KR100403423B1 - 다시마 분말을 이용한 식이음료의 제조방법 및 그방법으로 제조된 식이음료 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 다시마로부터 유익한 성분을 추출하여 식이음료를 제조하는 방법 및 그 방법으로 제조된 식이음료에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 다시마 분말로부터 알긴산을 추출하여 식이음료를 제조하는 방법 및 그 방법으로 제조된 식이음료에 관한 것이다.
본 발명에 의한 다시마 분말을 이용한 식이음료의 제조방법은 건조된 다시마를 20메쉬 이하로 분쇄하고, 분쇄된 다시마를 0.3 내지 1% 탄산나트륨 용액에 1 : 25 내지 1 : 250(중량(g) : 부피(㎖))의 비율로 가하여 90 내지 100℃에서 1 내지 5시간 동안 가열하여 추출하는 추출단계; 상기 추출단계에서 추출된 추출액의 전체 용적에 대하여 0.1 내지 1용적%의 구연산을 첨가하여 90 내지 100℃에서 30분 내지 3시간 동안 가열하는 구연산의 첨가 및 가열단계; 및 상기 구연산의 첨가 및 가열단계를 거친 상기 추출액을 여과하는 여과단계;들을 포함하여 이루어짐을 특징으로 한다.
본 발명의 제조방법은 다시마로부터 알긴산을 용이하게 추출하여 그 추출수율을 높일 수 있으며, 음료로 이용 가능하도록 추출한 알긴산의 점도를 낮출 수 있다.
Description
본 발명은 다시마로부터 유익한 성분을 추출하여 식이음료를 제조하는 방법 및 그 방법으로 제조된 식이음료에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 다시마 분말로부터 알긴산을 추출하여 식이음료를 제조하는 방법 및 그 방법으로 제조된 식이음료에 관한 것이다.
동해안에 대량으로 식생하고 있는 다시마는 대형 갈조류로서 조체가 강인하여 생식하기에 알맞지 않고 가열하여도 강도가 약해지지 않아 소비자들의 기호에 알맞는 제품이 거의 개발되어 있지 않으며, 일부 소량만이 다시마 튀각 등의 식품으로 이용되고 있으므로 다시마의 채취량은 극소량에 불과하다.
다시마는 원래 우리나라에서 대량으로 자라는 해조류가 아니라 1970년대 후반 일본산 참다시마를 강원도 연안에서 양식을 시도하여 성공한 이식종이다. 양식에는 성공하였으나, 일본으로의 수출이 여의치 못하고 국내에서는 다시마를 이용한 제품이 거의 개발되지 않아 대량 소비되지 못하여 이후 양식생산을 중단하게 되었다. 그러나 이것이 자연상태로 번식하여 현재는 강원도 연안의 해조류 중 최우점종이 되어 있어 산업적으로 이용할 경우 매우 전망이 밝다.
다시마의 조체를 구성하고 있는 알긴산은 식이섬유로서 장운동 활성화를 통한 변비 예방작용, 혈중 콜레스테롤 저하작용, 유해금속 배설작용, 염분 배설작용, 당뇨 완화작용, 소화관 점막보호작용, 혈당강하작용, 정장작용, 장내 유해미생물의 증식억제작용, 면역증강작용, 역류성 식도염방지효과, 항종양성 등과 같은 다양한 생리효과가 있는 것으로 알려져 있다. 최근 다시마로부터 추출한 알긴산을 저분자화할 경우에도 위와 같은 효과가 있음이 밝혀졌다.
