KR100743950B1 - 민들레 청국장 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 민들레 청국장의 제조방법에 관한 것으로, (a) 대두를 적어도 12시간 물에 침지하여 불리는 단계; (b) 민들레 잎을 볏짚에 놓고 40∼50℃의 온도에서 적어도 24시간 전 발효시키는 단계; (c) 상기 (a)의 불린 대두와 (b)의 발효된 민들레 잎을 혼합한 혼합물을 5시간 동안 증자하는 단계; (d) 상기 증자된 혼합물을 식힌 다음, 볏짚에 놓고 45∼50℃의 온도에서 적어도 24시간을 발효시키는 단계; (e) 상기 발효된 혼합물을 4℃의 온도에서 적어도 24시간 동안 숙성시키는 단계; 를 포함하여 이루어지는 민들레 청국장의 제조방법 및 이로부터 제조된 민들레 청국장을 건조하여 찹쌀풀과 혼합한 청국장 환의 제조방법을 제공함으로써, 청국장 특유의 불쾌한 냄새는 제거하고 맛과 영양은 그대로 보존하면서 민들레의 향과 생리학적 효능을 추가함으로써, 웰빙 시대에 부응하면서 소비자의 기호도를 향상시킨 민들레 청국장을 제공하는 효과가 있다.

민들레 청국장, 전 발효

Description

민들레 청국장 및 그 제조방법{FERMENTED SOYBEANS USING LEAF OF A DENDELION AND MANUFACTURING PROCESS OF THE SAME}

도 1은 본 발명의 바람직한 민들레 청국장 제조방법을 간략하게 나타낸 작업 공정도이다.

도 2는 본 발명에 따라 전 발효된 민들레와 증숙된 대두가 함께 발효되는 청국장을 저온 숙성한 것을 나타내는 도면이다.

본 발명은 민들레 청국장의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 민들레 잎을 전 발효시킨 다음, 증숙된 대두와 함께 본 발효를 수행함으로써, 불쾌한 냄새를 제거하여 남녀노소가 그대로 섭취할 수 있게 하고 민들레 특유의 맛과 섬유소를 제공하면서 종래 청국장의 효능과 더불어 민들레 특유의 생리학적인 효능에 의한 시너지 효과를 나타내는 민들레 청국장의 제조방법에 관한 것이다.

우리나라에는 전통적으로 발효음식 중 콩을 발효한 장류가 잘 발달되어 있다.

그중 메주나 청국장 발효에는 고초균(Bacillus subtilis)이 이용되는데, 이 균은 장내 부패균의 활동을 약화시키고 병원균에 대한 항균 작용을 하는 것으로 알려져 있어, 이들 균들을 섭취할 경우 소화활동을 활발하게 돕고, 콩이 가지고 있는 양질의 섬유소로부터 정장작용을 하는 효과가 있음이 알려져 있다.

뿐만 아니라, 원재료인 콩과 비교하여 메주나 청국장은 필수 아미노산, 비타민 B1, B2, E, 나이아산, 판토텐산 등을 많이 가지고 있고, 혈전을 녹이는 각종 단백질 분해 효소(protease)를 풍부하게 함유하고 있어 심근경색, 뇌혈전, 고혈압 등과 같은 순환기 계통의 질환을 예방할 수 있는 것으로 알려져 있다.

특히, 청국장에는 폴리글루탐산(poly γ-glutamic acid), 피트 산(phytic acid), 레시틴(lecithin), 이소플라빈(isoflavin), 트립신 저해제 (trypsin inhibitor), γ-글루타밀트랜스펩티다제(γ-glutamyltranspeptidase), 멜라노이드(갈변물질), 불포화지방산 등의 각종 생리활성물질, 항산화물질, 항암물질, 혈당강하 및 혈전용해 효소를 다량 함유하고 있는 것으로 알려지면서, 최근에는 웰빙 식품으로 각광을 받고 있는 실정이다.

하지만, 전통적으로 대두를 물에 불려서 일정 시간 동안 삶은 후, 고초균을 접종하거나 볏짚에 놓고 밀폐 공간에서 40∼45℃ 전후의 온도에서 발효시켜서 제조하는 방법으로 청국장을 제조되면, 발효과정에서 고초균이 생산하는 효소에 의해서 불쾌한 냄새가 나게 되는데, 이런 냄새는 식생활과 주거문화가 서구화되면서 심한 불쾌감과 거부감을 전달하여 대다수의 사람들, 특히 식문화가 서구화에 가까운 성장기의 어린아이나 청년층에서는에게 애용되지 못하는 문제점이 있다.

