KR100442080B1 - 추어숙회 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 미꾸리 특유의 비린 맛을 감추고 담백한 맛을 내는 추어숙회 및 그 제조방법에 관한 것으로, 미꾸리의 내장 안에 있는 진흙 등의 이물질을 제거시키는 해감단계; 물 20ℓ에 표고버섯 200∼500g, 마른 새우 200g∼1kg, 마른 명태 3∼5마리를 넣고 약 1.5∼2시간 동안 푹 끓여 육수를 준비하는 단계; 상기와 같이 준비된 육수 200∼300㎖를 미리 가열시킨 솥에 넣고 미꾸리 0.8∼1kg을 넣어 40초∼1분간 센 불로 가열하여 반숙회 될 정도까지 익혀주는 단계; 상기 솥의 불을 약한 불로 조절하여 다진 마늘 20∼30g, 고춧가루 10∼20g, 파 약간, 간장 10∼20㎖, 볶은 들깨가루 5∼15g을 넣고 미꾸리가 부서지지 않게 버무린 후 센 불에서 2∼3분간 완전히 익혀주는 단계; 달걀 1∼2개를 풀어서 상기 양념된 미꾸리들 위에 뿌리면서 섞고 센 불에서 약 40초간 더 익혀주는 단계; 상기와 같이 익힌 미꾸리를 가열된 용기에 옮겨 담고 버섯, 파, 당근, 풋고추 등의 고명을 얹은 후 참기름을 두르는 단계로 이루어져서 미꾸리의 영양성분은 그대로 유지되면서 미꾸리 특유의 비린 맛은 없애고 뛰어난 맛과 영양 및 외관을 갖춘 추어숙회를 제공함으로써 누구라도 먹는데 거부감을 느끼지 않을 뿐 아니라 미꾸리의 활용도를 높일 수 있는 효과가 있다.

Description

추어숙회 및 그 제조방법{cooked mudfish and method for making thereof}

본 발명은 추어숙회 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 미꾸리 특유의 비린 맛을 감추고 담백한 맛을 내는 추어숙회 및 그 제조방법에 관한 것이다.

미꾸리(Misgurnus anguillicaudatus)와 미꾸라지(Misgurnus mizolepis)는 분류학적으로 미꾸리과에 속하며, 옛부터 식품 영양학적 우수성과 강장 식품으로서의 가치 등을 인정받아 동북아시아 지방에서 보건 식품으로 애용되고 있다. 우리나라의 경우, 미꾸라지와 미꾸리의 연간 소비량은 1987년까지 매년 3,000톤 이상을 기록하였으며 몇 년 전까지만 하더라도 일본에 수출하여 외화 획득의 일익을 담당하기도 하였다.

미꾸리는 미꾸라지에 비해서 형태 및 색깔이 우수하고 맛이 좋으며 뼈가 연하여 음식 조리가 훨씬 용이하다는 장점이 있어 미꾸라지 보다 가격이 월등히 높은 반면, 고수온 및 질병에 대한 저항력이 약하고 성장률이 낮으며 최대 성장 크기가 작고 수질 변화등 스트레스에 매우 민감하여 초기 생존률이 매우 낮은 차이가 있다.

그러나, 미꾸리와 미꾸라지(이하 미꾸리라 칭함)는 모두 칼슘이 풍부하고 지방질과 단백질 또한 많아 최고의 종합영양식품으로 알려져 있으며, 여성의 피부 미용에도 좋은 점액질의 뮤신 성분까지 다량 함유되어 있어 임산부나 성장기 어린이에게도 좋은 식품이다.

이와 같이 우수한 영양식품인 미꾸리는 특유의 비린 맛과 흙 냄새가 나며 조리시 몸에서 나오는 진액 때문에 생강, 고춧가루, 산초가루 같은 특유의 향료를 첨가하여 조리하는 추어탕으로 이용될 뿐 다양한 조리방법이 적용되지 않고 있다.

또, 추어탕은 미꾸리의 형체가 없어지게 될 정도로 양념과 함께 푹 끓이므로 미꾸리가 가질 수 있는 영양분이 감소되어 건강식품으로써 그 기능이 떨어지는 문제점이 있다.

