KR100637659B1 - 매실절임을 이용한 스포츠 음료의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 매실절임을 이용한 스포츠 음료의 제조방법에 관한 것으로, 체액과 전해질 농도가 비슷한 최적 배합비를 만들어, 섭취시 체내로의 흡수를 빠르게 하는 종래의 스포츠 음료의 기능과 더불어, 절인 매실을 이용해 독특한 풍미와 기능성 및 설탕이나 인공감미료가 아닌, 쌀농축액을 통해 당도를 조절하여 영양성을 더한 스포츠 음료를 제조하는 것이다.

매실절임, 전해질, 스포츠 음료, 매실, 쌀농축액, 제조방법

Description

매실절임을 이용한 스포츠 음료의 제조방법{Manufacturing method of sports drinks by using salted plum}

본 발명은 매실절임을 이용한 스포츠 음료의 제조방법에 관한 것으로, 체액과 전해질 농도가 비슷한 최적 배합비를 만들어, 섭취시 체내로의 흡수를 빠르게 하는 종래의 스포츠 음료의 기능과 더불어, 절인 매실을 이용해 독특한 풍미와 기능성 및 설탕이나 인공감미료가 아닌 쌀농축액을 통해 당도를 조절하여 영양성을 더한 스포츠 음료를 제조하는 것이다.

대략 3,000년 전부터 건강 보조식품이나 약재로 사용되어 온 매실은, 껍질이 연한 녹색이고 과육이 단단하며, 신맛이 강한 청매, 향이 좋고 빛깔이 노란 황매, 상기 청매를 쪄서 말린 금매, 상기 청매를 소금물에 절여 햇볕에 말린 백매, 청매의 껍질을 벗겨 연기에 그을려 검게 만든 오매 등으로 나눌 수 있다.

상기 매실은 열매 중 과육이 약 80%인데, 그 중에서 약 85%가 수분이며 당질이 10% 정도이다.

통상 매실에는 칼슘과 철분의 함량이 높으며, 특히 약리성분으로 알려진 천 연 구연산이 다량으로 함유되어 있어, 인체 내에서 정혈, 정장, 피로회복, 살균작용 등의 약리효과가 있는 것으로 알려져 있다.

특히, 매실은 알칼리성 식품으로서 인체의 산화로 생기는 당뇨, 고혈압 등의 성인병을 예방하고, 위액의 분비를 촉진시켜 위장병과 변비 등에 특효가 있으며 피로회복 효과가 있다.

상기 매실은 통상 술을 담가 먹거나 혹은 잼이나 주스, 농축액을 만들고 이를 음료 등에 희석하기도 하며, 그밖에 간장, 식초, 정과, 차류 등에 다양하게 활용된다.

또한, 발효 식품인 매실절임은, 매실고유의 효능과 더불어 발효산물로 인한 기능성을 함께 갖고 있으며, 상당량의 전해질 및 유기산 등이 함유되어 있다.

그러나, 스포츠 음료의 경우 한약재와 전해질을 혼합하여 이용한 연구는 있으나, 매실절임을 이용한 스포츠 음료를 제조한 예는 없어, 매실절임을 이용한 다양한 활용과 용도의 개발이 필요하다 하겠다.

따라서, 본 발명은 이러한 점을 감안하여 이루어진 것으로, 본 발명의 목적은, 매실 발효 가공식품인 매실절임의 기능성을 함유하고 설탕이나 인공감미료가 아닌 쌀을 효소 분해한 쌀농축액을 이용하여 당도를 조절하므로 영양성을 보완하며 체내 흡수율을 높이기 위해 전해질을 첨가함으로써, 갈증 해소 기능성을 함유한 매실절임 스포츠 음료를 제조하는 방법을 제공하고자 하는데 있다.

이하, 본 발명의 구성에 대해 설명한다.

