JPS6398345A

JPS6398345A - 生干し魚の製造方法

Info

Publication number: JPS6398345A
Application number: JP61242147A
Authority: JP
Inventors: Seiroku Yamashita; 山下　清六
Original assignee: YAMASHITA SHOTEN KK
Current assignee: YAMASHITA SHOTEN KK
Priority date: 1986-10-14
Filing date: 1986-10-14
Publication date: 1988-04-28
Anticipated expiration: 2009-12-21
Also published as: JPH06104029B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〈産業上の利用分野〉この発明は、魚の処理に関するものであり、特に魚の開
きを生干しの状態に処理する方法に関するものである。

〈従来の技術〉従来、魚の開きを生干しの状態に処理するには、天日に
よって干すのが一般的である。また、人工的に冷風や熱
風によっても製造されている。

〈発明が解決しようとする問題点〉しかし、天日による乾燥では、その出来上がりが天候に
左右され、途中で雨に降られれば台無しになってしまう
とともに、蝿等がたかったりして非衛生的でもある。ま
た、冷風や熱風による乾燥では、風が当たる表面だけは
乾くが、内部の水分はそのままであり、天日により作っ
た日干しと比べると風味が落ちるという問題があった。

すなわち、よい日干しく開き）を作るためには、天候に
左右されず、しかも魚全体から均一に水分が抜けるよう
にする必要がある。

発明者は、先に天日によらず無機質微粒子（無機質材と
もいう）により魚体から水分を除去する画期的な方法（
特開昭−６１９２５２５号）を開発したが、幾分脱水力
が弱い恨みがあった。

く問題点を解決するための手段〉そこで、この発明は、内蔵を除去して２枚に広げた生鮮
魚体の内（肉）側に半透膜、外（皮）側に透水材（多孔
性のシート）を貼着した後、魚体の外（皮）側が下部、
内（肉）側が」一部になるようにして、この魚体を食塩
を含有する無機質微粒子゛の内部へ埋没させて保持する
ことによって、無機質微粒子の魚体からの吸水力を食塩
により増強すると共に、魚体の外（皮）側が＠＠質機微
粒子内部で下部になるようにして、魚体の皮の半透膜と
しての性質を最大限に利用し、能率よく魚体の水分を脱
水し、品質の優れた生干し魚（開き）の製造方法を提供
することを目的として開発したものである。

この発明により乾燥される魚として特に適しているのは
、アジ、カマス、ムシカレ仁ムロアジ、キンキ、アユ、
イカ、サヨリ等である。

この発明を実施するのに特に適している無機質微粒子は
、火山灰である。しかし、使用する無機質微粒子はシラ
スのような火山灰でもよく、また普通の川砂や海砂でも
使用可能である。いずれにしても吸水性のあるものであ
ればよい。吸水材として無機質微粒子を使用するのは、
無機質微粒子は吸水しても熱を加えること等により再び
乾燥させることができるので、繰り返し使用ができ、し
かも熱することにより同時に殺菌も行なえるからである
。吸水することにより化学変化を起してしまうものは再
使用ができないので不経済である。

この発明に使用する半透膜は、セロファンが性能、及び
価格の点から最も多く使用されるが、これに限定される
ものではなく、コロジオン膜、ポリビニルアルコール膜
等の高分子物質は通さず、低分子物質は通さない膜であ
ればよい。

この発明に使用する透水材（多孔性のシート）には、ナ
イロン酸の不織布が適している。

魚体の外（皮）側に透水材（多孔性のシート）を貼着し
、無機質材中で脱水する際に下方に鐙〈のは、魚体の皮
を天然の半透膜として利用するためと、魚体の皮を通し
て脱水された水の無機質材中への拡散を容易にするため
である。もし、透水材（多孔性のシート）の代りに半透
膜を使用すると、魚体の皮と半透膜の間に水が溜まり魚
の表面が濡れてしまい、そのまま製品とすることができ
なくなるからである。

一方、内（肉）側に半透膜を貼着し、無機質材中で脱水
する際に上部になるように置くのは、肉質を保護するた
めである。もし、半透膜が貼着されていないと、柔らか
い肉質が無機質材の方へ引っ張られ、すっかり肉質が損
なわれてしまう。

本願発明を具体的に実施するには、前記透水材と、半透
膜にサンドイッチ状に挾まれた魚体を、無機質材で汚れ
ないように布で包んで無機質材中に水平に埋め込み脱水
を開始する。

無機質微粒子と食塩の比率は、２：１程度が最もよいが
、必要に応じて食塩含量を増減して差支えない。脱水量
、脱水時間は、食塩含量、魚体の上に乗せる無機質微粒
子の量（厚さ）に左右されるが、通常４〜６時間の脱水
時間で水分が７０％程度まで脱水されるように設定する
。これ以上に水分を除去したいときは、無機質微粒子を
取り代えれば、更に水分の少ない乾物を得ることができ
る。

く実　施　例〉次にこの発明にかかる生干し魚の製造方法の一実施例を
述べる。

九州産の火山灰（３０メツシュ通過）と食塩を２：１に
混合した無機質材を板爪に約７ｃｍ敷き、その上に木綿
の布を敷く。この上にアジの内蔵を除去して２枚に広げ
、１０％食塩水に浸した後、生鮮魚体の内（肉）側に防
湿加工をしていないセロハン半透膜、また外（皮）側に
ナイロン製不織布（商品名スパンポンド、旭化成工業株
式会社製）を貼着し、セロハン半透膜の方を上にして並
べ、更にその七に木綿の布を敷き、前記無機質材をｌｏ
ｃｍの厚さにかけ、２０℃で６時間放置した。

得られたアジの生干しく開き）は、水分が、６８．５％
できわめて鮮度、風味色等が優れていた。このアジの開
きを凍結して、贈答品として使用したところ非常に評判
がよかった。

なお、脱水材として使用した無機質微粒子は、５０’Ｃ
！以」―に１夜保持することによりそのまま再使用が可
能であった。

〈発明の効果〉以１−のように、この発明にかかる生干し魚（開き）の
製造方法によれば、魚の水分を無機質微粒子に吸水させ
るようにしたので、天候に左右されずに常に一定の生干
し魚を製造でき、しかも魚の下面を透水材で、上面を半
透膜包むようにしたので、魚から出た水分で魚の表面が
濡れず、きわめて良質な生干し魚（開き）が簡単に製造
できるという効果を有する。

手続補正書（放）昭和６２年０２月０４日

Claims

【特許請求の範囲】

（１）内蔵を除去して２枚に広げた生鮮魚体の内（肉）
側に半透膜、外（皮）側に透水材（多孔性のシート）を
貼着した後、魚体の外（皮）側が下部、内（肉）側が上
部になるようにして、この魚体を食塩を含有する無機質
微粒子の内部へ埋没させて保持し、魚体から水分を除去
することを特徴とする生干し魚（開き）の製造方法。
（２）透水材がナイロン製不織布である特許請求の範囲
第１項記載の生干し魚（開き）の製造方法。
（３）無機質微粒子が火山灰である特許請求の範囲第１
項記載の生干し魚（開き）の製造方法。
（４）無機質微粒子が砂である特許請求の範囲第１項記
載の生干し魚（開き）の製造方法。
（５）無機質微粒子と食塩の比率が、２：１で特許請求
の範囲第１項記載の生干し魚（開き）の製造方法。