KR100402108B1

KR100402108B1 - 송이버섯 김치 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR100402108B1
Application number: KR10-2001-0043246A
Authority: KR
Inventors: 손광진; 이명희; 이기동; 권중호; 윤성란; 김숙경
Original assignee: 손광진
Priority date: 2001-07-18
Filing date: 2001-07-18
Publication date: 2003-10-17
Also published as: KR20030008552A

Abstract

본 발명은 송이버섯 김치 및 그 제조방법에 관한 것으로 배추 100중량부를 농도가 11∼12 중량%이고, 온도가 13∼14℃인 소금물에서 12∼13시간 동안 절인 다음에 고춧가루 1∼5 중량부, 마늘 0.5∼2.5 중량부, 생강 0.5 중량부, 멸치액젓 3 중량부, 설탕 1 중량부, 소금 0.35 중량부, 송이버섯 2∼8 중량부를 혼합하여 송이버섯이 첨가된 김치양념을 준비하고, 상기 절인 배추와 송이버섯이 첨가된 김치양념을 혼합하여 맛과 향이 우수한 송이버섯 김치를 제조하는 뛰어난 효과가 있다.

Description

송이버섯 김치 및 그 제조방법{ Pinemushroom kimchi and process for preparation thereof}

본 발명은 송이버섯 김치 및 그 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는, 본 발명은 송이버섯 빛 기타 재료가 최적의 배합비에 의하여 혼합되어 제조된 맛과 향이 우수한 송이버섯 김치 및 그 제조방법에 관한 것이다.

김치는 우리나라 고유의 저장식품으로 절임채소란 뜻으로 한자로 침채(沈菜)라 표기하고 있으며, 우리나라 3대 저장식품이라 일컫는 된장, 고추장과 같이 옛부터 우리 식생활에 있어서 필수적인 식품이다. 김치는 뛰어난 맛과 독특한 방향과 질감, 감칠맛, 상쾌한 신미 등의 조화된 맛을 가지고 있어 식욕을 증진할 뿐 아니라 각종 비타민을 비롯한 풍부한 영양소를 함유하고 있다. 김치는 우리나라 고유의 발효식품으로서 배추, 오이, 무 등의 신선한 채소와 젓갈류, 향신료 등 각종 양념을 이용하여 제조한 후 발효시킨 종합식품이다. 또한 김치는 삼국시대 이전부터 우리 조상들이 이용해 온 가장 대표적인 전통식품이면서 오늘날에 이르러서는 항암성, 항돌연변이성, 항균성, 방사선 저항성, 위액분비 촉진, 약물대사 등 많은 약리활성과 생리활성들이 밝혀짐에 따라 건강식품으로 알려지고 있다.

한편, 송이버섯은 맛과 향이 뛰어난 전통적인 고급기호식품으로서 침엽수의 세근에 균근을 형성하는 다년성 균근균으로 알려져 있다. 또한 저칼로리 건강식품이면서 비타민 B가 풍부하며 혈액순환과 콜레스테롤 감소에 영향을 주며 동맥경화, 심장병, 당뇨병, 고지혈증 등의 성인병 예방에 효과적으로 알려져 있으며, 위와 장의 기능을 도와주고 항암 및 항종양 효과가 알려져 있는 식품소재이다. 송이는 당질, 단백질, 비타민, 무기질 등과 같은 영양소가 일반 채소 이상으로 골고루 함유되어 있고 특유의 맛과 향을 지닌 기호성이 높은 식품이다. 버섯을 소재로 하여 죽, 액상차, 분말차, 과립차, 음료, 캡슐 등의 여러 가지 가공식품들이 개발되어 있으며, 김치에 재료로서 송이버섯을 이용한 경우는 국내공개공보 2000-19351호, 2000-40641호에 개시되어 있으나, 송이버섯 김치의 최적배합조건 및 저장기간 등에관하여는 개시되어 있지 않다.

