KR100291325B1 - 구울수 있는 식품 조성물 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 동물의 저밀도 지단백질 혈청 콜레스테롤 함량을 감소시키는데 효과적인 수용성 셀룰로즈 에테르 및 식품 성분을 포함한 구운 식품 조성물에 관한 것이다. 수용성 셀룰로즈 에테르의 특정한 입경 분포를 사용하면 공지 조성물 보다 기호적인 조성물이 생성된다.

Description

구울수 있는 식품 조성물
본 발명의 분야는 특정한 입경 분포의 고점도 셀룰로즈 에테르를 함유한 조성물의 개선된 기호성(palatability)을 이룩하고, 동물의 혈청 콜레스테롤 함량을 감소시키기 위해 상기 조성물을 사용하는 것이다.
식용 조성물 및 특히 약품에서 셀룰로즈 에테르를 사용하는 것은 잘 알려져있다. 이러한 용도에서 셀룰로즈 에테르의 통상적인 기능은 조절된 이형제로서 작용하는 것이다. 전형적으로, 총 배합물중 적은 비율로만 나타내지는 최소량의 셀룰로즈 에테르만이 상기 용도에서 필요하다.
다양한 화합물들이 인간의 혈청 콜레스테롤 함량을 감소시키는데 유용하다고 널리 알려져 있다. 그러나, 전신성 및 비전신성 화합물을 비롯한 많은 화합물들은 바람직하지 못한 부작용을 갖거나, 환자들이 사용하기에 어렵게 하는 특정한 성질을 갖는다. 예를들면, 공지된 화합물의 모래느낌(sandiness), 껄끄러움(grittiness), 목 자극, 분산의 어려움 및 상 분리와 같은 특징은 환자가 순응하기 어렵게 한다, 따라서, 인간의 혈청 콜레스테롤 함량을 감소시키는데 유용한 신규한 비전신성 화합물을 연구하는 것은 지속적으로 중요한 연구 분야이다.
콜레스티라민은 또한 많은 경우에 인간의 동맥경화증을 일으킨다고 생각되는 고콜레스테롤혈증으로 불리는 고혈증 콜레스테롤 함량을 치료하는데 효과적인 것으로 알려진 중요한 비전신성 화합물이다. 콜레스테롤 강하 또는 조절 특성을 이루기 위해 전형적으로 경구적으로 소모되는 콜레스티라민은 떫거나 삼키기에 불쾌하다. 콜레스티라민은 또한 변비를 유발시키는 부작용을 갖는다. 콜레스티라민을 포함한 조성물 및 가공법은 예를들어 US-A-3308020 호, US-A-3383281 호, US-A-3499960 호, US-A-3947272 호에 기술되어 있다.
차전자, 구아 및 β-글루칸과 같은 가용성의 식물성 섬유는 콜레스테롤 강하 효과를 발휘할수 있으나, 이들 가용성 섬유는 기본 g으로는 그다지 효과적이지 못하다고 알려져 있다. 또한 가용성의 식물성 섬유는 결장 박테리아(메탄, 이산화탄소 및 수소의 광대한 혐기적 생산을 일으킴)에 의해 쉽게 신진대사되기 때문에 이들 식물성 섬유는 치료 효과량으로 투여될 때 심한 팽만증, 위 확대증 및 심한 복부 불쾌감을 일으키는 것으로 알려져 있다. 더욱이, 차전자 종자 껍질은 차전자와 관련있는 것으로 알려진 알러젠을 운반하는 단백성 껍질로 전형적으로 오염된다.
차전자 종자 가루는 인간 환자의 혈청 콜레스테롤 함량을 낮추는 성능을 갖는 것으로 인지되어 있다. EP-A-0362926 호는 인간의 혈청 콜레스테롤 함량을 낮추고 당뇨병 환자의 글루코즈 함량을 조절하는데 효과적인 차전자 종자 껍질을 함유한 제품의 용도를 기술한다.
EP-A-0309029 호는 혈중 콜레스테롤 함량을 감소시키는데 유용한 차전자 및 폴리올 폴리에스테르를 함유한 쿠키를 기술한다.
EP-A-0323666 호는 차전자 또는 폴리올 폴리에스테르와의 혼합물로 콜레스티라민을 함유한 제품의 경구투여된 콜레스테롤-상하 조성물로서의 용도를 기술한다.
고콜레스테롤혈증을 치료하는 것으로 현재 시판되는 조성물의 비기호성에 대한 증거는 이들 조성물을 매일 소모할 필요가 있는 식이요법을 고수하는데 인간 환자가 순응하는 속도가 느리다는 것이다. 이런 느린 속도는 공지 조성물보다 기호적이며 효과적인 고콜레스테롤혈증-조절 조성물이 확실히 필요함을 나타낸다.
본 발명은 인간 환자의 혈청 콜레스테롤 함량을 감소시키는 방법에 유용한 조성물을 개시하여 상기 문제점을 해결한다. 상기 조성물은 공지 조성물보다 기호적이며 효과적이다.
본 발명은, 식품 조성물의 총 중량을 기준으로 (a) 하기 (b)의 수용성 셀룰로즈 에테르를 제외한 식품 성분들 75내지 98중량％, 및 (b) (ⅰ) 20℃에서 2중량％ 수용액으로서 10,000 mPa.s 내지 2,000,000 mPa.s의 점도를 가지며, (ⅱ) 다른 식품성분과 혼합하기 전에 측정했을 때, 수용성 셀룰로즈 에테르의 약 40중량％ 이상이 0.0006 내지 0.00025 m의 입경을 가지며, 수용성 셀룰로즈 에테르의 약 65중량％ 이상이 0.0006 내지 0.00018 m의 입경을 가지며, 수용성 셀룰로즈 에테르의 약 95중량％ 이상이 약 0.001 m 미만의 입경을 갖는 입경 분포를 갖는 수용성 셀룰로즈 에테르 2 내지 25중량％를 포함하는 혼합물을 포함하는 구울수 있는 식품 조성물에 관한 것이다.
본 발명은, 또한 1일 기준으로 동물의 혈청 콜레스테롤 함량을 바람직한 수준으로 감소시키는데 효과적인 양으로 동물의 혈청 콜레스테롤 함량을 감소시키기 위한 본 발명의 조성물을 상기 동물에 경구 투여함을 포함하는, 본 발명의 상기 조성물의 사용방법에 관한 것이다.
본 발명은 또한 고콜레스테롤혈증을 치료하기 위한 본 발명의 조성물의 용도에 관한 것이다.
본 발명의 조성물은 동물의 고혈증 콜레스테롤 함량 또는 고콜레스테롤혈증을 치료하는데 유용하며, 현재 시판중인 조성물보다 기호적이다.
본 원에 사용된 용어 “기호적” 및 “기호성” 은 동물이 경구적으로 소모할 경우 본 발명의 조성물의 맛 및 구강내 촉감을 지칭한다. 기호성은 일반적으로 주관적이며, 전형적으로 본 발명의 조성물을 사용하는 환자마다 달라진다고 당해 분야의 숙련된 자에게 인지되어 있다. 조성물의 기호성을 기술하는데 사용될 수도 있는 상이한 특징으로는 동물이 경구적으로 소모할 경우 조성물의 모래느낌, 껄끄러움, 미끈거림(sliminess), 목 자극, 분산의 어려움 및 상 분리가 있다.
본 원에 사용된 용어 “구울수 있는 식품 조성물”은 목적하는 최종 식품을 얻기 위해 열원으로 처리될 수도 있거나 처리되어진 식품 조성물을 의미한다. 상기 용어 “구울수 있는 식품 조성물”은 반죽형 배합물 및 이러한 반죽형 배합물로부터 얻을 수 있는 소모용의 구운 생성물 또는 최종 생성물을 둘 다 포함한다. 전형적으로, 상기 구울 수 있는 식품 조성물은 먼저 반죽으로 제조된 후 목적하는 생성물을 제조하기 위해 승온처리된다. 상기 구운 식품 조성물은 이들이 제공되는 동물에 의해 식용되며 소화된다.
