JPS645864B2

JPS645864B2 -

Info

Publication number: JPS645864B2
Application number: JP60012646A
Authority: JP
Inventors: Hiroshi Kihara
Original assignee: Nippon Oil and Fats Co Ltd
Current assignee: NOF Corp
Priority date: 1985-01-28
Filing date: 1985-01-28
Publication date: 1989-02-01
Also published as: JPS61173770A

Description

【発明の詳細な説明】（発明の利用分野）本発明はホワイトソース製造法に関する。

（従来の技術）一般にホワイトソースは小麦粉で粘度を付与し
た白いソースであり、シチユー等の煮込み料理、
グラタン、コロツケのような成形食品等に用いら
れる極めて応用範囲の広い基本的なソースの一つ
である。

ホワイトソースの一般的な製法はバター、マー
ガリンあるいは油脂で焦げめがつかないように炊
めた小麦粉、いわゆるホワイトルウを無色のスー
プストツクや牛乳等の液体でのばし、更に調味
料、香辛料を加えてゆつくりと煮込む方法がとら
れていた。

前記ホワイトルウには、着色していない120℃
前後のルウを用い、このルウと60℃前後の牛乳を
合わせて、ママコやダマのないホワイトソースを
製造している。

しかし、このようなホワイトルウを出発原料と
する方法では、ルウを焦げつかないように温度管
理を上記のように厳密に行なわなければならない
うえ、調整されたルウは液体への分散性が悪く、
ママコやが生じ易いので、煮込み後に裏漉しを行
なわなければならない等、多くの手間と時間がか
かる欠点がある。

ホワイトソースの別の調理法の一つとしては、
小麦粉をバターと練り混ぜたものに液体を加えて
のばす、いわゆるプール・マニエと呼ばれる方法
がある。この方法はママコが出来にくいのが利点
であるが、小麦粉をそのまま用いるので、生の小
麦粉特有の生ぐささを消すためによく煮込む必要
がある。

（発明が解決しようとする問題点）したがつて本発明の目的は、プール・マニエ法
の欠点である生の小麦粉特有の生ぐささを消し、
厳密な温度管理を行なわなければならない牛乳や
スープストツク等を使用せずに水だけで風味に優
れ、かつ、ママコやダマの出来ない業務用ホワイ
トソースの製造法を提供するものである。

（問題点を解決するための手段）本発明は、ロースト小麦粉と油脂をプレミツク
スし、このプレミツクスに粉末油脂を配合して得
られるホワイトソースミツクスは水、温水、又は
スープストツクと混ずるだけで均一な、かつ、生
臭くないホワイトソースが得られるとの知見を得
て本発明を完成するにいたつた。

すなわち本発明の要旨はロースト小麦粉と油脂
をプレミツクスし、このプレミツクス品に粉末油
脂を配合して得られるホワイトソースミツクスに
水又はスープストツクを混じることを特徴とする
ホワイトソースの製造法である。

本発明に用いるロースト小麦粉、油脂、粉末油
脂の好ましい配合割合は、ロースト小麦粉100重
量部当り油脂５〜120重量部、粉末油脂５〜95重
量部であり、上記下限以下では製品の液体への分
散性が十分に付与されていないためママコやダマ
が生じ易く、逆に上記上限以上では油分が多くな
り液体への分散性に優れた取扱いの便利な製品を
得ることができない。

本発明に用いるロースト小麦粉とは、加熱処理
を施した小麦粉であつて、調整したホワイトソー
スに生の小麦粉特有の生ぐささが生じることはな
い。

本発明に用いる油脂とは、動物、植物または微
生物を原料とする油脂、たとえば魚油、豚油、牛
油、チキンフアツト、大豆油、綿実油、サフラワ
ー油、米油、コーン油、やし油、パーム油、落花
生油、ナタネ油およびこれらの硬化油、エステル
交換油などであつて、これらは単独または組み合
わせて用いることができる。また、これらの油脂
を用いた加工製品、たとえばシヨートニング、マ
ーガリン、バターなども用いることができる。

