CZ20001768A3 - Extrudované meziprodukty obsahující rozpustnou vlákninu a potravinářské produkty obsahující tyto meziprodukty - Google Patents

Abstract

Extrudovaný meziprodukt obsahuje 25 až 99 hmotn. % zdroje rozpustné vlákniny a 1 až 75 hmotn. % zdroje nerozpustné vlákniny. Střední velikost částic meziproduktu je 25 až 425 mm. Zdrojem rozpustné vlákniny je výhodně psyllium, bglukon, moučné zrno nebo jejich směsi. Zdrojem nerozpustné vlákniny je výhodně moučné zrno. Meziproduktje použitelný pro přípravu pekárenských potravinářských produktů, nápojových směsí, tekutých nápojů a dalších potravinářských produktů. Vynález se rovněž týká způsobu přípravy meziproduktů a potravinářských produktů

Description

Extrudované meziprodukty obsahující rozpustnou vlákninu a potravinářské produkty obsahující tyto meziprodukty

01-1211-00-Če

Oblast techniky

Vynález se týká extrudovaného produktu obsahujícího rozpustnou vlákninu a nerozpustnou vlákninu, který lze použít jako meziprodukt při výrobě potravin, například nápojových směsí a pekárenských potravinářských produktů. U výhodných provedení je rozpustná vláknina poskytnuta psylliem.

Dosavadní stav techniky

Obecně existují dva hlavní typy známé potravinářské vlákniny, tj. rozpustná vláknina a nerozpustná vláknina. U nerozpustné vlákniny je hodnocen její laxativní účinek, zatímco u rozpustné vlákniny je známa schopnost snižovat hladinu cholesterolu. Některá přírodní zrna, zejména moučná zrna, obsahují jak rozpustnou, tak nerozpustnou vlákninu a jsou výhodně používána jako zdroje vlákniny, protože mohou být zpracována do celé řady jedlých produktů. Obecně je známo, že nerozpustná vláknina se nachází ve slupce zrna, zatímco rozpustná vláknina se může nacházet ve slupce nebo i v dalších částech zrna. Příklady rozpustné vlákniny, která vykazuje cholesterol snižující účinek, jsou například psyllium a β-glukan.

Psyllium je vynikající zdroj jak rozpustné, tak nerozpustné vlákniny a vykazuje cholesterol snižující účinek. Je známo, že psyllium je lepivý materiál získaný ze oi-i2ii-oo-če »··».·*. .: .: .··..··.

• · · · ·»·.

• ·· ♦ ·«···· • ♦ · · ····

.... ·**. ... ... .. .* semen rostlin Plantago genus, které rostou v určitých subtropických oblastech. Semena jsou tmavě hnědá, hladká, lesklá a máji lodičkový tvar. Kromě cholesterol snižujícího účinku je dobře znám i laxativní účinek psyllia. Pro přípravu různých produktů obsahujících psyllium, které zahrnují cookies, laxativní nápojové směsi a další potraviny, se semena psyllia používají celá, mletá nebo zbavená slupky.

Psyllium je lepivé povahy a po hydrataci vyvolá mazlavý nebo lepivý pocit v ústech. Tento mazlavý pocit je nechutný, a z tohoto důvodu je třeba do jedlých kompozic obsahujících psyllium zabudovat různá aditiva, která maskují nežádoucí strukturu psyllia a nepříjemný pocit, který psyllium v ústech vyvolává. Kromě toho psyllium vyvolává v přítomnosti tepla a vlhkosti specifickou nežádoucí příchuť a zbarvení, které dále omezují jeho použití v potravinářských produktech a nápojových směsích.

Lepivá struktura psylliových lusků a rozpustné vlákniny zpravidla způsobuje vážné provozní problémy. V minulosti bylo provedeno mnoho pokusů vyrobit chutné potravinářské produkty a nápojové směsi. Přes vznikající obtíže vedly požadované terapeutické účinky poskytované psylliem k přípravě mnoha formulací obsahujících psyllium.

Byla například navržena celá řada potravin obsahujících psyllium, které využívaly přirozené vlastnosti psyllia regulovat trávení nebo sytícího účinku psyllia. Viz například patenty US 3,574,634 a US 4,348,379.

Rovněž bylo zjištěno, viz například patent

US 3,148,114, že celé psylliové lusky, například mleté lusky semen Plantago psyllium, po orálním podání snižují hladinu cholesterolu v krvi. Patent US 4,849,222 popisuje

01-1211-00-Če ftft ftft ftft ft· ftft • ftftft ftft ftft ftftftft • * · · ftftftft • ftft · ftft···· • ft · · ftftftft ftftftft ftftftft ftftft ftftft ftft ftft lékařskou kompozici určenou pro snižování hladiny cholesterolu v krvi lidí a nižších zvířat, která obsahuje směs gumy ze semen psyllia nebo zdroj gumy ze semen psyllia a neabsorbovatelný a nestravitelný polyolpolyester.

V minulosti již byly učiněny určité pokusy o překonání problémů spojených s použitím psyllia v instantních cereáliích a pekárenských produktech, například v cookies. Patent US 5,227,248 popisuje přípravu extrudovaného psylliového nuggetu, který se zabudovává do cereálních a pekárenských produktů, například do skořicových cookies. Použité nuggety měly přibližně průměr 3 mm až 6 mm.

Lepivá povaha psyllia a ostatních rozpustných vápnin způsobuje problémy při přípravě nápojových směsí obsahujících psyllium. Jak již bylo uvedeno výše, vystavení psylliových gelů vodnému prostředí způsobuje vážné problémy týkající se chutnosti a stability, způsobuje například špatnou suspendovatelnost. Byly učiněny pokusy o řízení velikosti částic psyllia a zpomalení rychlosti gelace psyllia v kapalné formulaci, například zařazením kyseliny citrónové a suspendačních činidel do této formulace. Konkrétní suché formulace obsahující psyllium jsou komerčně dostupné, ale o kapalných nápojových směsích je známo, že mají nedostatečnou skladovatelnost pro komerční účely.

Podstata vynálezu

Vynález poskytuje vlákninu obsahující meziprodukty, které obsahují zdroj rozpustné vlákniny a zdroj nerozpustné vlákniny a které překonávají obtíže spojené se známými produkty obsahujícími zdroj rozpustné vlákniny, například psyllium. Extrudované meziprodukty jsou použitelné při

99 ·

9999 99 9

9 9

9 9 9

9 9

9999 9999 999 9

01-1211-00-Če

9

9

9

9 • 9 přípravě chutných potravin, například nápojových směsí a pekárenských potravin. Vynález rovněž popisuje způsoby výroby meziproduktů. Potravinářské přípravky a nápojové směsi, a stejně tak jejich meziprodukty, jsou použitelné při snižování hladiny cholesterolu v séru u savců, například u lidí. Další cíle a výhody vynálezu se stanou zřejmější po prostudování následujícího podrobného popisu a příkladných provedení vynálezu.

Vynález se týká potravin obsahujících vlákninu, směsí, tekutých nápojů a produkty výhodně obsahují rozpustné vlákniny pro například suchých nápojových pekárenských produktů. Tyto dostatečné množství zdroje poskytnutí cholesterol redukujícího účinku, pokud jsou tráveny lidmi a nižšími savci (dále bude použito generické označení savci). Přímým zdrojem rozpustné vlákniny je výhodně psyllium ve formě psylliových lusků, celých psylliových semen nebo psylliových semen zbavených slupky. Potravinářský produkt obsahující vlákninu při trávení účinně snižuje hladinu cholesterolu v séru a/nebo játrech savců. Po podání produktů obsahujících vlákninu lze rovněž dosáhnout dalších terapeutických účinků, například laxativních účinků a snížení glykemického indexu.