이에, 최근에는 청국장 특유의 불쾌한 냄새를 제거하거나 건강을 위한 웰빙 (well-being)식품의 제공을 위하여, 청국장에 홍삼, 녹차. 버섯, 매실, 다시마, 솔잎, 더덕, 뽕잎, 마늘 등을 첨가하여 청국장을 제조하거나 청국장 제조 시 활성탄을 사용하여 냄새를 흡착하는 저감시키는 방법이 개시되어 있다.

한편, 민들레는 만성 위장병이나 위궤양에 효과가 있어 위장을 튼튼하게 하고 한약재나 강력한 소염작용과 소종작용이 있는 각종 화농성 질환과 종양 등의 치료제로 사용되고 있는데, 특히 민들레에 함유된 리놀산은 피를 맑게 하고, 콜린은 간장에 지방이 쌓이지 않도록 막아 주고 담즙 분비를 촉진하여 간경화와 여러 간질환을 막아 주는 작용을 하는 것으로 알려져 있다.

하지만, 민들레는 상기 뛰어난 효능에도 불구하고 일반 식생활에서 상용하는 식재료가 아니며 재료 자체에 쓴맛이 있어 사람들이 쉽게 섭취하기에는 어려워서 많이 상용되지 못하는 문제점이 있어왔다.

이에, 본 발명자는 청국장과 민들레를 발효시켜 청국장 특유의 맛과 효능을 유지하면서 민들레의 향과 효능을 추가하여 시너지 효과를 제공할 수 있는 민들레와 대두를 함께 발효시킨 민들레 청국장의 제조방법을 개발하고자 하였다.

하지만, 민들레 잎 자체에는 항염증 물질이 다량 존재하여, 단순 혼합 발효시 발효가 충분히 일어나지 않는 문제점이 있다.

따라서, 본 발명의 목적은 대두와 민들레 잎을 함께 발효시킬 수 있는 신규한 발효 방법을 개발함으로써, 민들레 청국장의 제조방법 및 이의 방법으로 제조된 민들레 청국장을 제공하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 대두를 적어도 12시간 물에 침지하여 불리는 단계; (b) 민들레 잎을 볏짚에 놓고 40∼50℃의 온도에서 적어도 24시간 전 발효시키는 단계; (c) 상기 (a)의 불린 대두와 (b)의 발효된 민들레 잎을 혼합한 혼합물을 5시간 동안 증자하는 단계; (d) 상기 증자된 혼합물을 식힌 다음, 볏짚에 놓고 45∼50℃의 온도에서 적어도 24시간을 발효시키는 단계; (e) 상기 발효된 혼합물을 4℃의 온도에서 적어도 24시간 동안 숙성시키는 단계;

를 포함하여 이루어지는 민들레 청국장의 제조방법을 제공한다.

또한, 다른 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 청국장을 건조하여 분말화하는 단계; 및 상기 청국장 분말과 찹쌀풀을 혼합하고 환 형상으로 성형하여 건조하는 단계를 포함하여 이루어지는 민들레 청국장 환의 제조방법을 제공한다.

또한, 또 다른 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조한 민들레 청국장을 제공한다.

이하, 본 발명을 상세히 설명하기로 한다.

이때, 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가진다.

또한, 종래와 동일한 기술적 구성 및 작용에 대한 반복되는 설명은 생략하기로 한다.

본 발명은 민들레 잎과 대두를 발효시킨 다음, 저온 숙성하여 청국장을 제조함으로써, 불쾌한 냄새를 제거하여 남녀노소가 그대로 섭취할 수 있게 하고 민들레 특유의 맛과 섬유소를 제공하면서 종래 청국장의 효능과 더불어 민들레 특유의 생리학적인 효능에 의한 시너지 효과를 나타내는 청국장을 개발한 것이다.

이때, 민들레 잎의 전 발효단계는 본 발명의 청국장 제조방법에서 발효를 위한 가장 중요한 단계 중의 하나로, 민들레 잎 자체가 항염증 및 항생 물질을 함유하고 있어서 전 발효하지 않은 상태에서 대두와 함께 발효를 수행할 경우에는 오히려 대두의 청국장 발효를 억제하기 때문에, 청국장 발효에 앞서 민들레 잎을 전 발효함으로써 대두가 청국장으로 발효되도록 항염증 또는 항생 반응을 감소 또는 억제되도록 한 것이다.