이와 같은 생리적 효과가 있음에도 불구하고 다시마의 알긴산을 이용한 제품이 개발되지 않은 것은 다시마의 조체가 두껍고 강인하여 다시마로부터 알긴산을 추출하는데 어려움이 있고, 알긴산 추출수율이 낮으며, 음료로서 알긴산을 이용할 경우 추출한 알긴산의 분자량이 크기 때문에 높은 점성을 나타내어 음료로서의 사용에 제한을 받기 때문이다.한편, 한국공개특허공보 제94-3495호에는 '미역, 김, 다시마, 톳 및 과래를 원료로 하여 각각 물로 수세하고 탈수한 후, 직경 0.5 내지 1.0㎝의 크기로 세절하고 각각 의 해조류 속의 유효성분의 효율적인 추출을 위하여 pH조절을 위한 산 또는 알카리처리를 하거나 에탄올로 처리하여 90 내지 100℃에서 1.5 내지 2시간 동안 가수분해하면서 해조류속의 유효성분을 추출하고 이를 희석 및 여과하는 과정을 거쳐 pH 4.5부근으로 중화한 후, 조미 배합하고 탄산가스 3.0㎤를 주입한 다음 밀봉, 살균, 냉각하여 제조하는 것을 특징으로 하는 해조류를 애용한 음료의 제조방법이 개시되어 있으나, 알코올추출로 인하여 식이섬유가 거의 포함되지 않으며, 알긴산 자체는 고분자량으로 여전히 남아 점도가 높기 때문에 여과효율이 낮아 생산성이 떨어진다는 문제점이 있었다.또한, 한국공개특허공보 제93-1825호에는 건미역, 다시마를 팽윤, 수세하여 염분을 제거하고, 팽윤된 시료 : 물의 중량비율을 1 : 9 내지 2 : 8되게 섞은 후 여기에 알칼리성인 유기산염류를 0.3 내지 0.5%중량비로 첨가하여 1시간에서 1시간 30분 정도 방치한 후, 95 내지 100℃에서 30 내지 40분간 가열 추출하여 여과한 후 이를 4℃에서 2일간 방치하여 각각의 엑기스를 제조하여 여기에 당, 구연산, 구연산나트륨, 비타민 C, 레몬향, 복합과일향 등을 배합하고 당도, 산도, pH를 조정한 다음, 살균하는 미역, 다시마를 이용한 음료 제조 방법이 개시되어 있으나, 이 역시 알긴산 자체는 고분자량으로 여전히 남아 점도가 높기 때문에 여과효율이 낮아 생산성이 떨어진다는 문제점이 있었다.
본 발명의 목적은 다시마로부터 알긴산을 용이하게 추출하여 그 추출수율을 높일 수 있으며, 음료로 이용 가능하도록 추출한 알긴산의 점도를 낮출 수 있는 다시마 분말을 이용한 식이음료의 제조방법 및 그 방법에 의하여 제조된 식이음료를 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 의한 다시마 분말을 이용한 식이음료의 제조방법은 건조된 다시마를 20메쉬 이하로 분쇄하고, 분쇄된 다시마를 0.3 내지 1% 탄산나트륨 용액에 1 : 25 내지 1 : 250(중량(g) : 부피(㎖))의 비율로 가하여 90 내지 100℃에서 1 내지 5시간 동안 가열하여 추출하는 추출단계; 상기 추출단계에서 추출된 추출액의 전체 용적에 대하여 0.1 내지 1용적%의 구연산을 첨가하여 90 내지 100℃에서 30분 내지 3시간 동안 가열하는 구연산의 첨가 및 가열단계; 및 상기 구연산의 첨가 및 가열단계를 거친 상기 추출액을 여과하는 여과단계;들을 포함하여 이루어진다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 의한 다시마 분말을 이용한 식이음료는 상기 방법으로 제조된다.
이하에서 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명의 방법에서 건조된 다시마의 분말의 크기, 추출시간, 추출온도 및 추출용액의 농도에 따라 알긴산의 추출량과 점도가 달라진다.
건조된 다시마는 20메쉬(mesh) 이하로 분쇄하는 것이 알긴산 추출율을 높이는데 적당하고, 알긴산 추출용액으로 사용하는 탄산나트륨 용액의 농도는 0.3 ~ 1%의 범위이다. 그 중 음료로 사용하기 위한 농도는 0.5%가 가장 바람직하다. 알긴산을 추출하는 공정에서 분쇄된 다시마와 추출용액의 비율은 1 : 25 ~ 1 : 250(중량(g) : 부피(㎖))의 범위이지만 추출되는 알긴산 함량을 고려하고 경제적으로 여과하기 위해서는 1 : 50이 가장 적당하다. 추출시간은 90 ~ 100℃에서 1 ~ 5시간 동안 추출하는데 추출되는 알긴산량과 경제성을 고려할 때 2 ~ 3시간 동안 추출하는 것이 바람직하다.
또한 알긴산 추출액의 점도를 낮추기 위하여 구연산을 추출액에 대하여 0.1 ~ 1부피% 첨가하여 추출액의 점도를 낮추게 되는데, 점도의 감소정도, 추출액의 신맛을고려할 때 0.5부피%가 적당하다.
