KR100732627B1 - 닭고기 염지/숙성 방법 및 염지/숙성장치 - Google Patents

닭고기 염지/숙성 방법 및 염지/숙성장치 Download PDF

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Abstract

본 발명에서는 대용량의 닭고기의 염지 숙성에 있어서, 충분하고 고른 염지 숙성이 수행되면서도 부드러운 교반을 통해 닭고기 표면의 손상을 방지시키는 닭고기의 염지/숙성 방법 및 염지/숙성 장치가 제공된다.
이를 위한 본 발명은 수중에서의 기포의 운동에 의해 염지액에 침지된 닭고기가 교반되도록 한 것으로, 염지용기에 공기공급라인 및 노즐을 배치시킨 다음, 저온숙성고에서 상기 공기공급라인에 공기를 압송하여 염지용기의 내벽에서 배출되는 기포에 의해 숙성도중 교반이 지속적으로 수행되도록 한 것이다.
이때, 상기 염지용기는 공정 중에 이송되는 구조물이므로, 염지용기에 상기 공기공급라인이 형성되고, 저온숙성고에 공기 압송장치(컴프레셔)가 배치된다.
그리고, 상기 노즐에는 염지액 또는 염지도중 형성된 기름기 또는 오염물질이 공기공급라인으로 침투되는 것을 방지하기 위하여 체크밸브가 설치될 수 있다.
닭고기, 염지, 숙성, 교반.

Description

닭고기 염지/숙성 방법 및 염지/숙성장치{Brine-Curing/Maturing Method and Apparatus for Chicken}
도 1 은 종래 닭고기의 염지/숙성 과정을 나타내기 위한 공정 블럭도,
도 2 는 본 발명에 따른 염지/숙성 방법에 적용되는 저온숙성고를 나타낸 블럭도,
도 3 은 본 발명에 따른 염지용기를 나타낸 외관설명도,
도 4 는 본 발명에 따른 염지용기를 나타낸 측단면 개념도이다.
- 도면의 주요부분에 대한 부호의 설명 -
1 - 염지용기, 2 - 염지액 저장탱크,
3 - 저온숙성고, 4 - 염지용기본체,
5 - 캐스터, 6 - 손잡이,
7 - 드레인밸브, 10 - 공기공급라인,
12 - 노즐, 14 - 컴프레셔,
16 - 송압라인, 18 - 거치구,
20 - 체크밸브.
본 발명은 대용량의 닭고기의 염지 숙성에 있어서, 충분하고 고른 염지 숙성이 수행되도록 기포를 이용하여 숙성과정 중 부드럽고 지속적인 교반이 수행되는 닭고기의 염지/숙성 방법 및 염지/숙성 장치에 관한 것이다.
일반적으로 닭고기는 쇠고기보다 단백질이 많이 함유되어 있고, 비타민 B2가 특히 많으며, 또한 닭고기가 맛있는 것은 글루탐산(酸)이 있기 때문이며, 여기에 여러 가지 아미노산과 핵산맛 성분이 들어 있어 강하면서도 산뜻한 맛을 낸다.
이러한 이유에서 닭고기는 다른 수육에 비해 연하고 맛과 풍미가 담백하며 조리하기 쉽고 영양가도 높아 폭넓게 요리에 사용되는 대표적인 육류이다.
이러한 닭고기가 요리되는 주된 것으로는 튀김류가 선호되고 있으며, 특히 배달음식에서 주된 메뉴로 사용되고 있다.
이를 위한 조리공정은 닭고기의 손질(세척, 절단) 후 염지와 숙성을 거쳐 튀김가루 및 양념 도포, 그리고 튀김 및 포장으로 수행된다.
이러한 조리공정에서 상기 염지와 숙성 또는 양념은 공급사에서 수행되고, 양념 가미와 튀김처리 및 배달은 각 소매업소에서 수행되어 가정으로 공급된다.
여기서, 상기 염지와 숙성은 닭고기 조리의 전처리공정으로, 염지는 닭살을 연하고 부드럽게 하며, 특히 닭의 노린내를 제거하기 위하여 수행되며, 이때 양념이 첨가되기도 한다.
그리고, 숙성은 약 하루 정도가 적당한 것으로 알려지고 있고, 이 과정에서 닭고기의 살이 더욱 연하게 되고, 담백한 맛이 발하게 된다.
