KR100480472B1 - 국화수를 이용한 주류의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 특유의 향미가 있고 맛이 부드러운 주류의 제조방법에 관한 것으로, 주류 원액에 첨가물료를 가하여 블렌딩하고 주조용수(酒造用水)로 희석한 후 여과하여 주류를 제조함에 있어서, 상기 주조용수가 국화수(菊花水)인 것을 특징으로 한다.

Description

국화수를 이용한 주류의 제조방법{METHOD FOR THE PREPARATION OF ALCOHOLIC LIQUORS USING A CHRYSANTHEMUM WATER}

본 발명은 국화수를 이용하여 특유의 향미가 있고 맛이 부드러운 주류를 제조하는 방법에 관한 것이다.

종래의 주류 제조방법은 주류 원액에 첨가물료를 가하여 블렌딩(blending)하고 주조용수로 희석한 후 여과하는 것인데, 이러한 방법으로 제조된 주류에는 주류 원액과 첨가물료로부터 오는 특징만이 있으며, 통상적으로 사용되는 주조용수, 예를 들어 지하수, 증류수 또는 탈이온수에 의해서는 최종 주류의 관능에 별다른 영향을 주지 못했다.

이에 따라 본 발명자들은 기존과 차별화된 주조용수로서 국화수를 사용함으로써 특유의 향미가 있고 맛이 부드러운 주류를 개발하게 되었다.

본 발명의 목적은 특유의 향미가 있고 맛이 부드러운 주류의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 목적에 따라, 본 발명에서는 주류 원액에 첨가물료를 가하여 블렌딩하고 주조용수로 희석한 후 여과하여 주류를 제조함에 있어서, 상기 주조용수(酒造用水)가 국화수(菊花水)인 것을 특징으로 하는 주류의 제조방법을 제공한다.

이하 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.

본 발명의 방법은 주류의 제조시 사용되는 주조용수로서 기존의 지하수, 증류수 또는 탈이온수 대신에 국화수를 사용하는 데 특징이 있으며, 이 방법을 적용하는 주류로는 약재주, 약주, 인삼주, 매실주, 과실주, 희석식 소주, 증류식 소주, 위스키, 브랜디, 일반증류주, 리큐르, 탁주, 맥주 등이 바람직하다.

본 발명에서 주류의 희석에 사용되는 국화수는 기존의 주조용수에 건조된 국화를 0.1 내지 10%(w/v)로 침지시키거나, 또는 기존의 주조용수를 건조된 국화가 충진된 컬럼에 공간속도(SV, 단위 시간(hr)당 컬럼의 충진제 부피를 기준으로 통과한 유량의 부피 비) 10 내지 100으로 통과시켜 제조할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 국화(菊花)로는 국화(Chrysanthemum morifolium) 또는 감국(甘菊, Chrysanthemum indicum)을 사용할 수 있으며, 감국은 국화과의 다년초로서 황국(黃菊)이라고도 한다. 국화 또는 감국은 예로부터 한의학 관련 문헌에 그 효능에 기록되어 있으며 그 내용은 다음과 같다;

i) 국화는 능히 풍열을 덜고 간을 유익하게 하며 음을 보한다(본초강목).

ii) 감국은 몸을 가볍게 하고 늙지 않게 하며 장수하게 한다. 그리고, 근골을 장하게 하고 골수를 보하며 눈을 밝게 한다. 또 풍현두통을 치료하며, 술을 마시고 깨지 않을 때 이용한다(동의보감).

iii) 머리에 열이 있거나 풍사가 있어 어지러워 넘어질 듯한 증상, 뇌골동통을 치료하며 온몸의 여러 가지 풍사를 흩어지게 한다(향약집성방).

iv) 감국은 청량성 소염, 해열, 진정작용이 있으므로 신열무한, 열이 심하고 자주 마르는 증세, 목통, 두통, 두현, 목적, 이명 등을 치료한다(본초학).

v) 열과 풍을 제거하여 두현, 안적을 치료하며, 눈물을 거두어 들이는 효과가 있다(방약합편).

vi) 오랫동안 복용하면 혈기에 좋고 몸을 가볍게 하며 쉬 늙지 않는다. 또 위장을 평안케 하고 오장을 도우며 사지를 고르게 한다(본초강목).

vii) 또한, 말린 감국의 꽃잎과 꿀을 섞어 3∼4주 밀봉해 두었다가 끓는 물에 꿀에 버무린 꽃잎을 타서 마시는 국화차(菊花茶)는 예로부터 불로장생한다고 전해 오며, 특히 눈을 밝게 하고 머리를 좋게 하며 신경통, 두통, 기침에 효과가 있다고 한다.