본 방법에 의하여 추출된 알긴산 추출액은 조미성분(감미료 및/또는 향료)을 첨가하는 방법으로 식이음료, 건강보조음료 등으로 제조될 수 있다. 점도가 감소된 알긴산 추출액에 포도당, 솔비톨, 액상과당, 다시마향, 레몬향, 솔향, 오이향, 쌍화향, 사과향, 초코릿향 등에서 선택되는 적어도 하나를 첨가하고 여과하여 식이음료를 제조하는 것이 바람직하다.
본 발명의 방법으로 다시마 분말로부터 식이음료의 주성분인 알긴산이 추출되는 이유는 다음과 같다.
다시마의 조체를 구성하고 있는 다당류인 알긴산은 다시마의 조체 내에서는 칼슘과 결합하여 물에 녹지 않는 상태로 존재하기 때문에 물로 추출할 경우 소량만 추출된다. 그러나 탄산나트륨 용액으로 추출하게 되면 추출용액 중의 나트륨이 알긴산과 결합하고 있는 칼슘과 치환되면서 알긴산이 수용성인 나트륨염으로 바뀌게 되어 물에 쉽게 추출되는 것이다. 또한 다시마 조체의 벽은 물에 녹지 않는 물질로 구성되어 있어서 다시마 조체 내의 알긴산을 추출하기 위해서 조체의 세포벽을 파괴하여 파손된 부분이 물과 접촉하게 되어 알긴산이 추출된다. 알긴산의 추출량을 높이기 위하여 다시마 조체를 미세한 분말형태로 제조하면 다시마 조체의 세포벽이 많이 파손되므로 추출량이 증가하는 것이다.
추출된 알긴산 용액의 점도가 높은 것은 추출된 알긴산의 분자량이 매우 크기 때문이다. 그러므로 구연산을 넣어 가열하게 되면 구연산에 의해 알긴산이 분해되어 그 분자량이 적어지므로 점도가 낮아진다.
이하에서 본 발명의 실시예를 비교데이타를 참조하여 상세히 설명한다.
건조 다시마 입자의 크기에 따른 알긴산의 추출량
다시마를 수분함량이 6% 이하가 되도록 건조한 다음, 건조 다시마를 마쇄하여 20메쉬 이하의 분말로 한 시료와 가로, 세로 각각 0.5, 3, 7 및 10mm로 절단한 각각의 시료를 0.5% 탄산나트륨 용액과의 비율을 1 : 50(w/v)으로 하여 60℃에서 추출하였다. 추출시간대별로 알긴산 추출량의 변화를 하기 표 1에 나타내었다.
표 1
건조다시마 입자의 크기와 추출시간에 따른 알긴산 추출량의 변화
(단위: uronic acids mg/ml)
| 추출시간 | 건조 다시마 입자의 크기 | ||||
| 분말(20메쉬 이하) | 0.5mm | 3mm | 7mm | 10mm | |
| 30분 | 3.57 | 3.02 | 2.97 | 2.90 | 2.91 |
| 1시간 | 3.75 | 3.13 | 2.99 | 2.95 | 2.93 |
| 2시간 | 3.82 | 3.41 | 3.08 | 3.02 | 3.03 |
| 3시간 | 3.93 | 3.43 | 3.28 | 3.25 | 3.16 |
| 5시간 | 4.52 | 3.83 | 3.45 | 3.40 | 3.29 |
| 10시간 | 4.60 | 4.02 | 3.98 | 3.84 | 3.70 |
표 1에서 알 수 있듯이 건조 다시마의 입자 크기에 따라서 알긴산을 추출할 때 분말형태로 추출하는 경우에 추출량이 많으며, 분말형태로 추출할 경우 추출시간이 3시간에서 5시간으로 넘어갈 때 알긴산 추출량이 급증함을 알 수 있었다. 그러나 5시간 이상 추출할 경우에는 큰 변화가 없었다. 추출시간은 경제성을 고려하면 5시간 이하로 하는 것이 바람직하다.
추출온도에 따른 알긴산 추출량과 추출액의 점도
20메쉬 이하의 분말 형태의 건조다시마를 1 : 50(w/v)의 비율로 탄산나트륨용액에넣고 각 온도별로 3시간 추출한 후에 추출된 알긴산량과 추출액의 점도를 표 2에 나타내었다.
