KR100710783B1 - 면의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 면의 제조방법에 관한 것으로, 압출기 (extruder) 다이스를 통하여 압출성형되는 면의 제조방법에 있어서, 압출기로부터 면이 배출되는 속도와 이송 컨베이어의 이동 속도의 비율을 조정함으로써 압출기로부터 성형되는 면이 서로 밀결착되지 않고 그 형상이 물결형의 웨이브 면이 되어 각개 면알이 용이하게 분리될 수 있는 면의 제조방법을 제공한다. 본 발명의 방법에 의하면, 각 면알이 분리되어 각각의 면의 개별 표면적이 최대화되므로 뜨거운 물에 의해 바로 호화되어 간편하게 취식이 가능한 즉석면을 제조할 수 있다.

Description

면의 제조방법{Method of preparing noodle}

도 1은 종래의 면류 제조 공정도이다.

도 2a는 본 발명의 바람직한 일실시예를 나타낸 사용 상태도 (사시도)이다.

도 2b는 도 2a의 부분 측면도이다.

도 3은 본 발명에 의한 면류 제조 공정도이다.

도 4a는 종래의 방법에 의해 형성된 면의 모양을 나타낸 도면이다.

도 4b는 본 발명의 방법에 의해 분리된 웨이브 면의 모양을 나타낸 도면이다.

도 4c는 본 발명의 웨이브 면을 가공하여 제조한 몰딩면의 사진이다.

<도면의 주요 부분에 사용된 부호의 설명>

10: 투입구 20: 스크루

30: 배출 구멍 40: 배출되는 면

50: 컨베이어 벨트 60: 송풍기

A: 반죽물 B: 압출기

T: 최하단 배출 구멍과 컨베이어 벨트의 높이 차이

본 발명은 면 (noodle)의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 압출기 (extruder)의 압출 구멍으로부터 압출성형된 면을 컨베이어를 사용하여 제조하는 방법에 있어서, 압출기로부터 면이 압출성형되는 속도와 컨베이어의 이동 속도의 비율을 조정함으로써 물결 모양의 웨이브 면을 형성함으로써 압출성형된 면이 서로 달라붙지 않고 용이하게 분리되는 면의 제조방법에 관한 것이다.

식품위생관계법규 편람에 따르면, "면류 (麵類)라 함은 곡분 또는 전분을 주원료로 하고 필요에 따라 식품 첨가물 등을 혼합한 후 면발을 성형하거나 이를 열처리, 유탕처리 또는 건조 등의 방법으로 가공한 것 또는 이에 수프를 첨가한 것을 말하는 것으로서, 그 유형으로서는 건면류, 생면류, 숙면류, 유탕면류, 호화건면류, 개량숙면류, 냉동면류, 파스타류 등이 있다"고 기재되어 있다 (식품위생관계법규 편람, 김관유 외 지음, 광문각 출판사).

통상 면류는 전분, 소맥분 등의 곡분과 염료 등의 원료를 혼합하고, 혼합된 원료에 배합수를 첨가하여 반죽하고, 이를 압출기를 통하여 압출시키면 여러 가닥의 면발이 동시에 압출된다.

이렇게 압출된 여러 가닥의 면발은 전분 등의 곡분이 배합수와 반죽되었거나 반죽한 후 익혀진 상태이므로 각각의 표면이 부드럽고 끈적끈적하여 서로 달라붙어 분리하기가 어렵다.

압출된 면발은 제조될 면의 종류에 따라 적절한 가공 공정을 거치게 되는데, 압출된 면발이 제대로 분리되지 않아 추후 가공 공정에 어려움이 많았다.

특히, 주정 침지 과정 등을 거쳐 면을 살균 소독해야 하는 숙면류를 제조할 때, 면이 달라붙어 있는 부위에는 주정이 묻지 않아 살균 소독이 제대로 되지 않게 되어 장기간 보존시 쉽게 부패하는 등의 문제가 있다.

또한, 종래의 면류 제조 공정은 면을 압출시킨 후에 숙성→냉동→해빙(→분리) 등의 공정을 거쳐 면을 포장하므로 공정 기간이 길고 고가의 냉동 설비가 소요되는 등의 단점이 있다 [대한민국 공개특허 제2002-39167호 (공개일: 2002.05.25); 대한민국 등록실용신안 제287039호 (공고일: 2002.08.30)].

