 풍부한 잼을 제조할 수 있으며, 저장성이 높은 잼을 제조할 수 있다.

실시예1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따라 첨가되는 과일이 오디만을 첨가한 것이며, 실시예2는 본 발명의 바람직한 실시예에 따라 첨가되는 과일을 사과, 오디, 딸기, 포도, 귤을 혼합하여 첨가한 것이다.

실시예1

수확한 베고니아 꽃을 세척한 후 냉동 보관한 후에, 상기 냉동 보관된 베고니아 꽃과 오디와 설탕을 1:4:3으로 혼합하여 혼합물을 제조하는데 오디를 세척하여 물기를 뺀 후에 오디의 꼭지를 제거하여 혼합한다.

상기 혼합물을 분쇄한 후에 가열하여 잼을 제조한 후에 용기에 제조된 잼을식기전에 담고 90℃에서 8분간 살균하여 베고니아 꽃잼을 제조한다.

실시예2

수확한 베고니아 꽃을 세척한 후 냉동 보관한 후에, 상기 냉동 보관된 베고니아 꽃과 과일과 설탕을 1:4:3으로 혼합하여 혼합물을 제조한다.

상기 첨가되는 과일은 사과, 오디, 딸기, 포도, 귤을 각각 세척한 후 사과, 오디, 딸기는 꼭지를 떼어내고, 포도는 포도송이에서 알맹이만 떼어내며, 귤은 껍질을 벗겨내어 준비한다.

상기 손질한 과일을 각각 1:1:1:1:1의 동일한 비율로 혼합한다.

상기 혼합물을 분쇄한 후에 가열하여 잼을 제조한 후에 용기에 제조된 잼을식기전에 담고 90℃에서 8분간 살균하여 베고니아 꽃 잼을 제조한다.

상기 실시예1과 동일한 방법으로 첨가되는 과일의 종류를 달리하여 베고니아 꽃잼을 제조한 것과, 실시예2를 통하여 제조된 베고니아 꽃잼의 당도를 하기 표1에 나타내었다.

상기 실시예를 통해 제조된 베고니아 꽃잼의 당도를 비교하기 위해 베고니아의 꽃과 설탕만을 혼합하여 제조된 잼을 대조군으로 하였다.

혼합물의 비율	당도(Brix)
A;베고니아 꽃(5):설탕(3)	47.0±1.0
B;베고니아 꽃(1):오디(4):설탕(3)	59.0±1.0
C;베고니아 꽃(1):사과(4):설탕(3)	51.0±0.0
D;베고니아 꽃(1):포도(4):설탕(3)	55.0±2.0
E;베고니아 꽃(1):딸기(4):설탕(3)	51.0±1.0
F;베고니아 꽃(1):귤(4):설탕(3)	50.0±0.0
G;베고니아 꽃(2.5):사과(2):오디(2):딸기(2):포도(2):귤(2):설탕(7.5)	50.5±0.5

상기 표4에 나타난 것과 같이 베고니아의 꽃에 오디를 첨가하여 제조된 잼의 당도가 다른 과일을 첨가한 것보다 높게 나타났으며, 개인의 기호에 따라 과일을 혼합하여 잼을 제조할 수 있다.

상기 표4에 나타낸 잼에 대하여 냉장보관된 잼을 직경 4.5cm, 너비 5.0cm 의 비커에 4.5cm 높이로 잼을 채우고 수직형 원형의 아답터(Adaptor)를 사용하여 강도, 경도, 항복치, 부착성과 젤강도를 측정하여 표2에 나타내었다.

하기 표5에 나타낸 것처럼 A는 베고니아의 꽃과 설탕만으로 잼을 제조한 것으로 잼의 조직도를 비교하기 위한 대조군이며, B는 베고니아의 꽃과 오디와 설탕을 1:4:3의 비율로 하여 잼을 제조한 것이며, C는 베고니아의 꽃과 사과와 설탕을 1:4:3의 비율로 하여 잼을 제조한 것이며, D는 베고니아의 꽃과 포도와 설탕을 1:4:3의 비율로 하여 잼을 제조한 것이며, E는 베고니아의 꽃과 딸기와 설탕을 1:4:3의 비율로 하여 잼을 제조한 것이며, F는 베고니아의 꽃과 귤와 설탕을 1:4:3의 비율로 하여 잼을 제조한 것이며, G는 베고니아의 꽃과 오디, 사과, 딸기, 포도, 귤을 각각 동일한 비율로 혼합한 과일과 설탕을 1:4:3의 비율로 하여 잼을 제조한 것이다.

잼의 종류	강도(g*㎤)	경도(g*㎤)	항복치(g*㎤)	부착성(g)	젤강도(g*㎝)
A	2.18±0.07	5.18±0.12	34.50±0.05	-7.00±0.00	70.64±3.20
B	1.75±0.15	4.47±0.20	27.00±1.00	-8.50±0.50	50.71±4.31
C	2.06±0.27	4.71±0.17	32.50±0.05	-9.50±1.50	67.20±5.24
D	9.37±0.51	5.66±0.42	15.00±0.00	-1.50±1.50	11.12±1.43
E	7.50±0.43	1.44±0.37	12.50±0.50	-1.00±0.50	5.11±1.80
F	1.62±0.14	4.10±0.25	25.50±0.50	-7.00±0.00	48.48±2.14
G	1.12±0.23	4.49±0.20	17.50±0.50	-3.00±0.00	20.84±1.93

상기 표 5에 나타난 것처럼, 젤강도가 베고니아와 꽃만을 사용하여 잼을 제조했을 때보다 베고니아 꽃과 과일과 설탕을 첨가하여 잼을 제조했을 때보다 강도가 더 높게 나타났다.