이러한 염지와 숙성이 수행된 닭고기를 업소에 제공하기 위하여 제조사에는 대용량의 염지 및 숙성 처리공정 시스템이 구비된다.
즉, 예시도면 도 1 과 같이 컨베어를 통해 깃털 및 내장이 제거되고 세척된 닭고기가 이송되고, 여기에 배치된 작업대에서 작업자는 적량을 크기로 닭고기를 절단하게 된다.(절단작업공정)
그 후, 대용량의 염지용기(1)에 절단된 닭고기를 넣고, 염지액 저장탱크(2)로 부터 염지액을 충진시킨 다음, 저온숙성고(3)로 이송된다.(염지액 충진공정)
저온 숙성고에서는 약 2℃~5℃ 에서 약 8~24시간 수행되며, 염지 숙성이 완료된 다음, 염지용기가 인출되고 염지액이 제거된 후, 포장되어 각 업소로 배송되며, 염지액 제거 후 2차 양념이 수행되기도 한다.(염지/숙성공정)
여기서, 상기 예시도면 도 1b 와 같이, 염지용기(1)는 대용량 처리를 위한 용적을 가지는 염지용기본체(4)가 마련되고 그 하부에는 공정 이송을 위하여 캐스터(5)와 손잡이(6)가 장착된다.
그리고, 염지 숙성 후 염지액을 제거하기 위하여, 그 하단에 드레인 밸브(7)가 설치되고, 상기 염지용기본체(4)는 2차 양념을 위한 덤블링공정에 적용되기 위하여 원통상으로 마련된다.
그러나, 이러한 염지용기 및 저온숙성고로는 충분한 염지/숙성이 수행되지 못한다는 문제점이 있다.
즉, 닭고기의 고른 염지를 위해서는 닭고기가 염지액에 충분히 침지되어야 할 것이 필요하다.
그런데, 상기 염지용기로의 닭고기 침지는 그 상부와 하부의 침지정도가 다르며, 상부에 배치된 닭고기는 그 일부가 염지액에 충분히 침지되지 못하고, 외부로 노출된 상태로 염지 숙성이 수행되고 있는 것이다.
따라서, 닭고기의 염지 숙성 과정에는 주기적으로 닭고기를 교반시켜야 할 것이 요구되는데, 대용량의 저온숙성고 및 대용량의 염지용기에서 작업자가 일일이 닭고기를 교반시키는 것은 매우 번거로운 공정이 아닐 수 없는 것이다.
특히, 염지 숙성 도중 닭고기의 교반시 강한 교반이나 교반구와 닭고기의 마찰은 재료의 표면(닭껍질)을 손상시키게 되므로, 특별한 주의를 요하게 된다.
결국, 염지 숙성 공정 중 충분한 교반이 수행되지 않은 경우, 균일한 염지 숙성 처리가 수행되지 않아 조리음식의 상품성이 저하된다.
반면, 작업자의 수조작에 의하여 교반을 수행하는 경우, 교반공정이 불편하고 인력에 의한 교반공정의 추가는 생산성을 저하시키며, 교반에 의한 닭고기의 손상은 상품성을 저하시키는 요인이 되었던 것이다.
이에 본 발명은 상기 문제점을 해소하기 위하여 안출된 것으로, 대용량의 닭고기의 염지 숙성에 있어서, 충분하고 고른 염지 숙성이 수행되면서도 부드러운 교반을 통해 닭고기 표면의 손상을 방지시키는 닭고기의 염지/숙성 방법 및 염지/숙성 장치를 제공함에 그 목적이 있는 것이다.
이를 위한 본 발명은 수중에서의 기포의 운동에 의해 염지액에 침지된 닭고기가 교반되도록 한 것으로, 염지용기에 공기공급라인 및 노즐을 배치시킨 다음, 저온숙성고에서 상기 공기공급라인에 공기를 압송하여 염지용기의 내벽에서 배출되는 기포에 의해 숙성도중 교반이 지속적으로 수행되도록 한 것이다.
이때, 상기 염지용기는 공정 중에 이송되는 구조물이므로, 염지용기에 상기 공기공급라인이 형성되고, 저온숙성고에 공기 압송장치(컴프레셔)가 배치된다.
