KR100642252B1 - 포장 군고구마의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 구워서 포장한 상태의 군고구마를 제공하여 일반 가정이나 편의점 등과 같은 시중점포 등에서 손쉽게 군고구마를 구입하여 먹을 수 있도록 한 포장 군고구마의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 엄선한 원물고구마를 소정의 처리공정을 거친 후 구워서 포장한 형태로 만든 군고구마를 제공함으로써, 소비자들에게 보다 간편하게 조리할 수 있고 고구마 특유의 맛과 풍미, 영양소가 모두 살아있는 새로운 형태의 먹거리를 제공하는 한편, 농산물 제품, 특히 군고구마에 대한 계절적 요인을 극복하고 년중 상시 취식이 가능한 포장 군고구마를 제공함으로써, 소비자들에게 먹거리에 대한 선택폭을 폭넓게 제공할 수 있으며, 더 나아가 농산물과 같이 대중화에 취약한 제품에 대한 소비를 촉진하여 농가의 소득증대에 도움을 줄 수 있도록 한 것이다.

군고구마, 선별, 세척, 구이, 냉각, 포장, 제조방법

Description

포장 군고구마의 제조방법{Manufacturing method of packing roast sweet potato}

도 1은 본 발명에 따른 포장 군고구마의 제조방법을 나타내는 블럭도

도 2는 본 발명에 따른 포장 군고구마의 제조시 사용하는 오븐의 개략적인 단면도

도 3은 드럼통 구이방식과 회전식 트레이 구이방식에 대한 온도 및 시간 변화를 보여주는 그래프

〈도면의 주요부분에 대한 부호의 설명〉

10 : 오븐 11 : 전기히터

12 : 가스히터 13 : 트레이

14 : 블로어 15 : 고구마

본 발명은 구워서 포장한 상태의 군고구마를 제공하여 일반 가정이나 편의점 등과 같은 시중점포 등에서 손쉽게 군고구마를 구입하여 먹을 수 있도록 한 포장 군고구마의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 원물고구마를 선별, 세척, 구이, 예냉 등의 공정을 거친 후 최종 포장한 상태로 제공함으로써, 지금까지 쉽게 접할 수 없었던 군고구마를 가정이나 시중 점포 등에서 전자렌지로 손쉽게 데워서 먹을 수 있으며, 이에 따라 소비자들에게 먹거리에 대한 선택의 폭을 폭넓게 제공할 수 있도록 한 포장 군고구마의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 군고구마는 겨울철 즐겨 찾는 기호식품으로서 주로 노상에서 재래식으로 구워서 판매하는 것이 보통이다.

이러한 군고구마는 판매하는 시기나 장소가 무척 제한적이기 때문에 평상시 소비자들은 군고구마를 접할 수 있는 기회가 거의 없는 실정이며, 그 만큼 소비자들은 먹거리, 특히 겨울철의 별미인 군고구마에 대한 선택의 폭이 좁아 많은 아쉬움을 갖고 있었다.

최근에는 조리기기의 발달로 가정에서도 원물고구마를 직접 구워서 먹는 경우를 종종 볼 수 있는데, 이렇게 직접 구워먹는 경우에는 굽는 사람이 오랜 시간 불 곁에 있어야 하므로 번거롭고 불편한 점이 있으며, 또 골고루 굽기가 어려울 뿐만 아니라 영양소가 파괴되고, 장시간 열을 가해야 하기 때문에 수분의 거의 빠져나가 맛이 떨어지는 단점이 있다.

한편, 위와 같은 불편함없이 소비자들이 고구마를 좀더 쉽게 접할 수 있도록 해주는 제품, 예를 들면 포장형태의 훈연고구마 제품(한국 공개특허 특2002-0035414)이 일부 제시되어 있으나, 이 제품의 경우에는 고구마를 실제 굽지 않고 훈연취가 배이도록 훈연처리한 것이기 때문에 먹기 위해서는 일정시간 별도로 구운 후 익혀서 먹어야 하는 번거로움이 있으며, 단지 세척, 건조, 훈연 등의 기본 처리공정을 거친 후 포장한 것이므로 구울 때 수분이 거의 빠져나가면서 군고구마 특유의 맛을 잃게 되는 단점이 있다.