구체적으로 종래의 면류 제조 공정은 도 1에 도시한 바와 같이, 건면의 경우 반죽 단계로부터 포장까지 12 단계의 공정을 거치게 되고, 숙면의 경우 11 단계의 공정을 거치게 되며, 전술한 바와 같이 숙성→냉동→해빙(→분리) 등의 공정이 필요함을 알 수 있다.

한편, "꼬부랑 국수/냉면과 꼬부랑 국수/냉면 제조용 다이"에 관한 특허가 등록되어 있으나 (대한민국 등록특허 제510737호), 제조된 면의 형태가 파형 형상으로 구부러져 있을 뿐 제조공정에 있어서는 본 발명과 전혀 다르다. 즉, 상기 등록특허는 주압출공과 연결부 압출공으로 구성된 다소 복잡한 구조의 압출공을 구비한 압출 다이를 별도로 제작하여야 하지만, 본 발명은 종래의 구 형상의 압출공을 구비한 압출기를 그대로 이용하여 제조할 수 있어 별도의 비용을 요하지 않는다. 또한, 상기 등록 특허는 시각적으로 굵게 보여 먹음직스러운 면을 형성할 수 있고 부드러운 식감을 제공하는 등의 효과가 있을 뿐, 다양한 면류 가공에 적용하기 위하여 압출공으로부터 배출된 고온의 면발을 용이하게 분리하는 등에 관한 효과는 전혀 언급되어 있지 않다. 만약 상기 등록 특허의 다이를 이용하여 제조된 꼬부랑 국수의 면발을 제대로 분리하기 위하여는 압출 다이 단위 면적당 압출공의 수가 상대적으로 적은 수로 형성되어야 하므로 일반적인 압출 다이에 비해 생산성이 떨어질 우려도 있다.

본 발명의 목적은 면발이 용이하게 분리되고, 제조 공정을 단순화한 면의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명에서는, 압출기로부터 압출성형된 면을 컨베이어를 사용하여 제조하는 방법에 있어서, 압출기로부터 면이 압출성형되는 속도와 컨베이어의 이동 속도의 비율을 조정함으로써 물결 모양을 가지면서 면이 압출성형되게 함으로써 성형된 면이 서로 달라붙지 않고 용이하게 분리될 수 있는 면의 제조방법을 제공한다.

본 발명에서는, 압출기로부터 압출성형된 면을 컨베이어를 사용하여 제조하는 방법에 있어서, 압출기로부터 면이 배출되는 속도보다 컨베이어의 이동 속도를 느리게 함으로써 물결 모양의 면을 형성하는 면의 제조방법을 제공한다.

이때 상기 배출되는 면의 속도 : 컨베이어 이동 속도는 100 : 25~99 정도로 조절하는 것이 바람직하고, 100 : 40~70으로 조절하면 더욱 바람직하다.

즉, 압출 성형되는 면의 속도를 100이라 가정하였을 때 컨베이어의 이동 속도를 99로 하면 면의 모양이 직선에 가까운 완파고 (緩波高)를 형성하고, 컨베이어 이동 속도를 25로 하면 급파고 (急波高)를 형성한다. 즉, 면의 배출 속도에 비해 컨베이어 이동 속도를 느리게 할수록 면의 구부러짐의 정도가 심해진다. 한편, 컨베이어 이동 속도가 99를 초과하면 면의 모양이 직선이 되어, 종래 기술과 다를 바 없이 면 끼리 서로 달라붙어 분리가 어렵게 되고, 컨베이어 이동 속도가 25 미만이 되면 물결의 경사가 너무 급해 파손의 우려가 있고, 급파고를 형성하는 부분끼리 달라붙을 우려도 있다.

이때 상기 컨베이어는 압출기의 다수의 압출 구멍 중 최하단에 위치하는 압출 구멍보다 높게 설치되고, 상기 배출되는 면에 기류를 쏘여 면의 분리를 용이하게 하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 기류는 면에 대해 일방향 또는 다방향에서 동시에 또는 순차적으로 쏘이는 것이 가능하나, 마주보는 방향에서 동시에 기류를 쏘는 것은 바람직하지 않다.