구운 식품 조성물의 예는 잘 알려져 있으며, 쿠키, 케이크, 비스켓, 파이, 크랙커, 와퍼, 머핌, 그라놀라 바 및 빵이 있다. 바람직한 조성물은 쿠키 형태로 투여량의 수용성 셀룰로즈 에테르를 포함한다. 수용성 셀룰로즈 에테르는 쿠키 1개당 1 내지 10g의 수준으로 반죽에 혼입될 수 있다. 고체 투여형태는 동물의 상부 소화관에서 수용성 셀룰로즈 에테르를 수화시키기 위해 적당한 수분을 이용하도록 적당량의 액체와 함께 섭취되는 것이 바람직하다. 전형적으로, 200 내지 500㎖의 액체가 소모된다.
본 발명은 수용성 셀룰로즈 에테르를 쿠키 조성물에 혼입하는 효과적인 방법을 제공한다. 가장 통상적인 쿠키 조리법이 본 발명에 유용하지만, 수용성 셀룰로즈 에테르의 혼입을 위해 본 원에 기술된 특별한 방법이 뒤따른다. 특히 바람직한 것은 당밀 쿠키 조성물이다.
본 발명의 쿠키는 또한 설탕, 가루, 쇼트닝, 달걀 및 다른 통상의 첨가제를 비롯하여 통상의 쿠키 성분을 포함한다.
본 원에 사용된 용어 “수용성 셀룰로즈 에테르를 제외한 식품 성분” 은 바람직한 구운 식품 조성물을 제조하는데 전형적으로 사용되는, 본 원에 기술된 수용성 셀룰로즈 에테르를 제외한 식품 성분을 의미한다. 당해 분야의 숙련된 자에게 인지된 바와같이, 구운 식품 조성물을 제조하는데 다양한 식품 성분이 사용될 수도 있다.
통상의 굵은(granulated) 설탕은 본 발명의 쿠키를 제조하는데 사용하기에 만족스럽다. 이들은 슈크로즈, 덱스트로즈, 말토즈, 프럭토즈, 흑설탕 및 전화당이 단독으로 또는 함께 사용된다. 바람직한 설탕은 흑설탕 및 전화당이다. 콘시럽 또는 당밀도 본 발명의 설탕 성분으로 사용될 수 있다. 그러나, 액체 성분은 시럽중의 물을 보충하기 위해 조정되어야 한다. 가루 설탕도 사용될 수 있다. 본 발명의 조성물에 유용한 설탕의 양은 통상의 쿠키 조성물 함량에서 일반적으로 쿠키 반죽의 20 내지 50중량％, 바람직하게는 25 내지 40중량％이다.
본 원에 기술된 쿠키에서, 수용성 셀룰로즈 에테르는 쿠키 조성물에 통상적으로 사용된 전체 가루 또는 전분 성분을 간단히 대체시키는데 사용될 수 없다. 사용되었다면, 한 조각으로 유지될 수 없는 부서지기 쉬운 쿠키가 생성된다. 따라서, 본 조성물의 쿠키는 일반적으로 수용성 셀룰로즈 에테르 및 감소된 양의 가루로 제조된다.
본 발명의 쿠키를 제조하는데 사용하기 위한 가루는 베이킹 분야의 숙련된 자에게 공지된 바와 같이, 곡류 입자 또는 식용종자, 또는 이들의 혼합물의 미분된 가루일 수 있다. 전형적인 예로는 밀가루, 보리가루, 호밀가루, 옥수수 전분 및 옥수수가루, 트리티케일(triticale), 및 열 및/또는 스팀 처리를 하거나 하지않고 전분 및 콩 단백질 단리물과 같은 물질이 혼입되는 소위 합성 가루가 있지만, 이에 제한되지 않는다. 밀가루가 베이키에 가장 통상적으로 사용된다. 밀가루는 하드 레드 스프링(hard red spring), 하드 레드 윈터(hard red winter), 소프트 레드 윈터(soft red winter), 및 화이트 윈터 및 스프링을 비롯하여 다양한 유형으로 이루어져 있다. 사용된 가루는 일반적 목적의 밀가루가 바람직하다. 본 발명의 쿠키 반죽은 전형적으로 4 내지 50％, 바람직하게는 5 내지 25％의 가루를 포함한다.
전분 공급원은 가루의 모두 또는 일부를 대신하여 사용될 수 있다. 전분은 임의의 통상적인 식품 전분, 예를들어 감자전분, 옥수수전분, 밀전분, 쌀전분, 보리전분, 귀리전분, 타피오카전분, 칡전분 및 사고전분일 수 있다. 변성전분도 또한 사용될 수 있다. 바람직하게는, 전분은 미리 젤라틴화되며, 특히, 가루의 양이 감소된 상태에서 구운 쿠키를 함께 유지시키는 것을 돕는다. 바람직하게는, 전분은 10 내지 50％의 가루 성분대신 사용되며, 따라서, 쿠키 반죽 조성물의 1 내지 25％를 차지한다.
본 발명의 쿠키 제조에 사용될 수 있는 쇼트닝은 베이킹 분야의 숙련된 자에게 공지되어 있으며, 합성 쇼트닝을 비롯하여 동물로 부터 유도된, 액체 또는 반 액체뿐 아니라 고체 또는 가소성 글리세라이드 쇼트닝, 식물성 지방 및 오일을 포함한다. 상기 글리세라이드는 12 내지 22개의 탄소원자를 갖는 포화 또는 불포화 “장쇄” 아실 라디칼을 함유할 수 있으며, 일반적으로 식용 오일 및 지방, 예를 들어 옥수수유, 면실유, 대두유, 코코넛유, 평지유, 낙화생유, 올리브유, 야자유, 야자핵유, 해바라기씨유, 잇꽃유, 라드 및 수지로부터 얻어진다.
몇몇의 바람직한 쇼트닝은 버터, 콩-기제 쇼트닝 또는 오일, 수소화 대두-기제 쇼트닝 또는 오일, 옥수수유, 야자유, 수소화 야자유, 라드 및 수지이다. 본 발명에 사용된 쇼트닝은 다른 성분에 가해졌을 때 액체 형태, 즉 실온에서 액체 또는 용융형태가 바람직하다. 쿠키 반죽의 10 내지 35중량％, 바람직하게는 15 내지 32중량％는 쇼트닝이 차지한다.
바람직하게는, 쇼트닝은 쇼트닝 시스템의 3 내지 30％를 차지하는 유화제를 함유할 것이다. 적합한 유화제는 락틸화된 모노- 및 디글리세라이드, 프로필렌 글리콜 모노에스테르, 폴리글리세롤 에스테르, 솔비탄 에스테르, 모노- 및 디글리세라이드의 디아세밀화 타르타르산 에스테르, 모노글리세라이드의 시트르산 에스테르, 스테아로일-2-락틸레이트, 폴리솔베이트, 숙시닐화 모노글리세라이드, 아세틸화 모노글리세라이드, 에톡실화 모노글리세라이드, 레시틴, 슈크로즈 모노에스테르, 및 이들의 혼합물 이다.
본 발명에서 사용하기에 적합한 폴리글리세롤 에스테르는 2 내지 10개의 글리세롤 단위, 및 글리세롤 잔기당 14 내지 18개의 탄소원자를 갖는 1 내지 3개의 지방 아크릴 그룹을 갖는다.
달걀 또는 적합한 단백질 대체물은 본 발명의 쿠키의 중요한 성분이 아니지만, 쿠키에 향, 풍만감 및 색을 부여하기 위해 달걀을 포함하는 것이 바람직하다. 신선한 전체 달걀은 본 발명의 쿠키를 제조하는데 바람직하다. 다르게는, 달걀 고형물, 특히 달걀 흰자 및 노른자가 본 원에 기술된 생성물을 굽는데 사용될 수 있다. 대두 단리물, 유장 단백질 농축물, 또는 다른 달걀 대체물도 또한 달걀 고형물과 함께 또는 달걀 고형물 대신 사용될 수 있다. 상기 대체물은 베이킹 분야의 숙련된자에게 공지되어 있다. 쿠키 반죽의 0 내지 15％는 달걀 또는 달걀 대체물이 차지할 수 있다. 신선한 전체 달걀이 사용된 경우, 상기 범위의 상한치가 적당하며, 건조 달걀 고형물이 상용된 경우, 하한치가 일반적으로 사용된다.