그리고, 상기 노즐에는 염지액 또는 염지도중 형성된 기름기 또는 오염물질이 공기공급라인으로 침투되는 것을 방지하기 위하여 체크밸브가 설치될 수 있다.
이하 첨부된 예시도면과 함께 본 발명을 설명하면 다음과 같다.
예시도면 도 2 는 본 발명에 따른 염지/숙성 방법에 적용되는 저온숙성고를 나타낸 블럭도이고, 예시도면 도 3 은 본 발명에 따른 염지용기를 나타낸 외관설명도이며, 예시도면 도 4 는 본 발명에 따른 염지용기를 나타낸 측단면 개념도이다.
본 발명은 절단된 닭고기를 염지액에 침지시켜 저온에서 숙성시키는 닭고기 염지숙성 방법에 있어서;
닭고기가 침지된 염지액의 염지용기내벽으로 기포를 발생시켜 이 기포의 이동에 의해 닭고기가 교반되는 기포교반공정이 포함된 것을 특징으로 하는 닭고기 염지숙성 방법이다.
이를 위한 본 발명은 닭고기의 염지/숙성 장치를 제공하며, 대용량의 닭고기의 염지처리를 위해 염지용기본체와 이송을 위한 캐스터 및 염지액의 배출을 위한 드레인밸브가 갖추어진 염지용기 및 이 염지용기 들이 수용되어 숙성처리를 위한 저온숙성고로 이루어진 닭고기의 염지/숙성 장치에 있어서:
상기 염지용기본체(4)의 내벽에 공기공급라인(10)이 배치되고 이 공기공급라인(10) 상에는 노즐(12)이 배치됨과 더불어, 숙성과정 중 상기 노즐(12)로 배출된 기포에 의해 염지액에 침지된 닭고기의 교반이 수행되도록 저온숙성고(3)에는 컴프레서(14)가 배치되고, 상기 컴프레셔(14)에는 상기 공기공급라인(10)과 연결되는 송압라인(16)이 연결된 것을 특징으로 하는 염지/숙성 장치이다.
여기서, 상기 공기공급라인(10)의 배치는 상기 내벽에 파이프상의 공기공급라인이 결합된 것을 특징으로 한다.
다른 실시예로서, 상기 공기 공급라인(10)의 배치는 상기 내벽에 파이프상의 공기공급라인이 탈착가능하게 설치되며, 상기 공기 공급라인(10)의 단부에 거치구(18)가 설치되고, 이 거치구(18)가 염지용기본체(4)의 외주에 끼워져 결합되는 것을 특징으로 한다.
여기서, 상기 공기공급라인(10)은 염지용기본체(4) 내벽과 저면에 나선상으로 설치된 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 노즐(12)에는 상기 공기공급라인 내부로 염지액 침투를 방지하기 위하여 체크밸브(20)가 설치된 것을 특징으로 한다.
상술된 바와 같이 본 발명은 대용량의 닭고기의 염지 숙성에 있어서, 충분하고 고른 염지 숙성이 수행되면서도 부드러운 교반을 통해 닭고기 표면의 손상을 방지시키는 닭고기의 염지/숙성 방법 및 염지/숙성 장치를 제공한다.
이를 위한 본 발명은 기포 운동에 의해 염지액에 침지된 닭고기가 교반되도록 한 것으로, 기포에 의한 염지액 자체의 요동과 기포와 접촉된 닭고기의 이동에 의해 염지액에서 닭고기가 교반되도록 한 것이다.
이러한 기포는 교반구(예를 들어 막대기)가 닭고기와 직접 충돌되지 않으므로, 닭고기의 손상을 방지시키게 되며, 기포에 의한 교반으로 작업자의 수조작을 요구하지 않으면서도, 지속적인 교반을 수행시키게 된다.
이러한 교반을 위하여 기포발생기가 염지용기(1)에 설치되며, 기포발생기는 파이프상의 공기공급라인(10)과 이 공기공급라인(10)을 따라 배치된 노즐(12)과, 상기 공기공급라인으로 압축공기를 송압하기 위한 컴프레셔(14)로 이루어진다.
그리고, 상기 염지용기(1)가 그 공정에 있어서, 전기된 바와 같이 닭고기의 절단공정과 염지액 충진공정, 그리고, 염지/숙성 후 2차 양념공정 등으로 이송되는 구조물임에 따라, 상기 공기공급라인(10)은 컴프레셔(14)와 분리된다.