도 2a는 본 발명의 바람직한 실시예를 나타낸 사용 상태도 (사시도)로서, 먼저, 전분, 소맥분 등의 곡분과 염분 등을 혼합하여 반죽한 반죽물 (A)을 스크루 (20)가 내재된 압출기 (B)의 투입구 (10)로 투입한다. 이때 압출기 (B) 내부는 반죽물 (A)을 호화시킬 수 있는 적당한 온도, 예를 들어 100~130℃ 정도의 온도 범위로 유지되어 있다. 이렇게 호화된 반죽물은 압출기 (B) 내에 내재하여 있는 스크루 (20)를 통해 압출기 (B)의 배출 구멍 (30)으로 배출된다. 배출되는 면 (40)은 컨베이어 (C)로 이송되는데, 통상적인 방법, 즉 면의 배출 속도와 컨베이어 벨트를 동일한 속도로 이동하지 않고, 면이 배출되는 속도보다 컨베이어 벨트 (50)의 이동 속도를 느리게 한다. 면이 배출되는 속도보다 컨베이어 벨트 (50)의 이동 속도가 느리면 면이 저항을 받아 밀리면서 면이 웨이브형 (물결 또는 파도 모양)으로 형성되어 면이 밀결착되지 않고 면알이 분리된 면이 제조된다.

상기 면 제조시 수분이 전체 부피의 20~50% 정도로, 압출기로 성형시 호화 작용으로 인해 품온이 50~130℃ 정도로 상승하여 성형후 면이 밀결착하여 서로 달라 붙으므로 면을 분리하기 어려운데, 상기와 같이 웨이브형 면을 형성하여 면 사이에 공간을 형성하여 개개의 면 끼리 달라붙지 않게 하는 것이다.

한편, 상기 도 2a에서 압출 구멍 (30)은 도면에 표시된 것보다 훨씬 많은 다수로 형성되는 것이지만, 이해의 편의를 위하여 압출 구멍을 다수 생략하여 나타내었다.

이때 컨베이어 벨트를 압출기의 압출 구멍 (30) 중 최하단에 위치하는 압출 구멍보다 높이 T 만큼 높게 설치하고 (도 2b 참조), 배출되는 면의 일방향에서 송풍기 (60)로 기류를 쐬어 주면 상기 면 사이의 공간부에 기류가 부딪히게 되어 면의 표피가 냉각, 건조되어 면이 상호 분리되기가 더욱 용이하다.

이때 컨베이어 벨트 (50)의 길이는 면의 종류에 따라 적절히 조절될 수 있으나, 3m 이상인 것이 바람직하고 길수록 효과적이다.

이와 같이 본 발명의 방법에 의해 배출된 면은 종래의 방법에 의해 형성된 면이 직선 형태인 것에 비해 (도 4a 참조), 웨이브형 면을 형성한다 (도 4b 참조).

그러나 이러한 웨이브형 면은 전술한 바와 같이, 컨베이어 속도를 조정함으로써 물결의 모양이 다소 달라질 수 있다. 즉, 본 발명에서 면이 물결 모양을 띄 는 것은 압출기로부터 배출되는 면의 분리를 용이하게 하기 위한 방법으로 컨베이어 속도에 따라 급파고를 이룰 수도 있고 또는 완파고를 이룰 수도 있다.

또한, 분리된 면의 후처리, 즉 주정 침지 등에 따라 가공된 면의 최종적인 형태는 물결 모양이 아니라 펴진 모양일 수도 있다.

한편, 상기 면은 건면류, 숙면류, 호화건면류, 개량숙면류, 냉동면류 또는 몰딩면 등으로 제조 가능하고, 이는 압출기로부터 배출되는 면을 가공하는 방법에 따라 달라진다.

건면류의 경우는 압출기로부터 배출되는 면을 절단한 후 냉각 및 건조 과정을 순차적으로 거쳐 포장되는데, 상기 냉각 및 건조 과정 사이에 냉동 과정을 더 포함할 수 있다.

