KR100710903B1 - 색상변화를 방지한 호두죽의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 가성소다를 첨가하여 조리시 호두의 색상변화를 방지하는 방법, 색상변화가 방지된 호두죽의 제조방법 및 그로부터 제조된 호두죽에 관한 것으로, 가성소다의 첨가에 의해 조리시 호두의 색상변화의 원인이 되는 호두 내껍질에 존재하는 탄닌산을 중화시킴으로써, 호두 본연의 맛은 그대로 유지하면서도 조리시 어두운 회색빛으로 변색되는 호두의 색상변화를 최소화시켜 관능적으로 개선된 품질을 가지는 호두죽을 제공하는 뛰어난 효과가 있다.

탄닌, 칼슘이온, 호두, 가성소다, 색상, 어두워짐

Description

색상변화를 방지한 호두죽의 제조방법{A Cooking Method of Walnut Porridge ofwhich discoloration is inhibited}

도 1은 본 발명의 호두죽 제조방법과 레토르트 식품으로의 가공과정을 나타내는 흐름도이다.

도 2는 본 발명에서 제조한 각 호두죽의 관능평가 결과를 나타내는 그래프이다.

도 3은 본 발명에서 제조한 각 호두죽의 색상분석 결과를 나타내는 그래프이다.

도 4는 헌터 색채계의 각 좌표를 나타내는 그림이다.

본 발명은 가성소다를 첨가하여 조리시 호두의 색상변화를 방지하는 방법, 색상변화가 방지된 호두죽의 제조방법 및 상기 방법으로 제조한 호두죽에 관한 것으로, 보다 구체적으로, 가성소다를 첨가하여 호두 내껍질의 탄닌산 성분을 중화시킴으로써 조리시 나타나는 호두의 색상변화를 방지하는 방법, 상기 방법을 적용하여 맛은 그대로 유지하면서도 색상에서의 관능특성이 향상된 호두죽의 제조방법 및 그에 의해 제조된 호두죽에 관한 것이다.

호두는 외껍질과 내껍질을 가지고 있으며, 많은 주름을 가지고 있어 내껍질의 완전한 제거가 어렵다. 호두의 내껍질에는 소량의 탄닌산이 존재하는데, 호두로 호두죽을 제조하면 완전히 제거되지 않은 내껍질의 탄닌산이 호두에 함유되어 있는 Ca^{2 +} 와 반응하여 염을 만들고, 이 염이 호두죽의 색상을 어둡게하는 원인이 되는 것으로 알려져 있다. 따라서 가열과 동시에 호두죽의 색상이 회색빛을 띠며 어두워지게 되며, 이로 인해 호두죽의 관능적 품질이 크게 떨어지게 되는 문제점이 있었다.

본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 조리시 호두의 색상변화가 탄닌산에 의한 것임에 착안하여 탄닌산의 작용을 억제하기 위한 방법을 개발하고자 조사와 실험을 반복한 결과, 죽으로 만들기 위해 호두를 투입하기 전에 호두를 가성소다로 처리하고 그 호두를 원료로 하여 죽을 제조하면, 호두죽 본래의 맛은 그대로 유지하면서도 회색빛으로의 색상변화가 방지되어 관능적 품질이 확보된 호두죽을 제조할 수 있음을 관능평가와 색도분석을 통해 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명은 가성소다를 첨가하여 조리시 호두의 색상변화를 방지하는 방법, 색상변화가 방지된 호두죽의 제조방법 및 그로부터 제조된 호두죽을 제공하며, 본 발명의 가장 큰 특징은 호두를 가열하여 조리하기 전에 가성소다를 첨가함으로써, 잔재하는 내껍질에 존재하는 탄닌산을 중화시키고 그에 따라 탄닌산의 염화를 방지하여 조리시 호두의 색상변화를 방지하는 효과를 나타낸다는 데 있다. 본 발명의 이러한 효과는 본 발명으로 제조된 호두죽에 대한 전문 관능요원에 의한 반복된 관능평가 결과와 색상분석을 통해 확인되었다.

이하 본 발명을 상세하게 설명한다.

본 발명의 조리시 호두의 색상변화를 방지하는 방법은 외껍질이 제거된 호두에 가성소다를 첨가함으로써 이루어진다. 보다 확실한 효과를 위해서는 가성소다와 함께 물을 첨가하여 호두를 분쇄하는 것이 좋다. 이때 가성소다의 첨가량에 따라 조리시의 호두의 색상변화 역시 크게 감소되어 호두 고유의 유백색을 띠게 되나, 첨가량이 일정 수준 이상이 되면 호두의 맛을 변질시키게 되므로 외껍질만을 제거한 호두 10g을 기준으로 0.2~0.6g 정도인 것이 바람직하며, 상기 값은 내껍질을 전혀 제거하지 않은 호두를 기준으로 한 것이므로, 내껍질의 잔재 정도에 따라 가성소다의 첨가량을 유동적으로 변화시켜야 할 것이다.