따라서, 본 발명은 우수한 영양식품인 미꾸리를 다양한 방법으로 조리하여 이용하기 위한 시도로서, 미꾸리 특유의 비린 맛을 감추고 담백한 맛을 내며 영양성분의 감소를 최소화하여 비위가 약한 사람이라도 거부감을 느끼지 않고 섭취할 수 있도록 하는 추어숙회 및 그 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 추어숙회는 표고버섯 200∼500g, 마른 새우 200g∼1kg, 마른 명태 3∼5마리를 20ℓ의 물에 넣고 1.5∼2시간 동안 끓여 육수를 준비하고, 상기 육수 200∼300㎖와 해감시킨 미꾸리 0.8∼1kg을 미리 가열된 솥에 넣고 센 불로 40초∼1분간 가열하여 반숙회 될 정도까지 익힌 다음, 약한 불로 조절하여 다진 마늘 20∼30g, 고춧가루 10∼20g, 파 약간, 간장 10∼20㎖, 볶은 들깨가루 5∼15g을 넣고 미꾸리가 부서지지 않게 버무린 후 다시 센 불에서 2∼3분간 완전히 익혀서 그 위에 달걀 1∼2개를 풀어서 뿌리고 센 불에서 40초간 더 익혀준 후, 가열된 용기에 옮겨 담고 버섯, 파, 당근, 풋고추 등의 고명을 얹은 후 참기름을 둘러서 제조되는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 추어숙회의 제조방법은 미꾸리의 내장 안에 있는 진흙 등의 이물질을 제거시키는 해감단계; 물 20ℓ에 표고버섯 200∼500g, 마른 새우 200g∼1㎏, 마른 명태 3∼5마리를 넣고 약 1.5∼2시간 동안 푹 끓여 육수를 준비하는 단계; 상기와 같이 준비된 육수 200∼300㎖를 미리 가열시킨 솥에 넣고 미꾸리 0.8∼1㎏을 넣어 40초∼1분간 센 불로 가열하여 반숙회 될 정도까지 익혀주는 단계; 상기 솥의 불을 약한 불로 조절하여 다진 마늘 20∼30g, 고춧가루 10∼20g, 파 약간, 간장 10∼20㎖, 볶은 들깨가루 5∼15g을 넣고 미꾸리가 부서지지 않게 버무린 후 센 불에서 2∼3분간 완전히 익혀주는 단계; 달걀 1∼2개를 풀어서 상기 양념된 미꾸리들 위에 뿌리면서 섞고 센 불에서 약 40초간 더 익혀주는 단계; 상기와 같이 익힌 미꾸리를 가열된 용기에 옮겨 담고 버섯, 파, 당근, 풋고추 등의 고명을 얹은 후 참기름을 두르는 단계에 의해 달성된다.

이하, 본 발명에 따른 추어숙회 및 그 제조방법을 상세히 설명한다.

먼저, 미꾸리를 해감시킨다. 자연산 미꾸리는 연못이나 논두렁 및 수로에서 진흙 속의 유기물이나 미생물을 먹고살기 때문에 내장 안에 진흙 등 이물질이 들어있고 흙 냄새가 심하다. 이러한 냄새를 제거하기 위해 깨끗이 해감 시키는데, 해감 시키는 방법은 대개 미꾸리를 수일 동안 물에 담가두고 미꾸리가 토하고 배설한 물을 자주 갈아주어 미꾸리 내장의 이물질을 자연적으로 제거시키거나, 소금을 약간넣은 물에 미꾸리를 담가 미꾸리가 토하게 하여 내장 안에 있는 이물질과 배설물을 제거하는 방법을 사용한다. 상기 해감 시킨 미꾸리를 깨끗한 물로 씻는다.

그 다음, 표고버섯, 마른 새우, 마른 명태를 물에 넣고 푹 끓여 육수를 준비한다. 추어숙회 요리 시 육수 대신 물을 사용하면 미꾸리가 솥의 바닥에서 쉽게 눌게 되기 때문에 육수를 사용하는 것이 좋다. 본 발명의 추어숙회에 사용되는 육수는 비타민과 칼슘이 풍부한 알칼리성 식품인 새우와 표고버섯을 주재료로 하여 미꾸리 특유의 비린 맛을 감해주고 맛을 더욱 담백하게 한다.

육수는 물 20ℓ를 기준으로 하여 표고버섯 200∼500g, 마른 새우 200g∼1㎏, 마른 명태 3∼5마리를 넣고 약 1.5∼2시간 동안 푹 끓여서 만드는데, 위 재료들을 너무 적게 넣으면 미꾸리의 비린 맛이 감해지지 않으며, 표고버섯을 많이 넣으면 육수의 색이 진해지고 새우를 많이 넣으면 해물 맛이 강해져서 본 요리인 추어숙회 맛이 떨어지므로 상기 양을 넣어 육수를 준비하는 것이 바람직하다.