이는 과일의 수분이 베고니아 꽃의 부족한 수분을 보충함으로써 빵이나 비스킷 등에 바를 때 발림성이 좋으며, 식음할 때도 베고니아 꽃과 설탕만으로 잼을 제조했을 때보다 훨씬 부드럽게 식음할 수 있다.

표 6은 상기 잼의 관능 평가를 측정한 것으로 A는 베고니아의 꽃과 설탕만으로 잼을 제조한 것으로 잼의 조직도를 비교하기 위한 대조군이며, B는 베고니아의 꽃과 오디와 설탕을 1:4:3의 비율로 하여 잼을 제조한 것이며, C는 베고니아의 꽃과 사과와 설탕을 1:4:3의 비율로 하여 잼을 제조한 것이며, D는 베고니아의 꽃과 포도와 설탕을 1:4:3의 비율로 하여 잼을 제조한 것이며, E는 베고니아의 꽃과 딸기와 설탕을 1:4:3의 비율로 하여 잼을 제조한 것이며, F는 베고니아의 꽃과 귤와 설탕을 1:4:3의 비율로 하여 잼을 제조한 것이며, G는 베고니아의 꽃과 오디, 사과, 딸기, 포도, 귤을 각각 동일한 비율로 혼합한 과일과 설탕을 1:4:3의 비율로 하여 잼을 제조한 것에 관한 관능 평가를 하였다.

상기 관능평가는 색, 단맛, 신맛, 향, 기호도를 5점 평정법으로 실시하였으며, 훈련된 관능검사요원(20~30대)의 10명을 대상으로 실시하였다.

잼의 종류	색	단맛	신맛	향	기호도
A	4.64±0.17	3.20±0.41	4.61±0.11	2.73±0.15	3.70±0.30
B	3.42±0.21	4.82±0.15	3.61±0.32	3.72±0.31	4.02±0.10
C	4.02±0.46	3.99±0.34	3.49±0.24	3.58±0.18	3.57±0.43
D	4.36±0.23	3.92±0.21	4.01±0.34	3.94±0.31	4.12±0.11
E	4.38±0.16	4.32±0.21	4.308±0.13	4.23±0.21	3.78±0.12
F	4.89±0.30	4.62±0.21	4.10±0.31	3.63±0.41	4.80±0.10
G	4.25±0.19	4.52±0.36	3.89±0.18	4.11±0.31	4.21±0.15

상기 표 6에 나타난 것처럼 당도 및 향, 기호도가 베고니아의 꽃과 설탕만으로 잼을 제조했을 때보다 더 높게 나타났으며, 신맛 또한 과일이 베고니아 꽃의 신맛을 중화하여 베고니아의 꽃과 설탕만으로 제조했을 때보다 신맛이 약하며, 향도 무향인 베고니아의 꽃에 과일향이 첨가되어 잼의 풍미를 충분히 느낄 수 있다.

따라서, 본 발명의 바람직한 실시예는 본 발명은 베고니아 꽃으로 잼을 제조하는 방법에 있어서, 수확한 베고니아 꽃을 세척한 후 냉동 보관하는 단계와, 상기 냉동 보관된 베고니아 꽃 10 ~ 15 중량%, 과일 45 ~ 55 중량%, 설탕 35 ~ 40 중량%를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계와, 상기 혼합물을 분쇄하는 단계와, 상기 분쇄된 혼합물을 가열하여 잼을 제조하는 단계와, 상기 제조된 잼을 살균하여 냉각하는 단계를 거쳐 잼을 제조할 수 있다.

본 발명은 상술한 실시예에만 한정되는 것은 아니고 당업자로서는 본 발명의 사상과 범주를 벗어나지 않는 범위 내에서 다양하게 변형, 변경 및 치환할 수 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 베고니아 꽃 잼의 제조 흐름도.

Claims

수확한 베고니아 꽃을 세척한 후 냉동 보관하는 단계;

상기 냉동 보관된 베고니아 꽃 10~15 중량%, 과일 45~55 중량%, 설탕 35~40중량%를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계;

상기 혼합물을 분쇄하는 단계;

상기 분쇄된 혼합물을 가열하여 잼을 제조하는 단계;

상기 제조된 잼을 용기에 담고 살균하여 냉각하는 단계;

를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 베고니아 꽃 잼의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 과일은 오디, 사과, 포도, 딸기 또는 귤 중 하나 이상인 것을 특징으로 하는 베고니아 꽃 잼의 제조방법.
제2항에 있어서, 상기 과일은 오디, 사과, 포도, 딸기 및 귤을 각각 1:1:1:1:1로 혼합한 것을 특징으로 하는 베고니아 꽃 잼의 제조방법.