숙면류는 배출되는 면을 절단한 후 냉각 및 주정 침지 과정을 순차적으로 거쳐 포장되며, 몰딩면은 배출되는 면을 절단한 후 냉각, 주정 투입, 물 헹굼, 몰드 투입, 숙성, 냉동 및 건조 과정을 순차적으로 거쳐 포장된다.

도 3에 본 발명의 방법에 의해 숙면 (A), 건면 (B) 및 몰딩면 (C)을 제조하는 공정도를 나타내었다.

숙면류란 면발을 성형한 후 익힌 것 또는 면발의 성형과정 중 익힌 것이고, 개량숙면류란 면발을 성형하고 찌거나 삶은 다음 가열 살균하여 장기 보존이 가능하게 한 것을 의미한다. 도 3의 (A)에 도시된 바와 같이 본 발명에 의한 숙면류의 제조방법의 바람직한 일실시예는 하기와 같다:

(1 공정) 원재료를 염수로 10~20분간 반죽한 다음 반죽물을

(2 공정) 스크루로 이송하고,

(3 공정) 소요 범위 온도를 유지하는 압출기에 투입하여, 압출기를 거친 반죽물은 호화되어 배출구를 통해 배출시킨다. 여기까지는 종래의 공정과 동일하다.

(4 공정) 상기 3 공정에서 배출되는 면의 속도보다 컨베이어의 이동 속도를 느리게 하여 면을 이송시키면 배출되는 면이 적당한 저항을 받으면서 웨이브가 형성되어 면과 면 사이에 공간부가 생긴다.

(5 공정) 배출되는 면의 일방에서 센 기류를 면에 부딪히며 통과하게 하여 면의 표피를 냉각 또는 건조하여 개개의 면이 분리되게 한다.

(6 공정) 상기 면을 절단한다.

(7 공정) 절단된 면을 제습을 위해 냉각고를 통과시키고,

(8 공정) 주정 침지기에 침지한 후

(9 공정) 포장함으로써 숙면의 제조 공정이 완료된다.

한편, 상기 주정 침지 공정은 면을 에탄올에 담그는 공정을 의미하는데, 주정 침지 공정에 의해 면을 살균하고 보존 기한을 연장하는 것이다.

건면류는 생면 또는 숙면을 건조시킨 면을 의미하며, 도 3의 (B)에 도시된 바와 같이 본 발명에 의한 건면의 제조방법의 바람직한 일실시예는 하기와 같다:

(1 공정)~(7 공정)까지는 상기 숙면의 제조 공정과 동일하며,

(8 공정) 냉동실에서 심부 온도 -15℃ 전후로 동결하고,

(9 공정) 건조실에서 건조한 후

(10 공정) 포장하여 건면 제조 공정을 완료한다.

상기 공정 중 (8 공정)인 냉동 공정은 생략할 수 있다.

한편, 몰딩면은 제조된 면을 일정 형상의 몰드를 이용하여 성형시킨 면을 의미하는 것으로, 도 3의 (C)에 도시된 바와 같이 본 발명에 의한 몰딩면의 제조방법의 바람직한 일실시예는 하기와 같다:

(1 공정)~(7 공정)까지는 상기 숙면의 제조 공정과 동일하며,

(8 공정) 냉각고를 통과한 면을 주정에 투입하고,

(9 공정) 30~40℃의 물과 0~15℃의 찬 물에 차례로 헹군 후,

(10 공정) 원형 또는 사각형 등 원하는 모양의 용기 (몰드)에 상기 헹군 면을 투입하고,

(11 공정) 12시간 이상 숙성한다.

(12 공정) 숙성된 면을 냉동실에서 심부 온도 -15℃ 전후로 동결하고,

(13 공정) 건조실에서 건조한 후

(14 공정) 포장하여 다양한 모양, 예컨대 원형, 타원형 또는 사각형 등의 형상을 갖는 몰딩면을 제조한다.

이와 같은 형상의 몰딩면의 예를 도 4c에 나타내었다.

한편, 상기 공정 중 주정 투입 공정은 상기 숙면류 제조 공정의 주정 침지 공정과 유사한 공정이나, 면의 보존 기한을 연장할 목적보다는 면의 재결착을 방지할 목적으로, 주정 침지보다는 짧은 시간 동안 면을 에탄올에 담근 상태에서 서로 비벼주는 공정을 의미한다.