따라서 본 발명의 목적은 송이버섯 김치에 있어서, 송이버섯의 특이한 맛과 향을 유지하기 위한 배추 절임 조건 및 송이버섯 김치의 최적배합조건을 갖춘 송이버섯김치 및 그 제조방법을 제공함에 있다.

상기 목적을 달성하기 위해서 본 발명은 배추를 염수에 절임 한 후 송이버섯이 첨가된 김치양념과 버무려서 송이버섯 김치를 제조하여, 송이버섯김치의 관능적 특성을 조사하고 송이버섯, 고춧가루, 마늘의 적정배합비를 결정하므로써 달성하였다.

도 1은 송이버섯과 고춧가루의 배합 양에 따른 송이버섯 김치의 관능적 색상의 변화를 저장기간(5℃에서 저장) 별로 반응표면분석한 결과 얻어진 등고선도이다.

도 1a : 저장기간이 0일 도 1b : 저장기간이 4일

도 1c : 저장기간이 8일 도 1d : 저장기간이 12일

도 2는 송이버섯과 고춧가루의 배합 양에 따른 송이버섯 김치의 관능적 향 변화를 저장기간(5℃에서 저장) 별로 반응표면분석한 결과 얻어진 등고선도이다.

도 2a : 저장기간이 0일 도 2b : 저장기간이 4일

도 2c : 저장기간이 8일 도 2d : 저장기간이 12일

도 3은 송이버섯과 고춧가루의 배합 양에 따른 송이버섯 김치의 관능적 맛의 변화를 저장기간(5℃에서 저장) 별로 반응표면분석한 결과 얻어진 등고선도이다.

도 3a : 저장기간이 0일 도 3b : 저장기간이 4일

도 3c : 저장기간이 8일 도 3d : 저장기간이 12일

도 4는 송이버섯과 고춧가루의 배합 양에 따른 송이버섯 김치의 관능적 씹힘성의 변화를 저장기간(5℃에서 저장) 별로 반응표면분석한 결과 얻어진 등고선도이다.

도 4a : 저장기간이 0일 도 4b : 저장기간이 4일

도 4c : 저장기간이 8일 도 4d : 저장기간이 12일

도 5는 송이버섯과 고춧가루를 배합 양에 따른 송이버섯 김치의 관능적 전반적인 기호도의 변화를 저장기간(5℃에서 저장) 별로 반응표면분석 한 결과 얻어진 등고선도이다.

도 5a : 저장기간이 0일 도 5b : 저장기간이 4일

도 5c : 저장기간이 8일 도 5d : 저장기간이 12일

본 발명은 배추를 소금에 절인 후 11∼12 중량%의 염도, 13∼14℃인 염수에서 12∼13시간 동안 배추 100 중량부를 절이고, 고춧가루 1∼5 중량부, 마늘 0.5∼2.5 중량부, 생강 0.5 중량부, 멸치액젓 3 중량부, 설탕 1 중량부, 소금 0.35 중량부, 송이버섯 2∼8 중량부를 혼합하여 송이버섯 김치를 제조하는 단계; 중심합성계획법에 따라 김치의 저장기간에 따른 관능적 특성을 조사하는 단계; 송이버섯김치의 최적 배합조건을 조사하는 단계로 구성된다.

본 실험에 사용된 배추는 가을결배추로서 충북 영동에서 구입하여 사용하였다. 그리고 송이버섯은 경북 봉화군에서 채취된 자연산 송이버섯으로 산지에서 직접 구입하여 사용하였다.

이하, 본 발명의 구체적인 방법을 실시예를 들어 상세히 설명하고자 하지만 본 발명의 권리범위는 이들에만 한정하는 것은 아니다.