그리고, 본 발명에서 민들레 잎은 향이 진하고 조직이 부드러운 여린 민들레 잎을 사용하는 것이 바람직하다. 또한, 균일한 혼합을 위하여 민들레 잎을 세절하여 사용하거나 새로운 식감과 배변 효과 등을 고려하여 잎 형태 그대로 혼합하여 사용할 수 있다.

또한, 본 발명에서는 증자한 대두와 민들레 잎을 중량 기준으로 10:1 내지 5:1의 비율로 혼합하여 발효시키는 것이 바람직한데, 이는 증자된 대두 기준으로 전 발효된 민들레 잎을 1/10(10%) 미만으로 사용하면 상술한 민들레 특유의 효능이 미미하고 1/5(20%) 이상을 초과하여 사용하면 청국장의 본연의 맛이 저감되기 때문이다. 하지만, 본 발명에서는 소비자 기호나 특정 효능을 배가하기 위하여 혼합 비율을 달리할 수 있기 때문에, 상기 혼합 비율로 한정되는 것은 아니다.

이하, 본 발명에 따른 민들레 청국장 및 청국장 환의 제조방법을 공정별로 상세히 설명한다.

(1) 원재료 준비 공정

가. 대두의 침지 공정

대두는 물에 침지하여 불린다. 이때, 대두는 100% 국산 대두를 사용하는 것이 바람직하고, 충분히 불리기 위하여 12시간 이상을 물에 침지하는 것이 바람직하다.

나. 민들레 잎의 전 발효 공정

민들레 잎을 깨끗하게 세척하고 잘 말린 다음, 볏짚에 놓고 40∼50℃의 온도에서 24시간 이상을 발효시킨다. 이때, 발효된 민들레 잎은 갈변화가 진행되면서 잎이 연해지고, 잎의 형태가 수축되는데, 40∼50℃에서 24시간 미만을 발효시키면 민들레 잎과 증숙된 대두의 본 발효가 충분히 이루어지지 않기 때문에 40∼50℃의 온도에서 24시간 이상을 전 발효하는 것이 바람직하다. 하지만, 민들레 잎이 지나치게 발효되어 조직이 부서지기 쉬운 상태가 되지 않도록 주의하도록 한다.

(2) 원재료 혼합 및 증숙 공정

상기 침지 공정에서 불린 대두와 민들레 잎을 혼합하고, 이의 혼합물을 증숙기에 넣고 찐다. 이때, 대두와 민들레가 충분하게 증숙(烝熟)되도록 5시간 이상을 찌는 것이 바람직하다.

(3) 본 발효 공정

상기 증숙 공정을 거친 혼합물을 고초균(bacillus subtilus) 등의 바실러스 균)이 서식하고 있는 깨끗한 볏짚에 놓고 45∼50℃의 온도에서 적어도 24시간을 발효시킨다. 이는 상술한 온도 범위 내에서 24 시간 이상을 발효시켜야 증숙된 혼합물에서 청국장 특유의 폴리감마글루탐산(poly γ-glutamic acid) 등의 유효 성분이 충분하게 생성되기 때문이다. 바람직하게는 45∼50℃의 온도에서 40시간 정도 발효시킨다.

(4) 숙성 공정

상기 공정에서 발효된 청국장을 4℃의 저온에서 숙성시켜 청국장에서 불쾌한 냄새를 저감시키면서, 대두와 민들레의 맛과 향이 어우러지게 하여 기호도를 향상시킨다.

본 발명에서는 숙성 공정이 완료된 청국장을 통상적인 포장 방법에 따라 포장 용기에 충전하여 출시한다. 이는 통상의 지식을 가진 당업자라면 자명한 사항으로 구체적인 기재는 생략하기로 한다.

(5) 건조 공정

상기 숙성 공정을 거친 민들레 청국장을 건조하여 분말화시킨다.

이때, 다른 미생물의 감염을 막기 위하여 밀폐된 온풍 건조기 또는 동결 건조기에서 건조하거나 통풍된 그늘에서 자연 건조한 다음 이를 잘 분쇄하여 분말화시킨다.

(6) 환 성형 공정

상기 건조 공정에서 분말화된 청국장 분말과 찹쌀풀을 혼합하고, 환 형상으로 성형한 다음 건조한다. 이때, 먹기 편리하게 하기 위하여 청국장 환은 녹두알 크기로 빚는 것이 바람직하다.

이하, 본 발명을 구체적인 실시예에 의해 보다 더 상세히 설명하고자 한다. 하지만, 본 발명은 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 사상과 범위 내에서 여러 가지 변형 또는 수정할 수 있음은 이 분야에서 당업자에게 명백한 것이다.

