KR0159210B1 - 마늘식초의 제조방법 - Google Patents

마늘식초의 제조방법

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KR0159210B1
KR0159210B1 KR1019950025054A KR19950025054A KR0159210B1 KR 0159210 B1 KR0159210 B1 KR 0159210B1 KR 1019950025054 A KR1019950025054 A KR 1019950025054A KR 19950025054 A KR19950025054 A KR 19950025054A KR 0159210 B1 KR0159210 B1 KR 0159210B1
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Abstract

본 발명은 마늘식초의 제조방법에 관한 것으로, 초산균을 액체배지에 접종하고 30℃에서 확대배양시켜 준비된 종초를 사용하여 식초를 제조함에 있어서, 가열장치와 냉각장치가 설치된 발효조에 생마늘착즙액, 무기염, 초산, 당류, 물을 넣고 가열살균한 다음 냉각장치에 의하여 약 30℃로 냉각되게 하고 에탄올과 함께 배양해 둔 종초를 투입접종한 후, 30℃의 온도를 유지하면서 저속교반 및 진탕배양하고 8 내지 12일이 경과한 후, 발효가 완성되면 가열멸균하고 여과하여 제조하므로서 발효기간이 매우 짧고 산도가 양호한 마늘식초를 얻는다.

Description

[발명의 명칭]
마늘식초의 제조방법
[발명의 간단한 설명]
본 발명은 마늘식초의 제조방법에 관한 것으로서, 특히, 발효기간이 보다 짧고 산도가 양호한 마늘식초의 제조방법을 제시한 것이다.
마늘식초는 마늘속에 포함되어 함암, 향균, 노화방지 등의 작용을 하는 알리신(Allicin)의 손상율을 낮고 마늘특유의 매운맛을 제거하여 복용이 용이하도록 하는 우수한 건강식품임에도 통상의 식초제조방법에 의하여 제조할 경우 마늘특유의 항균 작용과 낮은 당도 때문에 초산균의 발효가 억제되어 발효기간의 장기화로 경제성이 낮고 곰팡이 등 잡균이 번식하므로서 제조에 실패율이 높은 등의 문제점이 있었다.
이러한 문제점을 해결하여 국내 특허출원 제95-2239호에서는 15 내지 20일의 발효기간으로 산도 4.5 내지 5% 마늘식초를 제조하는 방법을 제시한 바 있다.
한편, 일본국 공개특허공보 평7-135956호(1995년 5월 30일 공개)에는 (가)박피는 되었으나, 분쇄되지 않은 마늘을 탱크내에 넣고, 당액과 이스트를 가하고, 32℃에서 120일간 방치하는 단계, (나) 상기 마늘을 다른 탱크로 옮기고, 에탄올과 종초를 가한 후 32 내지 37℃의 온도에서 약 30일간 방치하는 단계, (다)(나)의 혼합물을 다른 탱크로 옮기고, 32 내지 37℃의 온도에서 약 30일간 방치하는 단계, 및 (라) 상기 (다)의 단계를 반복하는 단계로 이루어지는 마늘식초의 제조방법에 대하여 기술하고 있으나, 마늘 특유의 향균성 등을 이유로 실제로 원료로부터 마늘식초를 얻기까지에는 적어도 210일 즉, 약 7개월 이상이 소요되는 점에 있어서 양산에 부적합하다는 문제점이 있었으며, 잡균 등의 침투가능성이 그만큼 높아지고, 온도유지 등에 비용이 많이 소모되는 문제점이 있었다.
또한, 마늘과 같은 항균성을 갖지 않는 일반 주정초, 쌀초, 주박초, 맥아초, 사과초, 포도초, 맥아를 증류한 증류초 등에 있어서도 숙성까지 완료한 식초의 제조에는 통상 수개월이 소요되며, 트리클링 제너레이터(Trickling generator)나 아세테이터(Acetator) 등과 같은 특별한 발효탑을 사용하여야만이 수십일 단위로 식초의 제조기간을 줄일 수 있음은 주지의 사실이다(발효공학, 하덕모 저, 문운당 발행, 1993년 1월 10일 발행 참조).
본 발명에서는 발효기간을 8 내지 12일로 더욱 단축하고 제조된 마늘식초의 산도 역시 5 내지 7%가 되도록 하는 최적의 제조방법을 제시한 것이다.
본 발명은 구체적으로 설명하면, 초산균을 액체배지에 접종하고 30℃에서 확대배양시켜 준비된 종초를 사용하여 식초를 제조함에 있어서, 가열장치와 냉각장치가 설치된 발효조에 생마늘착즙액, 무기염, 초산, 당류, 물을 넣고 120℃로 가열살균한 다음 냉각장치에 의하여 약 30℃로 냉각되게 하고 에탄올과 함께 배양해 둔 종초를 투입접종한 후, 30℃의 온도를 유지하면서 저속교반 및 진탕배양하고 8 내지 12일이 경과된 후, 발효가 완성되면 가열멸균하고 여과하므로서 본 발명 마늘식초의 제조가 완성되는 것이다.
본 발명의 실시예를 공정별로 상세히 설명하면 다음과 같다.
[실시예]
제1공정(종초배양공정)
초산균을 액체배지에 접종하여 30℃에서 4일간 확대배양시켜 종초를 준비한다.
제2공정(원료혼합 및 살균공정)
생마늘을 마쇄하여 얻은 착즙액 10ml, 무기염 12g, 초산 1ml, 물(증류수) 71ml를 가열장치와 냉각장치가 설치된 발효조에 넣고 121℃, 1.5기압에서 15초정도 유지하여 살균한 다음 약 30℃정도로 냉각시킨다.
종래의 경우, 마늘을 박피만 한 채, 그대로 사용하였기 때문에 표면에서의 마늘성분이 일부 알코올과 초산균의 작용으로 변성되었다 하더라도 내부의 미접촉 마늘부분에서의 알리신과 같은 성분들은 그대로이기 때문에 초산균이 지속적으로 상기 마늘성분의 항균성의 작용을 받게 되어 상대적으로 식초화에 상당한 시간이 걸리게 되었으나, 본 발명에서는 마늘을 박피한 후, 이를 마쇄하여 추출물을 사용하여 여기에 사전 확대배양된 종초를 무기염들과 함께 투입하기 때문에 활성이 높은 상태에서 마늘추출물과 동시적으로 접촉하여 초산화가 이루어지기 때문에 초산화에 필요한 시간의 현저한 단축을 가능하게 하였다. 특히, 무기염은 당류와 함께 초산균의 또다른 먹이가 되며, 본 발명에서도 무기염의 첨가시 특히 초산균의 활성이 증대되는 것이 확인되었다.
발효조의 가열장치는 전열선에 의해 전기적 가열장치, 가스버너에 의한 가열장치 또는 보일러와 연결된 배관에 의한 증기가열장치 등이 사용될 수 있고 냉각장치는 발효조의 배수에 지하수를 공급순환시키는 장치이다.
또한 이 공정에 있어서 무기염 12g의 구체적 성분은 아래와 같다.
(NH4)HPO42.5g
MgSO47H2O 2.0g
KH2PO42.0g
NH4NO32.0g
C6H5K3O7H2O 3.0g
이 무기염에는 판토텐산(Pantotenic acid) 0.5g이 더 포함된다.
제3공정(초산균접종 및 발효공정)
제2공정에서 살균 및 냉각된 원료액에 에탄올 6ml와 제1공정에서 준비와 종초(초산균액) 2ml를 투입하여 초산균이 접종되게 하고, 발효조의 온도를 계속 30℃로 유지하면서 대략 115rpm으로 저속교반 및 1 또는 진탕배양하므로서 8 내지 12일의 기간에 발효가 완성된다.
제4공정(멸균 및 여과공정)
발효가 완성된 식초를 약 79℃로 30분 정도 가열하여 멸균시킨 다음 여과하므로서 산도 5 내지 6.5%의 마늘식초 약 100ml의 제조가 완성된다.
여과는 멸균후에 할 수도 있고 멸균전에 할 수도 있다.
이와같이 본 발명은 8 내지 12일의 짧은 기간내에 산도 5 내지 6.5%의 마늘식초를 제조하므로서 경제성이 더욱 높고 곰팡이 등의 잡균발생율이 적어 실패율이 매우 낮은 등의 효과가 있는 것이다.