Extrudovaným meziproduktem je výhodně aglomerace zdroje rozpustné vlákniny, zdroje nerozpustné vlákniny a dalších složek, například škrobů, sladidel, suspendačních činidel, ochucovadel, činidel modifikujících gelaci a dalších pomocných zpracovatelských prostředků. Zjistilo se, že potravinářské produkty obsahující aglomerované meziprodukty mají vynikající chuť a strukturní vlastnosti a nevyvolávají mazlavý pocit v ústech, který je typický pro známé kompozice.

01-1211-00-Če

4

94

9 9 9

4

9 ·

·♦·· 4449 494 944 94 94

Pro účely vynálezu je zde výraz „zdroj rozpustné vlákniny definován jako libovolná přírodní nebo syntetická vláknina nebo produkt obsahující rozpustnou vlákninu, například celá zrna, části celých zrn apod. Podobně je výraz „zdroj nerozpustné vlákniny pro účely vynálezu definován jako libovolná přírodní nebo syntetická nerozpustná vláknina nebo produkt obsahující nerozpustnou vlákninu. Zdroj nerozpustné vlákniny může být totožný se zdrojem rozpustné vlákniny nebo se může jednat o dva různé zdroje. Zdrojem nerozpustné vlákniny jsou výhodně otruby moučných zrn, například ovesné otruby.

Vynález se rovněž týká nového způsobu výroby produktů obsahujících vlákninu. U výhodného provedení se nejprve extrudací zdroje rozpustné vlákniny společně se zdrojem nerozpustné vlákniny a případně s dalšími složkami, například škroby, sladidly, ochucovadly atd. vytvoří meziprodukt ve formě nuggetů, který lze potom mlít za vzniku meziproduktu s výhodnou střední velikostí částic (mps). V průběhu extrudačního procesu lze přidat dostatečné množství kapaliny, například vody, které napomůže extrudační výrobě meziproduktu. Meziprodukt se potom za použití běžných technik smísí s dalšími složkami a vytvoří tak finální produkt, například tekuté nápoje nebo pekárenské potravinářské produkty obsahující meziprodukty.

Finální produkty výhodně obsahují dostatečné množství rozpustné vlákniny pro poskytnutí požadovaných in vivo účinků po strávení savcem, například pro snížení hladiny cholesterolu v séru a v játrech, pro poskytnutí laxativního účinku, atd.

01-1211-00-Če ft · ·· ftft • ftft · • · • ftft ftft ftft • ft ft · • · ftftft ftftft • ft ftft • · · • · · • · ft • ftft · • ft ftft

Potravinářské produkty podle vynálezu lze připravovat za použití celé řady různých metod, které se zvolí v závislosti na požadované formě finálního produktu. Například výroba pekárenských potravinářských výrobků, tekutých nápojů a nápojových směsí vyžadují různé zpracovatelské kroky a různá zpracovatelská zařízení.

U výhodného provedení je součástí potravinářských produktů extrudovaný meziprodukt, který obsahuje jak zdroj rozpustné vlákniny, tak zdroj nerozpustné vlákniny. Výhodně přibližně 25 % hmotn. až 99 % hmotn. meziproduktu tvoří zdroj rozpustné vlákniny a přibližně 1 % hmotn. až 75 % hmotn. tvoří zdroj nerozpustné vlákniny, vztaženo ke hmotnosti suchého meziproduktu. Zdroj rozpustné vlákniny a zdroj nerozpustné vlákniny mohou pocházet ze stejného produktu, například z moučného zrna, například z ovsa.

Zdrojem rozpustné vlákniny může být libovolná přírodní nebo syntetická rozpustná vláknina nebo produkt obsahující rozpustnou vlákninu. Vhodné zdroje rozpustné vlákniny zahrnují psyllium, β-glukan, moučná zrna a jejich směsi. Výhodným zdrojem rozpustné vlákniny je psyllium. Psyllium se výhodně získá z výše zmíněných zdrojů. Alternativně může být zdrojem psyllia předem zpracované psyllium obsahující další složky, například jedlé kyseliny, jako například kyselinu citrónovou.

Zdrojem nerozpustné vlákniny může být libovolná přírodní nebo syntetická nerozpustná vláknina nebo produkt obsahující takovou nerozpustnou vlákninu, například moučné zrno. Zdroj nerozpustné vlákniny se může shodovat se zdrojem rozpustné vlákniny nebo může být jiný. Výhodné zdroje nerozpustné vlákniny zahrnují celá moučná zrna nebo otruby těchto zrn. Vhodná moučná zrna jsou uvedena výše, v

01-1211-00-Če ·« ·· φ φ φφ φφ φφφφ φ· ·· φφφφ • · · · · φ φ · • φ φ · φφφφφφ φ φ · φ φφφφ • ΦΦΦ φφφφ φφφ φφφ φφ φφ souvislosti se zdroji rozpustné vlákniny. Zdroje nerozpustné vlákniny zpravidla tvoří přibližně 1 % hmotn. až 75 % hmotn. meziproduktu a výhodněji přibližně 5 % hmotn. až 50 % hmotn.

Meziprodukt obsahující vlákninu může rovněž zahrnovat zdroj škrobu, výhodně obilnou mouku. Použitelné příklady mouky zahrnují ovesnou mouku, pšeničnou mouku, kukuřičnou mouku, rýžovou mouku a jejich kombinace. Zdroj škrobu zpravidla tvoří přibližně 0 % hmotn. až 50 % hmotn. meziproduktu a výhodněji přibližně 1 % hmotn. až 25 % hmotn. Výhodný meziprodukt obsahuje přibližně 1 % hmotn. až 20 % hmotn. rýžové mouky a dále může obsahovat 1 % hmotn. až 45 % hmotn. mouky získané z různých zdrojů, například pšeničné nebo ovesné mouky.

Meziprodukty mohou rovněž obsahovat jednoduché cukry, jako například monosacharidy a disacharidy. Výhodným cukrem je sacharóza. Meziprodukt výhodně obsahuje přibližně 0 % hmotn. až 20 % hmotn. jednoduchého cukru. Výhodně meziprodukty zahrnují přibližně 1 % hmotn. až přibližně 10 % hmotn. jednoduchého cukru a výhodněji přibližně 1 % hmotn. až přibližně 5 % hmotn.

Pokud se meziprodukt použije při výrobě suché nápojové směsi nebo tekutého nápoje, je výhodné, aby obsahoval jedlou kyselinu, například kyselinu citrónovou. Výhodně meziprodukt zahrnuje přibližně 0,5 % hmotn. až 5 % hmotn. jedlé kyseliny. Zvláště výhodná je kyselina citrónová, pokud meziprodukt zahrnuje psyllium. Kyselina citrónová působí jako ochucovadlo a rovněž zlepšuje barvu produktu.

Rovněž je výhodné, pokud meziprodukt zahrnuje emulgátor. Výhodný je lecithin, zejména v pevné formě.

01-1211-00-Če

Φ « φ φ φφ φφ φφφφ φ φ φ φ φφφφ • φφ φ φ φ · φ φ φ φ φ φ φ φφφφ φφφφ φφφφ φφφ φφφ φφ φφ

Vhodný pevný lecithin komerčně dodává společnost Central

Soya pod obchodním označením Centrolex F. Lecithin výhodně tvoří přibližně 0,1 % hmotn. až 2,0 % hmotn. meziproduktu a výhodněji přibližně 0,5 % hmotn. 0,75 % hmotn.

Zdroj rozpustné vlákniny ve finálním produktu by měl tvořit alespoň . 1 % hmotn. až přibližně 50 % hmotn., vztaženo ke hmotnosti suchého produktu. Pokud se produkt formuluje jako nápojová směs, potom psyllium výhodně představuje přibližně 1 % hmotn. až 24 % hmotn., vztaženo ke hmotnosti všech suchých složek, a výhodně 4 % hmotn. až 16 % hmotn. Zjistilo se, že nápojová směs obsahující psyllium v uvedeném množství má dobrou chuť a strukturní vlastnosti.