통상적인 쿠키 반죽에서와 같이, 본 발명의 쿠키 반죽은 액체 성분을 필요로 한다. 전형적으로, 반죽의 3 내지 15중량％는 신선한 달걀(예를들어 달걀 노른자, 달걀 흰자 또는 전체 달걀), 물, 또는 신선한 달걀과 물의 혼합물을 통해 가해진 액체 성분이 차지한다. 신선한 달걀이 액체 성분으로 사용된 경우, 일반적으로 반죽의 10 내지 15％로 포함된다. 물이 액체 성분으로 사용된 경우, 일반적으로 반죽의 5 내지 15％로 포함한다.
본 발명의 쿠키 제조에 유용한 “통상의 첨가제” 는 팽창제, 풍미제, 풍미 첨가제, 착색제, 영양제, 산화방지제 및 항균제와 같은 성분을 포함한다.
화학 팽창제는 베이킹 소다, 예를들어 중탄산나트륨, 중탄산칼륨, 중탄산암모늄, 및/또는 베이킹 산, 바람직하게는 나트륨 알루미늄 포스페이트, 인산 일칼슘, 인산 이칼슘 또는 이들의 혼합물을 포함할 수 있다. 팽창 시스템의 선택은 당해 분야의 숙련된 자에게 공지된 범위내에서 행한다. 본 발명의 쿠키 반죽의 0 내지 약 2％, 바람직하게는 0.1 내지 2％는 전형적으로 팽창제이다.
풍미 첨가제는 쿠키내에서 완전한 조각으로 유지되는 유형일 수 있다. 상기 첨가제로는 초코렛, 땅콩 버터 또는 버터볼 칩 또는 덩어리, 과일 또는 과일향 조각, 예를들어 블루베리, 스트로베리, 또는 감귤향 조각, 또는 다른 과일향 조각, 예를들어 체리, 블랙베리, 살구, 건포도, 대추 또는 사과를 포함하나 이에 제한되지 않는다. 호두, 검은 호두, 히코리 넛, 개암, 브라질 넛, 땅콩, 마카다미아 넛, 피칸, 아몬드, 캐슈, 코코넛 등등을 비롯한 식용 견과의 전체 또는 잘린 속을 포함한 견과 속이 사용되듯이 밀기울 또는 오트밀과 같은 곡류가 또한 사용될 수 있다. 쿠키 반죽의 0 내지 30％는 상기 첨가제 일 수 있다.
다른 풍미 첨가제는 최종 구운 쿠키에 풍미, 향 및 색을 가하기 위해 굽기 전에 쿠키 반죽에 혼입될 수도 있다. 이들의 예는 쿠키 반죽의 약 10％ 이하로 양념, 예를들어 계피, 메이스(mace), 육두구, 캐러웨이, 아니스, 올스파이스, 양귀비씨, 고수풀, 생강, 정향, 회향풀, 소금 : 및 풍미제, 예를들어 바나나, 오렌지, 레몬, 박하 또는 바닐라이다. 꿀 또는 당밀도 또한 약 15 이하의 양으로 본 발명에서 사용될 수 있다. 상기 풍미제와 완전한 조각 성분의 혼합물은 다양한 바람직한 생성물을 제공하기 위해 가해질 수 있다. 본 발명의 쿠키는 높은 오일 함량을 갖는 조성물에 적합하다. 상기 풍미 성분(이들이 조성물에 혼합되는 유형이든 완전한 조각으로 유지되는 유형이라든지)을 위해 가해진 정확한 양은 개개의 기호 및 특별히 첨가된 물질에 의존한다.
본 발명의 바람직한 쿠키는 하기 성분들을 포함한다.
(a) 5 내지 20％의 수용성 셀룰로즈 에테르 ;
(b) 10 내지 35％의 쇼트닝 성분;
(c) 15 내지 50％의 설탕 성분;
(d) 0 내지 30％의 가루 성분;
(e) 0 내지 30％의 전분 성분;
(f) 0 내지 15％의 달걀 성분;
(g) 나머지 양의 통상적인 쿠키 첨가제.
셀룰로즈 에테르, 예를들어 점도 조절제, 유화제 및 결합제는 많은 산업에서 오랫동안 사용되어 왔다. 약품에서 셀룰로즈 에테르를 사용하는 것도 또한 공지되어 있다. 약품에서 셀룰로즈 에테르의 일반적 기능은 피복제, 혼합 보조제, 또는 조절 이형제로 제공되는 것이다.
본 발명에 사용된 수용성 셀룰로즈 에테르는, 예를들어 US-A-3342805 호, US-A-3388082 호, US-A-3709876 호, US-A-4477657 호, US-A-4410693 호 및 US-A-4820813 호에 기술된 다수의 공지된 방법에 의해 제조될 수 있다.
일반적으로, 특정한 셀룰로즈 에테르는 희석제중의 셀룰로즈 솜모양 덩어리의 슬러리에 수산화나트륨을 가하여 알칼리 셀룰로즈를 형성시킴으로써 제조된다. 이어서, 알칼리 셀루로즈는 가압하에 적당한 알킬화제 또는 알킬화제들과 반응한다. 이후에, 슬러리는 중화되고, 생성물은 수출되고, 건조되고, 분쇄된다.
본 발명에 사용된 셀룰로즈 에테르는 수용성이어야 한다. 본 원에 사용된 용어 “수용성” 은 본 발명의 셀룰로즈 에테르 분말 2g이 약 0 내지 100℃의 온도에서 물 100g으로 교반되어 분산되어, 분산액이 20℃의 온도로 될 때 거의 투명한 용액 또는 분산액(겔)이 제공됨을 의미한다.
본 발명에 유용한 수용성 셀룰로즈 에테르의 예는 공지된 수용성 셀룰로즈 에테르, 예를들어 메틸셀룰로즈, 메틸에틸셀룰로즈, 하이드록시프로필 메틸셀룰로즈, 하이드록시프로필 셀룰로즈 및 하이드록시에틸 메틸셀룰로즈이다. 상기 공지된 수용성 셀룰로즈 에테르의 혼합물도 또한 본 발명에 사용될 수 있다. 본 발명에 사용하기에 가장 바람직한 수용성 셀룰로즈 에테르는 메틸셀룰로즈 및 하이드록시프로필 메틸 셀룰로즈 이다.
본 발명에 사용하기에 특히 바람직한 수용성 셀룰로즈 에테르는 하기와 같다(모든 중량부는 수용성 셀룰로즈 에테르의 총 중량을 기준으로 함) : 27.5 내지 31.5중량％의 메톡실 치환기를 갖는 메틸셀룰로즈; 19 내지 24중량％의 메톡실 치환기 및 약 4내지 약 12중량％의 하이드록시프로폭실 치환기를 갖는 하이드록시프로필 메틸셀룰로즈; 27 내지 30중량％의 메톡실 치환실 치환기 및 4 내지 7.5중량％의 하이드록시프로폭실 치환기를 갖는 하이드록시프로필 메틸셀룰로즈; 및 28 내지 30중량％의 메톡실 치환기 및 7.5 내지 12중량％의 하이드록시프로폭실 치환기를 갖는 하이드록시프로필 메틸셀룰로즈.
본 원에 기술된 바와 같이 본 발명의 기준을 충족시키는 적합한 수용성 셀룰로즈 에테르에 대한 설명은 하기 문헌에서 찾을 수 있다: 맥그로-힐 출판(1980)의 데이비드슨(R. L. Davidson)의 문헌 [Handbook of Water-Soluble Gums and Resins]에 있는 알킬 및 하이드록시알킬알킬셀룰로즈(Chapter 3), 하이드록시에틸셀룰로즈(Chapter 12) 및 하이드록시프로필셀룰로즈(Chapter 13); 및 문헌[The United States Pharmacopeia] (The National Formulary) (UPS XXII, 1990)에 있는 하이드록시프로필 메틸셀룰로즈(pp 670-71) 및 메틸셀룰로즈(pp 864-865).