실시예 1:송이버섯김치 제조

배추 100 중량부의 겉잎을 제거하고, 수돗물로 세척한 다음에 4등분하여, 11∼12 중량% 염도이고 13∼14℃인 염수를 배추무게의 10배만큼 가하여 12∼13시간 동안 배추를 절인다. 가장 바람직한 절임조건은 11.52 중량% 염도, 12.86시간, 염수온도 13.07℃에서 배추를 절이는 것이다. 상기 절여진 배추를 세척하고, 물기를 제거한 다음에 3∼4cm으로 절단한다. 고춧가루 1∼5 중량부, 마늘 0.5∼2.5 중량부, 생강 0.5 중량부, 멸치액젓 3 중량부, 설탕 1 중량부, 소금 0.35 중량부, 두께 0.5 cm로 절단한 송이버섯 2∼8 중량부를 혼합하여 송이버섯이 첨가된 김치양념을 준비한다. 상기 절인배추와 상기 송이버섯이 첨가된 김치양념을 혼합하여 송이버섯 김치를 제조한다. 상기와 같이 제조된 김치는 400g 용량인 플라스틱 용기에 350g씩 일정량을 담아 보관하면서 실험을 실시하였다. 실험계획은 중심합성계획에 따랐고, 반응표면 회귀분석은 SAS(statistical analysis system) 프로그램을 사용하였다. 표1에 나타낸바와 같이 중심합성계획에 따라 고춧가루 함량 10, 20, 30, 40, 50g, 마늘함량 5, 10, 15, 20, 25g, 송이버섯함량 0, 20, 40, 60, 80g을 -2, -1, 0, 1, 2 다섯 단계로 부호화하여 나타냈다.

중심합성계획에 기초한 송이버섯, 고춧가루 및 마늘 배합비

배 합 조 건
번 호	송 이 버 섯(g)	고 춧 가 루(g)	마늘 (g)
1	60(1)	40(1)	20(1)
2	60(1)	40(1)	10(-1)
3	60(1)	20(-1)	20(1)
4	60(1)	20(-1)	10(-1)
5	20(-1)	40(1)	20(1)
6	20(-1)	40(1)	10(-1)
7	20(-1)	20(-1)	20(1)
8	20(-1)	20(-1)	10(-1)
9	40(0)	30(0)	15(0)
10	40(0)	30(0)	15(0)
11	80(2)	30(0)	15(0)
12	0(-2)	30(0)	15(0)
13	40(0)	50(2)	15(0)
14	40(0)	10(-2)	15(0)
15	40(0)	30(0)	25(2)
16	40(0)	30(0)	5(-2)

실험예 1 : 송이버섯김치의 관능적 특성 검사

상기 실시예 1에서 중심합성계획에 따라 여러 배합비로 제조한 송이버섯김치의 관능적 특성을 조사하였다. 송이버섯김치의 관능적 품질평가는 경북과학대학 전통식품연구소 연구원 및 교직원을 대상으로 시료에 대한 충분한 지식과 용어, 평가기준 등을 숙지시킨 후 동일한 송이버섯 김치를 5회 반복하여 관능검사를 행한 후 F-검정으로 차이식별 능력이 우수한 10명을 선발하여 관능검사를 실시하였다. 관능평가는 상기와 같이 제조된 송이버섯김치(흰색접시에 담음)를 9점 채점법에 의해 실시하였다(1 : 매우 좋지 않다, 3 : 좋지 않다, 5 : 보통이다, 7 : 좋다, 9 : 매우 좋다).

제조된 송이버섯 김치는 5℃에서 저장하면서 저장기간에 따른(0,4,8,12일) 색상, 향미, 맛, 씹힘성, 전반적인 기호도에 관한 변화를 측정하여 표 2와 표 3에 나타내었다.