Při formulaci ochuceného tekutého nápoje rozpustná vláknina výhodně představuje 0,5 % hmotn. až přibližně 4,0 % hmotn., vztaženo k objemu tekutého náboje. Výhodně tekutý nápoj obsahuje 3,4 g psyllia na 240 ml tekutiny.

Tato dávka je přibližně třetinou doporučené denní dávky psyllia, tj . 10 g, pro snížení hladiny cholesterolu. Měly by se tedy obecně konzumovat tři tyto 240ml dávky tekutého nápoje denně.

V nedávné době zjistil Ústav pro kontrolu potravin a léčiv USA (USFDA), že denní příjem 7 g rozpustné vlákniny z psylliových lusků, jako součást potravy chudé na nasycené tuky a cholesterol, může snížit riziko srdečního onemocnění snížením hladiny celkového cholesterolu a LDL cholesterolu v · krvi jednotlivců trpících mírnou až střední hypercholesterolemií. Vzhledem k tomuto zjištění opravňuje USFDA umísťovat na etikety potravin, které obsahují minimálně 95 % hmotn. čisté, rozpustné vlákniny na běžně spotřebované referenční množství (RACC, 7 g rozdělených do čtyř jídel

01-1211-00-Če • ·

denně), zdravotní doporučení týkající se srdečních chorob. USFDA Používá výrazy „psylliový lusk nebo „lusk semen psyllia pro definici rozpustné vlákniny.

Zjistilo se, že velikost částic meziproduktu je důležitým faktorem při přípravě vhodných finálních výrobků a obecně platí, že by se tato střední velikost částic měla pohybovat v rozmezí od 25 pm do 425 pm.

Pro účely vynálezu byla střední velikost částic určena pomocí standardní sítové analýzy, při které se separovaly částice meziproduktu. Tato analýza spočívala v tom, že se částice meziproduktu o známé hmotnosti prosila přes řadu sít s různou velikostí ok. Procento částic zachycené na každém sítu se určilo a vynásobilo velikostí otvoru oka v mikrometrech. Vypočtené hodnoty se sečetly a součet těchto hodnot reprezentoval střední velikost částic v mikrometrech .

Zjistilo se, že pro přípravu chutné nápojové směsi by měla distribuce střední velikosti částic meziproduktu obsahujícího psyllium ležet v určitém dobře definovaném rozmezí. Pokud je velikost částic meziproduktu příliš velká, potom je nápojová směs příliš hrubá a má špatnou suspenzní kvalitu. Pokud je velikost částic příliš malá, potom výsledná nápojová směs vyvolává v ústech nepříjemný pocit, což je převážně důsledkem rychlejších gelací suspenze psyllia. Pokud se použije pro přípravu nápojové směsi nebo tekutého náboje podle vynálezu, potom je výhodné, pokud má meziprodukt střední velikost částic přibližně 30 pm až 180 pm a výhodně 75 pm až 125 pm.

Pokud se meziprodukty obsahující psyllium použijí v pekárenském produktu, potom má tento meziprodukt výhodně

01-1211-00-Če střední velikost částic přibližně 30 pm až 425 pm, výhodněji přibližně 50 pm až 300 pm a nej výhodněj i přibližně 100 pm až 250 pm. Pokud jde o pekárenské produkty zjistilo se, že použití meziproduktu s větší střední velikostí částic vede k přípravě nepřijatelně křoupajících produktů s neurčitou chutí. Použití menších částic zase vede k přípravě produktu, který má nepřijatelně gumovou konzistenci. Zjistilo se, že při použití meziproduktu s výhodnou distribucí velikosti částic lze připravit produkt, který bude mít na počátku křoupající strukturu, nicméně přibližně po jednom dni se psyllium obsažené v pekárenském produktu hydratuje a produkt již nevyvolává křoupající pocit. Cílem této hypotézy je pouze nabídnout vysvětlení a nikoliv omezit rozsah vynálezu.

Meziprodukty obsahující vlákninu podle, vynálezu lze vyrobit mokrou extrudací směsi obsahující přibližně 25 % hmotn. až 99 % hmotn. zdroje rozpustné vlákniny a přibližně 1 % hmotn. až 75 % hmotn. zdroje nerozpustné vlákniny vysušením extrudátu, po kterém bude extrudát obsahovat přibližně 3 % hmotn. až 12 % hmotn. vody; a mletím suchého extrudátu na částice, které mají střední velikost částic přibližně 25 pm až 425 pm.

U výhodného provedení se výhodné množství psyllia a ostatních suchých složek předmísí, například za použití Hobartova směšovače. Směs se potom zavede do extrudéru. Výhodným extrudérem je dvoušnekový extrudér. Do extrudéru se zavede dostatečné množství kapaliny, která pomůže vytvořit mokrou hmotu. Extrudér promíchá mokrou hmotu a tlačí ji skrze jednotlivé zóny extrudéru. Extrudér má vyhřívanou zónu, kde se mokrá hmota vaří a následně extruduje a pomocí rotačního nože řeže na nuggety. Tyto nuggety mají zpravidla obsah vody přibližně 25 % hmotn. až

01-1211-00-Če % hmotn. Nuggety se následně vysuší a melou na částice s požadovanou distribucí velikosti částic a/nebo střední velikostí částic. Takto získaný meziprodukt se potom pomocí běžných zpracovatelských technik smísí s ostatními přísadami a poskytne finální produkt obsahující psyllium. Zpracovatelské techniky se budou v závislosti na požadovaném finálním produktu lišit.

Je zřejmé, že jakoukoliv z přísad lze již předmísit s vlákninou při výrobě meziproduktu a tím redukovat nebo zcela eliminovat potřebu přidání této složky během finálních zpracovatelských kroků.

Vhodným extrudérem pro použití podle vynálezu je dvoušnekový extrudér WP-57, komerčně dostupný od společnosti Werner and Pfleiderer. Tento extrudér má alespoň jednu a výhodně čtyři vyhřívané zóny a má vstupní otvor pro zavádění kapalin, například vody do extrudované směsi.

Při použití se extrudér zpravidla nastaví následujícím způsobem. Průtok mouky, tj . suché směsi, se nastaví přibližně na 1,8 kg/min až 2,3 kg/min a průtok vody se nastaví přibližně na 3 ml/min až 60 ml/min. Rychlost otáčení rotačního nože se nastaví na přibližně 700 min^-1 až 1200 min^-1 a protitlak lamače se zpravidla pohybuje přibližně od 10,33 MPa/cm² do 13,78 MPa/cm². Teplota pláště se zpravidla nastaví na 38 °C až 204 °C. Rychlost otáčení šneku se nastaví na přibližně 300 min^-1 až 400 min^-1.

Pokud je finálním produktem pekárenský potravinářský produkt, potom se meziprodukt smísí s ostatními běžnými pekárenskými přísadami a potom upeče.

01-1211-00-Če

Pokud je požadovaným produktem prášková nápojová směs, potom se meziprodukt smísí s ochucovadly, suspendačními činidly apod.

Při výrobě tekutého nápoje se meziprodukt smísí s tekutinou, například s vodou, a s dalšími přísadami, například ochucovadly a suspendačními činidly.

Následující příklady mají pouze ilustrativní charakter a nikterak neomezují rozsah vynálezu, který je jednoznačně vymezen přiloženými patentovými nároky.