이와 같이 준비된 육수를 미리 가열시킨 솥에 넣고 그 안에 미꾸리를 넣어 센 불로 가열하여 익힌다. 육수 200∼300㎖에 미꾸리 0.8∼1㎏이 적당하며 40초∼1분간 센 불로 가열하여 미꾸리가 반정도만 익게 한다. 미꾸리를 살짝 익히는 것은 미리 삶지 않고 바로 양념을 하게되면 미꾸리가 솥에서 튀어나오거나 바닥이 눌게될 수 있기 때문이며, 이 때 미꾸리를 너무 오래 익히면 미꾸리 형태가 부서져서 요리의 가치를 떨어뜨리므로 주의해야 한다.

미꾸리가 반정도 익으면 상기 솥의 불을 약한 불로 조절하고 다진 마늘 20∼30g, 고춧가루 10∼20g, 파 약간, 간장 10∼20㎖, 볶은 들깨가루 5∼15g을 넣은 다음 미꾸리가 부서지지 않게 버무린 후 센 불에서 2∼3분간 완전히 익혀준다.

첨가되는 마늘, 고춧가루, 파, 간장, 들깨가루도 또한 미꾸리의 비린 맛을 없애주는 역할을 하며 추어숙회의 조화로운 향과 맛을 내게 한다. 상기 들깨가루는 볶지 않고 사용하면 고소한 맛이 나지 않고 들깨 맛만 나므로, 통째로 볶은 들깨를 갈아서 사용하는 것이 바람직하다.

그 다음, 달걀 1∼2개를 풀어서 상기 양념된 미꾸리들 위에 뿌리면서 섞고 센 불에서 약 40초간 더 익혀준다. 달걀은 미꾸리들을 서로 엉겨서 붙게 하고 미꾸리의 외관이 살짝 감추어지게 하여 요리의 미관을 좋게 한다.

상기와 같이 익힌 미꾸리를 가열된 용기에 옮겨 담고 버섯, 파, 당근, 풋고추 등의 고명을 얹어 미관을 좋게 하고 그 위에 참기름을 둘러 고소한 향을 내는 추어숙회를 완성한다.

마지막 단계에서 옮겨 담는 용기는 다양한 종류의 용기를 사용할 수 있으나, 다량의 원적외선이 발생되어 음식의 내부 깊숙이 열을 전달시키는 곱돌냄비를 사용하는 것이 바람직하다.

이하에서는 구체적인 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.

<실시예>

① 소금을 약간 넣은 물에 미꾸리를 담아두어 내장 안에 있는 이물질과 배설물을 토하게 하고 손으로 주물러 깨끗한 물로 씻었다.

자연산 미꾸리는 연못이나 논두렁 및 수로에서 진흙 속의 유기물이나 미생물을 먹고살기 때문에 내장 안에 진흙 등 이물질이 들어있고 흙 냄새가 심하다. 이런냄새를 제거하기 위해 깨끗이 해감시킨다.

② 물 20ℓ에 표고버섯 200g, 마른 새우 200g, 몸길이가 약20㎝인 중 크기의마른 명태 3마리를 넣고 2시간 동안 가열하였고 건더기는 걸러서 제거하였다.

추어숙회 요리 시 육수 대신 일반 물을 사용하면 미꾸리가 솥의 바닥에서 쉽게 ②게 된다.

③ 상기와 같이 준비된 육수 250㎖를 미리 가열시킨 솥에 넣고 미꾸리 0.8㎏을 넣어 센 불로 40초간 가열하여 미꾸리를 반 가량 익혔다.

이렇게 미꾸리를 살짝 익히는 것은 미리 삶지 않고 바로 양념을 하면 미꾸리가 솥에서 튀어나오거나 바닥에 ②게 될 수 있기 때문이며, 이 때 미꾸리를 너무 오래 익히면 미꾸리 형태가 부서져서 음식의 가치를 떨어뜨리므로 주의해야 한다.

④ 상기 솥의 불을 약한 불로 조절하여 다진 마늘 20g, 고춧가루 15g, 파 약간, 진간장 15㎖, 볶은 들깨가루 10g을 넣고 미꾸리가 부서지지 않게 버무린 후 센 불에서 2분간 완전히 익혀주었다.