표 2
추출온도에 따른 알긴산 추출량과 추출액의 점도의 변화
| 측정항목 | 추출온도(℃) | ||||
| 50 | 60 | 70 | 80 | 90 | |
| 알긴산추출량(mg/ml) | 3.87 | 4.00 | 4.27 | 4.87 | 5.65 |
| 점도(cP) | 455 | 350 | 240 | 225 | 145 |
추출온도가 높을수록 추출되는 알긴산의 양이 증가하고 추출액의 점도가 낮아지기 때문에 90℃ 이상에서 추출하는 것이 바람직하다.
구연산을 이용한 알긴산 추출액의 점도 감소방법
20메쉬 이하의 분말 형태의 건조 다시마를 1 : 50(w/v)의 비율로 탄산나트륨용액에 넣고 60℃에서 3시간 추출한 후에 추출된 용액에 구연산을 각각 0.1, 0.3, 0.5 및 1.0부피% 첨가하여 90℃에서 가열하였다. 가열시간에 따른 추출용액의 점도변화를 표 3에 나타내었다.
표 3
구연산 농도와 가열시간에 따른 알긴산 추출액의 점도변화
(단위: cP)
| 구연산농도(부피%) | 가열시간(분) | ||||
| 30 | 60 | 90 | 120 | 150 | |
| 0.1 | 181 | 167 | 152 | 148 | 142 |
| 0.3 | 176 | 146 | 130 | 125 | 111 |
| 0.5 | 155 | 102 | 85 | 71 | 55 |
| 1.0 | 128 | 93 | 74 | 53 | 21 |
표 3에서 알 수 있듯이 실제 시중에서 유통되는 음료의 점도는 35∼90cP인 것을 고려하면 구연산을 0.5∼1부피% 첨가하여 90분 정도 가열하여야 원하는 점도로 낮출 수 있는데 1부피%의 구연산 첨가는 신맛이 너무 강하여 음료의 원액으로 이용하기는 문제가 있으므로 0.5부피%가 적당하다.
전술한 방법에 의해 추출된 알긴산 추출원액에 설탕, 포도당, 액상과당, 사과추출물, 솔비톨 등의 감미료를 가하고 물을 첨가하여 맛을 조절한 다음, 다시마향, 초콜렛향, 레몬향, 쌍화향 등의 향료를 가한 후 포장하여 식이음료 제품을 완성한다.본 발명에 의하면 건조된 분말형태의 다시마로부터 추출되어지는 알긴산은 가로, 세로의 길이가 10mm 이상인 다시마에서 추출할 때보다 40%이상 추출량이 증가한다. 또한 추출된 알긴산 용액의 점도는 음료용으로 사용하기에는 너무 높으므로 이의 점도를 낮추기 위하여 위와 같이 구연산으로 처리할 경우 음료용으로 적합한 점도의 알긴산 용액을 얻을 수 있었다.
본 발명의 방법에 의하면 건조된 다시마분말로부터 추출된 알긴산 용액은 점도와 알긴산 함량으로 보아 식이음료 및 건강보조식품의 원료로 사용될 수 있다.
본 발명의 제조방법은 다시마로부터 알긴산을 용이하게 추출하여 그 추출수율을 높일 수 있으며, 음료로 이용 가능하도록 추출한 알긴산의 점도를 낮출 수 있다.
Claims (3)
- 건조된 다시마를 20메쉬 이하로 분쇄하고, 분쇄된 다시마를 0.3 내지 1% 탄산나트륨 용액에 1 : 25 내지 1 : 250(중량(g) : 부피(㎖))의 비율로 가하여 90 내지 100℃에서 1 내지 5시간 동안 가열하여 추출하는 추출단계;상기 추출단계에서 추출된 추출액의 전체 용적에 대하여 0.1 내지 1용적%의 구연산을 첨가하여 90 내지 100℃에서 30분 내지 3시간 동안 가열하는 구연산의 첨가 및 가열단계; 및상기 구연산의 첨가 및 가열단계를 거친 상기 추출액을 여과하는 여과단계;들을 포함하여 이루어짐을 특징으로 하는 다시마 분말을 이용한 식이음료의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 구연산의 첨가 및 가열 단계 다음에 감미료 및/또는 향료를 첨가하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 다시마 분말을 이용한 식이음료의 제조방법.
- 제1항 또는 제2항의 방법으로 제조된 다시마 분말을 이용한 식이음료.
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