本発明に用いる粉末油脂とは、油脂68〜77重量
部、蛋白質２〜５重量部、炭水化物16〜23重量
部、その他グリセリン脂肪酸エステル、ヘキサメ
タリン酸ソーダを含む粉末油脂、好ましくは油脂
73〜77重量部、蛋白質３〜５重量部、炭水化物
18.5〜20.5重量部、より好ましくは油脂75重量
部、蛋白質４重量部、乳糖10重量部、デキストリ
ン、9.5重量部、グリセリン脂肪酸エステル１重
量部、ヘキサメタリン酸ソーダ0.5重量部であり、
この例としては日本油脂株式会社製：商品名「ネ
オパウダーWS」がある。

本発明のホワイトソースを製造するに当つて
は、まずロースト小麦粉と油脂をプレミツクス
し、このプレミツクスに粉末油脂を配合して均一
に混合し、ホワイトソースミツクス品を調整す
る。さらに、このホワイトソースミツクス品と
水、温水またはスープストツク等を混合するだけ
でホワイトソースが製造できる。水又はスープス
トツクの量は需要者の要望によつて定だまる。

なお、本発明の製造法におけるホワイトソース
の基本配合は、前述のとおりであるが、必要に応
じ、さらに、化工澱粉、適量の調味料、香辛料そ
の他を加えた形で商品化してもよい。

（効果）本発明のホワイトソースは、以下の特長を有す
る。(1)：水、温水またはスープストツク等で希釈
して容易にホワイトソースが製造でき、(2)：ホワ
イトソースを製造してもママコやダマができず、
(3)：ホワイトソースの加熱中にコゲが発生せず、
(4)：ホワイトソースの作業時間が大幅に短縮され
る。(5)：ロースト小麦粉と油脂をプレミツクス
し、油脂をロースト小麦粉に吸着させて均質に存
在させているので、空気中の酸素により変敗も受
け難く、長期間安定した品質が維持される。

以下試験例、実施例および比較例より本発明を
詳細に述べる。以下本文中の％及び部は特記しな
い限り、それぞれ重量％及び重量部を示す。

試験例１厚手の平鍋にマーガリン（日本油脂株式会社
製：商品名デイナークツク）60ｇを入れ、ついで
その平鍋を火にかけてマーガリンを溶かした。マ
ーガリンが溶けた後、小麦粉（日清製粉株式会社
製：商品名バイオレツト）120ｇを混ぜ弱火でよ
く混ぜ合わせた。初めはネバネバして黄色つぽい
が、だんだん白つぽくなりパサパサに乾いたルウ
を調整した。

一方、小麦粉（日清製粉株式会社製：商品名バ
イオレツト）120ｇにマーガリン（日本油脂株式
会社：商品名デイナークツク）60ｇを混合し、プ
ール・マニエ法でルウを調整した。

それぞれのルウ45ｇに牛乳の代わりに蒸留水
250mlを混合し、ホワイトソースのモデル配合と
し、加熱冷却過程の粘弾性挙動をトルクメーター
（中村科学器機工業株式会社製：商品名Mighty−
StirrerNMR−４）を用いて測定した。その結果
を図−１に示す。上記の結果より(1)：加熱過程の
粘弾性挙動においてプール・マニエ法のルウは粘
弾性が高くなること、および(2)：冷却過程の粘弾
性挙動はほとんど変わらないことが明らかににな
つた。