또한, 상기 기포에 의한 교반은 숙성과정에서 수행되므로, 상기 컴프레셔(14)가 저온숙성고(3)의 외부에 설치되고, 저온숙성고를 관통하여 배치된 송압라인(16)이 상기 공기공급라인(10)과 연결되도록 한 것이다.
상기 송압라인(16)은 분배기를 매개하여 분지된 다음, 상기 공기공급라인(10)과 연결되며, 유동호오스로 마련되어 커플러(연결잭)를 통해 공기공급라인의 입구와 연결된다.
상기 공기공급라인(10)은 두가지 실시예로 구분될 수 있으며, 하나는 염지용기(1)와 공기공급라인(10)이 일체로 마련된 것으로, 공기공급라인(10)이 염지용기본체(4)에 용접 등으로 설치된 것을 의미한다.(도3a참조)
그리고, 다른 하나는 착탈식으로 공기공급라인과 염지용기가 조립되는 것으 로, 공기공급라인(10)에 거치구(18)가 설치되어 염지용기본체(4)의 외주에 끼워지면서 배치되는 것이다.(도3b참조)
어느 것이나 적용되어도 무방하며, 상기 일시예는 공기공급라인과 일체로 마련되므로, 염지액과 닭고기의 충진이 간편하다.
다른 실시예는 상기 공기공급라인을 저온숙성고에 배치시키고 이송된 염지용기에 설치할 경우 번거로울 수 있으나, 기존의 염지용기에 별도의 구조변경을 하지 않고 바로 사용할 수 있다는 편리함이 있다.
이렇게 연결된 공기공급라인(10)은 저온숙성고(3) 내부에서 컴프레셔(14)와 송압라인(16)을 통해 공기가 공급되며, 노즐(12)을 통해 기포가 발생되어 닭고기의 교반이 수행된다.
상기 공기공급라인에는 노즐(12)이 배치되어 여기로부터 발생된 기포에 의해 교반이 수행되는데, 효과적인 교반을 위한 노즐(12)의 배치는 어느 것에 굳이 특정되지는 않는다.
다만, 어느 일방향으로만의 기포 발생과 이를 통한 교반은 바람직하지 않으며, 전체적으로 난류를 형성하여 불규칙하게 교반시킴으로써, 닭고기의 충분하고 균일한 교반을 수행시킬 필요는 있다.
따라서, 바람직하기로는 염지용기의 내벽과 그 저면에 나선상으로 나선상으로 공기공급라인을 배치하고, 이에 의해 염지용기의 내벽 전방향에 걸쳐 기포를 발생시킴이 적절할 것이다.
한편, 공기 압송에 있어서, 최초 노즐과 최후 노즐과의 압차에 따라 기포의 각 노즐에서 기포의 발생압은 차이가 있으나, 본 발명에서는 기포의 균일한 방출에 그 주요 작용이 있는 것이 아니라, 기포의 발생에 의해 불규칙하지만 충분한 닭고기의 교반에 주요 작용이 있으므로, 각 노즐(12)에서의 노즐압 차이는 무시될 수 있다.
다만, 대용량의 염지용기에 있어서, 최초 노즐과 최후 노즐의 기포 발생압 차이가 상기 충분한 교반을 방해할 경우에는 공기 공급라인이 분리되게 설치될 수도 있으며, 이것은 상기 염지용기의 용량에 따라 노즐의 배치에 따라 실험적으로 결정될 사항이다.
이러한 공기공급라인과 여기에 배치된 노즐에 의해 기포가 발생되어 교반이 수행되며, 상기 노즐에는 염지액 또는 염지도중 형성된 기름기 또는 오염물질이 공기공급라인으로 침투되는 것을 방지하기 위하여 체크밸브가 설치될 수 있다.
체크밸브(20)는 볼스프링밸브가 적용될 수 있으며, 체크밸브(20)는 유체의 역류를 방지하기 위하여 설치되지만, 본 발명에서는 염지액의 공기공급라인으로의 침투를 방지하기 위하여 설치된다.
이것은 상기 염지용기가 이송을 위해 마련되고, 이송시에는 송압라인(16)과 단절되며 단순한 구멍으로 마련될 경우, 염지액이 공기공급라인으로 침투되기 때문이다.