본 발명의 수용성 셀룰로즈 에테르는 식용성으로 공지된 불활성의 비이온성 셀룰로즈 에테르이다. 식용 조성물에서 수용성 셀룰로즈 에테르를 사용하는 것은 일반적으로 하기 사항을 특징으로 한다.
1. 수용성 셀룰로즈 에테르는 동물의 하부 창자에서 세균 발효에 대한 내성이 있으며, 따라서, 이러한 발효로부터 생성되는 가스 생성을 피할 수 있다.
2. 수용성 셀룰로즈 에테르는 창자에서 발견되는 인간 또는 세균 효소에 의해 거의 영향받지 않는다.
3. 수용성 셀룰로즈 에테르는는 창자벽을 긁지 않는다.
4. 수용성 셀룰로즈 에테르는 순환계로 들어가지 않는다.
5. 수용성 셀룰로즈 에테르는 많은 공지된 식물성 섬유의 알레르기 반응 특징을 나타내지 않는다.
6. 수용성 셀룰로즈 에테르는 미량 영양소 흡수에 최소로 영향을 끼친다.
본 발명에 유용한 특정한 셀룰로즈 에테르는 고점도 등급을 갖는 것들이다. “고점도 등급” 이란 약 10,000 mPa.s 이상의 계산된 점도를 나타내며 약 2,000,000 mPa.s 정도로 높은 점도를 갖는 셀룰로즈 에테르를 의미한다. 상기 점도는, 예를들어 2중량％의 셀룰로즈 에테르 수용액을 20℃에서 업벨로드(Ubbelohde) 모세관을 사용하여 측정하는 통상적인 방법에 의해 전형적으로 측정될 수 있다. 달리 언급하지 않는한, 본 원에 기술된 모든 셀룰로즈 에테르 점도는 2중량％ 수용액으로서 20℃에서 측정했을 때 셀룰로즈 에테르에 대한 계산된 점도를 나타낸다.
바람직하게는, 본 발명에 유용한 셀룰로즈 에테르는 25,000 내지 800,000 mPa.s의 점도를 나타낸다. 가장 바람직하게는, 셀룰로즈 에테르는 50,000 내지 600,000 mPa.s의 점도를 나타낸다.
본 발명의 특정한 이로운 태양에서, 약 100,000 mPa.s 이상의 점도를 갖는 수용성의 고점도 셀룰로즈 에테르는, 예를들어 거의 무수고분자량 셀룰로즈 에테르를 고속 공기 세정 충격 분쇄기에서와 같은 온화한 기계적 충격 조건하에서 분쇄시키는 US-A-4820813호에 교시된 방법에 의해 제조될 수도 있다.
반대로, 본 원에 사용된 “저점도 등급” 은 약 10,000 mPa.s 미만의 점도를 나타내는 셀룰로즈 에테르를 의미한다.
본 발명의 고점도 등급의 수용성 셀룰로즈 에테르는 이들이 일반적으로 환자에게 기호적이며, 환자에게 기호적으로 허용될수 있는 조성물에 쉽게 혼입될 수 있음을 또한 특징으로 한다.
일반적으로, 콜레스테롤을 거의 동등하게 감소시키기 위해서는 고점도 등급의 수용성 셀룰로즈 에테르와 비교하여 전형적으로 보다 많은 양의 저점도 등급의 수용성 셀룰로즈 에테르가 사용될 필요가 있다. 또한, 여전히 바람직한 결과를 얻으면서 가능한한 적은 양의 수용성 셀룰로즈 에테르를 사용하는 것이 전형적으로 바람직하다. 따라서, 고점도 등급의 수용성 셀룰로즈 에테르가 본 발명에 사용되는 바람직하다.
본 원에 사용된 용어 “가공할 수 있는” 은 바람직한 최종 생성물을 쉽게 얻기 위해 본 발명의 수용성 셀룰로즈 에테르 및 다른 식품 성분을 포함하는 조성물을 취급 및 가공하는 능력을 의미한다. 당해 분야의 숙련된 자에게 명백하듯이 본 발명의 특정 조성물의 가공성은 상기 조성물을 포함하는 특정 물질뿐만 아니라 바람직한 최종 조성물을 제조하는데 사용된 방법 및 조건에 의존한다.
본 발명의 조성물을 제조함에 있어서, 수용성 셀룰로즈 에테르는 조성물의 제조도중 수화되지 않는 것이 바람직하다. 수용성 셀룰로즈 에테르의 수화는 전형적으로 조성물의 가공성에 나쁜 영향을 끼친다. 따라서, 다른 모든 식품 성분들을 함께 혼합한 후 수용성 셀룰로즈 에테르를 가하는 것이 전형적으로 바람직하다.
상기 수용성 셀룰로즈 에테르는 조성물에 바람직한 기호성 및 가공성을 제공하기에 유효한 양으로 사용되어야 한다. 전형적으로, 상기 수용성 셀룰로즈 에테르는 본 발명의 조성물 중에 전체 조성물의 중량을 기준으로 2 내지 30중량％로 존재한다.
바람직하게는, 상기 수용성 셀룰로즈 에테르는 본 발명의 조성물 중에 5 내지 20중량％로 존재한다. 가장 바람직하게는, 상기 수용성 셀룰로즈 에테르는 본 발명의 조성물에 10 내지 20중량％로 존재한다.
놀라웁게도, 특정 입경 분포를 갖는 본 발명의 수용성 셀룰로즈 에테르를 사용하는 경우, 특정 입경 분포를 갖지 않는 동일한 수용성 셀룰로즈 에테르를 사용하는 것에 비해서 매우 월등한 기호성을 갖는 조성물이 생성된다는 것을 알아냈다.
다른 음식 성분들과 혼합되기 전에 측정되는 수용성 셀룰로즈 에테르의 필요한 입경 분포는, 수용성 셀룰로즈 에테르의 약 40중량％ 이상이 0.0006 내지 0.00025 m의 입경을 갖고, 수용성 셀룰로즈 에테르의 65중량％ 이상이 0.0006 내지 0.00018 m의 입경을 갖고, 수용성 셀룰로즈 에테르의 95중량％ 이상이 약 0.001 m 미만의 입경을 갖는 것이다.
바람직하게는, 다른 음식 성분들과 혼합되기 전에 측정되는 수용성 셀룰로즈 에테르의 필요한 입경 분포는, 수용성 셀룰로즈 에테르의 약 50중량％ 이상이 0.0006 내지 0.00025 m의 입경을 갖고, 수용성 셀룰로즈 에테르의 약 80중량％ 이상이 0.0006 내지 0.00018 m의 입경을 갖고, 수용성 셀룰로즈 에테르의 약 95중량％ 이상이 약 0.001 m 미만의 입경을 갖는 것이다.
가장 바람직하게는, 다른 음식 성분들과 혼합되기 전에 측정되는 수용성 셀룰로즈 에테르의 필요한 입경 분포는, 수용성 셀룰로즈 에테르의 약 75중량％ 이상이 0.0006 내지 0.00025 m의 입경을 갖고, 수용성 셀룰로즈 에테르의 약 90중량％ 이상이 0.0006 내지 0.00018 m의 입경을 갖고, 수용성 셀룰로즈 에테르의 약 95중량％ 이상이 약 0.001 미만의 입경을 갖는 것이다.
바람직한 입경 분포를 얻기 위하여, 허용불가능한 입경 분포를 갖는 조 수용성 셀룰로즈 에테르를 체로 걸러 본 발명의 용도에 필요한 크기를 갖는 것을 잔류시킬 수 있다. 다른 방법으로는, 매우 작은 입경을 갖는 수용성 셀룰로즈 에테르를 체로 거르기 전에 공지된 방법으로 응집시켜 원하는 입경 분포를 얻을 수 있다.
매우 작은 입경을 갖는 수용성 셀룰로즈 에테르는 본 발명의 조성물의 기호성에 역효과를 나타낸다고 알려져 있다. 특정 이론에 얽매이려는 것은 아니지만, 너무 작은 입경을 갖는 수용성 셀룰로즈 에테르는 표면적이 넓어 구강 내의 타액에 의해 빨리 수화된다고 생각된다.