침지에 의한 국화수의 제조는, 기존의 주조용수에 건조된 국화를 0.1 내지 10%(w/v)로 첨가하여 5 내지 25℃에서 2 내지 5시간 동안 침지시켜 수행할 수 있으며, 이때 국화에 섞여 있거나 묻어있을 수 있는 이물질이나 오염원을 제거하기 위하여 침지하기 전에 국화를 깨끗이 세척한 후 사용한다. 또한, 국화 꽃잎이 용수에 흩어지는 것을 방지하기 위해 촘촘한 철망이나 삼베망 등에 국화를 담아서 용수탱크에 침지할 수 있으며, 필요에 따라 교반을 수행하고, 한번 침지에 사용된 국화는 재사용하지 않는다.

컬럼을 이용한 국화수의 제조는, 5 내지 25℃의 온도 조건 하에서 기존의 주조용수를 건조된 국화가 충진된 컬럼에 공간속도(SV) 10 내지 100으로 1회 충진시 10 내지 24시간 동안 연속적으로 통과시켜 수행할 수 있으며, 이때 국화에 섞여 있거나 묻어있을 수 있는 이물질이나 오염원을 제거하기 위해 최초 1 내지 2시간 동안은 통과수를 흘려 버린다.

이와 같이 제조된 국화수는 국화 또는 감국으로부터 용출된, 크리산테민(chrysanthemin), 비타민 A, 비타민 B1, 탄닌, 사포닌 등의 생리활성 성분과 칼륨(K), 칼슘(Ca), 마그네슘(Mg), 나트륨(Na) 등의 미네랄 성분을 풍부하게 포함하며, 통상적인 주류의 제조방법에 주조용수로서 사용되어 국화 특유의 향취를 느낄 수 있는 주류를 제조할 수 있다.

본 발명의 한 실시양태에 따라 국화수를 사용하여 주류를 제조하는 방법이 도 1에 개략적으로 도시된다.

먼저, 주류 원액에 첨가물료를 가하여 블렌딩한다(블렌딩 공정). 상기 주류 원액은 첨가물료가 첨가되기 이전의 주류를 의미하는데, 구체적인 예로서, 약재 첨가 과실주의 주류 원액으로는 알콜 12%의 과실주(백포도주) 원액과 알콜 95%의 주정 등이 있다. 이때, 필요에 따라, 과실주 원액은 활성탄으로 탈취하고 여과하여 사용할 수 있고, 주정은 국화수로 알콜 50%가 되도록 희석한 후 활성탄으로 탈취하고 여과하여 사용할 수 있다. 또한, 상기 첨가물료로는 약재 달인 액을 농축시킨 약재엑기스; 설탕, 고과당, 올리고당 등의 당류; 구연산, 호박산, 사과산, 주석산 등의 유기산류; 글리신, 알라닌, 아스파라긴 등의 아미노산류; 식염; 및 향료 등을 들 수 있으며, 첨가량은 다양하게 조절가능하다.

여기에 상기에서 제조된 국화수를 주조용수로서 가하여 적절하게 희석한다(할수 공정). 이때, 희석 농도는 목적하는 주류에 따라 달라질 수 있으며, 예를 들어 다른 주류(예: 주정)가 첨가된 과실주의 경우에는 25% 미만이다.

이 희석 원액을 여과하고(여과 공정), 병입한 후(병입 공정), 병입된 제품을 살균함으로써(살균 공정) 최종 주류 제품을 얻을 수 있다.

이와 같은 본 발명의 방법에 따라 제조된 주류는 기존의 주류와 비교해 볼 때 국화로부터 우러나오는 특유의 향미를 가지며, 부드러움, 맛 및 종합미가 우수하다.

이하 본 발명을 하기 실시예에 의해 더욱 구체적으로 설명한다. 그러나 본 발명의 범위가 실시예에 의하여 국한되는 것은 아니다.

실시예 : 국화수를 이용한 약재 첨가 과실주의 제조

(1) 국화수의 제조

(가) 감국의 세척

국화수를 제조하기 전 감국 표면의 이물질 및 오염원을 제거하기 위하여 감국 부피의 3 내지 5배의 물로 감국을 3 내지 5회 세척하였다.

(나) 침지에 의한 국화수 제조

상기 (가)에서 세척된 감국 1g을 철망에 담아 증류수 또는 탈이온수 1ℓ에 담그고 2 내지 3시간 경과 후 감국을 물에서 분리하였다.

(다) 컬럼을 이용한 국화수 제조

상기 (가)에서 세척된 감국 1g을 컬럼에 충진시킨 후 증류수 또는 탈이온수를 SV 50의 속도로 통과시켰다.