따라서, 본 발명은 이와 같은 점을 감안하여 안출한 것으로서, 본 발명의 주 목적은 엄선한 원물고구마를 소정의 처리공정을 거친 후 구워서 포장한 형태로 만든 군고구마를 제공함으로써, 소비자들에게 보다 간편하게 조리할 수 있고 고구마 특유의 맛과 풍미, 영양소가 모두 살아있는 새로운 형태의 먹거리를 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적은 농산물 제품, 특히 군고구마에 대한 계절적 요인을 극복하고 년중 상시 취식이 가능한 포장 군고구마를 제공함으로써, 소비자들에게 먹거리에 대한 선택폭을 폭넓게 제공할 수 있으며, 더 나아가 농산물과 같이 대중화에 취약한 제품에 대한 소비를 촉진하여 농가의 소득증대에 도움을 줄 수 있도록 하는데 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명은 소정의 무게를 갖는 원물고구마를 선별하는 공정과, 상기 선별한 원물고구마를 청정수로 세척하는 공정과, 상기 세척한 원물고구마를 오븐에 투입한 후 220℃ 내외의 온도에서 70분 정도 굽는 공정과, 상기 구운 군고구마를 냉장고에 투입하여 최단시간 내에 10℃ 이하의 온도로 냉각하는 공정과, 상기 냉각한 군고구마를 포장하는 공정을 포함하여 이루어진 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 선별공정은 가열 후 원물자체의 수분증발과 냉각시의 무게감소를 고려하여 170∼230g 무게를 기준으로 원물고구마를 선별하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 선별공정은 선별되어지고 남은 표면에 상처입은 원물고구마들을 습식챔버에 투입한 후 온도 12∼17℃, 습도 85∼95%의 조건에서 1∼2주일간 경과시킨 다음 선별하여 사용하는 과정을 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 세척공정은 세척을 마친 원물고구마를 고무마침지액, 예를 들면 ε-폴리리신, 글리세린 지방산 에스테르 및 젖산 혼합용액〔상품명;가드엠53(신)〕에 일정시간 침지시키는 과정을 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 구이공정은 방사상으로 배치되어 있는 회전식 트레이에 원물고구마를 담은 후 트레이를 회전시키는 방식으로 원물고구마를 고루 익히는 형식의 오븐을 사용하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 구이공정에서는 블로어로 오븐 내에 강한 바람을 불어 넣어 오븐 내의 온도를 균일하게 하고, 고구마가 구워지면서 발생하는 역한 냄새를 효율적으로 배출시킴으로써 최종제품에 이미이취가 스며들지 않도록 하는 과정을 수행하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 포장공정은 군고구마를 내포장지로 감싼 후 이것을 다시 외포장 대에 넣어 봉합하는 과정을 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 포장공정에서 군고구마의 이중포장을 위하여 사용하는 내포장지와 외포장대는 종이재질 또는 합성수지재질로 된 것을 사용하는 것을 특징으로 한다.

이하, 첨부한 도면을 참조하여 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.

첨부한 도 1은 본 발명에 따른 포장 군고구마의 제조방법을 나타내는 블럭도이다.

도 1에 도시한 바와 같이, 포장 군고구마의 제조공정은 원물고구마의 표면에 있는 상처 유무를 육안으로 판별하는 선별공정, 원물고구마의 표면에 붙어있는 각종 미생물 제거를 위한 세척공정, 고구마 특유의 식감을 얻기 위해 소정의 조건에서 구워내는 구이공정, 군고구마의 수분증발억제 및 미생물증식억제를 위한 냉각공정, 전자렌지 등으로 데울 때의 간편함 및 먹을 때의 편리함을 위해 이중으로 포장하는 포장공정으로 이루어져 있다.