또한, 매우 큰 입경을 갖는 수용성 셀룰로즈 에테르는 본 발명의 조성물의 기호성에 역효과를 나타낸다고 알려져 있다. 특정 이론에 얽매이려는 것은 아니지만, 너무 큰 입경을 갖는 수용성 셀룰로즈 에테르는 구강내에서 불쾌한 입자성(graininess) 또는 껄끄러움을 일으킨다고 생각된다.
바람직하게는, 본 발명에 사용되는 수용성 셀룰로즈 에테르는 너무 큰 벌크 밀도를 가져서는 안된다. 바람직하게는, 수용성 셀룰로즈 에테르는 약 0.5 g/㎤ 이하의 벌크 밀도를 갖는다. 너무 큰 벌크 밀도를 갖는 수용성 셀룰로즈 에테르를 사용하면 이들 입자의 껄끄러움으로 인해 기호적이지 못한 조성물이 생성될 수 있다.
[제조방법]
수용성 셀룰로즈 에테르를 쿠키에 혼입하는 것은 일반적으로 통상의 쿠키 조성물에 필요량의 수용성 셀룰로즈 에테르를 단지 혼합하는 것 이상의 과정이다. 만일 수용성 셀룰로즈 에테르를 이러한 방법으로 첨가한다면, 수용성 셀룰로즈 에테르는 수화되어 기호성이 낮은 쿠키를 생성할 수 있다. 본 발명은 쿠키를 혼합하고, 성형하고 굽는 동안 수용성 셀룰로즈 에테르의 수화를 방지하여, 심미적으로 우수하고 보다 기호성이 높은 수용성 셀룰로즈 에테르를 함유하는 쿠키를 형성하는 방법으로 수용성 셀룰로즈 에테르를 혼입하는 방법을 제공한다.
수용성 셀룰로즈 에테르는를 함유하는 쿠키를 제조하는 본 발명의 방법은 다른 쿠키 반죽 성분들, 특히 수용성 셀룰로즈 에테르에 혼합하기 전에 쿠키 반죽 시스템에서 반죽의 건조 성분의 일부 또는 전부에 물을 고정시키는 것(tieing-up)을 포함한다. 이러한 방법으로 반죽을 혼합하는 것은 쿠키 반죽중의 물 이용도를 감소시켜 혼합 및 굽는 과정동안 수용성 셀룰로즈 에테르의 수화를 억제한다. 이러한 기능을 위해 사용되는 건조 성분은 설탕, 가루, 미리-젤라틴화되지않은 전분, 달걀 고형물, 단백질 고형물 또는 이들의 혼합물을 포함한다. 쿠키중의 이들 건조 성분들의 전부 또는 일부가 이러한 목적을 위해 사용될 수 있다. 물을 고정시키기 위해 사용되지 않는 다른 건조 성분들 또는 이들의 일부는 혼합 과정의 후반기에 쿠키 반죽에 첨가될 수 있다.
본 발명의 방법은 반죽의 액체 성분들(즉, 물, 신선한 달걀 또는 물과 신선한 달걀의 혼합물)이 설탕, 가루, 미리-젤라틴화되지 않은 전분, 달걀 고형물, 단백질 고형물 또는 이들의 혼합물로부터 선택된 건조 성분들과 혼합되는 예비혼합 단계를 포함한다. 예비 혼합단계에서 사용되는 건조 성분들은 설탕, 가루 또는 이들의 혼합물로부터 선택하는 것이 바람직하다.
바람직하게는, 액체 성분과 예비 혼합되는 건조 성분은 쿠키 반죽에서 사용되는 설탕의 일부 또는 전부를 포함한다. 예비혼합 단계에서 사용되는 설탕은 전형적으로 반죽의 10 내지 30중량％로 포함된다. 이 예비혼합 단계에서의 설탕의 사용은 모든 쿠키 성분들을 반죽내에 분포하도록하고, 또한 반죽을 다루기 쉽고 성형하기 쉽게 만든다. 가장 바람직한 건조 성분은 슈크로즈이다. 꿀 또는 옥수수 시럽의 경우에 있어서, 예비혼합 단계에서 실제로 설탕과 물을 혼합하는 것 대신, 미리 제조된 설탕 및 액체 성분의 혼합물을 사용하는 것이 가능하다. 이러한 미리 제조된 혼합물은 본 발명의 범주내에 속하는 것이다. 예비-젤라틴화된 전분은 예비 혼합시 건조 성분들에 포함시켜서는 안되는데(이것은 혼합 과정의 후반기에 포함될 수 있다), 이는 예비-젤라틴화된 전분은 액체 성분을 너무 단단히 고정시켜 바람직하지 않은 쿠키를 생성시키기 때문이다.
예비혼합 단계의 액체 성분은 전형적으로 반죽의 3 내지 15중량％를 구성한다. 상기 기술한 바와 같이, 쿠키 반죽중의 액체 성분은 물, 신선한 달걀, 또는 물 및 신선한 달걀의 혼합물을 포함할 수 있다. 예비혼합 단계의 건조 성분은 전형적으로 반죽의 0.6 내지 35중량％를 구성한다.
이어서 예비혼합물을 이전에 기술한 바와 같은 액체 쇼트닝 성분과 혼합시키는데, 이때 쇼트닝 성분의 양은 일반적으로 최종 반죽의 10 내지 35중량％를 구성한다. 만일 쇼트닝이 유체 형태가 아닌 경우에는 예비혼합물과 혼합하기 전에 용융시키거나 연화시켜야 한다. 제조 과정의 상기 시점에서 쇼트닝을 첨가하는 것은 쿠키 반죽이 종래의 혼합 장치에서 쉽게 가공될 수 있도록 한다. 상기 쇼트닝은 바람직하게는 버터 또는 수소화된 콩-기제 쇼트닝을 포함한다.
이어서 상기 예비혼합물/쇼트닝 혼합물은 다른 통상의 쿠키 성분들과 혼합되어 본 발명의 쿠키 반죽을 제공할 수 있다.
성분들의 분포가 고르며, 특히 다루기 쉽고 성형하기 쉬운 반죽을 제공하기 위하여 수용성 셀룰로즈 에테르는 마지막에 첨가한다.
상기 쿠키 성분들은 임의의 통상의 배치 쿠키 혼합 장치, 예를 들어 호바트 믹서(Hobart mixer)를 사용하여 혼합할 수 있다.
이러한 방법으로 쿠키 성분들을 혼합하는 것은 일반적으로 혼합 과정중에서 수용성 셀룰로즈 에테르의 수화를 최소화시킨다. 특히 설탕과 같은 특정 건조 성분을 수용성 셀룰로즈 에테르와 혼합하기 전에 특히 물과 같은 액체 성분과 혼합하는 것은 물의 이용도를 최소화시켜 쿠키 성분들이 혼합되는 동안 물이 수용성 셀룰로즈 에테르를 수화시키지 않는다. 이것은 통상의 쿠키와 유사한 조직을 갖는 수용성 셀룰로즈 에테르-함유 쿠키를 생성할 수 있도록 한다. 또한, 이러한 방법으로 성분들을 혼합하는 것은 쿠키를 먹을 때 구강 내에서 수용성 셀룰로즈 에테르의 바람직하지 않은 수화를 지연시킨다. 그러므로, 이러한 방법으로 제조한 쿠키는 종래의 쿠키와 맛 및 구강내 촉감을 갖는다.
본 발명의 바람직한 쿠키 제조 방법은 하기의 단계들을 포함한다 :
(a) 물, 신선한 달걀, 및 이들의 혼합물로 구성되는 그룹으로부터 선택되는, 반죽의 3 내지 15중량％의 액체 성분을 반죽의 10 내지 30중량％인 설탕 성분과 혼합하고;
(b) 상기 혼합물 (a)와 반죽의 10 내지 35중량％인 유동성 쇼트닝 성분을 혼합하고;
(c) 반죽의 약 0 내지 30중량％인 가루 성분, 반죽의 약 0 내지 30중량％인 전분 성분, 반죽의 0.1 내지 2중량％인 건조 달걀 흰자 성분을 함께 혼합하고, 이어서 이 혼합물을 상기 혼합물 (b)와 혼합하고;
(d) 반죽의 5 내지 30중량％인 수용성 셀룰로즈 에테르 성분을 상기 혼합물 (c)와 혼합한다.
