KR100603625B1 - 그늘 간장의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 그늘 간장의 제조방법에 관한 것으로, (a) 물에 불린 콩 100 중량부를 증숙하고, 상기 증숙된 콩을 파쇄하고 이를 메주 틀에 넣고 압착하여 메주를 성형한 다음, 상기 성형된 메주를 건조하고 이를 짚에서 통풍 하에 10∼19℃에서 50∼60일 동안 발효 및 건조하는 단계; (b) 상기 (a)의 메주를 물로 깨끗이 수세하고 이를 햇볕에 건조하는 단계; (c) 상기 (b)의 건조된 메주를 옹기에 넣고, 물 280∼320 중량부, 소금 20∼25 중량부 및 찹쌀밥 40∼50 중량부를 첨가한 다음, 이를 그늘에서 두트레 뚜껑만 덮은 채로 적어도 -5℃∼1℃사이에서 3개월 동안 간장으로 숙성시키는 단계; (d) 상기 (c)에서 고형분인 메주를 제거한 간장에 마른 명태 8∼13 중량부, 서리태콩 10∼13 중량부 및 생찹쌀 10∼13 중량부를 첨가하고 8∼9시간 동안 달이는 단계; 및 (e) 상기 (d)의 달인 간장은 공기에 노출한 상태에서 2∼3일 동안 숙성하는 단계; 를 포함하여 이루어지는 그늘 간장의 제조방법을 제공함으로써, 우리나라의 전통 간장을 세계에 알릴 수 있는 제품을 제공할 수 있게 한 것이다

간장, 메주, 소금, 찹쌀, 마른 명태, 서리태콩

Description

그늘 간장의 제조방법{Method for preparing soybean saurce in shade}

본 발명은 그늘에서 간장을 숙성하여 간장의 진한 맛을 더욱 느끼게 해 주는 그늘 간장의 제조방법에 관한 것이다.

간장은 장(醬) 중에 하나로, 된장, 고추장과 함께 우리나라에서 대부분의 사람이 애용하는 대표적인 장 중에 하나이다.

일반적으로 간장은 12월경에 콩으로 메주를 쑤어 자연발효시킨 후, 다음해 2∼4월경에 소금물에 메주를 담가 1∼2개월 숙성시켜서 메주를 뜨고 간장을 달이면서 맛과 수분을 조절하여 제조하는 재래식 제조 방법과 단백질과 녹말을 가수분해시키는 강력한 힘을 가진 누룩곰팡이를 배양하고, 이것을 삶은 콩에 접종 및 발효시켜 제조한 메주로부터 간장을 대량 제조하는 개량형 제조방법이 알려져 있다.

하지만, 우리 나라에서 전통적으로 전수되어 내려온 재래식 간장 제조방법은 작업자의 역량과 계량(計量)화되어 있지 않은 점에 의해 맛이 천차만별이고, 여러 종류의 세균과 곰팡이가 번식하여 메주콩을 가수분해하므로, 좋지 않은 맛과 냄새가 나는 물질의 배설물로 인하여 간장의 맛이 저감되는 경우가 많이 있어 간장의 표준화 작업이 시급한 실정이다.

또한, 개량형 간장의 제조방법은 전통적으로 전수되어 오던 간장의 맛과는 거리가 멀어 전세계에 알릴 수 있는 우리나라 전통의 간장 맛에는 부적합한 면이 있어 왔다.

이에, 본 발명자는 상술한 문제점을 해결하고자, 전통적으로 전래에 오던 간장의 제조방법을 개량(改良) 및 계량(計量)화하여 우리나라는 물론 세계인의 기호에 맞는 간장의 제조방법을 개발한 것이다.

따라서, 본 발명의 목적은 메주, 찹쌀, 소금 및 마른 명태를 사용하여 간장을 발효하고 숙성하는 제조방법을 제공하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

(a) 물에 불린 콩 100 중량부를 증숙하고, 상기 증숙된 콩을 파쇄하고 이를 메주 틀에 넣고 압착하여 메주를 성형한 다음, 상기 성형된 메주를 건조하고 이를 짚에서 통풍 하에 10∼19℃에서 50∼60일 동안 발효 및 건조하는 단계;

(b) 상기 (a)의 메주를 물로 깨끗이 수세하고 이를 햇볕에 건조하는 단계;

(c) 상기 (b)의 건조된 메주를 옹기에 넣고, 물 280∼320 중량부, 소금 20∼25 중량부 및 찹쌀밥 40∼50 중량부를 첨가한 다음, 이를 그늘에서 두트레 뚜껑만 덮은 채로 적어도 -5℃∼1℃사이에서 3개월 동안 간장으로 숙성시키는 단계;

(d) 상기 (c)에서 고형분인 메주를 제거한 간장에 마른 명태 8∼13 중량부, 서리태콩 10∼13 중량부 및 생찹쌀 10∼13 중량부를 첨가하고 8∼9시간 동안 달이 는 단계; 및

(e) 상기 (d)의 달인 간장은 공기에 노출한 상태에서 2∼3일 동안 숙성하는 단계;

를 포함하여 이루어지는 그늘 간장의 제조방법을 제공한다.