Claims (1)

  1. 초산균을 액체배지에 접종하고 30℃에서 확대배양시켜 준비된 종초를 사용하여 식초를 제조함에 있어서, 가열장치와 냉각장치가 설치된 발효조에 생마늘착즙액 5 내지 15용적%, (NH4)HPO4, MgSO4·7H2O, KH2PO4, NH4NO3, 및 C6H5K3O7·H2O 들이 각각 동일 또는 유사한 비율로 혼합된 무기염 10 내지 15용적%, 초산 0.5 내지 1.5용적% 및 잔량으로서 물을 넣고 100 내지 130℃, 1.2 내지 1.8기압에서 가열살균한 다음 냉각장치에 의하여 약 30℃로 냉각되게 하고, 상기 혼합물 100용적부에 에탄올 3 내지 7용적부와 함께 배양해 돈 종초 1 내지 3용적부를 투입접종한 후, 30℃의 온도를 유지하면서 약 115rpm으로 저속교반 또는 진탕배양하고 8 내지 12일이 경과된 후, 발효가 완성되면 70 내지 90℃의 온도에서 20 내지 40분간 가열멸균하고 여과하여 제조하는 마늘식초의 제조방법.
KR1019950025054A 1995-07-24 1995-08-11 마늘식초의 제조방법 KR0159210B1 (ko)

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Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR100895615B1 (ko) * 2008-03-12 2009-05-06 (주)에이지아이 흑마늘 발효물의 제조방법 및 그 조성물

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