본 방법에 의해 제조된 쿠키 반죽의 10 내지 40g 부분을 통상의 베이킹 시이트에 놓고, 통상의 대류, 마이크로웨이브 또는 이들의 조합된 형태와 같은, 베이킹 되는 생성물에 열 에너지를 전달하는 방사상, 전도성 또는 대류성 노출 유형의 에너지를 사용하여 베이킹한다. 베이킹 시간 및 온도는 사용하는 오븐의 유형에 따라 달라진다. 일반적으로, 상기 쿠키는 5 내지 15분 동안 300 ℉(149℃) 내지 375℉(190℃)의 온도에서 베이킹 된다.
또한 본 발명의 셀룰로즈 에테르는 일반적으로 동물에게 기호성을 갖고/ 갖거나 동물, 특히 인간에게 기호적으로 허용가능하게 제조되는 조성물내로 쉽게 혼입될 수 있음을 특징으로 한다.
본 발명의 목적에 있어서, 용어 “동물”은 온혈 포유 동물, 특히 인간을 의미한다.
본 명세서 및 특허청구범위에서, 용어 “유효량”은 본 발명의 바람직한 조성물을 제조하는데 필요한 본 발명의 화합물들 또는 이들의 혼합물의 최소량 뿐만아니라 동물의 혈중 콜레스테롤 수준을 바람직하게 감소시키는데 필요한 본 발명의 조성물의 최소한의 양을 나타낸다. 동물에게 투여되는 본 발명의 조성물의 양은 성취하려는 원하는 혈중 콜레스테롤 수준, 비용, 기호성, 신체 부작용, 잠재적 환자 비순응성, 및 동물 음식의 다른 성분들과의 조성물의 비화합성 등을 고려하여 결정된다.
상술한 조건들을 고려하여, 본 발명의 수용성 셀룰로즈 에테르는 일반적으로 각 동물에게 하루에 약 5g, 바람직하게는 10 내지 50g 의 양으로 투여된다. 이것은 각각 2 내지 10g의 수용성 셀룰로즈 에테르를 함유하는 쿠키 2 내지 4개, 바람직하게는 3개를 매일 2 내지 3회의 일정한 간격을 두고 섭취하므로써 성취될 수 있다. 이러한 치료 섭생은 환자의 상태가 호전될 때까지 계속할 수 있다.
본 발명에 유용한 수용성 셀룰로즈 에테르는 인간 환자의 저밀도 지단백질 혈청 콜레스테롤 수준을 감소시키는 셀룰로즈 에테르이다. 이들 특정 셀룰로즈 에테르는 뜻밖에도 다른 공지된 생성물에 비해 인간 환자의 저밀도 지단백질 혈청 콜레스테롤 수준을 감소시키는 것을 돕는다.
본 발명의 조성물은 유효량의 수용성 셀룰로즈 에테르를 공급하기 위하여 일반적인 경구 투여 방법으로 동물에게 투여된다.
본 발명에서 상기 조성물은 수용성 셀룰로즈 에테르가 동물에 경구 섭취된 후 수화되는 건조 투여 형태로 투여될 수 있다.
본 발명의 조성물은 혈청 지질 수준, 특히 전체 혈청 콜레스테롤, LDL 콜레스레롤 수준, 및 트리글리세라이드 수준의 선택적 감소를 필요로 하는 동물에게 투여하기 위하여 고안된 것이다.
본 명세서 및 특허청구 범위에서, 용어 “치료전 저밀도 지단백질 혈청 콜레스테롤 수준” 또는 “치료전 LDL 혈청 콜레스테롤 수준” 은 수용성 고점도 등급 셀룰로즈 에테르를 사용하여 본 발명의 방법으로 치료하기 전에 동물(또는 인간 환자)이 나타내는 저밀도 지단백질(LDL) 혈청 콜레스테롤의 양 또는 수준을 나타내기 위해 사용된다.
이러한 치료전 LDL 혈청 콜레스테롤 수준은 일반적으로 환자에 따라 다르다. 인간 환자의 치료전 LDL 혈청 콜레스테롤 수준은 일반적으로 공지된 방법으로 측정한다. 정상 인간 환자가 LDL 혈청 콜레스테롤 수준은 일반적으로 75 내지 160 ㎎/dL이나, 약 130 ㎎/dL 이상인 경우에는 관상 심장 질환의 위험이 증가된다.
LDL 혈청 콜레스테롤 수준은 일반적으로 하기의 식에 의해 계산된다.
CLDL= C전체- CHDL- (트리글리세라이드/5)
여기서, C는 ㎎/dL 단위의 콜레스테롤이고,
LDL은 저밀도 지단백질 혈청 콜레스테롤이고,
HDL은 고밀도 지단백질 혈청 콜레스테롤이다.
본 명세서 및 특허청구범위에서, 용어 “바람직한 저밀도 지단백질 혈청 콜레스테롤 수준” 또는 “바람직한 LDL 혈청 콜레스테롤 수준” 은 수용성 고점도 등급 셀룰로즈 에테르를 사용하여 본 발명의 방법으로 치료한 후의 동물, 특히 인간 환자가 나타내는 LDL 혈청 콜레스테롤의 양 또는 수준을 나타내기 위해 사용된다. 일정한 인간 환자를 위한 바람직한 LDL 혈청 콜레스테롤 수준은 일반적으로 전문의에 의해 미리 결정되며, 이것은 치료전 LDL 혈청 콜레스테롤 수준에 의존한다.
그러나, 상기의 바람직한 LDL 혈청 콜레스테롤 수준은 일반적으로 특성 및 건강상의 요구사항에 의해 정해지고, 환자에 따라 달라질 것이다. 전형적으로, 인간 환자를 위한 바람직한 LDL 혈청 콜레스테롤 수준은 75 내지 160㎎/dL의 범위이나, 바람직하게는 약 130 ㎎/dL를 넘지 않는다.
본 명세서 및 특허청구범위에서, 용어 “치료후 저밀도 지단백질 혈청 콜레스테롤 수준” 또는 “치료후 LDL 혈청 콜레스테롤 수준”은 수용성 고점도 등급 셀룰로즈 에테르를 사용하여 본 발명의 방법에 따라 치료한 후에 동물 특히 인간 환자가 나타내는 LDL 혈청 콜레스테롤의 양 또는 수준을 나타내기 위해 사용된다.
본 원에서 사용된 용어 “혈청 지질 수준” 은 전체 혈청 콜레스테롤, 혈청 트리글리세라이드, 및 LDL 및 HDL 혈청 콜레스테롤 수준을 나타낸다. 용어 “혈청 지질 수준의 감소” 는 HDL 콜레스테롤 수준의 감소를 포함하지 않는다. 특히 LDL 혈청 콜레스테롤 수준은 선택적으로 감소되고, 트리글리세라이드도 또한 종종 감소된다.
본 발명의 방법을 상요하므로써 인간 환자의 전체 혈청 콜레스테롤 수준이 치료전 전체 혈청 콜레스테롤 수준을 기준으로 15 내지 50% 감소될 수 있음이 밝혀졌다.
또한 본 발명의 방법은 환자의 혈류에서 순환하는 혈청 LDL 콜레스테롤의 농도를 “선택적” 으로 감소시킬 수 있음이 밝혀졌다. 용어 “선택적” 은 고밀도 지단백질 혈청 콜레스테롤 수준(HDL)을 임상적으로 크게 변화시키지 않으면서 순환하는 혈청 LDL 콜리스테롤을 감소(보통 치료전 수준으로부터 약 15％ 이상의 임상적으로 의미있는 양만큼 감소시킨다)시키는 것을 의미한다. 순환하는 혈청 LDL 콜레스테롤의 50％ 이하의 선택적인 감소는 본 발명의 셀룰로즈 에테르로 치료하여 성취된다. 상기 논의한 동일한 연구에서, 치료한지 1주일 후의 LDL 콜레스테롤 수준의 평균 감소율은 33％로 나타났다.