또한, 다른 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 그늘 간장을 제공한다.

이하, 본 발명의 그늘 간장의 제조방법을 상세히 설명하기로 한다.

이때, 여기서 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가진다.

또한, 종래와 동일한 기술적 구성 및 작용에 대한 반복되는 설명은 생략하기로 한다.

본 발명에서 그늘 간장은 종래 간장과는 달리 그늘에서 간장을 숙성하여 간장의 진한 맛을 더욱 느끼게 해 주는 간장을 말한다.

본 발명에서 메주는 물에 불린 콩을 증숙(烝熟)하고 파쇄한 다음, 상기 파쇄된 콩을 틀에 넣고 압착하여 메주를 성형하며, 상기 성형된 메주를 처음에는 그늘진 곳에서 만질 때 부서지거나 물렁거리지 않을 정도로 건조하다가 이를 노광(露光)하여 단단해 질 때까지 건조한 다음, 상기 건조된 메주를 10∼19℃의 온도에서 50∼60일 동안 발효시키되, 중간에 10일 단위로 햇볕을 쬐어 주어 건조하는 자연 발효 방식의 메주를 말한다.

하지만, 본 발명에서는 메주를 띄우는 자연 발효 방식이라면 상술한 방법의 변형 또는 다른 방법을 사용해도 무방하며, 상술한 방법에 의해 본 발명의 메주가 한정되는 것은 아니다.

본 발명에서 두트레는 항아리나 독 등의 옹기 뚜껑을 씌우거나 뚜껑의 개구부를 덮을 수 있도록 짚으로 만든 것을 말한다.

또한, 본 발명에서 사용되는 물은 보건부 기준 하에 음용 기준에 적합한 물을 말하는 것으로, 일반적으로 여과기나 정수기 등으로 여과시킨 정제수, 멸균수, 음이온수 등의 물이나 수돗물, 암반수, 생수, 약수 등을 사용한다.

본 발명은 종래 전래된 전통의 간장 제조방법을 개량(改良) 및 계량(計量)화함으로써, 대량생산할 수 있게 하여 우리나라의 전통 장맛을 세계에 알릴 수 있게 한 것이다.

그리고, 본 발명에서는 옹기에 메주, 물, 소금 및 찹쌀밥을 넣고, 얼지 않는 온도의 그늘진 곳에서 두트레 뚜껑을 덮은 채로 적어도 -5℃∼1℃사이에서 3개월 동안 숙성하는 것이 바람직하다.

즉, 계절적으로는 양력 12월초에서 2월말 사이의 기간(평균기온 -5℃∼1℃)에 숙성시키는 것이 가장 바람직하다.

이는 온도와 기간 및 빛이 간장을 숙성시키는 가장 중요한 요소로서 빛이 존재하면 숙성기간은 짧아지나 본 발명에 따라 제조된 간장 특유의 은은한 맛과 향이 나지 않기 때문이다.

또한 그늘에서 통기를 시키면서 서서히 적어도 3개월을 숙성시키는 것은 3개 월 이상을 충분하게 숙성시키지 않으면 간장에 쓴맛이 남기 때문이다.

이때, 본 발명에서는 물 280∼320 중량부, 소금 20∼25 중량부 및 찹쌀밥 40∼50 중량부를 콩 100 중량부 기준으로 제조한 메주에 혼합하여 사용하는 것이 바람직하고, 더 바람직하게는 물 300 중량부, 소금 22.8 중량부 및 찹쌀밥 45.7 중량부를 사용하는데, 이는 메주 중량 기준으로 물의 경우에는 280 중량부 미만으로 사용하면 소금과 찹쌀밥의 사용 용량에 의해 간장 숙성 시 지나치게 진해지고, 320 중량부를 초과하면 메주에 소금 및 찹쌀밥의 사용량이 증가해야 하기 때문이고, 소금 및 찹쌀밥의 경우에도 상기 메주와 물의 사용 범위 기준으로 그 사용범위를 각각 20 중량부와 40 중량부 미만을 사용하면 간장의 짠맛이 저하되거나 걸죽한 느낌이 저감되고, 그 사용범위를 각각 25 중량부와 50 중량부를 초과하여 사용하면 간장의 짠맛이 증가되거나 지나치게 점도가 상승되어 전체적인 간장의 기호도가 떨어지기 때문이다.