본 발명의 색상변화가 방지된 호두죽의 제조방법은 다음의 각 공정을 포함한다:

제 1 공정: 외껍질이 제거된 호두를 소량의 가성소다 및 물과 혼합하여 분쇄하는 공정;

제 2 공정: 분쇄된 호두액을 적당량의 쌀(또는 찹쌀) 및 물과 함께 혼합하고 가열/교반하여 호두죽을 제조하는 공정.

호두죽의 제조를 위해 넣는 쌀이나 찹쌀은 물에 일정시간 침지시킨 후에 사용하는 것이 바람직하다.

상기의 방법으로 제조된 호두죽은 조리시의 색상변화가 최소화되어 호두 본연의 유백색을 나타내면서도 호두 고유의 맛을 유지하고 있다는 특징이 있다. 본 발명의 호두죽은 열탕이나 전자레인지에 가열하여 바로 먹을 수 있는 즉석 레토르트 식품으로 가공될 수 있는데, (1) 제조된 호두죽을 내열성 용기에 충전하여 밀봉포장하는 공정, 및 (2) 상기 밀봉된 용기를 고온에서 레토르트 살균하여 레토르트 호두죽을 제조하는 공정을 통해 만들어진다. 레토르트 살균은 110 내지 125℃의 온도에서 25 내지 35분 가량 수행함이 바람직하며, 제조된 레토르트 호두죽은 미생물에의 안전성이 뛰어나 상온에서 12개월 이상의 장기보존이 가능하다.

상기에서 설명한 본 발명의 호두죽의 제조 방법과 레토르트 식품으로의 가공과정을 도 1에 나타내었다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명이 범위가 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1

외껍질(out shell)은 제거하였으나 내껍질(inner shell)은 제거하지 않은 호두 10g을 물 100g과 함께 넣어 분쇄하여 호두 분쇄액을 수득하였다.

실시예 2

외껍질은 제거하였으나 내껍질은 제거하지 않은 호두 10g을 가성소다 0.2g 및 물 100g과 함께 넣어 분쇄하여 호두 분쇄액을 수득하였다.

실시예 3

외껍질은 제거하였으나 내껍질은 제거하지 않은 호두 10g을 가성소다 0.4g 및 물 100g과 함께 넣어 분쇄하여 호두 분쇄액을 수득하였다.

실시예 4

외껍질은 제거하였으나 내껍질은 제거하지 않은 호두 10g을 가성소다 0.8g 및 물 100g과 함께 넣어 분쇄하여 호두 분쇄액을 수득하였다.

실시예 5

외껍질은 제거하였으나 내껍질은 제거하지 않은 호두 10g을 가성소다 1.2g 및 물 100g과 함께 넣어 분쇄하여 호두 분쇄액을 수득하였다.

상기 실시예 1 내지 5를 통해 수득한 각 호두 분쇄액 20g을 쌀 65g, 물 95g 과 함께 넣어 95℃에서 10분간 가열/교반하고, 내열성 용기에 180g씩 담아 밀봉시켰다. 밀봉된 용기를 110~125℃ 의 열수에 투입하고 25~35분간 레토르트 내에서 살균공정을 거친 후에 냉각시켜 레토르트 호두죽을 제조하였다.

실험예 1: 관능검사 결과

구분	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예5
색상	3.2	3.41	3.85	3.9	3.91
p-value	0.022	0.031	0.023	0.021	0.035
부드러운맛	3.8	3.85	3.81	3.7	3.67
p-value	0.031	0.025	0.062	0.241	0.084
깔끔한 맛	3.8	3.82	3.75	3.6	3.5
p-value	0.028	0.052	0.125	0.248	0.01
텁텁한 맛	3.81	3.85	3.81	3.67	3.52
p-value	0.017	0.024	0.036	0.045	0.04
뒷맛	3.84	3.8	3.83	3.62	3.47
p-value	0.035	0.031	0.026	0.044	0.025
전체적인 맛 (색상 포함)	3.7	3.75	3.9	3.68	3.54
p-value	0.021	0.013	0.038	0.035	0.01

관능검사의 점수는 5점 척도, 즉, 5 매우 좋다, 4 좋다, 3 보통이다, 2 나쁘다, 1 매우 나쁘다로 평가하였고, CI 95%에서 유의차가 있다. 위의 결과는 도 2로도 나타내었다.