(2) 주정 할수(1차 할수)

95% 알콜 농도의 주정에 상기 단계 (1)의 (나) 또는 (다) 방법에 의해 제조된 국화수를 가하여 50% 알콜 농도가 되도록 하였다.

(3) 과실주 원액 전처리

과실주 원액에 활성탄 0.1%(w/v)를 가하고 3시간 동안 교반하여 탈취한 후, 탈취된 원액을 규조토를 통과시켜 여과하였다.

(4) 블렌딩

상기 단계 (2)에서 얻은 희석 주정과 단계 (3)에서 얻은 탈취 과실주에 약재엑기스 2.0%(w/v), 설탕 2.5%(w/v), 고과당 0.5%(w/v), 올리고당 1.0%(w/v), 구연산 0.1%(w/v), 호박산 0.03%(w/v), 사과산 0.01%(w/v), 글리신 0.05%(w/v), 알라닌 0.05%(w/v), 식염 0.01%(w/v) 및 향료 0.005%(w/v)를 가하여 블렌딩하였다.

(5) 검정(2차 할수)

상기 단계 (4)에서 얻은 블렌딩 원액에 상기 단계 (1)의 (나) 또는 (다) 방법에 의해 얻어진 국화수를 14% 알콜 농도가 되도록 가하였다.

(6) 여과

상기 단계 (5)에서 얻은 검정주를 규조토 및 여과지에 통과시켜 여과하였다.

(7) 병입

상기 단계 (6)에서 얻은 여과된 검정주를 병입하였다.

(8) 살균

상기 단계 (7)에서 얻은 병입주를 유통 중에 효모 등의 미생물 증식을 방지하기 위해 60℃의 온수로 30분간 살균하였다.

비교예 : 기존 약재 첨가 과실주의 제조

1차 및 2차 할수 공정에 국화수 대신 증류수 또는 탈이온수를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법을 수행하여 약재 첨가 과실주를 제조하였다.

시험예 : 본 발명의 약재 첨가 과실주와 기존 약재 첨가 과실주의 관능검사

실시예에서 제조된 본 발명의 약재 첨가 과실주와 비교예에서 제조된 기존의 약재 첨가 과실주에 대하여, 향, 부드러움, 맛(단맛, 쓴맛, 신맛 및 목넘김의 조화된 정도) 및 종합미의 관능 검사를 실시하였다. 관능 검사의 평가기준으로는 매우 우수함(5점), 우수함(4점), 보통(3점), 약간 나쁨(2점) 및 매우 나쁨(1점)으로 구분하였으며, 그 결과는 하기 표 1과 같다.

구 분	비교예	실시예
향	3.2	4.5
부드러움	3.8	4.0
맛	3.4	4.2
종합미	3.1	4.3

상기 표 1로부터, 본 발명의 약재 첨가 과실주가 기존의 약재 첨가 과실주에 비해 향, 부드러움 및 맛이 우수하고 전체적인 선호도를 나타내는 종합미에서도 우수함을 알 수 있다.

이와 같은 본 발명의 방법에 따라 제조된 주류는 기존의 주류와 비교해 볼 때 국화로부터 우러나오는 특유의 향미를 가지며, 부드러움, 맛 및 종합미가 우수하여 선호된다.

도 1은 본 발명의 한 실시양태에 따라 국화수를 사용하여 주류를 제조하는 방법을 개략적으로 나타낸 도이다.

Claims (6)

1. 주류 원액에 첨가물료를 가하여 블렌딩하고 주조용수(酒造用水)로 희석한 후 여과하여 주류를 제조함에 있어서, 상기 주조용수가, 건조된 국화를 5 내지 25℃에서 증류수 또는 탈이온수에 2 내지 5시간 동안 침지시키거나, 또는 건조된 국화가 충진된 컬럼에 증류수 또는 탈이온수를 10 내지 100의 공간속도(SV, 단위 시간(hr)당 컬럼의 충진제 부피를 기준으로 통과한 유량의 부피 비)로 통과시켜 제조된, 국화수(菊花水)인 것을 특징으로 하는 주류의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서,

   국화수가, 건조된 국화를 증류수 또는 탈이온수에 0.1 내지 10%(w/v)로 침지시켜 제조된 것임을 특징으로 하는 방법.
3. 삭제
4. 삭제
5. 제 2 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서,

   국화가 국화(Chrysanthemum morifolium) 또는 감국(Chrysanthemum indicum)인 것을 특징으로 하는 방법.
6. 제 1 항에 있어서,

   주류가 약재주, 약주, 인삼주, 매실주, 과실주, 희석식 소주, 증류식 소주, 위스키, 브랜디, 일반증류주, 리큐르, 탁주 또는 맥주인 것을 특징으로 하는 방법.