또한 본 발명의 방법을 사용하면 혈청 트리글리세라이드 수준이 종종 임상적으로 상당히 감소한다는 것이 밝혀졌다.
의학 및 약학 분야의 숙련인들은 현재 콜레스테롤 강하 과정에서 가용성 식이 섬유의 완전한 행동양식을 일반적으로 이해하지 못하고 있다. 본 발명으로부터 명백한 것은 고점도 등급 셀룰로즈 에테르를 인체에 풍부하게 공급하므로써 인체의 자연적 과정들이 작동되고, 바람직하지 않은 전신성 부작성을 최소한으로 하면서 비-전신성, 비-침입성 치료요법을 통해 순환하는 LDL 콜레스테롤 수준의 감소를 돕는다는 것이다.
하기의 실시예들은 본 발명을 설명하는 것으로 본 발명은 이러한 방법으로 실행될 수 있으나, 본 발명의 전체 범주를 제한하려는 것이 아니다. 달리 언급이 없는한, 모든 ％ 및 비율은 중량에 의한다.
[표준 쿠키 조성물의 제조]
20개의 쿠키를 제조하기 위한 표준 당밀 설탕 쿠키 반죽은 우선 적합한 혼합 용기에서 하기의 성분들을 균일한 페이스트로 블렌딩 하므로써 제조된다.
한 개의 날달걀의 흰자 및 노른자 (55g),
무염 버터 1/4 파운드 (115g),
무황 당밀 1/4 컵 (85g) 및
과립화된 설탕 3/4 컵 (155g).
이어서 이 페이스트에 하기의 개질된 건조 분말 블렌드를 첨가한다.
일반용 백색 밀가루 1 컵 (165g),
베이킹 소다 2 티스푼 (12.5g),
식탁소금 1/2 티스푼 (4.0g),
분말 생강 1/2 티스푼 (2.0g),
분말 정향 1/2 티스푼 (1.0g) 및
분말 계피 1 티스푼 (2.5g).
상기 페이스트 및 건조 분말 혼합물을 완전히 블렌딩하여 약 600g 또는 각 30g씩 20개 부분의 균질한 점착성의 반죽을 형성한다.
베이킹 및 기호성 시험을 위한 각각의 쿠키는 완전한 블렌딩 및 상기 표준 반죽의 30g 부분과 5.0g의 수용성 셀룰로즈 에테르를 하기 기술하는 바와 같이 함께 반죽-볼로 형성한다. 이어서 각 반죽 볼을 과립화된 설탕에 회전시켜 약 0.7g 무게의 설탕 과립의 표면 피막을 입히고, 이어서 점착 방지 베이킹 팬 위에서 압착하여 약 5.5㎝ 직경 및 1.2 ㎝ 두께를 갖는 원형의 생 쿠키를 성형한다.
이어서 10 개의 생 쿠키 그룹을 325±15℉(163±8℃)에서 11분동안 구워 반죽중의 셀룰로즈 에테르의 조성물 및 셀룰로즈 에테르 또는 과립의 입경 분포에 따라 약 6.5 내지 8 ㎝ 범위의 직경을 갖는 황갈색의 쿠키를 얻는다.
[대조예 1]
기호성 시험을 비교하기 위한 비교용 쿠키는 상기 쿠키 반죽에 수용성 셀룰로즈 에테르 분말 대신에 5g의 추가의 백색 밀가루를 첨가하는 것을 제외하고는 상기 기술한 바와 같이 제조한다.
당밀 설탕 쿠키 혼입된 다양한 셀룰로즈 에테르는 하기와 같은 특성을 갖는다.
[대조예 2]
27.5 내지 31.5중량％의 메톡실 함량을 갖고, 20℃에서 4,200 mPa.s의 2％ 수성 점도를 나타내는 메틸셀룰로즈 분말을 사용한다. 이 메틸셀룰로즈 분말의 95％ 이상은 0.250 mm의 체 개구를 통과시키고, 85％ 이상은 0.177 mm의 체 개구를 통과시킨다. 이 분말은 0.35 g/㎤의 겉보기 밀도를 나타낸다.
[실시예 1]
27.5 내지 31.5중량％의 메톡실 함량을 갖고, 20℃에서 21,800 mPa.s의 2％ 수성 점도를 나타내는 메틸셀룰로즈 분말을 사용한다. 1,300 g의 상기 분말을 블렌더 내에서 25 내지 40℃에서 고 강도 혼합 조건하에서 750 g의 물로 가습하여 과립 형태로 전환시켜 부서지기 쉬운 습윤성 과립을 형성하고, 이어서 대류 오븐중에서 6 시간동안 110℃에서 트레이 건조시킨다. 이어서 이 건조하고 부서지기 쉬운 과립을 점차 감소하는 메쉬 크기를 갖고 진동되는 체들의 수직 단들 아래로 통과하도록 하고, 각 체 위에 또는 아래 팬에 남아있는 과립들을 수집하므로서 일련의 체 커트별로 분리한다.
이러한 방법으로, 하기의 입경 특성을 갖는 과립 형태의 메틸셀룰로즈를 얻는다.
(a) 0.595 내지 1.00 mm 미만의 입경
(b) 0.420 내지 0.595 mm 미만의 입경
(c) 0.250 내지 0.420 mm 미만의 입경
(d) 0.177 내지 0.250 mm 미만의 입경
(e) 0.177 미만의 입경
이들 과립 체 커트 각각의 겉보기 밀도는 0.33 내지 0.38 m/㎤ 이다.
[대조예 3]
28 내지 30중량％의 메톡실 함량을 갖고, 7 내지 12중량％의 하이드록시프로폭실 함량을 갖고, 20℃에서 4,800 mPa.s의 2％ 수성 점도를 나타내는 하이드록시프로필메틸셀룰로즈 분말을 사용한다. 상기 자유 유동성 과립을 실시예 1에 기술된 바대로 체 커트별로 분리한다. 이들 과립 체 커트는 0.33 내지 0.45 g/㎤의 겉보기 밀도를 나타낸다.
[실시예 2]
27 내지 30중량％의 메톡실 함량을 갖고, 4.0 내지 7.5중량％의 하이드록시프로폭실 함량을 갖고, 20℃에서 317,000 mPa.s의 2％ 수성 점도를 나타내는 하이드록시프로필메틸셀룰로즈를 사용한다. 상기 과립을 실시예 1에 기술된 바와 동일한 메쉬 크기로 분리한다. 이들 과립 메쉬 크기는 0.20 내지 0.30 g/㎤의 겉보기 밀도를 나타낸다.
[실시예 3]
19 내지 25중량％의 메톡실 함량을 갖고, 4 내지 12중량％의 하이드록시프로폭실 함량을 갖고 20℃에서 27,300 mPa.s의 2％ 수성 점도를 나타내는 하이드록시프로필메틸셀룰로즈를 사용한다. 상기 저밀도 과립 혼합물을 실시예 1에 기술된 바와 같이 메쉬 크기별로 분리한다. 이들 과립 메쉬 케트는 0.12 내지 0.25 g/㎤의 겉보기 밀도를 나타낸다.
[실시예 4]
19 내지 25중량％의 메톡실 함량을 갖고, 4 내지 12중량％의 하이드록시프로폭실 함량을 갖고 20℃에서 68,600 mPa.s의 2％ 수성 점도를 나타내는 하이드록시프로필메틸셀룰로즈를 사용한다. 상기 분말은 상기 대조예 2에 나타낸 것과 같은 입경 분포를 나타내고 0.42 g/㎤의 겉보기 밀도를 나타낸다.
[실시예 5]
19 내지 25중량％의 메톡실 함량을 갖고, 4 내지 12중량％의 하이드록시프로폭실 함량을 갖고 20℃에서 104,000 mPa.s의 2％ 수성 점도를 나타내는 하이드록시프로필메틸셀룰로즈를 과립을 사용한다. 이것은 유동화된 베드 과립기에서 분말화된 물질을 가습시키고 건조시키므로써 얻는다.