이러한 포장 군고구마의 제조를 위한 바람직한 예를 공정별로 나누어서 살펴보면 다음과 같다.

① 선별공정

원물군구고마는 표면의 상처 유무를 확인한 후 깨끗한 표면의 것을 우선적으로 판별하고, 이렇게 판별한 것들 중에서 가열 후 원물자체의 수분증발과 냉각시의 무게감소를 고려했을 때 최종 가공품의 무게 130g에 부합되도록 하기 위하여 170∼ 230g의 무게를 갖는 것을 선별한다.

예를 들면, 국내산 원물고구마의 경우 보통 여수산 고구마의 수율이 80% 정도이고, 해남산 고구마의 수율이 77% 정도이므로, 이것을 기준하여 대략 170∼230g의 무게를 갖는 것을 선별하는 것이 바람직하다.

위의 무게 130g은 주식이 아닌 간식으로 취식하기에 적당한 식품의 양을 의미한다.

한편, 선별되어지고 남은 표면의 상처입은 원물고구마는 역병균(Phytophthora infestans), 무름병균(Erwinia carotovora) 등의 침입을 방지하기 위하여 습식챔버에 투입한 후 온도 12∼17℃, 바람직하게는 15℃, 습도 85∼95%, 바람직하게는 90%의 조건에서 1∼2주일간 경과시켜서 각종 병균의 상처를 치료한 다음 재차 선별하여 사용한다.

여기서, 위와 같은 온도 및 습도 조건을 한정한 이유는 곰팡이류의 적정 번식온도는 25℃ 정도이기 때문이며, 또한 곰팡이류는 습도가 높을수록 증식이 억제되고 습도가 대체로 낮은 상태에서 증식이 빨라지기 때문이다.

② 세척공정

선별작업이 완료된 원물고구마는 정수된 청정수를 사용하여 5차례에 걸쳐 세척한다.

예를 들면, 흙을 제거하기 위한 1차 세척, 40ppm 정도의 염소산나트륨용액에 1∼2분간 침지시키는 2차 세척, 흐르는 물로 세척하는 3차 세척, ε-폴리리신, 글 리세린 지방산 에스테르 및 젖산 혼합용액과 같은 고구마침지액에 3∼5분간 침지시키는 4차 세척, 흐르는 물로 세척하는 5차 세척을 수행한다.

이러한 세척공정을 통해 원물고구마의 피막에 기생하는 혐기성 미생물을 제거하는 효과를 얻을 수 있으며, 특히 상처부위를 통해 발병되는 고구마무름증 등을 방지하는데 탁월한 효과를 얻을 수 있다.

특히, 세척을 끝낸 원물고구마를 고무마침지액에 3∼5분간 침지시킴으로써, gram(+), gram(-), 역병균 및 무름병균에 대한 뚜렷한 항균성과 생물체에 뛰어난 생리특성을 나타내는 ε-폴리리신, 글리세린 지방산 에스테르 및 젖산 혼합용액으로 인해 점질막을 손상시키지 않는 효과를 얻을 수 있다.

③ 구이공정

여기서는 깨끗이 세척된 원물고구마를 본격적으로 굽는 공정을 수행한다.

세척한 원물고구마를 오븐에 투입한 후 220℃ 내외의 온도에서 70분 정도 굽는다.

이때의 오븐은 가스히터와 전기히터를 모두 구비한 복합적인 형태의 히터를 사용하며, 온도센서와 타이머가 갖추어져 있어서 세팅된 적정온도로 자동조절되고, 적정시간이 경과되면 경광등이 켜지도록 장치되어 있다.

특히, 방사상으로 배치되어 있는 다수의 트레이에 원물고구마를 담은 후 트레이를 회전시키는 방식으로 원물고구마를 구울 수 있다.