Příklady provedení vynálezu

Příklady 1 až 5

V těchto příkladech se připravily meziprodukty obsahující psyllium, které měly následující složení:

PŘÍKLAD 1
PŘÍSADA	HMOTNOST (kg)	% hmotn.
Psyllium (hrubě mleté, 40 mesh)	75,751	75,49729
Ovesné otruby	14,969	14,91863
Rýžová mouka	4,989	4,97288
Sacharóza	4,536	4,5208
Barvivo Annatto	0,091	0,9042
CELKEM	100,336	100

01-1211-00-Če

PŘÍKLAD 2
PŘÍSADA	HMOTNOST (kg)	% hmotn. SUCHÉ SMĚSI
Psyllium (hrubě mleté, 40 mesh)	74,345	75
Ovesné otruby	8,074	8,0
Ovesná mouka		7,0
Rýžová mouka	5,035	5, 0
Sacharóza	4,218	4,65
Lecithin (Centrolex F)	0,227	0,25
CELKEM	98,975	100

PŘÍKLAD 3
PŘÍSADA	HMOTNOST (kg)	% hmotn. SUCHÉ SMĚSI
Psyllium (hrubě mleté, 40 mesh)	74,345	75,0
Ovesné otruby	8,074	8
Pšeničná mouka	7,212	7
Rýžová mouka	5,035	5
Sacharóza	4,218	4,65
Lecithin (Centrolex F)	0,227	0,25
CELKEM	99,202	100,247

«· ··

01-1211-00-Če

PŘÍKLAD 4
PŘÍSADA	HMOTNOST (kg)	% hmotn. SUCHÉ SMĚSI
Psyllium (hrubě mleté, 40 mesh)	74,345	75
Pšeničné otruby, bílé	15,649	15
Rýžová mouka	5,035	5
Sacharóza	4,218	4,65
Lecithin (Centrolex F)	0,227	0,25
CELKEM	99,565	100

PŘÍKLAD 5
PŘÍSADA	HMOTNOST (kg)	% hmotn. SUCHÉ SMĚSI
Psyllium (hrubě mleté, 40 mesh)	74,345	75
Pšeničné otruby, bílé	15,105	15 .
Rýžová mouka	3,035	5
Sacharóza	4,218	4,65
Kyselina citrónová	0,499	0,5
Lecithin (Centrolex F)	0,227	0,25
CELKEM	99,429	100

Meziprodukty z příkladů 1 až 5 obsahující psyllium se připravily následujícím způsobem. Všechny složky se 15 minut míchaly za sucha ve směšovací Blanco. Směs se zpracovala v dvoušnekovém extrudéru WP-57 opatřeném lamačem All Bran. Nastavení extrudéru WP-57 bylo následující: průtok mouky 1,1 kg/min až 1,9 kg/min; průtok vody 51 ml/min až 54 ml/min; rychlost otáčení šneku 340 min^-1 až 350 min^-1; rychlost otáčení nože 370 min^-1 až 400 min^-1; kroutící moment 25% až 36%; teplota pláště 62,8 °C až 118,3 °C. Protitlak lamače přibližně 11,02 MPa až 13,1 MPa.

01-1211-00-Če

Teplota potraviny byla 110 °C až 126,7 °C. Výsledné nuggety se sušily 30 minut při teplotě 98,9 °C na ventilátoru do 3% obsahu vlhkosti. Produkt se následně temperoval přes noc v chladné místnosti. Nuggety se potom dvakrát mlely, nejprve přes síto Fitzmill #1 a následně skrze síto #00.

Po mletí se zjistilo, že meziprodukty z příkladu 1 až 5 měly střední velikost částic 138 pm. Meziprodukt z příkladu 5 se potom pomocí mlýnu Cyclotech mlel přes 0,5mm síto. Střední velikost částic třikrát mletého meziproduktu z příkladu 5 byla 115 pm.

Příklad 6

Meziprodukt obsahující psyllium z příkladu 1 se použil pro přípravu nápojové směsi, která měla následující složení:

PŘÍKLAD 6
PŘÍSADA	HMOTNOST (g)	% hmotn.SUCHÉ SMĚSI
Mléko, čerstvé při 2% bf.	196,00	82,50200
Kukuřičná mouka, hydrolyzovaná (Maltrin 100)	23, 80	10,01810
Sacharóza	8,67	3,64945
Sůl, běžná NaCl	0,40	0,16837
Sladový sirup	3,00	1,26279
Vanilka	0,70	0,29465
Meziprodukt z příkladu 1 (mps 138 pm)	4,00	1,68371
Lecithin	0,1	0,42093
CELKEM	237,57	100,00

„mps znamená střední velikost částic • ·

01-1211-00-Če *

4

Nápoj se připravil dvouminutovým míšením všech přísad v míchacím stroji. Nápoj se umístil do nádoby a vychladil.

Příklady 7 až 9

Meziprodukt obsahující psyllium z příkladu 5 se použil pro přípravu ochucených nápojů, které měly následující složení:

PŘÍKLAD 7
PŘÍSADA	KILOGRAMŮ	LITRŮ	PROCENT
Voda	165,564	165,4	82,19587
Kukuřičný sirup s 55% obsahem fruktózy	26,649	22,23	13,23016
Koncentrát šťávy z bílých hroznů	4,536		2,25194
Kyselina citrónová	0, 662	3,78	0,32878
Citrónová příchuť	0,272	0,23	0,13512
Pomerančová příchuť	0,227	0,189	0,1126
Grapefruitová příchuť	0, 068	0,076	0,03378
Žluť #5	0, 424		0,00028
Meziprodukt z příkladu 5 (raps 138 pm)	3, 447		1,71148
CELKEM	201,426	191,873	100,00

φφ φφ * 4 4

4 4

01-1211-00-Če

Příklad 8

PŘÍKLAD 8
PŘÍSADA	KILOGRAMŮ	LITRŮ	PROCENT
Kukuřičný sirup s 55% obsahem fruktózy	35,676	29,748	15,73000
Jahodová šťáva, konc.	0,068	0,076	0,03
Citrónová šťáva, konc.	3,334	2,797	1,47000
Citrónová příchuť	0,113	0,113	0,05
Jahodová příchuť	0, 317	0,264	0,14000
Citrónová emulze (zákalové činidlo)	1, 656	1,399	0,73
Košenila	0,068		0,03000
Kyselina askorbová	0,023		0,01
Meziprodukt z příkladu 5 (mps 138 pm)	3,856		1,70000
Voda	181,690	181,553	80,11
CELKEM	226,800	215,838	100,00

Tekuté nápoje obsahující psyllium z příkladů 8 a 9 se připravily míšením všech současně přidaných složek až do dosažení stejnoměrné suspenze.

Příklad 9

Za použití následujících přísad se připravila ochucená suchá nápojová směs:

• ·

01-1211-00-Če

· · • · · • · · »·

PŘÍKLAD 9
PŘÍSADA	% hmotn.
Cukr	78,59
Kyselina citrónová	2,74
Přírodní citrónová příchuť	0, 66
Jahodová příchuť	4,87
Košenila	0,05
Ultrasperse M, škrob	4,87
Sušené jahody	8,22
CELKEM	100,00

Výše uvedené přísady se dokonale promísily ve směšovací Hobart a k takto promíseným přísadám se přidal meziprodukt z příkladu 5 (mps 115 pm) tak, že na každých 240 ml hydratovaného nápoje bylo dodáno 3,4 g meziproduktu z příkladu 5. Mícháním směsi s 240 ml studené vody se potom připravil příjemně chutnající nápoj, který při dlouhodobějším skladování negelovatí.

Příklad 10

Připravil se meziprodukt obsahující psyllium, který byl použitelný v pekárenském průmyslu a který měl následující složení:

01-1211-00-Če

9

9 · 9 9 ·

9 9 9 9

9 9 9 9 9 «999 • 9 9 9 9 99 ··

PŘÍKLAD 10
PŘÍSADA	HMOTNOST (kg)	% hmotn.
Hrubě mleté psyllium, 40 mesh	227,25	75,56561
Ovesné otruby, CanAgra SCM 500	44,91	14,93213
Rýžová mouka	14,97	4,97738
Cukr	13, 61	4,52489
CELKEM	300,74	100,00

Všechny složky se 15 minut míchaly ve směšovací Blanco. Moučná směs se zpracovala v dvoušnekovém extrudéru WP-57 opatřeném lamačem All Bran. Nastavení extrudéru WP-57 bylo následující: průtok mouky 1,36 kg/min až 1,47 kg/min; průtok vody 51 ml/min až 64,5 ml/min; rychlost otáčení šneku 320 min¹ až 345 min^-1; rychlost otáčení nože 1500 min”¹ až 2850 min”¹; kroutící moment 42% až 45%; teplota pláště 62,8 °C až 118,3 °C; a protitlak lamače byl nastaven přibližně na 12,4 MPa až 15,2 MPa. Teplota potraviny byla 162,8 °C až 173,9 °C. Produkty se 30 minut sušily při teplotě 98,9 °C na ventilátoru do 3% obsahu vlhkosti. Extrudát se potom mlel v mlýnu Fitzmill přes síto #1.