상기 건조 과립을 실시예 1에 기술된 바와 같이 메쉬 크기별로 분리한다. 이들 과립 메쉬 커트는 0.2 내지 0.4 g/㎤의 밀도를 나타낸다.
[실시예 6]
19 내지 25중량％의 메톡실 함량을 갖고, 4 내지 12중량％의 하이드록시프로폭실 함량을 갖고 20℃에서 400,000 mPa.s의 2％ 수성 점도를 나타내는 하이드록시프로필메틸셀룰로즈를 사용한다. 상기 저밀도 과립 혼합물을 실시예 1에 기술된 바와 같이 메쉬 크기별로 분리한다. 메쉬 크기 분석은 상기 과립 혼합물이 범위 (a) 이상의 입자를 0.5중량％ 이하, 범위 (a) 내의 입자를 25중량％, 범위 (b) 내의 입자를 32중량％, 범위 (c) 내의 입자를 20중량％, 범위 (d) 내의 입자를 7중량％, 범위 (e)의 입자를 18중량％로 포함함을 나타낸다. 이들 과립 메쉬 커트는 0.12 내지 0.33 g/㎤의 겉보기 밀도를 나타낸다.
[기호성 시험]
상기 실시예들에서 기술한 바와 같이 제조한 다양한 쿠키들의 일부를 인간 심사원단이 씹어서 맛 및 조작 기호성을 평가한다. 이들 평가 결과를 표 1에 나타냈다. 특히 쿠키를 씹었을 때 구강내의 입자성 또는 껄끄러움을 평가하고, 구울 수 있는 음식 조성물중의 수용성 셀룰로즈 에테르 입자의 구강 내 특성 중 강한 매끈거림 및 끈적임 감각의 개시를 평가한다.
이 기호성 시험의 뜻밖의 놀라운 결과는 구울 수 있는 우수한 조성물내에 혼입된 수용성 셀룰로즈 에테르가 약 10,000 mPa.s 이상의 점도를 가질 경우, 입경 분포는 구울 수 있는 음식 조성물의 측정되는 기호성에 영향을 미치는데 결정적인 역할을 한다는 것이다.
특히, 구울 수 있는 음식 조성물 내에 혼입된 수용성 셀룰로즈 에테르의 입경 분포가 주로 0.00025 내지 0.0006 m의 범위에 있다면, 수용성 셀룰로즈 에테르를 함유하지 않은 대조용 쿠키의 맛 및 조직에 비해, 특정적인 끈적임 및 미끈거림은 관찰되지 않고, 매우 기호성이 높은 구울 수 있는 음식 조성물을 얻는다.
혼입된 수용성 셀룰로즈 에테르의 대부분의 입경이 약 0.0006 m를 초과할 경우, 큰 입경으로 인한 예상했던 입자성이 쉽게 감지된다.
혼입된 수용성 셀룰로즈 에테르의 대부분의 입경이 약 0.00025 m 미만인 경우, 쿠키를 씹을 때 끈적임 및 미끈거림이 감지된다.
[표 1a]
[표 1b]
[표 1c]
(a) = .001000 - .000595 m
(b) = .000595 - .000420 m
(c) = .000420 - .000250 m
(d) = .000250 - .000180 m
(e) = 0.000180 m 미만

Claims (11)

  1. 식품 조성물의 총 중량을 기준으로, (a) 하기 (b)의 수용성 셀룰로즈 에테르를 제외한 식품 성분들 75 내지 98중량％; 및 (b) (ⅰ) 20℃에서 2중량％ 수용액으로서 10,000 mPa.s 내지 2,000,000 mPa.s의 점도를 가지며, (ⅱ) 다른 식품성분과 혼합하기 전에 측정했을 때, 수용성 셀룰로즈 에테르의 약 40중량％ 이상이 0.0006 내지 0.00025 m의 입경을 가지며, 수용성 셀룰로즈 에테르의 약 65중량％ 이상이 0.0006 내지 0.00018 m의 입경을 가지며, 수용성 셀룰로즈 에테르의 약 95중량％ 이상이 약 0.001 m 미만의 입경을 갖는 입경분포를 갖는 수용성 셀룰로즈 에테르 2 내지 30중량％를 포함하는 구울 수 있는 식품 조성물 (bakable food composition).
  2. 제1항에 있어서, 상기 수용성 셀룰로즈 에테르가 메틸셀룰로즈 또는 하이드록시프로필 메틸셀룰로즈인 조성물.
  3. 제1항에 있어서, 상기 수용성 셀룰로즈 에테르가 25,000 내지 800,000 mPa.s의 점도를 갖는 조성물.
  4. 제1항에 있어서, 상기 수용성 셀룰로즈 에테르가 50,000 내지 600,000 mPa.s의 점도를 갖는 조성물.
  5. 제1항에 있어서, 총 식품 조성물을 기준으로, (a) 하기 (b)의 수용성 셀룰로즈 에테르를 제외한 식품 성분들 80 내지 95중량％; 및 (b) 수용성 셀룰로즈 에테르 5 내지 20중량％를 포함하는 조성물.
  6. 제1항에 있어서, 총 식품 조성물을 기준으로, (a) 하기 (b)의 수용성 셀룰로즈 에테르를 제외한 식품 성분들 80 내지 90중량％; 및 (b) 수용성 셀룰로즈 에테르 10 내지 20중량％를 포함하는 조성물.
  7. 제1항에 있어서, 총 식품 조성물을 기준으로, (a) 하기 (b)의 수용성 셀룰로즈 에테르를 제외한 식품 성분들 80 내지 90중량％; 및 (b) 수용성 셀룰로즈 에테르는 총 중량을 기준으로, 19 내지 24중량％의 메톡실 치환기 및 4 내지 12중량％의 하이드록시프로폭실 치환기를 가지며, (ⅰ) 20℃에서 2중량％ 수용액으로서 50,000 mPa.s 내지 600,000 mPa.s의 점도를 가지며, (ⅱ) 다른 식품성분과 혼합하기 전에 측정했을 때, 수용성 셀룰로즈 에테르의 약 40중량％ 이상이 0.0006 내지 0.00025 m의 입경을 가지며, 수용성 셀룰로즈 에테르의 약 65중량％ 이상이 0.0006 내지 0.00018 m의 입경을 가지며, 수용성 셀룰로즈 에테르의 약 95중량% 이상이 약 0.001 m 미만의 입경을 갖는 입력 분포를 갖는 하이드록시프로필 메틸셀룰로즈 10 내지 20중량％를 포함하는 쿠키인 조성물.
  8. 식품 조성물의 총 중량을 기준으로, (a) 하기 (b)의 수용성 셀룰로즈 에테르를 제외한 식품 성분들 75 내지 98중량％; 및 (b) (ⅰ) 20℃에서 2중량％ 수용액으로서 10,000 mPa.s 내지 2,000,000 mPa.s의 점도를 가지며, (ⅱ) 다른 식품성분과 혼합하기 전에 측정했을때, 수용성 셀룰로즈 에테르의 약 40중량％ 이상이 0.0006 내지 0.00025 m의 입경을 가지며, 수용성 셀룰로즈 에테르의 약 65중량% 이상이 0.0006 내지 0.00018 m의 입경을 가지며, 수용성 셀룰로즈 에테르의 약 95중량％ 이상이 약 0.001 m 미만의 입경을 갖는 입경분포를 갖는 수용성 셀룰로즈 에테르 2 내지 30중량％를 포함하는, 동물의 혈청 콜레스테롤 함량을 감소시키기 위한 구울 수 있는 식품 조성물.
  9. 제8항에 있어서, 동물에 약 5 내지 약 50 g/day의 양으로 경구 투여하기 위한 조성물.
  10. 제8항에 있어서, 수용성 셀룰로즈 에테르가 메틸셀룰로즈 또는 하이드록시프로필 메틸셀룰로즈인 조성물.
  11. 제8항에 있어서, 동물의 처리후 혈청 콜레스테롤 함량이 동물의 처리전 혈청 콜레스테롤 함량보다 15％ 이상 적은 조성물.
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