예를 들면, 9개의 트레이에 각 60개씩의 원물고구마를 탑재하여 총 540개의 원물고구마를 동시에 구울 수 있다.

또한, 오븐에 장착된 블로어로 오븐 내부에 강한 바람을 투입하여 오븐 내 각 부위의 온도를 고르게 유지시켜 줌으로써 고구마를 고르게 구울 수 있으며, 이때 고구마가 구워지면서 발생되는 역한 냄새를 효율적으로 밖으로 배출시켜 이미이취가 고구마에 스며들지 않도록 할 수 있다.

이렇게 고구마를 회전식 트레이에 굽는 이유는 첫째, 오븐 내의 열기를 회전체로 대류시켜 오븐 내 온도를 균일하게 함으로써 고르게 구워질 수 있도록 하고 둘째, 가스히터와 전기히터에서 발생하는 복사열이 고르게 쪼여지게 함으로써 고구마가 과도한 열을 받아 탄화되지 않도록 하는 동시에 덜익은 것이 나오지 않도록 하는 효과를 얻을 수 있기 때문이다.

한편, 고구마가 과도한 열을 받게 될 경우 겉껍질이 탄화되거나 고구마 내부의 수분이 팽창하면서 겉껍질이 터지게 되는데, 220℃ 내외의 저온에서 회전시키면서 굽게 되면 과도한 열을 받지 않아 겉껍질 부위에 손상이 없을 뿐만 아니라 수분 증발을 효율적으로 억제하여 주고, 이렇게 고구마 내에 수분이 충분하게 확보됨에 따라 전분의 호화와 당화가 촉진되는 효과를 얻을 수 있다.

위와 같이 적정온도에서 가온할 경우 고구마가 함유하고 있는 포타슘(Potacium) 잔존율이 높아지며, 이 포타슘이 체내에 남아 있는 나트륨을 밖으로 배출하여 고혈압 및 뇌졸증을 방지하는 역할을 해줄 뿐 아니라 이와 같이 최적의 상태로 익혀진 "야라핀"이라는 식물성 섬유소는 체내소화를 도와 변비치료에도 도움을 줄 수 있다.

도 2는 위와 같은 오븐의 일 예를 보여준다.

오븐(10)의 중심부에는 고구마(15)가 담겨 있는 회전가능한 트레이(13)들이 배치되고, 그 주변으로는 전기히터(11)와 가스히터(12)가 설치되며, 일측에는 블로어(14)가 설치된다.

여기서, 도 3을 참조하여 기존 재래식 드럼통 구이방식과 본 발명의 회전식 트레이 구이방식을 살펴보면 다음과 같다.

먼저, 고구마 굽는 과정 중의 온도변화가 품질에 미치는 영향에 대해 살펴보면, 전분의 호화와 효소당화는 일반적으로 50∼70℃ 사이에서 급속히 진행된다.

재래식 드럼통 구이방식에서는 700℃ 이상에서 30분간 고온에 익히게 되므로 50∼70℃를 거치는 시간이 2∼3분 정도이고, 회전식 트레이 구이방식에서는 220℃ 내외의 온도에서 70분간 저온 장시간 굽게 되므로 50∼70℃를 거치는 시간을 18∼20분 정도 충분히 확보할 수 있다.

따라서, 본 발명의 구이방식은 재래식 구이방식보다 전분의 호화도 및 전분당으로의 전환도가 높아져 최종 제품의 감미도를 향상시켜주게 된다.

다음, 고구마 껍질의 파손여부가 구이에 미치는 영향에 대해 살펴보면, 전분의 호화는 수분함량이 높을수록 빨리 진행되며 호화된 전분만 당화될 수 있다.

재래식 드럼통 구이방식에서는 원물고구마가 고정되어 있는 상태에서 굽기 때문에 불꽃이 닿는 부위는 껍질이 탄화되고, 급속 가열되면서 발생되는 수분의 팽창으로 껍질에 균열이 생겨 터지게 되며, 균열된 틈으로 수분증발이 일어나 호화를 저해하게 된다.