Střední velikost částic dosahovala 175 pm.

Příklady 11 až 14

Bochánky „Muffins se připravily za použití extrudovaného psyllia z příkladu 10 následujícím způsobem:

01-1211-00-Če

ΦΦ «« ♦ φ ♦ * • «I « « φ · · · φ · φ φ

PŘÍKLAD 11
PŘÍSADA	HMOTNOST (g)	% hmotn.
Chlebová mouka	252,0	22,60
Cukr, granulovaný	174,0	15, 60
Banány	177,0	15,87
Voda	336,0	30,13
Jablečné pyré, slazené	47,0	4,21
Kanolový olej	22,0	1,97
Meziprodukt z příkladu 10	54,5	4,89
Kakao/nápojová směs	14,0	1,26
Kakao zpracované v Holandsku	9,0	0,81
Jedlá soda	5, 0	0,45
Banánová příchuť	1,6	0,14
Prášek do pečivá	4,5	0,40
Moučková sůl	2,7	0,24
Vanilka	1,6	0,14
Práškový vaječný bílek	10,0	0,90
Panodan	2,7	0,24
Čokoládová příchuť McCormick, Německo	1,6	0,14
CELKEM	1115,0	100,00

01-1211-00-Če

PŘÍKLAD 12
PŘÍSADA	HMOTNOST (g)	% hmotn.
Chlebová mouka	163,9	22,44
Cukr, granulovaný	174,0	15,49
Banány	177,0	15,76
Voda	336, 0	29, 91
Jablečné pyré, slazené	47,0	4,18
Kanolový olej	30, 0	2,67
Meziprodukt z příkladu 10	54,5	4,85
Kakao/nápojová směs	14,0	1,25
Kakao zpracované v Holandsku	9,0	0, 80
Jedlá soda	5,0	0,45
Banánová příchuť	1,6	0,14
Prášek do pečivá	33, 3	0,40
Moučková sůl	11,1	0,24
Vanilka	1,6	0,14
Práškový vaječný bílek	9,3	0,89
Panodan	219,2	0,24
Čokoládová příchuť McCormick, Německo	1,6	0,14
CELKEM	1123,0	100,00

·· ·« ♦ « ♦ ♦ « » • * · • » · 4 »♦ 44

01-1211-00-Če »» ♦ ·

PŘÍKLAD 13
PŘÍSADA	HMOTNOST (g)	% hmotn.
Bílá mouka „Satin Pastry	290,0	24,52
Cukr	100,0	8,45
Prášková syrovátka, sladká	18,0	1,52
Práškový vaječný bílek	9,5	0,80
Jedlá soda	6, 0	0,51
Moučková sůl	2,5	0,21
SAPP 28	2,0	0,17
MCP	O 00	0,07
Voda	300,0	25, 36
Jablečné pyré, neslazené	O o	0, 00
Invertní sirup .76	50,0	4,23
Kukuřičný sirup s 55% obsahem fruktózy	170,0	14,37
Máslová příchuť	1,0	0,08
Borůvková příchuť	3,0	0,25
Celé borůvky	150,0	12,68
Skořice	25,0	2,11
Meziprodukt z příkladu 10	55,0	4,65
Panodan SK	0, 6	0,05
Durem 204	2,4	0,20
CELKEM	1182,8	100,00

01-1211-00-Če

4 4 · 4 • 4 4

4 4 4

44 • 4 44 • 4 · 4 4

4

4 9

4

9444 4444 *

PŘÍKLAD 14
PŘÍSADA	HMOTNOST (g)	% hmotn.
Chlebová mouka, vysoce kynoucí	252,0	20,16
Cukr, granulovaný	338,0	27,05
Kakao	50, 0	4,00
Práškový vaječný bí lek	10,0	0,80
Jedlá soda	5,0	0,40
Prášek do pečivá	4,5	0,36
Moučková sůl	2,7	0,22
Voda	350,0	28,01
Jablečné pyré, slazené	150,0	12,00
Beta Trim	5,0	0,40
Panodan	3,5	0,28
Vanilka	2,0	0,16
Kanolový olej	25,0	2,00
Meziprodukt z příkladu 10	52,0	4,16
CELKEM	1250,0	100,00

Muffins z příkladů 11 až 14 se připravily smísením psylliového meziproduktu z příkladu 10 s olejem a samostatným smísením suchých přísad. Směs psylliového meziproduktu z příkladu 10 a oleje se přidala do suché směsi bezprostředně před finálním promísením. Získaná směs se potom nalila do tvarované plechové formy na muffins a pekla při 176,7 °C.

Muffins z příkladů 11 až 14 měly přijatelnou chuť a strukturní vlastnosti.

01-1211-00-Če • · · ftft ft ftft ft • ftft · ftft ftft ft

Pro porovnání byly rovněž upečeny muffins, u kterých se meziprodukt z příkladu 10 nahradil mletým psylliem.

ft · ftft « ftft · • ft

Přiklad 15

PŘÍKLAD 15
PŘÍSADA	HMOTNOST (g)	% hmotn.
Chlebová mouka	252,0	22,83
Cukr, granulovaný	174,0	15,77
Banány (#7 žluté s hnědými skvrnami)	177,0	16, 04
Voda	336	30,44
Jablečné pyré, slazené	47	4,26
Kanolový olej	22	1,99
Psyllium mleté, 40 mesh	43	3,90
Kakao/nápojová směs	14	1,27
Kakao zpracované v Holandsku	9	0,82
Jedlá soda	5	0,45
Banánová příchuť	1,6	0,14
Moučková sůl	2,7	0,24
Vanilka	1,6	0,14
Práškový vaječný bílek	10,0	0,91
Panodan	2,7	0,24
Čokoládová příchuť, Německo	1,6	0,14
CELKEM	1104,0	100,00

Muffins z příkladu 15 se připravily způsobem popsaným v příkladech 11 až 14 s tou výjimkou, že se meziprodukt z příkladu 10 nahradil hrubě mletým psylliem (40 mesh).

9«

9 ·

9 ·

9 9 * 9 9 9

9« 99

01-1211-00-Če • 9 •

·· ·

Muffins z příkladu 15 měly přijatelný povrchový vzhled, ale nevykynuly tak jako muffins z příkladů 11 až

14. Tento muffin navíc vyvolával pískový pocit v ústech.

«9 ·« • · ·

Mleté psyllium způsobilo provozní problémy. Kromě toho, že bylo velmi objemné a způsobovalo obtíže při míchání, tak připravené těsto neteklo tak hladce jako těsto z příkladů 11 až 14.