본 발명의 매실절임 스포츠 음료 제조방법은, 매실을 장기간 발효시킨 매실절임 중의 씨를 제거한 후 과육만을 이용하여 파쇄기를 통해 파쇄하는 단계;

상기 파쇄한 매실절임에 1.5-4배의 물을 가하여 추출하는 단계;

상기 매실절임 추출액을 여과해 잔류물을 제거하는 단계;

쌀을 분쇄한 후 총 제조량의 6내지 10 중량% 평량 후 원료량의 4-8배의 물을 가한 후, 100℃로 가열하면서 교반시킨 후 88내지 96℃에서 액화효소를 0.02내지 0.06 중량%, 50내지 60℃에서 당화효소를 0.05내지 0256 중량%, 단백질 분해효소를 0.1내지 0.3 중량%, 펙틴분해효소를 0.05내지 0.25 중량%를 첨가 후, 3내지 8시간동안 효소 분해시킨 후 여과하여 당도 8내지 13브릭스(Brix)의 맑고 투명한 쌀추출물을 45내지 55 브릭스(Brix)로 농축하는 단계;

총 제조량에 대하여 매실절임 추출액 1-5중량%, 쌀농축액 2-6중량%, 당 2-5중량%, 사과농축액 0.1-1중량%, 구연산 0.05-0.5중량%, NaCl 0.01-0.03 중량%, 구연산나트륨 0.1-0.150중량%, 젖산칼슘 0.01-0.05중량%, KCl 0.01-0.05중량%, 염화마그네슘 0.001-0.01중량%, 및 잔량의 정제수를 첨가하는 단계; 및

상기 용액을 고온 단시간 살균한 후, 85내지 95℃에서 소정의 용기에 충전/포장하는 공정을 포함하는 단계를 포함하여 구성됨을 특징으로 한다.

이하, 본 발명을 각 공정별로 더욱 상세히 설명한다.

a) 매실절임 제조 공정

일반적인 매실절임 공정에 따른다.

b) 매실절임 파쇄 공정

매실절임에서 씨를 제거한 후 파쇄기를 이용하여 파쇄한다.

c) 매실절임의 추출 공정

상기 b)공정에서 얻은 파쇄한 매실절임에 중량의 1.5-4배의 물을 가하여 매실절임 추출액을 얻는다.

d) 정제 공정

상기 c)공정에서 얻은 매실절임 추출액을 여과하여 잔류물을 제거하고, 맑은 액을 얻는다.

e) 1차 효소 분해 공정

쌀을 10-50 메쉬(mesh)로 분쇄하고 총제조량의 6-10 중량% 취하고 원료량의 4-8배의 정제수를 가한다. 이것을 100℃로 가열하면서 교반시킨 후 88-96℃로 냉각시켜 액화효소인 박테리아 α-아밀라아제를 0.02-0.06 중량%를 첨가하여 10-30분간 효소 분해시켜 당도 6-11 브릭스(Brix)의 1차 효소 분해액을 얻는다.

f) 2차 효소 분해 공정

상기 e)공정에서 이루어진 1차 효소 분해액을 다시 50-60℃로 냉각한 후 당화효소인 글루코아밀라아제(Glucoamylase)를 0.05-0.25 중량%, 단백질 분해효소인 프로테아제(protease)를 0.1-0.3 중량%, 펙틴 분해효소를 0.05-0.25 중량%로 첨가하여 3-8시간 효소 분해시켜 당도 8-13 브릭스(Brix)의 2차 효소 분해된 액을 얻는다.

g) 효소 실활 공정

상기 f) 공정에서 얻어진 2차 효소 분해된 액을 100℃로 5-10분간 가열시켜 효소를 실활시키고 아울러 효소반응을 중지시킨다.

h) 정제공정

상기 g)공정에서 생성/얻어지고 실활 공정을 거친 2차 효소 분해된 액을 40-120 메쉬(mesh)로 1차 여과 후 2차 원심 분리하여 잔류물을 제거하고 최종수율 80% 또는 그 이상, 당도 11내지 13 브릭스(Brix)의 맑고 깨끗한 액을 얻는다.

i) 농축공정

상기 h)공정에서 얻은 액을 45 내지 55 브릭스(Brix)로 농축하여 쌀 농축액을 얻는다.

j) 균질 공정

총 제조량에 대하여 상기 d)공정에서 얻은 매실절임 추출액 1-5 중량%, 상기 i)공정에서 얻은 쌀농축액 2-6 중량%, 당 2-5중량%, 사과농축액 0.1-1 중량%, 구연산 0.05-0.5 중량%, NaCl 0.01-0.03 중량%, 구연산나트륨 0.1-0.150 중량%, 젖산칼슘 0.01-0.05중량%, KCl 0.01-0.05 중량%, 염화마그네슘 0.001-0.01 중량%, 향 0.01-0.03 중량% 및 잔량의 정제수를 가하여 90-110℃에서 100-200바(Bar)의 압력으로 균질화한다.

