JPWO2018151197A1 - チーズ改質用製剤 - Google Patents
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Abstract
Description
すなわち、本発明は以下の通りである。
[2]還元剤をさらに含んでなる、[1]の製剤。
[3]糸状菌由来のプロテアーゼが、アスペルギルス(Aspergillus)属由来のプロテアーゼである、[1]又は[2]の製剤。
[4]還元剤が、還元型グルタチオン、システイン、γ−グルタミルシステイン、亜硫酸、アスコルビン酸、エルソルビン酸、及びそれらの塩からなる群から選択される1以上である、[2]又は[3]の製剤。
[5]トランスグルタミナーゼ及び糸状菌由来のプロテアーゼをチーズ製造工程中に添加することを含む、改質されたチーズの製造方法。
[6]還元剤をさらに添加することを含む、[5]の製造方法。
[7]糸状菌由来のプロテアーゼが、アスペルギルス属由来のプロテアーゼである、[5]又は[6]の製造方法。
[8]還元剤が、還元型グルタチオン、システイン、γ−グルタミルシステイン、亜硫酸、アスコルビン酸、エルソルビン酸、及びそれらの塩からなる群から選択される1以上である、[6]又は[7]の製造方法。
[9]トランスグルタミナーゼ及び糸状菌由来のプロテアーゼをチーズ製造工程中に添加することを含む、チーズの改質方法。
[10]還元剤をさらに添加することを含む、[9]の改質方法。
[11]糸状菌由来のプロテアーゼが、アスペルギルス属由来のプロテアーゼである、[9]又は[10]の改質方法。
[12]還元剤が、還元型グルタチオン、システイン、γ−グルタミルシステイン、亜硫酸、アスコルビン酸、エルソルビン酸、及びそれらの塩からなる群から選択される1以上である、[10]又は[11]の改質方法。
本発明は、トランスグルタミナーゼ及び糸状菌由来のプロテアーゼを含んでなる、チーズ改質用製剤(以下、単に「本発明の製剤」と称する場合がある)を提供する。また、本発明は、トランスグルタミナーゼ、糸状菌由来のプロテアーゼ、及び還元剤をさらに含んでなる、チーズ改質用製剤を提供する。
本発明は、トランスグルタミナーゼ及び糸状菌由来のプロテアーゼをチーズ製造工程中に添加することを含む、改質されたチーズの製造方法(以下、単に「本発明の製造方法」と称する場合がある)を提供する。一態様において、本発明の製造方法は、トランスグルタミナーゼ及び糸状菌由来のプロテアーゼに加えて、還元剤をさらに添加することを含む。
また、本発明の別の一態様において、本発明は、チーズ製造工程中に、トランスグルタミナーゼ及び糸状菌由来のプロテアーゼを添加することを含む、チーズの改質方法(以下、単に「本発明の改質方法」と称する場合がある)を提供する。一態様において、本発明の改質方法は、トランスグルタミナーゼ及び糸状菌由来のプロテアーゼに加えて、チーズ製造工程中に還元剤をさらに添加することを含む。
原料乳(「低温殺菌牛乳」タカナシ乳業株式会社製、乳蛋白質分3.3%、乳脂肪分3.7%、無脂乳固形分8.4%以上)1021gを、恒温槽において35℃へ立温させ、その後、乳酸菌(「R-703」、クリスチャン・ハンセン社製)0.036gを添加し、35℃で60分乳酸菌発酵を行った。その後、トランスグルタミナーゼ、糸状菌由来のプロテアーゼ、還元剤を表1に示される添加量で添加し、速やかにレンネット(「CHY-MAX」、クリスチャン・ハンセン社製)0.02gを添加し、凝乳を開始させた。凝乳は、35℃、45分間行った。なお、トランスグルタミナーゼとしては、トランスグルタミナーゼ製剤「アクティバ」TG(味の素株式会社製)を用いた。また、糸状菌由来のプロテアーゼとしては、「プロテアーゼM「アマノ」」(天野エンザイム株式会社製)を、還元剤としては、「アロマイルドU」(還元型グルタチオン8%含有酵母エキス、興人株式会社製)を、それぞれ用いた。凝乳後、生成したチーズカードを金属製の串にて縦横2cmずつにカットし、ホエイの排出を促した。その後、ネットを張ったストレーナーにチーズカードを移し、室温にて4時間ホエイ排出を実施した。ホエイ排出は、30分毎にチーズカードの上下を反転することで、自重にてホエイが均一に排出されるように実施した。ホエイ排出後、チーズカードを温度22℃、湿度50%の恒温槽に移し、15時間静置することによりチーズを得た。
各試験区から得られたチーズの歩留まり(得られたチーズの重量(g)/使用した原料乳の重量(g)×100(%))を測定した。なお、歩留まりの評価は、無添加の対照区において得られた歩留まりを基準(100%)として、これに対する増減(%)を示した。また、得られたチーズの食感及び風味(乳風味)を官能試験により評価した。食感及び風味(乳風味)の評価は、2名のパネラーにより、以下の評価尺度において評価した。
食感 -5;やわらかくない(硬い)
0;対照区と同程度のやわらかさ
+5;やわらかい
風味 -5;乳風味が弱い
0;対照区と同程度の乳風味
+5;乳風味が強い
次に、本発明者らはどのような種類のプロテアーゼがより好ましい物性改質をもたらし得るかを検討するため、複数のプロテアーゼの物性改質効果を検討した。
Claims (12)
- トランスグルタミナーゼ及び糸状菌由来のプロテアーゼを含んでなる、チーズ改質用製剤。
- 還元剤をさらに含んでなる、請求項1記載の製剤。
- 糸状菌由来のプロテアーゼが、アスペルギルス(Aspergillus)属由来のプロテアーゼである、請求項1又は2記載の製剤。
- 還元剤が、還元型グルタチオン、システイン、γ−グルタミルシステイン、亜硫酸、アスコルビン酸、エルソルビン酸、及びそれらの塩からなる群から選択される1以上である、請求項2又は3記載の製剤。
- トランスグルタミナーゼ及び糸状菌由来のプロテアーゼをチーズ製造工程中に添加することを含む、改質されたチーズの製造方法。
- 還元剤をさらに添加することを含む、請求項5記載の製造方法。
- 糸状菌由来のプロテアーゼが、アスペルギルス属由来のプロテアーゼである、請求項5又は6記載の製造方法。
- 還元剤が、還元型グルタチオン、システイン、γ−グルタミルシステイン、亜硫酸、アスコルビン酸、エルソルビン酸、及びそれらの塩からなる群から選択される1以上である、請求項6又は7記載の製造方法。
- トランスグルタミナーゼ及び糸状菌由来のプロテアーゼをチーズ製造工程中に添加することを含む、チーズの改質方法。
- 還元剤をさらに添加することを含む、請求項9記載の改質方法。
- 糸状菌由来のプロテアーゼが、アスペルギルス属由来のプロテアーゼである、請求項9又は10記載の改質方法。
- 還元剤が、還元型グルタチオン、システイン、γ−グルタミルシステイン、亜硫酸、アスコルビン酸、エルソルビン酸、及びそれらの塩からなる群から選択される1以上である、請求項10又は11記載の改質方法。
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