V příkladech 16 a 17 byla provedena kontrolní studie, jejímž cílem bylo určit, jaký vliv na muffins bude mít změna ve velikosti částic meziproduktu z příkladu 10. Muffins se připravily způsobem popsaným ve výše uvedeném příkladu 11 a měly následující složení:

Příklad 16

PŘÍKLAD 16
PŘÍSADA	HMOTNOST (g)	% hmotn.
Bílá mouka „Satin Pastry	350	20,40
Cukr, granulovaný	420	23,80
Polar P Gel	10	0,57
Kakao, Dezaan Dark	30	1,70
Kakao, natural	30	. 1,70
Práškový vaječný bílek	10	0,57
Jedlá soda	13,5	0,7 6
Sapp 28	1,2	0,24
MCP	2,1	0,12
Moučková sůl	3	0,17

pokračování ftft ftft

01-1211-00-Če • ft lift • ftft ft • · ft · • · ft ftft · • ft ft ftft · • ft ftft pokračování

PŘÍSADA	HMOTNOST (g)	% hmotn.
Voda	575	32,58
Jablečné pyré, slazené	170	9, 63
Vanilka (McCormick)	0	0,00
Čokoládová příchuť	7,5	0, 42
Kanolový olej	37,5	2,12
Meziprodukt z příkladu 10	84	4,76
Pannodan	0,9	0,05
Durem 204	3,6	0,20
CELKEM	1765,0	100,00

Meziprodukt z příkladu 16 se připravil způsobem popsaným v příkladu 10 s tou výjimkou, že se meziprodukt mlel na průměrnou velikost částic 138 pm.

Muffins měly mírně načervenalou barvu a žádnou příchuť. Struktura střídky byla kompaktní, tuhá a tvrdá. Produkt byl pro komerční účely nepřijatelný.

Příklad 17

PŘÍKLAD 17
PŘÍSADA	HMOTNOST (g)	% hmotn.
Bílá mouka „Satin Pastry	375	21,37
Cukr, granulovaný	435	24,79
Polar P Gel	9	0, 51
Kakao, Dezaan Dark	32	1,82
Kakao, natural	32	1,82
|Práškový vaječný bílek	12	0, 68

pokračování

01-1211-00-Če pokračování

PŘÍSADA	HMOTNOST (g)	% hmotn.
Jedlá soda	13,5	0,77
Dihydrogenfosforeč-nan sodný (Sapp) 28	4,2	0,24
Dihydrogenfosforeč-nan vápenatý (MCP)	2,1	0,12
Moučková sůl	3	0, 17
Voda	550	31,34
Jablečné pyré, slazené	157	8, 95
Vanilka	4	0,23
Kanolový olej	37,5	2, 14
Meziprodukt z příkladu 10	84	4,79
Pannodan	039	0, 05
Durem 204	3, 6	0,21
CELKEM	1755,0	100,00

Muffins z příkladu 17 se připravily ze stejných přísad jako muffins z příkladu 16 s výjimkou průměrné velikosti částic meziproduktu z příkladu 10, která byla 175 pm.

V porovnání s muffins z příkladu 17 měly tyto.muffins lepší strukturu střídky a nebyly tak tuhé. Barva zůstala červenohnědá. Tento produkt byl přijatelný.

01-1211-00-Če ·« ·· φφφφ φ • φ • φ · • »

Φ Φ · » · Φ • ΦΦΦΦ

Φ φ φ Φ φ · « ΦΦΦΦ

ΦΦΦ ΦΦ ΦΦ

Příklad 18

PŘÍKLAD 18
PŘÍSADA	HMOTNOST (kg)	% hmotn.
Cukr	47,628	13,85115
Práškový vaječný bílek	1,361	0,39575
Sůl	0,680	0,19787
Syrovátka	5,103	1,48405
Pekárenská předsměs vitaminů a minerálů	0,272	0,07915
Kukuřičný sirup se 42% obsahem fruktózy	54,432	15,82988
Borůvková příchuť	0,853	0,24800
Máslová příchuť	0,318	0,09234
Voda	91,627	26, 64697
Fosforečnan hlinitosodný	0,771	0,22426
Orthofosforečnan vápenatý	0,181	0,05277
Hydrogenuhličitan sodný	0, 907	0,26383
Polar Tex 12641	1,420	0,41290
Bílá pšeničná mouka	34,02	9,89368
Chlebová mouka	49,896	14,51072
Panodan	0,181	0,05277
Durem 204	0,309	0,19787
Kanolový olej	7,484	2,17661
Meziprodukt z příkladu 10	15,876	4,61705
Mražené borůvky	28,35	8,24473
Nízkotučná granola	13,608	4,00000
CELKEM	343,856	100,00000

• to ··

01-1211-00-Če • to * ··· toto toto • toto > β to · to · • · • to • · · • to ··

Muffins se připravily smísením oleje s meziproduktem z příkladu 10 a odstavily se. Všechny ostatní přísady se mísily 2 minuty a na 10 minut odstavily. Směs meziproduktu z příkladu 10 a oleje se přidala do směsi ostatních přísad a vše se jednu minutu míchalo při nízké frekvenci otáček. Směs se rozdělila na dva 96g díly a horní povrch každého z těchto dílů se pokryl 4 g granoly. Oba díly se následně pekly 25 minut při teplotě 204 °C a poskytly 86g muffins.

Příklad 19

Z následujících přísad se připravil čokoládový dezert:

PŘÍKLAD 19
PŘÍSADA	HMOTNOST (kg)	% hmotn.
Bílá mouka „Satin Pastry	165,1	20,67712
Cukr, granulovaný	224,986	28,17541
Polar P Gel	4,082	0,51125
Kakao, Dezaan Dark	14,062	1,76096
Kakao	14,062	1,76096
Práškový vaječný bílek	6, 804	0,85208
Jedlá soda	3,447	0,43172
Prášek do pečivá	3, 084	0,38623
Dihydrogenfosforečnan vápenatý	0,00	0,00000
Moučková sůl	1,814	0,22722
Voda	222,264	27,83458
Jablečné pyré, neslazené	77,566	9,71370

pokračování ·· • · · • 9 ·

9 9

9 9

9· • 9 9

01-1211-00-Če • 9 • ·

999 ··

99 pokračování

PŘÍSADA	HMOTNOST (kg)	% hmotn.
Příchuť vanilkového krému	0,907	0,11361
Čokoládová příchuť	3, 402	0,42604
Kanolový olej	16,783	2,10180
Meziprodukt z příkladu 10	38,102	4,77164
Pannodan	0, 408	0,05112
Durem 204	1,633	0,20450
CELKEM	798,517	100,00000

Dezert se připravil smísením olejů a meziproduktu z příkladu 10 a odstavil se. Všechny suché přísady se vzájemně promísily a přidaly ke kapalným přísadám, se kterými se míchaly po dobu dvou minut a následně odstavily. Do směsi přísad se přidala směs olejů a meziproduktu z příkladu 10 a vše se míchalo 1 minutu při nízké frekvenci otáčení. Směs se rozdělila na dvě 95g části, které se pekly 25 minut při teplotě 204,4 °C a poskytly finální 86g dezerty.

Příklady 20 až 23

Příklad 20

Připravil se mrkvový koláč, který měl následující složení:

TABULKA 20
Přísady do mrkvového koláče s polevou	GRAMY
Cukr	20,30
Krémová sýrová poleva	13,24
Chlebová mouka	12,76
IQF mrkev	11, 60

pokračování

01-1211-00-Če pokračování

Voda	19,14
Přísady do mrkvového koláče s polevou	GRAMY
Bílá pšeničná mouka	7,54
Jablečné pyré, neslazené	4,64
Kukuřičný sirup se 42% obsahem fruktózy	4,64
Malé rozinky	4,35
Meziprodukt z příkladu 10	3, 69
Kanolový olej	2, 61
Tekutý tuk do pečivá	2, 61
Otruby, Keebler	2,15
Prášek do pečivá	0,46
Hydrogenuhličitan sodný	0,35
Polar Tex 12641, škrob	0,34
Práškový vaječný bílek	0,34
Skořice	0,24
Sůl	0,17
Pekárenská předsměs vitaminů a minerálů	0,07
Vanilka, Art 10X	0,02
Skořice, Aquaresin cinnamon 29-01-19	0, 01
Celkem	111,29

Mrkvový koláč se připravil následujícím způsobem: Psyllium se před přípravou těstíčka smísilo v Hobartově směšovači s kanolovým olejem a emulgátory. Těstíčko se následně připravilo ve třech krocích. Nejprve se smísil cukr, práškový vaječný bílek, sůl a předsměs vitaminů, potom se do této předsměsi přidal kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy, mražená mrkev a příchuti. Na závěr se do mixéru přidal meziprodukt obsahující psyllium z příkladu 10. Po ukončení třetího směšovacího kroku se těstíčko přemístilo do vyrovnávací nádrže. Těstíčko se potom nalilo na plechy, které se před tím postříkaly prostředkem umožňujícím snadné vyjímání hotového pečivá.