중심합성계획에 기초한 송이버섯, 고춧가루 및 마늘 배합비로 제조한 송이버섯김치의 관능적 특성

관 능 적 특 성
번호	저장기간에 따른 색상 변화 (일)	저장기간에 따른 향미변화 (일)	저장기간에 따른 맛의 변화(일)
번호	0	4	8	12	0	4	8	12	0	4	8	12
1	7.00	6.37	6.14	6.14	6.33	6.25	6.14	4.71	7.00	7.12	5.85	5.28
2	6.66	6.12	6.14	6.42	6.00	6.00	5.85	5.85	6.66	6.37	6.00	5.42
3	3.00	6.62	6.00	6.28	5.00	5.87	6.14	5.57	4.00	6.12	6.28	5.57
4	4.66	6.30	5.42	5.00	4.00	6.00	5.71	6.00	4.00	6.12	5.85	5.28
5	7.66	6.75	6.28	5.71	6.33	6.25	6.42	5.28	6.66	6.50	6.42	5.00
6	6.00	6.25	6.28	6.85	6.66	7.00	6.28	5.57	5.66	7.50	6.14	5.85
7	6.33	5.75	5.14	5.85	6.33	6.12	5.42	6.00	6.00	6.50	5.71	6.00
8	5.66	5.37	5.28	5.85	6.33	6.62	5.42	5.57	6.33	6.37	5.28	5.71
9	5.66	7.00	6.71	7.00	5.33	7.60	6.57	5.71	5.66	7.87	6.42	6.14
10	4.33	6.98	6.00	6.14	5.33	7.56	6.54	5.57	6.00	7.65	6.30	6.00
11	6.00	7.37	6.57	6.28	5.66	7.37	6.42	5.00	5.00	7.50	6.71	6.28
12	6.00	4.82	6.14	6.00	4.66	5.25	4.57	4.85	5.66	5.75	5.00	5.14
13	7.66	5.87	5.14	6.14	5.66	5.62	6.14	4.57	4.33	6.00	5.28	4.71
14	3.00	5.00	4.00	3.42	5.33	5.87	5.00	3.85	4.00	6.00	5.28	4.57
15	7.33	7.00	6.42	5.28	7.00	6.25	6.14	5.57	7.33	6.75	6.28	4.85
16	5.00	7.00	6.71	5.71	5.66	6.62	6.28	5.42	5.66	6.62	6.14	5.28

저장기간에 따른 송이버섯김치의 관능적 색상의 변화를 조사한 결과는 표2에 나타낸 바와 같고, 마늘의 함량을 중심점인 15g으로 고정하여 반응표면분석결과 얻어진 등고선도는 도1에 나타내었다. 김치를 담근 직후 송이 첨가 김치의 색상은 송이의 함량이 적고 고춧가루의 함량이 많을수록 증가하는 경향을 나타내었다. 그러나 4일째에도 송이의 함량과 고춧가루의 함량이 증가할수록 증가하기 시작하였다. 송이 55g 및 고춧가루 30g에서 최고의 관능적 특성을 나타내다가 그 이상에서는 다소 줄어드는 경향이었다. 8일째에는 송이와 고춧가루 함량이 증가할수록 증가하는 경향이었으나, 고춧가루 30g에서 능선을 형성하여 30g 이상 첨가시 색상에 대한 관능점수가 줄어들었다. 지나치게 많이 숙성된 12일째 김치의 관능적 색상은 전반적으로 점수가 낮게 나타났으며 고춧가루 30 g까지는 다소 증가하지만 그 이상에서는 크게 떨어졌다. 따라서 송이를 첨가한 김치의 경우 숙성이 되면서 8일째까지는 고춧가루 30g에서 송이함량이 증가할수록 증가하는 것으로 나타났다. 그러나 과잉 숙성된 김치는 송이의 함량과 무관하게 관능점수가 낮은 것으로 나타났다.