상기 표 1에서 보듯이, 가성소다의 첨가없이 호두죽을 제조한 실시예 1의 경우 어둡고 칙칙한 회색빛 계열을 나타내어 관능적으로 부정적인 평가를 받았지만, 가성소다를 첨가한 실시예 2 내지 5의 경우에는 색상의 어두어짐이 원인이 되는 관능적 문제점이 해결되었고, 첨가한 가성소다의 양이 늘어남에 따라 만족도가 커졌다. 그러나, 가성소다의 첨가량이 일정 수준 이상으로 첨가되는 경우에는 텁텁한 맛과 뒷맛에서 유의적으로 낮은 수준의 맛 품질을 보였다. 이상이 결과로부터, 호두죽의 색변색은 가성소다의 첨가로 해결됨을 확인하였으며, 이는 가성소다와 호두의 내껍질에 함유되어 있는 탄닌산이 가성소다의 칼슘과 반응하여 염을 형성함으로써 그 효과를 발휘하지 못하였기 때문인 것으로 판단되었다.

실험예 2: 가성소다 첨가에 따른 호두죽의 색상

구분	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예5
ΔL	10.47	13.57	15.02	15.21	15.08
a	17.14	12.42	10.98	10.81	10.79
b	17.06	19.78	22.45	22.75	22.81

도 4에서와 같이 명도를 나타내는 L 값을 세로축에, 색상을 나타내는 a와 b 값을 가로축에 놓고 색상을 표시하는 헌터(Hunter) 색채계를 통해 각 실시예를 통해 제조된 호두죽의 색상을 평가하였다. 상기 표에서 ΔL는 색상의 밝기를, a는 녹색과 빨강색의 색상표시를, b는 파랑과 노랑의 색상표시를 나타내며, 표 2에서 보듯이, 가성소다를 사용하지 않고 호두죽을 제조한 실시예 1의 경우, 색상의 밝기를 나타내는 ΔL값이 다른 실시예의 값과 비교할 때 확연하게 낮게 나타났다. 마찬가지로, b값도 실시예 1이 가장 낮은 값을 보이고 있으며, 단지 a값에서만 다른 조건의 제품보다 높은 수치를 나타내었다.

가성소다를 첨가하지 않고 제조한 호두죽의 경우에는 죽이 어둡고 칙칙한 회색빛 계열의 색상을 나타내었는데, 상기 표 2의 결과는 표 1로 나타난 관능검사 결과와도 일치한다. 반면, 일정량의 가성소다를 호두죽에 첨가한 경우 호두죽 고유의 색택인 유백색을 나타내었는데, 실험값도 가성소다를 첨가하지 않은 실시예 1에 비해 ΔL값과 b값이 증가하였다. 보다 용이하게 볼 수 있도록, 표 2의 결과는 도 3으로도 나타내었다.

따라서, 상기 표 1과 2의 결과로 볼 때, 호두죽의 제조시에 가성소다를 첨가한 경우, 호두죽의 색상이 어두운 회색빛에서 유백색으로 개선되었으나 맛에 있어서는 큰 변화를 일으키지 않았고, 이에 따라 관능평가에서 전체적으로 좋은 결과를 얻었다. 단지, 실시예 4와 5의 결과로 볼 때 가성소다의 양이 일정 수준을 넘어서게 되면 호두죽이 텁텁해지고 뒷맛이 나빠지게 되므로, 가성소다의 첨가량을 0.8g 미만으로 제한하는 것이 좋을 것으로 판단되었다.

이상에서 상세히 설명한 바와 같이, 본 발명은 가성소다를 첨가하여 조리시 호두의 색상변화를 방지하는 방법, 색상변화가 방지된 호두죽의 제조방법 및 그로부터 제조된 호두죽에 관한 것으로, 가성소다의 첨가에 의해 조리시 호두의 색상변화의 원인이 되는 호두 내껍질에 존재하는 탄닌산을 중화시킴으로써, 호두 본연의 맛은 그대로 유지하면서도 조리시 어두운 회색빛으로 변색되는 호두의 색상변화를 최소화시켜 관능적으로 개선된 품질을 가지는 호두죽을 제공한다는 점에서 식품산업상 매우 유용한 발명인 것이다.

Claims (3)

1. 삭제
2. 외껍질이 제거된 호두: 가성소다: 물을 10중량부: 0.2~0.8중량부: 100중량부의 배합비율로 혼합하여 분쇄하는 공정; 및 분쇄된 호두액을 쌀 또는 찹쌀, 및 물과 함께 혼합하고 가열 및 교반하여 호두죽을 제조하는 공정을 포함하는 색상변화가 방지되고 맛이 유지된 호두죽의 제조방법.
3. 제 2항의 방법으로 제조되어 색상변화가 방지되고 맛이 유지된 호두죽.

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