JPWO2021066119A5 - - Google Patents

Description

本発明はまた、以下を提供する。
［１］ 粒度分布が１０μｍ～１．５ｍｍの範囲内にあり、未破砕カカオ豆細胞を含有する、組成物。
［２］ 油分あたりのフリーファット含有率が３０％以下である、１に記載の組成物。
［３］ カカオ豆細胞中の未破砕カカオ豆細胞が３０％以上である、１又は２に記載の組成物。
［４］ 油分あたりのフリーファット含有率が６０％以下である、未破砕カカオ豆細胞を含有する、組成物。
［５］ 油分あたりのフリーファット含有率が３０％以下である、４に記載の組成物。
［６］ カカオ豆細胞中の未破砕カカオ豆細胞が３０％以上である、組成物。
［７］ 破断強度が３ｋｇｆ以下である、未破砕カカオ豆細胞を含有する、組成物。
［８］ 湿式加熱処理されたカカオ豆の粉砕物を含有する、組成物。
［９］ 原料カカオ豆を水分存在下で加熱し加熱処理カカオ豆を得る工程、
得られた加熱処理カカオ豆を破砕する工程
を含む製造方法により得られる、組成物。
［１０］ ペースト状である、１～９のいずれか１項に記載の組成物。
［１１］ 粉末状である、１～９のいずれか１項に記載の組成物。
［１２］ 固形分あたりのポリフェノール含有量が、１～１０重量％である、１～１１のいずれか１項に記載の組成物。
［１３］ １～１２のいずれか１項に記載の組成物を含む、食品。

色調が鮮やかな組成物を得るとの観点からは、原料カカオ豆は、カカオポッドから取り出した直後の新鮮なカカオ豆や、それからパルプを直ちに除いた新鮮なカカオ豆であることが好ましい。またこのような新鮮なカカオ豆は、カカオ豆に内在する酵素、例えばポリフェノールオキシダーゼを失活させる処理が直ちにされていることが好ましい。カカオ豆に内在するポリフェノールオキシダーゼ活性が残存しているとカカオ豆のポリフェノールに作用し、濃褐色の色調に変化するからである。

本発明の組成物に含まれる粒子のメディアン径は、２００～４００μｍであり、好ましくは２４０～３８０μｍであり、より好ましくは２８０～３６０μｍであり、さらに好ましくは３００～３４０μｍである。モード径は２８０～４８０μｍであり、好ましくは３１０～４６０μｍであり、より好ましくは３５０～４３０μｍであり、さらに好ましくは３７０～４１０μｍである。平均径は１５０～３５０μｍである。また、本発明の組成物は粒子径が０．２ｍｍ～０．７ｍｍの範囲内にある粒子の相対粒子量が５％以上である。なお測定は、レーザー回折式粒度分布測定法により、体積基準とする。

また、ポリフェノール残存率は、従来のカカオ豆加工品であるカカオマスは４０～６８％であるのに対して、本発明品では７０％以上であり、従来の加工法により得られる素材に対して著しく高い残存率を有していた。プロシアニジン残存率も、従来のカカオ豆加工品であるカカオマスは１６～２１％であるのに対して、本発明品では７０％以上であり、従来の加工法により得られる素材に対して著しく高い残存率を有していた。

Claims (11)

1. 粒度分布が１０μｍ～１．５ｍｍの範囲内にあり、未破砕カカオ豆細胞を含有する、組成物。
2. 油分あたりのフリーファット含有率が３０％以下である、請求項１に記載の組成物。
3. カカオ豆細胞中の未破砕カカオ豆細胞が３０％以上である、請求項１又は２に記載の組成物。
4. 粒度分布が１０μｍ～１．５ｍｍの範囲内にあり、油分あたりのフリーファット含有率が６０％以下である、未破砕カカオ豆細胞を含有する、組成物。
5. 粒度分布が１０μｍ～１．５ｍｍの範囲内にあり、破断強度が３ｋｇｆ以下である、未破砕カカオ豆細胞を含有する、組成物。
6. 湿式加熱処理されたカカオ豆の粉砕物であって、粒度分布が１０μｍ～１．５ｍｍの範囲内にあり、未破砕カカオ豆細胞を含有する粉砕物を含有する、組成物。
7. 原料カカオ豆を水分存在下で加熱し加熱処理カカオ豆を得る工程、
   得られた加熱処理カカオ豆を破砕して粒度分布が１０μｍ～１．５ｍｍの範囲内にあり、未破砕カカオ豆細胞を含有する粉砕物を得る工程
   を含む製造方法により得られる、組成物。
8. ペースト状である、請求項１から７のいずれか１項に記載の組成物。
9. 粉末状である、請求項１から７のいずれか１項に記載の組成物。
10. 固形分あたりのポリフェノール含有量が、１～１０重量％である、請求項１～９のいずれか１項に記載の組成物。
11. 請求項１～１０のいずれか１項に記載の組成物を含む、食品。