저장기간에 따른 송이버섯김치의 관능적 향미 변화를 조사한 결과는 표2에 나타낸 바와 같고, 마늘의 함량을 중심점인 15g으로 고정하여 반응표면분석결과 얻어진 등고선도는 도2에 나타내었다. 담근 직후의 송이버섯김치는 송이 또는 고춧가루만 사용한 경우보다 두 재료를 같은 량 혼합할 경우 향미에 대한 점수가 높게 나타났으며, 특히 송이함량과 고춧가루 함량 이 높을 경우에 관능적 향미가 높게 나타나는 경향이었다. 그러나 4일째와 8일째는 송이와 고춧가루 함량이 증가할수록 증가하는 경향으로 나타났으며, 관능평점이 최고점인 송이 55g과 고춧가루 32g에서 향미가 가장 높게 나타났다. 그러나 그 이상의 송이와 고춧가루 함량에서는 향미에 대한 관능점수가 낮아지는 것을 볼 수 있었다. 그러나 5℃에서 저장 12일째에는 송이함량 20g정도에서 가장 높은 관능점수를 나타내었고 그 이상의 송이 함량이 증가하면 오히려 관능점수가 줄어드는 것을 볼 수 있었다. 이러한 결과는 지나친 발효숙성으로 신맛과 신내의 증가로 잔류하고 있는 송이 향미가 산미와 혼합되면서 변향된 김치의 신맛으로 작용하여 관능적으로 낮은 점수를 나타내는 것으로 여겨진다. 따라서 김치에 송이를 첨가할 경우 지나치게 발효 숙성되는 것을 방지할 필요가 있으며, 특히 김치가 완전히 숙성되기 전인 5℃에서 8일간의 저장시 그 향미가 잘 유지되어 관능적으로 선호하는 것을 볼 수 있었다.

저장기간에 따른 송이버섯김치의 관능적 맛의 변화를 조사한 결과는 표2에 나타낸바와 같고, 마늘의 함량을 중심점인 15 g으로 고정하여 반응표면분석결과 얻어진 등고선도는 도3에 나타내었다. 김치를 담근 직후에는 송이만이 많이 들어가거나 아니면 고춧가루만을 많이 들어간 김치는 거의 선호하지 않고, 송이와 고춧가루가 동시에 많이 들어갈수록 선호하는 것을 볼 수 있다. 그러나 관능적인 맛도 숙성중인 4일째, 8일째 및 12일째 모두 송이가 60g이고 고춧가루가 25∼30g일 경우 가장 높게 나타났다. 관능적인 맛의 크기는 4일째에서 관능평점이 7.4 이상이었고, 8일째는 6점대로 낮아졌으며, 12일째는 5점으로 떨어져 숙성시간이 경과할수록 관능적인 점수가 낮아졌음을 알 수 있었다. 송이김치는 신선도가 떨어지고 신맛이 발하면서 관능적으로 맛이 줄어드는 것으로 여겨진다.

중심합성계획에 기초한 고춧가루, 마늘 및 송이버섯 배합비로 제조한 송이버섯김치의 관능적 특성

관 능 적 특 성
번 호	저장기간에 따른 씹힘성의 변화 (일)	저장기간에 따른 전반적인 기호도의 변화(일)
번 호	0	4	8	12	0	4	8	12
1	5.66	6.87	6.57	5.42	6.00	7.20	6.28	5.14
2	6.66	6.12	6.14	5.71	6.33	6.00	6.00	5.43
3	4.33	6.25	5.71	6.42	5.33	5.87	6.00	5.86
4	5.33	6.12	5.85	6.28	5.00	5.50	5.42	5.43
5	7.00	6.50	6.57	6.14	6.66	6.50	6.42	5.57
6	5.66	6.50	6.71	6.28	6.00	7.25	6.42	6.14
7	6.33	6.25	6.28	6.28	6.33	6.37	5.71	6.29
8	6.00	6.25	5.57	6.57	6.66	6.12	5.57	5.43
9	5.00	7.00	7.28	6.52	5.33	7.87	6.57	6.43
10	5.66	6.62	7.20	6.48	5.33	7.65	4.85	5.86
11	5.00	6.87	6.85	5.78	6.00	7.25	7.14	6.71
12	6.00	5.87	5.71	5.71	6.33	5.75	4.85	5.00
13	6.66	6.37	5.42	5.57	5.66	6.25	5.57	5.00
14	5.66	5.87	5.71	5.00	4.33	5.75	4.85	3.71
15	6.33	6.87	6.57	5.00	7.00	6.37	6.42	5.14
16	6.00	6.75	6.00	5.28	5.66	6.62	6.28	5.43