実験例２ロースト小麦粉（富士製粉株式会社製：商品名
ルウベースフラワー110）22.14ｇ、化工澱粉（王
子ミシヨナル株式会社製：商品名ナシヨナル
1658）5.544ｇを混合し、さらに、マーガリン
（日本油脂株式会社製：商品名デイナークツク）
8.316ｇをプレミツクスし、このプレミツクス品
に粉末油脂（日本油脂株式会社製：商品名ネオパ
ウダーWS）０、５、10、15、20、25ｇのそれぞ
れを均一に混合した後、得られたそれぞれの混合
物に蒸留水250mlをそれぞれ混合し、ホワイトソ
ースのモデル配合とし、た。得られたそれぞれの
モデル配合のホワイトソースを試験例１に準じて
加熱冷却過程の粘弾性挙動を測定した。その結果
を図−２に示す。上記の結果は、粉末油脂の添加
によるホワイトソースの加熱冷却過程の粘弾性挙
動を示しており、(1)：粉末油脂の添加量によつて
ホワイトソースの加熱冷却過程の粘弾性挙動が著
しく変化しない。(2)：牛乳や濃縮乳等の代わりに
粉末油脂を添加することによつて加熱中にコゲが
発生せず、まつ白なホワイトソースが調整でき、
(3)：牛乳の固形分は約10％であるが、粉末油脂を
添加した場合には約７％の添加で牛乳と同じ白さ
になる。すなわち、ロースト小麦粉、油脂、粉末
油脂を均一に混合することによつて、作業性が著
しく改善され、水を添加するだけで容易にホワイ
トソースが調整できることが明らかになつた。

実施例１ナタネ硬化油（融点36℃）50部、パーム油35
部、ナタネ白絞油15部を70℃で加熱溶融し、表−
１のようにグリセリン脂肪酸エステル（理研ビタ
ミン株式会社製：商品名エマルジ−MS）0.3部と
大豆レシチン（味の素株式会社製）0.2部を添加
し完全に溶解させた後、ポテーターで急冷捏和し
てルウ用油脂を調整した。ロースト小麦粉（日清
精粉株式会社製：ローストフラワーRD）100部
とこのルウ用油脂の配合割合を変えてミキサー中
でプレミツクスし、このプレミツクスと粉末油脂
（日本油脂株式会社製：商品名ネオパウダーWS）
の配合割合を変えてミキサー中で均一に混合しホ
ワイトソースミツクスを製造した。

比較例ロースト小麦粉（日清精粉株式会社製：商品名
ローストフラワーRD）100部と実施例１〜８に
用いたルウ用油脂100部をミキサー中でプレミツ
クスし、ルウを製造した。

［ホワイトソースの作業性の試験］上記の実施例１〜８で製造したホワイトソース
ミツクスと比較例のルウの作業性の試験を行なつ
た結果を表−１に示す。

なおホワイトソースの作業性は、次の方法で試
験を実施した。

厚手の平鍋に実施例１〜８のホワイトソースミ
ツクス50ｇを入れ水250mlまたは比較例のルウ50
ｇを入れ牛乳250mlを一度に入れ、ゆるやかに混
ぜながら火にかけ、全体が均一に糊状になつてか
ら１分間たつたところでホワイトソースの出来上
がりとした。

ホワイトソースの作業性はホワイトソースミツ
クスを水に加えてからホワイトソースができ上が
るまでの状態を、ルウの作業性はルウに牛乳を加
えてからホワイトソースが出来上がるまでの状態
を肉眼及び触感で示す。

表−１から明らかなように、本発明のホワイト
ソースはいずれも作業性に優れていることが認め
られた。

【図面の簡単な説明】

第１図は試験例１に示すプール・マニエ法及び
従来法で得られたそれぞれのルウの加熱冷却過程
の粘弾性挙動をトルクメーターで測定した結果
を、第２図は試験例２に示す方法で調整したプレ
ミツクス品に粉末油脂（ネオパウダーWS）を
０、５、10、15、20、25ｇの割合に均一に混じ、
得られたそれぞれのモデル配合のホワイトソース
について実験例１に準じて求めた加熱冷却過程の
粘弾性挙動を示す。

【表】

Claims

【特許請求の範囲】

１ロースト小麦粉100重量部当り油脂５〜120重
量部をプレミツクスし、このプレミツクス品に、
油脂68〜77重量部、蛋白質２〜４重量部、炭水化
物18〜23重量部、その他グリセリン脂肪酸エステ
ル、ヘキサメタリン酸ソーダを含む粉末油脂５〜
95重量部を配合して均一に混合して得られるホワ
イトソースミツクスに水又はスープストツクを加
えて混ずることを特徴とするホワイトソースの製
造法。