이 때 첨가되는 마늘, 고춧가루, 파, 간장, 들깨가루는 미꾸리의 비린 맛을 없애주며 간을 맞춰준다. 특히 들깨가루는 볶지 않고 사용하면 고소한 맛이 나지 않고 들깨 맛만 나기 때문에 통째로 볶은 들깨를 갈아서 사용하였다.

⑤ 달걀 2개를 풀어서 상기 양념된 미꾸리들 위에 뿌리면서 섞고 센 불에서 약 40초간 더 익혀주었다.

달걀은 미꾸리들을 서로 엉겨서 붙게 하고 보기 흉한 미꾸리의 외관이 살짝 감추어지게 하여 요리의 미관을 좋게 한다.

⑥ 상기와 같이 하여 준비된 미꾸리를 가열된 곱돌냄비에 옮겨 담고 채 썬 버섯, 파, 당근, 풋고추 등을 고명으로 얹은 후 참기름을 둘러서 추어숙회를 완성하였다.

이와 같은 방법으로 제조된 추어숙회는 미꾸리의 형태는 그대로 유지되면서 양념이 골고루 스며들어 담백하고 깊은 맛이 있었다. 특히 비타민과 칼슘이 풍부한 알칼리성 식품인 새우와 표고버섯을 주재료로 한 육수는 미꾸리 특유의 비린 맛을 감추고 맛을 더욱 담백하게 하였다. 또한, 마지막 단계에서 미꾸리를 옮겨 담은 곱돌냄비에서는 원적외선이 다량 발생되어 음식의 내부 깊숙이 열이 전달되게 하였고 미꾸리의 영양가를 그대로 유지시키고 맛이 좋은 추어숙회 요리를 가능하게 하였다.

본 발명의 추어숙회는 미꾸리의 영양성분은 그대로 유지하면서 미꾸리 특유의 비린 맛은 없애고 요리의 미관도 좋아 누구라도 먹는데 거부감을 느끼지 않을 뛰어난 맛과 영양을 갖춘 추어숙회를 제공하여 미꾸리의 활용도를 높일 수 있는 효과가 있다.

Claims (2)

1. 표고버섯 200∼500g, 마른 새우 200g∼1kg, 마른 명태 3∼5마리를 20ℓ의 물에 넣고 1.5∼2시간 동안 끓여 육수를 준비하고, 상기 육수 200∼300㎖와 해감시킨 미꾸리 0.8∼1kg을 미리 가열된 솥에 넣고 센 불로 40초∼1분간 가열하여 반숙회 될 정도까지 익힌 다음, 약한 불로 조절하여 다진 마늘 20∼30g, 고춧가루 10∼20g, 파 약간, 간장 10∼20㎖, 볶은 들깨가루 5∼15g을 넣고 미꾸리가 부서지지 않게 버무린 후 다시 센 불에서 2∼3분간 완전히 익혀서 그 위에 달걀 1∼2개를 풀어서 뿌리고 센 불에서 40초간 더 익혀준 후, 가열된 용기에 옮겨 담고 버섯, 파, 당근, 풋고추 등의 고명을 얹은 후 참기름을 둘러서 제조되는 것을 특징으로 하는 추어숙회.
2. 미꾸리의 내장 안에 있는 진흙 등의 이물질을 제거시키는 해감단계;

   물 20ℓ에 표고버섯 200∼500g, 마른 새우 200g∼1㎏, 마른 명태 3∼5마리를 넣고 약 1.5∼2시간 동안 푹 끓여 육수를 준비하는 단계;

   상기와 같이 준비된 육수 200∼300㎖를 미리 가열시킨 솥에 넣고 미꾸리 0.8∼1㎏을 넣어 40초∼1분간 센 불로 가열하여 반숙회 될 정도까지 익혀주는 단계;

   상기 솥의 불을 약한 불로 조절하여 다진 마늘 20∼30g, 고춧가루 10∼20g, 파 약간, 간장 10∼20㎖, 볶은 들깨가루 5∼15g을 넣고 미꾸리가 부서지지 않게 버무린 후 센 불에서 2∼3분간 완전히 익혀주는 단계;

   달걀 1∼2개를 풀어서 상기 양념된 미꾸리들 위에 뿌리면서 섞고 센 불에서 약 40초간 더 익혀주는 단계;

   상기와 같이 익힌 미꾸리를 가열된 용기에 옮겨 담고 버섯, 파, 당근, 풋고추 등의 고명을 얹은 후 참기름을 두르는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 추어숙회 제조방법.