그러나, 회전식 트레이 구이방식의 경우 원물 고구마의 각 부위에 불꽃과 열기가 서서히 고르게 쪼여지게 되므로 급속하게 수분이 팽창되는 현상이 일어나지 않게 되고, 껍질이 가식부분과 박리되면서 부풀어 오르기는 하지만 균열이 생기지 않아 그 껍질 피막이 수분증발을 억제함으로써 호화도를 높여주게 된다.

또한, 고구마 껍질의 탄화와 박리현상에 대해 살펴보면, 재래식 방식으로 구우면 한쪽은 까맣게 타고 그 반대편은 가식부분과 껍질이 붙어 있어 껍질을 벗길 때 손에 검정과 고구마속이 묻어 취식시 불결감을 느끼게 된다.

그러나, 본 발명의 방식으로 구우면 탄화가 일어나지 않으면서 껍질부분이 팽창되어 가식부분과 껍질의 박리현상으로 인해 껍질을 벗겨 먹기가 간편하고 지저분해지지 않게 된다.

④ 냉각공정

구이공정을 거쳐 고루게 익혀진 군고구마를 0∼10℃의 냉장고에 넣고 최단 시간 내에 10℃ 이하까지 냉각시킨다.

즉, 구이공정을 마친 후 곧바로 0∼10℃의 냉장고에 넣어 냉각시킨다.

이러한 급속 냉각의 목적은 다음과 같다.

첫째, 호화된 전분의 노화는 고온일수록 빨리 진행되어 조직감을 떨어뜨리게 되고 소화흡수력을 저하시킨다.

둘째, 곰팡이, 효모, 세균 등의 미생물은 일반적으로 25∼37℃에서 급속 성장하는데, 이러한 최적의 조건을 최소화하기 위해 단시간 내에 25℃ 보다 아래로, 즉 10℃ 이하로 냉각시킨다.

일반적으로 재래식 방식으로 구운 고구마는 피막이 손상되거나 심한 불균형 현상을 보이지만 본 발명의 방식으로 구운 고구마의 경우에는 구이공정에서 팽창되었던 고구마 피막이 냉각공정에서 서서히 수축되어 원형을 유지하게 되고, 이 피막은 유통과정 중의 수분증발을 억제시켜 군고구마 특유의 식감과 맛을 살려줄 수 있게 된다.

⑤ 포장공정

여기서는 소비자들에게 최종 판매되는 형태의 포장 군고구마를 완성한다.

군고구마의 포장을 위한 수단으로는 1차 포장을 위한 내포장지와 최종 포장을 위한 외포장대를 사용한다.

이때의 내포장지와 외포장대는 종이재질로 되어 있는 것을 사용하는 것이 바람직하지만, 경우에 따라서는 비닐재질, 합성수지재질 등의 것도 사용할 수 있다.

상기 내포장지는 대략 사각형태를 갖는 일정한 크기로 되어 있으며, 군고구마를 가운데 두고 한 겹 또는 여러 겹 감싸주는 형태로 포장할 수 있다.

이러한 내포장지는 전자렌지 등으로 데워진 군고구마를 손으로 잡고 먹을 때, 군고구마를 뜨거운 상태에서도 손쉽게 먹을 수 있는 편리함을 제공한다.

상기 외포장대는 통상의 봉투형태로 이루어져 있으며, 내포장지로 감싸여진 군고구마를 수용한 후 봉합처리되는 것으로 군고구마를 시판 가능한 형태로 최종 포장할 수 있다.