저장기간에 따른 송이버섯김치의 관능적 씹힘성의 변화를 조사한 결과는 표3에 나타낸바와 같고, 마늘의 함량을 중심점인 15g으로 고정하여 반응표면분석결과 얻어진 등고선도는 도4에 나타내었다. 담근 직후에는 송이의 함량이 낮아질수록 씹힘성에 대한 관능점수가 높게 나타났으나 4일째에는 송이와 고춧가루가 증가할수록 씹힘성에 대한 관능점수가 증가하였다. 8일째와 12일째에서 송이와 고춧가루가 증가할수록 증가하다가 송이 40g과 고춧가루 30g 정도의 배합조건에서 관능점수가 가장 높게 나타나는 경향을 그리면서 그 이상의 높은 함량에서는 다시 관능점수가 낮아지는 것을 볼 수 있었다. 관능평점은 발효숙성시간이 경과할수록 관능점수가 낮아지는 것을 볼 수 있었는데, 이것은 김치가 숙성되기 전의 상태인 신선하고 씹힘성이 좋은 것을 선호하는 것으로 사료된다. 담근 직후에는 송이의 함량이 증가할수록 씹힘성이 낮아지는 것은 냉동 보관된 송이가 물렁물렁해져 씹힘성이 낮아졌기 때문으로 여겨진다.

저장기간에 따른 송이버섯김치의 관능적 전반적인 기호도의 변화를 조사한 결과는 표3에 나타낸 바와 같고, 마늘의 함량을 중심점인 15g으로 고정하여 반응표면분석결과 얻어진 등고선도는 도5에 나타내었다. 송이김치의 전반적인 기호도는 담금 직후에 관능검사를 행했을 경우 송이 함량이 낮은 경우를 선호하거나 아니면 송이함량과 고춧가루 함량이 같이 많은 양 배합되었을 때에 기호도가 증가하는 경향이었다. 이러한 결과로 관능적인 색상과 씹힘성이 송이의 함량이 낮을 경우 관능평점이 높게 나타나는 경향과 향미와 맛에 대한 기호도가 송이와 고춧가루의 함량이 동시에 증가할 경우 증가하는 경향이 복합되어 전반적인 기호도를 나타나는 것으로 여겨진다. 그리고 저장 4일 때부터 8일째 까지는 송이함량이 60g정도이고 고춧가루 함량이 30g정도에서 기호도가 6점 이상으로 높게 나타나 전반적인 기호도는 송이함량이 높은 것을 선호하는 것으로 사료된다. 그러나 12일째 때는 전반적인 기호도가 낮아졌으며 고춧가루 함량이 25g정도에서 최대 전반적인 기호도를 나타내었다. 고춧가루 함량 25g이상 첨가시 기호도가 급격히 낮아지는 것을 볼 수 있었다. 이러한 결과들을 종합하여 볼 때 송이 김치는 담금 직후에 관능적으로 점수가 높은 것을 알 수 있었으며, 송이와 고춧가루를 많이 첨가한 김치가 가장 선호되는 것으로 나타났다. 저장 숙성에 따른 관능적인 평가 결과로 4일째에서 8일째까지 송이의 첨가에 따른 선호도가 증가하였고 관능점수도 높게 나타났다. 그러나 12일째가 되면 색상, 향미, 맛, 씹힘성 및 전반적인 기호도가 모두 낮게 나타났으며, 이것은 김치의 지나친 숙성에 따라 산미가 증가하고 배추조직이 연화되면서 향미를 중요시 여기는 송이 김치에 적당하지 않는 것으로 사료된다. 따라서 송이를 첨가한 김치는 5℃에서 10일 이상 저장하지 않고 신선한 상태로 식용하는 것이 적당한 것으로 판단된다.