또한, 본 발명의 간장은 1차 숙성된 간장에 고형분인 메주를 제거하여 마른 명태(일명, 북어라 함), 서리태콩 및 생찹쌀을 넣고 달여서 종래 간장에서는 맛볼 수 없는 담백한 맛과 혀끝으로 느끼는 부드러운 촉감, 그리고 전혀 다른 풍미를 느끼게 하는 특징을 갖는다.

이때, 본 발명에서 마른 명태는 고단백 저칼로리 식품으로서, 특히 명태가 건조되면서 단백질이 아미노산과 이노신산 등으로 변성되어 생태인 경우보다 그 함량이 풍부하여 체내의 신진대사를 촉진하고 머리를 맑게 해주며, 간장의 맛을 한층 더해주는 조미료의 역할을 한다.

하지만, 상술한 바와 같이, 본 발명에서는 마른 명태를 메주를 제조하는 콩 100 중량부 기준으로 8 중량부 미만을 사용하면 상술한 효과가 미미하고, 13 중량부를 초과하면 간장의 은은한 맛과 풍미가 오히려 저감되기 때문에 상술한 사용 범위 내에서 사용하는 것이 바람직하다.

그리고, 서리태콩은 약콩이라고도 하는데 콜레스테롤을 저하하고 혈액순환 및 체내의 신진대사를 촉진하여 본 발명에 따른 간장의 기능성에 시너지 효과를 부여하고 숙성기간이 길면 길어질수록 간장의 맛을 한층 담백하고 향미를 진하게 해 주는 역할을 한다.

하지만, 본 발명에 따른 간장의 제조방법에서 10 중량부 미만을 사용하면 상술한 효과가 미미하고 13 중량부를 초과하여 사용하면 오히려 초기에 맛이 강해져서 나중에 음미할 수 있는 간장의 다른 맛을 느낄 수 없기 때문에, 상술한 범위 내에서 사용하는 것이 바람직하다.

또한, 생찹쌀은 달이면서 익게 되어, 입안에서 간장의 촉감을 부드럽게 하고, 풍미를 그윽하게 하면서, 숙성 기간이 길면 길수록 찹쌀이 터지면서 단맛이 융출되어 점차 간장의 맛을 그윽하고 맛나게 해주는 역할을 한다.

하지만, 본 발명에 따른 간장의 제조방법에서 10 중량부 미만을 사용하면 상술한 효과가 미미하고 13 중량부를 초과하여 사용하면 간장에 점성이 지나치게 증가하고 맛이 텁텁해 지기 때문에, 상술한 범위 내에서 사용하는 것이 바람직하다.

한편, 본 발명의 간장 제조 공정에서 건져낸 메주는 소금 10∼13 중량부를 더 첨가하여 찧고 된장으로 제조하여 사용한다.

이하, 본 발명을 구체적인 실시예에 의해 보다 더 상세히 설명하고자 한다. 하지만, 본 발명은 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 사상과 범위 내에서 여러가지 변형 또는 수정할 수 있음은 이 분야에서 당업자에게 명백한 것이다.

[실시예]

가. 재료

1. 콩 7kg(한말, 100 중량부).

2. 물 21 kg(300 중량부).

3. 소금 1.6 kg(22.8 중량부)..

4. 찹쌀밥 3.2 kg(45.7 중량부).

5. 마른명태 5마리(한 마리당 약 150g, 10.7 중량부).

6. 서리태콩 0.8 kg(11.4 중량부).

7. 생찹쌀 0.8kg(11.4 중량부).

나. 메주 제조

양력 10월 초(평균 기온 18℃)에, 물에 불린 콩 한말을 증숙(烝熟)하고 파쇄한 다음 상기 파쇄된 콩을 베보자기를 깐 틀에 넣고 압착하여 메주를 성형하였다. 그리고, 틀에서 메주를 떼어내고 이를 처음에는 그늘진 곳에서 만질 때 부서지거나 물렁거리지 않을 정도로 건조하다가 이를 노광(露光)하여 단단해 질 때까지 건조하였다.