01-1211-00-Če

Produkt se upekl, ochladil a před zmražením sejmul z plechů. Mražené produkty se zabalily a balené produkty se skladovaly v mrazničce.

Příklad 21

Za použití postupu, který byl podobný postupu popsanému v předchozím příkladu 20 se připravily bochánky s jablečno-skořicovou příchutí. Pro přípravu těchto bochánků se použily následující přísady:

TABULKA 21
Přísady do jablečno-skořicových bochánků	GRAMY
Cukr	27,02
Chlebová mouka	16, 98
Voda	23,91
Bílá pšeničná mouka	10,04
IQF jablka	9, 65
Jablečné pyré, neslazené	6,18
Kukuřičný sirup se 42% obsahem fruktózy	6,18
Meziprodukt z příkladu 10	4,37
Nízkotučná granolová poleva	3,86
Otruby, Keebler	2,86
Kanolový olej	2,79
Oves, rychle válcovaný	1,47
Přírodní jablečná příchuť	0,85
Prášek do pečivá	0,54
Hydrogenuhličitan sodný	0,55
Polar Tex 12641, škrob	0,45
Skořice	0,42
Durem 204	0,23
Práškový vaječný bílek	0,22

01-1211-00-Če • ·

pokračování

Přísady do jablečno-skořicových bochánků	GRAMY
Sůl	0,22
Pekárenská předsměs vitamínů a minerálů	0,09
Panodan SDK	0,06
Skořice, Aquaresin cinnamon 29-01-19	0, 02
Celkem	118,97

Tyto bochánky měly vynikající chuť a vyvolávaly příjemný pocit v ústech.

Příklad 22

Citrónovo-makové bochánky, které se připravily za použití způsobu popsaného v příkladu 20, měly následující složení:

TABULKA 22
Přísady do citrónovo-makových bochánků	Pro 100#F.F.
Cukr	23, 94
Chlebová mouka	19, 95
Voda	28,81
Bílá pšeničná mouka	12,77
Jablečné pyré, neslazené	11,17
Kukuřičný sirup se 42% obsahem fruktózy	7,98
Meziprodukt z příkladu 10	4,55
Nízkotučná granolová poleva	3, 99
Kanolový olej	2,55
Maková semínka	0,96
Kyselá krémová příchuť Nat #50	0, 96
Myvatex 40-06S	0,96

pokračování • · • ·

01-1211-00-Če pokračováni

Máslová příchuť Art	0,51
Polar Tex 12641, škrob	0,49
Hydrogenuhličitan sodný	0,45
Dihydrogenfosforečnan sodný 28	0,30
Práškový vaječný bílek	0,23
Sůl	0,22
Dihydrogenfosforečnan vápenatý	0,12
Pekárenská předsměs vitaminů a minerálů	0,10
Citrónový extrakt 9/70K406	0,05
Žluté barvivo 841	0,02
Citrónový olej	0,02
Celkem	121,11

Citrónovo-makové bochánky měly vynikající chuť a vyvolávaly báječný pocit v ústech.

Příklad 23

Borůvkové bochánky se připravily způsobem popsaným v příkladu 20 s tou výjimkou, že se do těstíčka před pečením přidaly mražené borůvky. Složení těstíčka uvádí tabulka 23.

TABULKA 23
Přísady do borůvkových bochánků	Pro 100#F.F.
Cukr	23,48
Chlebová mouka	18,35
Voda	14,68
Bílá pšeničná mouka	11,74
Voda	11,30
IQF zahradní borůvky	10,13

pokračování

01-1211-00-Če pokračování

Přísady do borůvkových bochánků	Pro 100#F.F.
Kukuřičný škrob se 42% obsahem fruktózy	5, 87
Meziprodukty z příkladu 10	3,96
Nízkotučná granolová poleva	3,52
Kanolový olej	2,72
Myvatex 40-06S	0,88
Polar Tex 12641, škrob	0,43
Hydrogenuhličitan sodný	0,42
Dihydrogenfosforečnan sodný 28	0,27
Práškový vaječný bílek	0,22
Sůl	0,22
Modré barvivo 294392-V	0,17
Umělá máslová příchuť	0,15
Dihydrogenfosforečnan vápenatý	0,11
Pekárenská předsměs vitaminů a minerálů	0,09
Celkem	108,70

Borůvkové bochánky se připravily výše popsanými technikami a vykazovaly vynikající chuť a vyvolávaly skvělý pocit v ústech.

Příklad 24

Za použití hypercholesterolemického modelu samce křečka Golden Syrian se provedla studie, která se zaměřila na účinnost produktu obsahujícího psyllium podle vynálezu při snižování hladiny cholesterolu. Strava, kterou křeček dostával byla obecně bohatá na tuky a zejména na nasycené tuky. Byly stanoveny dvě kontroly: pozitivní (+) (hypercholesterolemická) kontrola, při které byl rovněž podáván

I

01-1211-00-Če

	• · · • ·	• · · · • · ·
	36
cholesterol;	a negativní	(-) (normální	hladina
cholesterolu)	kontrola, při	které nebyl	podáván
cholesterol.	Zdrojem vlákniny	byly měkké bílé	pšeničné

otruby AACC.

při ra®í testu i cholesterol. V testu 1 se jako testovaná vláknina použilo surové psyllium, zatímco v testu 2 se použil extrudovaný meziprodukt obsahující psyllium z příkladu 5. Rozpustná vláknina z testovaných materiálů představovala 5 % podávané potravy. Celková hladina cholesterolu na konci studie byla následuj ící:

- kontrolní	3,84	±	0,36
+ kontrolní	5,57	±	0,38
surové psyllium (Test 1)	3, 62	+	0,45
Příklad 5 (Test 2)	4,14	±	0,45

Zařazení cholesterolu do stravy způsobilo 45% zvýšení hladiny cholesterolu oproti negativní kontrole, což potvrdilo oprávněnost hypercholesterolemické kontroly. Surové psyllium vedlo ke 35% snížení celkového cholesterolu a extrudovaný meziprodukt z příkladu 5 ukázal 25% snížení hladiny cholesterolu oproti pozitivní kontrole.

Výsledky ukázaly, že tyto dva materiály, tj. surové psyllium a meziprodukt obsahující psyllium z příkladu 5, jsou účinné při snižování hladiny cholesterolu a vhodné pro použití v produktech podle vynálezu, které snižují hladinu cholesterolu.

Aniž bychom se vázali na určitou teorii, se dá předpokládat, že účinnou psylliovou složkou nápojové směsi obohacené psylliem a pekárenských produktů podle vynálezu je lepivý, vodou rozpustný komplex uhlohydrátového

01-1211-00-Če

99 · 9 9 · 9 9 · • 9 9 9 9999

999 9 999 9 99 9 9 99 9 9 99 materiálu. Tato rozpustná guma je koncentrována v lusku psyllia. Zpracováním psyllia způsobem podle vynálezu je možné dosáhnout terapeutického užitku při trávení psylliové gumy a současně maskovat organoleptické nedostatky, které byly diskutovány v souvislosti s dřívějšími pokusy zabudovat psyllium do dalších typů potravinářských produktů a nápojových směsí.

Dále bylo zjištěno, že kromě hypocholesterolemického účinku produktů obsahujících psyllium podle vynálezu tyto produkty vykazují při trávení savců další terapeutické účinky. Tyto produkty podle vynálezu mohou být konkrétně účinné při snižování glykemického indexu a jako laxativum.