특히, 염지숙성 완료 후 이송될 때, 염지액으로는 상기 공기공급라인(10)에 대하여 오염물질(예를 들어, 닭껍질)이 침투되어 오염될 수 있고, 상기 공기공급라인은 파이프상으로 그 소제가 불편하고, 세균번식의 우려가 발생되기 때문이다.
이러한 본 발명에 의하여, 작업자는 절단 세척 공정이 마무리된 닭고기를 염지용기에 저장하여 염지액을 충진시킨 다음, 저온숙성고에 배치시키고, 송압라인(16)과 공기공급라인(10)을 연결시킨 후, 컴프레셔(14)를 작동시키게 되면 저온숙성 도중에 지속적으로 기포가 염지용기 내부로 발생되어 교반이 지속적으로 수행된다.
그 다음으로, 컴프레셔(14)의 구동을 정지(송압라인, 공기공급라인 분리)시키고, 드레인 밸브(7)를 통해 염지액을 배출시킨 다음, 덤블링 공정으로 염지용기를 이동시켜 2차 양념을 수행한 후 포장하여 업소로 배송하게 되는 것이다.
이때, 상기 공기공급라인(10)의 노즐(12)에는 체크밸브(20)가 형성되어, 컴프레셔(14)의 구동이 정지되더라도 공기공급라인(10)으로 염지액이 역류되지 않으며, 덤블링 공정에서도 양념 등의 이물질이 침투될 염려가 없는 것이다.
상술된 바와 같이, 본 발명에 따르면 닭고기의 염지숙성 공정 중 기포에 의한 교반공정이 포함되어 충분한 염지와 숙성이 수행되므로, 닭고기의 품질이 향상되는 효과가 있다.
한편, 기포에 의해 간단한 방식으로 교반이 수행되어 우월한 생산성이 확보되며, 기포에 의한 교반으로 재료인 닭고기의 표면손상이 방지되는 효과가 있다.

Claims (6)

  1. 절단된 닭고기를 염지액에 침지시켜 저온에서 숙성시키는 닭고기 염지숙성 방법에 있어서;
    닭고기가 침지된 염지액의 염지용기내벽으로 기포를 발생시켜 이 기포의 이동에 의해 닭고기가 교반되는 기포교반공정이 포함된 것을 특징으로 하는 닭고기 염지숙성 방법.
  2. 대용량의 닭고기의 염지처리를 위해 염지용기본체와 이송을 위한 캐스터 및 염지액의 배출을 위한 드레인밸브가 갖추어진 염지용기 및 이 염지용기 들이 수용되어 숙성처리를 위한 저온숙성고로 이루어진 닭고기의 염지/숙성 장치에 있어서:
    상기 염지용기본체(4)의 내벽에 공기공급라인(10)이 배치되고 이 공기공급라인(10) 상에는 노즐(12)이 배치됨과 더불어, 숙성과정 중 상기 노즐(12)로 배출된 기포에 의해 염지액에 침지된 닭고기의 교반이 수행되도록 저온숙성고(3)에는 컴프레서(14)가 배치되고, 상기 컴프레셔(14)에는 상기 공기공급라인(10)과 연결되는 송압라인(16)이 연결된 것을 특징으로 하는 닭고기의 염지/숙성 장치.
  3. 제 2 항에 있어서, 공기공급라인(10)의 배치는 상기 내벽에 파이프상의 공기 공급라인이 결합된 것을 특징으로 하는 닭고기의 염지/숙성장치.
  4. 제 2 항에 있어서, 공기 공급라인(10)은 염지용기본체(4)와 탈착가능하게 설치되도록 상기 공기 공급라인(10)의 단부에 거치구(18)가 설치되고, 이 거치구(18)가 염지용기본체(4)의 외주에 끼워져 결합되는 것을 특징으로 하는 닭고기의 염지/숙성장치.
  5. 제 2 항에 있어서, 공기공급라인(10)은 염지용기본체(4) 내벽과 저면에 나선상으로 설치된 것을 특징으로 하는 닭고기의 염지/숙성장치.
  6. 제 2 항에 있어서, 노즐(12)에는 체크밸브(20)가 설치된 것을 특징으로 하는 닭고기의 염지/숙성장치.
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