상기 방법들은 필요에 따라 추가 공정을 실시하거나 일부 공정을 생략하여 진행할 수 있다.

한편, 상기 방법 중 냉각 공정은 0~10℃ 정도의 저온에서 면을 유지하는 공정으로서, 면의 습기를 제거하기 위한 목적으로 또는 냉동 전의 준비 단계로서 수행되는 것이며, 냉동 공정은 면의 심부 온도가 -15℃ 정도 되는 상태를 약 24시간 이상 유지하는 것으로서, 면의 완전 분리를 목적으로 한다.

본 발명에서는 또한, 본 발명의 제조방법에 의하여 제조된 면을 제공한다.

본 발명의 방법에 의하여 제조된 면은 각 면알이 분리되어 각각의 면의 개별 표면적이 최대화된다. 따라서 뜨거운 물에 의해 바로 호화되므로 간편하게 취식이 가능한 즉석면으로 제조할 수 있다.

이상 설명한 바와 같이, 본 발명의 방법에 따르면 면을 이동하는 컨베이어의 이동 속도의 조절 및 기류를 쏘이는 등의 방법으로 면의 분리가 이루어지므로, 기존에 면을 분리하기 위해 수행하던 숙성→냉동→해빙(→분리) 공정이 생략되어 공정 기간이 줄어들고, 많은 비용이 소요되는 냉동 설비가 불필요해지며 인건비도 절감시킬 수 있다. 또한, 장기간 보존을 위한 주정 침지 과정을 수행할 때, 방금 익혀진 상태로 배출되는 면이 접착력이 강하여 면 끼리 달라붙어 면 내부까지 주정 침지하는 것이 원활하게 수행되지 않아 장기간 보존시 면이 부패할 우려가 있었는데, 본 발명에 따르면 이러한 문제점도 별도의 비용 없이 해결할 수 있다.

한편, 종래기술에서 언급한 "꼬부랑 국수/냉면과 꼬부랑 국수/냉면 제조용 다이"에 관한 특허 (대한민국 등록특허 제510737호)의 경우는 본 발명과 같은 면의 분리 효과를 얻기 위해서는 압출 다이 단위 면적당 압출 구명의 수가 상대적으로 적은 수로 형성되어야 하나, 본 발명의 경우는 단위 면적당 압출 구멍의 수가 훨씬 많아서 생산성 향상의 효과도 기대할 수 있다.

Claims (11)

1. 압출기로부터 압출성형된 면 (麵)을 컨베이어를 사용하여 제조하는 방법에 있어서,

   압출기로부터 면이 배출되는 속도보다 컨베이어의 이동 속도를 느리게 하고,

   컨베이어를 압출기의 최하단의 압출 구멍보다 높게 설치하며,

   배출되는 면에 기류를 쏘이는 단계를 포함하여 물결 모양의 면을 형성하는 면의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,

   상기 배출되는 면의 속도 : 컨베이어 이동 속도는 100 : 25~99인 것을 특징으로 하는 면의 제조방법.
3. 삭제
4. 삭제
5. 제1항에 있어서,

   상기 배출되는 면을 분리하기 위한 냉동 과정을 수행하지 않는 것을 특징으로 하는 면의 제조방법.
6. 제1항에 있어서,

   상기 면은 건면류, 숙면류, 호화건면류, 개량숙면류, 냉동면류 및 몰딩면으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 하는 면의 제조방법.
7. 제6항에 있어서,

   상기 건면류는 배출되는 면을 절단한 후 냉각 및 건조 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 면의 제조방법.
8. 제7항에 있어서,

   상기 냉각 및 건조 과정 사이에 냉동 과정을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 면의 제조방법.
9. 제6항에 있어서,

   상기 숙면류는 배출되는 면을 절단한 후 냉각 및 주정 침지 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 면의 제조방법.
10. 제6항에 있어서,

    상기 몰딩면은 배출되는 면을 절단한 후 냉각, 주정 투입, 물 헹굼, 몰드 투입, 숙성, 냉동 및 건조 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 면의 제조방법.
11. 제1항의 제조방법에 의하여 제조된 면.

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