Claims (26)

1. PATENTOVÉ

   NÁROKY

   ·» ·· • » · ♦ ft · » ♦ • ftft ft • ftft · • · · · až 99 % hmotn

   1 % hmotn. až

   1. Extrudovaný meziprodukt obsahující vlákninu, vyznačený tím, že obsahuje přibližně 25 % hmotn.

   zdroje rozpustné vlákniny a přibližně 75 % hmotn. zdroje nerozpustné vlákniny;

   přičemž střední velikost částic meziproduktu je přibližně 25 pm až 425 pm.
2. 2. Extrudovaný meziprodukt podle nároku 1, vyznačený tím, že dále obsahuje přibližně 0 % hmotn. až 50 % hmotn. zdroje škrobu.
3. 3. Extrudovaný meziprodukt podle nároku 1, vyznačený tím, že dále obsahuje přibližně 0 % hmotn. až 20 % hmotn. jednoduchého cukru.
4. 4. Extrudovaný meziprodukt podle nároku 1, vyznačený tím, že střední velikost částic je přibližně 30 pm až 180 pm.
5. 5. Extrudovaný meziprodukt podle nároku 1, vyznačený tím, že střední velikost částic je přibližné 75 pm až 125 pm.

   4» · β

   01-1211-00-Če
6. 6. Extrudovaný meziprodukt podle nároku 1, vyznačený tím, že střední velikost částic je přibližně 50 pm až 300 pm.
7. 7. Extrudovaný meziprodukt podle nároku 1, vyznačený tím, že střední velikost částic je přibližně 100 pm až 250 pm.
8. 8. Extrudovaný meziprodukt podle nároku 1, vyznačený tím, že zdroj rozpustné vlákniny se zvolí ze skupiny sestávající z psyllia, β-glukanu, moučných zrn a jejich směsí.
9. 9. Extrudovaný meziprodukt podle nároku 8, vyznačený tím, že zdrojem rozpustné vlákniny je psyllium.
10. 10. Extrudovaný meziprodukt podle nároku 9, vyznačený tím, že zdrojem nerozpustné vlákniny je moučné zrno.
11. 11. Extrudovaný meziprodukt podle nároku 10, vyznačený tím, že moučné zrno se zvolí ze skupiny sestávající z ovsa, pšenice, ječmene, kukuřice a jejich směsí.

    ·« · * 4 4 44 94 • · Λ » ·· · 4 · »· * • · 4 4 4444

    4 4 · 4 4 · 4 4 4 4 • 4 4 4 444»

    4444 4444 444 «44 4 4 44

    01-1211-00-Če
12. 12. Prášková nápojová směs obsahující vlákninu, vyznačená tím, že obsahuje přibližně 1 % hmotn. až 99 % hmotn. extrudovaného meziproduktu obsahujícího psyllium a tento meziprodukt obsahuje, vztaženo k suché hmotnosti, přibližně 25 % hmotn. až 99 % hmotn. zdroje rozpustné vlákniny a přibližně 1 % hmotn. až 75 % hmotn. zdroje nerozpustné vlákniny; přičemž střední velikost částic meziproduktu je přibližně 30 pm až 180 pm.
13. 13. Prášková nápojová směs podle nároku 12, vyznačená tím, že meziprodukt dále obsahuje jedlou kyselinu.
14. 14. Prášková nápojová směs podle nároku 13, vyznačená tím, že se zdroj rozpustné vlákniny zvolí ze skupiny sestávající z psyllia, moučného zrna, β-glukanu a jejich směsí.
15. 15. Prášková nápojová směs podle nároku 14, vyznačená tím, že zdrojem rozpustné vlákniny je psyllium.
16. 16. Prášková nápojová směs podle nároku 14, vyznačená tím, že meziprodukt obsahuje přibližně 60 % hmotn. až 80 % hmotn. psyllia.

    01-1211-00-Če ·· · φ · φ φ · φφ φφφφ φ φ φ φ φφφφ φ φ φ φ φφφφ φ φ * φ φφφφφφ φ φ φ φ φφφφ φφφφ φφφφ «φφ φφφ φ· φφ
17. 17. Prášková nápojová směs podle nároku 13, vyznačená tím, že jedlou kyselinou je kyselina citrónová.
18. 18. Tekutý nápoj obsahující vlákninu, vyznačený tím, že obsahuje jedlou tekutinu, ve které je dispergováno přibližně 1 % hmotn./obj. až přibližně 99 % hmotn./obj. extrudovaného meziproduktu obsahujícího vlákninu, přičemž tento meziprodukt obsahuje, vztaženo k suché hmotnosti, přibližně 25 % hmotn. až 99 % hmotn. zdroje rozpustné vlákniny a přibližně 1 % hmotn. až 75 % hmotn. zdroje nerozpustné vlákniny; přičemž střední velikost částic meziproduktu je přibližně 30 pm až 180 pm.
19. 19. Pekárenský potravinářský produkt obsahující vlákninu, vyznačený tím, že obsahuje přibližně 1 % hmotn. až 99 % hmotn. extrudovaného meziproduktu obsahujícího vlákninu a tento meziprodukt obsahuje, vztaženo k suché hmotnosti, přibližně 25 % hmotn. až 99 % hmotn. zdroje rozpustné vlákniny a přibližně 1 % hmotn. až 75 % hmotn. zdroje nerozpustné vlákniny, přičemž střední velikost částic meziproduktu je přibližně 50 pm až 300 pm.
20. 20. Způsob snižování hladiny cholesterolu u savců, vyznačený tím, že zahrnuje podání potraviny obsahující meziprodukt obsahující rozpustnou vlákninu, přičemž tento meziprodukt obsahuje přibližně 1 % hmotn. až 99 % hmotn. extrudovaného meziproduktu, který obsahuje,

    01-1211-00-Če • 9 · « 9 9 ·

    9 ·* 9 9*9999

    9 9 9 9 9 9 9 9

    9999 9999 «Μ 999 9 9 99 vztaženo k suché hmotnosti, přibližně 25 % hmotn. až 99 % hmotn. zdroje rozpustné vlákniny a přibližně 1 % hmotn. až 75 % hmotn. zdroje nerozpustné vlákniny a střední velikost částic extrudovaného meziproduktu je přibližně 25 pm až 425 pm, savci.
21. 21. Způsob podle nároku 20, vyznačený tím, že se potravinářský produkt zvolí z pekárenského potravinářského produktu, nápojové směsi nebo kapalného nápoje.
22. 22. Způsob přípravy extrudovaného meziproduktu obsahujícího vlákninu, vyznačený tím, že zahrnuje mokrou extrudaci směsi obsahující přibližně 25 % hmotn. až 99 % hmotn. zdroje rozpustné vlákniny a přibližně 1 % hmotn. až 75 % hmotn. zdroje nerozpustné vlákniny; sušení extrudátu do obsahu vody přibližně 3 % hmotn. až 12 % hmotn.; a mletí suchého extrudátu na částice, které mají střední velikost částic přibližně 25 pm až 425 pm.
23. 23. Způsob přípravy tekutého nápoje obsahujícího vlákninu, vyznačený tím, že se meziprodukt z nároku 1 smísí s jedlou tekutinou.
24. 24. Způsob přípravy pekárenského potravinářského produktu obsahujícího vlákninu, vyznačený tím, že se meziprodukt podle nároku 1 smísí s olejem;

    • ft ftft ft ftft ft ft ftft · • « ftft ft ft ftft ·

    01-1211-00-Če ’ ί’ ·.

    * ♦ · • · směs oleje a meziproduktu se přidá k běžným pekárenským přísadám a vytvoří se jejich směs; a tato směs se upeče.
25. 25. Způsob výroby nápojové směsi obsahující vlákninu, vyznačený tím, že se meziprodukt z nároku 1 smísí s běžnými složkami nápojové směsi.
26. 26. Způsob podle nároku 25, vyznačený tím, že meziprodukt obsahuje kyselinu citrónovou.