이와 같이 본 발명에서 제공하는 포장 군고구마는 내포장지로 1차 감싸여진 후 이 상태로 외포장대로 최종 포장된 형태로 시중에서 판매되므로, 2중 포장방식에 따른 보관기간이나 유통기간을 오래 유지할 수 있으며, 소비자들은 군고구마가 이미 구워져 있는 상태이므로 전자렌지 등의 가열기기로 즉석에서 간편하게 데워서 먹을 수 있는 편리함을 제공한다.

따라서, 소비자들은 포장된 형태의 군고구마를 언제 어디서든지 손쉽게 구입한 후 취향에 맞게 그대로 먹거나 데워서 먹을 수 있다.

이상에서와 같이 본 발명은 엄선한 원물고구마를 소정의 처리공정을 거친 후 구워서 포장한 형태로 군고구마를 제공함으로써, 고구마의 계절적 제한요인을 타파하고 년중 취식이 가능한 농산물로 자리매김할 수 있으며, 이에 따라 소비자들의 다양한 취식욕구를 충족시킬 수 있고, 특히 소비자들에게 보다 간편하게 조리할 수 있고 고구마 특유의 맛과 풍미, 영양소가 모두 살아있는 새로운 형태의 먹거리를 제공할 수 있는 장점이 있다.

또한, 간단한 방법으로 취식할 수 있는 편의성을 제공함으로써, 농산물과 같이 대중화에 취약한 제품에 대한 소비를 촉진할 수 있으며, 이에 따라 농민경제에 도움을 줄 수 있는 효과가 있다.

Claims (8)

1. 소정의 무게를 갖는 원물고구마를 선별하는 공정과, 상기 선별한 원물고구마를 청정수로 세척하는 공정과, 상기 세척한 원물고구마를 오븐에 투입한 후 220℃ 내외의 온도에서 70분 정도 굽는 공정과, 상기 구운 군고구마를 냉장고에 투입하여 최단시간 내에 10℃ 이하의 온도로 냉각하는 공정과, 상기 냉각한 군고구마를 포장하는 공정을 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 포장 군고구마의 제조방법.
2. 청구항 1에 있어서, 상기 선별공정은 가열 후 원물자체의 수분증발과 냉각시의 무게감소를 고려하여 170∼230g 무게를 기준으로 원물고구마를 선별하는 것을 특징으로 하는 포장 군고구마의 제조방법.
3. 청구항 1 또는 2에 있어서, 상기 선별공정은 선별되어지고 남은 표면에 상처입은 원물고구마들을 습식챔버에 투입한 후 온도 12∼17℃, 습도 85∼95%의 조건에서 1∼2주일간 경과시킨 다음 선별하여 사용하는 과정을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 포장 군고구마의 제조방법.
4. 청구항 1에 있어서, 상기 세척공정은 세척을 마친 원물고구마를 고구마침지액에 일정시간 침지시키는 과정을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 포장 군고구마의 제조방법.
5. 청구항 1에 있어서, 상기 구이공정은 방사상으로 배치되어 있는 여러 개의 트레이 내에 원물고구마를 담은 후 트레이를 회전시키는 방식으로 원물고구마를 고루 익히는 형식의 오븐을 사용하는 것을 특징으로 하는 포장 군고구마의 제조방법.
6. 청구항 1 또는 5에 있어서, 상기 구이공정에서는 오븐에 있는 블로어를 이용하여 고구마를 구울 때 발생되는 역한 냄새를 외부로 배출하고 오븐 내 온도를 일정하게 유지하는 과정을 수행하는 것을 특징으로 하는 포장 군고구마의 제조방법.
7. 청구항 1에 있어서, 상기 포장공정은 군고구마를 내포장지로 감싼 후 이것을 다시 외포장대에 넣어 봉합하는 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 포장 군고구마의 제조방법.
8. 청구항 1 또는 7에 있어서, 상기 포장공정에서 군고구마의 이중포장을 위하여 사용하는 내포장지와 외포장대는 종이재질 또는 합성수지재질로 된 것을 사용하는 것을 특징으로 하는 포장 군고구마의 제조방법.

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