실험예 2 : 송이버섯김치의 최적배합 조건

김치에 향미가 우수한 송이를 첨가함으로써 김치에서 송이의 독특한 향미를 느끼고자 송이김치의 관능적 특성에 대한 최적 배합조건을 설정하였다. 김치 담금시 송이의 함량, 고춧가루의 함량 및 마늘의 함량을 달리하면서 송이김치를 제조하여 중심합성실험계획에 따라 반응표면분석을 행한 결과 반응표면이 각각 다르게 최대점, 최소점 및 안장점을 나타내었다. 따라서 관능적인 평가결과 관능점수가 가장 높은 배합조건인 최대점을 얻고자 능선분석을 행하였다. 전반적인 기호도에 대한 최대 관능점수는 표4에 나타낸 바와 같이, 담근 직후보다 4일째에 가장 높게 나타났으며, 8일째와 12일째는 다소 낮아지는 경향이었다. 전반적인 기호도에 대한 최적 관능조건은 담근 직후에 송이함량 36.87g, 고춧가루 함량 33.94g 및 마늘함량 24.77g이었다. 그리고 4일째의 최적 전반적인 기호도를 나타내는 조건은 송이함량 44.43g, 고춧가루 함량 33.04g 및 마늘함량 15.68g으로 나타났다. 8일째의 최적조건은 송이함량이 49.69g, 고춧가루 함량 31.92g 및 마늘함량 16.49g으로 나타났으며, 12일째의 최적조건은 송이함량 55.76g, 고춧가루 30.85g 및 마늘함량 14.45g으로 나타났다. 따라서 김치의 저장 기간이 경과할수록 송이의 함량이 증가하고, 고춧가루 함량이 감소할수록 증가하는 경향으로 나타나 숙성이 진행될 경우 송이를 많이 첨가한 것이 전반적인 기호도가 적게 즐어들고 고춧가루 함량이 증가할수록 기호도가 많이 떨어지는 것을 알 수 있었다.

송이버섯 김치의 관능적 성질에 대한 최적 배합조건(배추 1000g 기준)

저장기간(일)	송이버섯의 함량	고춧가루의 함량	마늘의 함량	최대값	형태
0	36.87	33.94	24.77	7.10	안장점
4	44.43	33.04	15.68	7.64	최대
8	49.69	31.92	16.49	6.85	최대
12	55.76	30.85	14.45	6.32	최대

이상, 상기 실시예와 실험예를 통하여 설명한 바와 같이 본 발명은 송이버섯 김치에 있어서, 배추 절임 조건 및 송이버섯 김치의 최적배합조건으로 제조되어 색상선호도 및 씹힘성의 선호도가 높고, 송이버섯의 특이한 맛과 향이 어우러져 있는 송이버섯김치를 제조하는 효과가 있으므로 식품산업에 매우 유용한 발명이다.

Claims

배추를 소금에 절인 후 고춧가루, 마늘, 생강, 멸치액젓, 송이버섯을 첨가하여 발효시킨 송이버섯 김치의 제조방법에 있어서, 11∼12 중량%의 염도, 13∼14℃인 염수에서 12∼13시간 동안 배추 100 중량부를 절이고, 고춧가루 1∼5 중량부, 마늘 0.5∼2.5 중량부, 생강 0.5 중량부, 멸치액젓 3 중량부, 설탕 1 중량부, 소금 0.35 중량부, 송이버섯 2∼8 중량부를 혼합하여 제조한 다음, 8일간 저장함을 특징으로 하는 송이버섯 김치의 제조방법.
제 1항의 방법에 의하여 제조된 송이버섯 김치.