[ 실시예 ]

1. 민들레 청국장 제조

100% 국산 대두를 12시간 동안 물에 침지하여 불린 대두를 준비하였다.

그리고, 세척한 여린 민들레 잎을 볏짚에 놓고 43℃ 전후의 온도로 유지되는 공간에서 24시간 전 발효를 수행하였다.

그런 다음, 상기 불린 대두 40 kg과 전 발효된 민들레 잎 4 kg을 함께 잘 혼합하였다.

그리고, 상기 혼합물을 증자기에 넣어 5시간 찐 다음, 45℃의 온도로 식히고 이를 바닥에 깔아 놓은 볏짚에 놓고, 45℃ 전후로 유지되는 공간에서 24시간 동안 발효시켰다.

그런 다음, 상기 발효된 청국장을 4℃에서 24시간 동안 숙성하여, 본 발명의 민들레 청국장을 제조하였다.

2. 민들레 청국장 환 제조

그리고, 상기 방법으로 제조된 청국장을 동결 건조한 다음, 분쇄하여 분말로 제조하고, 상기 청국장 분말과 찹쌀로 쑨 찹쌀풀을 10:1의 비율로 혼합하고, 녹두알 크기의 환 형상으로 일정하게 성형한 다음 다시 열풍 건조하여, 본 발명의 청국장 환을 제조하였다.

[실험예 1] 기호도 검사

본 실험예에서는 본 발명에 따라 제조된 민들레 청국장의 관능 효과를 측정하기 위하여, 색, 향, 맛 및 종합적인 기호도를 50인의 관능검사 지원자(남 22명, 여 28명)로 하여금 5점 척도법으로 측정하여 비교/분석하였다(장건형, 식품의 기호성 관능검사, 개문사, 1975).

이의 결과, 하기 표 1에 나타난 바와 같이, 종합적인 기호도에 있어서 본 발명의 민들레 청국장은 비교예(종래 청국장)과 비교하여 소비자 기호도가 높다는 것을 알 수 있었다. 특히, 문진(問診)을 통해 본 발명의 청국장은 비교예와 비교하여 그대로 먹어도 큰 거부감이 없다는 답변이 다수를 이루어, 남녀노소가 즐겨 먹을 수 있을 것으로 판단된다.

항 목	실시예 1	비교예 1
색	3.8	3.7
향	4.3	2.1
맛	4.7	3.6
종합적인 기호도	4.27	3.13

이상과 같이, 본 발명은 청국장 특유의 불쾌한 냄새는 제거하고 맛과 영양은 그대로 보존하면서 민들레의 향과 생리학적 효능을 추가함으로써, 웰빙 시대에 부응하면서 소비자의 기호도를 향상시킨 민들레 청국장을 제공하는 효과가 있다.

구체적으로, 본 발명의 민들레 청국장은 다음과 같은 효과를 제공한 것이다.

첫째, 본 발명은 민들레와 청국장을 단순 혼합시 발효가 잘 이루어지지 않는 문제점이 있으나, 본 제조법을 사용하면 충분히 발효된 민들레로 청국장을 제조할 수 있어 획기적으로 청국장의 품질 및 기호도를 향상시킬 수 있게 한 것이다.

둘째, 발효 식품의 장점은 발효 전에 비해 소화와 체내 흡수율을 높여 준다는 점인데, 본 발명의 민들레 청국장은 발효된 민들레를 섭취할 수 있게 하여, 다른 섭취 방법을 사용했을 때보다 월등히 높은 효능을 제공할 수 있게 한 것이다.

셋째, 종래 민들레는 일반인이 섭취하는 데는 어려움이 따르나, 본 발명의 민들레 청국장은 일상 식생활을 통해 자연스럽게 민들레 성분을 섭취할 수 있도록 한 것이다.

Claims (4)

1. (a) 대두를 적어도 12시간 물에 침지하여 불리는 단계;

   (b) 말린 민들레 잎을 볏짚에 놓고 40∼50℃의 온도에서 적어도 24시간 전 발효시키는 단계;

   (c) 상기 (a)의 불린 대두와 (b)의 발효된 민들레 잎을 중량 기준으로 10:1 내지 5:5 비율로 혼합한 혼합물을 5시간 동안 증자하는 단계;

   (d) 상기 증자된 혼합물을 식힌 다음, 볏짚에 놓고 45∼50℃의 온도에서 적어도 24시간을 발효시키는 단계;

   (e) 상기 발효된 혼합물을 4℃의 온도에서 적어도 24시간 동안 숙성시키는 단계;

   를 포함하여 이루어지는 민들레 청국장의 제조방법.
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