그런 다음, 상기 건조된 메주를 10∼19℃의 온도에서 60일 동안 발효시키되, 중간에 10일 단위로 햇볕을 쬐어 주어 건조하여 메주를 제조하였다.

다. 간장 제조

① 상기 준비된 메주를 물로 깨끗이 수세하고, 깨끗하게 닦은 옹기에 넣고 준비한 물, 소금 및 찹쌀밥을 넣은 다음, 햇볕이 들지 않은 그늘에서 두트레 뚜껑만을 덮은 채로 양력 12월초에서 2월말 사이(평균기온 -5℃∼1℃)의 3개월 동안 숙성하였다.

② 상기 숙성된 간장에서 메주를 건져내고, 상기 간장에 준비한 마른 명태, 서리태콩 및 생찹쌀을 넣고 가열하여 약한 불에서 8시간 동안 달여서 간장을 제조하였다. 이때, 약한 불은 밥의 뜸을 들일 때, 불 세기를 낮게 조절하여 가열하는 불 정도를 말한다.

③ 상기 달인 간장을 옹기의 뚜껑을 연채로 3일 동안 숙성하여, 본 발명의 그늘 간장을 완성하였다.

[실험예]

1. 기호도 검사

본 실험예에서는 본 발명에 따른 간장의 풍미(향미), 맛의 기호도를 측정하고자, 패널 테스트(장건형, 식품의 기호성 관능검사, 개문사, 1975)를 수행하였다.

먼저, 본 발명의 간장을 패널 리스트에게 시식하게 하였다. 이때, 비교예는 종래 시중에 판매되고 있는 간장(S간장, S사, 한국)을 구입하여 사용하였다.

본 관능 테스트에는 다양한 나이대의 자원자 50명(남 28명, 여 22명)을 패널 리스트로 선별하고, 선별한 패널리스트로 하여금 각 항목에 대하여 " 5점은 매우 좋다, 4점은 좋다, 3점은 보통이다, 2점은 나쁘다, 1점은 아주 나쁘다" 로 평가하게 한 다음, 그 평균값을 나타내었다.

항 목	본 발명	비교예
풍미	4.3	3.6
맛	4.3	3.5
종합적인 기호도	4.3	3.55

특히, 문진(問診)에 의한 설문 조사 결과, 본 발명의 간장은 종래 간장에 비교하여 지나치게 짜지 않으면서 쓴맛이 나지 않아, 그냥 그대로 먹어도 좋고 구성 성분들과 전체적으로 맛과 향이 어우러져 남녀노소 누구라도 즐겨 먹을 수 있을 것으로 판단된다.

이상과 같이, 본 발명의 그늘 간장의 제조방법은 종래 전통 간장을 재현함에 있어 맛과 풍미를 현대인에 맞게 개량(改良)하면서 대량생산이 가능하도록 계량(計量)화에 성공하여 우리나라의 전통 간장을 세계에 알릴 수 있는 제품을 제공할 수 있게 한 것이다.

또한, 본 발명은 메주, 찹쌀, 소금 및 마른 명태를 사용하여 간장을 발효하고 숙성하는 제조방법을 제공하는 효과가 있다.

Claims (2)

1. (a) 물에 불린 콩 100 중량부를 증숙하고, 상기 증숙된 콩을 파쇄하고 이를 메주 틀에 넣고 압착하여 메주를 성형한 다음, 상기 성형된 메주를 건조하고 이를 짚에서 통풍 하에 10∼19℃에서 50∼60일 동안 발효 및 건조하는 단계;

   (b) 상기 (a)의 메주를 물로 깨끗이 수세하고 이를 햇볕에 건조하는 단계;

   (c) 상기 (b)의 건조된 메주를 옹기에 넣고, 물 280∼320 중량부, 소금 20∼25 중량부 및 찹쌀밥 40∼50 중량부를 첨가한 다음, 이를 그늘에서 두트레 뚜껑만 덮은 채로 적어도 -5℃∼1℃사이에서 3개월 동안 간장으로 숙성시키는 단계;

   (d) 상기 (c)에서 고형분인 메주를 제거한 간장에 마른 명태 8∼13 중량부, 서리태콩 10∼13 중량부 및 생찹쌀 10∼13 중량부를 첨가하고 8∼9시간 동안 달이는 단계; 및

   (e) 상기 (d)의 달인 간장은 공기에 노출한 상태에서 2∼3일 동안 숙성하는 단계;

   를 포함하여 이루어지는 그늘 간장의 제조방법.
2. 제 1 항의 방법으로 제조된 그늘 간장.