이렇게 균질화한 제품을 70-80℃로 냉각하여 용기(병, 캔, PET, TETRA, PACK )에 담는다.

k) 후살균 및 포장 공정

상기 j)공정에서 생산되고 병이나 캔에 담긴 것을 85℃이상의 온도에서 약 10-20분간 살균한 후 30-45℃로 냉각하여 포장한다.

이하, 실시 예를 통하여 본 발명을 상술하면 다음과 같다.

실시예1

매실절임 추출액 11브릭스를 기준으로 3중량%, 25브릭스 쌀농축액 4중량%, 사과농축액 0.3중량%, 구연산 0.1중량%, NaCl 0.0265중량%, 구연산 나트륨 0.1329중량%, 젖산 칼슘 0.033중량%, KCl 0.0373중량%, 염화마그네슘 0.005중량% 및 매실향을 정제수와 섞어 교반한 다음 균질시킨 후 살균하고 냉각하여 용기에 담는다.

이와 같이 하여 얻어진 본 발명의 매실절임 스포츠 음료는 매실절임의 독특 한 향과 맛이 있으며, 설탕이나 인공감미료가 아닌 쌀농축액을 이용하여 특유의 향미 또한 어우러진 독특한 향과 맛을 지닌 스포츠 음료이다.

실시예2

매실절임 추출액 11브릭스를 기준으로 3중량%, 25브릭스 매실추출액 4중량%, 사과농축액 0.3중량%, 구연산 0.1중량%, NaCl 0.0265중량%, 구연산 나트륨 0.1329중량%, 젖산 칼슘 0.033중량%, KCl 0.0373중량%, 염화마그네슘 0.005중량%, 및 매실향을 정제수와 섞어 교반한 다음 균질시킨 후 살균하고 냉각하여 용기에 담는다.

이와 같이 하여 얻어진 본 발명의 매실절임 스포츠 음료는 매실절임의 독특한 향과 맛에 더불어 매실 고유의 향이 강하고 신맛이 강하다.

이상 설명한 바와 같이, 본 발명에 따르면, 발효식품인 매실절임을 이용함으로써 발효를 통한 독특한 맛과 향을 지니며, 동시에 발효산물의 기능성을 포함하며, 설탕이나 인공감미료가 아닌 쌀농축액을 이용하여 당도를 조절하므로, 영양적인 측면까지 보완한 새로운 형태의 스포츠 음료를 얻을 수 있어, 관련 분야에의 이용 및 응용이 기대된다 하겠다.

Claims (1)

1. 매실절임에 1.5-4배의 물을 가하여 매실절임 추출액을 얻는 단계;

   상기 매실절임 추출액을 여과해 잔류물을 제거하는 단계;

   총 제조량에 대하여 매실절임 추출액 1-5중량%, 쌀농축액 2-6중량%, 당 2-5중량%, 사과농축액 0.1-1중량%, 구연산 0.05-0.5중량%, NaCl 0.01-0.03중량%, 구연산나트륨 0.1-0.150중량%, 젖산칼슘 0.01-0.05중량%, KCl 0.01-0.05중량%, 염화마그네슘 0.001-0.01중량%, 향 0.01-0.03중량% 및 잔량의 정제수를 첨가하는 단계; 및

   상기 용액을 고온 단시간 살균한 후, 85내지 95℃에서 소정의 용기에 충전/포장하는 공정을 포함하는 단계를 포함하여 구성됨을 특징으로 하는 매실절임을 이용한 스포츠 음료의 제조방법